2024-03-19 養生.聰明飲食
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辣椒
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2023-10-15 養生.聰明飲食
辣椒維他命C含量極高 生吃或略炒最好、外觀避免有斑點
辣椒的種類農業部花蓮區農業改良場作物改良科副研究員王啟正表示,我國辣椒常見種類按照北農拍賣分類有朝天椒、紅小辣椒、青小辣椒及青龍辣椒等。.紅小辣椒:最常見,辣度適中,適合我國國人口味,朱麗辣椒、生生193皆屬此類,家庭常用,擺盤配色等皆可用。.朝天椒:辣度較高,常做成辣椒醬使用。.青龍辣椒:又稱糯米椒,常與小魚乾等搭配共炒。.青小辣椒:為綠色採收的辣椒,有百香、醉香、神香等品種,可以作為剝皮辣椒之用。辣椒的營養價值王啟正說,辣椒夏天不易生長,7至11月產量較少,其他季節多少都可以採收。辣椒是維他命C含量極高的蔬果,每100公克辣椒約有120至160毫克的維他命C,比柳丁、橘子(約25毫克)等含量都還高。辣椒怎麼吃最有益維他命C加熱後會被破壞,因此建議辣椒盡量不要烹調太久。李婉萍曾經遇到一名個案,不常吃青菜、柑橘,但體內維他命C卻相當高,詢問下才發現他有生吃辣椒的習慣。辣椒挑選原則挑選顏色漂亮、有光澤,避免外觀有斑點者。辣椒食用禁忌李婉萍說,胃痛、胃不好的人不建議吃辣椒。感冒時並非完全不能吃辣,若是有喉嚨痛、扁桃腺發炎、發燒等發炎反應者,不能吃辣椒,因為容易上火讓發炎更嚴重;但如果是只有流鼻水等症狀,可以適量食用辣椒。辣椒保存方式王啟正表示,辣椒可以冷藏、冷凍保存,建議先切好再放入冰箱,如果要保存更久,可以做成辣椒醬。責任編輯:辜子桓
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2019-07-25 新聞.健康知識+
無辣不歡?研究顯示:吃辣椒過多可能影響認知功能
很多人都有吃辣椒的習慣,不過一項刊登在《Nutrients》期刊的研究顯示,辛辣飲食可能影響認知功能。引述事實查核中心網站,這項研究僅能呈現「吃辣椒」與「認知功能」有負相關,但無法直接推論為「辣椒高攝取量導致認知功能下降」的因果關係,且「記憶力衰退和「認知功能退化」並不等於「失智症」。根據網媒ScienceDaily報導,卡達大學(Qatar University)和南澳大學(University of South Australia)合作的一項為期15年、針對4582位年齡超過55歲的中國成年人的研究顯示,每天攝取超過50克辣椒的人,出現記憶力和認知能力下降的風險是一般人的2倍。若是辣椒愛好者的身型苗條,記憶力下降會更為顯著。引述事實查核中心網站,研究指出,對比不吃辣的受測者,「每天吃超過50克辣椒」自述記憶變差的風險為兩倍。專家認為,研究用的是Odds Ratio(勝算比),不能理解為「相對風險」,研究原文卻簡化成為「兩倍的風險」,在統計學上有待商榷。主要研究者Zumin Shi博士表示,在此之前的研究顯示,吃辣椒對體重和血壓都有好處。然而,這項研究卻發現,辣椒對年長者的認知有不良的影響。研究人員補充,該研究中的辣椒攝取量僅計算新鮮的和乾燥的辣椒,並不包括甜辣椒或黑胡椒。該研究是第一項針對辣椒攝取量與認知功能之間關聯的長期性研究,但目前仍不清楚辣椒影響認知功能的具體機制為何,還需要更進一步的研究。
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2023-06-26 養生.健康瘦身
吃辣椒可以幫助減肥?營養師曝4大好處:用塗的當心恐傷皮膚
「吃辣椒可以幫助減肥嗎?」營養師張家祥(Ricky)在部落格發文說明,辣椒富含「辣椒素」,經研究證實,吃辣可以幫助提高新陳代謝,並加速脂肪的代謝。不過他也自曝曾嘗試「塗辣椒減肥法」,結果皮膚痛到宛如燒燙傷,連碰冷水都痛!呼籲民眾不要誤信偏方,且適量攝取就好,真正的減脂關鍵還是熱量赤字。1.辣椒富含多種營養素45克紅辣椒的營養成分:18大卡、0.8克蛋白質、0.2克脂肪、3.9克碳水化合物、0.7克纖維。並含有維生素 C、維生素 A、維生素 B6、維生素 K、鉀和鎂等。維生素A可以幫助增強免疫系統、骨骼健康,維生素C對膠原蛋白的生成跟鐵質的吸收也有幫助。2.辣椒素可抗炎和抗氧化增加代謝消耗是減肥中很重要的一個關鍵。吃進辣椒時,辣椒中的辣椒素就會大量產熱,促進新陳代謝、刺激血液循環,幫助減肥跟燃燒脂肪。高劑量補充辣椒素會帶來多種益處,包括:緩解疼痛、提高運動效果、降低血糖水平。研究顯示,辣椒素具有抗炎和抗氧化特性。3.富含植化素除了辣椒素,辣椒還含有更多的保護性植化素,具有抗氧化和抗炎作用。辣椒有:類黃酮、維生素C、類胡蘿蔔素,這些植化素都可能有助於防止氧化所引起的細胞損傷。吃富含抗氧化劑的食物(如辣椒)的飲食可以幫助促進增強身體的抗氧化防禦能力,可以預防,例如心臟病,並可能有助於延長你的壽命。4.無需加鹽即可作為食物調味食用過多的鹽對健康造成損害,甚至可能增加罹患高血壓的風險。改為使用辣椒來調味食物,可以幫助減少鹽的攝入量。一項研究發現,當參與者在湯中加入辣椒時,他們比較不會想吃鹽,而且不那麼飢餓,但是在食用辣椒後,似乎更想吃甜食和脂肪。吃辣減肥原理一項研究證實,吃辣椒能助於減肥,是因為辣椒素可以提高運動表現的效果,並提升了身體代謝脂肪的速度,還可以增加飽足感,所以辣椒確實是能夠幫助減脂。張家祥提醒,只單靠吃辣是不會有減脂功效的,它就像是催化劑一樣,當吃了含辣椒的食物,可以幫助增強運動表現,進而提高整體的代謝量,還可以加速脂肪代謝,這樣才有辦法幫助減脂,所以說主要還是要靠飲食跟運動才是減脂的重點,吃辣都是輔助品。也有研究顯示證實,每天攝取3mg辣椒素,大約可以提高大約50大卡的基礎代謝率,以辣椒粉的辣椒素含量來看,大概1.8克的辣椒粉,就會有3mg的辣椒素。辣椒雖然能夠提高燃脂的效果,但效果也是有限的,不建議攝取過辣。雖然市面上有蠻多相關的補劑,專門幫助促進新陳代謝的保健食品,都是以辣椒素去製成的,不過裡面除了含有辣椒素,通常還會有像是咖啡因、兒茶素,所以不只有辣椒才有這樣的效果。辣椒「塗」身體 恐傷害皮膚!張家祥坦言,自己以前為了減肥,嘗試了「用辣椒塗身體再用保鮮膜包起來」,他回憶:「當時身體確實冒汗了,但接著就像燒燙傷一樣,我的皮膚非常的痛,連碰冷水都痛,我才覺得不對勁,根本就是皮膚受傷了。」他表示,塗辣椒減肥法跟覺得流汗等於減脂的迷思一樣都是錯誤觀念,因為流汗減的體重大部分都是脫水,補充水分後體重又回來了。當時為了減肥不擇手段,失敗好幾次又花錢,最後還是苦到自己。不過也是因為經歷了這些錯誤的減肥法跟觀念,決心考上營養師,跟民眾分享正確的減脂概念與知識。這些人不適合吃辣減肥張家祥最後呼籲,吃辣可以幫助減肥,但如果沒有做到熱量赤字,想瘦一切免談。辣椒只是幫助減肥的輔助器,真正的減脂關鍵還是熱量赤字。而且辣椒刺激性較強,吃太多可能反而會導致胃穿孔或十二指腸潰瘍等狀況,所以如果本身胃就不太好、容易有胃食道逆流的人,就不建議為了減肥提升代謝而堅持吃辣椒。【延伸閱讀】當心優格熱量陷阱! 注意2件事才能健康享瘦【減重專輯】肥胖指標「腫」麼看? 打造減肥計畫「享瘦人生」資料來源:健康醫療網 https://www.healthnews.com.tw/readnews.php?id=58113責任編輯:辜子桓
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2019-11-07 科別.消化系統
吃辣傷胃還引起胃潰瘍?研究:辣椒素反而能護胃
冬天最幸福的事情:當然就是去吃一頓熱氣騰騰的火鍋吶~如果可以,一定要變態麻辣的那種。但是,江湖上流傳:吃辣傷胃還會引發胃癌?實際上,大家普遍都有這樣一個認識:辣椒(指紅辣椒red pepper,也叫chili)過量攝入會引起胃潰瘍(因為紅辣椒具有刺激性,並且可能引發胃酸大量分泌)。如果潰瘍面長期不癒合,導致潰瘍邊緣的上皮細胞反覆遭到破壞,機體不斷修復潰瘍面的過程中,就有可能會失控,出現異常細胞(癌細胞) 而平日醫生也經常建議我們避免辛辣食物。辣椒究竟是傷胃還是護胃?近年來研究表明:紅辣椒的活性成分辣椒素並不是引起胃潰瘍的因素,反而是保護因素。辣椒素不但不刺激胃酸分泌,反而能抑制它的分泌,刺激鹼的產生和黏液分泌,尤其是增加胃粘膜血流,防止和治癒胃潰瘍的形成。辣椒素還可以通過刺激胃內的傳入神經元和釋放相應的信號來保護胃的損傷。 在新加坡,儘管馬來西亞人和印度人比華人更喜歡吃辣椒,但是,他們的胃潰瘍發生率比華人低三倍。對實驗大鼠胃研究表明:對辣椒素敏感的感覺神經參與了胃潰瘍的局部防禦機制。在大鼠和貓中,攝入辣椒素能抑制胃酸分泌。為什麼會認為辣椒傷胃呢?中國人平日胃的狀態不佳,不少人有症狀不明顯的胃炎或胃潰瘍,在這種情況下,無節制地過多攝入辣椒,會刺激疼痛感覺(“胃痛”)的發生。的確,辣椒素有刺激性,在口腔中能產生明顯的燒灼感,辣椒中的辣椒素含量的不同,它的辣度也會不一樣。加之其它一些不利因素,比如:幽門螺桿菌感染、過多胃酸分泌、胃粘膜血流減少、持續服用非甾體抗炎藥(NSAIDS)、飲酒、抽煙、壓力大等導致胃潰瘍的因素,使辣椒素可能會引起或加重胃潰瘍的發生。 研究已知:新鮮辣椒富含維生素A、C、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質,營養豐富,適當吃辣椒有益人體健康。一方面它能刺激唾液分泌,增加胃腸蠕動,利於食物消化和吸收,另外一方面,辣椒素可刺激心血管系統,加速血液循環,並能起到有益的降血壓和膽固醇的功效,在預防心腦血管病中有良好的作用。另外,鮮辣椒不僅可以用來調味,其營養素也更為豐富,乾辣椒經太陽曬乾後維生素等營養會受到破壞,因此,吃鮮辣椒更佳。紅辣椒和青辣椒相比,前者更具營養價值,所含維生素量更高,富含葉酸、胡蘿蔔素等,一般建議每次攝入紅辣椒不超過100克。但需要提醒的是:過多攝入辣椒素會引起咽喉腫痛、胃腸道粘膜充血、腹痛、腹瀉,加重痔瘡的出血。本文摘自好大夫在線
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2020-10-02 養生.聰明飲食
牛排、披薩、義大利麵都要它!想做出經典辣醬,得先在釀酒桶放3年!
