2020-12-25 養生.聰明飲食
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香菇
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2019-11-10 養生.聰明飲食
太空包香菇與段木栽培香菇哪個較營養?答案出乎意料
菇類目前栽培的方式若以栽培介質區分,主要可分為段木栽培、堆肥栽培、木屑太空包或瓶栽模式等,而國內目前香菇栽培主要是以太空包與段木栽培為主。段木香菇 具獨特香氣口感新竹縣芎林鄉鹿寮坑段木香菇農場的老闆田日財表示,段木栽培需要先截取長約130公分、直徑9到18公分的原木,並在原木上打孔植入菌絲,再將段木豎起,讓菇類吸取木頭中的木素質作為養分自然生長,而段木可採用楓香、相思樹等闊葉木,不同樹種種出的香菇品質也不同,農場採用的則是相思木。農業試驗所菇類研究室助理研究員呂昀陞指出,段木栽培為1980年代前香菇主要的栽培模式,但由於段木香菇栽培時間較長,光是養菌期就需要5至8個月,且耗費的勞動力較高,加上產量較低,因此漸漸被太空包香菇所取代。不過,段木香菇具有獨特的香氣與口感,因此至今仍有許多消費者喜愛。太空包香菇 國內栽培主流而目前主要的栽培方式太空包,則是以木屑加入米糠、玉米粉等材料混合作為培養基質,再將混合好的材料裝進耐高溫又有伸縮性的聚丙烯塑膠袋,用塑膠環套住袋口並塞上棉花,接著用高溫殺死雜菌,再將菌絲移入太空包中。太空包栽培養菌時間大約需3至4個月,由於操作比段木香菇方便,也更節省勞動力,加上單位面積產量較段木香菇高,因此成為目前國內栽培的主流。營養無差異 胺基酸略有不同民眾可能會好奇用不同栽種方式種出來的菇類,在營養上是否有差異?對此,呂昀陞表示,段木香菇與太空包香菇兩者的營養價值,在目前國內外的研究報告皆顯示,兩種栽培模式產生的菇體營養價值並未有顯著差異,但兩者在胺基酸的組成結構上與含量上有些微差異,有可能是造成段木香菇具有獨特香氣的原因。菇類的香氣除了受種植方式影響外,其實不同季節種出來的菇類也會影響香氣及口感。田日財表示,一般常聽到的冬菇,指的就是在冬天生長的菇,菇類在冬天時因生長速度較慢,養分儲存更豐富,菇肉厚實飽滿,口感更有嚼勁,香氣也更濃郁,顏色也比夏菇來得深,因生長慢、產量少,價格就比夏菇貴。多數香菇 無化肥用藥疑慮由於現代人越來越注重養生、食品健康,許多民眾在購買蔬菜時會特別挑選有機蔬菜,但菇類是否也需要買有機的?呂昀陞則指出,根據我國目前農產品生產及驗證管理法的規範,有機農產品須經過第三方認證單位驗證後方可標示為有機農產品,在菇類栽培上,一般農友會認為只要不使用農藥即為有機栽培,但其實這與目前的法規不相符。不過,由於菇類栽培過程中不需要使用化學藥劑與肥料,因此多數農友生產的香菇都屬於安全與健康的香菇,民眾不需要過於擔憂,若仍有疑慮,也可選購通過生產履歷認證的菇類。菇的保存鮮菇擺冰箱 記得開洞透氣買回家的菇類該如何保存?田日財表示,保存方式依照生鮮香菇與乾香菇有所不同。生鮮香菇:可用塑膠袋裝著放冰箱,但千萬要記得讓菇類保持透氣,因菇類會釋放水氣及二氧化碳,塑膠袋口必須打開,或是在塑膠袋上戳洞保留一些通風口,才能防止香菇氧化、發酸。乾香菇:易受潮,因此須放在夾鏈袋、密封罐等可緊密封口的袋子或容器內,防潮、保持乾燥,也能避免香味散掉。乾香菇不一定要貯藏於冰箱,放在常溫避免陽光直射處也可以,只不過放冰箱保存期限較長。若發現香菇有受潮情形,也可在乾燥晴朗天氣,將香菇放置在戶外曬太陽,以免發霉長蟲,且日曬後的香菇,更有助於補充維生素D。
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2019-09-16 癌症.攝護腺癌
男性攝護腺癌 研究:香菇可降風險
吃香菇能降低得到攝護腺癌的機率!攝護腺癌發生於男性身上,早期沒有症狀,晚期會導致排尿困難、尿血、背痛、骨盆疼痛等症狀。目前醫學界仍未找出治療或預防攝護腺癌的方法,但近期研究發現,吃香菇可以降低男性患攝護腺癌的風險。根據《每日醫學新聞》報導,最新研究為了探討吃香菇與攝護腺癌預防之間的關係,從日本宮城與大崎世代研究取得資料,研究範圍包括了日本3萬6499位年齡介於40到79歲的男性,研究人員平均持續追蹤了這群人13.2年。研究人員用問卷了解他們的飲食習慣、醫療病史、運動習慣、喝酒、抽菸習慣、教育程度等等。接著研究人員依照研究對象吃香菇的頻率,將他們分成五組。過了幾年後這些研究對象當中,1204位得到攝護腺癌,占整體3.3%。排除變因之後,研究人員發現每週吃香菇1至2次的研究對象比起不是每週都吃香菇的研究對象,患攝護腺癌的機率低了8%,每週吃香菇3次以上的研究對象,患攝護腺癌的機率則低了17%。不過這樣的現象只出現在50歲以上的男性身上,可能是因為年紀輕的男性較不會罹患攝護腺癌。根據《每日科學》報導,該研究仍有一些限制,例如,讓研究對象自己報告自己的飲食習慣,並只做了一次調查,可能會出現不準確的情形。另外,研究人員並沒有針對香菇的種類進行調查,因此很難找出哪種香菇能夠幫助預防攝護腺癌。【更多精采內容,詳見】
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2020-08-23 養生.營養食譜
鹹甜好滋味 米苔目三吃
●自製米苔目材料:在來米粉200公克、蕃薯粉40公克作法:1.在來米粉200公克加入250公克的滾水攪拌均勻。2.再加入100-120公克的冷水攪拌。3.續加入40公克的蕃薯粉攪拌。4.步驟3放入擠花袋,剪小口擠入熱水中,以中火煮至沸騰,撈起入冷水中降溫,就可以拿來做料理。●鹹米苔目材料:蝦米、香菇絲、肉絲、油蔥酥、高湯、醬油、白胡椒粉、韭菜段、蔥花作法:1.起油鍋,爆香蝦米、香菇絲、肉絲和油蔥酥。2.加入高湯,以醬油和白胡椒粉調味。3.入米苔目煮滾,撒上韭菜段和蔥花,即是很台式古早味的鹹米苔目。●乾拌米苔目材料:油蔥酥、醬油膏、肉燥、韭菜段作法:米苔目入沸水中汆燙一下,加上油蔥酥、醬油膏、肉燥、韭菜段攪拌即成。●米苔目甜湯作法:米苔目加入糖水及碎冰即成,也可加入綠豆湯。同場加映:香菇肉燥材料:紅蔥頭、蒜頭、香菇、蝦米、豬絞肉、高湯、醬油、麻油、糖、五香粉、白胡椒粉、白煮蛋和貢丸(可省)1.紅蔥頭和蒜頭切末,香菇泡軟切絲、蝦米泡水。2.起油鍋,爆香紅蔥頭末和蒜末,再入香菇絲及蝦米,下豬絞肉同炒。3.加水或高湯、醬油、麻油、糖、五香粉和白胡椒粉,小火慢煮約一小時即成,也可加入白煮蛋和貢丸同滷。
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2020-05-22 焦點.健康知識+
枕頭又黑又髒還長「香菇」 網友看了崩潰作嘔
床鋪是每人每天一定會接觸到的地方,不管是棉被或枕頭,一段時間一定要拆下來清洗,否則會孳生細菌。一名網友在臉書上貼出兩張枕頭照片,只見照片裡的黃色枕頭套相當骯髒,更誇張的是還長出了兩朵「大香菇」,讓人看了很傻眼。從原PO在臉書「爆廢公社公開版」貼出的照片裡可看到,在粉紅色床鋪上有一個黃色枕頭套包著的枕頭,外觀上卻是留有大片滿滿的口水痕跡,時間久了也變得黯淡泛黑。不僅如此,從枕頭的邊緣竟然長出兩朵「大香菇」,其中黑色的還分支長了好幾朵,讓人看了忍不住作嘔,原PO傻眼的說「口水要流多少才能長香菇?」照片一出也嚇壞許多人,多數網友看了直呼太噁心,「天啊!太噁了吧,是多久沒洗啊?」、「光那個枕頭套我都不想躺了,長菇根本不是重點」、「你的臉還好嗎?」、「這是有多潮濕才會這樣」、「這種情況之前還能睡得下嗎?枕頭還睡到長菌菇,真厲害」、「我要擔心我兒子的枕頭了」、「這是發霉才會這樣,以前我家淹水,木櫃都爛了濕了又乾之後,也長過這種菇」。還有網友搞笑的說「自己吃的自己種」、「你確定那顆是枕頭而不是壞掉的食物?」、「原來香菇這麼好種」、「可以採收了,燉雞湯不錯」、「原來吃香菇可以不用買餒」、「睡覺時,突然肚子餓時就可以吃了」。不過也有人憂心的提醒原PO趕快丟掉,「丟了吧,都黴菌對身體不好,尤其肺部」、「說真的發霉(長菌類)對人體健康很傷,假如使用的人剛好抵抗力弱,是有機會死人的」。
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2019-12-09 養生.聰明飲食
提升秋冬的免疫力 日本國寶級料理家都會製作這道食物
