2020-08-23 養生.聰明飲食
搜尋
速食
共找到
238
筆 文章
-
![]()
-
![]()
2020-08-22 養生.營養食譜
「米粉」如何炒得絲絲美味？ 達人教你５道養生米粉料理
只要是台灣人，味覺記憶裡都少不了「炒米粉」這一味，它幾乎可說是古早版的速食麵。其實，台灣招牌小吃之一的「米粉」，製作技術承自福建省惠安縣，新竹幾大米粉世家，祖先也都來自惠安；據說五胡亂華時，北人南遷，因思念故鄉味而嘗試用稻米取代麵粉，以此製作的麵條（用「米條」形容更恰當），便是最早的「米粉」。米粉靠的是「三分太陽、七分風」來乾燥，新竹當地10至12月颳起九降風，正好將米粉吹得均勻乾透又Q韌，煮來特有彈性，也因此造就「新竹米粉」的美名。米粉選購：看成分添加，偏黃色澤佳建議不要挑色澤太白，以偏黃帶點褐色的天然色澤為宜。米價高漲之後，不少業者改以不同比例的玉米粉或小麥澱粉，摻米製作，但澱粉摻的比例愈高，米粉質地愈晶瑩剔透、條條分明，卻不易入味，口感也顯得死硬，因此饕客多會指定「純米米粉」。此米粉，樸實不透光，煮後軟中帶Q，嚼來有淡淡米香，價格也高出八成至一倍。米粉種類米粉有炊粉與水粉兩種。新竹米粉即是「炊粉」，粉條較細；而埔里與芬園米粉則是「水粉」，線條較粗。炊粉：是用蒸的方式使其熟透，再經過日曬製成，體積較細軟、不易料理，佔市場比例不大，是新竹特產！其韌性較強，吃來也更彈Q，因為已風乾，保存期較長，多半用於炒米粉。水粉：水粉又稱「粗米粉」，用水汆燙後再經日曬而成，體積較粗、不易斷裂，一般人容易料理，建議煮成米粉湯。達人教你做營養美味的米粉食譜示範達人／周承俊：曾任國際烹飪技術委員會「國際烹飪大師」，多次榮獲中菜大獎。著作：夏日湯水清涼補、秋天的養生湯水、就要這樣補冬、春天好湯好水來養生等(四塊玉出版)。1.松子雞片炒米粉材料：去骨雞腿肉片120g、熟松子50公克、甜椒片1碗、米粉1小包、蠔油1大匙、高湯適量，香菜末、細冰糖、胡椒粉各少許。醃料：蛋清、鹽、淡色醬油、胡椒粉、蔥薑水各少許。作法：1.雞腿肉片用醃料抓拌均勻，醃置20分鐘，米粉用熱開水汆燙瀝乾，備用。2.起油鍋，燒熱入雞片煎至7分熟，再下甜椒片拌炒約10秒，撈起瀝乾。3.鍋中留熱油，下蠔油、冰糖、胡椒粉與高湯小火略炒，下米粉翻炒拌勻。4.放進雞片、甜椒片改大火炒勻熄火，盛盤撒上松子、香菜。2.時蔬養生米粉湯材料：肉絲60g、高麗菜絲1碗、香菇絲1大匙、紅蘿蔔絲1大匙、四季豆絲1大匙、黑木耳絲1大匙、枸杞1茶匙、米粉1把，高湯、鹽適量，芹菜末、胡椒粉少許。作法：1.所有材料洗淨瀝乾，米粉用熱開水汆燙後瀝乾，肉絲加少許蔥薑水抓醃約15分鐘，備用。2.高麗菜絲、香菇絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、高湯入鍋中，先大火煮沸，稍加攪拌後改小火熬煮約20分鐘，加肉絲、四季豆絲與米粉，改中火煮至熟透，最後放入枸杞、芹菜與鹽調味，撒點胡椒粉即可。3.鮭魚炒米粉材料：鮭魚肉60g、銀杏1大匙、米粉1小把、洋蔥丁50g、青蔥花1支、橄欖油1大匙，鹽、黑胡椒各少許。作法：1.銀杏煮糖水去苦味，鮭魚先以少許鹽和酒醃漬，再入烤箱烤熟後，取出用叉子搗碎，備用。2.取鍋倒油燒熱，下洋蔥炒香至7分熟，加入米粉拌炒鬆散。3.續下鮭魚、銀杏、蔥花炒勻，最後加鹽與黑胡椒調味，即完成。4.香菇魚片米粉湯材料：鯛魚1片、米粉1小包、香菇3朵、枸杞1大匙、蔥絲1大匙、薑絲1大匙、芹菜末少許、高湯適量、鹽適量、胡椒粉少許。作法：1.枸杞洗淨瀝乾，香菇洗淨泡軟，蔥絲、薑絲泡水，鯛魚洗淨切片，米粉先用熱開水汆燙後瀝乾，備用。2.將香菇、米粉、高湯入鍋中，先以大火煮滾沸，入鯛魚片改中火煮熟，再放枸杞與鹽調味。3.盛碗撒點胡椒粉、蔥絲、薑絲與芹菜末。5.歸耆豬肝米粉湯材料：豬肝1小葉、黑棗3顆、杜仲2片、當歸1片、黃耆2片、川芎2片、老薑2片、米酒少許、鹽適量、胡椒粉少許。作法：1.豬肝切片，米粉先用熱開水汆燙瀝乾，當歸先泡米酒；備用。2.將中藥材洗淨加水煮滾（當歸不放），改小火燉20分鐘，放當歸再燉10分鐘，撈除藥渣。3.取鍋入茶油、老薑片爆透，加入歸耆湯汁、豬肝與米粉煮熟，加少許鹽調味，盛碗淋點當歸酒，即可。【記者羅建怡╱報導，出處／2013-03-03 聯合報「元氣周報養生DIY」】（編註：文中受訪者職稱或有變更，敬請包涵）
-
![]()
2020-08-19 養生.聰明飲食
為何酪梨高油脂卻能降膽固醇？營養師教你吃到酪梨的完整營養
健康飲食觀念興起的時代，不少料理當中都能時常看見酪梨的存在，就連近年不少速食業者開始發展以健康為主的漢堡等餐點中，也能看到酪梨。酪梨不論是在餐飲業或一般民眾的認知當中，顯然幾乎就和健康劃上等號。不過酪梨究竟有哪些營養？對身體又有哪些好處？在挑選和保存的時候又該注意些什麼？來看吳映蓉營養師、翁德志營養師、李芷薇營養師怎麼說！酪梨富含各種營養及「好的油脂」，有利健康！營養師表示，酪梨不僅口感和一般水果不同，營養成分也不大相同，主要營養成分包括了beta-胡蘿蔔素、葉黃素、對香豆酸、綠原酸、阿魏酸、沒食子酸、beta-穀固醇、麩胱甘肽等，其中較為特別的就是油脂量。酪梨的油脂量較高，在中南美洲甚至被視為「奶油」，不過可別因為酪梨的油脂就卻步，酪梨所含有的脂肪多是「好」的脂肪，也就是單元不飽和脂肪酸，其對身體健康比一般真正的奶油還要來得更加有利。因此營養師也建議民眾在吃麵包等食物時，不妨可以嘗試看看改放酪梨，美味同時兼顧健康。酪梨不僅有利降膽固醇，更有利防癌、降血糖營養師表示，酪梨的營養相當豐富，且對人體健康也有非常多的正面影響，包括降低血糖、降低膽固醇、保護心血管、防範部分癌症等。如前述所提到的，酪梨所含有的油脂多是單元不飽和脂肪酸，這樣的油脂對於人體而言是相當好的脂肪來源，其有助於保護心血管。另外像是beta-穀固醇和阿魏酸對於降低膽固醇也非常有利，而對香豆酸、綠原酸、沒食子酸、麩胱甘肽等，則都是有利防止膽固醇氧化卡在血管壁的營養。不僅如此，其中阿魏酸和綠原酸也都是能夠降低血糖的植化素，因此營養師也建議若有血糖問題者，可適量的多吃些酪梨來緩和血糖升高。沒食子酸則有利抑制攝護腺腫瘤生長，而阿魏酸、beta-胡蘿蔔素、葉黃素等也都是對於防範各種癌症相當有幫助的營養成分。酪梨這樣挑、保存，營養不流失！不過想要吃到酪梨完整的營養，在挑選和保存上也要多加留心。在挑選過程上，營養師建議可以選擇果皮較為光滑的酪梨，挑選的同時以不傷害果實為前提下，可以用手秤一秤重量，感覺飽滿且有重量者通常就是個較為不錯的酪梨。至於在保存方面，營養師則建議可以先輕按果皮，若果皮還是較為堅硬，可以先放在室溫的環境當中催熟幾天；反之，若果皮較為柔軟時則應盡速食用。而若是要放在冰箱儲存，則要注意不可超過一週。資訊來源：吳映蓉營養師、翁德志營養師、李芷薇營養師《天然植物營養素 啟動健康正循環，打造人體最強防護力》
-
![]()
2020-08-05 新聞.健康知識+
在太空中都吃什麼？太空人可以吃炸雞、披薩和泡麵嗎
你應該要知道的食事你想像過在宇宙遨遊的感覺嗎？這應該是所有孩子童年的夢想，但太空人承受身理心理雙重壓力，或許讓太空生活並不是那麼美妙！因此，太空人食物就成為療癒的法寶，但從地球送到太空中的食物，更需要經過層層把關，才能抵達太空人手中！想像過在宇宙遨遊的感覺嗎？這應該是所有孩子童年的夢想，但太空生活實際上並不是那麼美妙！身為太空人、處在重力完全不同的環境，不僅身體得承受相當大的不適，且需要長時間待在同一空間，這可是不怎麼好受的一件事，這時美食扮演的療癒角色就相當重要！在總總努力下，泡麵、披薩都曾經送上太空療癒太空人的心和胃，而最新的一件，就是日本航空局（JAXA）在2020年批准了日本超商業者Lawson的炸雞作為太空人的食品。要登上太空，得承受身心靈的雙重壓力太空人在飛行的過程中，生理上因為已經習慣地球的重力，所以在太空上要重新適應「無重力」的狀態，而最常見的症狀像是「脹臉鳥腿」綜合症及貧血。除了生理的影響外，心理同時也承擔相當大的壓力，NASA人類研究項目首席科學家Jennifer Fogarty表示，因為太空人被侷限於狹小的空間，無法觸及地球上熟悉的人事物，心理面臨莫大的壓力。「脹臉鳥腿」（puffy head bird legs）：由於太空中缺少重力，人體在地球上時，身體用以抵消重力的多餘液體，在太空的無重力狀態下，體液會從腿向上移動，下肢中約10%的水份會重新分配到上身。因此導致太空人臉發脹、腿則縮小。「食物」成了舒緩太空人壓力的療癒法寶！為了減輕壓力，在太空航行的過程中，食物就成為最大的療癒，美國食品開發專家Barb Stuckey在書籍《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》表示，「調味料」讓太空人覺得自己彷彿「有所選擇」，這是他們在太空中嚴重缺乏的，因為太空中的每一分鐘都會被規畫了各式各樣的活動，包括何時要睡覺、何時作實驗、何時用餐等。太空食物標準多！要安全、能吃飽、夠營養、方便攜帶且能快速食用要幫助太空人們順理完成任務回到地球，食物佔據相當重要的角色！為此除了官方機關自行研究外，近年也開始和民間廠商合作，期望能透過雙方的努力，讓太空人在太空中也能品嚐地球的美味，太空食品不再如以往大家想像中的糟糕，各個廠商卯足全力紛紛拿出自家製作食品的拿手絕活，把美味食物送上太空！美國航太總署高階食品科技計畫主任Michele Perchonok表示，他們面對許多挑戰，首先要讓太空人吃得飽同時營養均衡，且因為太空船並沒有多餘的空間放置食品殘渣，所以選擇的食物也不能產生食物垃圾，必須要體積輕盈、方便攜帶，以及可以快速食用，最後才是食物的美味度！吃炸雞也注重健康！karaage kun炸雞熱量僅66.6大卡高熱量食物向來是發洩情緒的好出口，經過3年的測試，日本航空局（JAXA）終於在2020年批准了Lawson的炸雞作為太空人的食品。2017年JAXA收到太空人的反饋需要更多肉製食品，於是與Lawson攜手合作，研發了karaage kun炸雞。JAXA希望karaage kun能成為日本太空人在航行中的舒適食物，幫助減輕長途飛行帶來的精神壓力，同時也期望能提高工作效率。為了使食物能順利登上太空，必須能長期保存、耐飛行、抗微重力等特性，經過3年反覆改進karaage kun保存期限長達1年8個月，且與一般炸雞相當不同的是，karaage kun僅有66.6大卡，讓太空人在享受美味的同時也維持健康的身材。而為了使太空人方便，也是製作成一口的大小，並且使用乾凍形式拆袋即食，讓日本太空人能更愉快地在太空中順利完成任務。吃一片太空Pizza不簡單！運輸費高達100萬美元2000年時，Pizza Hut把史上第一塊披薩送進太空裡﹐太空 Pizza的直徑約十五公分﹐薄餅上的餡料包括茄汁﹑起司和義大利蒜味腸（Salami）。但Pizza Hut沒有選用最受歡迎的義大利辣肉腸﹐因為該口味在真空包裝處理的效果較義大利蒜味腸差。同時因為在太空中﹐人的味覺不像在陸地中靈敏，所以太空 Pizza加的鹽量相當多。俄羅斯太空人Yuri Usachov就是歷史上第一位在太空中吃Pizza的人，Yuri Usachov對這塊Pizza相當讚賞。而為了讓這塊Pizza順利進到太空中，Pizza Hut花費了100萬美元和俄羅斯宇航部門合作。太空中品嚐家鄉味！Space Ram太空泡麵為思鄉而生2005年日本日清，則推出全世界第一款可以進入太空的泡麵Space Ram，此項產品由日清創辦人安藤百福研發，因為探索號太空梭（Shuttle Discovery）的日籍太空人野口聰一表示，希望能在無重力環境的外太空吃速食麵，於是日清展開了太空食品研發。安藤百福表示，如果能讓野口聰一在夢想的太空中感到滿足的話，是最令人欣慰的事。於是他們在火箭升空前順利的研發出Space Ram，讓野口聰一成為在太空中吃到泡麵的第一人。配合太空中無重力的狀態，安藤百福以1958年研發的「瞬間熱油乾燥法」為基礎，做出太空版的Space Ram泡麵。在無重力的空間中，麵條會四散開來，所以研發員在麵條表面作了蛋白加工處理並製成一口大小，使太空人能方便進食。其中還有不同口味可以挑選，像是醬油、味噌等，而湯汁經過勾芡變得相當濃稠，以免逸散到太空艙內對機器造成損傷。且由於無重力的狀態下，人們的味覺會變得遲緩，Space Ram的調味也比一般泡麵重。太空梭內氣壓低，熱水無法燒開，所以研究員也調整了麵條中麵粉、澱粉等的比例，使泡麵在70度C的熱水中就能泡開，讓野口聰一能在太空中一嚐家鄉美味。健康也需注意！搭配蔬菜均衡飲食為了能順利的完成飛行任務，健康的身體也相當重要，2015年美國太空總署（NASA），首次把在太空中培育出來的蔬菜供太空人食用。NASA 甘迺迪航太中心（Kennedy Space Center）專家Ray Wheeler表示，培育出的蕃茄、藍莓和紅萵苣等蔬菜水果，是抗氧化劑的很好來源，在太空中食用這些新鮮食物，對人的心理情緒有好的影響，也有助防範太空輻射的傷害。太空人們離開地球帶著任務前往太空，過程中承擔許多壓力，如今經過許多嘗試，太空食品已與過往的印象不同，加上極度嚴格的食品把關，也有人提出或許太空食品可以成為災難時的應急食品，但即使開發困難，太空食品仍是食品開發專家別具挑戰的任務，期待在食品加工科技越發進步的現在，太空人能有更多飲食選擇，紓解工作帶來的苦悶。延伸閱讀▶太空傳來的好消息！NASA太空站上也能種出安全且營養的生菜▶太空人吃什麼？食品科學家的設計挑戰賽▶移民外太空的理想糧食 美國太空總署肯定「藜麥」參考資料▶How VR, AR could support astronauts' mental health in space▶【日清食品】速食麵改變飲食文化——遍及世界的速食麵▶日清食品台灣官方網站▶太空上不能吃麵包？前 NASA 太空人告訴你他們在太空都吃什麼！▶美國連鎖式快餐集團PizzaHut外賣薄餅上太空▶Fried chicken in space: Japan Aerospace Exploration Agency certifies freeze-dried product as space food▶Astronaut Lingo: What Is "Puffy Head Bird Legs?"（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