你應該要知道的食事「TABASCO辣椒醬」是牛排、血腥瑪麗等料理常見的調味佐料,衍伸至今已有9種口味,在超過180個國家和地區銷售,然而,「TABASCO辣椒醬」製作卻相當耗時,除了需進行一般辣椒醬製作的攪碎、煮熟等步驟,其生產還需將磨碎的辣椒醬放入釀酒木桶陳化3年才得以完成。對許多愛吃辣的人來說,問世已超過150年的「TABASCO辣椒醬」是佐餐調味料的經典選擇!不管是牛排、披薩、義大利麵,都想要加上幾滴!甚至進階版血腥瑪麗雞尾酒,也會用上TABASCO。但你知道這一罐經典的辣椒醬,到底是怎麼來的嗎?一路侵佔世界辣椒醬版圖,TABASCO竟還有9種口味!若對墨西哥稍微熟悉的人,或許聽過墨西哥的塔巴斯科州(Tabasco)這個地方。TABASCO辣椒醬雖與此地有不小淵源,卻並非墨西哥品牌,最初製造生產也不是在墨西哥塔巴斯科州,之所以被稱作「TABASCO辣椒醬」其實起自於它的關鍵原料「塔巴斯科變種小米辣椒(Capsicum frutescens var. Tabasco)」。1868年,TABASCO辣椒醬創辦人Edmund McIlhenny在中美洲墨西哥一帶取得「塔巴斯科變種小米辣椒」後,將其帶回美國路易斯安那州的艾利島種植,後續創立了McIlhenny公司,並著手「TABASCO辣椒醬」的生產工作。1870年,McIlhenny公司在正式獲得TABASCO辣椒醬專利後,更將觸角一步一步向外推進,直到1870年代中後期,TABASCO辣椒醬已在美國及歐洲等地展開銷售,而直至今日其銷售版圖更以拓張至180個國家和地區。而TABASCO辣椒醬也從過去經典原味的古龍水瓶包裝,延伸出許多新的風味,如墨西哥青辣椒、煙燻風味、蒜味卡宴牛角椒、哈瓦那辣椒、拉差辣醬等,共9種辣椒醬口味。至今,TABASCO辣椒醬早已成為世界上最為著名的辣椒醬品牌。 在 Instagram 查看這則貼文 TABASCO® Brand(@tabasco)分享的貼文 於 PDT 2019 年 8月 月 23 日 下午 12:34 張貼 TABASCO為世界最著名的辣椒醬,共有多種口味。(圖片來源:TABASCO官方IG)日產70萬瓶,竟需要「釀酒」式工藝陳化3年完成!TABASCO即使暢銷全球,但全球只有一個工廠。McIlhenny公司表示,其位於美國路易斯安那州艾弗里島的TABASCO辣椒醬工廠每日約可生產70萬瓶TABASCO,但要做好一罐TABASCO卻要以類似「釀酒」的工藝,耗時3年才能完成。使用果實內部較為多汁的成熟塔巴斯科變種小米辣椒作為原料,TABASCO辣椒醬製作過程中,除了歷經多數辣椒醬製程常有的攪碎、煮熟等步驟,不同於一般常見的辣椒醬,多是裝在甕或玻璃罐中等待味道轉化至風味平衡;TABASCO辣椒醬卻保留了從創辦時便開始的製作工藝,以「釀酒橡木桶」進行陳化的工藝。透過將磨碎的辣椒放入陳釀威士忌的橡木桶中,並以鹽巴覆蓋橡木桶頂部,避免其與過多空氣接觸,陳化放置約3年時間,促使其風味漸漸變得穩定柔和。此時才能進一步開蓋,進行後續風味調合。混入白醋持續攪拌約3周時間,去除混合液中殘留的辣椒表皮、種子,最後進行裝罐包裝,一罐罐經典的TABASCO辣椒醬才算大功告成。而這樣一罐製作工法超「厚工」的TABASCO辣椒醬,演變之今不僅已成為美國當地最熱銷的辣椒醬品牌,傳至台灣後更常可以看到搭配國民小吃「臭豆腐」等多元的應用方式。一罐TABASCO衍生萬種吃法,而你又最喜歡那一種呢?Tabasco辣椒醬在完成初步的加工後,最後需要放入橡木桶陳化約3年時間才得以製成。(影片來源:「Insider」Youtube頻道)延伸閱讀▶食品史上的1月22日 「史高維爾辣度指標」制定者Wilbur Lincoln Scoville誕生▶麻辣鍋的靈魂!辣味的機制到底是不是「痛」覺?!▶想解辣千萬別喝冰水!試試牛奶或橄欖油吧!參考資料▶TABASCO官網(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2023-07-13 養生.聰明飲食
吃辣能抗癌、降低膽固醇,讓你更長壽!辣椒對身體的好處壞處一次看
你喜歡吃辣嗎?很多人都有吃辣椒的習慣、無辣不歡,享受著味蕾和身體開始渴望燃燒的快感。尤其是在酷熱的夏天,許多人會因為太熱而沒有胃口不想吃東西,這時「吃辣」可以促進食欲、開胃下飯,還可以預防中暑。到底吃辣對身體健康是有益還是有害?一起來看看辣椒的好處與壞處。辣椒的營養價值辣椒是一種營養極為豐富的蔬菜,具有很高的藥用及食用價值,紅辣椒富含辣椒紅素、大量維生素C、維生素A、胡蘿蔔素、硒元素、維生素B群,檸檬酸、菸酸、鉀、纖維鐵、鎂等。且紅辣椒中的維生素C含量是蔬菜當中最高的,100公克辣椒的維生素C含量高達144毫克,是番茄的10倍,且辣椒中的胡蘿蔔素含量也是一般蔬菜的2~4倍,僅比胡蘿蔔低一些,是一種非常好的防癌食品。辣椒的辣度怎麼判斷?辣椒含有豐富營養素,辛辣來源是「辣椒素」,全世界有不同的辣椒品種,包含台灣栽種的青、紅辣椒辣度不盡相同。而「史高維爾指標」是目前世界上用以衡量辛辣程的方法,測量出的辣度則以「史高維爾辛辣單位」(Scoville Heat Unit,簡稱SHU),數值愈高表示愈辣。測量辣椒內的辣椒素含量指標,測量方法是將一單位的被測物溶解到糖水中,再交給品評員品評,逐步地增加糖水量,直到辣味再也沒有辦法被嚐出,而這時糖水量的總和就是被測物的史高維爾辣度單位。但在台灣則有不同的方式計算辣度。辣椒對身體的7種好處根據世界日報報導,適量吃辣有益身體健康。辣椒所含的辣椒素及植化素,具有抗肥胖、抗氧化、抗發炎、改善血管疾病、和抗癌的效用。吃辣雖然有諸多好處,但有4種人應避免吃辣,容易上火的體質、胃潰瘍、咽喉發炎、皮膚炎,恐對身體造成負擔及不好的後果。以下是辣椒的7大益處:1.促進血液循環:吃辣時辣椒的辣椒素會刺激你的神經增加血液流動。1993年「美國生理學期刊」發表一項老鼠研究曾獲證明,顯示辣椒促進血液循環,可能有助高血壓患者。2.有助防癌:研究顯示辣椒素也具防癌作用。研究員證明辣椒素阻止攝護腺腫瘤生長,可能有助預防攝護腺癌。「抗癌研究」期刊1997年報導,科學家讓倉鼠吃菸草以助長肺癌,然後一群倉鼠也吃辣椒素,另一群倉鼠則吃安慰劑。結果吃辣椒素的倉鼠,肺部腫瘤長較少,顯示辣椒可能也有助預防肺癌。3.降低膽固醇:辣椒能改善心臟和循環系統健康的另一方式,是調節膽固醇水平。「歐洲營養學期刊」2013年刊登的研究顯示,在吃高膽固醇飲食的倉鼠身上,辣椒素能降低膽固醇,改善脂蛋白。辣椒素具有減少膽固醇吸收的作用,讓過多膽固醇從體內排除。這顯示對於保持健康的膽固醇水平,辣椒可能有其功用。4.改善消化:在傳統醫學,辛辣香料被當作消化刺激物使用,以治療消化疾病。2010年「應用生理學、營養學與代謝學」期刊發表的研究,審視辣椒素對腸胃抗氧化酵素活動的影響。研究發現,辣椒素改善這些抗氧化酵素的功能,證明辣椒素可促進消化,保護腸胃。5.排毒:辣椒中含有多種抗氧化、維生素的成分,如維生素A、維生素E、維生素K、維生素C、維生素B群等,能幫助排掉身體的自由基,達到排毒功效。6.使人心情愉快:根據美國紐約大學的研究人員指出,辣椒素能激發人體口腔內的「疼痛感受器」,繼而向大腦發出一種信號,使大腦分泌出一種讓人感覺良好的化學物質,這種物質不僅能緩和辣味帶給人的刺激,而且能有效改善人的情緒使心情愉悅。7.長壽:辛辣食物可能與長壽有關,一項刊登在「英國醫學期刊」的研究發現,每隔一、兩天就吃辣的人,提早死於癌症、心臟病或呼吸問題的風險,低於很少吃辣的人。辣椒對身體的3種壞處1.肚子痛、腹瀉:讓辣椒具有刺激性和灼熱感的主要成分「辣椒素」,會對胃壁或腸道造成刺激,此時身體為了保護自己免受潛在傷害,便會加速蠕動把辣椒素排出,因此會導致肚子痛腹瀉。2.心血管疾病:通常辣的食物都偏比較重口味,吃得太鹹時會攝取過多的鈉,造成體內鈉離子濃度增高,使血管中的水分也會相對增加,導致血管壁壓力大增,連帶影響高血壓的發生,甚至動脈硬化、中風等。3.影響認知:一項刊登在《Nutrients》期刊的研究發現,辛辣飲食可能影響認知功能,辣椒對年長者的認知有不良的影響。不過該研究是第一項針對辣椒攝取量與認知功能之間關聯的長期性研究,還需要更進一步的研究。3方法教你怎麽樣吃辣不傷身體1.不要空腹吃辣最好不要空腹或第一口就吃辣,讓空腹的腸道黏膜直接接觸辛辣,不僅會產生灼熱感,也會增加胃液分泌造成不適。如果已經胃潰瘍或胃發炎就該少吃辣,其它像是生大蒜、生洋蔥等辛辣食物,都已證實會增加胃食道逆流的機率。2.吃完腸胃不適,表示過量請根據自己的體質情況有選擇性地吃辣,若吃完發現自己腸胃不適、便秘等,就代表吃過量。吃太多辣會造成神經末梢感覺麻痺,以後會愈吃愈辣、無辣不歡,長期吃辣的人,較容易出現嘔吐、腹瀉等症狀,且吃辣過量會產生「熱」,導致便秘、皮膚搔癢。3.多喝水吃辣時建議搭配水、牛奶、酸梅湯等,除了可以緩解舌頭麻辣的感覺,還可以清除辣椒殘留在口中的異味。適量吃辣對身體健康有好處,可抗癌、抗肥胖、抗氧化、抗發炎、改善血管疾病,不過吃之前還是要評估自身體質是否適合吃辣,否則對身體造成負擔。延伸閱讀:.吃拉麵「辣到腹痛送醫」! 醫:吃辣好處多,但這4種人應避免吃辣.罹癌絕不是運氣不好!營養師傳授不易得癌症的7種飲食原則.「抗老」怎麼吃?專家點出7個好習慣+10大抗老化食物越吃越年輕責任編輯:陳學梅
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2020-02-02 新聞.健康知識+
每周4次!吃辣椒降心血管疾病致死率
喜歡吃辣的饕客有福了,義大利科學家公布最新研究報告指出,辣椒能夠讓心臟病發作、腦血管疾病的致死率降低一半。發表於「美國心臟病學會期刊」的這份最新研究當中,研究對象包括2萬2811名義大利男性與女性,在長達8年期間記錄食用辣椒的狀況。研究人員統計發現,每周吃辣椒四次以上的民眾,因為心臟病發作而死亡的機率減少44%,因為中風、腦動脈瘤等腦血管疾病致死的機率也降低了61%。主持這項研究的義大利IRCCS NEUROMED地中海神經系統研究中心博士柏納西歐(Marialaura Bonaccio)指出,吃辣椒並不能預防心臟病發作或中風,只是萬一出現這些疾病,能夠降低死亡率。在這項研究當中,研究人員並未記錄研究對象所吃的是什麼品種的辣椒。柏納西歐指出,這項研究結果並不受到餐點內容的影響,「這代表著,就算沒有遵守地中海飲食法的民眾,辣椒還是有助於降低心臟病致死風險的效果。」辣椒的辛辣來自於辣椒素(capsaicin,又稱唐辛子),先前中國研究人員發表的動物實驗報告指出,辣椒素有助於倉鼠降低膽固醇,也能抑制導致血管變得緊縮的一種基因。在其他的動物實驗中,辣椒素也證明可以降低身體脂肪,如果把辣椒跟薑一起食用,還可能降低罹癌風險。不過,部分研究報告則警告,辣椒素本身可能有致癌風險疑慮。「美國癌症研究協會」指出,辣椒素可以扮演致癌物質的角色,也能發揮抗癌功能,長久以來科學界對此一直存在著兩派辯論。
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2020-01-26 養生.聰明飲食
「最初的辣椒是不辣的」專家告訴你辣椒會辣的原因
