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邵冰如/記憶中的花椒香

2016-11-20 11:17聯合報 邵冰如

花椒於我,也算是一種生命的印記。 圖/邵冰如
花椒於我,也算是一種生命的印記。 圖/邵冰如
食物,不只是溫飽或享受,更多時候,食物是某一段生命歷程,某一個人的形影笑貌,甚至是心裡最底層,那些個幾乎被遺忘,卻始終在的隱隱波光。

花椒於我,也算是一種生命的印記。小時候,十歲以前在外婆家長大,外婆是道地的四川成都人,1949年跟著當軍人的外公來到台灣,大半輩子不能回鄉。但家鄉總在她的鍋碗瓢盆裡,辣椒是基本配備,我們小孩子最不解的是一粒粒滋味奇特的花椒,每回吃到嘴裡總是哇哇叫著討水喝,外婆就會笑嘻嘻的說:「有花椒才香。」

外婆廚房 那一碗「無聊的麵」

外婆也很愛自己做麻辣紅油,先備妥一大碗的花椒麵、辣椒麵(四川人稱香料磨成的粉為「麵」,所謂辣椒麵即是辣椒粉),再沖進熱騰騰的沸油,剎時整個屋裡屋外全是濃烈的椒麻香,嗆得我們小孩全往外跑。

剛做好紅油的那陣子,外婆常會隨手下一把白麵條,撒點蔥花、蒜末、香菜,拌點糖醋醬油,最後淋上一瓢紅滋滋的麻辣紅油,就能眉開眼笑的解決一餐。那時我和姊姊總會偷偷嘀咕:「這麼無聊的麵,到底是哪裡好吃?」

冬天裡 花椒鹽臘肉的香氣

後來,花椒的滋味傳到了媽媽手裡,每年冬天她總會先炒出大把的花椒鹽,細細的抹在一條條五花肉上,醃妥之後再高高掛起曬成臘肉,濃郁的香氣在冷洌的風裡久久不散。

如今我自己掌廚了,本來也不是那麼常用花椒入菜;直到前陣子,唸大學的女兒在外頭吃了飯回來說:「今天吃到一種紅油燃麵,裡面沒什麼料,但是那個紅油明好麻好香,我好喜歡那個椒麻味……」怎麼?外婆都過世二十多年了,這個從未見過外曾祖母的小孩,竟也愛吃當年外婆廚房那一碗「無聊的麵」?也迷戀那一股子奇特懾人的花椒香?

於是,來自外婆故鄉四川的大紅袍花椒,走進我的廚房,小時候的記憶全翻了出來。外婆炒過的、媽媽醃過的、女兒想吃的,一樣一樣慢慢實驗;也許有一些不是那麼道地,有一些被改造了新的樣貌,但一家四代的傳承心意和花椒基因,已是最好的調味,花椒的餘香會一直一直飄下去……

麻辣雞丁

麻辣雞丁 圖/邵冰如
麻辣雞丁 圖/邵冰如

材料:

去骨雞腿肉300-400公克、小黃瓜兩條,蔥、蒜適量

調味料:

花椒粒1小匙、乾辣椒數根、醬油膏(或蠔油)、米酒、太白粉

作法:

1.雞肉切成2公分的丁狀,黃瓜切滾刀塊,蒜切片,蔥切小段。

2.切好的雞肉拌入醬油(或蠔油)、米酒、少許大白粉備用;鍋燒熱,加油一碗,油熱後,下雞丁略炸半分鐘即撈起。

3.鍋中餘油倒出,利用鍋底殘留的一點點油,小火爆香花椒粒、乾辣椒和蒜片,等香氣出來後,倒入黃瓜、雞丁,中大火拌炒(過程中憤防鍋底太乾易焦,可加少許稀釋過的醬油糖水)。

4.最後撒上蔥段,稍稍拌炒即可起鍋。

TIP:

若嫌麻煩,雞丁也可以不炸,就用中火先煸出雞油再炒,但太白粉只要加微微一點即可,否則會炒出一鍋黏糊糊的雞丁。起鍋前也可淋入一小匙番茄醬,有增色增甜的效果。

醋溜土豆絲

醋溜土豆絲 圖/邵冰如
醋溜土豆絲 圖/邵冰如

材料:

馬鈴薯2個

調味料:

清醋(勿用烏醋等有顏色的醋)、鹽、花椒粒1小匙、乾辣椒數根

作法:

1.馬鈴薯去皮,切成0.3-0.5公分細絲。乾辣椒切成2公分的小段。

2.馬鈴薯絲泡入水中,靜置5分鐘後沖水瀝乾,重覆三次直至水清無澱粉質。

3.起油鍋,小火爆香花椒粒、乾辣椒。

4.花椒香味出來後,轉大火倒入馬鈴薯絲快炒,再沿鍋邊淋醋,嗆出醋的酸香,最後加鹽起鍋。

TIP:

土豆是馬鈴薯在大陸的名稱。這道菜講究馬鈴薯絲的爽脆,所以泡水瀝乾的過程不可少,再配合大火快炒,就能創造酸麻香脆的口感,放涼了吃更可口。

椒鹽酒香雞

椒鹽酒香雞 圖/邵冰如
椒鹽酒香雞 圖/邵冰如

材料:

雞腿2、3支(不含上方的腿排)、蔥薑適量

調味料:

花椒粉、鹽、紹興酒(也可用米酒、高粱或其他黃酒代替)

作法:

1.把花椒粉、鹽各一小匙,倒入炒菜鍋,不加油,直接以小火乾炒,炒出香氣即熄火備用。

2.取雞腿先置於保鮮盒,均勻塗抹做法1的花椒鹽,並為雞腿按摩一下,再淋上一小匙紹興酒,加上蔥薑片,稍稍拌勻。

3.把整盒醃漬妥的生雞腿收進冰箱,冷藏一兩天後,放入電鍋蒸熟(外鍋約加2杯水)即可。

TIP:

這其實是簡易版的臘雞腿,若後續再加上日曬和煙熏,就臘味十足。用電鍋煮飯時,醃好的生雞腿若放進內鍋和生米一起煮,可以煮出一鍋香噴噴的炊飯。

紅油黃瓜涼皮

紅油黃瓜涼皮 圖/邵冰如
紅油黃瓜涼皮 圖/邵冰如

材料:

小黃瓜3條、涼粉皮一張,蔥花蒜末香菜少許

調味料:

糖、醋、醬油、香油、椒麻紅油

作法:

1.小黃瓜切滾刀塊或長條狀,粉皮切條狀,備用。

2.小黃瓜加鹽、糖少許略拌,靜置20~30分鐘後會出水,瀝去水分。

3.把全部調味料、蔥花蒜末香菜一起拌入小黃瓜和粉皮,即可。

TIP:

涼拌小黃瓜先用糖鹽醃漬去水,可去除瓜皮澀味,也比較容易入味。相同的醬料也可拌小餛飩,撒點花生粉做成紅油抄手;也可蔥蒜磨成泥,再加一點芝麻醬、花生醬,淋在白切雞肉上就是口水雞。

椒麻紅油

椒麻紅油 圖/邵冰如
椒麻紅油 圖/邵冰如

材料:

花椒粒一大匙、辣椒粉一大匙、食用油一飯碗

做法:

1.花椒粒磨碎,約芝麻粒大小。

2.花椒粉、辣椒粉,倒入擦乾的炒菜鍋,不必加油,直接以小火乾炒,炒出香氣後,取出倒在瓷碗中備用。

今日達人╱邵冰如 圖/邵冰如
今日達人╱邵冰如 圖/邵冰如
3.空出來的炒鍋中,倒入油,以小火慢慢加溫,俟油溫升高至微微冒煙時熄火。

4.把熱油倒入做法2的瓷碗中,再立刻用盤子或蓋子,蓋住碗口,可以悶住椒麻香氣留在油中。放涼後裝入玻璃瓶即可。

TIP:

花椒、辣椒的比例可以微調,嗜辣的人可多放一點辣椒粉;花椒如果選用味道特濃的大紅袍,就可以少放一點,以免太麻。

今日達人╱邵冰如

原是新聞工作者,沒什麼專長,就是愛在廚房做實驗。喜歡料理,因為療癒。試圖在鍋盤刀鏟、魚蔬肉果中,實現夢想,找到人生的新價值。

花椒
辣椒
邵冰如
營養藥物

邵冰如

原是新聞工作者,喜歡料理,因為療癒,愛在廚房做實驗,與家人朋友分享家常料理。
數月前離開新聞圈,決心投入專業料理生涯,考上中餐技術士證照,取得廚師證,進入日式連鎖餐飲店工作,展開探索與學習的旅程。
轉換跑道,一切歸零,新聞人淡出,料理人出發;但求在鍋盤刀鑊、魚蔬肉果中,實現夢想,找到人生下半場的新價值。

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