親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

聖結石說像水晶的冷凍蛋,科學原理就看這裡!

2019-04-27 00:19食力 撰文/食力編輯部

你應該要知道的食事

前一陣子在Youtube上盛傳一段網紅聖結石Saint的冷凍蛋影片,,在影片中可以發現到,冷凍雞蛋在解凍後雖然蛋白會恢復為液態,但蛋黃卻維持固態的外型,究竟這是怎麼造成的呢?

網紅聖結石將蛋冷凍再解凍,發現冷凍後的雞蛋蛋黃維持固態而無法恢復液狀。(圖片來源...
網紅聖結石將蛋冷凍再解凍,發現冷凍後的雞蛋蛋黃維持固態而無法恢復液狀。(圖片來源:Youtube /聖結石Saint影片截圖)

前一陣子在Youtube上盛傳一段網紅聖結石Saint的冷凍蛋影片,影片中他將生鮮雞蛋連殼於冰箱冷凍一晚後,將冷凍的雞蛋在室溫下退冰一小時後,剝殼並加熱烹煮,最後因為吃得太上癮沒留下半顆,慘遭老婆「沙發」處理!

在影片中可以發現到,冷凍雞蛋在解凍後雖然蛋白會恢復為液態,但蛋黃卻維持固態的外型,且烹煮之後,蛋黃外觀像是鹹鴨蛋般半熟濃郁,讓人不禁要流下口水。但究竟為何冷凍後雞蛋冷凍之後,它的蛋黃就回不去了呢?

將冷凍雞蛋解凍後,蛋白雖然恢復液體狀態,但蛋黃卻維持固態的外型。(圖片來源:Yo...
將冷凍雞蛋解凍後,蛋白雖然恢復液體狀態,但蛋黃卻維持固態的外型。(圖片來源:Youtube /聖結石Saint影片截圖)

冷凍蛋解凍之後 蛋黃怎麼回不去了?

蛋黃在-6°C以下溫度冷凍過後,蛋黃內原先與低密度蛋白結合的結合水會因凍結而脫水,進一步改變分子結構,使得脂質與蛋白的結合鍵遭受破壞,蛋白質分子之間從而有機會產生凝聚現象,而有黏度增大、失去流動性的不可逆冷凍凝膠(frozen gelation)結果,這也就是冷凍蛋黃為什麼在解凍之後還會凝結的原因。

而冷凍蛋在解凍後其蛋白雖然恢復為液體狀,但其實並非完全沒有改變,若仔細觀察便會發現到厚蛋白在解凍後容易變得稀薄,若拿來打蛋液,在起泡後的泡沫安定性也相對變得較差。

冷凍蛋的食安風險 民眾不可不慎!

在過去日本就流行過「冷凍蛋料理」,除了像是聖結石一樣,將冷凍蛋去殼再行加熱的吃法外,亦有不少人直接生食。但其實,冷凍蛋有其食安疑慮。

日本蛋品協會就曾表示不建議冷凍帶殼雞蛋,因為在冷凍過程中容易造成蛋殼破裂,也使得冷凍蛋在退冰時,遭細菌入侵的風險增加。而針對將蛋殼打破後再行冷凍的方式,日本蛋品協會也說明,由於雞蛋製品在沒有外殼的保護下,同樣容易使得細菌繁殖,雖然在冷凍的低溫環境可以抑制細菌的生長,但也僅只是減緩其生長而並非達到殺菌的效果,因此無論是帶殼或破殼冷凍,都不建議。

以雞蛋最常見的污染細菌「沙門氏菌」為例,因其耐熱性低,在煮沸的狀況下大約5分鐘就可將其殺滅,故民眾若真想嘗鮮,除了以新鮮無髒污完整的生鮮雞蛋作為原料且退冰後儘快烹煮外,還是乖乖像聖結石Saint一樣充分加熱煮熟之後再食用,以降低食品中毒的風險!

延伸閱讀

杜絕黑心蛋品有決心但不能衝過頭! 食安辦:分階段朝全面洗選前進

不是打蛋那麼簡單!3分鐘看懂安全液蛋製程

盒裝雞蛋,怎麼挑選比較好呢?

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

雞蛋
蛋黃
蛋白質
結石

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

防疫新思維該怎麼做?專家傳授7方法建構抗病毒的環境,跟著節氣吃4種抗疫食補

不抽菸會罹肺癌?空汙、油煙、家族病史也是罹癌因子 低劑量CT篩檢及早發現病灶,減死亡風險!

打玻尿酸能捐血嗎?最近做過健檢能捐嗎?專家解析可捐及不適合捐的情況

為何人在放空時反而常能出現絕妙想法?大腦3種模式,「離線網路」時做的工作最有趣

老年族群必看!主動脈瓣膜狹窄嚴重恐猝死 醫:新型生物瓣膜可望突破使用年限

動脈硬化會引起耳鳴?醫:若壓迫到聽神經或腦幹,引起「陣發性聽覺症候群」

巴戈胰臟癌逝/五年存活率不到5% 為何胰臟癌成無聲殺手?