【文、圖/摘自商周出版《種子的勝利》,作者索爾.漢森】豐富的滋味這種玻利維亞辣椒讓我們得以一窺原始辣椒可能的面貌,因為它們似乎停留在辣椒才剛開始演化出辣度的時刻。「我們知道最初的辣椒是不辣的。」諾愛拉說得很肯定。她指出,現在的品種無論多辣,都是從同一個不辣的祖先發展而成的。當初促使辣椒變辣的生態困境,似乎仍在玻利維亞上演,以致有些辣椒變辣,有些沒有。如果諾愛拉和她所屬的團隊能夠搞清楚那裡究竟發生了什麼事,他們就能了解辣椒為什麼會變辣,又是如何變辣的。就化學上而言,答案已呼之欲出。很久以前,科學家們就已經發現辣椒之所以會辣,是因為它含有「辣椒素」。這是一種由辣椒籽四周的白色海綿狀組織所製造的化合物,屬於專家所謂的「生物鹼」。這種化學物質和你之間的關係,可能比你想像的更親密。所有的生物鹼都具有以氮為主的相似結構。植物們把這些基本結構加以排列組合,便成了二萬多種不同的化合物。氮是一種很重要的元素,因為它是植物成長所需的重要養分,因此植物不會無緣無故把氮拿來製造生物鹼,通常只有在為了建立某種化學防禦機制時才會這麼做。而由於植物通常需要提防動物的威脅,因此所有的生物鹼幾乎都會對人產生作用;它們有可能具有辣味(就像辣椒素),但並不止於此。如果我們把幾種常見的生物鹼列出來,就會發現其中包括大家最熟悉的一些興奮劑、麻醉劑和藥品,比如咖啡因、尼古丁、嗎啡、奎寧和古柯鹼。然而,在玻利維亞,似乎很少哺乳類動物對辣椒(包括不辣的那種)感興趣,因此,對諾愛拉而言,真菌會長在辣椒種子上就更讓人覺得奇怪了。「一個會危害種子的真菌病原體,會對植物造成最強烈的淘汰壓力。」她解釋。「種子是它們的後代,攸關它們能否繼續生存。」換句話說,如果一顆不辣的辣椒種子受到了真菌的危害,它便有充分的理由發展出某種化學防禦機制。畢竟,沒有什麼事會比後代的生死存亡更加重要。諾愛拉透過一系列漂亮的實驗,證明真菌確實會殺死被它們感染的大半種子,而辣的種子的抵抗力,比不辣的種子高得多,因為辣椒素會使得多種真菌的生長速度減緩或停滯,無論在野外或實驗室的培養皿中都是如此,充分顯示辣椒素之所以形成,就是為了達到這個目的。但這項成功的實驗,卻引發了另外一個問題:為什麼有的辣椒不辣?如果辣椒素這麼管用,為什麼有的辣椒就像蘋果一樣一點都不辣?要解開這個謎團,我們必須回到那個方塊舞的比喻。辣椒素演化出來的過程,就像老鼠的牙齒變得更利、堅果殼變得更厚的過程一樣,是經過取捨的結果,只不過辣椒和真菌之間,上演的是一場看不見、卻一樣重要的戰爭。諾愛拉的研究顯示,辣椒和真菌會對彼此的改變做出回應:當真菌抵抗力增加時,辣椒就會製造更多的辣椒素,反之亦然。「這是一場共演化的軍備競賽。」諾愛拉下了這樣的結論。但這樣的競賽,會使雙方付出沉重的代價。真菌要抵抗辣椒素,就不能快速的生長,這會讓它在辣椒以外的環境中處於明顯不利的態勢。對植物而言,製造辣椒素會干擾它們保水的能力,會減少它們在乾燥的天氣中所生產的種子數量;更重要的是,這會消耗一部分能量,使得它們無法在種皮中製造足夠的木質材料,使得種子比較容易被螞蟻掠食。凡此種種都對它們非常不利。不過,這些因素只有在特定的狀況下,才會產生影響。這提醒我們:共演化的結果,不僅取決於一起跳舞的夥伴,也取決於舞台的地點。玻利維亞的大廈谷(Gran Chaco)地區綿延三百公里,橫跨各種地形,包括乾燥的稀樹草原、仙人掌地帶,和靠近巴拉圭和巴西邊界的潮溼山林。諾愛拉和她的團隊在試吃了此區各種地形所生長的辣椒之後,很快便發現了一個模式。「在雨量多的地區,所有的辣椒都是辣的。」她告訴我。「但在雨量愈少的地區,辣椒也愈不辣。」在潮溼的森林中,由於真菌和昆蟲(它/牠們會在果實之間傳播真菌)眾多,因此辣椒如果提高種子的辣度,明顯對自己有利。但在乾燥的環境中,真菌較不容易生長,同時植物面對缺水的壓力,如果提高種子的辣度,將會對它們自己造成負擔。由此可見,辣椒種子是否會變辣,乃是植物衡量雨量、昆蟲、真菌和辣椒素的製造成本等因素,在各種利弊得失之間做取捨的結果。這也可以說明,辣椒的祖先在經歷氣候、生長地或產地的改變之後,為何會從不辣變辣。當環境變得潮溼、充滿黴菌時,辣椒就以辣味來回敬。大多數的香料都不可能像辣椒那樣,成為諾愛拉和她的同事們仔細研究的對象,但這個有關辣椒素的故事,大體上顯示了植物演化出辛香風味的過程。或許有一天會有人從事類似的研究,解開肉豆蔻核仁和肉豆蔻皮中的肉豆蔻醚,或黑胡椒中的胡椒鹼背後所隱藏的謎團。我們眼中的這些「辛香風味」,其實是植物和它們的對手,在一場錯綜複雜的共演化之舞中,所發展出來的東西。如果這樣的關係不存在,則全世界的料理都會變得淡而無味。
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2021-04-29 癌症.肺癌
辣椒素混合肺癌藥物 可有效治療肺癌
將辣椒素混合到肺癌藥物中,對於防堵肺癌有所幫助。國外研究指出,辣椒之所以會有辛辣的口感,原因在於辣椒內含有辣椒素,而辣椒素和其他藥物混合後,對於減緩肺癌細胞活性有所幫助。專家表示,肺癌罹患者的存活率低,癌細胞攻擊性也強,若能善加利用辣椒素,有助治療肺癌。傳統藥物和化療有缺陷Study Finds報導,美國維吉尼亞州馬歇爾大學的研究團隊發現,辣椒中的辣椒素對減緩肺癌細胞活性有異,並以辣椒素為原料,製成非刺激性的合成藥物,雖然尚在實驗階段,但未來有望讓肺癌患者使用。研究負責人Piyali Dasgupta表示,肺癌是存活率低,且極具侵略性的癌症。他表示,過去治療肺癌,一來用的是化療,雖然效果顯示,但腫瘤容易復發,二來會使用FDA核准的愛萊諾迪肯,然而根據統計,此藥物只對不到3%的患者有明顯效果,因此醫學界亟需改善愛萊諾迪肯,增加對抗癌細胞的效果。兩種物質混合減低癌細胞活性美國癌症學會報導,經過團隊研究,顯示辣椒素對於抵抗肺癌有益處,但辛辣的口味對部分人來說難以接受,甚至會引發噁心、胃痛和灼熱感,不過研究認為在適量食用的前提下,這些副作用並不會傷害身體,但為了避免不舒服的情況,研究人員使用合成的辣椒素類似物質(俗稱arvanil)代替真正的辣椒素。若將arvanil單獨使用在癌症細胞上,效果並不顯著,但如果和愛萊諾迪肯混合使用,兩種物質結合後有效降低癌細胞活性。研究團隊之一的博士生傑米.佛黎德曼德曼表示,若將兩種物質成功結合,不只可以打擊癌細胞,也能作為化療後,防止癌細胞復發的藥物。【更多精采內容,詳見】
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2019-09-29 養生.樂活旅遊
退休機長賣辣椒醬賺到零花錢 更賺到充實人生
退休8年的航空公司機師錢超銘,這兩年自創品牌「錢老大」,賣起辣椒醬。他的辣椒醬因為夠辣,口味特殊,長期以來都有死忠的愛好者持續訂購,他也把開飛機時一絲不苟、安全做到極致的精神,溶入辣椒醬的製作,成了他退休後創業的保證。自製辣椒送人 朋友都說想買錢超銘曾是空軍飛行員,飛過F104等軍機,後來退役在華航服務兩年半後,又轉赴長榮航空擔任機師21年,是長榮航空首位華人機師。他因為工作態度嚴謹、認真,對工作夥伴多所照顧,大家都習慣叫他「錢老大」。浙江籍的錢超銘因為愛吃辣,20多年前就開始自製辣椒醬。也因為自己吃的辣度比較高,且吃慣了自己做的辣椒醬,所以他出門從不吃別人的辣椒醤。兩年前他多做了些辣椒醬送人,沒想到朋友吃完了紛紛回頭跟他要,有次同一天竟有七個朋友跟他要,隔天又有九人跟他要,朋友建議他何不做來賣。他於是在友人託付下,開始製作辣椒醤。朋友們客氣的要付他每瓶500元,他推說只要250元即可, 後來朋友說250(二百五)不好聽,才又把價格調成300元。經驗交流 老同事傾囊相授錢超銘因為自己愛吃,所以原本一直做的是蒜辣辣椒醬,但因為大蒜的價格波動大,他於是又開發了加入花椒的麻辣辣椒醬,花椒還是購自四川成都,味道又麻又辣,也深受大家喜愛。錢超銘原本只會做辣椒醬而不會包裝,有趣的是,原本也在賣辣椒醬的3位空服員老同事,竟主動找他喝咖啡,教他可以從哪裡買到價格合理的瓶子,以及如何包裝。甚至怕他聽不懂,還特別拍了影片給他參考,讓他獲益良多,也深深感受到友誼的可貴。他兩個兒子知道老爸要賣辣椒醬,也分別替他設計商標,和他研究選色等,並為行銷獻策,他和兒子也比以前多了許多話題。曾有風光職業 新領域努力學習中秋節前,他二度受邀到3M公司的職福會展售自己的產品,雖然曾有風光的職業,自己又已68歲,但是錢超銘站在展售台前大方的介紹自家產品,並謙虛的請品嘗的人給他意見,他默默記下,做為往後研發時的參考。他說,航空公司機師的工作讓他充份理解服務的重要,他也了解,即便是產品好,但整體而言,服務仍佔有重要的比重,因此他十分尊重客人的意見,重視每一個批評,並且正面看待。為樂趣而做 讚美就是最大鼓勵開始賣辣椒醬以來,因為都是接了單,再統一製作,從來不曾有庫存,錢超銘說他從沒有感受過創業的壓力,他也在吃過的人不斷回頭續訂下,一路走下來。雖然訂單不缺,但是製作辣椒醤畢竟不是輕鬆的事,體力吃得消嗎?68歲的錢超銘說,他是追求完美的人,從買辣椒、清洗、陰乾、切去頭尾等,這樣洗洗弄弄的過程下來,每次當辣椒醬完成的那一刻,他會感受到一股成就感,尤其是聽到吃過的人的讚美聲,他就覺得值得了。因此,他認為自己這樣的創業,完全是興趣導向,也是為了樂趣而做。過來人經驗無壓力創業 帶來意外的溫暖創業兩年以來,錢超銘說,現在銷售數量不多,只是賺賺零花錢,但是自從賣辣椒醬以來,他的人生卻比以往充實。像是他從沒想過,以往的空服員同事會主動連絡他,還教他如何銷售;到3M辦展售更是獻出人生首次的現場行銷經驗,還有許多老朋友聽說了,都上臉書連絡,想要嘗嘗他的辣椒好滋味,他得到的早已比單單賣辣椒醬來得多。他說,對他而言,再投入更大的資本建廠房或是買機具等,不是他要的,但若有一天有更多人愛吃他的辣椒醬,而有人想要他的技術,他倒是願意技術轉移,或以合作的方式擴大生產。許多人都覺得創業不是輕鬆的事,但錢超銘卻走得沒有壓力,反而還有諸多意料之外的溫暖。他說,關鍵之處在於選擇,選擇符合自己專長以及能力可及的事來做,才是務實的正確選擇,否則會是一場災難。錢超銘說,就像他也曾想過是否開咖啡店,後來幾經評估,認為開咖啡店需要長時間看店,不是他能力所及,而做辣椒醬才是他擅長的,現在看來,他真的感覺自己做了正確的選擇,也豐富了自己的人生。
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2021-10-31 養生.聰明飲食
越常吃辣真的越不怕辣 最新研究揭痛覺產生原因
你應該要知道的食事世界各地在飲食文化上都可見辛辣的料理,而辣味所提供的除了鮮紅的顏色感官以外,辣椒特有的舌頭灼傷感,是由辣椒素與其他類似辣椒素結構的物質所構成,且研究已證實吃辣的量與頻率會影響人對於辣的接受程度。對於辣味料理,我們最常聽到的一句話就是「吃辣是可以訓練的,常吃多吃就懂吃了。」但這件事真的存在嗎?難道吃得越辣、越常吃辣就能成為吃辣達人?傳說是真的!越常吃辣越不怕辣世界各地在飲食文化上都可見辛辣的料理,而辣味所提供的除了鮮紅的顏色感官以外,辣椒特有的舌頭灼傷感,是由辣椒素與其他類似辣椒素結構的物質所構成。來自不同的國家與飲食文化背景的人,對辣椒的接受程度或是喜好度上有很大的差別,過往研究上常認為這些個體差異是由多種原因綜合造成的,包含每個人的生理差異、過往的飲食習慣,又或者是成長過程中,接觸的菜色每道都帶辣,而對辣的存在習以為常。根據2021年11月即將發表的《Food Research International》期刊中提及,根據過往的科學家研究已經證實對於辣椒所帶來的灼燒感,與每個人對於食物的攝入量與食用頻率有很大關係,不常吃辣椒的人對於灼燒感的感受,會比常吃辣的人還強烈。基於這樣的研究理論,常吃辣的人對於辣味的感受敏感度會下降,也是常被拿出來討論的議題。不只常吃會影響,這些原因都會使辣味感受改變其實味道在不同的調味下,搭配不同風味(酸、甜、苦味),每一種味道的感知多少都會相互影響。簡單舉例來說,同樣一種辣椒,同樣的量用在兩道不同的菜當中,會有不同的風味體驗感受,這些變化可能會來自於菜色的甜味、酸味等不同味覺的交互影響。根據過往的研究報告中就提及,辣味在與蔗糖或是鹽巴混合時,甜味與鹹味的強度會降低,但在辣味感受上並不會受到影響。另外就是攝取辣椒素時,辣椒素對於香氣可以有所加成,把原本的香味變得層次更豐富。此外,許多研究中會探討風味與口味之間的交互影響,主要是來自三叉神經的緣故。辣味不只是味覺,產生痛覺原因來自三叉神經除了吃辣是可以訓練的以外,辣椒素帶來特別的灼熱疼痛感,其實真的是一種痛覺,主因來自三叉神經。科學家其實一直以來都積極地希望,可以把三叉神經的運作方式在食物感受上研究透徹,但由於味道、氣味與刺激感受是完全不同的三個面相,使得研究透徹這回事並不容易。三叉神經主要掌管臉部、口腔的感受。目前研究已知的就是辣椒素的受體,也就是直接控制神經系統傳導痛覺系統,也就是TRPV1受體。這項研究也說明,辣椒素除具有激活TRPV1受體的作用以外,三叉神經的交互作用可以將入口的辣椒素轉化成熱或是灼傷感,這也是吃辣椒會覺得舌頭刺激或有痛感的原因。延伸閱讀▶不愛吃苦與舌頭構造有關!基因種族決定你對苦的耐受程度▶嘴巴也能感受氣味!大聲吸麵不只表示好吃,還能讓食物更香▶顏色越漂亮越讓人想吃?感官實驗證實視覺刺激能提升消費者滿意度參考資料▶Capsaicin burn increases thickness discrimination thresholds independently of chronic chili intake(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2021-01-01 科別.消化系統