-
![]()
2020-07-23 新聞.食安拉警報
回鍋油「比機油還黑」！外食族如何分辨黑心油？
外食族要小心，高雄楠梓某自助餐，長期使用比機油還黑的回鍋油，炒菜給客人吃！一名離職廚師在爆料公社po文，他表示自己去年11月1號到這間自助餐店工作，今年6月底終於受不了店家行徑而離職。(>>新聞連結)以為是營養均衡的自助餐；事實上是滿鍋黑油炒菜離職廚師表示，在職的8個月中，除了過年時段和偶爾幾次有正常換新油外，其它都是舊油加新油，基本上沒在清洗。後期又碰上疫情，生意有落差，老闆娘竟為了節省成本，要求廚師拿回鍋炸油炒黑色肉類，或者炒黑色醬汁時把回鍋油炒掉！員工表示，「那幾天我們都會趁老闆娘不注意時偷偷倒掉，因為實在違背良心炒不下去！」、「老闆娘妳自己都不敢吃了，也不敢用給老闆吃，連我們自己都不敢吃，結果妳為了省成本，卻要我們炒給客人吃？」當老闆娘發現員工會偷偷把黑油倒掉，還不悅的說「叫我們看東西炒」，員工心底不滿的表示「難道你不知道那種東西會致癌嗎？」離職廚師還附上店內的回鍋油照片，只見整缸的油水居然比機油還黑，看了令人咋舌，更遑論拿來炒菜給客人吃。離職員工更指控闆娘積欠薪水、凹人休假當義工，對此，老闆娘出面喊冤，表示絕對沒有這回事，目前衛生局已經介入調查，要還給消費者一個真相…你三餐老是在外嗎？外食族不得不認識的回鍋油國人外食族比例一直居高不下，又外送平台的興起，滿足大家在家裡也能點美食吃的方便性，但是，滿足小確幸的同時，也要顧及自己和家人的食安健康！回鍋油又稱萬年油，是指重複使用的食用油，食用油隨著高溫加熱改變本質，產生過氧化物、反式脂肪、戴奧辛、多氯聯苯和多環芳香烴等200多種的有害物質，經食物進入人體，最終引起包括增加罹患心臟病和癌症的風險。回鍋油對健康有害的相關研究：1. 香港大學生物科學學院副教授李子誠指，食油隨高溫加熱，會改變其本質，而且加熱時間愈長，改變愈大。2. 油品含三酸甘油酯，加熱過程會分解並產生如過氧化物等逾200多種物質，過氧化物對身體有害，例如血液中乳糜粒（Chylomicrons）的共軛二烯烴濃度會隨翻用食油中的過氧化物成分上升而增加，過氧化物會產生更多的自由基，這與慢性疾病有關，亦會增加患心臟病和癌症的風險。3. 油煙含多環芳烴，這會增加患肺癌的風險。有動物研究亦顯示，長期進食經高溫加熱的食油，氧化及聚合化的食油會令肝藏受損，還會生下肝臟較細小、體重較輕的後代。4. 臺灣文化大學保健營養學系兼任講師陳俊成指出，廢食用油易出現「丙烯醯胺」、「3-單氯丙二醇酯類」（3-MPC ester）等世界衛生組織（WHO）公布的致癌物質。如何辨識「這是回鍋油」？1. 外觀上，油質泛黃甚至變黑，油炸後產生細小白色狀的泡沫2. 攪拌時有黏稠感3. 油耗味很重提醒家中自己煮食的媽媽，就算外觀上沒有變色或異味，也不適宜重複使用回鍋油喔。另外，大人小孩都愛吃的速食店，基於成本與時間考量，大多不會每天更換新的食用油並清洗油炸箱。據悉，各家速食業者均有自訂換油標準，平均每周換油兩次。如何從食物推測攤商使用回鍋油？（來源：譚敦慈）1. 油炸物顏色很深2. 油煙周圍牆壁卡油3. 炸東西時常常起油爆4. 泡沫表面積超過油鍋的1/25. 表皮一咬，油大量溢出6. 外皮硬但是不脆7. 放涼後有油耗味認識常見的油脂種類（衛福部：油炸油手冊）1. 豬油、牛油-動物油耐炸程度★★★★★飽和脂肪酸多，低密度脂蛋白(LDL-C)相較於植物油多，罹患心血管疾病風險也相對提高。2. 大豆油（沙拉油）-植物油耐炸程度★★由黃豆製成的油，呈液態，適用低溫烹調，不適用油炸。3. 橄欖油-植物油耐炸程度★★★由橄欖樹的果實製成，呈液態。單元不飽和脂肪酸為主。4. 棕櫚油-植物油耐炸程度★★★★由棕櫚樹的果實製成，呈固態；另外，移除棕櫚油固態油部分剩下的液態油也廣泛使用，稱軟性棕櫚油。5. 耐炸油（業者自行調配油品之統稱）-植物油耐炸程度★★★★以棕櫚油為主，或與其他植物油混合（稱調和油） ，可透過調整脂肪酸比例，增加油品的安定性，促使可油炸時間增加，多呈液態，方便操作。6. 酥油（烤酥油、起酥油）耐炸程度★★★★動物油或植物油為來源。有添加乳化劑，便於製作烘培點心，有專業用途，勿作為油炸油。衛福部提醒，長時間使用的油炸油需要更換，除了影響食品的口感與美觀，當食品吸了已變質的油炸油，被消費者吃下肚，太多的反應產物會使油炸油更容易變壞。吃下過量的油炸品會造成肥胖、心血管疾病，若吃下過多「變質」的油品食物，容易導致人腸胃不適、嘔吐、肝毒性、骨質疏鬆及心血管疾病！註：於動物實驗中，高劑量的油炸油飲食（20-25%總極性化合物）提高罹患高血壓及動脈粥狀硬化的風險參考資料：爆料公社、衛福部油炸油安全管理簡易手冊
-
![]()
2020-07-16 癌症.肝癌
食物發霉易引肝癌，切掉壞掉的部份就好？營養師：這4種情況都不要吃了
台灣氣候潮濕又常處於悶熱的狀態，常常會有一不注意食物就發霉的情況，許多民眾為了節省，看到發霉的食物會以切除發霉部位、高溫烹煮、烤、炸等方式處理後再吃，但營養師表示這樣的行為恐讓自己長期暴露在食物中毒、肝癌的高風險當中。發霉的食物易引肝癌上身？！簡鈺樺營養師表示，發霉的食物所長出來的菌絲會分泌一些代謝物質，這些物質是非常有可能會影響到健康的風險。根據研究橘黴素以及黃麴毒素為最具有提高肝癌風險的兩種污染，且這樣的情況通常伴隨著細菌滋生，當細菌滋生可能會產生像金黃色葡萄球菌等，易導致食物中毒，特別若長期過量免疫力較差的長輩或是有疾病狀態的人就更容易併發嚴重的感染問題。衛生福利部訂就有限量標準，若超出標準就可能會增加危害健康的風險。發霉切掉就好？營養師：這4種情況都別吃許多人在看到食物發霉後，會想以切除發霉部位、高溫烹煮、烤、炸等方式去除，對此簡鈺樺營養師表示發霉的食物就別再想要吃了，因為當肉眼看到食物發霉的時候，其範圍已經擴大到遠不止肉眼所看到的，經過一段時間早已向內擴散，此時即便是切除或高溫處理也無法百分之百確認徹底清除，若執意要吃，無非是讓自己暴露在危害健康的高風險環境當中。值得一提的是，正因為發霉的情況往往是超出肉眼所見，旁邊如果沒有好好包裝也可能影響，營養師也建議，如果旁邊的也沒保存好也盡量不要再吃。如放在同一包裝的吐司、放在同一籃的水果等。冰箱非萬能，2重點避免誤吃發霉食物簡鈺樺營養師表示，避免誤食發霉食物損害肝臟，平常就要注意２個重點，第一：避免過度囤貨，採購糧食時不要購買太多，避免期限內吃不完增加食物發霉的機率，如此便能降低誤食的風險。第二：食物好好保存，許多人常見有放進冰箱就沒問題的想法，但由於台灣天氣相當潮濕，為了保險起見，還是建議先放進密封袋或是密封保鮮盒中，放進真空包裝也有助於較長時間的保存。如果已經開封食用又需要繼續保存，也不要忘記儘速食用完畢，因為放越久被污染的風險會越高。護肝從日常養成，3招保肝顧健康營養學上沒有可以中和誤吃發霉食物的方法，因此最好的方式便是避免誤食，而簡鈺樺營養師也提供了３種護肝方式讓大家做為平時的保健。包括適量攝取維生素B群，維生素B群廣泛存在於如雞蛋等動物性來源的食物，以及未精緻的植物性來源像是糙米、燕麥等，其主要是在肝臟很多機能的代謝，都需要維生素B群的輔助參與；也要適量攝取Omega-3，其為優質的不飽和脂肪酸，有助於達到抗發炎的效果，常見於鮭魚等魚類中；而減少精緻糖攝取也相當重要，當身體攝取過多的糖，容易增加體內自由基的危害、發炎的風險等，便也容易增加影響器官的風險。以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。
-
![]()
2020-07-10 科別.兒科
家長注意！兒童不明腹痛有共通點 原來是少做這件事
2歲半陳姓男童上個月突然半夜斷斷續續腹痛、下背痛，到早上肚子竟然變大，連忙帶到醫院就診，經腹部X光檢查發現，下腹部竟然有多處大便堆積及腸氣。另一名13歲郭小妹早上突然腹痛，嚴重到無法上學，就醫後才發現，升結腸及直腸處堆積大便。衛福部台中醫院小兒科醫師陳敏恭說明，陳姓男童與郭姓女童共同點就是不喜歡吃蔬菜，加上近日天氣炎熱，喝水量相對不足，易排便困難而引起嚴重腹痛。他發現，越來越多的孩童，包括小學生及中學生，常反覆性腹痛及排便困難。尤其以常反覆發作或嚴重的患者在接受腹部X光片檢查後，呈現大量宿便，特別集中在升結腸及直腸部位。根據英國健保2019健康系統(National Health System)指出，人類因為受到基因的影響，某些人會特別討厭某類的蔬菜，是很正常的。市面上的蔬菜種類多，多采多姿顏色如彩虹般，培養小孩多吃各式各樣的蔬菜，就有機會脫離腹痛、便秘肥胖及慢性疾病。陳敏恭說，蔬菜是人體纖維重要的來源，纖維不足，不只會造成便秘、腹痛，也容易導致肥胖、高血壓、高膽固醇、大腸癌及第二型糖尿病，但速食、精緻與多樣化的飲食環境逐漸年輕化，如何讓孩子喜歡吃蔬菜，更是家長的挑戰。陳敏恭分享三個小撇步，第一是從副食品入手，嬰兒開始吃副食品的4到6個月大，盡可能每天提供小孩一份蔬菜，把握兩歲前「培養小孩喜歡蔬菜習慣的黃金期」。或運用卡通人物如佩佩豬、巧虎等鼓勵小孩吃蔬菜的影片，來引導孩子樂於吃蔬菜。第二，利用「餓肚子什麼都好吃」時機，孩子傍晚放學回家時段，已經有點餓，事先準備蔬菜沙拉或蔬菜棒。在晚餐時間，家長不妨多煮一兩道青菜並帶頭示範多吃青菜，以身作則不偏食，有時搭配烤蔬菜，讓孩子有不同樣態的選擇。第三，角色扮演引興趣，家長試著多帶中、低年級小學生逛菜市場，挑選3到5份自己喜歡的蔬菜，認識更多樣的蔬菜及選擇種類；在廚房鼓勵小孩參與清洗蔬菜，與孩子共同參與菜單討論；利用空盆或小空地，引導孩子種些小蔬菜，甚至鼓勵大小孩協助大人煮菜、炒菜。營養師盧靜詩建議，讓寶寶對食物有興趣，可漸進式給予天然食材，少量多樣化的副食品刺激。在食物造型及擺盤上多加變化，可達到良好的親子互動及參與感，增加孩子進食意願。除了攝取富含膳食纖維的全穀雜糧類、蔬菜及水果外，也要補充足夠的水份、適量的油脂及增加活動量，才能改善便秘。
-
![]()
2020-07-10 橘世代.健康橘
妹妹還沒退休就罹癌去世 江育誠：「愛要及時，遺憾有什麼意義？只是永遠的痛」