【文、圖/摘自積木《生命與味覺》,作者辰巳芳子】提升免疫力的蔥天鵝絨醬和香菇醬為了提升免疫力,我秋天至冬天一定會製作「蔥天鵝絨醬」(velouté)。根據富山大學研究所醫學藥學研究部生藥學研究室的研究,蔥具有提升免疫力等的藥效。「velouté」在法文代表「天鵝絨」的意思,指的是如天鵝絨一般滑順口感的料理和烹調手法。下面簡單說明。取日本蔥的蔥白(如果是山形縣的紅蔥,則取紫色和白色部分)至少五至六根,切成三至五公厘的小段。放入未預熱的鍋子裡,淋上橄欖油拌勻,蓋上鍋蓋開火慢慢蒸炒。為了避免燒焦,不時打開鍋蓋用木鏟拌勻,等到蔥變軟之後加入薑汁蒸炒。等到將之的水分蒸發之後加入雞高湯、鹽,熬煮至泥狀。完成後裝進瓶子裡冷藏保存。每天取一大匙放入杯子裡,倒入熱水當做湯品飲用。自從我開始製作蔥天鵝絨醬後便很少感冒。蘑菇醬(duxelles)同樣是法國料理的手法,是貴族想出來的醬料。將洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹等香味蔬菜和蘑菇等菇類切成五公厘的小丁,慢慢地均勻拌炒至如味噌一般的質地後保存,可以運用在很多料理上。我將蘑菇改成日本國產的香菇,做成香菇醬。未預熱的鍋子放入橄欖油、切成丁的洋蔥和紅蘿蔔、月桂葉蒸炒,加入切成丁的香菇蕈軸和蕈傘繼續蒸炒。淋上白酒,加入雞高湯、水、鹽,用小火熬煮至味噌狀。最後拌入帕瑪森乳酪就完成了。塗在梅爾巴吐司上就很美味。大家都知道香菇具有抗癌的功效,實際上也是抗癌藥劑的原料,但想必香菇還有其他許多無法從藥物獲取的藥效。新鮮的香菇吃不了太多,但如果做成香菇醬,與葡萄酒或日本酒都很搭配,很容易入口。無論是蔥天鵝絨醬或香菇醬,都是混合日本的食材和西洋的手法,屬於「經過異文化洗禮的料理」。不知如何是好時,能夠依靠的是感應力和直覺,以及具體的練習。作者簡介辰巳芳子1924 年出生。聖心女子學院畢業後跟著料理研究家始祖的母親濱子學習家庭料理,同時不斷地鑽研西洋料理。透過照護父親開啟湯品之路,在鎌倉家中開設湯品教室。現任NPO〈傳遞優良食材會〉、〈大豆100 粒運動後援會〉會長。著有《為了你──支撐生命的湯》(文化出版局)、《品嘗辰巳芳子的當令美味──滋養生命的家庭料理》(NHK 出版)、《為食而活──我認為重要的事》(新潮社)、《新版 我傳給女兒的美味》(與辰巳濱子共同著作,文春新書)等。
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2019-08-18 養生.營養食譜
炎夏 就該吃筍
每次聽人家說要吃當令蔬菜,我就想到夏天的竹筍,尤其是清甜鮮嫩的「綠竹筍」。某年暑假,我到朋友家拿東西,她家剛好前一晚做了一鍋「紅燒烤麩」,熱情的她從冰箱拿出來,邀我坐下來品嚐,那冰冰甜甜鹹鹹的滋味,我一吃就愛。原來是江浙小菜。我問了作法,回家小試身手,意外發現竹筍更搶味。後來才知道,不是竹筍好吃,是吃對季節。「烤麩」取其諧音為「靠福」,很多家庭列入年菜首選。既然應景,我也曾拿來當年夜菜,怎知冬筍貴得嚇人,味道也不如夏筍,所以這一道還是留在夏天吧!「夏天還適合吃『竹筍鹹粥』。」我有個「竹筍迷」朋友推薦我吃這一味。她讚揚竹筍有開胃健脾、通腸排便、促進消化,還兼瘦身等優點,且毫不藏私的告訴我作法,最後不忘補充一句,「我一餐至少可以吃兩碗公呢!」真的嗎?沒想到我做一大鍋的「竹筍粥」,馬上一掃而空,家人沒有負評喔!到市場該怎麼挑選「綠竹筍」呢?有專家提到四大口訣──白、彎、矮、肥,意即底部色白、外形略彎、矮胖肥大、筍殼光滑帶金黃色者為最佳。至於烹調方式,不論涼拌、煮湯、熱炒、紅燒都可,竹筍爽脆,就算久燉也不爛;天氣熱,吃不下熱騰騰的菜餚時,改吃各式竹筍,保證開胃。趁夏季,我迫不及待想介紹給大家了呢!竹筍鹹粥食材:綠竹筍(手掌大)5支、絞肉1碗、飯3碗、乾香菇6朵、蝦米半碗、高麗菜半顆、芹菜1把前製作業:乾香菇泡水(香菇水可保留)、竹筍切絲;蝦皮泡水,再瀝乾,並保留蝦皮水;高麗菜洗淨切絲、芹菜切丁。作法:1.取一炒鍋,放一大匙油,爆香香菇、蝦皮、絞肉炒香。2.放進竹筍絲和飯,加水(包括香菇水),蓋過所有食材。3.煮約20分鐘後,放高麗菜絲和芹菜丁(留1大匙),再煮10分鐘。4.加鹽、雞粉、白胡椒粉、1大匙醬油膏和1大匙油蔥酥調味。5.盛起後,撒上保留1大匙的芹菜點綴。說明:● 竹筍粥的食材以竹筍為主。在量的分配上,竹筍最多,其他食材可以依個人喜好調整。● 米可以用飯取代,晚一點下鍋。● 蝦皮可用蝦米、金鉤蝦代替。● 加一勺「油蔥酥」味道更棒,如果沒有可放紅蔥頭。● 至於如何挑選綠竹筍,大致是筍形彎曲,外皮無毛,直徑約6至10公分。一位美食家談到四大口訣,白、彎、矮、肥,提供大家參考。紅燒烤麩食材:烤麩9個、綠竹筍3支、香菇9朵1.香菇泡水 。2.筍切塊,放進電鍋蒸,外鍋放1杯水。(蒸過的湯汁保留)3.熱一大鍋油鍋,放入撕成小片的烤麩,炸至金黃撈起;若烤麩太多可分兩梯次炸。4.多餘的油倒入小鍋,待冷卻後裝瓶放到冰箱。5.鍋內放一匙油,爆香5片薑,炒香菇片、筍、烤麩,加入2大匙蠔油、2大匙醬油、1大匙冰糖、2顆八角和水(包括香菇水和蒸筍的水)蓋過食材,煮半小時即可。竹筍煨蛋食材:綠竹筍(手掌大)2支、雞蛋2顆、大辣椒1條作法:1.竹筍剖半洗淨入電鍋蒸,外鍋放2杯水,蒸熟的湯汁留住備用。2.竹筍待涼,切絲備用。3.鍋內放2大匙豬油,打2顆雞蛋炒散,炒至焦黃,散發香酥後,放入辣椒絲。4.放入作法1的竹筍絲,加鹽和白胡椒粉調味。5.加入作法1的湯汁,煨煮5分鐘,即可上菜。
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2020-07-12 養生.聰明飲食
吃了含紅血球凝集素的香菇柄會引發中風?教授這麼說
讀者何先生在2020-6-15利用本網站的「與我聯絡」詢問:林教授您好:因家人在網路上有看到影片(http://www.youtube.com/watch?v=0woxHcod9RA),表示香菇的柄不能吃會導致大腸癌?看到後十分納悶,也覺得不敢置信,但不知道怎麼跟家人表示哪邊有誤,可否請林教授解答一下?首先,我需要糾正這位讀者所說的《香菇的柄不能吃會導致大腸癌》,因為事實上影片裡所說的是《香菇柄會導致中風》。這個影片是在2014-11-13發表,標題是《痣瘡是肝臟機能引起的》,但是它最引起關注的並不是痔瘡或肝臟,而是《草菇》和《香菇柄》,尤其是《香菇柄》。這個影片是在去年一月的時候被大量轉傳,而台灣食藥署的《闢謠專區》也趕緊發表菇的柄不要吃,卻常拿來當素料,豆瓣醬不能吃 很毒,是真的嗎?。它說:【有關YOUTUBE「痔瘡是肝臟機能引起的」影片,請民眾應該抱持小心謹慎的態度,不要隨便輕易相信。香菇或香菇柄皆為可供食品使用的傳統原料】。可是,在這個影片下面的評論欄裡卻有一位署名Yan-Cheng Lin的人這麼說:「政府的闢謠可以聽的話,國人就不會大量死於癌症了」。雖然這位Yan-Cheng Lin說的是有點過分,但食藥署的這個《闢謠》的確是太軟弱無力。光是說《可供食品使用》是無法使人信服的,尤其是謠言的來源是一位主任級的醫生,還是媒體口中的名醫。這個影片目前有超過一百萬個點擊,而在它的76個評論裡最讓我感興趣的是這兩個人的對話:formosasong:「姑類煮熟,蛋白質也都熟了。…這位“醫生‘?!你公開講這些是在污辱你的專業吧。」tartpeixinho:「批評王醫師的這位朋友formosasong ,請問您是醫師或者醫療人員嗎?…我很尊重王醫師的專業,他講的很多都是很新的研究,更何況他是一名非常有經驗的名醫。我是一名在國外讀醫學系的大四學生,我有去查過一些研究以及文獻,以下告訴您相關資訊:很多蛋白質的途徑是可以直接吸收的,…」我看了這位tartpeixinho所說的《研究及文獻》,心裡感慨萬千:都已經是醫學系四年級了,竟然連最基本的生化還懵懵懂懂一知半解。還有,他說的《那位王醫師講的很多都是很新的研究》,更是讓我仰天長嘯欲哭無淚。還好他不是我的學生,要不然我真是要跳…。教出這樣的學生,會是我一輩子的恥辱。不管如何,這個影片的長度是7分零6秒,而內容是一位醫師在給現場觀眾做演講。這位醫師是中國醫藥大學附設醫院外科部副主任,也曾經是台中榮總大腸直腸外科主任。他有一個2012年的演講影片也曾被瘋傳,請看吃肉鬆易罹大腸癌?名醫王輝明演講引發風波。我現在把王醫師在《痣瘡是肝臟機能引起的》影片裡第16秒到第45秒之間所講的話完整拷貝如下:「草菇就不能吃了。草菇裡面有一個蛋白質凝集毒素,吃太多會中風。還有香菇的柄也不要吃,也會這樣。香菇的柄。香菇吃那個帽子好了。那個柄盡量不要吃。那個沒有人吃。可是我們常常拿去當素料。有一個蛋白質凝集毒素,會中風。日本人研究出來的。草菇也有。」蛋白質凝集毒素?這是啥東西?我用中文和英文做搜查,怎麼查也查不出有這麼一個毒素。但老實說,我其實是一面查,一面心裡卻很明白 – 我知道這位王醫師是把《紅血球凝集素》誤說成《蛋白質凝集毒素》。《紅血球凝集素》的英文是hemagglutinin;香菇的英文是Shiitake mushroom,而學名則是Lentinula edodes。所以我就用hemagglutinin及Lentinula edodes做搜索,結果只搜到一篇俄文的研究論文。草菇的英文是Straw mushroom,而學名則是Volvariella volvacea,所以我就用hemagglutinin及Volvariella volvacea做搜索,結果只搜到一篇研究論文,但是它只是提到草菇,而不是做草菇的研究。不管香菇柄或草菇是否真的含有《紅血球凝集素》,其實真正重要的問題是,吃含有《紅血球凝集素》的食物真的會引發中風嗎?事實上,非常多的食物都含有《紅血球凝集素》,尤其是豆類,尤其是大顆的紅豆,是含量最高的。所以,如果王醫師認為《紅血球凝集素》會引發中風,那為什麼他沒有建議大家不要吃豆類呢?我在2017-7-17發表的生吃,熟食,抗營養素裡有這樣說:「生的豆類含有高量的紅血球凝集素,而此毒素是有致命性的。只要用蒸或水煮十分鐘,就可以將豆類中的紅血球凝集素減少200倍。但是,用慢鍋煮是沒有用的。這是因為攝氏80度以下的溫度是無法破壞紅血球凝集素」。註:請看研究論文Effect of Heat Processing on Hemagglutinin Activity in Red Kidney Beans(熱處理對紅豆紅血球凝集素活性的影響)。也就是說,只要是用高溫煮過,縱然是含有大量《紅血球凝集素》的豆類,也是安全無虞的。那,既然香菇柄和草菇也都是在高溫煮過之後才會成為食物,它們當然也是安全無虞的。所以,我可以跟你保證,吃煮熟的香菇柄或草菇絕對不會引起中風。原文:草菇、香菇柄,會引發中風?