吃太辣小心得痔瘡!多少算是適量? 胃出現「1狀況」就該停
當辣椒的刺激感在味蕾綻開,不論寒暑、男女,都愛上那種吃了滿頭大汗、大呼過癮的感覺,「辣」在不知不覺中,已成了多數人生活離不開的味道。但怎麼吃太辣會引起痔瘡出血呢? 辣吃過量 增加腸胃負擔、引發痔瘡許多文章卻指出,吃辣有可能會引起痔瘡發生的可能,針對這樣的問題, 大腸直腸外科醫師沈明宏抱持不同的看法。他說明,痔瘡乃是每個人天生都有的一種組織,所以,吃辣並不會引起痔瘡,只是,若病患本 的痔瘡已有癢、腫痛,甚至是出血的症狀時,這個時候若還吃過量的辣,就會加劇痔瘡的病況。另外,許多人吃辣會感覺腸胃道有種說不出的不舒服感,食品營養與保健生技學系助理教授陳巧明指出,雖然辣椒中富含抗氧化成分,但其實辣椒不管對食道或是腸胃道的黏膜,都是一個很大的刺激,若辣吃過量,研究指出,除了引起腹 部絞痛、腹瀉外,也可能會加重胃炎、胃 潰瘍的病情,同時對食道也是一大傷害。 吃辣優點多 8個好處報你知除了排毒的好處之外,吃辣的優點真的很多,諸如開胃、養顏美容、促進血液循 環等,但到底辣是否真能排毒、養顏美容呢?以下集結國內外研究,說明吃辣椒的益處:1、排毒:因為辣椒中含有許多抗氧化成分,維生素含量也相當豐富,諸如脂溶性維生素 A、E、K,及水溶性維生素C及B群等,有 排掉身體的自由基,達到排毒的功效。 2、開胃:辣椒能夠促進消化液的分泌,增進食慾。 3、驅寒:辣椒是一種溫熱的食物,中醫學上說能溫暖脾胃,若遇寒時,出現嘔吐、腹瀉、肚子疼等症狀,可以適當吃些辣椒,有助緩解不適的症狀。 4、促進血液循環:以中醫學來講,辣椒能「除風發汗、行痰、除濕」,指的就是辣椒能讓身體發汗、除去濕寒,進而促進血液循環。 5、養顏美容:辣椒能促進體內激素分泌,適當攝取有助改善肌膚的狀況。 6、降脂減肥:辣椒中的辣椒素能加速脂肪分解,其豐富的膳食纖維也有一定的降血脂作用。 7、增加新陳代謝:美國研究發現,長期攝取含辣椒素的食物,像是咖哩、辣椒等,可提高體內新陳代謝,有防止老化的功效。 8、使人心情愉快:美國紐約大學的研究人員指出,辣椒素能激發人體口腔內的「疼痛感受器」,繼而向大腦發出一種信號,使大腦分泌出一種讓人感覺良好的化學物質,這種物質不僅能緩和辣味帶給人的刺激,而且能有效改善人的情緒,使人心情愉悅。 吃辣要適量 出現胃悶應適可而止 至於有人就會疑問:「吃多少算是適量?」答案是因人而異,因為每個人對辣的耐受度都不同,有些人一點點辣就受不了,有些人大把的吃辣椒也忍受得住。所以,吃辣量的拿捏實在無法明確定量,但若發現在吃辣時,胃出現有點悶悶的感覺,就應該適可而止了。 正確排毒 攝取膳食纖維、多喝水、運動是根本 陳巧明指出,吃辣雖可增加腸胃的蠕動,達到排便、排毒的功效,但因辣是一種刺激腸胃道黏膜的物質,過量攝取會增加腸胃道的負擔,因此,建議若想要排毒,應透過攝取足夠的膳食纖維、好菌, 及喝足夠的水。除了飲食之外,沈明宏建議,養成每日運動的習慣,讓毒素由皮膚排出去,才是排毒的不二法門。延伸閱讀: 痔瘡要不要開刀? 依症狀分4個階段!醫師解析用藥、手術時機 痔瘡與大腸癌的血便如何分辨? 不要見血才就醫!出現這些附加症狀別輕忽
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2019-07-12 新聞.健康知識+
夏天吃冰最消暑?專家:吃這個降溫又開胃
我們到熱帶的東南亞旅遊時,發現當地人大部份都愛吃辣,許多人可能覺得奇怪,這麼熱的天氣吃辣不會更上火嗎?事實上,炎夏吃辣,正是散熱的方式之一呢!吃辣散熱,其實是有科學根據的。據美國耶魯大學醫學院教授Barry Green曾做過的一項研究指出,辣椒裡的辣椒素,會刺激皮膚的疼痛纖維,觸發感知「痛覺」和「溫度」的神經纖維,吃辣時口中的灼熱感會伴隨身體變暖的感覺,流出大量汗水。而出汗是人體調節體溫的方法之一,汗水蒸發也消除熱量,但記得在吃辣的同時也要攝取足夠水分,才能感受到較快又有效的降溫效果。中醫師張家蓓曾受《聯合報》訪問指出,其實不止辣椒,咖哩、胡椒、芥末、蔥及大蒜等辛香食物,也能幫助發汗,去除體內濕氣及暑氣,還有開胃、溫胃、溫肝之效。除了上述消暑作用,辣椒還有抗氧化、抗發炎、加速新陳代謝等諸多好處,不過專家們提醒,這些好處都是以新鮮辣椒為主,鈉含量較高的辣椒醬、高熱量的麻辣鍋較不建議。另腸胃不好的人更要少吃,以免刺激胃酸大量分泌,造成胃痛、腹瀉甚至胃潰瘍等。
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2023-01-24 養生.聰明飲食
哺乳動物中的例外!為何人類愛用辣椒或黑胡椒作為香料?
起碼在某些植物之中,製造這類化學物質似乎具有篩選特定種子傳播者的功能,辣椒就是一個例子。鳥類的口腔中有一種特定的感熱受器,但是跟哺乳動物的同種受器組成不同,兩者差異大到辣椒素甚至無法觸發鳥類的感熱受器。因此,鳥類在吃辣椒的時候其實感受不到辣味。為何人類用辣椒或是黑胡椒作香料?看起來,辣椒會演化出在果實中製造辣椒素的現象,一部分也具有吸引鳥類前來食用果實的功能。沒有辣椒素的辣椒通常會被囓齒類動物啃掉,但囓齒類動物不太可能將辣椒的種子帶到很遠的地方。但是有辣椒素的辣椒,囓齒類動物不會去碰,牠們並沒有聰明到知道嘴巴的燒灼感並不真的危險。但同時,鳥類則完全不會感到燒灼感:牠們叨起果實、一口吞下,然後飛往其他空曠野地並在那些地方「種下」那些種子。一舉兩得的是,有辣椒素的辣椒也比較能夠抵禦真菌感染。有辣椒素的辣椒不僅更容易到達它們想去的地方,抵達新地方之後,存活的可能性也更大 。但是,這些都沒有辦法解釋為何人類會使用辣椒或是黑胡椒作為香料,反而是告訴了我們一件相反的事:辣椒、黑胡椒等會製造具這種效果的成分的香料植物,不只是放出警告訊號而已,還是特別放出針對我們的信號:「你這哺乳動物,給我走開!」至於我們為什麼會使用這些香料,其中一個解釋是,它們給食物提供了一種特殊的新面向:飲食上的冒險。有些人的冒險是從橋上玩高空彈跳,考驗繩子的牢固程度。多虧了化學味覺,我們可以在口中放進許多看似危險,但實際上安全的食物,進而在日常生活中也體驗到類似的刺激。這是心理學家保羅.羅津﹙Paul Rozin﹚在研究了豬、狗、大鼠、人類及兩隻黑猩猩之後,蒐集整理眾多證據而提出的假說。羅津將研究的重點放在辣椒上,雖然他當初也大可選擇研究黑胡椒粒或是花椒。在一項人類研究中,羅津決定去探討辣椒的辣度和人們心目中辣椒的美味程度有什麼關聯。他選出一群人,其中包含喜歡吃辣的和不喜歡吃辣的。他給那些人吃一塊接一塊的蘇打餅乾,餅乾裡含有來自辣椒的辣椒素,而且每次提供的餅乾中,辣椒素的含量都會增加一點點,直到人們說「不要再給了」。在忍受範圍內辣度最高的餅乾最好吃之後,他再詢問這些人覺得哪一塊餅乾最好吃。理論上,他們可能不喜歡任何帶有辣味的餅乾,也可能每個人都覺得相同辣度的餅乾最好吃﹙食物保存效力最大的辣椒素濃度﹚;或者也可能每個人偏好的辣度都不一樣, 完全隨機。但以上預測全都不符合實際結果。人們通常傾向於認為,在他們忍受範圍內辣度最高的那塊餅乾,就是最好吃的那一塊。他們最偏好的,是只差一點點就會開始讓他們感到痛苦的辣度。如果人們吃辣椒是為了享受危險刺激所帶來的生化享受,這樣的結果就說得通了。痛楚叫我們停止當下正在做的事情,恐懼叫我們快跑。但這些情緒也同時促使腦內啡﹙endorphin﹚以及其他腦中化學物質的釋放。也許食用辣椒能帶給我們逃離危險的快感,又不需要真的耗費精力或將自身置於生死關頭。羅津這項實驗的樣本數並不大,但是研究結果非常有趣。正是基於這項研究以及其他類似研究的結果,讓羅津主張人們喜歡辣椒,是因為它看似危險但實際上並不危險: 辣椒提供給人們他稱為「無害的受虐」的機會。他主張這種無害的受虐是人類獨有的特徵。簡單來說,羅津認為我們人類夠單純,可以享受稍微弄痛自己的後果,但是也夠聰明,可以明白那種痛楚不是真的,很快就會過去。羅津認為,要喜歡辣椒,哺乳動物必須學會忽視危險訊號、並知道那訊號是假警報。羅津猜想,這項能力可能是人類所獨有,或者至少是人類以及學會信任人類的物種所獨有。顯而易見的是,許多種人類以外的動物都有學習能力,但光靠一般的學習,恐怕不足以讓動物愛上辣椒。要學會喜愛能觸發化學味覺的香料,可能需要具備格外發達的自我覺察能力,或是格外深厚的信任。羅津決定在寵物狗以及豬身上進一步測試這些猜想。他將測試寵物狗和豬是否能透過自我覺察、信任、或是兩種策略併用而學會喜愛辛辣的食物。狗以能夠學會喜愛多種氣味而聞名,豬也是。但是平心而論,這兩種動物的自我覺察能力還是比不上人類。如果動物需要明白自己所感受到的燒灼感不是真的火燒,才有辦法喜歡上這些香料的話,那麼就算豬和狗天天吃辣,也很可能沒有辦法學會喜愛辛辣的香料。 羅津動身前往墨西哥瓦哈卡州﹙Oaxaca﹚的一個小村落中,那裡幾乎所有食物都是辣的,所以提供給豬或狗吃的廚餘也幾乎都是辣的。羅津問了二十二個當地人,他們的寵物狗或是豬是否偏愛辛辣的食物。即使這個問題聽起來很可笑,人們還是給了羅津回應。二十二位主人之中,只有兩位回答他們的狗或豬偏愛含有辣椒的食物兩位所提到的都是狗。喜愛辣椒的哺乳動物都夠聰明他隨後做了實驗,將含有辣椒或不含辣椒的食物提供給那兩隻據稱喜歡辛辣食物的狗。結果那兩隻狗喜歡兩種食物的程度不分軒輊:牠們並沒有偏愛辣椒,只是根本不在意辣椒。二十隻狗不喜歡含有辣椒的食物,而兩隻狗對辣椒不置可否。這個結果符合我們先前的假說,那就是要學會喜愛辣椒,一部分的先決條件,是不只要能夠感受到辣味與食物美味的關聯,也要能夠清晰意識到,那種看似危險的疼痛感受,只是嘴中的幻覺。羅津又多做了一次辣椒實驗,這次是拿兩組大鼠做試驗對象:其中一組從出生開始就使用含辣椒的食物來餵養,另一組則一開始餵養不含辣椒的食物,之後才慢慢開始在食物中加入辣椒。兩組大鼠都有充分的機會去學會喜愛辣椒,不論是一出生就開始學習,或是在出生後慢慢學習。但是當兩組大鼠可以選擇含辣椒或不含辣椒的食物時,全部都還是偏好不含辣椒的食物。研究結果似乎顯示大鼠沒有能力學會享受辣椒的美味。為了確認這一點,羅津更進一步做了一項加碼實驗。他提供給大鼠含有辣椒或不含辣椒的食物,但在不含辣椒的食物中摻入了一種會讓大鼠嘔吐的成分,然後再觀察大鼠們的偏好。結果,大鼠還是喜歡不辣的食物,即使牠們每吃必吐。看來大鼠和狗以及豬一樣,都沒有辦法學會喜愛辣椒。順道一提,下次保羅.羅津給你東西吃的時候,最好小心一點。 一般來說,哺乳動物似乎都無法學會喜愛辣椒,除了兩個例外。一個例外就是人類,而極少數被圈養的哺乳動物似乎是另一個例外:牠們夠聰明,能夠理解辣椒帶來的痛覺並不是真的、或是夠信任提供辛辣食物的人,而明白那食物不會真的危險。這極少數的哺乳動物,包括了兩隻由人類照顧的黑猩猩、兩隻寵物獮猴,還有一隻非常信任人的美國狗「麋鹿」﹙Moose﹚ 。羅津並沒有用黑胡椒、花椒或薄荷等香料重覆他的實驗,但是結果大概不會差太多。最後讓我們回歸宏觀的角度,思索香料與人類的關係:我們認為如果進行更多研究,越會發現香料在人類的史前時代及歷史之中,都扮演了多樣的角色,就像香料的成分在自然中扮演了多樣的角色一樣。當人類開始長期貯藏食物、並且逐漸長期定居在同一地點的時候——大概在農業誕生不久之前——人們可能就開始會在食物中加香料,以確保其安全可食了。人類藉由鼻子和大腦下意識的學習,得以輕易學會愛上那些幫助人們避險的味道。有些香料還會提升食物所帶來的愉悅感,而隨著人類聚落規模擴大、最美味的動物物種逐漸罕見,這會成為一種優勢。有些時候,愉悅感是來自吸引人的味道、風味或複雜性,有些時候則是來自於刺激。隨著人們馴化糧食作物、聚落規模逐漸擴大﹙經食物傳染的疾病日漸頻繁﹚,人們的日常飲食也越來越仰賴如飯、樹薯、玉米或小麥等單調的主食,香料所能帶來的健康益處、風味和刺激也隨之增加。一旦香料變得普及,也就開始受到歷史的偶然左右了。有些香料物以稀為貴,有些則染上了魔幻、助性或兩者交織的諸多複雜色彩。但這些香料全都是源自於植物掙扎求生存的過程中產生的化學物質,不論我們如何使用,這些化學物質的性質都反映出了防禦、戰爭和生殖,人們至今才剛開始認識這些物質,但它們早已彰顯於我們所吃的幾乎每一道菜之中。「‘We have been authorized by Princeton University Press to use this content’ or the equivalent in Chinese complex script 該內容由普林斯頓大學出版社授權使用」※ 本文摘自《舌尖上的演化:追求美食如何推動人類演化、開啟人類文明》。《舌尖上的演化:追求美食如何推動人類演化、開啟人類文明》作者:羅伯.唐恩, 莫妮卡・桑切斯 譯者:方慧詩, 饒益品出版社:商周出版出版日期:2022/12/10