被封為「最理想退休生活典範」的前嘉裕西服總經理江育誠說：「人生像是一道數學題，必須把退休當作是重大志業經營，不只該提早十年規畫，還要以一萬小時法則來刻意練習。」《退休練習曲》精彩書摘試閱：分享「退休要提早準備」的觀念後，我陸續接到許多演講邀約。對於這些邀訪，我從不拒絕，盡量排出時間。對我而言，推廣退休要更精彩是一種福音，一場演講即使只有一個人能夠聽進去，並做出一點點改變，我都深感欣慰。因為我心中有個最大的遺憾，那就是我妹妹。妹妹只小我三歲，因為年齡相仿，小時候常常玩在一起，家裡兄弟姊妹中，就屬我和她最親。我為了規畫退休，在八里買了房子，打算當作畫室，妹妹也跟著在同棟的樓下買了一間房子，計畫著退休之後，彼此可以有更多時間相處，共同規畫退休後的生活。妹婿和妹妹是一對很出色的企業家，妹妹更是典型的工作狂、女強人，白手起家的她，自創家電品牌「愛美神」，業績亮眼。她正好是我的反面教材，生命中除了工作還是工作，任何事情都要等到退休後，對於夢想的實現、興趣的培養，都一延再延。對我而言，這個想法既可憐又可怕。我雖然屢屢向她洗腦，退休要趁早規畫的觀念，但是繁忙的工作與事必躬親的個性，讓她遲遲無法下定決心斷捨離。原來不是什麼都能等以後有一天，她突然打電話給我：「哥，我去臺大看醫生，那個醫生好可惡，他明明沒檢查，也沒有證據，怎麼可以亂說我得了癌症！」好強的她完全無法接受這個突如其來的噩耗，用抗拒代替害怕。當下我立刻聯絡熟識的醫生，安排更詳細的檢查，報告出來後，醫生把我拉到一旁說：「只剩半年時間。」妹妹罹患的是「無聲的殺手」胰臟癌第三期，那年，她才五十八歲，正是快可以功成身退、享受退休生活的時候。妹妹罹癌，對全家打擊都很大，對我而言，更是青天霹靂。事後回想，許多事情都是早有徵兆的，只因為忙碌、大意而疏忽，母親與我同住，孝順的妹妹不時會來探望，帶著媽媽出去逛逛，晚上再回來。那段期間，她有時候會跟我說：「哥，我常常肚子痛，都找不出原因。」當下，我竟然完全沒有任何警覺，以為只是一時的勞累、腸胃不適，沒有多想，更沒有採取任何行動，如今，再多懊悔都無法表達我對她的愧疚與不捨。匆匆完成的夢想，像是快餐妹妹是個樂觀積極的人，即使得了最可怕的癌症，她並沒有怨天尤人，依舊選擇積極面對，要戰勝病魔。我鼓勵她卸下一切重擔，為自己而活，這次她聽進去了，暫停公司所有事務，並開始寫下自己的願望清單。願望清單裡第一項就是妹妹生平最愛的旅遊，諷刺的是，她真正出國旅遊的次數寥寥可數。平常因為工作繁忙，責任心重的她事必躬親，放不下也走不開，但是面對突然被畫下的休止符，妹妹終於感受到生命的無常，生怕再不踏出第一步就永遠沒機會了，因而慌亂地安排旅行計畫，匆忙地動身出發。為了珍惜和家人相處的時光，妹妹決定帶著全家老小一起出遊，習慣照顧人的她又得張羅一切細節，根本無法真正徹底的放鬆，更無法細細去體會各地的景致與歷史文化，旅遊的品質大打折扣。每到一個景點，妹妹就會寫信給我，看著她趕進度般地完成自己的願望清單，好像在吃速食一樣，囫圇吞棗而食不知味，她這一生的願望清單就這樣草草地結束，身為哥哥的我，心疼與不捨，難以言喻。愛就要及時說出口遺憾的不只是草草結束的願望清單，還有來不及表達的愛。妹妹過世後，每次我去她的塔位上香悼念時，就會看到一束鮮花。管理員問我說：「她老公每天來，夫妻感情這麼好，到底是怎樣培養的？」我回答：「正好相反，是因為生前沒有好好培養。」妹妹過世後，妹婿幾乎天天到她的靈前悼念，我猜想他是帶著愛與遺憾的心情，因為生前各自都忙於工作，對身邊的親人，難免偶有輕忽，未能好好珍惜，一旦失去，才知道一切都為時已晚。我跟太太說：「愛要及時，遺憾有什麼意義？只是永遠的痛。」失去至親的悲痛，讓人難以承受，連平常冷靜理性的妹婿都如此哀傷，更何況親生母親。我母親最疼愛的孩子就是妹妹，白髮人送黑髮人的打擊，我實在不敢想像。因此，對母親，我選擇隱瞞妹妹過世這件事，我也叫所有兄弟姐妹、孫子輩們，都不能告訴她這個噩耗。為此，我編了一個謊言：「妹妹去日本教唱歌了。」母親說：「那給我買機票，我要去日本看她。」我只好繼續安撫：「你身體不好，怎麼去日本。」為了取信母親，讓她放心，所以三不五時，我還會準備一些日本的禮物，謊稱是妹妹從日本買來孝敬她的，讓她開心。向母親隱瞞妹妹過世，這是一個很殘忍的謊言，我也不知道這樣做對或不對，面對至親骨肉的天人兩隔，我只知道連我自己都承受不住，更何況是母親。花掉的是財產，沒花掉成了遺產妹妹的驟逝，留下許多遺憾，她心中百般不捨的年邁老母親，還有她過世沒幾天，就呱呱墜地的小孫女。妹妹是優秀又能幹的女中豪傑，處處替人著想，不但照顧全家老小，還一肩扛起經濟重擔，辛苦大半輩子，賺得不少財富，卻捨不得花，最後想花也花不到了，正好驗證了一句俗語：「花掉的才是財富，不然就是一堆冰冷的數字。」妹妹留下許多來不及實現的願望與遺憾，深深震撼了我往後的人生態度，為了妹妹，我告訴自己要活得更樂觀與充實。人生無常或許是老生常談，但是，卻是血淋淋的事實。前裕隆集團的董事長嚴凱泰，也是我的前老闆，曾開玩笑地跟我說：「如果你離開的時候，我一定會來上香，因為你年紀比我大很多，所以就不是詛咒。」我怎麼都無法預料到，如此優秀傑出的企業家竟然會因為癌症而英年早逝。人生的無常與生命起落都是一門功課，越早修讀這門功課，遺憾或許就會少一點。我不禁想起《徒然草》裡的一段話：「人皆有死，然尚未及待，已襲掩而至，宛如淺灘相隔千里，潮水瞬間已掩至腳邊砂石，是故，人當恨死愛生。存命之喜，焉能不日日況味之。」我遇到不少人像妹妹一樣，專心投入工作、家庭，忙碌的生活，許多人雖然嚮往退休美好生活，但是永遠只停留在嚮往，而沒有進一步行動。為了讓妹妹和嚴先生的遺憾不再重複發生，我現在唯一可以做的就是四處去傳播福音，分享退休要提早規畫，生命要及時，愛更要及時。本文摘自《退休練習曲：迎接第二次黃金青春的人生提案》，今周刊 2020/05/07出版【關於更多退休大小事↘↘↘】。退休金夠用嗎? 只有三成的人有信心靠退休金撐到80歲。日本國民媽媽離世前的最後採訪：我不記得自己曾對抗病魔 橘世代FB立即按讚！ 張曼娟：「我正經歷一場關於「老」的學習」、于美人：「保有追求快樂與相信日子，才是人生最重要力量」、吳若權：「人不可能不怕老，學會接納怕老的自己，就能對生命更加安心自在」，當一個不等「老」的橘世代，讓自己生命豐富跟得上時代！>>【立即加入】
-
![]()
2020-07-09 新聞.健康知識+
天然ㄟ尚好？哈佛博士：天然並不全然等於新鮮、安全
【文、圖／摘自商周出版《手機、咖啡、情緒的化學效應》，作者阮津玫】金身不壞的漢堡食品裡的防腐劑添加量通常都不高，因為達成防腐效果並不需高劑量。但防腐劑有沒有毒呢？則是另一個重要的議題！食品及其添加物的毒性問題必須詳加把關。化學實驗室的科技發展日新月異，目前更容易收集到長期追蹤研究的資料數據。雖然政府法令已經通過現有食品添加物的使用範圍及限量管制，但仍必須借助新的研究數據來定期檢核食品添加物。大家都知道，科學研究通常相當複雜，並且需要長期抗戰。研究一旦提出對於食安及健康議題的懷疑，整個社會都必須嚴陣以對，並儘早提出備案。若缺乏備案，可能造成民眾恐慌或產生對於化學的反感（化學歧視），無助於好好解決問題。我能夠了解，為什麼社會大眾認為「天然ㄟ尚好」，針對人工合成的東西則保持敬謝不敏的態度。我個人也喜歡天然新鮮的食材，因為它們吃起來的味道就是不一樣。但你們是否知道：「天然」並不等於「新鮮」呢？以水果香氣為例，只要某種水果香氣的化學分子結構經過研究確定之後，即可進行人工合成並製成食用香精（化學產品！）。如果天然果香與合成果香的化學結構一致，那麼理論上它們擁有相同的香氣。不過，化學家發現：人造果香與天然水果香味還是稍有差異。大自然就像經驗老到的調香師，他巧手捻來，以複方調製天然果香。但合成香精通常只是單方。人工合成品也有優點，例如它的成分比天然物質還安全，因為它在製作過程中必須經過嚴格的成分檢測把關。順便一提，產品包裝有時會加注「本產品僅使用天然香精」等字眼，但並非取自於該種天然果實。例如：天然椰果香並不是從椰子裡面提煉出來的，而是取自於馬索樹樹皮裡面的馬索內酯（Massoial acton）。椰果香精的確來自於天然植物，卻非來自椰子本身。購物時，除了注意保存期限之外，實在不應該一昧拒絕人工合成添加物。為什麼呢？以具有防腐效果的檸檬酸為例；天然檸檬酸來自於檸檬及芸香科植物，但是地球上的檸檬及芸香科植物產量並不足以供應全世界的需求，所以我們反倒應該慶幸至少還有化學合成的檸檬酸可供使用，而不必在意它究竟來自於其他植物或是由食品工業合成製作的。親愛的讀者們，化學不一定不好！提起化學，你們還記得神奇的麥當勞「長壽漢堡」嗎？一九九六年，韓凱倫（Karen Hanrahan）小姐買了一份麥當勞漢堡，卻忘了吃，然後一直帶在身邊。多年後，這個漢堡看起來和普通漢堡一模一樣，並未腐壞。二〇一二年的時候，我還聽人提起過這個金身不壞的漢堡。多年以來，它曾多次登上報紙頭條。這個漢堡裡頭到底加了些什麼「長生不老藥」啊？哪些化學混合成分有助於長久防腐呢？你我吃下肚的又是些什麼？遺憾的是，這些問題都找不到令人滿意的回答。長壽漢堡裡面並未添加任何魔鬼成分，它只是在極短時間內變得異常乾燥，微生物因為找不到生長所需的水分而無法孳生，漢堡於是沒有腐壞。韓凱倫經常帶著這個變得超級乾燥的漢堡四處去宣導拒吃速食，並認為這個漢堡是抵制化學防腐劑的最佳證據。原則上，我也不贊成速食。許多研究也已經證實，人類還是少碰速食為妙。但是讓我生氣的是，韓凱倫為了宣傳她的理念，竟然模擬兩可地顛倒科學發現！長壽漢堡的例子究竟證明了些什麼？首先，這件事實指出：除了氧氣之外，水分含量也會造成食物不易保存而且腐壞。如何才可以減少食物裡的水分含量呢？人類於是發明了風乾法、糖漬法、鹽漬法等防止食物腐壞。鹽和糖的親水性都很高，它們會想方設法吸光食物裡原有的水分。一旦水分子和鹽離子或糖分子結合之後，微生物得不到水分就無法孳生。還記得學生們前陣子曾經抗議要求學校餐廳不要添加防腐劑嗎？雖然業者未採納學生的抗議訴求，卻同意在菜單上加註防腐劑劑量，促使相關資訊更加透明。我擔心的是，註明防腐劑名稱及號碼代號會不會讓人覺得更加不安啊？防腐劑雖早已成為現代人膳食生活中的一部分，但絕大多數人幾乎對它們一無所知。因此我呼籲大家：好好認識化學，認識生活中與化學相關之所有細節、風險與契機。一方面，我們應該盡量選購在地、當季、新鮮且無添加的食材。另一方面，去購物或外食的時候也請記住：未經過防腐程序的食材很難保存。而且人類的防腐技術已超過數百年以上的歷史了。在五花八門的「食品添加物」當中，防腐劑只是扮演個小角色。基本上，我們必須感謝化學這門科學以及化學合成品。大家，你們擔心化學合成物有毒、不天然嗎？請回過頭來好好想想：我們吃的藥物、用的髮型定型噴霧劑、電線絕緣體塑料等等，這些都是化學合成或研發出來的。它們不僅對你我的日常生活貢獻非凡，甚至還可以救人性命呢！誰說化學都是缺點？對於化學，人們總是畏懼三分。例如，許多人害怕注射疫苗。近年來，許多嚴重的疾病都因為疫苗而逐漸淡出人們的記憶，疫苗成分的效果亦皆有目共睹。一輩子不會遇到水痘、麻疹、白喉或小兒麻痺等疾病，似乎變得理所當然。於是，人們變得不懂得去珍惜這份幸福，反而擔心疫苗的副作用。疫苗出現副作用的頻率少之又少，而且危險永遠小於疾病本身。我承認，拿疫苗與化學相比的確有欠妥當。「化學只有優點，並不危險」之類的論述並不正確。我只是想警告大家，切勿一竿子打翻一船人。不過，連我自己或許都可能踏進偏見的陷阱而不自知。有一次我去藥局買感冒藥，藥師讓我在天然植物萃取劑與普通感冒藥當中二選一。我並未多問，毫不猶豫地選擇了化學合成藥物，因為在那個當下我只是盲目地相信：合成藥物的藥性肯定比較強。過了一段時間之後，我才恍然大悟地發現原來自己也有盲點。因為化學合成藥物不一定藥效較強，植物成分藥物未必藥效欠佳。若可捐棄成見，時時自我省察，方能公平地對待化學與大自然，以期做出更佳的決定。
-
![]()
2020-06-26 養生.聰明飲食
粽子冰在冷凍可以存放很久，這是真的嗎？
端午佳節期間，許多人的家裡都會購買或自己包許多粽子來慶祝，並且把眾多的粽子冰冷凍保存，需要吃時再拿出來解凍加熱食用。但端午節正值氣候炎熱時期，溫度高、濕度大，適合各種微生物、致病菌或黴菌生長繁殖。如果食品保存不當，就容易導致變質腐敗。粽子冰很久還能吃嗎？不論是自己製作或是購買的粽子，如果暫不食用，都應儘速放進冷凍庫(-18℃以下)貯藏。透過低溫保藏技術，能減緩微生物繁殖速率，進而有效地延長食品保鮮期。然而，食品在貯存過程中，品質也會發生些微變化，例如色澤的劣變或是風味的劣化等，這些變化可能是來自食品本身成分間相互作用或是微生物繁殖所造成。食藥署提醒，若要確保粽子保有原來的風味，建議應儘速食用完畢，不要放置冷凍庫太久。此外也呼籲民眾，要食用時，可以先將貯存在冷凍庫的粽子移到冷藏櫃解凍，再使用電鍋或微波爐加熱，以避免吃下中心未熟透的粽子，這樣一來就可以安心吃粽慶端午哦。食物放進冰箱後就不會壞？你家冰箱是不是有食物，一住就是好多年呢，甚至常常聽到有人說：「東西放進冰箱就不會壞了啦！」這種話？衛生福小編在臉書提醒，不管任何食物放冷凍庫，雖然能透過低溫保藏技術減緩微生物繁殖速率，有效地延長食品保鮮期；但並不是冰冰箱就永遠不會壞喔～還是要儘速食用完畢！衛生福小編總柴也提醒大家一定要注意，趕快清一清你/妳冰箱中的陳年寶物吧！
-
![]()
2020-06-25 養生.健康瘦身
快速減肥又怕胖回去？「減肥評估表」讓你瘦得快沒煩惱