下腹悶痛半年 拉肚子血便…35歲罹早發性大腸直腸癌

感冒頭眩暈,原來併發中耳炎 醫:4個原因引起, 老人、三高者眩暈小心中風!

良性腫瘤甲狀腺結節會惡化嗎? 醫:治療方式有3種選擇,但沒有口服藥

聞不到香味,吃不出食物好壞? 醫:當心「嗅覺失靈」可能是疾病警訊!

82歲阿嬤切除甲狀腺腫瘤! 透過「精準麻醉」 術後恢復較快、不會惡心嘔吐

聽見「啵啵啵」,當心是搏動性耳鳴! 醫:發生原因有4種,這些方法可診斷治療

拔牙、植牙後,常聞到腥臭味跟鼻涕倒流咳嗽 當心罹患「齒源性鼻竇炎」

長期倦怠、夜晚盜汗、體重減輕,別輕忽! 當心罹「慢性骨髓性白血病」

70歲婦人切膽囊卻術後腸粘連,接受三次腹壁修補術還是沒治好! 醫師靠「這招」讓她減少疝氣復發

苦等第二劑卻一直打不到,擔心疫苗保護失效? 研究顯示「這種疫苗」第一劑效力撐最久! 

什麼是暈針?當「暈針」發生時如何處理、如何避免暈針的發生

惱人耳鳴,戴助聽器可有效緩解! 醫師詳解耳鳴的種類

運動傷害先冰敷? 當心適得其反,阻礙肌肉自體修復傷口難癒!

新藥須經審核 才能臨床試驗

「惱人的果蠅」揭開人類遺傳學研究 孵育出多位諾貝爾獎得主與科學家

呼吸困難要當心! 醫:4類疾病為常見症狀,重則有生命威脅

導管置換主動脈瓣膜 健保有條件全額給付

CAR-T療法​須申請 要價不菲

透過CAR-T細胞治療「救自己」,生出抗癌解藥 並非所有癌症都適合!

眼壓不高為何也有青光眼? 眼科醫師教你如何早期診斷

天氣一變就頭痛 竟是鼻竇炎惹禍!

女畫家長年為牙疾所苦,無法享受美食開口大笑 牙醫透過「這招」讓她重展笑顏

按摩師傅靠手吃飯卻得了職業病 腕隧道症候群靠這招治癒!

猜你喜歡

眼睛沒症狀也會得青光眼!醫:3大高風險族群應補充這食物降眼壓

高醫大研究 金銀花、黃耆有助抗新冠

笑看疫情下的人生/備酒精、漂白水 居隔先環境消毒

少婦家中昏倒留五歲兒 醫師教如何保命

肺炎來襲!肺炎鏈球菌致糖友呼吸衰竭!?做好2件事減少奪命悲劇

早餐吃對了嗎?/水果、雞蛋、麵包及豆漿 例行早餐

脫線離世!享耆壽90歲「佛祖召喚我了」 誤信友人偏方喝草藥 4年前開始洗腎

頭部陣陣抽痛,右耳聽不清楚… 竟是中耳炎引起! 醫師詳解4原因

專家籲65歲以上每年做防跌篩檢 3問題中1項即跌倒高風險族群

笑看疫情下的人生/打三劑疫苗 買防疫保單

笑看疫情下的人生/辛苦買快篩劑 希望備而不用

大麻到底是不是危險的藥物?專家解析大麻成分與作用

笑看疫情下的人生/做好一切防護 保持樂觀心情

維生素K注射引發過敏休克 食藥署今公布修改適應症

使用生物相似藥 我追不上歐美車尾燈

止痛藥不含阿斯匹靈不傷胃是真的嗎?醫師提醒飯後忘了吃用這1招

笑看疫情下的人生/淡然看疫情 防護做好做滿

笑看疫情下的人生/個人防護不可少 睡飽增強抵抗力

防疫新思維該怎麼做?專家傳授7方法建構抗病毒的環境,跟著節氣吃4種抗疫食補

笑看疫情下的人生/餐廳勤消毒 祈禱別被停業

早餐吃對了嗎?/燕麥粥、地瓜沙拉、水果 美味組合

早餐吃對了嗎?/早餐吃得巧 營養又省錢

生物相似藥 健保署有條件擴增給付範圍

從「眉毛」看健康!專家解析「毛相」:出現6種眉型就得去就醫,小心內分泌已失調

名醫與疾病的對話/看診、手術、演講…忙到文明病上身 改變3個生活習慣釋放身心靈壓力

醫病平台/ 疫情下的醫病關係與溝通

醫師法修正 外國學歷要甄試

癌友僅1成認識生物相似藥

為什麼能夠安全接受陌生人輸血?你不知道的血液二三事

高醫大團隊研究 傳統中藥「金銀花」有助抗新冠病毒

量能緊繃 醫界籲延後健保新制

贊助廣告

留言