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2024-03-13 焦點.食安拉警報
小磨坊躲過蘇丹紅,紅辣椒粉卻驗出農藥!克美素吃了會怎樣?最強排毒飲食吃「這些」
蘇丹紅辣椒粉食安風暴不斷延燒,每天都有「中鏢」產品公布。本來辛香料知名品牌「小磨坊」因自家檢驗未受此風波影響。但沒想到臺北市衛生局今(7日)公布抽驗辣椒粉結果,小磨坊一款紅辣椒粉卻被檢驗出農藥克美素;小磨坊回應,目前尚未收到台北市衛生局的公文,待收到會研議,並申請複驗。北市抽驗辣椒粉 6件產品不符規定臺北市衛生局表示,此次查驗辣椒粉、辣椒醬共23件,檢驗項目包括蘇丹色素、規定外色素及殘留農藥,6件不符規定產品中,頂記食品的真好家辣椒粉、超農實業的極辣朝天椒、百鮮企業的泰式辣椒粉同時檢驗出蘇丹色素及殘留農藥,涉添加未經中央主管機關許可添加物、不符農藥殘留容許標準。 臺北市衛生局表示,3件檢出蘇丹色素不符規定產品已第一時間移請所轄衛生局溯源及追查流向。殘留農藥含量超過「農藥殘留容許量標準」者,違反食品安全衛生管理法第15條第1項第5款規定,依同法第44條第1項第2款,可處分責任業者6萬元至2億元罰鍰;添加未經中央主管機關許可添加物,違者處7年以下有期徒刑,得併科8000萬元以下罰金。 .3件產品同時檢出蘇丹色素及殘留農藥克美素:真好家辣椒粉、極辣朝天椒、泰式辣椒粉.3件辣椒粉產品檢出殘留農藥:小磨坊的紅辣椒粉、濟生的匈牙利紅椒粉與細粉紅辣椒。》看詳細不合格名單克美素吃了會怎樣?農藥對人體危害依種類不同,攝取過量會中毒,長期累積則會造成肝腎負擔。而克美素是哪種類型的農藥,吃了會怎麼樣嗎?根據《中時新聞網》訪問林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海表示,克美素的毒性雖低,但食用後恐影響發育,甚至傷害生殖系統。克美素 (Chlormequat)是什麼?哪些食品常檢出克美素?克美素是一種植物的生長調節劑類型的農藥,根據農業部農業藥物試驗所資料指出,克美素於國內核准之使用範圍僅為葡萄與菊花,其中葡萄使用方法為萌芽後,屬於葡萄生長初期使用的藥劑,距採收尚有一段時間,為國內未訂定殘留容許量的原因。葡萄與菊花以外之農作物如使用克美素即違反農藥管理法,且可能有藥害等不良影響。至於哪些食品較可能會有克美素?根據SGS安心資訊平台資料指出,依照目前食品藥物管理署及 (TFDA) 所公布的資料,自2022年起至2023年11月14日止,邊境檢驗不符合食品資訊共有58件產品檢出克美素超標,包括食用蕈菇類 (猴頭菇、白木耳、桑黃粉等)、青花菜、馬蹄丁、大白測、香辛料 (辣椒粉等)、燕麥、黑豆、葡萄等產品,其中超過七成為來自中國大陸的食品。排毒飲食怎麼吃?最強排毒食物有這些現今很多蔬果、食物都有農藥殘留問題,如果吃了農藥殘留食物,有沒有什麼幫助排毒的方法或食物?營養師劉怡里曾受訪指出,其實沒有什麼真正的「排毒食物」,想要排毒,應該是多攝取提高身體抗氧化能力對抗自由基的食物,如富結維生素A、維生素C的食物都有抗氧化效果。更重要的是要均衡攝取6大類食物,不可偏食。此外,包括大蒜、薑黃、酪梨、蘆筍、蘋果、柑橘類水果、芭樂、綠茶、甜菜根等,也都因為不同的營養素而有助排毒的效果。國內外研究都指出,豐富多樣的飲食才有助身體抵禦外來毒素。外媒《Health Mind Bodies》也曾報導建議,「綠茶」是很好的排毒飲品,當中富含抗氧化物質及維他命C,此外,綠花椰菜、維他命C豐富的蔬果、橄欖油、向日葵籽、益生菌及含鈣豐富的七種食物,都可強化身體抵抗毒素的防禦能力。幫助排毒食物.十字花科蔬菜,如花椰菜、綠花椰、大小白菜、青江菜等。.維他命C豐富的蔬果:如青蔥、皇宮菜、青花椰、甜椒、新鮮辣椒、芭樂、奇異果、柑橘類、木瓜、草莓等。.維生素A豐富的蔬果:包括胡蘿蔔、川七、地瓜葉、紅莧菜、油菜花、香椿、甜柿、聖女番茄等。.大蒜、薑黃、酪梨、蘆筍、蘋果、芭樂、甜菜根等。.綠茶.橄欖油.向日葵籽.益生菌.含鈣豐富的食物【參考資料】.《農業部農業藥物試驗所》.《SGS安心資訊平台》克美素農藥殘留檢驗.聯合報系新聞資料庫
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2019-12-18 新聞.科普好健康
常吃辣助長壽?最新研究:吃辣能降低死亡風險
辣,在不少愛好者心中是食物的靈魂。如果說辛辣還和健康有關,愛好者們也許更要欲罷不能。可能還真是有這等好事。一項研究表明常吃辣的人死亡風險更低,還登上了美國心臟病學會的官方期刊JACC。 這項研究來自另一個嗜辣的國度:義大利,在傳統地中海飲食中,辣椒是常見的組成部分。IRCCS Neuromed研究所流行病和預防學的研究團隊分析了22,811名義大利人的數據,他們的辣椒攝入數據來自大型研究EPIC(歐洲癌症前瞻性調查)中的食物問卷。根據食用辣椒的頻率,分為不吃辣、每週2次、每週2次至≤4次、每週4次以上。在平均8.2年的隨訪中,共確定了1,236例死亡。結合其日常飲食習慣等數據分析後,研究人員觀察到,相較於不吃辣的人群,每週吃辣>4次的人群總死亡風險降低23%,心血管死亡風險降低34%。其中,心梗等缺血性心臟病和腦血管疾病的死亡風險差別最明顯,分別大幅降低44%和61%。在沒有高血壓的人群中,辣椒與總死亡風險降低的關聯最明顯。第一作者,IRCCS Neuromed研究所Marialaura Bonaccio博士補充指出,“研究中一個有趣的事實是,這種效應與人們日常遵循的飲食類型無關。也就是說,無論你吃得健康與否,辣椒都顯示出了保護作用。 ” IRCCS Neuromed研究所流行病和預防學系主任Licia Iacoviello教授表示,“關於辣椒的健康好處有不少傳說軼聞,因此,通過嚴謹和科學的研究來認真對待非常重要。”當然,我們還需要更多研究來揭示辣椒影響健康的生物學機制。
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2022-11-26 養生.健康瘦身
被陌生人當面嫌胖 韓女星靠吃辣減肥「一個月瘦7公斤」
想要甩去肥肉,練就一身窈窕身材,是許多人的夢想目標。曾經演出過「超時空要愛」、「101次求婚」等劇碼的韓國女星趙銀淑,就以一種相當特殊的方式,在一個月內成功減重好幾公斤。根據日本媒體「beauty news tokyo」報導,身高163公分的趙銀淑,某次在SPA的時候,被一位不認識的旁人說「希望你能夠瘦一點」。就在這句毒舌批評後,趙銀淑便開始認真減重。趙銀淑後來使用的減肥方法,是藉由著大量食用「辣椒素」相關的食物,來刺激身體新陳代謝,增加體溫來達到減重效果。像是用辣醬、綠辣椒搭配豆腐食用等等。若是無法吃辣椒,其他如生薑、黑胡椒等也有類似功效。趙銀淑就靠著這樣的方式,一個用從54公斤,減為47公斤。這些刺激性的味道,會透過舌頭連到腦部,促進交感神經活性化,變成像是緊張或運動一般的狀態。而因為血液循環的關係,也有讓體溫上生、抗寒的功效在。另外也會因為味覺充分被辣味刺激,自然減少對鹽分、糖份的攝取,可說是一舉兩得。
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2019-05-20 養生.營養食譜
夏天就要吃竹筍!3個讓竹筍更好吃的料理撇步
最近上市場,看到好多小販在賣竹筍,現正是綠竹筍最好吃的季節,要把握喔!夏天吃竹筍,最簡單又吃得出那鮮甜滋味的料理方法不外涼拌、沙拉,那麼怎麼煮就是學問了。小編整理出3個讓竹筍更好吃的料理撇步,趕緊試試看!一般都知道煮綠竹筍連殼下去一起煮,較能保住鮮甜,所以煮前要先將竹筍清洗乾淨喔! 《撇步1─加入生米與辣椒》竹筍放入冷水中,並加入生米、辣椒一起煮(水與生米比例為10:1,辣椒適量),水需蓋過竹筍,米中的微量元素可保留竹筍甜味,而辣椒則會讓竹筍的鮮味更明顯。 《撇步2─加檸檬為竹筍美白》檸檬不僅幫肌膚美白,連筍子也可以?想要讓筍子色澤白皙、味道更好,只要加入檸檬就可以喔! 《撇步3─原汁原味進冰箱冷藏》直接以冷水煮,約10多鐘水滾後,轉小火續煮40分鐘再關火。煮熟後待涼,直接將筍子與煮筍的筍湯放進冰箱冷藏,不要沖水,才能保持竹筍的原汁原味,且保存時間較長。 (本文授權轉載自台灣好食材)
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2024-03-16 焦點.食安拉警報
驚!「1油品」恐也淪陷蘇丹紅!營養師曝泡麵、餅乾、巧克力、冰淇淋都含此成分
愛吃辣的朋友一定會喜歡紅色料理,顏色越紅越刺激食慾,許多調味料也都會添加食用色素。近期,辣椒粉卻被爆出添加「第三級致癌物蘇丹紅」,造成蘇丹紅風暴越演越烈。而除了辣椒粉,棕櫚油竟然也含蘇丹紅,這樣幾乎所有人都可能吃到? 除了辣椒粉含蘇丹紅,「棕櫚油」竟也淪陷?針對最近一直在延燒的蘇丹紅風暴,除了一開始的辣椒粉,沙茶醬、胡椒粉、咖哩粉等調味料製品也都陸續淪陷,讓許多人擔心自己是不是曾吃過蘇丹紅。但營養師吳映澄提醒,其實影響最大的不是沙茶醬、胡椒粉,最該擔心且被忽略的是「棕櫚油」,這食品一旦淪陷,等於全台灣都吃過蘇丹紅。吳映澄說明,經查2003-2024年歐盟RASFF食品預警通報的資料,蘇丹色素被驗出不合格警報,共計通報836件。不合格產品大多數為棕櫚油、辣椒粉、調味醬料(seasoning)、香辛料(spices)、薑黃、咖哩等食品類別;其中棕櫚油(palm oil)就佔據207件,件數高於辣椒粉製品的168件,為蘇丹色素不合格產品中佔據最大宗的食品類別。 比對食藥署邊境檢驗資料,2015-2024年蘇丹色素被驗出不合格件數,共計53件。不合格產品集中於辣椒粉(油)、玫瑰花瓣、薰衣草等食品類別;此次出事的「保欣企業有限公司」,自2015年開始,從中國大陸進口的辣椒粉就多次被檢出含有非法定著色劑蘇丹色素,以保欣名義進口的不合格紀錄至少6件。但值得注意的是,台灣的邊境檢驗未見棕櫚油的查驗紀錄。泡麵、餅乾、巧克力、冰淇淋,都可見棕櫚油成分棕櫚油是全世界產量最高的油脂,也是台灣進口油品的最大宗,但棕櫚油並不是一般家庭常用的油品,主要以業務用油為主,也就是供給食品加工業、餐飲服務業等,長期使用於許多加工食品,若是需要高溫油炸的品項幾乎都是使用棕櫚油。仔細看各種餅乾、泡麵、巧克力、冰淇淋的標示,都可以見到棕櫚油的蹤影。吳映澄表示,有鑑於前幾年台灣發生的「銅葉綠素」事件,不肖廠商為了讓混充油看起來像特級橄欖油,竟加入非法定著色劑「銅葉綠素」。而棕櫚油顏色要橙紅才好看,許多國家都曾發生棕櫚油添加蘇丹紅事件,難保不會有不肖業者於源頭端就違法添加蘇丹色素。吳映澄建議有進口棕櫚油的食品業者,應將蘇丹色素納入必要的檢驗項目;台灣的邊境查驗,也應該納入食用油脂的抽驗項目,並加強稽查。至於台灣的棕櫚油是否添加蘇丹紅?她補充表示,台灣進口的棕櫚油多已精煉脫色,精煉脫色後的風險去除、具風險性的棕櫚油種類,留待政府部門和油品從業人員的評估判斷。延伸閱讀:.蘇丹紅食用過多傷肝、引過敏!護肝靠4招,多吃「深綠蔬菜」助排毒.蘇丹紅屬於3級致癌物意味著什麼?教授揭致癌風險要看這件事.為什麼平常很便宜的辣椒粉 掀起全台灣調味料大型食安風暴?