減肥是一件需要長時間去證明的一個事情，就像結婚前新人們的減肥大作戰中有提到；運動至少都要維持半年以上效果才是最好，而且這樣也讓身體養成運動習慣，不容易中斷也能較不復胖。至於為什麼營養師、健身教練都希望各位能夠自己學會飲食控制跟運動？因為當你懂得怎麼吃，怎麼運動，就會自然而然的渲染到週遭的人，產生一種病毒式的擴散，讓越來越多人都知道營養跟運動的重要。成功的減肥2001年時，科學家Wing跟Hill就提出成功的減肥定義在：『人刻意的減重10％體重以上，並且至少保持一年以上』，因為這種程度減重效果，是可以顯著改善糖尿病和心血管疾病的機率。或許減重體重的10％，不會使肥胖人群恢復到非肥胖狀態，但10％體重的差異已經被證實對健康的有顯著影響。資料來源：Wing RR, Hill JO. Successful weight loss maintenance. Annu Rev Nutr. 2001;21:323-41.復胖原因復胖的原因其實很多，從生活、飲食到妳本身的生理機制都會有影響，多數人都是以過度節食的方式來達到快速減肥的效果，如此的執行減肥又不做運動來維持肌肉量，而造成初期是肌肉和脂肪會同時減少。當目的達成而停止節食時，減肥者的身體時常會有嚴重飢餓反應，使身體的脂肪增加，體重因而反彈。想要不復胖，就要克服以下幾點工欲善其事，必先利其器，如果真的要開始減肥又擔心復胖，那就買一台厲害的體重機吧！能夠有檢測體脂率、肌肉量…等的功能更好，但要注意的是每台機器、不同時間點測出來都會有誤差，所以希望可以避免更換機器、固定同一個時間測量，長期看來數據的變化量會比較準確。其他需要克服的1. 持續的飲食計畫：如果只是為了短期的減肥效果而做出飲食改變（生酮飲食、低碳飲食、營養代餐…等），如果無法貫徹這樣飲食，當達成目標而立即回覆，就容易產生復胖的問題。2. Energy Gap：我們開始減肥時，我們身體會主動的想要把所有失去的吸收回來，甚至降低新陳代謝、刺激食慾，讓我們想要去吃更多的食物來補足缺口，這時可能會比正常飲食去吃下更多的熱量。3. 堅持一年：往往我們減肥到一定階段，可能會有停滯期（撞牆期），這時最常發生的事在沒有營養師、醫師或教練的協助下而無法堅持下去，最終導致復胖的問題。其實這時候換一種飲食法，換一種運動都是會有明顯效果的。4. 了解自己該吃多少：或許有人會說『每個人身體吸收率不同，所以不用精算熱量也能快減肥』，但是其實這都是建立在『你已經對自己及食物非常了解』有辦法設計出屬於自己的減肥菜單時，才能這樣的去減肥。快速減肥 打造不復胖的我藥物治療，多數人會接觸到的第一種減肥方式，目前兩種合法的藥物，機制有所不同，但畢竟是用藥物來控制，不少人會擔心是否會有副作用，而選擇另外的方式飲食及運動。營養師想說：單靠飲食或運動效果都有限，想要快速減肥一定要兩者並進。任何減肥的方式都請諮詢門診醫生或營養師喔。康健雜誌就曾轉述國泰醫院汐止分院簡志誠院長：每天都要喝柳橙汁的人，殊不知只要減掉這個習慣，一年就可以減下10公斤。不復胖的第一步，先調整飲食吧！減去多餘不必要的熱量攝取，增加多種營養素的吸收來維持身體運作，透過乾淨的食物跟全方位的營養素來達到減肥效果。以下問題可以自行評估一下，有幾點是你有的？是否知道一天該吃多少量？是否三餐主菜都是油炸類（炸排骨、雞腿）？是否會吃零食、宵夜（餅乾、含糖飲料、鹹酥雞）？是否有熬夜習慣？是否有運動習慣？是否有抽菸喝酒？Q：你覺得肥胖跟生活周遭的速食店、飲食習慣會有相關性嗎？A：一篇針對65歲以上老人的研究發現，生活周遭如果速食店密度增加，是會導致有不健康的生活方式，較差的社會心理狀況；老年人肥胖風險也隨之增加。資料來源：Fuzhong Li, Ph.D., Peter Harmer, Ph.D., MPH, Bradley J. Cardinal, Ph.D., Mark Bosworth, M.S., andDeb Johnson-Shelton, Ph.D. Obesity and the Built Environment: Does the Density of Neighborhood Fast-Food Outlets Matter? Am J Health Promot. 2009; 23(3): 203–209.A：另一篇針對9-14歲小朋友的研究發現，習慣外食油炸食品的小朋友，伴隨著攝取了更多的熱量、更多的含糖飲料與反式脂肪。此外，也造成蔬菜、水果及低脂奶攝取量降低呢！資料來源：Taveras EM, Berkey CS, Rifas-Shiman SL, Ludwig DS, Rockett HR, Field AE, Colditz GA, Gillman MW. Association of consumption of fried food away from home with body mass index and diet quality in older children and adolescents. Pediatrics. 2005 Oct;116(4):e518-24.所以想要減肥，先從自己壞習慣的『斷、捨、離』開始做起：斷：斷掉那些好吃卻完全沒有營養價值的食物。（含糖飲料、餅乾、油炸類食物）捨：捨棄宵夜、點心這些不良飲食習慣。離：離開原本的不健康生活，重新開始。不復胖第二步，養成運動習慣不僅僅是讓我們流汗增加熱量消耗，更重要的是養成我們不要一直久坐的習慣。為什麼要養成運動習慣呢？1. 肌肉：如果是做重量訓練，能夠有效的讓肌肉肥大，增加瘦肉組織2. 內分泌部分：● 胰島素：長期運動可以提升身體對胰島素敏感性，更能夠讓肌肉儲存更多的肝醣。● 生長激素：顧名思義主要是作用在我們人體細胞的促進生長，除了運動時會促進分泌外，在睡覺的時候也會分泌，所以小孩子真的要睡飽一點才會長高長壯～2005年時International Journal of Obesity發表了一份整合33篇的研究，其中有6篇是在比較『飲食+運動』及『單靠飲食』之間的差異：發現飲食搭配運動比單靠飲食，體重多減輕20%（-13kg／-9.9kg）更發現同時介入飲食及運動1年後，體重可持續減輕20％（-6.7 kg／-4.5 kg）但研究中也發現：不管哪一種減肥法(飲食+運動或單靠飲食)，一年後的復胖率更接近50%，甚至，運動及飲食共同介入減肥的效果也沒有更持久。資料來源：Curioni CC, Lourenço PM. Long-term weight loss after diet and exercise: a systematic review. Int J Obes (Lond). 2005 Oct;29(10):1168-74.減肥後不復胖的關鍵整理如果想要達到快速減肥又不復胖，飲食的調整、運動的習慣；堅持的決心都是必須的。飲食調整：都需要諮詢營養師或醫師，飲食劇烈改變伴隨包括復胖、不適症…等的風險也較高。（生酮飲食就可能會有口臭、便祕、掉髮、尿酸高、酮疹…等的問題）。運動習慣：規律的重量訓練或是有氧運動都是能幫助我們減肥的，但至少持續六個月以上，對於減肥的效果最好決心：如果下定決心要開始減肥，那至少持續一年！１年減少10%體重是一個標準，才可以認定是一次成功的減肥唷※本文經SuperFIT授權提供，原文請點此
-
![]()
2020-06-24 養生.聰明飲食
紅茶咖啡因一定比綠茶高？發酵程度和咖啡因成正比嗎
你應該要知道的食事常有人認為茶發酵的程度越高，咖啡因含量也勢必更高，例如：屬於全發酵的紅茶，其咖啡因含量就會比半發酵烏龍茶或不發酵的綠茶更高。但事實上，這可不一定，因為茶葉品種、加工製作、沖泡等皆可能影響茶的咖啡因含量。過去許多資料常指出「紅茶因為發酵的關係，所以咖啡因含量會比綠茶來得更高」，甚至常有人認為茶發酵的程度越高，咖啡因含量也勢必更高，例如：屬於全發酵的紅茶，其咖啡因含量就會比半發酵烏龍茶或不發酵的綠茶更高。但事實上，這可不一定。發酵程度越高，咖啡因越高？這可不一定！若單以市售包裝的茶飲料來比較紅茶、烏龍茶、綠茶等產品的咖啡因含量，通常紅茶的咖啡因含量會較其他兩種發酵程度較低的茶品來得更高。但事實上，此數據結果卻不能代表「發酵程度」與「茶葉咖啡因含量」之間有絕對的關係。國家科學委員會便曾經執行專題研究計畫，發現同樣以南投縣名間鄉所生產的四季春茶菁作為主要原料，分別依照不同製程製作，處理成綠茶、烏龍茶及紅茶時，卻會發現除了紅茶中的茶黃素、茶紅素明顯較高外，在咖啡因含量上各組之間其實不具有顯著的差異。顯示在使用同一種原料的狀況下，發酵的步驟對咖啡因的影響可能不大。此外，前農委會茶業改良場場長、台大園藝暨景觀學系教授陳右人也表示，茶葉中咖啡因含量大約占乾燥茶葉重量的1％～5％左右，但事實上，在使用同一原料的狀況下，其實發酵對咖啡因濃度並沒有顯著的影響。咖啡因變動大！樹種、採收季節、沖泡溫度等都能影響含量依據目前的資料來看，茶葉中的咖啡因含量並不會因為「發酵」而有顯著的影響，但其實仍有些規律可循：1、樹種一般來說，茶樹可分作大葉種與小葉種，小葉種通常咖啡因含量較低，大葉種則較高。除此之外，大葉種茶樹的茶多酚與單寧酸也普遍較小葉種茶樹高，常作為紅茶的原料。2、茶葉的老嫩度不同茶樹樹種不同部位所含咖啡因含量皆不同，但於茶樹芽尖、嫩葉的咖啡因，在不同茶種中普遍較老葉高。隨著茶菁成熟程度增加，咖啡因含量隨之下降。3、採收季節針對不同季節，相同葉位的茶葉咖啡因含量也有不同，夏秋茶咖啡因含量較春冬茶含量較高。此外，在不同栽培條件下，也曾觀察過會隨遮陰度提高而有咖啡因含量增加的趨勢。4、焙茶過程茶葉高溫炒焙的過程，促使咖啡因析出，會降低咖啡因含量，同時，作為苦澀來源的單寧酸也會在此過程中遭受破壞。隨著炒焙的溫度及時間增加，也同樣影響最終產品的咖啡因含量。5、沖泡溫度及時間此外，在沖泡的過程中，不同的沖泡溫度及時間也影響著咖啡因含量。根據《茶葉專訊》過去的研究也發現到，以不同水溫沖泡不同茶類，發現茶湯的咖啡因含量會隨著沖泡溫度越高，咖啡因含量也越高，且以沸水沖泡的咖啡因含量也比80℃水溫沖泡者高出至少一倍。另外沖泡時間越長，也會使得茶葉溶出的咖啡因含量來的較高。因為茶葉咖啡因含量不一的緣故，習慣飲用罐裝茶飲的民眾可透過瓶裝標示便可簡單確定咖啡因含量；對於喜好購買茶包、茶葉進行沖泡的民眾來說，透過減少沖泡時間、控制水溫，也可作為減少咖啡因的方式。但針對現場調製的手搖茶，因咖啡因變動較大的緣故、難以進行標示，為此目前「連鎖飲料便利商店及速食業之現場調製飲料標示規定」中針對茶葉也只規定要標示產地及是否添加香料等。因此，民眾也應多加注意自己日常的飲用量、以避免攝取過多咖啡因。延伸閱讀▶台灣茶含「茶黃素」可抑制新冠肺炎病毒？扯！媒體捕風捉影、農委會還領頭推銷！▶「台灣茶」與他們的「產地」▶別喝隔夜茶！但瓶裝茶不都是隔夜茶嗎？參考資料▶製茶加工技術-行政院農業委員會茶業改良場▶大葉種茶樹品種春冬茶適製綠茶之研究▶一杯茶含有多少咖啡因 ?-茶葉專訊▶從茶葉生產到飲茶的科學-科學研習月刊57-10（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
-
![]()
2020-06-10 養生.聰明飲食
到底是誰在吃人造肉？數據顯示有95%客群不是素食者
你應該要知道的食事根據NPD Group最新的數據顯示，截止2019年4月，購買人造肉漢堡的消費者中約有95％的人也吃肉。這說明，人造肉的客群並不侷限於素食者！人造肉絕對是近年來最熱門的話題性食品，在美國2家人造肉公司「Beyond Meat（超越肉類）」與「Impossible Food（不可能食品）」推動下，以植物性蛋白為原料的人造肉品正走入主流市場。夯到不行的人造肉更受到投資者的喜愛，比爾蓋茨、李嘉誠等都參與投資；Beyond Meat於2019年5月掛牌上市時，首日盤中飆逾190%，創下全美近20年來的紀錄。受到投資者歡迎的人造肉，消費者會買單嗎？究竟，人造肉市場的主要客群是誰？人造肉客群除了素食者還有誰？聽到人造肉以植物性蛋白為原料，很多人首先聯想到的是「素肉」。的確，以大豆蛋白、豌豆蛋白等植物性原料混合製成的擬真人造肉是素肉無誤，但市場調查公司「NPD Group」的分析師指出，儘管素食主義者為美國植物基市場的成長做出了貢獻，但這群人只佔了美國人口的2～6％，不可能作為推動市場的助力。在英國，素食主義者雖然仍呈快速成長，但是也只佔據總人口的1.16～3％。根據NPD Group最新的數據顯示，截止2019年4月，購買人造肉漢堡的消費者中約有95％的人也吃肉。這說明，人造肉的客群並不侷限於素食者！近年來，歐美一些餐廳開始提供人造肉食品，尤其是在速食中，將人造肉運用於漢堡、炸雞的品牌越來越多，也進一步炒作起更多熱潮！2018年4月至2019年4月，這些餐廳共賣出2.28億份人造肉漢堡，比去年同期增長了10％。無可否認，人造肉風潮引來許多好奇的人嘗鮮，但這95％購買人造肉的非素食者中，也有人是來尋求替代方案的。除了口感外，消費者選擇人造肉，因為它更健康、環保與人道？美國老牌研調公司「DA Davidson」分析師Brian Holland指出，在美國約有50％購買過植物奶的人同樣對人造肉感興趣，但與牛奶相比，正尋找動物肉替代方案的人更少。這是因為飲用植物奶的人很大比例是患有「乳糖不耐症」，植物奶成為他們的替代解方，有12％的人每週會購買一到多次，佔整體銷量的62％。但人造肉的市場缺乏這群「必須、或只能」食用人造肉的客群來穩定且持續消費。2017年，市調公司Mintel曾針對美國民眾對於選擇植物性產品的原因作出研究，儘管52%的人仍然視「口感」為選擇的主因，但是也有人選擇植物性產品，是因為認為它更健康、更環保、更人道，分別佔據39%、13%與11%。