2019-05-16 新聞.食安拉警報
搜尋
調味料
共找到
518
筆 文章
-
-
2019-05-15 養生.聰明飲食
涼麵、涼粉…夏日清爽小吃 營養到底有多差?
過了立夏,天氣慢慢熱起來,學校的涼皮涼粉窗口前總是排著長隊。溫度高了,人們的烹調熱情就容易下降,喜歡在外購買半成品或小吃,甚至直接外食。特別是那些美味又爽口的涼粉、粉魚、粉皮、涼皮、涼麵之類,格外受到歡迎。既然是小吃,聽起來就不像正餐那麼複雜,也不會配太多菜餚。大部分人在吃小吃的時候主要看重其口感,最多關心一下它們的衛生品質是否合格。不過,食客們往往很少想到這個問題:這些小吃到底營養價值幾何呢?能夠替代正常的三餐嗎?哪些能夠經常當一餐主食來吃,哪些只能偶爾讓味蕾和牙齒歡樂一下,而不能經常享用呢?這裡就給大家說說,這些涼爽小吃的營養到底怎麼樣。小吃可以大致分成幾個類型:主食類、甜點類和菜餚類。比如說,涼粉、涼皮、腸粉等屬於主食類,吃了一大碗涼粉,很難再吃一碗米飯了。豌豆黃、各種糯米做的糕點之類,都屬於甜點,它們富含澱粉和糖,實際上也能部分替代主食。小籠蒸排骨或者烤肉串就屬於菜餚了,它們是不能替代主食的。在主食類當中,又可以分成澱粉類、米食類、麵食類和帶餡類。拋開菜餚類和燒餅煎餅糯米糕之類各種麵點暫且不說,這裡重點說說夏天人們最愛吃的涼粉、涼皮、涼麵之類等以爽口為特色的小吃。若論營養價值最低,當屬涼粉類小吃。因為澱粉加工中要去掉大部分蛋白質,洗澱粉的過程中又損失了絕大部分可溶性的B族維生素和鉀等礦物質,剩下的簡直就是純澱粉。這些澱粉加水變成澱粉糊,然後冷卻成凍,產品就是涼粉、粉皮、粉魚兒,乾燥之後可以做成粉條、粉絲等等。因為涼粉是冷著吃,衛生品質令人擔心,所以北方人吃涼粉粉皮之類傳統上是要加蒜汁和醋的,一方面開胃可口,一方面也是為了抑制有害的微生物。按照《中國食物成分表》中所列數據,每100克調好味的涼粉中,含11.3克澱粉,和紫米粥、米線等相當,但是只含有0.3克蛋白質。粉皮也大同小異,100克粉皮中含蛋白質僅0.2克。人體每日所需蛋白質約60克,一頓正餐至少要含有20克蛋白質,如果一頓吃半斤涼粉或者半斤粉皮,當時感覺還挺飽,可是身體連1克蛋白質也得不到,和營養需求的數量實在是差得太遠了!同時,因為水溶性的維生素和礦物質幾乎全被除去,營養價值可以忽略不計。倒是調味所加的花生碎、麻醬汁裡面,還含有點營養物質——如果花生還沒有氧化過度,麻醬也不是偽劣假貨的話。可以說,吃涼粉、粉皮之類,就是吃純澱粉凝成的凍,體驗的是滑溜溜的口感,以及調味料中的麻辣濃味,或者麻醬香味。從營養價值角度來說,吃純涼粉和吃白糖當飯也差得不太遠。其實我小時候也非常痴迷於涼粉,特別是老北京小吃中的粉魚兒。其中不僅僅加了麻醬汁、醋和蒜汁,還有恰到好處的芥末汁。芥末的量用合適了,有特殊的爽口感覺,又不會辣得嗆鼻。直到大學時,還偶爾會吃涼粉替代一餐。後來學了營養,知道營養價值很低,偶爾少量吃,不會再用它當成一餐中的主題了。其次呢,就輪到釀皮、米豆腐、腸粉之類的小吃了。釀皮也俗稱涼皮,製作過程中要洗麵筋,而麵筋蛋白質佔小麥蛋白質的大部分,所以配著麵筋吃的釀皮蛋白質含量要比涼粉高不少,每100克中含蛋白質約4.4克。不過,因為製作的時候要加鹼或蓬灰,洗麵筋的時候用大量水沖,會損失絕大部分可溶性的B族維生素和鉀。不過,吃半斤釀皮,只能得到10克蛋白質,距離一餐所需的20克還差一半呢,而且麵筋蛋白質的質量比較低,與人體所需的必需氨基酸比例有很大差距。米豆腐倒是無需洗麵筋,只是用大米磨成漿,加鹼煮成糊,再冷卻凝凍。不過,因為加鹼熬製,大米中那點可憐的維生素B1和維生素B2也幾乎被鹼破壞殆盡。