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2023-04-19 養生.聰明飲食
多吃蘑菇可以降低大腦退化!營養師特別推薦1種香菇也有一樣功效
台灣人最愛吃的香菇,可能就是改善大腦記憶力最好的秘方!根據新加坡大學的研究發現,蘑菇具有降低大腦退化的作用,研究刊登在《阿茲海默氏症期刊》。 蘑菇含有獨特的抗氧化劑由於蘑菇含有獨特的抗氧化劑,對大腦可以產生保護作用,新加坡國立大學針對663位年齡超過60歲的成年人進行6年的追蹤調查,結果顯示,吃蘑菇可降低輕度認知障礙的風險。 在每週吃2次以上蘑菇的人中,約有9%的人有認知障礙,每週吃蘑菇數量少於1次的人則是19%。常吃蘑菇的人,尤其是每週吃蘑菇份量超過2份或300克的人,在大腦測試中表現更好、處理速度更快。研究人員表示,主要是蘑菇中含有人體無法自行合成的抗氧化劑麥角硫因,它的抗發炎效用對大腦會產生保護作用。 聽聽專家怎麼說營養師劉純君指出,因為我們的大腦組織,基本上就是一團油組合成的組織,而油有很多碳鏈,碳鏈越多越容易氧化,但如果蘑菇的抗氧化成分可以讓大腦的油脂不氧化,會對大腦產生保護作用,這個研究結果民眾可以多參考選用。 台灣中部產各種菇,種類很多,所謂的蘑菇類指的是子實體,也就是菇頭大大的,可以曬乾的,劉純君特別推薦可以選擇乾香菇,除了抗氧化的麥角硫因,乾香菇的麥角固醇經過日曬後,植物性的維生素D2可以轉為活性的維生素D,能讓鈣質吸收更好,台灣老人的奶鈣攝取不足,多攝取乾香菇有助骨鈣吸收。延伸閱讀。國際期刊:每天吃「1食物」18克,癌症風險驟降45%,金針菇、杏鮑菇、香菇都可以 。減肥吃它也OK! 菇蕈降膽固醇、防癌、防便祕,但2種狀況要忌口(責任編輯:葉姿岑)
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2019-09-28 養生.聰明飲食
高蛋白低脂、改善記憶 醫分析常見3種菇的獨特營養
如果記憶力下降,總是丟三落四,愛忘事,不妨多吃點蘑菇,有提高記憶力的功效。新加坡國立大學的學者收集了663名居住在新加坡,60歲以上的中國老人,自2011年到2017年共6年的飲食數據,結果發現,每週食用2份以上蘑菇的人,患認知障礙的概率降低約50%。該研究結果在線發表在《阿茲海默症雜誌》上,研究中,1份蘑菇的量為150克。研究者認為,蘑菇之所以能夠改善認知障礙,可能與麥角硫因(ergothioneine)有關,麥角硫因是一種天然的抗氧化劑和抗炎劑,在蘑菇中含量較多。蘑菇營養豐富,味道鮮美,富含礦物質、維生素和多醣等營養成分,是理想的高蛋白、低脂肪食物。常見的蘑菇有香菇、草菇、秀珍菇、金針菇、猴頭菇等,每一種都有獨特的營養特點。香菇香菇中鉀離子含量相當高,對控制血壓有幫助。而且香菇裡的多醣類物質有提高免疫功能的作用,對惡性腫瘤有輔助治療的作用。秀珍菇秀珍菇氨基酸含量比較豐富,而這種氨基酸正是大米所缺少的,如果吃米飯的時候,用一盤炒秀珍菇來搭配,秀珍菇富含賴氨酸,正好與大米形成互補作用,可以提高整體食物蛋白質的利用率。金針菇金針菇除了鉀離子和多醣類物質,還含有微量元素硒,有抗氧化和抗癌的作用,可常食用。面對蘑菇如此多的品種,可能很多朋友有這樣的疑問:這麼多菌類,吃哪一種更好?其實都差不多,吃哪一種都行,因為都是同一屬類的不同品種。有的蘑菇可能生長的地方有些不同,但是對營養素的影響不大。建議大家交替著吃,營養是最立體的。比如說今天吃口蘑,明天吃香菇,後天吃秀珍菇,換著花樣,不僅口感豐富,營養也不會缺乏。在具體的量上,可以參考上述研究,每週不低於300克,平均到每天,大概50克左右即可。最後提醒大家,蘑菇最好採用蒸、煮、燉的烹飪方式,不要高溫煎炸,盡量少用油和鹽,千萬不要忘記這個基本原則。本文摘自搜狐《吃好每天三頓飯》
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2023-06-14 名人.好食課
粽子靈魂餡料有哪些?一圖看懂網路排行8大熱門餡料及其熱量
端午包粽,你都包什麼料?根據網路溫度計最新統計,好食課 楊婷貽 Christina 營養師 列出網友心中排名前八的粽子餡料與熱量~快來瞧瞧自己『粽』意的料有沒有在榜上!網友排行前八粽子靈魂餡料No.1 花生/花生粉:花生10粒約13克,熱量65大卡,花生粉則是一湯匙7克,熱量36大卡 No.2 蛋黃:市售鹹蛋黃通常是鴨蛋黃,一粒約12克就有64大卡,雙蛋黃粽子可見熱量不容小覷 No.3 香菇:粽子沒香菇就少一味,一朵30克的香菇熱量約12大卡 No.4 豬肉:蠻多人喜歡脂肪滿滿的五花肉,油脂與飯融合簡直絕配,但一兩(37.5克)的五花肉也要140大卡,是這裡頭熱量最高的食材 No.5 栗子:你的粽子會包栗子嗎?一顆約7克,熱量18大卡No.6 菜脯/蘿蔔乾:相信這應該是許多長輩心中的NO.1,一湯匙菜脯熱量約20大卡,但要注意鈉含量,一湯匙約就有近600毫克的鈉,相當於吃進一湯匙醬油No.7 干貝:干貝一顆熱量約7大卡No.8 豆沙:紅豆餡一湯匙熱量約55大卡,相信應該不會有人甜鹹混雜你問我No.9跟No.10是什麼?分別是蝦米跟香菜喔~【本文獲好食課授權刊登,原文標題:【#一張圖懂吃】包粽包中!網路排行8大熱門餡料!你都包什麼?】責任編輯:辜子桓
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2019-11-10 養生.聰明飲食
保健骨本、預防骨鬆 這食物維生素D2含量是黃豆20倍
進入火鍋旺季,少不了一把又一把的金針菇;乾香菇則是雞湯絕配。菇類是營養美味又隨手可得的食材,冬天的香菇生長比夏天緩慢,因此在口感香氣上更勝一籌。多醣體是什麼?乾香菇和鮮香菇誰的營養價值多?各種菇的營養有什麼差異?今天元氣帶你進入神祕又美麗的菇世界。養生風潮正夯,民間四大長壽菜之一的菇類食譜,琳瑯滿目。事實上,在營養師眼中,菇類大多烹飪方式決定的只是創意、風味,對營養價值影響小,但夜市最受歡迎的「炸菇類」卻是大忌,不僅高溫油炸會造成B群流失,菇類吸收過多不必要油脂,吃下去空有熱量、沒有營養。蛋白質較多 熱量高於蔬菜農委會「菇類與植物工廠主題館」提及,菇類含13種胺基酸,其中8種為必要胺基酸。台安醫院營養師劉怡里表示,坊間常說菇類是熱量高的蔬菜,這並非無稽之談。以100公克計算,菇類熱量約為25至40大卡,但一般蔬菜最多僅25大卡,而菇類熱量主要就是來自比蔬菜更高的蛋白質含量。同以100克估算,蔬菜所含蛋白質約為1公克,菇類卻可達3公克,看在許多想減重、養生的民眾眼中,比起高熱量肉類,菇類屬低熱量且富有蛋白質、維生素的好選擇。但營養師林世航提醒,人體蛋白質建議來源仍應以肉類及蛋為主。若想攝取植物蛋白質,首要推薦胺基酸組成完整的豆類食品。因此,不論是林世航或劉怡里都認為,營養師不會將菇類視為蛋白質來源,菇類豐富的膳食纖維更值得被民眾記住。纖維防便祕 穩定血糖血脂據國健署「2013至2016年國民營養狀況變遷調查」結果,國人膳食纖維各年齡層平均攝取情形中,男性以45至64歲,每日平均攝取18.2克為各年齡層最高,女性同樣以45至64歲每日平均攝取19.1克為最高,但膳食纖維建議量至少須達20公克,說明國人膳食纖維攝取量稍有不足。劉怡里進一步說明,菇類水溶性膳食纖維,具少量醣類但不會被人體吸收,適合減肥者補充飽足感,對於三高患者而言,可穩定血糖、血脂,幫助脂肪肝病人帶走油脂。高纖維的菇類更是防止便祕好幫手,林世航說,與一般蔬菜相比,質地較軟,也適合吞嚥能力較差的銀髮族食用。曬過乾香菇 維生素D更多根據農委會資料,菇類維生素D2含量是黃豆20倍、海帶的8倍,可保健骨骼、預防骨鬆,甚至經日曬的乾香菇會轉化出維生素D,提高人體吸收量。劉怡里說,對於無法吃蛋黃、鮭魚的素食者而言,可藉由乾香菇攝取維生素D,但補充維生素D的根本之道,還是多在陽光溫和的早晨或傍晚曬太陽。不過,再怎麼好的食物都不能多吃,劉怡里分享,曾遇過一名崇尚養生的長輩,把菇類當飯吃,餐餐三碗菇類,結果天天脹氣、胃腸不舒服。多醣體含量 鮮菇不如萃取菇類被視為養生品,多因其具有增強免疫力功效的多醣體所賜,甚至還有「料理菇類,應先用乾鍋煸,多醣體才會釋出」的說法。但林世航說,目前無相關研究證實該說法,且新鮮菇類多醣體含量不如經萃取的保健食品,單吃新鮮菇類恐難達到效果,希望民眾將菇類視為輔助蔬菜多元化的角色即可。香菇挑選乾香菇:挑選時留意菇傘狀部位呈黃白色才是正常,若變成黃黑色,表示放置過久,已孳生黴菌。鮮香菇:菇類整體需飽滿、濕潤足夠,外緣要完整肥厚,且菇柄不可有黑斑,沒有缺角的新鮮香菇,代表比較新鮮,沒有放置太久的風險。3種狀況不宜吃菇1. 痛風急性發作期劉怡里說,菇類屬於高普林食物,雖國內已有研究指出,過去民眾認為吃豆製品和蕈菇類會造成痛風,是錯誤認知,但仍建議急性痛風發作患者,暫時不要食用菇類。2. 限鉀腎病人因為菇類富含硒、鉀、銅、鐵和磷等礦物質,這些礦物質不常見於植物類食物,限鉀的腎病人也不適合食用菇類。3. 腸胃不佳者腸阻塞者、腸胃蠕動不佳或脹氣嚴重者,大量食用膳食纖維食物,有可能會引發嚴重脹氣、腸道不適,建議少量食用。4. 腸鏡檢查前由於準備執行大腸鏡等腸胃道內視鏡檢查民眾,在檢查前一天都需要實施清腸準備。劉怡里說,若按照健康檢查中心的建議,採用低渣飲食,就不適合吃菇類,才能達到減少腸道內食物殘渣效果。香菇挑選乾香菇:挑選時留意菇傘狀部位呈黃白色才是正常,若變成黃黑色,表示放置過久,已孳生黴菌。鮮香菇:菇類整體需飽滿、濕潤足夠,外緣要完整肥厚,且菇柄不可有黑斑,沒有缺角的新鮮香菇,代表比較新鮮,沒有放置太久的風險。
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2019-11-08 養生.聰明飲食
為養生花大錢買松露、松茸?營養師:CP值不如這些菇
目前世界上可食用菇類約2000多種,從雞湯中的香菇、火鍋中的金針菇、酸辣湯的木耳到1公斤就要賣17萬日元,約5萬多新台幣的天價日本松茸,營養師說,不同菇類營養差異其實不大,甚至昂貴的舶來菇只是物以稀為貴,營養價值跟一般「庶民菇」幾乎一致,想取得菇類營養其實無須花大錢。●香菇據農委會資料,香菇又名冬菇、香信,香菇是國內最重要的菇種,香菇營養價值方面具有比蔬果高的蛋白質量、低脂外,營養師夏子雯說,香菇礦物質高,具微量鉀、鈣、鎂、鐵、鋅及維生素B、C。此外,乾香菇曬過太陽,更增加其維生素D含量,維生素D可促進骨骼發育。● 杏鮑菇杏鮑菇菇柄粗大、色澤乳白,肉質肥厚,菇柄口感類似鮑魚,有淡淡杏仁香氣,因而得名,質地細膩滑Q煎煮炒炸皆可。夏子雯說,杏鮑菇含有豐富的植物性蛋白質、膳食纖維,其鉀含量也偏高,雖有利尿排鈉作用,高血壓族群適合吃,但相反若是腎臟病患者,應避免食用過量。●金針菇是全球除香菇、洋菇外最主要食用菌之一。久煮不容易爛,加入火鍋最美味,適宜汆燙、涼拌、炒製或熱滷,金針菇還有一個廣為人知的名字「明天見」,夏子雯表示,金針菇較突出的營養價值在於多醣體、維生素B群,膳食纖維能預防便秘,但腸胃不適者要適量食用。●木耳又名木茸、雲耳、絲耳子,有助於通腸利便,鐵質含量高,在酸辣湯很常見。木耳質地脆嫩爽口,具有膠質獨特口感,好食課營養師林世航提醒,木耳並沒有膠原蛋白,其黏稠狀的物質是膳食纖維中的水溶性纖維,可吸收水分,延緩消化吸收,可抑制飢餓,增加飽足感,也可減緩血糖上升作用。●秀珍菇農委會資料顯示,秀珍菇又名鳳尾菇,是蠔菇屬的一員、鳳尾菇未成熟的菇體,含有多種養分,包含高量蛋白質、碳水化合物,夏子雯說,秀珍菇含有抗腫瘤細胞的多醣體,對腫瘤細胞有抑制作用,且具有免疫特性。●蘑菇典型的蘑菇外形像一把雨傘,常在枯木、腐枝或含腐敗物質的土壤上生長。 在野外常常會發現蘑菇的蹤影,但是有些蘑菇含有劇毒,千萬不可以隨便採。夏子雯表示,蘑菇維生素高,更是少數可生吃的菇類,可避免怕熱的營養素,如維生素B群、維生素C流失。部分偏好養生的民眾會甘願自掏腰包,花大錢買少見且昂貴的外國菇,如松露、牛肝菌及日本松茸,夏子雯說,這些昂貴舶來菇類營養價值與一般價格親民的菇相似,其價格偏高主因多與貨量稀少有關。