2018年，Mintel的分析師Patty Johnson進一步透露，會購買肉類替代品的消費者很在意標示的成分列表，他們想要以蔬菜為基礎的可識別成分，而且擬真的人造肉產品更受市場的歡迎。關心環境、動物福利議題的人正在尋找替代品綜上所述，人造肉的主要消費者包括下列幾種：一、過去曾經吃過肉的素食主義者：大多數的素食主義者都是從小吃肉長大的，不含任何動物成分，且口感與記憶中肉類相符的植物性人造肉成為這群素食者的肉類替代品。二、追究更健康飲食的人：根據Mintel的研究，近60%的美國民眾表示想少吃一點肉，人造肉為這群人提供了新選擇，這些人認為人造肉含有更高的蛋白質、較低的脂肪，是更優質的蛋白來源。但是也有營養師出面駁斥這樣的論述，認為人造肉本質是加工食品，並不代表比較健康。三、關注環境與動物福利議題：大規模畜牧業被認為是引起全球暖化的的元兇之一，此外工業化養殖之下，動物也常爆出虐待等醜聞。在這樣的情況下，不需要畜牧，甚至不需要養殖動物的人造肉似乎成為了更好的可能，這也成為人造肉公司最常使用的營銷手段，宣稱「對氣候變化產生積極影響」、「減少了碳排放」等來銷售產品，但是一些科學家對於這是否屬實，保持謹慎的態度。美國頂尖的科爾尼管理諮詢公司（AT Kearney）預測，2040年人造肉將會成為市場上的主流，其中基於植物性蛋白的替代品將佔25%。眼下雖然許多速食品牌如漢堡王、肯德基都推出人造肉產品，但這其實是呼應整體環境的風潮而推出，當這股風潮退去，消費者對於人造肉的熱情與好奇能維持多久，也要打上一個問號。延伸閱讀▶植物肉替代漢堡肉排後，下個目標竟想取代整隻牛？▶人造「肉」、花椰菜「米」、植物「奶」？美國阿肯色州立法規定命名不得令人混淆▶2040年，我們吃的肉有60%不會是屠宰肉！參考資料▶Quick Service Burger Buyers Mix It Up Between Plant-Based and Beef▶Good news for Beyond Meat? 95% of people who order vegan burgers when dining out aren’t even vegetarians▶Beyond Meat Falls As Analyst Says Fake-Meat Demand Overhyped▶How to Make Meat Alternatives Consumers Want▶Beyond Meat uses climate change to market fake meat substitutes. Scientists are cautious▶TASTE IS THE TOP REASON US CONSUMERS EAT PLANT-BASED PROTEINS▶What do consumers really think of meat alternatives?（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
-
![]()
2020-05-29 新冠肺炎.專家觀點
最可能染疫！科學家點名3大「超級傳播場所」
科學家警告，餐廳、連鎖速食店和飯店是人們最可能感染新冠病毒的三大場所，在經濟緩步重啟之際若未能嚴加規範這三類場所，恐在第二波疫情造成更死亡案例。來自波士頓貝斯以色列狄根思醫療中心(BIDMC)、賓州州立大學和賓州大學研究人員撰寫的新研究，分析8州91萬8094家企業，自1月22日到5月22日的新冠病毒傳播狀況，並以郡為單位，比較疫情前後的消費者行為；這8州分別是麻州、羅德島州、康乃狄克州、新罕布夏州、佛蒙特州、緬因州、紐約和加州。研究人員根據聯邦人口普查局 2018年的「美國社區調查」(ACS)數據，詢問受訪者前往餐廳、連鎖速食店和飯店的頻率和每次停留多久時間。整體結果顯示，8州187個郡有15萬6307家企業被視為超級傳播者，其中11萬6605間為內用餐廳、2萬6196間為有限服務型(limited service)餐廳，如熟食店、連鎖速食店和外帶商店，還有1萬3432間飯店和汽車旅館。科學家指出，餐廳、連鎖速食店和飯店為「超級傳播」企業，因為這些地方往往擁擠，且人們長時間近距離接觸；這也解釋了，人們一周可能外食達四次的美國，成為全球新冠肺炎疫情中心的原因。紐約和加州是美國兩大疫情「重災區」，這兩大人口稠密的州也是餐廳密度最高之處，全國餐廳協會(NRA)統計，加州的餐廳數量以8萬7225間高居全美之冠，紐約州則有5萬8027間餐廳。目前全美仍有38州禁止餐廳恢復內用，在大多數的州也只允許餐廳恢復25%到50%的營運比率，且內用桌子必須間隔六呎。專家認為，新冠肺炎群聚感染即所謂的「超級傳播」事件，在大多數案例中，新冠肺炎疫情爆發可追蹤至單一「超級傳播者」，超級傳播者發生的機率約是一般確診者的10%。超級傳播的理論眾說紛紜，但無定論；有人認為，超級傳播者的免疫系統無法遏止新冠病毒；也有人說，這群人的免疫系統可能很好，遂未出現一般感染者會出現的症狀並傳染給其他人。科學家表示，新冠肺炎確診病例和餐廳、速食店及飯店的數量息息相關，警告這三大場所若未能嚴加管制，恐在第二波疫情造成更多人死亡。
-
![]()
2020-05-24 養生.聰明飲食
腦部退化跟飲食有關? 10類健腦食物讓你從年輕就開始預防
隨著台灣走向超高齡化社會，老化相關疾病罹患率增加，其中高血壓、高血脂、高血糖，如果服用藥物並搭配飲食調整，病情都可以控制。但若是腦部功能衰退，甚至於罹患阿茲海默症，那麼可能就不是飲食調整就可以控制的。預防腦部功能退化，應該從年輕時候就開始調整飲食。繼得舒飲食（簡稱DASH，改善心血管疾病的建議飲食法）以及地中海飲食法（維護心血管並活化腦力）之後，有一種更因應銀髮世代的飲食建議，稱為麥得飲食(MIND DIET，又稱心智飲食)。根據研究指出，麥得飲食擷取得舒飲食及地中海飲食的部分特色、優勢並再做修正，可以預防腦力衰退以及失智。 「麥得飲食」的6大特色1.多數食材採用未經加工的食物，保留食物原味，烹調及調味方式較為簡單，例如蒸、烤。調味常用橄欖油、鹽、香料植物等。2.並未限制總熱量、一天吃多少食物，而是調整選擇食物的比例。3.詳細列出了十種多吃對大腦有益的食物種類，以及五種傷腦食物。4.並不是一個食物對腦力特別好，就「額外」多吃，而是「取代」。例如本來豬肉吃得多，改為低脂的雞里肌。5.同樣強調多吃蔬果，但水果最好改為莓果類居多。6.植物性食物來源會多於肉食，但還是建議多吃魚類。 失智患者的10類健腦食物天然食材中原本就富含許多營養素，對腦認知能力、神經傳導都有幫助，因此，下面這些健腦食物不管是想要預防失智的人，還是已患有失智症的患者，都可以優先選擇！1.深綠色蔬菜：例如菠菜、青江菜、空心菜。2.顏色繽紛的蔬菜種類：例如茄子、胡蘿蔔、彩椒等，多樣化的蔬菜含有類型各異的植化素，互相搭配抗氧化抗老效用更佳。3.堅果類：包括含油脂的種子，例如腰果、葵花子、芝麻。每日一湯匙就足夠，可做為點心，但須避免過度調味的堅果，例如：麻辣口味、裹糖粉等。4.豆類：黃豆芽、豆腐、其他豆製品。黃豆中的卵磷脂能協助腦神經傳導。5.莓果類：草莓、桑椹、藍莓、蔓越莓等，花青素含量特別高，有助延緩腦部老化。此類水果味道酸甜常被做為果汁或果醬，要注意這些產品是香料調味還是真的有含水果成分。加工品有沒有額外添加太多糖調味也要注意。6.家禽肉類：雞、鴨、鵝等。富含膽鹼，改善腦細胞的缺陷。7.魚類：深海魚及海鮮富含DHA、ω-3脂肪酸，是最知名的健腦食物。不但強化腦神經，對促進微血管循環（包含腦血管）很有幫助。鮪魚、鯖魚、秋刀魚等DHA含量特別高。8.橄欖油：單元不飽和脂肪酸能促進微血管暢通。苦茶油、芥花油、酪梨油，單元不飽和脂肪酸含量也不低。可用這類油品部分取代沙拉油、豬油。9.全穀類：指加工程度低的穀物，例如糙米、燕麥、大麥、蕎麥等，富含維生素B群幫助腦細胞發育，而且膳食纖維豐富，能降低膽固醇促進血管健康，也能促進腸道蠕動，維持腸道健康。10.紅酒：建議一天喝120cc來補充抗氧化的紅酒多酚，減緩腦部損傷。但若原本沒有喝酒習慣者無須特別養成。至於飲食建議中應少吃或避免的食物分別為：紅肉（豬肉牛肉羊肉及內臟類）、奶油以及全脂起司（飽和脂肪過量對心血管有害）、甜點（高熱量高油脂且精緻糖超量）、油炸及速食。許多食材原本是健康的，例如雞肉、馬鈴薯，但經過高溫油炸後容易產生傷身傷腦的反式脂肪酸，熱量也大增。因此應盡量避免油炸的烹調方式。 讓長者增加食欲的6個烹調方式麥得飲食的建議，對年長者來說較大的問題在於天然未經加工的食材，咀嚼較費力（例如菜梗與小麥，纖維多而硬），魚類則是刺多易哽到食用不易。年長者味覺不甚敏銳，胃口也較小，清淡的烹調方式也可能減少食慾。對此，也有些因應的烹調方式：1.食材切到適合入口的大小，並採用燉煮：許多根莖類的蔬菜以及全穀雜糧，較耐長時間燉煮味道也不變甚至更美味，口感也會更軟。例如胡蘿蔔、馬鈴薯、山藥、芋頭。2.打成新鮮蔬果汁每天一杯提供給長輩，也是補充營養素的好方法，但要考慮在打成汁並過濾的過程中，纖維質經常流失。若條件允許，鮮果切小塊方式還是更佳。3.魚類選擇魚肚、魚排、經處理過的無刺魚肉塊最為便利。在銀髮族餐食中，化骨秋刀魚是常見菜色，利用壓力鍋或長時間燉煮，使整條魚入口即化。4.五穀米、十穀米是非常健康的全穀類，但口感較硬。除了煮飯時水的比例應提高之外，煮之前浸泡時間最好拉長至過夜，改善口感。或是可以直接拿來煮粥。5.市面上亦有現成的堅果全穀粉類產品，可以沖泡當點心，亦可搭配豆漿牛奶等增加風味，但須注意其中的含糖成分。6.善用天然香辛料，增添食物本身風味，例如咖哩、檸檬汁、番茄、九層塔、薑、蒜以及香菇、昆布、蝦米、干貝等，都是天然的提味方式。如果習慣重鹹的人，可以在桌邊額外提供沾醬或鹽，而不要直接用醃漬或滷的方式烹調，能大幅降低過鹹過油等問題。在烤魚上面灑一些檸檬汁、旁邊放置胡椒鹽，就是最常見的作法。本文經授權摘自《臺北醫學大學營養學院 高齡營養研究中心》原文請點此
-
![]()
2020-05-21 養生.聰明飲食
雖然份量相差不大 為什麼早餐店的漢堡大多比吐司貴？
你應該要知道的食事1988年在台北市八德路上開設第一間美而美早餐店，受到麥當勞與其他台式速食店的影響，除了吐司製品之外，美而美也開始販售漢堡。以往在被視為高級、洋化象徵的速食店才能吃到的漢堡，開始也可以在早餐店吃到了。也因為漢堡給顧客的印象比吐司更高級，造就了後來漢堡的銷售價格比吐司略為昂貴的原因之一。隨著消費者的口味越來越多元，全台早餐店的菜單也必須跟著推陳出新，但無論早餐店的餐點如何更改，漢堡與吐司依舊是種類最豐富的兩大類餐點，不過眼尖的您可能早就發現了，許多早餐店的定價上，漢堡通常會比吐司貴，舉例來說火腿堡可能會比火腿吐司貴5塊錢，讓喜愛吃漢堡的民眾不禁覺得，為什麼要這樣對我？！其實早餐店出現這樣的定價，可不是毫無原因唷！平價吐司大流行 西化的漢堡則成為高貴象徵首先，來說說吐司與漢堡是何時在台灣普及的。其實早期的台灣並沒有吃吐司、漢堡這些麵包類食物的習慣，直到1948年國民政府遷移來台，帶來了許多麵包師傅，而1962年台灣麵包之父同時也是聯華實業的創辦人苗育秀創立「台灣區麵麥食品推廣委員會（即今日的中華穀類食品工業技術研究所）」，並開設烘焙課程，麵包才逐漸普及化，而吐司因為製作方式較簡單，口味也較單純，加上價格較親民，立即在全台普及，成為各大西點麵包店必賣的商品。至於漢堡則要回推到1984年台灣第一家麥當勞開幕後，民眾開始認為相較於在狹小的台式早餐店裡吃著豆漿與油條，在明亮的速食店裡面吃著漢堡似乎更「潮」，加上以往台式早餐店通常由老闆包辦所有食材的製作流程，包含磨豆漿、炸油條、做包子等，而麥當勞的引進，讓台灣人看見了食品業也可以如此規律的分工，霎時間業者開始爭相模仿，許多著名的台式速食店品牌例如香雞城、頂呱呱就是在這時期誕生的，而之後著名的美而美早餐店更是以此顛覆台灣人的早餐文化。其實早在1981年美而美創辦人林坤炎就為了償還房屋貸款，與太太一起開著小貨車賣起早餐三明治，1988年林坤炎夫婦決定在台北市八德路上正式開設店面，也就是第一間美而美早餐店，而受到麥當勞與其他台式速食店的影響，除了吐司製品之外，美而美也開始販售漢堡。這件事情對於當時的台灣人可引起不小的衝擊，畢竟以往在被視為高級、洋化象徵的速食店才能吃到的漢堡，現在竟然在早餐店就可以吃到了，也因為漢堡給顧客的印象比吐司更高級，造就了後來漢堡的銷售價格比吐司略為昂貴的原因之一。漢堡與吐司 從原料、運輸到包材的成本皆有差異不過撇開漢堡被顧客視為高級的象徵之外，根據早安美芝城協理林柏均表示，漢堡的製作成本本身就比吐司高，因此原料供應商在販售漢堡與吐司給早餐店業者時，漢堡的售價就已經比吐司貴了，舉例來說1片漢堡皮可能就比1片吐司貴2～3塊，因此1份餐點使用2片價差就會更多，這也是為什麼早餐店的最終售價會將漢堡的價格訂得比較高。在運送的時候，因為吐司都是包裝成一條一條的長方體，裝箱就顯得比較方便，而漢堡因為外形膨膨的，運送時要裝在堅硬的紙箱裡，並要注意層層堆疊時不能擠壓到，在單位體積的運送成本上就會比吐司高。此外不同於吐司一整條有好幾片，只需要一個塑膠袋就能裝起來，漢堡通常是每2片裝進一個塑膠袋密封包裝，要消耗的包材成本自然也較高。此外林柏均透露，由於漢堡與吐司外形的不同，在製作時漢堡需要抹上的沙拉醬也會比較多，雖然份量相差不大，但對於早餐店業者來說都是成本。不過近幾年，為了消費者的觀感，也讓店員可以更方便計算，許多連鎖早餐店直接將吐司與漢堡都定為一樣的價錢，不過在一些小型的早餐店，仍然可以看到有價差的景象。延伸閱讀：▶早餐店的蘿蔔糕是真的嗎？還是澱粉混充呢？▶早餐店的白色抹醬究竟是什麼？▶真芳碳烤土司 在台北松菸賣最樸實的古早味（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