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2022-04-03 養生.營養食譜
當花椒遇見雞肉 滿室生香
2020年我參加一項廚藝活動幸運入選,成為食譜書籍的作者之一。新書發表會在一間烹飪教室舉行,大夥將在現場秀出拿手菜。我們雖不認識,但從挑菜、洗菜、觀摩、切磋,嘰嘰喳喳說個不停,彷彿是認識多年的好友。其中一位太太語帶驕傲的說,「我做的『山東燒雞』非常非常好吃,師承……」她的自信散發十足的魅力。購自中藥行的大紅袍花椒粒是增添香氣的主要來源,只需一大匙,就足以讓整間屋子充滿濃烈的香氣。看她做菜過程,令人垂涎欲滴。品嚐時間,一半的山東燒雞進入我的胃,那微麻微辣又芬芳的滋味,久久無法忘懷。花椒料理讓我的味蕾有了全新的體驗。我決定試做。不過,家人不愛山東燒雞鋪底的小黃瓜,我遂捨棄變成另一道「椒麻雞絲」,意外成為家中餐桌的新寵。椒麻雞絲食材:去骨仿土雞腿2支、大辣椒1根、香菜1把醃雞調味料:醬油2大匙、胡椒粉1/4茶匙、酒1.5大匙蒸雞食材:八角1-2顆、青蔥1根、薑4片、花椒粒1大匙醬汁:醬油2大匙、醬油膏1大匙、蒜泥1大匙、香油1茶匙、烏醋1茶匙、蒸雞湯汁5大匙作法:1. 將醃雞調味料均勻塗抹在雞腿上,放進容器,靜置2小時。2. 大辣椒和香菜洗淨,大辣椒切絲,香菜切小段。3. 熱鍋,加入3大匙沙拉油,油溫升高後,將雞皮朝下,煎至兩面焦黃。4.取出雞腿,放進有深度的盤中,加入蒸雞食材,移到電鍋,外鍋放1.5杯水,直到開關跳起。5. 濾出蒸雞湯汁,丟棄蒸雞食材。6. 待雞肉稍涼後,撕成適口大小,放入容器內。7.與醬汁混合,加入香菜、辣椒絲,攪拌均勻,盛盤。● 這道菜冷熱皆宜,剩餘的可放冰箱,多做無妨。椒麻辣雞塊食材:去骨仿土雞腿1支、薑5片、蒜3粒、花椒1大匙、青蔥3根、大辣椒2根作法 :1. 雞腿洗淨切成塊狀,加1/4茶匙的糖、鹽、白胡椒粉和1大匙的醬油和香油,醃半小時。2. 熱鍋,放1大匙油,雞皮朝下,煎至兩面金黃,取出備用。3. 鍋子洗淨,放2大匙沙拉油、1大匙花椒,開小火爆香,約1分鐘後關火,讓花椒在鍋中靜置1分鐘,充分釋放香氣,再撈出丟棄。4. 開火,爆香切段的蔥白、大辣椒、薑片、拍打的大蒜,再放入作法2的雞塊,大火炒約5分鐘,加1/2茶匙的鹽和半碗水,起鍋前放蔥綠即可。椒麻口水雞食材:去骨仿土雞腿1支、薑6片、蒜4粒、花椒1大匙、青蔥2根、大辣椒1根、辣椒粉1茶匙、香菜1小把、白芝麻粒1大匙作法:1. 雞腿洗淨,放入鍋中,加水蓋過食材,煮滾,撈起浮沫,轉小火。2. 加入薑2片、1大匙酒、1小匙鹽、1根蔥,加蓋續煮10分鐘,熄火再燜10分鐘。3. 趁煮的過程,準備醬料:將蔥、薑、蒜、辣椒、香菜切碎,加入1茶匙香油、1大匙醬油、1茶匙烏醋、1/2茶匙鹽,放入容器中。4. 熱鍋,放入2大匙沙拉油和1大匙花椒粒,開小火,溫度上升後,花椒會慢慢釋放香氣,大約1分鐘濾出(花椒可壓碎或捨棄,本作法選後者),以濾網直接倒入作法3,燙香辛香料。5. 加入4大匙作法2的雞湯,調勻備用。6. 取出雞腿,待涼後,切1公分寬,放到盤中,淋上醬汁,撒上1大匙白芝麻即可。
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2024-03-11 焦點.食安拉警報
為什麼平常很便宜的辣椒粉 掀起全台灣調味料大型食安風暴?
為什麼平常很便宜的辣椒粉,一旦沾染了非法的蘇丹紅,就造成了全台灣調味料的大型風暴呢?1.從食物心理學來看,紅色對激起食慾很重要,有些顏色對食慾來說有負面影響(像藍色、紫色),但紅色很會引發食慾,紅色的蘋果、紅色的肉都是人類遠古的飲食記憶,所以很多食物會特別強調紅色。而蘇丹紅是一種很穩定的紅色色素,不容易褪色,又特別鮮豔,所以很容易被不肖人士所利用。歐洲在2003年開始就對市面上辣椒製品做過蘇丹紅的大規模掃蕩,#而許多國家也發現過棕櫚油添加蘇丹紅,因為棕櫚油也是要橙紅才好看,所以有的國家曾發現市面上的棕櫚油有高達30%驗出蘇丹紅。2.辣味是很基本的味道,其實他根本不是個味覺,比較接近溫度覺或是痛覺,所以可以對其他酸甜苦鹹等味道提味或放大,甚至古代在食鹽昂貴的地方是可以代替鹽用的,所以辣椒在食物調味料裡面運用太廣泛,甚至不是要取其辣味而是當成一種隱味,所以很多人沒想到,居然連胡椒粉、咖哩粉裡面都有,更不用講甜辣醬、麻辣鍋底、三杯醬等等都會有出現,所以牽連太廣。3.蘇丹紅使用量太少,驗到的很多是ppb等級,但是法規是不允許使用,所以只要有用到,不管多低都不行,所以有些品項是間接再間接用到辣椒粉,一樣也是不可以的,所以影響範圍是放大再放大,是一種滾雪球效應。4.蘇丹紅被渲染為致癌物,其實IARC致癌物分類是被很多人誤解了,IARC致癌物分類分為1、2A、2B、3等類,蘇丹紅被分為的第3類是最低的一類,是動物證據裡懷疑有致癌性,但是沒有人類致癌的證據。所以不是被IARC討論過、放入清單的就叫做致癌物。大家不要被少數愛渲染萬物都有毒的人所嚇壞了,第3類裡也是有茶、咖啡、瑪黛茶等日常的食物,大家不必過度驚慌,水喝多了也是會中毒的。呼籲名嘴要有良心,不要把事件過度渲染做搏版面的工具。針對生存安全事件,人的反應是很直接而劇烈的,這牽扯到了大腦杏仁核的戰或逃跑的生存反射反應,名嘴是利用這個對大眾PUA。5.只是這次看來所謂食安五環並沒有發揮想像中的效果,所謂食品雲、10倍檢驗現在回頭看起來都不太務實,還是傳統手法如邊境查驗、原料勾稽追溯在發揮功能。所以為何還是基本功最重要,一些胡裡花稍的花拳繡腿,臨戰時還是發揮不出效果的。6.擔心自己不慎吃到了蘇丹紅也不必過於驚慌,加強自己的排毒是個好方式,蘇丹紅不是不能代謝的:多吃 青花菜等十字花科蔬菜有助提升肝臟解毒酵素的活性、多吃益生菌也可以幫助腸道代謝、多喝水也有助於腎臟排出。7.至於很多人最近開始不吃辣、不吃胡椒是不是一招呢?當然這是短期內可以做的方式,只是大多數人應該也撐不了多久,不過暫時可以讓很多人心安一些的話還是可以做吧。8.政府出來呼籲大家不要挑選過度鮮豔的辣椒粉,還把有蘇丹紅的辣椒粉與正常的辣椒粉顏色作圖PO文,只能說是不食人間煙火的搞笑,辣椒多少品種,顏色深淺各個不同,專家未必都能辨認,一般民眾又怎麼分得出來?9.為健康著想,韋恩還是建議大家少吃點辣。一方面辣味會殺死味蕾細胞,所以味覺會越來越遲鈍,所以愛吃辣的人會越吃越辣,這不是耐受性的問題,是味蕾細胞快死光了。辣對黏膜組織有很大的刺激性,甚至有許多研究陸續認為與消化道癌是有正面相關的,像韓國為何愛喝茶卻仍胃癌比例特別高,有學者認為跟愛吃辣是有關的。10.但是辣椒素(唐辛子素)對減肥確有幫助,有可能是會讓人體產生發熱效應,提升人體棕色脂肪燃燒的效應。日本Ajinomoto還特別育種出一種不會辣的辣椒,萃取辣椒素作為減肥食品,避免刺激消化道,又有減肥功效,產品在美國有上市。原文出處:韋恩的食農生活責任編輯:辜子桓
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2021-09-14 新聞.食安拉警報
中國大陸進口辣椒粉驚檢出蘇丹紅 遭退運2000多公斤
我國已於2018年6月將蘇丹色素公告為「毒性化學物質」,但衛福部食藥署今天公布的邊境查驗不合格名單中,驚見自中國大陸進口的辣椒粉蘇含丹色素三號,全數2125公斤遭退運銷毀。食藥署今天公布的不合格名單達25項,包括智利出口的蘋果、澳大利亞出口的綠豆、印度出口的芫荽粉等多項農產品上榜,多因農農藥殘留不符規定而不合格。其中,海順國際食品有限公司自中國大陸進口的辣椒粉,則檢出未經許可的食品添加物「蘇丹色素三號」7ppb。食藥署北區管理中心科長陳慶裕表示,這個色素不是表列准用的食品添加物,只要有檢出就是不合格。去年包括緬甸進口的辣椒粉、巴基斯坦進口的食用玫瑰花瓣也曾驗出過此色素,中國大陸進口的辣椒粉也曾在2019年驗出。不過這次則是中國大陸近半年首次驗出蘇丹紅,將針對此業者提高抽驗率至二到五成。長庚毒物科主任顏宗海則表示,2017年我國也曾發生有不肖業者為了使月餅的鹹蛋黃色澤紅潤,違法添加蘇丹紅。根據IARC(國際癌症研究機構)的資料,蘇丹紅屬於流行病學和動物實驗證據皆不足的第三級致癌物,為工業用染料。常說的蘇丹紅是化合物總稱,有一、二、三、四號等;但無論幾號都只能工業使用,不可添加於食品。他說,蘇丹紅為偶氮化合物,進入人體後被分解為氨類,成為經動物實驗證實,可能增加致癌風險的第二級致癌物,也就是動物實驗可能增加致癌風險,因此各國政府幾乎都不允許添加於食品;而蘇丹紅接觸到皮膚也會增加過敏反應的機會。
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2019-06-05 新聞.科普好健康
吃辣可靠後天培養 那為什麼還是有人不能吃辣?
