2019-12-25 新聞.食安拉警報
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2019-12-22 養生.營養食譜
切後泡水 豆干料理的美味關鍵
多年前我曾聽一個廣播節目，來賓是已故舞台劇演員忽忽（本名林岱維，在餵貓的路上被摩托車撞傷而過世）的母親，林媽媽的拿手菜是「豆干肉絲」，據說很多演藝人員到她家，都央求她做這一道，林媽媽則是有求必應，大受歡迎。主持人曾是座上賓，「我吃過好幾家的豆干肉絲，都不如您做的好吃，可以透露炒豆干肉絲的祕訣嗎？」林媽媽大方的說，「泡水」，豆干切好後一律泡水，泡半小時到一小時，這是最關鍵的步驟；泡水一可去除大豆腥味，二是豆干吸飽水分才會軟嫩。至於炒的細節，她進一步說，熱油鍋爆香肉絲後，用手撈起豆干，讓它含一點水下鍋炒，這樣炒出來的豆干肉絲最好吃。我像獲得祕笈般，如法炮製，每一道豆干都泡過水，這動作像魔法一般，炒出來的料理立刻美味升級，好吃極了。你不妨試試！餅皮包五絲食材：豆干5片、五花肉100克、香菇5朵、木耳3朵、芹菜10根、餅皮5片作法：1. 除了餅皮之外，所有食材切絲。2. 豆干泡水1小時，五花肉以各半小匙的糖、酒、醬油醃1小時。3. 取一炒鍋，加1大匙油，以2個蒜頭爆香，放入切絲的食材炒香，加入各1小匙的鹽、雞粉，白胡椒粉調味，「內餡」完成。4. 放涼備用。5. 取一不沾鍋，放入餅皮，煎至兩面焦黃，起鍋放涼備用。6. 在餅皮上放適量的內餡，捲起來，去頭去尾，對半切，擺盤。豆干炒蔬菜丁食材：肉丁100克、豆干6片、四季豆1大把、紅椒1個、香菇5朵、芋頭6分之1個前置作業：● 所有食材切丁。● 豬肉以各半小匙的醬油、糖、酒醃20分鐘；香菇水保留；芋頭蒸熟；豆干泡水半小時後瀝乾。作法：1. 熱油鍋，放1大匙沙拉油，以2片蒜爆香，加入豆干和芋頭，煸炒至表面呈微酥脆感後，加入少許鹽調味，盛起備用。2. 原鍋放1大匙沙拉油，放肉和香菇炒香，加鹽和醬油調味，接著放四季豆、紅椒拌炒。3. 放回作法1的豆干和芋頭，加2大匙香菇水，炒至湯汁略為收乾，加1小匙白胡椒粉調味即可。說明：● 這一道很豐富，包含肉類、豆類、蔬菜，如果不想做一桌菜，只做這一道即可。● 任選幾樣自己喜歡的食材，例如紅椒可改為胡蘿蔔或大辣椒；四季豆可改為毛豆或其他，以整盤看起來顏色繽紛為佳。客家小炒食材：豆干15片、市售五花肉一盒、水發魷魚1條、蔥1大把、大辣椒2根前置作業：● 豆干切片泡水1小時，瀝乾備用。● 五花肉切細條、水發魷魚切條狀、蔥切段、大辣椒切斜片。作法：1. 熱一炒鍋，放五花肉，煎至焦香後取出備用。2. 鍋內應該有五花肉逼出的油（若油不夠，可加1大匙沙拉油），放入豆干煸炒焦香後取出備用。3. 放水發魷魚，炒熟後取出備用。4. 洗鍋。放1大匙沙拉油，油熱後放蔥白及大辣椒爆香，加入所有食材，加1小匙鹽、2大匙醬油膏、1大匙白胡椒粉，最後撒上蔥綠即可。說明：傳統的「客家小炒」都用乾魷魚，但我家人不喜歡硬實的乾魷魚，才改為水發魷魚。若用乾魷魚得經過好幾小時的泡水過程，再以逆紋切，炒的時候才不會捲起來。
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2019-12-06 橘世代.愛吃橘
精選口袋名單 老饕級外帶年菜大公開！