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2019-09-29 養生.營養食譜
秋天餐桌 美麗的偶芋
我讀過一篇文章,其中一段寫道,「生活就該有年有節,有時有令,這樣歲月才有層次感……」我覺得做菜也是。夏天我喜歡做清爽的涼拌菜,天氣轉涼,菜單就添加湯品;夏天覺得白色的餐盤最漂亮,入秋後覺得該多買幾個砂鍋了。秋末初冬之際,菜市場多了芋頭。芋頭質地鬆軟綿密,適合製作各式料理,不管甜食或入菜,冷熱皆宜,頗受歡迎,勝過許多精緻點心和餐館大菜,甚至很多人自稱是「芋頭控」哩!這裡介紹的芋頭料理有客家算盤子、蜜芋頭、芋頭燒雞,每道都只用半顆芋頭(約350公克),剩下的一半就可做另一道了,相信不是芋頭控的人也會被它獨特的口感深深吸引。芋頭燒雞食材:芋頭半顆、去骨雞腿肉1支、香菇3朵、油蔥酥1大匙、薑末1大匙、香菜1小把作法:1. 芋頭去皮切塊,放進電鍋蒸,外鍋放一杯水。2. 香菇泡軟切四小片、雞腿肉洗淨瀝乾。3. 在鍋內放1大匙沙拉油,將作法1的芋頭煎至兩面焦黃,取出備用。4. 原鍋放入雞腿肉(雞皮朝下),煸至兩面焦黃,取出待涼,切塊備用。5. 鍋內多出的油(若沒油,可加1大匙)爆香薑末、香菇、油蔥酥,放入雞腿肉和芋頭。6. 加水蓋過食材,加1小匙白胡椒粉、鹽、酒、醬油膏調味,以大火煮滾後,轉小火煮二十分鐘。煮的過程若水分收乾得隨時加水。7. 起鍋後盛盤,香菜放到盤中點綴。客家算盤子食材:芋頭半顆、五香豆乾3塊、絞肉100公克、蝦米2大匙、香菇6朵、蒜頭3個、蔥2根、大辣椒1根、油蔥酥1大匙、太白粉1大匙、糯米粉2大匙、地瓜粉2大匙作法:1. 芋頭切薄片放到電鍋蒸,外鍋放1杯水,蒸熟後趁熱加入太白粉、糯米粉、地瓜粉、水1大匙,充分混和,搓成不黏手狀態,再加1大匙沙拉油揉勻。2. 將麵糰分成若干份,每份搓成長條狀,切成拇指大小,揉成圓形並壓扁,在中間以指頭輕輕按一下,形成「算盤上的子」。3. 取一盤子,上面塗抹沙拉油,將作法2的「算盤子」放到盤子上,蒸十分鐘(量多可分兩次)。這一步驟也可以放在水中煮滾。4. 五香豆乾、香菇(泡軟)、蝦米、蔥切丁。5. 取一炒鍋,以豬油(較香,沙拉油亦可)炒豆乾、蝦米、絞肉、蒜末、蔥白、香菇,炒兩三分鐘後,加入油蔥酥續炒。6. 加1小匙的鹽、白胡椒粉、1大匙醬油膏調味。7. 加半碗水(含香菇水)拌炒,最後撒上蔥綠和辣椒丁。蜜芋頭食材:芋頭半顆、糖120克(二砂糖或冰糖或各半均可)作法:1. 芋頭切塊,放到水中煮滾,關火取出,裝進塑膠袋,放到冰凍庫。結冰至少3小時以上,或前一夜先做都可。2. 拿出結冰的芋頭。3. 取燜燒鍋,在內鍋裡放糖,以小火拌炒至融化。4. 炒糖的同時,煮一小鍋水(可蓋過芋頭的量),小心翼翼地加入滾水,避免噴濺。5.放進芋頭,以大火煮約5分鐘。煮的過程可輕輕撥開因結冰黏在一起的芋頭。6.移到燜燒鍋燜2小時即可。(若沒有燜燒鍋,可用一般鍋在瓦斯爐上熬煮20分鐘或移到電鍋,外鍋放2杯水,若沒熟再放1杯水,直到蒸熟為止)7.煮好的蜜芋頭冷藏一晚更入味。備註:●「蜜」這個動作,就是加大量糖燜煮之意,所以糖的量一定要足。●蜜芋頭有多種作法,以冰凍後轉至燜燒鍋最方便省時。●冷凍會破壞食物組織結構,達到加速烹煮的目的。
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2019-06-09 養生.營養食譜
卸下粽葉包袱 端出糯米料理
記得小時候,每逢端午節,家鄉的街弄都飄著粽香。那些看來相似的粽子,其實每家的內餡、粽葉、煮法都有其特色和堅持。印象中包粽子是件大工程,家裡總要挪出一塊空地,放一盆用熱水浸過的粽葉、泡水的糯米、炒過的香菇、蝦米、滷肉等食材,廚房總是熱氣騰騰,盛大的場面僅次於過年。隨著時代變遷,家家戶戶包粽子的景象越來越少見。但老爸很傳統,什麼節慶該吃什麼,總不錯過。端午節前,他悠悠的說,「我們家也該包粽子了,這才算過節啊!」老媽在世時我沒學會一招半式,按網路視頻雖可習得一些技巧,懂得在兩片粽葉三分之二處,交叉成漏斗狀,但始終折不出完美的粽形,外觀看起來狼狽,無法登大雅之堂。我包的粽子好吃但不好看,想來可惜。於是捨棄包粽子的繁文縟節,以「糯米料理」為方向,做出家人都可接受的櫻花蝦油飯、糯米蒸排骨、蛋餅包香腸油飯,這樣一來,不必粽葉,不必等端午,隨時都吃得到呢!櫻花蝦油飯食材:長糯米1碗(以下均為吃飯用的碗)、五花肉約300克、櫻花蝦半碗、乾香菇5朵丶紅蔥頭半碗、薑末1大匙、香菜5根醬料:蠔油2大匙、醬油膏2大匙、米酒2大匙、五香粉1小匙、白胡椒1小匙前置作業:長糯米浸泡1小時、乾香菇泡軟、五花肉切條狀、香菜洗淨切丁作法:1.取一炒鍋,鍋內放3大匙油,不等油熱放櫻花蝦,聞到香味後熄火(時間很短,約1分鐘,千萬注意,別炒焦)。櫻花蝦撈起備用,蝦油留在鍋內。2.熱油鍋,爆香紅蔥頭,放入薑末,轉小火,放香菇、肉絲繼續炒。3.以醬料調味,再加1碗水煮滾。4.加入瀝乾的長糯米拌炒。5.移至電鍋,外鍋放兩杯水,蒸至開關跳起。6.再燜半小時。7.蒸熟後擺盤,上面撒上作法1的櫻花蝦和香菜。蛋餅包香腸油飯食材:長糯米1碗、香腸2條、菜脯1碗、松阪肉適量、乾香菇5朵(以上食材可自行斟酌)、蛋餅皮2片佐料:蒜末、薑末各1大匙醬料:醬油膏2大匙、鹽1小匙、五香粉1小匙、白胡椒1小匙前置作業:糯米浸泡1小時;菜脯浸泡1小時,中間換水2次後,瀝乾水分;乾香菇泡軟後切絲;松阪肉切丁;香腸切小塊作法:1.熱油鍋,加1大匙油,爆香香菇,放入佐料,加入菜脯、松阪肉炒香。2.加入瀝乾的糯米和醬料一起炒均勻。3.放進鍋內以大火蒸40分鐘(或放入電鍋蒸,外鍋放3杯水)。4.香腸蒸熟,切丁,與作法3混合,待涼。5.準備蛋餅皮,將作法4鋪在上面,捲起。6.鍋內放一點點油,下鍋以中小火煎至焦黃。7.斜切擺盤。糯米蒸排骨食材:長糯米半碗、排骨500克、1根大辣椒、1根蔥醃排骨醬料:醬油2大匙、米酒2大匙、蠔油1大匙、薑末1大匙、蒜末1小匙、五香粉1小匙、鹽1小匙、糖1小匙前置作業:糯米浸泡1小時、排骨以醬料醃一晚、辣椒切丁、蔥切蔥花作法:1.瀝乾糯米,與排骨拌勻。2.放到鍋內,以大火蒸1小時。3.準備一個碗,放辣椒丁和蔥花。炒鍋內放一大匙油,熱油後(約半分鐘)倒入碗內。4.將蒸好的糯米排骨稍微整型,放到盤上。5.作法3的辣椒丁及蔥花,均勻撒到(此步驟可用筷子挾)糯米排骨上增色。TIP:作法2「大火蒸」這步驟一定要顧爐,隨時準備加水,以免水分燒乾;或改用電鍋蒸也行。
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2019-04-07 養生.營養食譜
固齒護齦從細嚼慢嚥開始
今年過完年上班第一天,我取消了往常在櫃台擺放糖果的慣例。「這樣似乎會削減節慶的歡樂氣氛。」助理發出疑問。事實上我內心也頗為掙扎,但身為牙醫師對於患者口腔並非只是治療的角色,針對如何固齒護齦、強化口腔健康也應承擔衛教責任。「請教林醫師,吃哪些食物才能鞏固牙齒、維護牙齦健康?」這是門診中經常被詢問的問題。綠葉蔬菜含有豐富纖維,進食需大量咀嚼才能分解,同時產生更多唾液,纖維可清理和沖洗牙齒,而唾液則能中和酸性,有效預防蛀牙。美好的消化道行為從口腔開始。口腔需要的是原始、新鮮的食材,經過用心烹飪而成的料理,在唇齒間流連、駐足,讓源源流出的唾液伴隨且磨研,散發出更多的食材香氣。請保持愉悅的心情,細細體會所謂細嚼慢嚥的節奏,好讓味蕾充分感受酸甜苦鹹各種好滋味。泰式薄荷蘿蔓蔬果(5人份)這道半熟食料理,微溫酸甜開胃的泰式風味,正好適合冬春交接或夏季食用。由薄荷擔任香草調味劑,不但有助提神醒腦,還能去除口臭,使口氣清新。泰式料理中常見的洋蔥,其嗆辣刺激的氣味正是能降血脂、抗癌的蒜素,屬於有機硫化物,具強有力的抗菌成份,其中包括造成蛀牙的變形鏈球菌。食材:蘿蔓約15片葉、低脂腰內豬絞肉 350g、白洋蔥半顆、鳳梨1/8顆、糯米椒10條、芹菜2支、薑4片、蒜頭6顆、無調味堅果40g、魚露1又1/2大匙、小黃瓜一條 70g、蘋果1/2顆、紅黃小番茄各8~10顆、酪梨1/2顆、薄荷約2碗、青蔥一支、醬油1茶匙、魚露1大匙、檸檬1顆作法:①蔬菜分別切丁、切段或切片。蘿蔓葉用開水洗淨並晾乾。②醬汁製作:將魚露、醬油及檸檬混合並將紫洋蔥放入,其餘蔬果先放置一旁。③鍋中放入一大匙橄欖油,開中小火爆香蒜末及薑末。接著放入白洋蔥、豬絞肉及芹菜翻炒,最後再加入糯米椒及鳳梨,並以魚露調味。④將2醬汁倒入3中並拌勻,接著放入薄荷、蔥末、酪梨、小黃瓜、小番茄、蘋果。⑤將蘿蔓葉平鋪於平盤底,緩緩加入步驟4配料,並撒上堅果碎粒。TIP:蘋果、酪梨一經切開,表面容易變黑,建議可完全置入涼的白開水浸泡半小時,防止顏色改變,不影響原有風味且防止營養素流失。醬燒芹菜彩蔬豆腐香菇堡(3人份)香菇不但可提升免疫力,其所含的香菇多醣體(lentinan)可抑制口中的細菌製造牙菌斑。而芹菜及彩椒固齒護齦的實力也不容小覷,咀嚼具粗纖維的芹菜,不但能刺激分泌唾液,也同時可清除牙齒上的食物殘渣,減少蛀牙的機會;而彩椒富含維生素C可提供維護牙齦健康的重要營養素。食材:低脂腰內絞肉150g、板豆腐150g、洋蔥1/4個200g、鮮香菇 15個、西洋芹200g、紫椒1/2個、黃椒1/2個、紅椒1/2個、薄鹽醬油1或1.5大匙香菇堡調味:蒜頭3瓣、薑2片、蔥1支、蛋1個、太白粉1茶匙、白胡椒粉、鹽、香油適量作法:①板豆腐壓碎並靜置出水後倒掉;蔬菜分別切斷、切丁;香菇去蒂;蒜瓣 、薑切末。②將絞肉、板豆腐及香菇堡調味料全部攪拌混和且甩打至有點黏性後,放入香菇內並定型。③開小火炒香洋蔥,並將香菇堡有絞肉那面朝鍋底微煎成金黃。④隨即再加入醬油醬燒數秒後,加入清水40毫升及西洋芹煮10分鐘。接著放入彩椒煮1分鐘完成。TIP:若要保持西洋芹的翠綠,可稍晚再入鍋裡煮;但因考量其纖維質較粗及生硬,故提早入鍋烹煮也易入味爽口。鳳梨苦瓜雞肉香菇湯(3人份)維他命C的生理功能除了防止感染及增強免疫力,在維護牙齦健康也佔舉足輕重地位。嚴重缺乏的人,牙齦會變得脆弱,甚至出現牙齦腫脹、易流血、牙齒鬆動等症狀。這道菜除了含有雞肉蛋白質、香菇多醣體,還有滿溢的維他命C。苦瓜是多數人退避三舍的食材,但其維生素C含量驚人,是檸檬的2.7倍、蘋果的15倍。而鳳梨含酵素,具有軟化肉質功能,讓雞肉更軟嫩。且含粗纖維可清潔牙面、促進唾液分泌。要提醒的是,維他命C被稱為「最不穩定的營養素」之一,不宜高溫及長時間烹煮,易造成養分流失,甚至會全軍覆沒。食材:帶骨雞腿肉350g、鳳梨1/3顆200g、苦瓜半條20g、洋蔥1顆350g、乾香菇12朵、青蔥2支、薑4~5片、米酒20毫升、鹽適量作法:①帶骨雞腿肉切塊汆燙;鳳梨、苦瓜、洋蔥分別切片;乾香菇洗淨浸泡;蔥白切斷,蔥綠切花。②在鍋中先置放洋蔥、香菇、薑、蔥白及雞腿肉,再注入約1000cc的水,以中小火燉煮,待水滾後再改為小火煮20分鐘。③加入苦瓜及鳳梨再煮約5分鐘後加入米酒及鹽調味,再添加蔥綠,就可盛碗上桌了。