不知道你有沒有這樣的經歷,一大群人出去吃火鍋時點的最多的鍋底一定是鴛鴦鍋。因為有人要吃辣的紅湯鍋,有人不能吃辣要吃白湯鍋。而圍繞吃辣這個問題,江湖人向來有兩種爭論,愛吃辣者曰:吃飯不吃辣還有什麼意思?不愛吃辣者則曰:你們除了辣味還能吃出其它味道嗎?那麼問題就來了,大家同樣是花了三四百萬年進化而來,都只有一根舌頭,為什麼有人能吃很辣的紅湯鍋而有人只能吃不辣的白湯鍋呢?辣是一種痛覺!不是味覺所謂「酸甜苦辣鹹」,多數時候我們都認為辣是一種味覺,但嚴格的說,辣並不是一種味道,而是一種痛覺——它主要是通過作用於痛覺纖維的受體蛋白,刺激痛覺傳導的神經通路來被感知的。我們的口腔中有一種可以和辣椒素結合的受體蛋白質,當我們吃辣時,辣椒中所含的辣椒素就會和這種受體結合,刺激我們的痛覺神經並傳遞給大腦。因此我們在吃完辣椒後會有一種灼痛的感覺。既然吃辣會帶來痛感,人為什麼還愛吃辣?關於人為什麼愛吃辣的原因有多種解釋,其中既包括外界因素也包括人心理上的原因。首先愛不愛吃辣可能跟氣候和地區有關,就像四川、湖南地區的人很愛吃辣,而有些地區的人卻不愛吃辣。一般認為生活在光照少、年平均氣溫高地區的人更喜歡吃辣。因為氣候原因,氣溫高的地區,食物不易保存,而辣味可以掩蓋食物不新鮮的味道。其次,氣溫高人的食慾會下降,吃辣椒可以健胃消食刺激食慾。其次,心理學領域一些研究,也可以解釋為什麼有人會無辣不歡。因為當吃辣使我們感受到疼痛時,我們的大腦對痛感有應激反應,會分泌一種能產生快感的物質——內啡肽。通過這種物質的分泌來抑制痛感,而當痛感消逝,就會留下一種快感,使我們的機體感受到愉悅。這也說明很多人愛吃辣,其實是追求一種刺激後的快感。能吃辣是天生的嗎?很多不能吃辣的人都可能認為,吃辣是天生的,而自己不能吃辣是因為自己先天就不能吃辣。但Emily Underwood(2014)的一項研究卻發現,有越來越多的證據表明,我們對不同口味的大多數傾向不是天生的,而是後天習得的。這說明我們的口味如何,跟我們所處的環境有很大關係。而很多人的親身體驗也表明,小時候不太能吃辣的人換到一個愛吃辣的環境中,也會逐漸變得能吃辣。既然吃辣可以後天培養,那為什麼有人還是不能吃辣?雖然研究表明吃辣是可以後天訓練的,不能吃辣的人只要多吃幾次辣就會慢慢適應,變得能吃辣。但曾在生活中確實碰到過死活一點辣都不能吃的人,這又是為什麼呢?對於這個問題,有一種說法認為是人體內的TRPV1影響了人們對辣椒素的耐受程度。TRPV1是我們體內用來調節體溫的通道,可以被各種外因性及內因性的物理及化學刺激所激發,是能對辣椒素做出反應的唯一感受器。當人體內的TRPV1較多時,等量的辣椒素會產生更大的刺激,對辣椒會比較敏感,耐受程度低。相反有些人體內的TRPV1較少時,對辣椒素的反應不會那麼敏感,對辣椒的耐受程度更高,也就更能吃辣。說到這裡,你們明白為什麼有人能吃辣的紅湯鍋而有人只能吃不辣的白湯鍋了嗎。適當吃辣可以健胃消食、促進血液循環,但凡事有個度,過度吃辣不僅會使我們長痘還會損害我們的腸胃。在這裡提醒大家:即使你再愛吃辣,但為了健康也要懂得節制喔。Source
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2024-03-13 焦點.食安拉警報
阿基師「川味口水雞」、沙茶醬、胡椒粉統統躲不過!使用蘇丹紅辣椒粉產品清單一覽!營養師解析蘇丹紅用途、毒性與致癌性
含致癌物蘇丹紅的中國辣椒粉流向全台,陸續查到許多知名產品,包括蝦味先、菜脯餅、沙茶醬、白胡椒、黑胡椒、椒鹽粉、紅辣椒、雞心粉等,都被查出違規使用蘇丹紅色素。另一些知名店家或品牌,如八方雲集、海底撈、維力等也受到波及,食藥署已通知各縣市衛生主管機關監督下架,被查出使用蘇丹紅,八方雲集日前曾聲明否認使用異常品項。而家用料理常用到的沙茶醬也中招,令許多民眾擔憂,不過牛頭牌(好帝一食品有限公司)聲明,進貨數量全數未使用,並全數封存於廠內,強調該公司並未使用該批高雄津棧公司進口的辣椒粉。最新傳出的則是阿基師個人品牌「基食堂」,其一產品「川味口水雞」也使用到含蘇丹紅的辣粉。阿基師已於昨(12日)晚公開發表道歉聲明,並承諾將會負責協助消費者退貨。由於陸續查出違規添加使用蘇丹紅色素的產品愈來愈多,食藥署已在官網首頁設置專區,供民眾查詢是否買到有疑慮的產品。》食藥署「辣椒粉檢出蘇丹色素不合格」查詢使用蘇丹紅辣椒粉產品清單●裕榮食品:蝦味先香辣口味●鑫豪食品:菜脯餅、白胡椒棒●瑪爾氏國際貿易有限公司19項產品:麻辣藥膳湯粉、蒙古孜然醃漬粉、韓式泡菜湯粉、紐奧良烤雞香料粉、蒙特婁雞肉香料粉、牙買加混合萬用粉PRO、新疆孜然萬用粉PRO、日式唐辛子、墨西哥醃肉專用粉、鹽水雞椒鹽、韓式燒肉醃漬粉、川味椒麻香料粉、義大利綜合香草、新加坡沙爹醃肉香料粉、沙爹萬用粉PRO、紅燒牛肉湯粉、美式燒烤醃漬粉、黃咖哩醬粉、麻辣湯粉。●濟生公司斗六廠:黑胡椒粒、家用四合一調味料組合細粉紅辣椒、細粉紅辣椒●金安記食品廠:香辣豬肉乾、香辣豬肉絲●新北市「八方雲集-淡水」、「八方雲集-美食課」●桃園市「海底撈台灣物流配送服務中心」●台中市「味源股份有限公司」●彰化縣「好品味生技食品股份有限公司」、「維力食品工業股份有限公司」、「億品香料」。●雲林縣「永興辣椒行」●台南市「典佑」●高雄市「八方雲集-高雄」、「海順國際食品有限公司」、「懶人披薩雞排」。●宏興香料公司、金禾味食品香料公司:白胡椒、黑胡椒、椒鹽粉、紅辣椒、雞心粉等產品。●金福華食品貿易有限公司「福寶牌沙茶醬(17Kg/桶、批號2025/09/10、2025/09/17、2025/09/24、2025/10/15、2025/10/17、2025/12/03)」及「福寶牌沙茶醬(2.7Kg/罐、批號2025/08/27、2025/09/10、2025/10/15、2025/11/06、2025/12/17)」(資料更新2024/03/13)辣椒粉蘇丹紅是什麼?營養師解析用途、毒性與致癌性!【文/營養師林世航】2024年2月發生大陸進口辣椒粉含違法蘇丹紅色素,除導致賣場參有蘇丹紅的辣椒粉下架外,在2/20也波及知名餅乾香辣口味。媒體也紛紛以「致癌蘇丹紅」報導此事件,到底蘇丹紅是什麼?用途有哪些?毒性與致癌又是如何?解析一⟫蘇丹紅是什麼?蘇丹紅(Sudan dye)是一群類似結構的親脂性(油溶性)紅色染劑,主要有蘇丹紅I號、蘇丹紅II號、蘇丹紅III號與蘇丹紅IV號,本次事件則是驗出蘇丹紅III號色素。解析二⟫蘇丹紅的用途?蘇丹紅是個人工合成的染料,不存在於大自然中,而蘇丹紅鮮豔飽和的紅色與優秀的油溶性,常作汽油、臘等物質的工業用染料。然而,蘇丹紅的紅色與油溶特性,也讓蘇丹紅成為常見的非法添加物之一。過去,台灣、香港都有發生以蘇丹紅四號染色鴨蛋黃的事件,國際上也時常在辣椒等辛香料中發現蘇丹紅蹤跡,因此蘇丹紅並非罕見的添加物問題。解析三⟫蘇丹紅的毒性學者已經在動物或細胞實驗上觀察蘇丹紅與其代謝產物的危害,也因為致癌、致突變等健康疑慮,讓蘇丹紅成為非法添加物。目前觀察到的結果大致如下:✓ 增加大鼠與小鼠的肝腫瘤、肝結節數量(1)✓ 破壞小鼠的胃粘膜與肝細胞DNA(2)✓ 具有致突變性與遺傳毒性(3)但目前未有確切證據證實蘇丹紅對人體的毒性、致癌性、致突變性,也不具有立即毒性,因此吃到染有蘇丹紅的食品時不用過於擔心。解析四⟫蘇丹紅的致癌性由於研究數量受限,且有些結果也不太一致,因此目前世界衛生組織國際癌症研究署(IARC)將蘇丹紅I、II、III與IV號都列於第三級致癌物,意即「未有任何證據能分類其致癌性,證據力皆不足」。有許多研究發現蘇丹紅的代謝產物具有致腫瘤性,相較於蘇丹紅本身,致腫瘤性的可能性更高。因此像4-aminoazobenzene、ortho-toluidine與ortho-aminoazotoluole等代謝產物,都被IRAC列為2B致癌物,意即「人體研究的致癌性證據有限,於動物研究的證據不充足」。結語蘇丹紅具有健康風險,也是非法添加物,該被禁止添加在食品中。不過以目前研究證據與我們的食用量,不用過於擔心吃到一點蘇丹紅,就會造成嚴重的致癌風險。但能不吃到還是最佳,未來還是有賴食品業者的檢驗與衛生單位的稽查,來幫助消費者降低更多食安上的風險!文獻來源1. Toxicol Pathol. 1982. 10(2):71-782. Mutat Res. 2000. 465(1-2):11-263. Drug Chem Toxicol. 2013. 36(3):343-52【資料來源】.《好食課》營養師解析⟫辣椒粉蘇丹紅是什麼?用途、毒性與致癌性!.聯合報系新聞資料庫
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2023-04-30 養生.營養食譜
酸香辣 泰國湯品開胃迎夏
