炒鍋兩用 先蒸後炒保留營養也減少油煙

在各式各樣烹飪器具中，電鍋以操作簡便著稱，只需按個鍵即可完成一道美食。而炒鍋則兼具蒸、煮、炒、燜等多項功能，是實用性極高的鍋具；若再搭配蒸架，更能靈活運用於多元料理之中，讓下廚過程得心應手。

「先蒸後炒」是一種常見又實用的烹調手法。先以蒸的方式將食材悶熟，能保留原味與營養，也有助於飲食健康；再透過快速翻炒增加香氣與口感，這樣的流程縮短做菜時間，同時減少油煙產生，兩道工序自然銜接，進一步提升菜餚的層次。

炒鍋不僅節省廚房空間，更能大幅提升料理變化與效率，是追求健康與美味的理想選擇。

百花腐皮捲

食材：蝦仁200克、荸薺30克、薑末10克、芹菜末10克、腐皮2張、蛋白2顆、香菜丁10克、太白粉水1.5大匙、乾干貝1顆

前置作業：碗中倒入約8分滿的熱水，放入干貝，浸泡至軟化

調味料1：米酒1大匙丶鹽巴0.5小匙、白胡椒粉1小匙、香油1大匙

調味料2：米酒1大匙丶鹽巴1茶匙

作法：

1.蝦仁拍扁後剁碎，加入去水切碎的荸薺、薑末、芹菜末與調味料 1，攪拌均勻。

2.依序拌入1/4的蛋白丶0.5大匙太白粉混和，視為內餡。

3.一張腐皮剪成4份，攤平後放內餡捲起來，收口處沾水（或麵粉水），封口朝下，放進抹上少許香油的盤中。

4.鍋內放水與蒸架，蒸架下方放入干貝碗，蒸架上方放腐皮捲。

5.開火蒸10分鐘。

6.蒸好後取出腐皮捲（為了美觀，可換新盤擺盤）。

7.干貝取出剝成絲。

8.洗淨炒鍋，倒入干貝水煮滾，加入調味料2、香菜梗、1茶匙香油、剩下的1大匙太白粉水。將剩餘蛋白攪散倒入鍋中，煮至呈現雪花狀（時間約半分鐘），淋在腐皮捲上即完成。

水蒸蛋

食材：蛋、溫水（或高湯）、蝦仁、薑片

說明：蛋與溫水的比例為1：1.5至2（視口感軟硬度而定。以1：2為例，1個蛋約50毫升，溫水則為100毫升，依此類推）

作法：

1. 溫水加少許的鹽混和。

2. 蛋打散，加入作法1，用筷子攪拌出泡泡，再用細篩網過濾，倒入深盤中，舀出表面泡沫（若有的話），並以高耐溫的保鮮膜或錫箔紙蓋住，避免蒸氣滴入蛋液。

3. 炒鍋內至少放500毫升的水，煮滾1分鐘後關火。放入蒸架，將作法2放在蒸架上，蓋鍋蓋，開火轉最小火，計時10分鐘。

4. 關火後再燜5分鐘後取出。

5. 蝦仁用餐巾紙擦乾，加入少許鹽與沙拉油拌勻。

6. 倒掉炒鍋內的水，加1大匙沙拉油，爆香薑片，放入蝦仁，小火將兩面煎熟，時間不超過 1分鐘（若感覺未熟，可用餘溫燜熟），取出備用。

7. 原鍋加少許蠔油與水煮開，作為醬汁。

8. 將蝦仁放在蒸蛋上，再淋上醬汁即可。

● 蒸蛋未吃完請冷藏保存，隔日直接食用即可，避免再次加熱導致口感變老，失去滑嫩感。

菜脯蒸豆腐

食材：1盒嫩豆腐及適量的菜脯、蝦米、蒜末、辣椒丁、香菇、香菜

前置作業：菜脯浸水去鹽與雜質，蝦米泡水瀝乾，香菇泡軟切丁。

作法：

1. 撕開豆腐封膜後倒扣於盤中，盒底用刀尖刺洞並提起，即可完整脫模。

2. 放入鍋中蒸10分鐘，取出並略為瀝乾水分。

3. 炒鍋倒掉水分，鍋中加油，炒香香菇丁，加一點鹽後取出。

4. 原鍋放一點油，炒香蝦米和菜脯，再加入蒜泥和辣椒丁。

5. 放回香菇丁，加入蠔油、醬油、適量的水，炒至收汁。

6. 淋在蒸熟的豆腐上，撒點香菜點綴。

● 蒸過的豆腐滑嫩順口，是這道菜好吃的關鍵。

● 食用時稍微拌開，可作為主食；此道熱量低，也適合當作減醣餐點。

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