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2020-11-11 養生.聰明飲食
香菇水煮湯添香氣又不浪費? 小心湯頭變農藥喝下肚
即將入冬,許多人習慣以香菇等蕈菇類作為燉補食材,不過,消基會日前抽查25件市售蕈菇商品,發現超過4成4成農藥或重金屬超標。提醒民眾在處理菇類時,一定要遵守「沖、洗、泡」等3大原則,香菇水一定得倒掉,千萬不要拿來當湯底。消基會於今年8月間於台北市及新北市等量販店、雜糧行、傳統市場、蔘藥行、食品行及網路等地購買25件售蕈菇,13件為乾香菇,12件為巴西蘑菇。在25件售蕈菇市售商品中,12件為包裝食品(9件標示產地為台灣、產地標示中國、巴西及韓國各1)、13件為散裝樣品。研究人員於9月完成檢驗報告,結果發現,4成農藥或重金屬超標,7件標示不合格、2件農藥殘留不合規定、9件重金屬含量超標,受委託檢測的新北市政府衛生局立即展開查察、下架。由於大部分違規商品的上游商家在其他縣市,須跨縣查察,耗時費力,消基會檢驗委員會召集人凌永健呼籲,行政院應設「食安緊急處理平台」,處理跨縣市、部門的問題食品,才能保障消費者食用安全。值得注意的是,在12件巴西蘑菇中,高達9件巴西蘑菇含有超標的鉛、鎘,不合格率達75%,其中1件鉛、鎘均超標,另有4件巴西蘑菇的鎘含量為限量5倍以上。凌永健指出,鉛會隨著血液侵入人體的各器官與骨骼,長久累積之後,引起慢性中毒,出現貧血、倦怠、反應遲鈍、下痢、噁心、食慾不振等,對發育中兒童影響更大,恐造成智力發展障礙、過動等。更強調,消基會2006年曾執行市售菇蕈重金屬檢測,當時就有7件乾燥巴西蘑菇的鎘超標,其中1件來自生機飲食專賣店,而鎘檢出量竟是標準限量8倍以上。凌永健表示,政府應強化海關抽驗,不要讓重金屬超標食品進入台灣。民眾在選擇蕈菇時,建議多選擇國產菇類,因為國產菇類大都生長於太空包或椴木栽種,但國外則通常直接種植於土壤,重金屬污染風險較高。★本文經《NOW健康》授權刊登,原文刊載於此★關心健康生活大小事,點此進入【NOW健康】
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2019-11-10 養生.聰明飲食
7種常見菇類這樣吃:減緩血糖上升、加速清除自由基
目前世界上可食用菇類約2000多種,從雞湯中的香菇、火鍋中的金針菇、酸辣湯的木耳,到1公斤要賣17萬日元,約5萬多新台幣的天價日本松茸。營養師說,不同菇類營養差異其實不大,甚至昂貴的「舶來菇」只是物以稀為貴,營養價值跟一般「庶民菇」幾乎一致,想取得菇類營養其實無須花大錢。香菇乾香菇曬過太陽 D含量高據農委會資料,香菇又名冬菇、香信,是國內最重要的菇種,具有比蔬果高的蛋白質量、低脂外,營養師夏子雯說,香菇礦物質高,具微量鉀、鈣、鎂、鐵、鋅及維生素B、C。此外,乾香菇曬過太陽,更增加其維生素D含量,維生素D可促進骨骼發育。秀珍菇含高量蛋白質、多醣體農委會資料顯示,秀珍菇又名鳳尾菇,是蠔菇屬的一員、鳳尾菇未成熟的菇體,含有多種養分,包含高量蛋白質、碳水化合物,夏子雯說,秀珍菇含有抗腫瘤細胞的多醣體,對腫瘤細胞有抑制作用,且具有免疫特性。杏鮑菇含鉀量偏高 適合高血壓族群杏鮑菇菇柄粗大、色澤乳白,肉質肥厚,菇柄口感類似鮑魚,有淡淡杏仁香氣,因而得名,質地細膩滑Q,煎煮炒炸皆可。夏子雯說,杏鮑菇含有豐富的植物性蛋白質、膳食纖維,其鉀含量也偏高,雖有利尿排鈉作用,高血壓族群適合吃,但反之若是腎臟病患者,應避免食用過量。蘑菇各種維生素含量高典型的蘑菇外型像一把雨傘,常在枯木、腐枝或含腐敗物質的土壤上生長。 在野外常常會發現蘑菇的蹤影,但是有些蘑菇含有劇毒,千萬不可以隨便採。夏子雯表示,蘑菇維生素高,更是少數可生吃的菇類,可避免怕熱的營養素流失,如維生素B群、維生素C。木耳水溶性纖維 可減緩血糖上升又名木茸、雲耳、絲耳子,有助於通腸利便,鐵質含量高,在酸辣湯很常見。木耳質地脆嫩爽口,具有膠質獨特口感,好食課營養師林世航提醒,木耳並沒有膠原蛋白,其黏稠狀的物質是膳食纖維中的水溶性纖維,可吸收水分,延緩消化吸收,可抑制飢餓,增加飽足感,也可減緩血糖上升作用。日本松茸含超氧化物 加速清除自由基關於一公斤價格就破萬的日本松茸,夏子雯說,松茸類除了包含菇類都有的植物性蛋白質、微量礦物質等營養價值外,也具有超氧化物岐化酶(SOD)活性,可以加快清除過量的自由基、改善心血管功能。金針菇多醣體、維生素B群突出是全球除香菇、洋菇外最主要食用菌之一。久煮不容易爛,加入火鍋最美味,適宜汆燙、涼拌、炒製或熱滷。夏子雯表示,金針菇較突出的營養價值在於多醣體、維生素B群,膳食纖維能預防便祕,但腸胃不適者要適量食用。營養師推薦 多樣菇一起吃林世航建議,營養師推薦的菇類吃法是多種菇類一起食用,一餐可選一至兩種綜合菇類混合吃,以一天至少需攝取300公克蔬菜作為計算基準,每天約100公克可選擇攝取菇類。部分偏好養生的民眾會甘願自掏腰包,花大錢買少見且昂貴的外國菇,如松露、牛肝菌及日本松茸,夏子雯說,這些昂貴舶來菇類營養價值與一般價格親民的菇相似,其價格偏高主因多與貨量稀少有關。因此,夏子雯認為,民眾無須一味追求舶來菇,其實台灣的菇類種植場多兼具品質及保障,若買到走私廉價香菇,恐吃到發霉有毒素或受潮的劣等香菇,有食物中毒的疑慮,也可能造成肝腎負擔等問題。
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2023-10-29 養生.營養食譜
記憶中的醬菜味──脆瓜配粥
脆瓜配粥(muê)是小時候清晨餐桌上的記憶,它的好朋友還有麵筋、蔭瓜……。脆瓜切片配粥吃,浸漬的醬汁也沒放過,把它澆在冒著熱氣的稀飯上,用筷子在表面攪和降溫,邊吹氣邊拌著粥吃。想著想著都會流口水。脆瓜這日常的「醬菜」,大小超市、柑仔店都買得到,自製也很容易。只需掌握「脫水」、「入味」二個步驟就可解鎖,可少吃一些看不懂的添加物,品嚐記憶中的醬菜味。「脫水」是利用水分會從低濃度往高濃度的方向流動的滲透壓原理,撒上鹽或糖就可讓小黃瓜內部的水分流出「脫水」,如再施以重物,可增加脫水效率。接著用醬汁浸漬二、三天「入味」,即可享用自製清脆的脆瓜。醬汁浸漬小黃瓜,用整條或是切片、切塊都可,切開浸漬入味比較快。個人偏好整條浸漬,吃時再切或整條直接啃。不同品牌的醬油、醋的「鹹」、「酸」不同。醬汁調配的比例,可從醬油:醋:糖:水=1:1:1:1開始。調和後水煮開試嚐一下,太濃,加點開水;太鹹,再加點糖,緩和一下鹹味;太酸,醋少放點。試出自己喜歡的味道。浸漬時添加小茴香、花椒、辣椒、八角等香料增加風味,依自己的喜好添加,或完全不加也行。小黃瓜浸漬在醬汁中,放冰箱可保存一段時間。浸的時間愈久,味道愈重(鹹)、味道愈佳。吃完脆瓜剩下的醬汁,可拌粥吃、蒸魚。醬汁加熱(減菌)後放冰箱保存,待下次浸漬小黃瓜時,再添加新的醬汁混合著用,更有風味。浸漬脆瓜食材:小黃瓜(5~6條)、醬油1杯、醋1杯、糖1杯、水1~2杯香料:小茴香(2小匙)、花椒(2小匙)、八角(1個)、生辣椒(1~2條、可不用)作法:1. 水開後放入整條小黃瓜,水煮約30秒,取出。2. 撒鹽、拌勻,壓重物一夜脫水。3. 醬汁:醬油、醋、糖、小茴香、花椒、八角,加入1~2杯的水,拌勻燒開,放涼,備用。4. 黃瓜放入瓶中,倒入放涼的醬汁,可放上生辣椒一起浸泡。5. 確保小黃瓜完全浸泡在醬汁中,浸漬2~3天入味,即可切片食用。TIPS1. 醬汁比例(醬油:醋:糖:水=1:1:1:1)可增減,香料也是,亦可不加香料。2. 嚐一下醬汁的味道,來增減醬油、醋、糖的比例。3. 小黃瓜整條浸漬,或是切片、切條浸漬,都可。4. 脫水後,浸泡時較易入味,也較清脆。5. 浸泡後的醬汁煮開(減菌)放冰箱保存,下次和新醬汁混合一起浸泡。脆瓜香菇雞湯香菇雞湯「加料」變化風味的概念。把脆瓜加入雞湯中提味,算是一道風味的鄉土料理。把脆瓜換成剝皮辣椒,就成剝皮辣椒香菇雞湯,一招多用。換成蒜頭也不錯。食材:雞腿肉1支(約500g)、脆瓜2條、香菇7-8朵、薑片2-3片、米酒2大匙作法:1. 雞腿切塊,用開水汆湯去血水、取出備用。2. 脆瓜和薑切片、香菇泡水。3. 將雞腿、脆瓜片、香菇、薑片,加入香菇水、些許的浸泡脆瓜的醬汁及水,一起燉。4. 煮開後,燉煮約20~30分鐘,起鍋前加入米酒即可。瓜仔肉燥脆瓜變化出的料理,「瓜仔肉」最為人熟知。將脆瓜切碎混上肉末,加上配料醬油、白胡椒粉、蒜末、蔥花、米酒、蛋白「抓一抓」,一蒸就是一道經典瓜仔肉。多做些放冰箱,餓了挖些出來熱,吃飯配粥相當開胃。換個料理方式,不蒸的用炒的,下飯「效果」一樣。食材:絞肉300g、脆瓜2條、蒜、蔥、辣椒、醬油、糖、白胡椒粉作法:1. 脆瓜、蒜切末,切蔥花、辣椒輪切,備用。2. 起油鍋炒香蒜末,放入絞肉炒香。3. 加醬油、糖及些許白胡椒粉,加點浸漬的醬汁增風味。4. 加入脆瓜、辣椒再炒香,關火加入蔥花即可起鍋。
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2022-12-04 養生.營養食譜
澱粉+蛋白質 吃素不怕餓肚子
今天三道素食料理,除了澱粉帶來飽足感,同時富含植物性蛋白質,包括板豆腐、腐竹、豆干,就連「澱粉炸彈」馬鈴薯,每100克中也有2.3克蛋白質。●鮮菇豆腐煲(五辛素)材料:板豆腐、腐竹、草菇、杏鮑菇、胡蘿蔔、木耳調味料:醬油、糖、米酒、麻油、素高湯(或清水)作法:1.板豆腐切小塊,用廚房紙巾擦乾表面水分,以少許油將兩面煎至金黃、腐竹泡軟。2.草菇和杏鮑菇切塊用少許油炒香備用,起油鍋爆香少許蒜末和薑片,加入菇類和紅蘿蔔同炒。3.下調味料,再下豆腐和腐竹煮到滾,蓋上鍋蓋小火煲15分鐘,起鍋時撒上燙熟的毛豆和蔥花即成。TIPS:香菇可以使用自己喜歡的菇類,也可加入太白粉水勾芡。●韭菜盒子(五辛素)材料:韭菜、粉絲、豆干、香菇調味料:醬油、糖、麻油、白胡椒粉作法:1.豆干切丁、香菇泡水切丁、粉絲泡軟切小段。2.豆干丁和香菇丁先用少許油炒香放涼,加入韭菜丁和粉絲段及調味料拌勻成餡料。3.高筋麵粉加少許鹽和水調成稠一點的麵糊,醒發半小時以上。4.平底鍋開微火將麵糊下鍋刷成一個薄圓餅,等顏色變黃邊緣翹起即可取出放涼即成潤餅皮。5.用包潤餅的方式包入餡料,以麵粉糊封口,薄油烙到兩面金黃即可。TIPS:豆干先在加鹽的滾水中燙一下可降低豆腥味。●脆皮薯塊(奶素)材料:馬鈴薯、奶油、玉米粉、鹽作法:1.馬鈴薯去皮切小塊放入電鍋蒸熟。2.拌入奶油、鹽和玉米粉裹勻。3.烤盤上放烘焙紙,刷上薄油,將馬鈴薯塊均勻鋪上。4.入烤箱220度先烤半小時,取出翻面再續烤約15分即成。TIPS:吃時可撒上些許鹽、黑胡椒粉或百里香葉碎。
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2020-05-17 養生.營養食譜
用電鍋做芋頭糕!鹹香Q軟,吃得到芋頭絲,自己做最安心!