泰國菜很合台灣人的口味,天氣漸熱,今天介紹兩道很受歡迎的泰國湯品,簡單一鍋有菜有肉有湯,色香味營養俱全。●冬陰功冬陰功有泰國國湯之稱,酸辣香鮮,自己煮也不難。材料:蝦6-8隻、蛤蜊和魚肉適量、洋蔥、草菇、杏鮑菇適量(或自己喜歡的菇類)、水700公克、高湯700公克、椰漿100公克香料:香茅2根、檸檬葉幾片、薑幾片、辣椒2根、蒜頭2顆、紅蔥頭2顆、香菜幾支調味料:泰式辣椒膏40公克、魚露25公克、椰糖(或蔗糖)100公克、鹽適量、檸檬汁適量前置作業:●醬料先依份量準備好●草菇和小番茄對切、杏鮑菇切滾刀塊、薑切片、辣椒切末、紅蔥頭和蒜頭去皮對切、洋蔥切絲。●香菜尾端用刀背拍裂,其它枝葉切末、檸檬榨汁、檸檬葉去芯撕開、香茅剝去外皮用刀背拍裂,切斜片。●蝦剝殼,去腸泥。作法:1.蝦頭、蝦殼入鍋中火乾炒,變紅後加水蓋鍋煮10分鐘,把蝦殼撈出。2.放入香料同煮,倒入雞高湯再煮8分鐘。3.放入洋蔥絲、杏鮑菇和草菇,加入泰式辣椒膏、魚露、椰糖和椰漿。4.放入蝦仁、魚肉、蛤蜊、小番茄,試試味道,調整到自己喜歡的口味後熄火。5.放入香菜和檸檬汁即成。●泰式黃咖哩雞泰式黃咖哩雞作法快速、香醇味美,可配飯也可當成湯品。材料:去骨雞腿肉或雞胸肉800公克、洋蔥、馬鈴薯、胡蘿蔔、草菇、杏鮑菇、白花椰菜、玉米筍、小番茄適量(或自己喜歡的蔬菜)、水600公克、高湯600公克、椰漿400ml香料:香茅2根、檸檬葉幾片、薑幾片、辣椒兩根、香菜幾支調味料:泰式黃咖哩醬150公克、魚露25公克、椰糖(或蔗糖)100公克、羅望子醬30公克前置作業:●醬料先依份量準備好●雞肉、馬鈴薯和紅蘿蔔切成自己喜歡的大小●香料和蔬菜洗切好●馬鈴薯和紅蘿蔔塊先煮半熟作法:1.將椰漿入鍋加熱至滾,泰式黃咖哩醬入鍋同煮,攪拌均勻。2.雞肉下鍋,加入水和高湯,香料和魚露放入同煮,蓋上鍋蓋中火煮到滾。3.加入羅望子醬和椰糖,放入蔬菜。4.試試味道,調整到自己喜歡口味,撒上香菜即成。泰式醬料說明泰式辣椒膏的成分:棕梠油、紅蔥頭、辣椒乾、大蒜、糖、魚露、花生等,辣度不強,帶甜味,用於熱炒或沾麵包食用。泰式黃咖哩醬的成分:油、黃咖哩粉、紅蔥頭、香茅、大蒜、辣椒、薑、香菜根等,一般超市都買得到。羅望子醬:羅望子果的果肉,泰式料理常用來增添酸香風味。泰式食材醬料哪裡買:草菇●傳統市場偶爾可見●可用罐頭替代●外送平台的傳統市場區查看看香茅、檸檬葉、南薑等新鮮香草●百貨公司等大型超市●專賣店椰漿、魚露、椰糖、泰式辣椒膏等罐頭醬料●一般超市●百貨公司等大型超市●中山北路、中永和等專賣店●網購太陽臉的我愛一個人煮:責任編輯:辜子桓
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2020-01-05 養生.營養食譜
健康年菜 圍爐不怕肥
過年圍爐,家人團聚,是最幸福的時刻。在家親手作菜,健康又美味。有多年料理經驗的聯合報記者侯俐安分享三道拿手年菜,包括紅燒獅子頭、辣椒鑲肉和金沙豆腐,色香味俱全。財團法人癌症關懷基金會校園營養講師簡鈺樺說,想要避免新年肥一圈,調味料和料理手法是很大的關鍵,只要稍做修正和留意就不用怕。簡鈺樺說,大部分市售年菜考量口味,不免會搭配較多調味或勾芡,導致除了大魚大肉以外,熱量、油質很容易爆表。因此若是自家烹調,營養師有三項建議,避免年後罪惡感大爆發。簡鈺樺說,要注意搭配蔬菜,像是紅燒獅子頭裡放大白菜,就很不錯。另外,要留意瘦肉的比例。油花較多的肉,在料理上的確會獲得較美味的口感,仍建議增加瘦肉的比例,減少肥肉的量,吃起來才會減少負擔。而辣椒鑲肉中的絞肉,就很適合使用這樣的方式烹調。最後,要選擇相對低脂的蛋白質,像是以黃豆製品入菜,金沙豆腐是好選擇,不過要留意鹹蛋比例,不宜過量。辣椒鑲肉材料:翡翠椒10根、細絞肉(請市場老闆絞兩次)250克、薑10克、蔥15克、紅蘿蔔少量、醬油2小匙、冰糖少量、米酒1大匙、花椒粉8分之1小匙、香油2小匙、紅辣椒2根作法:1.絞肉以醬油、花椒粉(或白胡椒粉)、米酒、香油先醃過。2.薑、紅蘿蔔切末,蔥切蔥花,拌入絞肉。3.翡翠椒洗淨切開頭,除去白筋與辣椒子。4.將拌好的絞肉放入乾淨塑膠袋,剪開缺口成為擠花袋,將肉餡擠入翡翠椒內。5.起油鍋,翡翠椒入鍋稍後,加入調味料、紅辣椒,可再加入少量水,蓋上鍋蓋小火慢煮約10分鐘。6.打開鍋蓋,稍微收汁即完成。金沙豆腐材料:雞蛋豆腐1盒、鹹蛋黃2顆、辣椒丁少許、蔥末適量、蒜末適量、鹽少許。作法:1.雞蛋豆腐切塊。2.起油鍋,油量可剛好到雞蛋豆腐3分之1到2分之1高度。3.以中火將豆腐炸成金黃色,別急著翻面,避免豆腐破掉,炸成六面金黃後盛起備用。4.另起油鍋,先爆香蒜末後,加入壓碎的鹹蛋黃,炒到蛋黃起泡。5.加入炸好的雞蛋豆腐拌勻,再加入蔥末盛起擺盤。紅燒獅子頭材料:豬絞肉1斤(市場購買請老闆絞兩次,超市可買細絞肉)、荸薺6顆、嫩豆腐4分之1盒、雞蛋1顆、細薑末、洋蔥丁50克、大白菜半顆、醬油1大匙、紹興酒或花雕酒1大匙、白胡椒少許、鹽巴少許、八角3到4個、扁魚5小片、高湯200cc、粉絲1把、蝦米少量作法:1.荸薺去皮、切碎。2.洋蔥切丁,愈細愈好。3.生薑磨成泥。4.大白菜剝葉洗淨備用。5.絞肉加入荸薺、洋蔥丁、嫩豆腐、雞蛋、醬油、紹興酒、鹽、白胡椒粉、生薑泥;往同一個方向攪拌,直到有出筋感。建議可前一晚拌好放冰箱,當天再取出。6.攪拌後捏出肉丸,將肉摔到緊實,大小約半個手掌大。7.熱油鍋,避免倒入過多油,稍微煎獅子頭,適度翻面。8.扁魚撕成小塊和大蒜過油炸,再炒香大蒜末、蝦米和辣椒。9.大白菜先加入較粗的葉梗拌炒,再加入剩餘葉片,等大白菜釋出水分,倒入醬油、高湯、扁魚、大蒜、八角,將獅子頭藏入大白菜中,最上面再蓋上大白菜。10.水滾後轉小火,煨煮1小時即完成。食譜/侯俐安
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2019-11-24 養生.營養食譜
氣炸鍋料理 減醣快瘦
減重被認為是一輩子的功課,但透過工具、以及正確飲食,減重也可以減得很優雅、很輕鬆、很健康。減醣料理專家小魚媽和營養師張家祥和出一本「減醣快瘦氣炸鍋料理」,教民眾可以方便減重,不僅能夠健康吃,也能不動腦自然瘦。小魚媽表示,因為工作關係,採用低碳減醣飲食方式,用氣炸鍋料理,不僅可以吃飽,只要把食材準備好,設定好溫度與時間,還能簡單做其他的家務,一舉數得;她也提供她的減醣心得,盡量選擇食物的原型,成分愈單純愈好。使用氣炸鍋方便烹調的一種方式,她舉例,想吃炸物,可以利用雞胸肉以原味優格醃漬,最後沾上無糖燕麥片,只要刷上少量的橄欖油,放進氣炸鍋,這樣進入氣炸鍋,一分的總熱量也才388大卡,既可滿足想吃炸物的想法,再控制體重的過程中,也能獲得口慾上的滿足,同樣的烹調方式,也能換成魚片、花枝,做口味上的變化;若沒有優格,也可以用蛋汁取代。此外,蔥蒜杏鮑菇也很簡單,杏鮑菇切塊,加上蔥蒜、以及胡椒鹽,進入氣炸鍋烹調,很快就一道料理上桌,這樣一道菜,總熱樣僅有92大卡,既有飽足感,且方便好吃,可以加一點辣椒配色用,如果不敢吃辣,可以買大條的辣椒,去除辣椒內膜與籽,泡水一下,可去除辣味;或者也可以加上青椒跟紅黃甜椒,顏色會更繽紛,增加美味視覺感。營養師張家祥表示,就算是減重也需要均衡飲食,建議50%至55%為碳水化合物、15%至20%為蛋白質、20%至30%為蛋白質作為飲食原則,亞洲人的主食就是米飯與麵包,可以少吃,但不能不吃,在血糖穩定的狀態下,不感到飢餓,任何食物都能吃,不應該偏廢,這才能讓減重持之以恆下去。蔥蒜杏鮑菇(氣炸鍋時間:2+10分鐘;180度)材料:杏鮑菇 150g、蔥 10g、蒜頭 10g、薑 5g、橄欖油 5cc、黑胡椒鹽 5g、辣椒 3g作法:1 杏鮑菇洗淨後切滾刀狀,蔥、薑、辣椒洗淨後切末,蒜頭去除薄膜後切碎。2 將蔥、薑、蒜、辣椒放入氣炸鍋內噴上少許橄欖油,180度氣炸2分鐘後取出。3 杏鮑菇繼續以180度炸10分鐘,完成後加入步驟2的食材,撒上黑胡椒鹽,即可上桌。醬燒蔬菜花枝(15分鐘;180度)材料:薑 5g、辣椒 3g、米酒 5cc、醬油 10cc、水 15cc、花枝 150g、紅黃甜椒 15g、玉米筍 15g、 秋葵 20g、西洋芹 10g、青蔥 5g作法:1 把花枝的皮和膜去除乾淨,把硬殼拿掉,內臟去除、洗淨後切小塊。2 玉米筍、甜椒、西洋芹、秋葵洗淨後切小塊。3 青蔥洗淨切段,辣椒和薑洗淨切絲。4 把蔥段和辣椒絲、薑絲放入碗中,加入米酒、醬油、水,混合成醬汁。5 取一耐熱容器,將所有食材放入氣炸鍋內,以180度氣炸15分鐘即成。優格燕麥炸雞(氣炸鍋時間:6+7分鐘;190度)材料:雞胸肉 125g、燕麥片 50g、白胡椒粉 5g、無糖原味優格 50g、橄欖油 5cc作法:1 雞胸肉洗淨,用廚房紙巾吸乾水分、切條狀後放入碗中,加入白胡椒、優格醃10分鐘。2 醃好的雞肉沾取燕麥片,噴上一點橄欖油。3 取一耐熱容器,刷上一點橄欖油,將步驟2的雞胸肉放入,190度炸13分鐘(6分鐘後翻面),就完成了。
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2019-05-31 科別.呼吸胸腔
半碗辣椒醬混麵吃 男子氣喘發作插管治療
吃太辣小心誘發氣喘,家住南投的黃姓男子喜歡吃辣,日前吃乾麵加了半碗的辣椒醬,半夜氣喘發作,呼吸困難,送醫插管治療。衛生福利部南投醫院胸腔內科醫師王耀麟今天指出,患者黃姓男子很愛吃辣,餐餐幾乎都會加辣;男子是氣喘患者,隨身都會攜帶噴霧劑,但由於平時少有氣喘發作的症狀,因此噴霧劑都沒有規律使用。王耀麟說,日前黃男晚上在麵攤吃乾麵時,加了半碗的辣椒醬,沒想到半夜突然氣喘發作,呼吸困難,即使用了噴劑也沒有效果,家屬趕緊把人送到醫院急救,醫院先幫黃男插管,安排進加護病房,所幸後來脫離險境。王耀麟指出,氣喘是一種慢性呼吸道發炎疾病,如果天氣變化、空氣污染、抽菸或是接觸到過敏原時,可能會急性發作,另外像酒精、辣椒等刺激性的食物,也因為容易刺激氣管黏膜,加重咳嗽等症狀,誘發氣喘。王耀麟呼籲,氣喘患者應飲食清淡、生活作息規律,避免過敏原刺激,並且定期接受相關檢查與診療,規律服藥,才能有效控制病情。
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2024-01-11 名人.好食課
沙茶醬居然不是最肥的 一圖看懂常見火鍋沾醬熱量及鈉含量
吃火鍋你都沾什麼醬呢?想減肥可不能只顧湯跟肉,醬料也是一大關鍵,好食課Christina楊婷貽營養師解析常見火鍋熱量給你聽*以下皆以一湯匙(15克)做計算.辣椒油:熱量135大卡,鈉0毫克。.沙茶醬:熱量109大卡,鈉63毫克。.芝麻醬:熱量96大卡,鈉1毫克。.豆瓣醬:熱量27大卡,鈉756毫克。.羊肉爐醬:熱量20大卡,鈉442毫克。.和風醬:熱量19大卡,鈉428毫克。.甜辣醬:熱量17大卡,鈉295毫克。.醬油:熱量14大卡,鈉750毫克。.金桔醬:熱量13大卡,鈉263毫克。.辣椒醬:熱量12大卡,鈉742毫克。.烏醋:熱量6大卡,鈉236毫克。.白醋:熱量2大卡,鈉1毫克。【本文獲好食課授權刊登,原文標題:【#一張圖懂吃】吃火鍋就愛這一味!常見沾醬熱量解析】責任編輯:辜子桓