因為鹼會使糧食中的微量類黃酮物質從無色狀態轉變成黃色,所以釀皮和米豆腐顏色都會發黃。其中的蛋白質含量和濃大米粥相似,只有不足2%。南方人吃的腸粉也好不了多少,蛋白質含量僅1.3%。它是用糯米粉制糊後蒸製的,但為了達到爽滑效果,其中還要添加澄粉和澱粉,降低蛋白質含量,提高透明度,所以其中主要內容物還是澱粉和水。不過,腸粉在吃的時候通常要包進去一點叉燒肉、蝦仁之類富含蛋白質的配料,部分彌補了蛋白質嚴重不足的問題。但是,B族維生素和多種礦物質不足的問題還是沒有解決。然後再說說涼麵和涼粥。涼麵是麵條做的,而把麵粉做成乾麵條,是無需去除其中蛋白質和其他營養成分的。100克涼麵中含蛋白質4.8%,比釀皮還略高一點。不過,麵條需要加很多水來煮,其中的可溶性維生素和礦物質會在煮的過程中溶於水中,如果再過幾次涼水,其中的含量就會更低。問題在於,為了讓涼麵更加勁道,製作的時候往往還要加入鹼,這樣就會把其中的B族維生素趕盡殺絕。韓式涼麵的原料不僅僅用麵粉,還加入澱粉,營養價值比普通涼麵更低。相比而言,北方傳統製作的雜豆麵條、綠豆麵條比韓式涼麵要好很多。因為豆類蛋白質含量是麵粉的兩倍,維生素和礦物質含量更高,而且豆類澱粉口感更為勁道,所以,即便雜麵條經過水煮後涼吃,也比普通涼麵營養價值高。涼粥就是把煮好的粥放涼了吃,可以加點糖,也可以加點小菜。因為沒有經過過多的加熱,也沒有經過水洗,粥裡的營養素並未被額外損失。比如紫米粥、紅豆粥、八寶粥,都是營養價值很高的粥。配一點堅果花生碎和熟芝麻,也是很健康的吃法。稻米的蛋白質含量為6-8%,不過,烹調需要加水。蒸飯只加1.3-1.5倍的水,煮粥卻要加6-8倍的水,所以煮粥之後,蛋白質濃度必會下降。比如說,按煮紫米粥時加6倍水(粥很濃稠,能立住筷子)計算,100克紫米粥中含蛋白質僅1.2%,不加糖的話,熱量僅為49千卡。因此,在喝粥當主食的時候,只要不加油和糖,是不用考慮發胖問題的。不過,如果只喝兩碗(400克)加糖5%的淡甜紫米粥,什麼菜餚都不吃,只能得到不到5克的蛋白質,這和一餐中所需的20克蛋白質還是差距極大。所以,粥也好,涼麵也好,當成一餐的主食還可以,卻不能當成一餐中的所有食物。日常情況是,涼麵上只放一點點黃瓜絲、焯豆芽,加點調味汁,這是遠遠不能滿足營養需要的。即便在韓式涼麵裡加半個雞蛋,也只能提供3克蛋白質,每餐150克以上蔬菜的目標完全達不到。所以,吃涼麵要配有大量蔬菜,多澆一些麻醬汁,再加個蛋,或者加些豆腐絲、雞絲,或者加幾片醬牛肉也可。吃紫米粥的時候,最好不放糖,而是把它當成飯一樣,配著葷素涼菜一起吃。這樣,營養平衡和涼爽感覺就可以兼顧了。從上面的分析可以看出,如果夏天長期用涼粉、釀皮、涼麵之類食物當主食,又不注意從其他食物中補充蛋白質和維生素,那麼會不可避免地發生蛋白質營養不良和維生素嚴重缺乏的情況。人會疲乏無力,抵抗力下降,甚至發生浮腫,孩子的生長發育也會受到明顯影響。我甚至懷疑,傳統所謂「苦夏」的現象,孩子夏天看起來往往面黃肌瘦的情況,和人們夏天貪吃冰棒冰淇淋涼粉涼皮之類各種涼爽食品,飲食營養質量降低,可能頗有關係。有關部分澱粉類小吃的營養素含量,可以看看下面這個表。表1:幾種澱粉類和主食類小吃的主要營養素含量(100克食物中含量)請注意,看似熱量低的品種不一定是好的選擇。因為水分大,乾貨少,不耐餓,其實你一餐吃掉的總量較多。如再多加油泡著它,脂肪會更多,營養價值卻不會更高,最後並不會讓你變瘦......所以,偶爾過過癮還可以,日常還是乖乖地選營養價值高的餐食,更有利於保持體重。原文出處
-
2019-05-15 新聞.健康知識+