芋頭盛產時節,加入在來米粉做成的「芋頭糕」也很好吃喔!剛蒸好的芋頭糕非常軟嫩,每一口都嚐得到油蔥香氣及濃郁的芋頭香味,自己動手做,可以多放些芋頭,鬆軟綿密的芋頭絲,口感更豐富!《材料》芋頭 350g(約半顆)在來米粉 250g油蔥醬 1-2湯匙蝦米 2湯匙香菇 2朵《作法》1.將芋頭刨絲備用,電鍋預熱5分後,先將油蔥醬、蝦米、香菇炒出香氣2.加入芋頭絲拌炒至電鍋跳起3.在來米粉250g+水250g攪拌均勻成粉漿,倒入拌至黏稠糊狀4.蒸布沾溼鋪上容器可防沾黏,倒入拌好芋頭粉漿後表面整平5.外鍋水2杯半,放入電鍋蒸熟即完成芋頭糕《TIPS》1.戴手套處理芋頭防止過敏;刨絲可用兩種粗細芋頭絲增添口感2.粉漿比例是在來米粉:水=1:1(本文授權轉載自台灣好食材)
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2020-10-10 養生.聰明飲食
碳水化合物=澱粉?為何吃對碳水化合物對健康很重要
【文、圖/摘自漫遊者文化《補充特定營養素的全植物蔬食料理》,作者高韻均, 蕭煜達】民眾普遍認為「澱粉」是減肥的最大敵人,「不碰澱粉」的減肥觀念自此開始流傳,因此也出現了許多錯誤的迷思。●迷思一 碳水化合物對健康百害而無一利?●迷思二 碳水化合物=澱粉?事實上過量攝取大量額外添加油脂、糖、鹽製作而成的「精製澱粉」,才是需要格外注意的(如:白吐司、甜麵包、泡麵、白麵條、甜甜圈等各種糕點)。規劃良好的全植物性飲食,不僅對體重管理有所幫助,且也有利於保護心血管;但當將飲食中的飽和脂肪酸以精製澱粉取代時,保護效果就會大打折扣。重視碳水化合物的「質」以及烹調方式,才能協助發揮全植物性飲食對於健康層面的最大效益。可以從哪些食物攝取到碳水化合物?無論是世界衛生組織(WHO)或是美國醫學研究院(IOM),都認同並建議飲食中的碳水化合物來源,要由富含複合性碳水化合物的全穀類、根莖類、豆類、蔬菜、水果、堅果(含有少量的碳水化合物)以及種子來獲得。蓮根親子丼6人份材料:乾昆布20g、乾香菇40g、浸泡昆布及香菇的水600g、白色大薏仁80g、圓糙米80g、蓮藕200g、紅蘿蔔150g、牛蒡50g、初榨橄欖油10g、薑末30g調味料:白醬油60g、鹽1g、純素無酒精味醂20g、紫蘇葉10g、乾蓮子150g步驟:1.大薏仁、圓糙米洗淨,以室溫約30℃的水浸泡4 小時後,再放入冰箱冷藏浸泡8 小時以上。2.昆布、香菇洗淨泡水備用;蔬菜洗淨,蓮藕、紅蘿蔔切小丁,牛蒡去皮切絲,昆布及香菇瀝乾切小丁。3.將橄欖油倒入壓力鍋中加熱,以中火爆香薑末,再將香菇丁、牛蒡絲及紅蘿蔔丁爆炒片刻。4.接著加入瀝乾的大薏仁、糙米、昆布丁、蓮子及蓮藕丁,以及浸泡昆布及香菇的水。5.最後加入白醬油、鹽及味醂調味拌勻,蓋上鍋蓋以大火加熱,計時30 分鐘。6.煮至壓力鍋噴出蒸氣時改成小火,30 分鐘到時熄火,靜置20 分鐘後開蓋拌勻後,盛碗裝飾切絲的紫蘇葉即可。【主廚阿Q】純素無酒精味醂DIY:將羅漢果糖10g、脆梅2 顆、純水100g 混合靜置1 天以上;或者將羅漢果糖1/2 杯、水1/2 杯、米醋4 小匙、少許鹽混合拌勻,亦可替代味醂。如果家中沒有壓力鍋,也可利用電鍋烹調:作法3 ∼ 5 改在鍋中爆香拌炒和調味,接著盛入電鍋內鍋,外鍋加水3 ∼ 4 杯,蒸煮約1 小時,待電鍋跳起再燜30 分鐘即可。【素食營養師Mia】蓮子的營養成分組成澱粉含量高,100g 中約有70% 的熱量來自碳水化合物,因此雖然在食品營養成分資料庫中歸類在堅果種子類,但與栗子一樣,在營養學上都是可作為替換成「主食類」的食物。由於綠色的蓮子芯帶有苦味,無論是用新鮮或乾燥的蓮子(市售乾燥蓮子大多數已去芯),建議都先把芯去除,以避免苦味。這苦味來自於蓮子芯的生物鹼,對於腸道痙孿有些微的緩解作用。
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2020-02-06 橘世代.愛吃橘
懶人必學!三步驟鍋燒料理一吃就上癮
不是天天宴客,或是家庭人口原本就比較少的時候,「一鍋燒」的料理方式是簡單快速的選擇,也很適合懶人一族!由養生節目觀眾們都很熟悉的江坤俊醫師,推薦富含維他命D的料理,國宴主廚雷議宗親自示範,以各式天然食材入菜,透過簡單三步驟,運用年節食材變好料,「料理苦手族」也可以是做菜高手喔。「山藥鴨肉煲湯」像大菜 電鍋料理超簡單方便鼠年吃好料!奧斯卡動畫「料理鼠王」鼓勵大家:料理非難事,而這道「山藥鴨肉煲湯」,只要運用每個人家裡都有的電鍋,將食材丟入按下開關,就能做出像年菜預購DM一樣的「大菜」,放到宴客桌也很有面子,快來看看主廚的作法吧!材料準備(約2到3人份)鴨肉 ⋯⋯ 半隻,切塊備用山藥 ⋯⋯ 150g老薑 ⋯⋯ 60g蒜頭 ⋯⋯ 80g乾香菇 ⋯⋯ 8 朵高湯 ⋯⋯ 適量蛤蠣 ⋯⋯ 100g鹽巴 ⋯⋯ 少許米酒 ⋯⋯ 適量香油 ⋯⋯ 少許三步驟端上桌(國宴主廚雷議宗示範)步驟一:煮一鍋熱水,將鴨肉放入川燙一下,撈起洗淨備用。步驟二:準備電鍋內鍋或燉鍋,將鴨肉、山藥、老薑、蒜頭、乾香菇、高湯、鹽、適量米酒放入,外鍋放入約兩杯量米杯的水,按下開關燉煮即可。步驟三:電鍋開關跳起放入蛤蠣及香油,蓋上鍋蓋悶約5 分鐘後即可開鍋食用。若是使用燉鍋熬煮,約煮45 分鐘再放入蛤蠣,待蛤蠣全開即可關火。現成食材丟下去!「香菇鮮蚵砂鍋粥」輕鬆享有海滋味為了籌備年貨,許多家庭會採買各式生鮮與南北貨,年菜吃膩了想吃個粥,這道「香菇鮮蚵砂鍋粥」,運用過年採買食材切一切丟下去馬上輕鬆出菜,「一鍋」完成的料理口感豐富,鮮蚵散發濃郁海鮮滋味,中午吃飽飽就可以去走春啦!材料準備(約2到3人份)鮮蚵 ⋯⋯150g白米飯 ⋯⋯150g豚骨高湯 ⋯⋯兩小包,依個人口味調整乾香菇絲 ⋯⋯30g雞蛋 ⋯⋯1 顆鹽巴 ⋯⋯少許米酒 ⋯⋯少許芹菜碎 ⋯⋯少許海苔絲 ⋯⋯適量三步驟端上桌(國宴主廚雷議宗示範)步驟一:鍋內放入白米飯與豚骨高湯、乾香菇絲、鹽巴、米酒,中火熬煮。步驟二:米飯煮至軟爛後放入鮮蚵煮滾至熟成,加入一顆雞蛋花。步驟三:可準備一個溫熱砂鍋,將煮好的鮮蚵粥倒入保溫,再放入芹菜碎及海苔絲即可上桌。 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 強力募集 橘世代社團 人生最自由開闊的階段就是熟齡,50以後的橘世代,用不同的態度看世界,深度旅行、體驗文化、品味人生,你也愛玩嗎?歡迎加入「愛玩橘」,展開生命的新旅程!【立即申請 專屬社團】
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2019-12-22 養生.營養食譜
切後泡水 豆干料理的美味關鍵
多年前我曾聽一個廣播節目,來賓是已故舞台劇演員忽忽(本名林岱維,在餵貓的路上被摩托車撞傷而過世)的母親,林媽媽的拿手菜是「豆干肉絲」,據說很多演藝人員到她家,都央求她做這一道,林媽媽則是有求必應,大受歡迎。主持人曾是座上賓,「我吃過好幾家的豆干肉絲,都不如您做的好吃,可以透露炒豆干肉絲的祕訣嗎?」林媽媽大方的說,「泡水」,豆干切好後一律泡水,泡半小時到一小時,這是最關鍵的步驟;泡水一可去除大豆腥味,二是豆干吸飽水分才會軟嫩。至於炒的細節,她進一步說,熱油鍋爆香肉絲後,用手撈起豆干,讓它含一點水下鍋炒,這樣炒出來的豆干肉絲最好吃。我像獲得祕笈般,如法炮製,每一道豆干都泡過水,這動作像魔法一般,炒出來的料理立刻美味升級,好吃極了。你不妨試試!餅皮包五絲食材:豆干5片、五花肉100克、香菇5朵、木耳3朵、芹菜10根、餅皮5片作法:1. 除了餅皮之外,所有食材切絲。2. 豆干泡水1小時,五花肉以各半小匙的糖、酒、醬油醃1小時。3. 取一炒鍋,加1大匙油,以2個蒜頭爆香,放入切絲的食材炒香,加入各1小匙的鹽、雞粉,白胡椒粉調味,「內餡」完成。4. 放涼備用。5. 取一不沾鍋,放入餅皮,煎至兩面焦黃,起鍋放涼備用。6. 在餅皮上放適量的內餡,捲起來,去頭去尾,對半切,擺盤。豆干炒蔬菜丁食材:肉丁100克、豆干6片、四季豆1大把、紅椒1個、香菇5朵、芋頭6分之1個前置作業:● 所有食材切丁。● 豬肉以各半小匙的醬油、糖、酒醃20分鐘;香菇水保留;芋頭蒸熟;豆干泡水半小時後瀝乾。作法:1. 熱油鍋,放1大匙沙拉油,以2片蒜爆香,加入豆干和芋頭,煸炒至表面呈微酥脆感後,加入少許鹽調味,盛起備用。2. 原鍋放1大匙沙拉油,放肉和香菇炒香,加鹽和醬油調味,接著放四季豆、紅椒拌炒。3. 放回作法1的豆干和芋頭,加2大匙香菇水,炒至湯汁略為收乾,加1小匙白胡椒粉調味即可。說明:● 這一道很豐富,包含肉類、豆類、蔬菜,如果不想做一桌菜,只做這一道即可。● 任選幾樣自己喜歡的食材,例如紅椒可改為胡蘿蔔或大辣椒;四季豆可改為毛豆或其他,以整盤看起來顏色繽紛為佳。客家小炒食材:豆干15片、市售五花肉一盒、水發魷魚1條、蔥1大把、大辣椒2根前置作業:● 豆干切片泡水1小時,瀝乾備用。● 五花肉切細條、水發魷魚切條狀、蔥切段、大辣椒切斜片。作法:1. 熱一炒鍋,放五花肉,煎至焦香後取出備用。2. 鍋內應該有五花肉逼出的油(若油不夠,可加1大匙沙拉油),放入豆干煸炒焦香後取出備用。3. 放水發魷魚,炒熟後取出備用。4. 洗鍋。放1大匙沙拉油,油熱後放蔥白及大辣椒爆香,加入所有食材,加1小匙鹽、2大匙醬油膏、1大匙白胡椒粉,最後撒上蔥綠即可。說明:傳統的「客家小炒」都用乾魷魚,但我家人不喜歡硬實的乾魷魚,才改為水發魷魚。若用乾魷魚得經過好幾小時的泡水過程,再以逆紋切,炒的時候才不會捲起來。
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2020-09-05 橘世代.愛吃橘
照顧老小孩,彷彿掉進一個陌生世界 凌煙為失智父母做飯療癒自己