「外帶年菜」簡單便利，是忙碌的現代人快樂過年的法寶之一；星級飯店外帶年菜的業績更是年年飆升，用料高檔、主廚手藝了得，上桌也有面子。以下整理各飯店搶手年菜，想外帶，現在就得速速下手訂！大倉久和飯店／福州佛跳牆大倉久和大飯店最知名的莫過承襲東京大倉飯店的「桃花林中華料理」，並連續2年獲得米其林餐盤推薦。年年熱銷、高詢問度的外帶年菜，是福州佛跳牆。一般以為佛跳牆的湯頭就是普通高湯，但7年來桃花林中華料理在此道湯品下足功夫，曾經推出粵式及台式湯頭，並廣受好評。今年推出福州式湯頭做為老菜翻新的元素。湯頭以老母雞、豬肉、火腿、鳳爪、蹄筋等熬上2日後，與花膠、鮑魚、北菇、竹笙等食材結合，以蒸籠慢燉，湯頭成為融合各項食材風味的舞台。加上適量花雕酒，香氣四溢。帶回家只需加熱，美味不打折。西華飯店／紅蟳臘味糯米飯、頂級花膠鮑魚佛跳牆西華飯店知名的「紅蟳臘味糯米飯」極其費工，取長糯米經8小時浸泡醒米，蒸煮後拌入以蠔油爆香之肝腸、臘腸、冬菇及蝦米，舖上肉質細嫩的清蒸紅蟳，傳統台灣料理，融入粵菜風格，因為用料實在、放進整隻肥美紅蟳，還有黏香可口的臘味飯(含肝腸及臘腸)，被稱作是「般紅蟳米糕的升級版」，每年一開訂就完售。另一道「頂級花膠鮑魚佛跳牆」，則是媒體年菜評比的常勝軍，西華「國宴主廚」高鋼輝以家鄉香港最經典的煲湯好手藝，以老母雞、金華火腿、後腿肉精燉八小時成濃韻「上湯」湯底，加入4顆南非活鮑魚、蹄筋、冬菇、瑤柱、海參、曼波魚皮、金華火腿、雞腿肉，入甕燉煮4小時後加入頂級養生花膠，膠質濃韻不油膩，是許多饕客指定品項。台北花園酒店／花膠干貝鮑魚燉排翅、上海寧式東坡肉台北花園大酒店熱賣的外帶年菜多，包括曾獲得平面媒體外帶年菜評比燉湯類第1名的「土雞瑤柱燉排翅」，是不少人頂級燉湯首選；另道「寧式東坡肉」，特別加入曾前來客座的杭州百年名店「樓外樓」私房配方，也是圍爐時不可或缺的道地美味。今年主廚還將燉湯的食材升級，升級推出「花膠干貝鮑魚燉排翅」，限量供應，預約得快。香格里拉台北遠東飯店／白鳥巢鳳花膠火烔老雞湯、松鼠桂花雪山吻鮭每年訂量超過百套的香宮及醉月樓外帶中式年菜套餐，最為人津津樂道的菜色之一，是主廚賴忠舜設計「白鳥巢鳳花膠火烔老雞湯」，加入象征元寶的水餃、年年有餘的魚肚燉上2小時以及金華火腿提味，湯頭香濃清甜。功夫菜「松鼠桂花雪山吻鮭」，在費工去除魚骨後，以交叉斜刀溫柔細切魚肉，再悉心於每面裹上麵粉後酥炸，綻開的的層層魚肉外酥內嫩，佐以主廚特製糖醋醬，酸甜難忘。台北喜來登大飯店／「富貴高陞」蘿蔔糕、「聚福賀歲」臘、肝腸+XO醬這兩款熱賣的伴手禮，也是年菜重頭戲。「富貴高陞」蘿蔔糕由港籍師傅純手工製作，選用甘甜蘿蔔絲、廣式臘肉與鮮美蝦米一同磨製蒸炊，綿密細緻、香而不膩，寓意步步高升好彩頭；另一款辰園「聚福賀歲」臘、肝腸+XO醬，以香港老師傅的配方特製，取溫體豬的後腿肉絞製，拌入新鮮鴨肝、老抽等製成，浸漬高粱酒增添香氣後烘乾，遵循傳統古法燻製，鹹香醇厚，佐搭XO醬滋味正好。台北寒舍艾美酒店／臘味蘿蔔糕、瑤柱芋頭糕、寒舍食譜雞粥寒舍艾美的臘味蘿蔔糕，以精準測量的完美寬度，將白玉蘿蔔刨切成絲，調合臘腸的鹹香、蝦米的鮮甜，搭配在來米炊製而成口感香柔軟綿，傳承古早味配方，被譽為「最經典的年節美味」；「瑤柱芋頭糕」則採用有濃郁香氣、質地鬆軟的大甲芋頭，佐以日本北海道干貝點綴，透過干貝的鮮甜與淡雅的芋香交織出口感豐厚的味蕾體驗。「寒舍食譜雞粥」將黃皮雞加入糙米烹製成鮮醇甜美的上湯湯底，取代粵式傳統的太白粉勾芡，特別加入巴西蘑菇與北海道干貝，熬煮4小時後過濾雜質，糙米的膠性黏柔化作綿純細稠的湯粥，口感溫潤滑順，尤其營養補氣。台北華國飯店／華國三寶牛肉鍋、干貝蘿蔔糕這兩項因做工繁複，加上口味香醇獲得許多老顧客青睞、回購率高，年節前1個月左右就會銷售滿單，即使廚房追加也無法消化，所以年年提前完售。「華國三寶牛肉鍋」以主廚特選澳洲牛肚、牛腩、牛筋，加入以玉桂、香葉、八角、草果等數10種香料爆香熬煮的滷汁，熱煲4小時使牛肉入味，濾清油脂雜質後再加入牛大骨及川芎等多種蔬果熬製6小時的湯底，文火慢燉3小時；消費者只要在湯底加入麵條，又可變身牛肉麵。