-
![]()
2020-05-17 新冠肺炎.專家觀點
你的免疫力正在被削弱 盤點生活5個壞習慣
生活中有許多習慣都是在人們沒有意識主導下而執行，在新冠肺炎疫情肆虐之際，以下這些習慣可能正在削弱我們的免疫力。1.睡眠不足你長期失眠嗎？如果你有睡眠不足的傾向，毫無疑問你的免疫力也會跟著衰弱，當睡眠不足成為一種習慣，不僅降低人體新陳代謝，甚至容易引發心血管疾病、中風、糖尿病，同時免疫力也會下降，成人一天的睡眠時間建議必需達到7至9小時才算足夠。2.不注重口腔衛生口腔清潔非常重要，除了每天使用含氟牙膏刷牙兩次，還必需使用牙線以及定期到牙醫診所檢查，這麼做不僅能確保口腔健康，也能強化免疫系統。3.頻繁的飽嗝雖然有許多人餐後會習慣打一個舒爽的飽嗝，但可能你的身體正在向你示警；打飽嗝通常是因為胃食道逆流，也就是體內的胃酸正在流入錯誤的方向，如果你長期受胃食道逆流之苦，免疫系統也容易遭到破壞；保持正常的生活習慣如少飲酒、減重以及健康飲食，不僅能緩解胃食道逆流，還能強化免疫系統。4.經常吃速食你知道當你吞下一整個漢堡的那一刻，也正在吃掉大量的細菌嗎？漢堡是高熱量、高鈉及高碳的食物，對身體產生極大負擔的同時，也會刺激免疫系統；此外，許多研究也顯示漢堡的營養價值低，長期食用對人體絕對是負面的影響。5.習慣飲用含糖飲料許多研究都證實，長期飲用含糖飲料會增加罹癌的機率，據「全國健康與營養檢測調查」(National Health and Nutrition Examination Survey)的研究指出，若減少飲用汽水或果汁等高含糖飲料，低密度膽固醇和罹癌的風險都會跟著降低。
-
![]()
2020-05-14 養生.聰明飲食
為何放冰箱的剩菜復熱總是難吃？大廚教你3方法化解
【文、圖／選自台灣商務《主廚也想知道的美味密技》，作者章致綱】放冰箱的剩菜，直接熱好難吃，怎麼辦？家中冰箱冷藏的剩菜，復熱後常常一塌糊塗；拜拜後的雞鴨魚肉，過兩天再拿出來熱，全家皺著眉頭、捏著鼻子，吃得好痛苦。重複加熱過的肉，常有難聞的WOF（編按：油騷味warmed-over flavor，WOF），主婦容易誤以為是吸附了冰箱的異味，用力擦擦洗洗，還是白忙一場。難聞的WOF來自加熱後食材的細胞膜破裂，細胞裡的血紅素滲出，血紅素含有大量鐵質，鐵是強催化劑，會加速食材氧化，放置後形成難聞異味。而肉裡的脂肪氧化後也會產生油耗味，加上接觸空氣數天後，氧化得更厲害。當不利的三項條件具備，就讓隔夜熟肉產生WOF。WOF的特性，是在緩慢加熱過程中放大，加熱越慢，臭味放大的倍數越多。所以隔夜肉要吃得美味，一定得掌握最基本的大原則：不加熱則罷，要加熱就得快狠準，高溫爆炒起鍋。剩菜通常如何處理隔夜肉要再食用，一般為了掩蓋WOF，會把肉切塊，用重口味醬料去炒。但是加了醬料的油鍋溫度不夠高，WOF經過放大以後，臭味欲蓋彌彰。因此，有什麼方法可以去除臭味保持鮮美呢？這裡以擺放在冰箱的隔夜雞肉為例，來說明如何該處理這些剩菜。方法一將雞肉撕成雞絲做涼拌，WOF就停留在原來的程度，不好不壞。方法二撕成雞絲以後，大火熱油爆炒，或是以微波爐高溫復熱，WOF放大一些，還是在可以品嘗的範圍內。但是高溫復熱只能少量為之，否則分量一多，油鍋熱度或微波熱度上不去，最終還是變成慢速加熱，出現難聞WOF。方法三起鍋時就做好處理。如果明知道一餐吃不完，那就預先把雞肉分好，熱騰騰一起鍋，立刻將預留的部分用耐熱塑膠袋打包封死，不讓雞肉接觸空氣。高溫會讓封死的塑膠袋滅菌，即使放在室溫下兩天也不會腐敗（前提是肉一定要保證全熟，而且維持在滅菌狀態）。這樣放進冰箱冷藏，可以保鮮更久，減少WOF產生。拜拜用的肉也可以如法炮製，就不怕「祖先吃過的雞鴨魚肉有味道」了。
-
![]()
2020-05-13 養生.聰明飲食
為何雞胸肉又乾又柴？你該知道的肉雞品種和動物福利
你應該要知道的食事由英國歷史最悠久的動物福利組織「皇家防止虐待動物協會（RSCPA）」委託「蘇格蘭農業學院（SRUC）」進行的一項調查結果顯示，高福利的「慢速雞」，其死亡率與淘汰率較成長快速的品種明顯更低，顯示農民願意投資改善動物福利的話，後續飼養成效會反而提高。如果你有關注「動物福利（Animal welfare）」議題，應該知道絕大多數白肉雞與蛋雞，都在集約化、高密度的飼養環境中成長，因處境十分不人道，經常被動保團體批評、不斷呼籲養雞業者改善雞隻的動物福利，從密度、燈光、設備等都有所要求，更希望業者能改用成長速度較慢的雞種。目前我們食用的雞肉都來自於經育種改良、成長速度較快、約32～35天就可以上市的品種。生長得快才能跟上市場的龐大需求。因此，改用慢速成長、飼養期達50天的品種豈不是會拖慢生產效率？這樣的要求讓農民都較難接受。不過，由英國歷史最悠久的動物福利組織「皇家防止虐待動物協會（RSCPA）」委託「蘇格蘭農業學院（SRUC）」進行的一項調查結果顯示，高福利的「慢速雞」，其死亡率與淘汰率較成長快速的品種明顯更低。快速成長的雞肉肉質比慢速雞差，死亡率、淘汰率也更高！該研究共比對了4種品種的白肉雞，有3種是全球廣泛使用、生長速度快速的品種，分別是「科寶（Cobb 5005）」、「哈伯德（Hubbard Flex）」與「樂斯（Ross 308）」；另一種則是商業上可行、但生長較緩慢的雞種。選定品種後，SRUC針對雞隻的健康狀況、福利標準、肉質等情況做評比，結果顯示成長較快的品種，其死亡率、肉質、發生木質化胸肌疾病（wooden breast）等都機率都比慢速雞來得高。木質化胸肌是一種新出現的疾病，影響雞胸大肌（pectoralis major）的品質，除了變白之外，其質地也較正常的肌肉硬，缺乏彈性，導致口感又乾又柴。造成木質化胸肌的真正原因尚未明確，科學家目前多認為與遺傳基因有關，但也有人認為是商業飼養雞隻速度過快，導致發育中的循環系統無法提供足夠氧氣，令肌肉纖維退化所致。調查結果顯示，生長速度較快的雞有49%會面臨死亡或淘汰的風險，而慢速雞只有16%。這是因為生長速度較快的雞雖然體重可以很早生長，但是其腿部的肌肉與骨骼可能發育不完全、胸部羽毛也可能還沒長齊，不斷壓迫下容易出現健康問題，發生關節灼傷、足墊皮膚炎（Footpad dermatitis, FPD）、雞胸囊腫等病症。此外，有高達78%的快速成長雞，其肉質可能因為出現脂肪沉積形成的白條紋（white striping）現象，口感變得較老較柴，肉質變差；相反，慢速雞只有10%呈現這種情況。另外還有一種叫做木質化胸肌的疾病也會影響肉質，在快速成長雞中有23%出現此症狀，而慢速雞只有1%。若使用成長快速的雞，農民要承擔的風險更高RSCPA的雞隻動物福利專家Kate Parkes指出，這項新的獨立研究表明，原本的肉雞常規生產可能非常浪費，由於死亡率增加、雞隻也容易因為腿部健康狀況等被淘汰，農民可能會面臨近一半雞群的損失。他也補充，腿部健康較不佳的雞隻未必會被撲殺、淘汰，但也因為這樣，許多帶有白色條紋或木質化胸肌、肉質較差的肉因此流向市場。提升肉雞福利已成為國際趨勢近年來歐美國家的動物福利運動發展以非常快的速度發展著，在爭取肉雞福祉這方面，2017年就出現了28家跨國動物保護組織聯合發起的《歐洲肉雞承諾》（European Chicken Commitment），要求超市、餐館連鎖店和酒店集團共同簽署，2026年前提高整個雞肉供應鏈的福利標準。當中，也有規定要使用慢速雞。創立於1894年、美國最早的雞肉生產商Bell＆Evans也曾承諾會在2018年底將飼養的品種全數換為慢速成長、有更高福利標準的品種。不過，傳統上許多人會認為提升經濟動物福利勢必會減少獲利、讓農民虧損。SRUC這項研究能否逆轉這樣的印象，讓全球動物福利的推進更上一層樓？且讓我們拭目以待。延伸閱讀▶提升肉雞福利標準！英國肯德基成首家簽署《歐洲肉雞承諾》的速食連鎖企業！▶雞有那麼多種，風味到底差在哪？壓力和飼養環境會影響！▶你是維護動物權利？還是買蛋權利？參考資料▶RSPCA broiler breed report-Eat Sit Suffer Repeat▶Higher welfare chicken more sustainable? RSPCA backs fresh research（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
-
![]()
2020-05-08 新冠肺炎.預防自保
新冠改變用餐模式...餐飲戰「疫」後 這些美食恐消失
現在也許還不能說自助餐將消失，但似乎將陷入低迷；新冠病毒將改變自助餐模式，甚至可能徹底消滅這種用餐形式。重啟經濟的相關規定與消費者心中的疑慮，可能迫使自助餐業推動改革。聯邦政府建議，餐廳重啟時不應恢復自助式服務，這表示速食店的飲料自助區將消失一段時間。政府指南也關切自助餐使用的「共用餐具與食物分配設備」；這就涉及自助餐概念的基本模式，即讓消費者自行取用無限量供應的餐點；為了配合聯邦政府建議，業者必須採取與此前截然不同的模式。餐飲業食品安全與健康顧問公司Zero Hour Health營運長蘿絲琳‧史東(Roslyn Stone)說：「自助餐業要實行社交距離相當困難。」根據「餐飲事業」(Restaurant Business)雜誌姊妹公司Technomic統計，典型的有限服務自助餐單位計數(unit count)去年減少10.3%，銷售額也減少9.1%。自助式披薩店則表現較佳；連鎖店披薩客棧(Pizza Inn)去年銷售額成長1.8%；總部位在愛阿華州的披薩牧場(Pizza Ranch)銷售額更增加7.3%；但連鎖店Cicis銷售額卻下降1.4%；這些業者可能較容易適應新的現實並轉換服務模式，同時更積極推出外賣和外送服務。披薩客棧上月底推出無接觸自助式外賣選項，以三種價位提供多種披薩、前菜與甜點；該公司說，該選項推出後一周，銷售額暴增17%。但綜合自助餐連鎖店業者較難適應新冠疫情下的環境。知名連鎖自助餐館金色牧場(Golden Corral)3月初即在餐廳加裝防護設備，並在各州勒令餐廳暫時停業後改為僅提供外賣；但到了3月底，所有店面都已關閉。包括Sweet Tomatoes、HomeTown Buffet、以及Old Country Buffet等自助餐業者也都已停業；時時樂(Sizzler)仍在經營外賣業務。
-
![]()
2020-05-02 科別.腦部．神經
愛吃甜食、長期失眠... 生活中竟藏著這8個會傷害大腦的因素！
你知道愛吃甜食、喜歡宅在家會傷害腦部嗎?我們接下來就一起檢查看看，你生活中有沒有這些會傷害大腦的因素。第一點就是喜歡吃太甜、太鹹或太油的食物，我們都知道這些食物都會使我們變肥胖，肥胖之後就會導致我們的血管容易動脈硬化，影響到營養的吸收，也會影響到神經的發展。當腦部循環不好，神經營養不良的時候呢，就會導致腦部容易萎縮，會傷害腦部。第二就是噪音，其實我們知道噪音會導致我們聽力受損，據統計聽力受損，其實也會增加阿茲海默症或是失智症的機率。第三點就是宅在家裡缺乏互動，像生活在黑暗的環境，沒有陽光的照射，都會使我們人比較容易憂鬱。另外因為缺乏陽光的關係，維生素D也會缺乏，這會影響到腦部的發展。另外減少跟人家互動，減少知識性的一些對談和閱讀，對腦部也比較容易會造成傷害。第四點是失眠，睡覺對我們腦部的鞏固與發展有非常重大的影響。很多人長期失眠，其實都會導致腦部它在排泄代謝物的時候效率會變差。我們知道晚上睡覺的時候，我們淋巴系統會打開，讓我們一天當中的一些毒素代謝物能夠有效的排除，那如果說今天你睡眠不好的時候 這些代謝物就會累積在腦部，長久之下就造成腦部的傷害。第五點是慢性病，這點非常重要。如果你長期有高血壓、糖尿病、膽固醇這些的問題應該要及早治療，它們都是所謂的隱形殺手，會造成我們的動脈硬化，那長期的動脈硬化導致我們腦部的血液循環變差，就會造成腦部的傷害。第六點是腦部外傷，長期的腦部外傷會造成腦部受損，所以我們在騎機車的時候一定要戴安全帽，在做運動的時候我們要自己保護腦部，才不會造成腦部損害。第七點是空氣汙染，空氣汙染也會影響到我們腦細胞發展。其實細懸浮微粒透過血液或進到腦細胞，會造成失智的機率會增加，也會造成動脈硬化的機率會增加。第八點就是長期的酗酒跟抽煙，這些都會造成我們的血管硬化，可能讓細胞毒素的增加，提升失智的機會。這以上八點都是一個傷腦的壞習慣趕快檢查看看 你有哪些壞習慣呢？吃地中海型飲食，保護腦部至於怎麼樣吃才能夠保護腦部，我會推薦地中海型飲食。多吃全穀類、莓果類還有一些堅果，吃肉的時候盡量是白肉少吃紅肉，油類我們可以選擇植物油或橄欖油，同時也要避免油炸速食或糕點甜食，這樣就能保護大腦。另外，我會建議要大家多運動，包括有氧運動或是重訓都較能夠提升我們的腦部循環，讓我們腦細胞能夠充分的發展。那也要多閱讀、多與人互動，做一些有意義的深度對談，這些對我們腦部都是很好的刺激。另外在家有時候可以玩玩小遊戲、像數獨這種有趣的益智活動，除了可以增加生活的樂趣之外，對我們腦力也能夠有很好的保護。經過以上的講解，大家知道哪些壞習慣會傷害我們大腦了嗎?所以我們要趨吉避凶，儘量減少那些壞習慣，增加一些保護大腦的好習慣，大家知道了嗎?來源出處：林志豪醫師YT影片