今年5月底,作家凌煙(本名莊淑楨)將寫了10年,最後還閉關兩個月才完成的長篇小說交稿,接下來打算好好休息、陪伴家人。凌煙的盤算是,6月初北上接手弟弟照顧父母的工作一、兩個月,讓弟弟休息,她也趁這段時間好好陪伴父母。她預計開車北上,一路約朋友聚餐,幾天後抵台北。但當天才一上路,弟弟就打電話來催,她只好將所有約會先暫緩,想說來日方長,擇日再約。結果6月初北上,她就一路照顧父母至今,彷彿掉進一個陌生世界,翻天覆地的經歷了多數照顧者都經歷過的、連哭泣難過都奢侈的生活。到了台北,凌煙發現父母的退化比她想像得更嚴重。母親已經不認得她,她每天和媽媽睡同一張床、幫媽媽準備三餐、照料生活,媽媽卻天天問她:「小姐,我要叫妳什麼?」媽媽原本就心臟衰竭,記憶力也一年比一年差,但是這半年來嚴重退化,她手浮腫、肺積水、失能已達五級,簡單的刷牙、洗澡、吃飯吞嚥都有困難。而父親,去年開始會在半夜起床梳洗、穿戴整齊,有時走去熟識的理髮店敲門說要理髮,有時說要去坐車回鄉下投票;還曾騎機車出門說要回高雄,在新竹迷了路,被帶回家時手臉都已曬傷脫皮。這兩個月,凌煙帶父母就醫,診斷失能等級,辦了身心障礙卡;弄清楚長照2.0資源,安排職能治療、居家照顧;她幫媽媽餵食、洗澡,爸媽便祕時,她戴上手套,協助挖出硬便。這些日常的照顧都不是最辛苦的,最苦的,是失智者的妄想——明明剛給他吃完飯,他卻一口咬定還沒吃;刷牙、洗臉、洗澡已經無法自理,卻堅持要自己來;把腦中妄想當作真實場景,你愈反駁他愈生氣,不但出言攻擊,甚至有暴力行為。「人生真的好艱難,小孩好不容易大學畢業了、成家立業了,當了阿嬤終於可以輕鬆幾年了,但同時,父母也需要照顧了。如果照顧父母的時間拖得久一點,就換我也需要照顧了。」凌煙輕輕嘆了口氣,她一邊照顧父母一邊思考自己的老後,為自己買了長照險,也打算要去健保卡上註記安寧緩和醫療意願。說起這兩個多月父母的蒼老與失能,凌煙幾度紅了眼眶,但還好她愛做菜也會做菜,為連吃飯咀嚼吞嚥都辛苦的父母煮營養好吃的餐點,常常是身為照顧者的她,每天最放鬆療癒的時刻。【給老小孩的3道食譜】絲瓜吻仔魚粥材料:絲瓜、吻仔魚、蔥、芹菜、蝦皮、蒜頭、鹽、白胡椒粉、高湯、白飯作法:1.絲瓜切丁,蔥、芹菜切珠、蒜頭切碎。2.起油鍋,下蒜碎、蝦皮炒香,放入絲瓜丁略炒,加入高湯、白飯熬至適當軟度,加入吻仔魚煮滾,以白胡椒粉、鹽、芹菜珠調味即可。●可加入一顆蛋增加營養。鮭魚粥材料:煎熟鮭魚肉、高麗菜、鮮香菇、洋蔥、蒜頭、芹菜、白胡椒粉、鹽、高湯、白飯作法:1.熟鮭魚肉剝碎挑出魚刺,高麗菜切丁,洋蔥切丁,鮮香菇切丁,蒜頭切碎,芹菜切珠。2.起油鍋,下蒜頭碎、洋蔥丁、鮮香菇丁炒香,放入高麗菜丁略炒,加入高湯和鮭魚碎肉,與白飯熬至適當軟度,以鹽、白胡椒粉、芹菜珠調味即成。●可加入一顆蛋增加營養。南瓜粥材料:油蔥醬、絞肉、乾香菇、南瓜、蛤蜊、蝦皮、芹菜、白胡椒粉、鹽、高湯、白飯作法:1.南瓜削皮切丁、乾香菇泡軟切丁(香菇水加入高湯)、蛤蜊吐沙洗淨先煮開口(水加入高湯中)。2.起油鍋先炒熟絞肉,再加入香菇丁炒至香味出來,放蝦皮、白胡椒粉、油蔥醬略炒,倒入高湯,放入南瓜丁與白飯熬煮至適合的軟度,加入蛤蜊肉,用鹽與芹菜珠調味即可。●可再加入一顆蛋增加營養。【延伸閱讀】父親節餐桌,星級美味 抵不過一碗懷念的意麵41歲辣媽靠超市料理,日日減醣狠甩18公斤! 立即加入粉絲專頁! 用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,展開「健康橘、好野橘、愛玩橘、好學橘」等主題,為第二人生做足功課,活出精彩亮麗!>>現在立即加入
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2020-08-22 養生.營養食譜
「米粉」如何炒得絲絲美味? 達人教你5道養生米粉料理
只要是台灣人,味覺記憶裡都少不了「炒米粉」這一味,它幾乎可說是古早版的速食麵。其實,台灣招牌小吃之一的「米粉」,製作技術承自福建省惠安縣,新竹幾大米粉世家,祖先也都來自惠安;據說五胡亂華時,北人南遷,因思念故鄉味而嘗試用稻米取代麵粉,以此製作的麵條(用「米條」形容更恰當),便是最早的「米粉」。米粉靠的是「三分太陽、七分風」來乾燥,新竹當地10至12月颳起九降風,正好將米粉吹得均勻乾透又Q韌,煮來特有彈性,也因此造就「新竹米粉」的美名。米粉選購:看成分添加,偏黃色澤佳建議不要挑色澤太白,以偏黃帶點褐色的天然色澤為宜。米價高漲之後,不少業者改以不同比例的玉米粉或小麥澱粉,摻米製作,但澱粉摻的比例愈高,米粉質地愈晶瑩剔透、條條分明,卻不易入味,口感也顯得死硬,因此饕客多會指定「純米米粉」。此米粉,樸實不透光,煮後軟中帶Q,嚼來有淡淡米香,價格也高出八成至一倍。米粉種類米粉有炊粉與水粉兩種。新竹米粉即是「炊粉」,粉條較細;而埔里與芬園米粉則是「水粉」,線條較粗。炊粉:是用蒸的方式使其熟透,再經過日曬製成,體積較細軟、不易料理,佔市場比例不大,是新竹特產!其韌性較強,吃來也更彈Q,因為已風乾,保存期較長,多半用於炒米粉。水粉:水粉又稱「粗米粉」,用水汆燙後再經日曬而成,體積較粗、不易斷裂,一般人容易料理,建議煮成米粉湯。達人教你做營養美味的米粉食譜示範達人/周承俊:曾任國際烹飪技術委員會「國際烹飪大師」,多次榮獲中菜大獎。著作:夏日湯水清涼補、秋天的養生湯水、就要這樣補冬、春天好湯好水來養生等(四塊玉出版)。1.松子雞片炒米粉材料:去骨雞腿肉片120g、熟松子50公克、甜椒片1碗、米粉1小包、蠔油1大匙、高湯適量,香菜末、細冰糖、胡椒粉各少許。醃料:蛋清、鹽、淡色醬油、胡椒粉、蔥薑水各少許。作法:1.雞腿肉片用醃料抓拌均勻,醃置20分鐘,米粉用熱開水汆燙瀝乾,備用。2.起油鍋,燒熱入雞片煎至7分熟,再下甜椒片拌炒約10秒,撈起瀝乾。3.鍋中留熱油,下蠔油、冰糖、胡椒粉與高湯小火略炒,下米粉翻炒拌勻。4.放進雞片、甜椒片改大火炒勻熄火,盛盤撒上松子、香菜。2.時蔬養生米粉湯材料:肉絲60g、高麗菜絲1碗、香菇絲1大匙、紅蘿蔔絲1大匙、四季豆絲1大匙、黑木耳絲1大匙、枸杞1茶匙、米粉1把,高湯、鹽適量,芹菜末、胡椒粉少許。作法:1.所有材料洗淨瀝乾,米粉用熱開水汆燙後瀝乾,肉絲加少許蔥薑水抓醃約15分鐘,備用。2.高麗菜絲、香菇絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、高湯入鍋中,先大火煮沸,稍加攪拌後改小火熬煮約20分鐘,加肉絲、四季豆絲與米粉,改中火煮至熟透,最後放入枸杞、芹菜與鹽調味,撒點胡椒粉即可。3.鮭魚炒米粉材料:鮭魚肉60g、銀杏1大匙、米粉1小把、洋蔥丁50g、青蔥花1支、橄欖油1大匙,鹽、黑胡椒各少許。作法:1.銀杏煮糖水去苦味,鮭魚先以少許鹽和酒醃漬,再入烤箱烤熟後,取出用叉子搗碎,備用。2.取鍋倒油燒熱,下洋蔥炒香至7分熟,加入米粉拌炒鬆散。3.續下鮭魚、銀杏、蔥花炒勻,最後加鹽與黑胡椒調味,即完成。4.香菇魚片米粉湯材料:鯛魚1片、米粉1小包、香菇3朵、枸杞1大匙、蔥絲1大匙、薑絲1大匙、芹菜末少許、高湯適量、鹽適量、胡椒粉少許。作法:1.枸杞洗淨瀝乾,香菇洗淨泡軟,蔥絲、薑絲泡水,鯛魚洗淨切片,米粉先用熱開水汆燙後瀝乾,備用。2.將香菇、米粉、高湯入鍋中,先以大火煮滾沸,入鯛魚片改中火煮熟,再放枸杞與鹽調味。3.盛碗撒點胡椒粉、蔥絲、薑絲與芹菜末。5.歸耆豬肝米粉湯材料:豬肝1小葉、黑棗3顆、杜仲2片、當歸1片、黃耆2片、川芎2片、老薑2片、米酒少許、鹽適量、胡椒粉少許。作法:1.豬肝切片,米粉先用熱開水汆燙瀝乾,當歸先泡米酒;備用。2.將中藥材洗淨加水煮滾(當歸不放),改小火燉20分鐘,放當歸再燉10分鐘,撈除藥渣。3.取鍋入茶油、老薑片爆透,加入歸耆湯汁、豬肝與米粉煮熟,加少許鹽調味,盛碗淋點當歸酒,即可。【記者羅建怡╱報導,出處/2013-03-03 聯合報「元氣周報養生DIY」】(編註:文中受訪者職稱或有變更,敬請包涵)
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2022-10-09 養生.營養食譜
讓荷包蛋換個新吃法
疫情期間,我加入朋友成立的「宅料理」群組。他們大多居家辦公,不擅廚藝也不想叫外賣,希望大家分享簡單又快速的食譜。最容易採買的雞蛋首先登場。起初上傳的是傳統的煎荷包蛋,慢慢的出現讓蛋黃裸露在外的太陽蛋;接著有三杯荷包蛋、九層塔荷包蛋、麻辣荷包蛋、糖醋荷包蛋、蔥燒荷包蛋、肉醬荷包蛋……激發大家源源不絕的創意。沒想到「宅料理」迸出新火花,這成果出乎意料之外,友人歡呼,「且讓荷包蛋換個新吃法吧!」麻醬荷包蛋食材:雞蛋4個、小黃瓜1根、少許的蒜泥和辣椒丁醬汁:芝麻醬汁作法:1. 製作芝麻醬汁:2大匙濃稠的芝麻醬按順序放入1大匙細砂糖、1/4茶匙鹽和雞粉、1大匙醬油、1茶匙醋,順著同方向不停的攪動;此時成團的芝麻醬再分3次各加入1大匙麻油、1茶匙蒜泥,混合均勻,直到表面油亮光滑。(醬料可依個人喜好增減)2. 小黃瓜切絲。3. 將荷包蛋一一煎至半熟(或全熟),對折取出,放入盤中。4. 加入小黃瓜絲,淋上麻醬汁,以辣椒丁點綴。● 芝麻醬也可以改為市售胡麻醬;嗜吃辣者,可改為紅油或麻辣醬。荷包蛋炒香菇食材:新鮮香菇3朵、雞蛋3個、蒜苗1根、蒜頭2瓣、大辣椒半根、薑1小塊醬汁:1大匙醬油膏、1大匙蠔油、1/2茶匙鹽作法:1. 除了雞蛋,其餘食材切片,蒜白與蒜綠分開。2. 鍋內放油,分別煎3個荷包蛋,每個荷包蛋切成4片。3. 以少許的油炒香菇片,炒軟盛起備用。4. 洗鍋,加入1大匙沙拉油,放薑片、蒜片、蒜白、辣椒片爆香。5. 加入醬汁和1碗水煮沸。6. 放入作法2的蛋和作法3的香菇一起炒。7. 加蒜綠拌炒,即可起鍋。紅燒肉嗆荷包蛋食材:三層肉2斤、雞蛋4個佐料:蠔油、冰糖、酒、醬油、醬油膏、八角、蒜頭作法:1. 準備一個不沾鍋和一個炒鍋(若用深的不沾鍋,可一鍋到底)。2. 洗淨三層肉,擦乾水分,切大塊。3. 取不沾鍋並熱鍋,將一塊塊三層肉放進鍋裡煎至兩面微微焦黃。4. 一塊塊取出,放到炒鍋中。不沾鍋到此功成身退。5. 鍋內放4到5個拍碎的蒜頭,再加入適量佐料,略炒後,加水蓋過三層肉。6. 先以大火煮滾,再轉小火,蓋鍋蓋,以小火燉煮1小時。7. 煮的過程,隨時掀鍋查看,若濃稠到快黏鍋時得適時加水。以上是紅燒肉的部分。8. 洗淨原不沾鍋,加入適量的油量再開火,油在鍋中轉一圈,均勻分布在鍋中。9. 打4個蛋在盤內,再倒入鍋中煎,用筷子刻意讓每個蛋黃各據一角,蛋白自動黏在一起;接著轉中小火,當蛋白底部凝固變成焦脆狀,晃動鍋身,滑入準備好的盤內。煎的過程千萬不能讓黃澄澄的蛋黃破皮。10. 舀適量的紅燒肉到荷包蛋上即可。● 由於紅燒肉燉煮時間長,一次多做一些無妨。● 作法9若沒把握,可以改為每個荷包蛋分別煎,平均擺在盤內。● 這道「紅燒肉嗆荷包蛋」是仿某家私廚的「黯然消魂東坡肉飯」。原作法在荷包蛋下鋪一層飯,其實在家也可以做,那麼有飯有蛋有肉,一餐只吃這道就足夠。