人氣商品「干貝蘿蔔糕」以特選臘肉、臘腸與蝦皮為配料提香，可覆熱蒸，或以慢火香煎至外層酥脆、內層嫩軟。台北美福大飯店／鮑魚花膠黏嘴雞鍋「買湯送鍋」去年引起大迴響，今年則是購買市價10,500元的22公分粉色鑄鐵鍋，即可一併帶回由港籍資深主廚精心熬製的鮑魚花膠黏嘴雞鍋，「買鍋送湯」限量50組。這道由資深港籍主廚坐鎮的經典廣東褒湯，以老母雞慢火燉煮8小時濃縮原湯，再加入土雞、豬腳、鮑魚及花膠等豐富頂級食材煨煮2小時，湯頭鮮甜；搭配日本鑄鐵鍋粉嫩上桌，喜氣加分。六福客棧／佛跳牆六福客棧每年必搶、經典的「佛跳牆」，連年獲獎，限量百甕，採台灣民眾最熟悉的閩南口味，使用烏醋與紅蔥頭為基底，搭配各式頂級食材如乾干貝、黑魚皮、雞腿肉、蹄筋、豬腳、排骨、鴿蛋、栗子等數十種食材熬煮，口感濃郁豐厚，富含膠質的湯汁呈現完美的琥珀色。強力募集 橘世代社團人生最自由開闊的階段就是熟齡，50以後的橘世代，用不同的態度看世界，深度旅行、體驗文化、品味人生，你也愛玩嗎？歡迎加入「愛玩橘」，展開生命的新旅程！【立即申請 專屬社團】
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2019-11-29 養生.聰明飲食
一餐吃20個水餃會變胖嗎？營養師教餃子熱量怎麼算
餃子是老牌的傳統美食，餃子餡料豐富，總有一種能打動你，在冬天吃一碗熱騰騰的帶湯餃子，對許多吃貨來說真是幸福感爆棚。對於需要控制熱量的人來說，餃子熱量不低，不能放肆吃，但餃子熱量比較難以衡量，那麼一頓吃幾個餃子最合適？對於餃子餡來說，素餡餃子當然要熱量低一些，肉餡餃子熱量高一些，每100克素餡餃子大概184大卡，肉餡餃子，如豬肉韭菜餡大概250大卡左右。拿午餐來說，如果在減肥期間，建議女性吃500大卡左右，普通冷凍的小水餃一個在15克左右，肉餡餃子大概吃15個，素餡則可以吃17到18個。如果是家裡包的餡料充足的大餃子，一般有20克，吃10到12個就可以了，不要吃得太多。其他規格的餃子大家可以按照標準自己衡量一下。所以大家要想多吃幾個餃子，可以選擇素餡的，不過從營養學上來說，還是葷素搭配的餃子營養更全面一些，如果想要控制餃子的熱量，在包餃子的時候，餃子的油和皮上也可以下一些功夫。餃子拌餡時少放一些油，尤其是在肉餡餃子中，至於餃子皮，可以選擇蕎麥麵，蕎麥麵相對於普通小麥粉熱量低一些，而膳食纖維含量更高，消化速度相對更慢，除了要減肥的人以外，用蕎麥麵做成的餃子也很適合糖尿病人吃。至於蘸料，辣椒油熱量是比較高的，大家需要克制一些，而且辣椒油的油含量很高，放太多也容易造成油的攝入超標，其他的醬油、醋熱量很低，但是也要注意不能放得太鹹防止鹽攝入量超標。不過餃子中能裝的食材還是要少一些，大家應該在一天中其他的餐點中補足吃餃子時缺少的一些營養，比如吃純肉的餃子，下一頓就要多吃一些蔬菜，飯間的水果也不能少。如果是素餡的餃子，下一頓就吃一些動物性食物，尤其是瘦肉和雞蛋最好。如果是葷素搭配的餡料，在其他的餐點裡盡可能增加食物的種類，保證平均每天不重複的食物種類數最好能達到12種以上。本文摘自《爆炸營養食堂》，由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室，用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞，講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事，帶您遠離健康謠言。
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2019-11-26 養生.聰明飲食