-
![]()
2020-04-24 新冠肺炎.專家觀點
新加坡疫情專家：阻斷措施有效但速度不如預期
新加坡疫情有升溫趨勢，累計確診人數破萬，居東南亞國家之冠。專家分析，星國政府為遏止疫情祭出的阻斷措施正發揮功用，但速度不如預期，且「社區中出現了一些漏洞」。2019冠狀病毒疾病（COVID-19）蔓延全球，新加坡疫情近來急遽升溫，本週已連續4天確診人數都破千，累計確診病例達1萬1178起，12人不治。雖然新加坡近來新增病例大多為住在外勞宿舍的移工，但本地社區病例也持續發生，並出現新的感染群。為遏止病毒傳播，新加坡從4月7日到5月4日實施28天的阻斷措施（Circuit Breaker），要求民眾避免外出。但在外勞宿舍爆發大規模群聚感染，導致確診人數激增後，總理李顯龍21日宣布，阻斷措施將延長至6月1日為止，同時也縮減必要服務業的範圍，以減少人員流動。「海峽時報」（The Straits Times）今天報導，新加坡國立大學蘇瑞福公共衛生學院院長張毅穎表示，阻斷措施正發揮效用，只是速度不像預期地那樣快。阻斷措施實施至今逾2週，新增的本地社區病例數量應該要更低。新加坡衛生部長顏金勇21日表示，過去一週，每日平均出現29起新增的本地社區病例，若把不住在外勞宿舍的移工也算進去，數字則倍增。張毅穎說：「這確實指向社區正發生一些漏洞，不論是應該待在家卻在未做好預防措施的情況下跑出門的人，或是因為一些從事必要服務工作的人出門工作而被感染。」過去幾天的證據顯示，提供必要服務的員工遭到病毒感染；新增病例中包括建築工人及連鎖速食店麥當勞的員工。張毅穎指出，這就是必須強化阻斷措施且要限縮必要服務範圍的原因。新加坡國家傳染病中心主任梁玉心同樣對最近幾天新增的本地社區病例數字感到失望。她說：「我們尚未看到社區感染病例降到令人滿意的程度。」不過，梁玉心也提到，由很多其他國家都延長封城措施的經驗看來，「2週的時間不足以讓確診病例降到滿意的目標」。張毅穎、梁玉心兩人對於阻斷措施的延長都不意外。梁玉心表示，這個病毒會試著找到「可以傳播且持續與我們同在的方式」。「這並不是我們可以輕易對付的病毒，它可以人傳人，當我們不留意的時候，就會傳播出去。」「海峽時報」另一篇報導指出，新加坡國立大學醫院傳染病資深專家費雪（Dale Fisher）形容，2019冠狀病毒「非常聰明」。「儘管我們做了努力，它還是可以找到盲點、可以找到容易受到影響的族群，找到出現高度傳染的地方。」
-
![]()
2020-04-20 科別.消化系統
每個人身上都有不用擔心？醫師告訴你良性腫瘤是什麼
【文、圖／選自聯經出版《斷食3天，讓好菌增加的護腸救命全書》，作者李松珠】不久前，我認識的一對居住在美國的夫妻回到韓國。美國的醫療費用出了名的昂貴，檢查費用也很高，如果想定期接受健康檢查，會帶來很大的經濟壓力。所以不少人會特地為了做健康檢查回國，一方面可以探望好久沒見的親戚，還能接受健康檢查，可說是趟一石二鳥的旅行。這對夫妻雖然不是為了健康檢查回國，但也在親友建議下接受了健檢。做檢查時他們並不擔心，先生的肚子雖然有點大，但體重還在標準範圍內，整體來說感覺是健康的。血液檢驗結果也很不錯，所有的數值都在正常範圍內。但超音波與內視鏡的檢查結果，卻相當令人意外。先生的胃和大腸裡有許多瘜肉，甲狀腺和心臟也有水泡。身上的腫瘤多到幾乎可以說，他全身上下都有腫瘤。在我說明先生的身上到處都是腫瘤後，他們才注意到這件事。很多人一發現自己身上有腫瘤，通常會擔心腫瘤是否為健康問題所致，但其實很少人身上是完全沒有腫瘤。當然，像這位先生一樣內臟裡有腫瘤的情況並不常見，但根據統計資料，接受綜合健康檢查的人，有八○％都會發現超過一個以上的腫瘤，腫瘤幾乎每個人身上都會有。一開始因為腫瘤而擔心的人，只要聽到醫師說：「不是只有他身上會長，每個人身上都可能會有。」就會比較安心。而且良性腫瘤和癌症引發的惡性腫瘤不同，在尺寸比較小時不會有什麼症狀，也不會危害到生命。所以醫院通常都會安慰患者，表示良性腫瘤無礙，好讓患者放心。當然，並不是所有的良性腫瘤都沒關係。良性腫瘤中，部分會製造分泌物、產生分泌腺的腺瘤，就有可能演變成癌症。除了腺瘤，包括胰臟、膽囊、骨頭、荷爾蒙腺體等地方長出的瘤，也都不能輕忽。胰臟或膽囊長出的瘤，很難只透過檢查判斷是良性還是惡性，骨頭或荷爾蒙腺體長出的瘤即使是良性，也可能會引發嚴重的問題。除了這幾種情況外，大部分的良性腫瘤都不會有任何症狀，也不會對健康有害。但身上長了腫瘤真的不會有任何問題嗎？我們沒辦法斷言說一定是這樣。因為即使腫瘤不會立即危害健康，沒有發展成惡性腫瘤的可能性，但身體某個地方長了瘤，還是需要小心。長瘤的原因目前雖然尚未有結果，但「腫瘤」確實是在告訴我們，身體目前並不是處在最佳的健康狀態。高脂、高油食物，是長瘜肉的主因很多人做完大腸內視鏡之後，會發現大腸裡面長了腫瘤，我們稱為「瘜肉」，通常在做大腸內視鏡時，會順便把小的瘜肉清除。大腸瘜肉大多都是大腸黏膜上的上皮細胞突起增生而成，和腺體組織產生的腺瘤不一樣，不太可能會發展成癌症，但基本上還是應該要清除。如果透過組織檢驗發現腺瘤，就必須要在更短的時間內進行追蹤檢查。但有時候會在數年後再做大腸內視鏡檢驗時，再度發現瘜肉。明明就已經清除瘜肉卻又再長出來，那就表示長出瘜肉的原因依然存在。大腸會長瘜肉的原因很複雜，通常是遺傳和環境因素交互影響而產生。環境因素主要跟「飲食習慣」有關，尤其是高脂肪飲食與酒會帶來最大的影響。得知朋友的先生長了很多腫瘤之後，她婆婆便語帶責備地問她：「妳到底都給老公吃些什麼啊？」因為婆婆有「家人的飲食起居都必須由女人來打理」的傳統觀念，所以才會這樣質問我的朋友。雖然婆婆的觀念並不妥當，但似乎也點出了先生長瘜肉的原因。朋友的先生到美國生活之後，便徹底改變了飲食。主要食用油膩的肉類等高脂食物，因為工作忙碌，也經常以薯條、漢堡等速食果腹，在外也經常喝酒。幾年下來，大腸被這些高脂食物影響，再加上酒精的刺激，便長出了瘜肉。即使切除瘜肉，但若不改善飲食習慣，瘜肉當然會再復發。如果能放棄以高脂飲食為主的歐美飲食習慣，改吃低脂及富含膳食纖維的食物，就可以減少瘜肉，或在切除後減少其生長的機率。雖然還沒確定成因究竟是什麼，但也有很多人認為可能是壓力或吸菸造成的。高脂飲食、壓力、酒精、吸菸等都是腫瘤的成因，同時也是危害健康的主要因素。因此，如果這些危害健康的因素成了腫瘤的成因，那就可看成是健康亮紅燈的警訊。雖然還沒發展成疾病，但已經是處在亞健康狀態，這一點大家必須要有自覺。良性腫瘤只需定期追蹤、觀察就好。雖然我們確實是要持續觀察腫瘤是否繼續變大，或發展成惡性腫瘤，但不能只做追蹤而已。應該要回顧自己的生活作息，想想是否有讓自己長腫瘤的習慣？是否喜歡吃麵粉做的食物、高脂及高熱量食物？或是生活壓力太大等，並努力矯正這些錯誤的飲食及生活習慣。「只要改變飲食和生活習慣，腫瘤就會消失嗎？」這是不少人的疑問。如果腫瘤是因遺傳所致，那當然沒有辦法，但環境因素只要努力就能解決。尤其是大腸，應該要盡量避免高脂食物，多喝水、多吃富含膳食纖維的食物，以清潔腸道，光是這樣就能有很大的改變。確實也有很多例子告訴我們，只要補充能清潔腸道，及維持腸道健康所需的營養，即使不切除瘜肉，它也會自動消失或變小。腫瘤（良性腫瘤）等同於是亞健康的產物，也是過去不愛惜身體的證據。如果知道體內長腫瘤，就要盡快開始改善生活，了解過去連自己也不知道的問題，並努力解決，這就是從亞健康回到健康的第一步。
-
![]()
2020-04-14 名人.潘懷宗
潘懷宗／在家煮飯該用什麼油？為何專家不推薦黃豆油？
在家做飯，在家吃飯，是現今台灣社會的顯學。除了可以減少外出次數，增加社交距離，預防新冠肺炎之外，還可以增進家庭間親子關係，促進飲食健康，何樂而不為。潘老師在十多年前的健康節目裡，就建議家裡面應該準備三種油：涼拌油、煮菜油、和煎炸油。原因是三種做菜方法的用油溫度差距很大，必須變換油的種類，才能確保飲食安全，不會吃進致癌物。另外，選擇廚房食用油還需考慮:多攝取身體不能自行製造的油以補不足(EPA和DHA)、少吃會造成身體負擔的油(椰子油和棕櫚油等飽和植物油和動物油)、以及不吃產生疾病的油(反式脂肪和氧化變質的油)。家庭廚房用油目前在賣場貨架上清一色都是植物油，原因是動物油脂在平常早已經攝取過量(精緻加工食品和吃肉太多)，再加上動物油飽和度太高，吃多了容易造成心臟血管疾病。2015年日本植物油協會在消費者調查中發現，日本人挑選家庭廚房用植物油的考量因素有:價格、成分和健康、口感和風味，以及台灣人再加上品牌等等。而這邊所說的廚房用油就是潘老師上面所說的煮菜油和煎炸油(這篇文章我們先不談涼拌油；涼拌油可以用冷壓和初榨來補充Ω3)。最近這幾年，因為製油科技的進步，只要你的買油觀念正確，就可以將煮菜油和煎炸油合併成一種油來購買，這樣一來，煮夫煮婦們就方便多了，家裡面只要準備兩種油就好:涼拌油和煎煮炒炸油，不必再像以前要購買三種不同的油才行。根據美國農業部調查2017-2018間，美國食用油第一名為黃豆油(58%)，第二名是芥花油(或稱菜籽油；18%)，第三名是玉米油(16%)。根據日本Oilio集團2014年調查，日本人食用油第一名為芥花油(36%)，第二名是橄欖油(28%)，第三名是芝麻油(18%)。根據台灣統一集團2015年調查，台灣人食用油第一名為葵花油(26%)，第二名是調和油(17%)，橄欖油和沙拉油並列第三名(都是15%)。各地區民眾用油的選擇結果正確嗎？你可以判斷嗎？凡是可以用來煎煮炒炸的油都必須是經過純化精緻的油(因為用油溫度比較高)，也就是廣告上常出現的台詞:清清如水沙拉油，原因是如果不純化，在加熱過程中，就會出現冒煙的現象，因此冷壓油(沒有純化)只適合當涼拌油。純化後的植物油裡面的主要成分有飽和脂肪、油酸(單元不飽和: Ω9)、亞油酸(多元不飽和；Ω6)、及次亞油酸(多元不飽和；Ω3)。表一中列出所有不同油品中的脂肪酸分布情形。現階段的健康認知是，煎煮炒炸油要用低飽和脂肪、高油酸(Ω9)、零反式脂肪的精緻植物油，另外，因為亞油酸(Ω6)和次亞油酸(Ω3)遇熱不穩定，容易氧化，保存困難，所以煎煮炒炸油中這兩種成分也應愈低愈好，因此，煎煮炒炸油應該是苦茶油、橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油才是首選，而高油酸黃豆油則無法入選(後面會敘述原因)。2020年2月，內分泌學期刊有一篇論文吸引了潘老師的注意，研究作者是美國加州大學河濱分校神經科學系副教授瑪格麗特(Margarita C. Curras-Collazo)，這位教授在2015年的研究就認為傳統黃豆油容易使實驗小鼠導致肥胖、糖尿病、胰島素阻抗、和脂肪肝。現在更進一步發現，不論傳統或是高油酸黃豆油攝食太多竟然會影響大腦的內分泌中樞---下視丘，進而可能增加自閉症、阿茲海默症、焦慮和抑鬱的風險。雖然目前只是在動物實驗中發現，作者依然建議大家要注意這樣的現象。美國在過去的半個世紀中，黃豆油的消費量大大增加，常被使用於油炸速食、包裝食品添加劑以及牲畜餵養等等，是美國目前生產和消費最廣泛的食用油。為了瞭解食用黃豆油會不會改變大腦下視丘內基因的表達及其相對應化學訊號物質的改變，科學家利用餵食等熱量(isocaloric)，高脂肪(佔比40%)飲食的雄性小鼠進行了本次實驗，四種飲食分別是:傳統的黃豆油（高亞油酸；轉基因大豆）、高油酸黃豆油（Plenish；低亞油酸）、椰子油（高飽和脂肪；添加豆固醇；不含亞油酸）、和低脂(佔比13.4%)飲食對照組。結果發現，黃豆油會對小鼠的下視丘功能產生影響，而下視丘是和生物體內很多的重要功能關係密切，包括新陳代謝調節體重、維持體溫、生殖功能以及生物體對壓力的反應，因此引起科學家和媒體的關切。