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邵冰如/下廚別逞強 讓小家電上場

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2017-05-14 12:35:12 聯合報 邵冰如

再喜歡下廚,總有累的時候。

尤其天氣熱了,爐灶鍋鑊前,常常一身汗;這時候,各種廚房小家電總是我們的救星,電鍋、烤箱、氣炸鍋、甚至麵包機、豆漿機……都可以變出最輕鬆的好滋味。

現在的廠商不斷開發新功能的廚房小家電,讓人可以輕鬆做出許多以前可望不可及的料理。

看似平凡的小家電,在我心裡是幫手、也是救星。我總想,料理手藝再好,也無需事事親力親為;一如人生,行至中年,看清自己的不足和極限,許多事無需逞強,謙卑俯首,求助周遭,讓幫手上場,此時你只要退到一旁安然捲袖,任清風吹過,自然水已到、渠已成。

想吃炸物 不必自己揮汗

比方油炸食物,說它再不健康,偶而還是想吃一點放縱一下,可是市面的鹽酥雞之類炸物,你擔心炸油很髒很黑;自己動手炸吧,卻要用上一大鍋炸油,炸完了這餐的炸雞,還真不知要拿這鍋油怎麼辦?

還好有了氣炸鍋,這兩年,靠著一台網路上買來3000元有找的氣炸鍋,我不斷實驗,日式唐揚雞塊、泰式椒麻雞、客家鹹豬肉、美式炸雞翅,只要掌握溫度、調味和一些小技巧,都不難做出餐廳菜色的八九分模樣。

一鍋暖湯 有人幫你燉好

再不然就靠最基本的電鍋,天冷時靠它燉一鍋雞湯、排骨湯,趕時間就在煮飯時在內鍋上架個蒸架順便蒸盤魚或蛋。還有家家常備的烤箱,別以為只能烤麵包做甜點,前一餐沒吃完的咖哩,鋪在飯上,撒滿起司進了烤箱,就是一盤全新的焗烤咖哩飯;杏鮑菇隨便切塊拌上蒜末奶油黑胡椒送進烤箱,幾分鐘便飄出香氣,從屋裡漫到屋外。

而在廚房小家電上場的當下,我們也許先去聽段音樂、喝杯茶、洗個澡,即便發呆都好,讓自己喘口氣。等烤箱「噹」的一聲、電鍋開關「嗒」的一響時,不逞強的幸福滋味已近在眼前。

酒蒸蛤蜊
酒蒸蛤蜊

酒蒸蛤蜊

材料:蛤蜊400-500公克、蔥薑蒜適量、醬油1小匙、清酒1大匙、奶油1小匙

作法:

1.蛤蜊泡水吐沙2小時後洗淨,薑蒜切碎末,蔥切成蔥花備用。

2.用一個深碗裝進蛤蜊,再放入醬油清酒和薑蒜末。

3.電鍋先加小半杯水燒熱,待電鍋開關跳起後,立刻放進做法2,外鍋再加一杯水按下開關開始蒸。

4.電鍋開關跳起後拌入奶油、撒上蔥花即可。

TIP:這道菜的靈感來自漫畫「深夜食堂」,書裡的老闆是在爐子上蒸蛤蜊,我有一天嫌麻煩改用電鍋一試,發現只要先熱好電鍋,效果也很不錯。

椒麻雞
椒麻雞

椒麻雞

材料:去骨肉雞大腿2支、香菜適量、辣椒1根、檸檬1個、高麗菜適量、魚露1大匙、糖1大匙、花椒粉1小匙、冷開水1至2大匙、醬油米酒各1小匙、地瓜粉適量

作法:

1.雞腿排以醬油米酒略醃。香菜切小段、辣椒切碎、檸檬榨汁、高菜切細絲。

2.香菜、辣椒末、檸檬汁、砂糖、魚露、花椒粉、冷開水,調勻成醬汁備用。

3.在醃好的雞腿撒滿地瓜粉,靜置10分鐘。

4.雞腿放進氣炸鍋,用攝氏180度炸15分鐘,雞皮面朝上(中途可補刷一點醬油和鍋底滴出的雞油);最後翻面再炸5分鐘。

5.炸好的雞腿排取出切塊,排在高麗菜絲上,淋上醬汁。

TIP:地瓜粉會生酥脆口感,但因雞腿排並非浸泡在整鍋油裡,氣炸過程中,雞腿表面的地瓜粉會略乾;只要補刷一點油脂和醬色,馬上就會焦香酥脆。

烤蔬菜
烤蔬菜

烤蔬菜

材料:白花椰菜半顆、南瓜1/4個、小番茄8-10顆、櫛瓜兩條、橄欖油1大匙、鹽1小匙、蒜末1大匙、紅椒粉少許、黑胡椒少許、迷迭香和羅勒(或九層塔)等香草適量

作法:

1.花椰菜削去硬皮切小朵,南瓜切成1公分薄片,櫛瓜切塊,小番茄洗淨。

2.把1的蔬菜拌進全部調味料,倒入烤盤或烤盅(小一點的鑄鐵鍋更好)送進烤箱,攝氏200度烤20分鐘。

3.取出烤盤,把全部蔬菜拌一下,以免受熱不均勻,再放回烤箱,調高溫度至250度烤5-10分鐘即可。

TIP:

1.這其實是一道「清冰箱」的料理,很多花果菜類和菇類都可以加進去,例如杏鮑菇、青紅黃椒、玉米筍、茄子…都行。

2.每個人家裡的烤箱火力不大一樣,烤蔬菜的時間和溫度可視清況調整,但切記不要一開始就用250度的高溫,這樣會把蔬菜烤太乾了。

炸雞翅
炸雞翅

炸雞翅

材料:三節翅5支、紅椒粉1小匙、鹽2小匙、黑胡椒少許、tasbasco辣醬1大匙、蒜末少許、白酒或紅酒1大匙、麵粉或玉米粉2大匙

作法:

1.三節翅切兩段,留下小雞腿和中段翅膀,翅尖捨去不用。

2.雞翅放入保鮮塑膠袋,再倒入所有調味料(麵粉玉米粉除外),拌勻後放進冰箱醃2小時。

3.醃好之後,雞翅撒上麵粉或玉米粉,拌均勻,靜置10-20分鐘上漿。

4.送進氣炸鍋或烤箱,攝氏200度烤20分鐘即可(中途翻面一次) 。

TIP:炸雞翅的醃料很隨意,中式就用醬油、米酒、蔥蒜、花椒、孜然等;泰式則用魚露、檸檬汁、香菜、生辣椒、糖;日式可試試醬油、味醂柴魚粉、七味粉。手邊如有咖哩粉、豆腐乳、韓式辣醬、味噌,都可試試做出不同風味。

滷肉飯
滷肉飯

滷肉飯

材料:五花肉半斤、五香粉2大匙、紅蔥頭7-8粒、米酒1大匙、醬油2-3大匙、冰糖1大匙、水適量、雞蛋4-5顆、油豆腐4-5個

作法:

1.帶皮五花肉切成小丁,紅蔥頭切碎、雞蛋煮熟剝殼、油豆腐以沸入汆燙後備用。

2.起油鍋小火爆香紅蔥頭末,再下豬肉丁轉中大火快炒,沿邊淋下米酒、醬油,讓鍋內產生香氣。

3.下五香粉、冰糖,拌炒均勻後,把全部肉燥移入電鍋內鍋。

4.再放入白煮蛋、油豆腐,加水淹過全部食材1-2公分,電鍋外鍋加兩杯水,按下關關等跳起即可。

TIP:

1.電鍋關關跳後,可先試試味道和濃稠度,如果味道不夠,就再補調味料,外鍋再加半杯水,按下開關多燉一下。

2.好吃的滷肉燥要用手切的帶皮肉丁,才能煮出膠質的濃稠感和豬肉的口感。


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蛤蜊
蔬菜
雞肉

邵冰如

原是新聞工作者,喜歡料理,因為療癒,愛在廚房做實驗,與家人朋友分享家常料理。
數月前離開新聞圈,決心投入專業料理生涯,考上中餐技術士證照,取得廚師證,進入日式連鎖餐飲店工作,展開探索與學習的旅程。
轉換跑道,一切歸零,新聞人淡出,料理人出發;但求在鍋盤刀鑊、魚蔬肉果中,實現夢想,找到人生下半場的新價值。

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