吃青花菜要加這一味 大大發揮抗發炎效果
天氣漸漸地涼了，許多十字花科的蔬菜即將到達產季的高峰，最近已經見到青花菜大出，價格已經相當便宜，韋恩自己非常愛青花菜，我認為是最有健康功效的超級蔬菜之一，所以也建議大家多多吃它。韋恩已經寫過青花菜要煮熟吃可以讓效果高3倍，今天再教大家一個吃青花菜的秘訣，就是加入薑黃一起吃，可以大大發揮加成作用，讓青花菜裡面的功效成分如蘿蔔硫素的抗發炎效果提升好幾成。說起青花菜的種種好處可真是長篇大論，韋恩已經寫過許多篇，包括:對抗空氣汙染幫助肝臟排毒酵素的活性而青花菜對預防阿茲海默症、癌症、或是糖尿病以及心血管疾病甚至退化性黃斑部病變，都有許多研究指出它的多面向的功效，所以真是好處多多。而這些好處總結起來，都與它的傑出抗氧化性有關，以致於可以預防、減緩體內的慢性發炎。慢性發炎可以說是現代人的大敵，與現代人的龐大生活壓力、飲食不正常、環境汙染、高糖飲食都有關係。而人體內的慢性發炎已經被證實與癌症、動脈硬化、胰島素阻抗有關。所以青花菜裡含有許多抗氧化物，尤其是特殊的蘿蔔硫素 (Sulforaphane)，經過證明可以抗慢性發炎，對我們來說，真是一個有益健康的好食物，算是現代人的一大福音。薑黃又是一個近來抗氧化、抗癌的明星，薑黃含有特有的薑黃素(Curcumin)，是這些功效的來源，非常受到研究界的矚目，所以歐美很多人把薑黃視為超級食物之一，所以紛紛流行很多薑黃食譜，比如說黃金拿鐵、各種咖哩等等。但是竟然有科學家發現，薑黃素與蘿蔔硫素組合在一起，對於抗發炎效果來說，可以發揮很好的加成作用。也就是說，同時有薑黃素與蘿蔔硫素的情況下，其抗發炎效果，會比單純只有薑黃素或是只有蘿蔔硫素的情況下，效果好得多。實驗證明，在降低發炎因子腫瘤壞死因子α (TNF-α)的表現上，薑黃素加上蘿蔔硫素，會比只有薑黃素或是蘿蔔硫素的情況下，效果高了大約30%。而對其他的發炎指標如 IL-1, NO, PGE2也都展現很好的加成作用。所以這告訴我們一個大好消息，青花菜與薑黃同時入菜，會讓健康效果更好!其實先不談功效，薑黃與青花菜搭配起來，味道也是很好。為了證明這點，韋恩特別親身示範一道「 超級黃金青花菜奶香燉豬肉」。這道菜的重點除了上述薑黃與青花菜之外，還很適合我現在減醣的飲食條件。食譜－超級黃金青花菜奶香燉豬肉材料:洋蔥: 一球大蒜: 兩瓣青花菜: 一朵金針菇: 一包薑黃: 2茶匙里肌豬肉片: 一盒牛奶: 100ml橄欖油: 3茶匙黑胡椒: 少許鹽: 少許醬油: 適量水: 適量步驟：1.青花菜預先切成小朵，流水浸泡洗淨，菜梗也別浪費，去皮滾刀切小段備用。2.熱鍋倒入橄欖油後，下大蒜與洋蔥拌炒至半軟。3.加入青花菜、切段之金針菇快速拌炒。4.加入薑黃拌炒至均勻。5.加水略淹至青花菜續煮。6.加入豬肉片略熟後倒入牛奶。7.加黑胡椒，並以鹽、醬油調味。食品科學小貼士:1.薑黃素是脂溶性的成分，所以有足夠且優質的油很重要，所以我這次挑的是 Extra Virgin橄欖油。2.有研究指出，黑胡椒可以幫助薑黃素的吸收，所以將黃料理與黑胡椒也是好搭檔。3. 薑黃原本都是進口，現在也有很多台灣自己栽種的，所以薑黃粉品質參差不齊，挑選可要注意，以免有重金屬或農藥殘留的問題。 韋恩提出這樣的薑黃青花菜食譜，自己覺得相當的可以。但是其實相信還可以做出更多變化，大家也不妨試試看，更歡迎也來分享一下自己的食譜。總之，在青花菜的盛產期，新鮮又便宜，多吃點青花菜，對健康絕對是有大大的好處。原文：吃青花菜要加薑黃，加成發揮抗發炎效果
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