兩種黃豆油飲食組(傳統和高油酸組)對下視丘內許多基因表達的影響效應非常相似，而與低脂對照飲食組相比，椰子油飲食組對下視丘的影響幾乎可以忽略不計。這些對基因表達的改變可以直接影響發炎、神經內分泌、神經化學訊號和胰島素信號傳導等的正常運作，不可掉以輕心。兩種黃豆油餵食組中，小鼠下視丘的催產素（“愛情”激素）的基因表達向上增加(upregulated)，同時也看到血漿中催產素的濃度升高。與此同時，研究小組發現大約有100種其他基因也會受黃豆油的影響，從而影響到能量代謝以及正常的大腦功能，所以可能會增加自閉症、帕金森病、阿茲海默症等一系列神經疾病的風險。在同樣添加有豆固醇（黃豆油中的天然植物固醇）的椰子油飲食中，並沒有觀察到下視丘基因表現異常和血漿催產素的變化。另外，兩種亞油酸比例差距非常大的黃豆油(51% vs 3.6%)也都會影響下視丘的基因表達。因此推測，豆固醇和亞油酸都不應該是黃豆油飲食對下視丘影響的罪魁禍首。研究作者特別強調:我們還沒有明確發現黃豆油中究竟是哪種成分導致了下視丘的變化，因此也沒有直接證據證明黃豆油可以導致神經疾病。加州大學河濱分校毒理學家和細胞生物學教授Frances Sladek認為，這項研究提示我們應該減少黃豆油的攝入，但豆腐、豆奶、毛豆或醬油等其他豆製品，應該無害。因為它們僅含有少量的油，同時含有必需脂肪酸和蛋白質等大量有益健康的營養物質，所以不要因此就不吃它們。Sladek補充，這項實驗僅針對雄性小鼠，而催產素對雌性小鼠的健康會更加重要，因此也應對雌性小鼠進行類似的研究。而且這項研究只在小鼠身上進行，若將小鼠實驗結果直接預測人類的結果是不一定對的。因此，黃豆油對人類神經系統的影響，還需要進一步的實驗證明。但有鑑於美國飲食中黃豆油佔大宗(58%)，因此黃豆油對下視丘基因表達的影響，還是需要提醒社會大眾注意的。【表1】常見七種市售廚房食用油，脂肪酸組成成分一覽註：含不飽和脂肪酸的油，在空氣中容易被氧化，不易保存，會產生油耗味同時有礙健康。其氧化的容易與否和雙鍵的數目有關，例如亞油酸比油酸氧化快30倍，而次亞麻油酸則比油酸快80倍。現階段廚房用油(非涼拌油)傾向飽和脂肪愈低愈好，油酸愈高愈好，同時亞油酸和次亞油酸也應降低。所以表中的高油酸黃豆油、苦茶油、橄欖油為首選廚房的煎煮炒炸油，但仍應盡量減少煎炸。天然芥花油可以進一步被調整為低芥酸高油酸芥花油，天然葵花油可以調整成高油酸葵花油後，也可以變成好的煎煮炒炸油。另外，由於本篇文章介紹不論傳統或高油酸黃豆油在動物實驗中會影響內分泌中樞，因此建議謹慎少用。
-
![]()
2020-04-05 科別.消化系統
少量多餐其實讓胃更辛苦？名醫教你改善胃部不適症狀
隱性胃弱 有些人不自覺有些人經常「胃隱隱作痛、想吐」、「刺痛」、「稍微吃一點就覺得很脹」、「吃烤肉、油炸食物就會反胃」、「沒有食欲」，相對地也有人是「沒辦法盡情地吃」、「吃不下早餐」、「吃完飯總覺得不舒服」、「有火燒心的感覺」。這些就是胃弱的患者經常出現的部分症狀。你也有相同的困擾嗎？本書將因為某種原因導致胃（包含食道的一部分）無法正常運作、引起不適的狀況稱為胃弱。經常因為胃部不適而苦惱的人，一定多少有點自覺：「我應該是胃弱一族吧！」然而，有些人也會認為：「吃油炸食物本來就會消化不良。這不算胃弱吧！」不過，這其實也是胃弱的症狀。因為，有這種症狀的人，本來就擁有容易引起胃部不適的條件。再加上飲食、壓力等損傷，容易使得胃部的不適變得明顯，這就是所謂的胃弱。像這樣，包含沒有發現自己胃弱的「隱性胃弱」族群在內，胃部不適的人意外地還不少。身為綜合內科醫師及心血管專科醫師，接觸過眾多病患後，我才開始有這樣的感覺。詢問因高血壓、糖尿病來我的診所就診的患者：「最近覺得怎麼樣？」的時候，患者經常反饋：「這陣子胃經常不舒服……」、「沒什麼食欲」（這並不是因為高血壓或糖尿病影響到胃部。高血壓、糖尿病沒有這種自覺症狀，患者只是說出平時注意到的問題而已。）改變晚餐 就能好好吃早餐一天當中最重要的一餐就是早餐。然而，胃弱一族往往早上就消化不良或沒有食欲，就算早餐就在眼前也無法食指大動。針對這一點，可以嘗試改變前一天晚上的飲食。晚餐盡早吃完，最晚也要在就寢前三小時用餐完畢，分量也不要太多。譬如米飯等主食減半也OK；主食盡量選擇脂肪少、含有優良蛋白質的豆腐或白肉魚；蔬菜最好煮成湯或用滷燉的方式料理，不要生食。這種對胃溫和的菜單，會在就寢前就消化完畢，食物已經排出胃部，就寢時胃就能充分休息。隔天早上胃已經排空，自然就會有食欲。少量多餐 會讓胃更辛苦每次吃東西，胃都會分泌胃酸，進行消化運動。包含零食和消夜在內，用餐次數越多，胃就越辛苦。尤其是零食大多是甜食或油膩的餅乾搭配含咖啡因的咖啡、茶一起食用，甜食、油脂、咖啡因會對胃造成負擔。如果真的有點餓，我建議喝熱湯。吃溫熱的東西時，進食速度不會太快，可以減輕胃的負擔，也不會讓胃受寒。另外，胃弱、食量少的人可以透過湯品補充營養。在便利商店、超市可以買到速食味噌湯、雞蛋湯、燉煮大量蔬菜的蔬菜湯等各種湯品，只要倒入熱水即可享用，非常簡單。矯正胃弱姿勢朝上划船體操胃弱一族為了緩解胃部緊張的狀況，往往會有向前拱背的習慣。有疼痛症狀的時候這麼做無所謂，但養成駝背習慣之後，會一直壓迫胃部，導致容易胃酸逆流。另外，腰部、肩膀緊繃會形成壓力，導致交感神經處於緊張狀態。「朝上划船體操」以划船的姿勢，鬆開肩胛骨周邊的肌肉並開胸深呼吸。這種運動也有放鬆的效果，能連帶預防並改善肩膀痠痛。胃弱食物推薦高麗菜 食物中的胃藥高麗菜可以說是「食物中的胃藥」。高麗菜中富含碘甲基甲硫基丁氨酸（維生素U），這種成分是調製胃藥時的知名營養素。碘甲基甲硫基丁氨具有保護、促進修護胃黏膜的功效。另外，切碎或咀嚼高麗菜時，高麗菜中的酵素會作用，產生溶血磷脂酸（LPA）。LPA能讓細胞增殖，促進胃部的修復。維生素U和製造LPA的酵素都很怕熱，所以吃高麗菜時最好切碎生食。為了讓高麗菜確實消化、吸收其中的成分，仔細咀嚼很重要。順帶一提，維生素U不只存在於高麗菜，萵苣、巴西利、蘆筍、花椰菜、青海苔，甚至有點令人意外的牛奶、優格都含有維生素U。優格 完全腸胃食物我稱呼優格為「完全胃腸食物」。原因在於優格含有豐富的優良蛋白質、乳酸菌、鈣質等營養成分。蛋白質是組織身體的養分，對修復胃黏膜來說是不可或缺的原料。蛋白質由數種小分子的胺基酸組成，而優格蛋白質的胺基酸平衡絕佳，所以被認定是優良蛋白質。另外，優格中的部分乳蛋白會因為乳酸菌的作用分解成胺基酸，所以特色就是很好消化。光是這一點，優格對胃弱一族來說就是很令人欣喜的食品。優格與肉類或魚類等其他蛋白質來源相比脂肪較少，所以不需要花太多時間消化。而且，乳脂肪的特徵就是比其他脂肪更好消化。而且，如果在意脂肪含量，也可選擇低脂或無脂的優格，那就更好消化了。優格除了富含蛋白質、乳酸菌之外，還有鈣質、維生素A、維生素Ｂ群，雖然含量少，但可以一次補充多種營養。覺得有點餓的時候，優格也很方便享用，可以在不造成胃負擔的狀況下獲得滿足感。
-
![]()
2020-04-03 養生.聰明飲食
連假大吃大喝鬧肚痛！ 防止食物中毒要這樣做
【常春月刊／編輯部整理】民眾吃東西後，出現腹瀉、嘔吐症狀，當心是細菌及病毒引起的食物中毒。曾有民眾飲用未經充分消毒及煮沸的山泉水，導致諾羅病毒食品中毒案例。此外，也曾發生誤食綠褶菇、姑婆芋、大花曼陀羅及蟾蜍等動植物後，造成食品中毒的情形發生。107年造成臺灣食品中毒的前三名病原性微生物，分別為諾羅病毒、金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌。其中最常被發現造成食品中毒病因的諾羅病毒，只需要少量的病毒就可導致上吐下瀉，諾羅病毒不耐熱，因此，餐點都要徹底加熱至中心溫度70℃以上再食用，即可避免中毒。但要注意的是，酒精無法消滅諾羅病毒，所以在如廁後、製作及食用餐點前，一定要用肥皂等清潔產品徹底清洗雙手。至於容易被微生物污染的貝類水產品，應避免生食，在烹煮蛤蜊或牡蠣時，當貝類的殼張開後，也要再多煮一會兒再吃。金黃色葡萄球菌是微量存在人體表皮的微生物，若調理食品的人手部有傷口化膿時，就容易孳生金黃色葡萄球菌，食品製備過程一不慎，就可能污染食品，食入後造成上吐下瀉等不適症狀。調理食品的人應注意個人衛生及應穿著整潔，並注重手部清潔及消毒，若手部有傷口，則需妥適包紮處理，並戴上不透水手套。在仙人掌桿菌方面，容易透過環境中的灰塵或病媒污染食品，菌體不耐熱，但可能形成耐熱性芽胞，因此便當或餐點製備後，又在室溫下貯存過久，就可能使仙人掌桿菌芽孢萌芽增生，並產生毒素，吃了導致腹瀉或嘔吐等症狀。食藥署建議，應注意衛生管理，避免食品受到灰塵及病媒等污染；食品食用前也要徹底加熱，烹調後也應儘速食用，如未能馬上食用，最好保溫在60°C以上，或儘速冷藏(7°C以下)或冷凍(-18°C以下)保存。若計劃出外郊遊，請遵守「不要飲用山泉水、不要食用不明的動植物」原則，想遠離食品中毒，預防食品中毒的5要：「要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱及要注意保存溫度」，可常保飲食安康。（文授權提供／健康醫療網）延伸閱讀： 這3種NG衛生習慣最易染病！ 第一點超多人都會犯 一人中標全家遭殃！ 感染諾羅病毒其他人該如何自保？
-
![]()
2020-03-31 新冠肺炎.預防自保
速食店業者加強防疫 推出零接觸外送
面對新冠肺炎疫情，速食業者都嚴陣以待，肯德基今天起推出零接觸外送，並設餐點封條；其他速食業者也加強內、外場工作人員消毒措施，並要求配戴口罩，維護顧客健康與餐點衛生。台灣肯德基今天表示，即日起推出「零接觸外送」及「餐點封條」兩大措施，透過線上訂餐並使用電子支付，即可選擇「零接觸外送」服務選項，消費者可指定外送員將餐點「放在（家）門口」、「管理室/警衛室代收」或是「戶外定點取餐」。另外，全台有43家餐廳提供專屬「汽機車點餐車道」，還有50家餐廳提供「自助點餐機」服務，以多元支付方式付款，且每30分鐘定時消毒，皆可減少和店員接觸機會。頂呱呱則在今天更換臉書粉絲團大頭照，將商標吉祥物「阿勇」換上戴口罩的造型，藉此呼籲民眾出入公眾場合配戴口罩；並強調全台頂呱呱餐飲集團內外場工作人員皆全程配戴醫療口罩，定時以酒精洗手，也定時酒精清潔客席桌椅及各式設備。台灣麥當勞為防疫，要求各餐廳加強清潔與消毒相關作業的頻率，包括數位自助點餐機、餐盤、門把、扶手、桌椅、垃圾桶、洗手間、歡樂送外送餐袋等設施及用具。所有員工自主量測、記錄體溫、每小時至少洗手一次，外送員執勤時全程配戴口罩及手套，以維護員工健康，同時提供消費者安心的餐食。摩斯漢堡表示，在外送員的部分，也都會要求員工配戴口罩等防護具，保障員工及消費者的健康；另外在內用部分，也加強櫃台、送餐人員的消毒習慣，特別是送餐人員每次出餐前都必須以酒精消毒一次，才能為顧客送餐。
-
![]()
2020-03-04 新聞.食安拉警報
麥當勞雞肉廣告惹議 養雞協會發文要求修正
知名速食店麥當勞近來在各大媒體宣傳的「你知道麥當勞雞肉哪裡來？」廣告，強調雞肉食材與在地雞農合作。但實際上，麥當勞的雞肉產品除了有國產雞肉，也有美國雞肉，加上強調採用的雞肉「絕不施打生長激素」，雞農質疑廣告有誤導消費者之嫌。中華民國養雞協會日前發文麥當勞，要求修正。台灣麥當勞表示，針對養雞團體的意見，內部會檢視，評估如何適當調整。中華養雞協會肉雞組長邱時恩表示，廣告中強調是「嚴選在地雞農合作」，明明官方網站中的食材解密，就明白說到麥當勞採用的是台灣以及美國的健康雞肉，為何廣告只說採用國產雞肉，會讓人認為麥當勞採用的雞肉全都是國產雞肉，與事實不符。因此養雞協會發文給麥當勞，認為應該修正廣告內容，明確標示雞肉來源或停播。邱時恩表示，還有一點讓雞農反彈的，就是廣告中提到使用的雞肉「絕不施打生長激素」，但雞農本來就沒有在用，「為何需要一直強調？」他說，白肉雞生長35天可以屠宰上市，主要是因為品種改良，以及飼料營養價值高，根本就不需要使用生長激素；生長激素無法通過消化道，因此不可能用吃的，若要使用只能用針劑一隻一隻打，雞農飼養白肉雞幾乎每棟雞舍都有兩、三萬隻雞 ，人工貴、藥劑貴，而且白肉雞容易緊迫，怎麼可能一隻一隻抓起來打。台中市養雞協會理事長陳佑徹表示，雞農不斷對外爭取「清楚標示」這件事情，比如炸雞用國產的，可能雞塊是用美國進口的，用什麼雞肉清楚寫出來就好；且台灣養雞農戶本來就沒有在用生長激素。陳佑徹說，一隻白肉雞，上市賣給屠宰場從80多元到100元都有，但生長激素每公克就要百元，成本考量，雞農不會用一個比原本產品售價高出這麼多的東西。企業廣告用詞不當，強調自己沒有使用，會讓人聯想，其他人是否有用。他表示，過去某個雞精大廠，廣告也提到所契養的雞統統都拿去做雞精，且絕對不用生長激素，當時也是因為雞農抗議後，廣告快速下架，他認為也算是有誠意。這次麥當勞的廣告，去年年初已經密集宣傳過一次，去年雞農也抗議過，今年又再來，他認為肉雞使用生長激素的謠言，真的可以休矣。
共
8
頁