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2022-02-28 養生.營養食譜
黃豆芽 餐桌上的營養音符
過年期間,我做了一大盆的如意菜。如意菜指的是黃豆芽,因為形狀像古代的玉器「如意」,很多家庭過年都會做這道冷盤,任選十種素菜,象徵十全十美,吉祥如意,因此也有人稱「十香菜」。作法是切細絲,分批炒,依食材各別調味。調味料幾乎是些微的鹽和雞粉,但煸豆干時我多加一點白胡椒粉,最後混合時放一點麻油提味。由於費工,我乾脆多做一些,放在冰箱慢慢吃,或分送給親朋好友,互道恭喜。黃豆芽是這道菜的靈魂,量最多。我買回來都先摘除尾鬚,留下美麗的豆瓣和潔白的芽身;若買到稍微枯萎的黃豆芽,可泡在清水中讓它恢復活力。若怕豆腥味,可加熱水汆燙。黃豆芽富膳食纖維,營養高且熱量低。不管當配菜還是主菜,炒或涼拌,口感爽脆,開胃下飯,冷熱皆宜。辣味黃豆芽湯食材:黃豆芽100g、豬絞肉60g、洋蔥1/4個,香菇2朵、蔥1根、蒜末1大匙(此為1人分,可按人數增加食材)調味料:辣豆瓣醬1大匙、雞粉1/4茶匙、鹽1/4茶匙作法:1. 洋蔥切絲;香菇切片;蔥切蔥花,蔥白與蔥綠分開。2. 絞肉內放1/2茶匙沙拉油攪拌,讓肉質鬆散滑口。3. 熱鍋,放1大匙油,加入絞肉以中小火炒至顏色變白,加入蔥白和蒜末一起爆香。4. 加入洋蔥、香菇和調味料,續炒。5. 放入300cc的水,水滾後,加入黃豆芽,蓋鍋煮3分鐘。6. 盛盤後撒上蔥綠即可。若嗜辣者,可加辣椒爆香或最後加辣椒粉。如意菜食材:黃豆芽、豆干、煙燻豆皮、木耳、香菇、芹菜、榨菜、筍、香菜根、大辣椒(所有食材、分量,都可依個人喜好而定)作法:1. 除了黃豆芽、煙燻豆皮,其餘食材都洗淨切絲;芹菜則拍打剝成絲狀;榨菜切絲泡水去除鹹味。2. 取不沾鍋,每一樣食材都分開炒(煙燻豆皮除外,因為買現成的),有的炒熟、有的炒軟、有的燜熟。炒的過程加些微的鹽和雞粉調味,但榨菜已有鹹味,不加任何調味料。3. 油量也依食材不同而定。例如香菇和豆干稍多,豆干煸至金黃色後,可多加些白胡椒粉。4. 時間也依食材而定,例如香菜根和大辣椒絲,只要拌炒幾下即可。5. 可一鍋到底,若鍋子有雜質,可以餐巾紙擦乾或用水沖洗。6. 最後的步驟是混合。若不沾鍋不夠大,得改用大炒鍋。放進所有食材,開極小火,加入1大匙麻油調味,以鍋鏟和筷子一起翻動,攪拌均勻即可。備註:● 冬筍較貴,可買攤商或超商的沙拉筍;榨菜若想省時,也可買切細絲成一袋的包裝。● 照「十香菜」的作法可衍生很多菜色,例如挑選喜歡的食材,分別切細絲,三樣叫「炒三絲」,五樣叫「炒五絲」……● 這道菜通常都有亮色的胡蘿蔔,但家人不太喜歡,所以我改用綠色的蔬菜絲和紅色的大辣椒絲增加色澤。肉末韭菜炒黃豆芽材料:黃豆芽100克、豬絞肉50克、韭菜30克、薑末1大匙、大蒜2瓣調味料:醬油膏1/4茶匙、鹽約3顆米粒的量作法:1. 將食材清洗乾淨,韭菜切成小段。2. 鍋中加入1大匙油,溫度上升後放入薑末、蒜片爆香,下肉末翻炒至顏色變白。3. 放黃豆芽翻炒1-2分鐘,加鹽、醬油膏和1大匙的水和酒,大火快速翻炒,最後放易熟的韭菜,翻炒幾下,即可裝盤。
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2020-03-08 養生.營養食譜
葉軟梗脆 大白菜的無限可能
我喜歡在家人或朋友吃完我做的一桌菜之後做「民調」。如果這一餐有「滷白菜」,十之八九奪冠。容我引用他們的評語,「顏色好看耶,不像外面賣的,暗暗的、賣相不佳。」「咬起來清爽,一點都不軟爛。」甚至有人在餐桌上「專攻」這一道哩!我不掠人之美,那是我烹飪班同學代代相傳的私房菜。某次她到我家聚餐露了一手,那滋味完全顛覆我的刻板印象,我就偷偷學起來當作自己的宴客菜了。此外,大白菜的葉與梗,軟脆分明,也可以分別做出不同的創意料理喔!滷白菜食材:大白菜1顆、胡蘿蔔半條、炸豆皮15片、木耳6朵、香菇10朵、市售五花肉片1盒、蝦米1大匙、蛋1顆、蔥1根前置作業:●大白菜洗淨,梗與葉切塊,分開放。●胡蘿蔔去皮切片、木耳切片、香菇泡水切絲、蔥取蔥白切丁、蝦米泡水。●炸豆皮和肉片分開汆燙,去油瀝乾。作法:1.鍋內放1大匙豬油,油溫稍微上升後打一顆蛋,用鍋鏟攪拌,大約兩分鐘後呈焦黃,盛起備用,視為「蛋酥」。2.放蔥白爆香(若鍋內沒油,再加1大匙豬油),保持中小火,當蔥白呈微微焦黃時,放蝦米、香菇爆香。3.再放五花肉片、豆皮、胡蘿蔔一起拌炒。4.先放白菜梗,炒約1分鐘再放白菜葉。5.蓋鍋燜煮約10分鐘,可加一點水也可不加。6.放入蛋酥,加1小匙鹽、雞粉、白胡椒粉、麻油和蠔油調味。7.再燜煮1分鐘即可。TIP● 放蛋酥的時間依各人喜好而定,可在炒的過程先放一半,盛盤後再放另一半,或者全撒在盤上。●可加香菜點綴,喜歡辣者可加辣椒。白菜捲食材:大白菜半顆(取葉)、絞肉150克、蝦仁8個、荸薺2個、木耳2朵、1顆鹹蛋黃、脆莢豌豆少許作法:1.大白菜切兩半,葉與梗分開,取葉。2.一片片剝下菜葉,洗淨,取大小一致的菜葉放進熱水中,汆燙至軟,時間大約2分鐘。3.蝦仁洗淨拍碎、荸薺拍碎擠出水分、木耳洗淨切小丁,三者與絞肉混和。4.加入1小匙薑末、鹽、雞粉、白胡椒粉、蠔油攪拌均勻,視為「內餡」。5.舀1大匙內餡至作法2的菜葉上,捲起,封口朝下。6.放在盤上,滾水入鍋,蒸約6分鐘。關火,瀝出湯汁。7.蛋黃切碎。鍋內放2大匙油,炒至蛋黃泡沫。8.加入作法6的湯汁(約1碗量),煮約1分鐘。9.鍋內有少許顆粒的鹹蛋黃,用濾網過篩,再回鍋煮,加入太白粉水勾欠,倒入盤內,略微搖晃,使之均勻。10.將白菜捲一一放入盤內,四周以汆燙過的脆莢豌豆點綴。菜梗鑲肉食材:大白菜半顆(取梗)、絞肉150克、胡蘿蔔150克、新鮮香菇3朵、蛋1顆、蔥1根、大辣椒1根作法:1.大白菜切兩半,葉與梗分開,取梗。2.切掉兩邊少許的葉子。3.燒一鍋水,放1小匙鹽,放白菜梗,煮約2分鐘至軟為止。撈出放涼備用。4.準備餡料:將絞肉、蔥花、胡蘿蔔丁、香菇丁混和,加1小匙鹽、蠔油、香油、白胡椒粉和1顆蛋,攪拌均勻。5.取出放涼的白菜梗,斜切(約45度角下刀)成3-4公分長的薄片。6.中間包肉餡,放在盤中擺成圓形,剩下的餡料放在中間。7.煮一鍋水,水熱後放進鍋內蒸6分鐘。8.取一炒鍋,放入半匙油以小火爆香蒜末與辣椒丁。9.將蒸好多餘的湯汁倒進鍋裡,加入1小匙醬油和太白粉水,煮至黏稠後,淋到白菜梗上,最後撒點蔥綠即可。
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2019-04-07 養生.營養食譜
經典酒家菜、手路菜 原汁原味上桌
大餐廳老師傅用幾十年手藝烹調出來的台灣「手路菜」,民眾也可在家原汁原味呈現。台北美福大飯店的「米香」台菜餐廳,有白鯧芋頭米粉、魷魚螺肉蒜鍋、櫻花蝦炒麵線等三道招牌料理,透過在地食材勾勒出濃濃的台灣古早味。米香餐廳主打台菜料理,其中白鯧芋頭米粉詮釋了經典南部風味。主廚選用埔里米粉,加入大甲芋頭、紅蔥頭、蛋酥,以及熬煮超過8小時的自製高湯作為基底烹煮而成,湯頭香濃入口滑順,並搭配才剛捕撈上岸的乾煎「現流大白鯧」,非常新鮮。民國初年,富貴人家流行到酒家吃飯應酬,「酒家菜」成為精緻台菜裡令人難忘的滋味,魷魚螺肉蒜鍋更是酒家菜的代表菜色之一。米香餐廳的魷魚螺肉蒜鍋很受食客歡迎,日本進口螺肉搭配炸過的魷魚條及豬腩排,加入熬煮超過八小時的老母雞高湯,滾煮過後鮮濃香甜,螺肉及魷魚條Q彈有嚼勁,豬腩排肉質軟嫩,與蒜苗巧妙搭配,口感及湯品口味層次豐富,風味獨特。櫻花蝦炒麵線則特選台灣手工麵線,搭配豬五花絲、紅蔥頭、醬油以及老母雞高湯拌炒,最後鋪上來自屏東東港的櫻花蝦,麵線鮮香入味,櫻花蝦鹹香脆口,還有紅蔥頭的特有香氣,引出台灣在地風味。Coffin營養師張益堯表示,這三道料理主食以魚肉、海鮮為主,是很好的蛋白質來源,櫻花蝦鈣質也十分豐富,但都有蔬菜量不足的問題,食用的時候最好另外搭配一道蔬菜。以白鯧芋頭米粉為例,很多人以為芋頭是蔬菜,其實是根莖類澱粉,且米粉、麵線容易吸油,因此在烹調的時候要控制油量。白鯧芋頭米粉材料(6至8人份):泡好的細米粉5兩、白鯧1公斤、芋頭1條、紅蔥頭1兩、金鉤蝦2兩、香菇10克、蛋2顆、蒜苗200克、高湯2500克、白胡椒、鹽、香菜、芹菜少許做法:1.芋頭去皮切塊,將三成芋頭入鍋炸至表皮略焦後備用,七成放入蒸鍋蒸熟打成泥狀。2.鯧魚放入油鍋,炸到表面酥香。3.將兩顆全蛋打勻,再以180度至200度油溫炸成蛋酥。4.紅蔥頭、金鉤蝦、香菇、蒜苗入鍋爆香。5.加入米粉、炸好的芋頭、芋泥、蛋酥及高湯入鍋,滾煮約5至6分鍾,以白胡椒、鹽調味,再加入炸好的白鯧續滾約2分鍾。6.最後加入香菜及芹菜即可。魷魚螺肉蒜鍋材料(6至8人份):日本進口螺肉1罐、乾魷魚1隻、豬腩排半斤、香菇10克、芹菜200克、蒜苗300克、雞高湯2500克、鹽少許做法:1.乾魷魚泡水一晚備用。2.香菇、豬腩排、魷魚過油後撈起瀝油。3.將香菇、蒜苗、芹菜放入鍋中爆香,再加入炸過的魷魚、豬腩排、螺肉以及螺肉湯,最後倒入高湯,滾煮約8分鍾,加入適當的鹽調味後,即可上桌。4.所有食材亦可慢火滾煮,愈滾愈香。櫻花蝦炒麵線材料(1至2人份):手工麵線3兩、豬五花肉絲1兩、櫻花蝦100克、紅蔥頭15克、蔥花10克、醬油少許、雞高湯150克做法:1.麵線以滾水煮至七分熟後撈起備用。2.櫻花蝦入鍋炸香備用。3.蔥花、紅蔥頭及豬五花肉絲入鍋爆香。4.加入燙好的手工麵線、高湯及少許醬油調味。5.待鍋內食材煮至收汁後,灑上櫻花蝦,即可上桌。食譜/台北美福大飯店提供