味覺異常!居然是營養素缺乏惹禍
45歲廖先生,因工作關係天天應酬,最近聚餐時,卻因為味覺失靈,導致食之無味。赴醫檢查才發現,原來是因為飲酒過量,造成體內營養素流失使味覺異常,經戒酒並補充營養素後,他終於能再次品嚐到食物的美味。收治個案的亞洲大學附屬醫院耳鼻喉部主治醫師鄒永恩表示,長期大量飲酒,會消耗或抑制體內維生素生成,導致維生素A、維生素B12、葉酸、鋅等含量不足,進而造成味覺障礙。此類患者多主述:「沒吃東西,卻覺口中有苦味或鹹味」,或因味道敏銳度降低,必須在食物中加入大量調味料,才能嚐出料理滋味,反而增添心血管疾病、癌症等風險。鄒永恩解釋,當食物進入口腔後,食物中的化學分子會與口腔黏膜表面的味蕾結合,並由上皮細胞經人體的第7、9、10對腦神經傳遞到大腦皮質,而產生味覺。當此路徑出現問題,就會造成味覺異常與障礙。除了影響進食的樂趣,也可能因無法辨識食物的新鮮度,增加食物中毒的風險,嚴重時更可能出現失智症、憂鬱症等併發症。他強調,造成味覺異常的原因相當多,包括老化、口腔衛生不良、系統性疾病(如糖尿病、乾燥症、肝硬化、長期胃食道逆流、阿茲海默症等)、藥物(如化療藥物、抗組織胺、部分抗生素、高血壓用藥)、神經受損、接受放射線治療及化學治療、營養素缺乏、上呼吸道感染和荷爾蒙改變等。鄒永恩提醒,味覺異常代表身體某部分出現警訊,因此,一旦發現狀況,建議尋求專業醫師診斷,才能對症下藥,也能避免其他併發症產生。 尤其是年長者的味覺失調,應確保他們每日攝取均衡飲食,避免因營養不良而影響健康;而一般人則應改善口腔衛生、檢視用藥並諮詢醫師做調整、適量補充營養素和水分等,才能享受進食的樂趣,及避免嚴重疾病發生。
-
2019-05-12 養生.營養食譜
打破迷思 養生也很美味
在家也可以做健康又美味料理。「柴米夫妻」創始於2013年,將家中特色料理做成網路冷凍調理食品,致力推廣中式料理及小吃的精緻化,並加入養生元素。柴米夫妻創辦人Stanley說,「養生」觀念適用於各個年齡層,現代年輕人也越來越注重健康,不過還是有許多人會把把養生跟無添加定義成難吃,這是一個迷思,加入養生的食材非但不會降低風味,反而能提升香氣跟口感,所以這次特別介紹紅藜蔥油餅、山東燒雞和清燉牛肉麵,顛覆民眾對養生料理的既定印象。財團法人癌症關懷基金會校園營養講師簡鈺樺分析這三道料理營養價值,以紅藜蔥油餅來說,帶殼紅藜為一種極富營養價值的全穀雜糧類,其特色為高膳食纖維、豐富的礦物質(鈣、鎂等)、植化素,許多人覺得口感和味道無法接受,透過這樣特色料理就可去吃到些許的紅藜,補充期營養素。簡鈺樺提醒,蔥油餅製造的材料會加入些許油脂,以本料理來說加入了棕梠油、沙拉油以及芝麻油,本體的麵粉亦屬於吸油食物,因此在煎的過程不宜加入過多額外的油,若要享吃不想胖,可注意以下當點心只吃一小片,同時正餐澱粉來源要減半;當正餐吃二到三小片,就直接取代米飯或麵。山東燒雞部分,簡鈺樺說,當身體攝取「高生物價蛋白質」,可以得到「好的材料」來提供身體建造修補組織以及提供適當的營養,而雞肉就屬於高生物價蛋白質選擇來源。簡鈺樺說,在這一道料理中,要特別注意盡量分食的方式多人享用,雞肉刷上糖水,又經過油炸,相較於一般雞肉口感當然美味,但額外的熱量也比較高,須透過分食以及搭配足夠的蔬菜來平衡。清燉牛肉麵,簡鈺樺提醒,牛肉本身是補充鐵質很棒的來源,建議大家可以一到二周吃一次。但要特別注意的是,並非全部的牛肉都合宜,舉例來說,牛楠就是屬於牛肉中相較NG的部位,其油花含量高,會導致熱量比較高;相較牛腱就是屬於油花少比較有嚼勁的牛肉部位,若以同重量來相比,熱量可接近牛楠的一半。她也建議,牛肉麵除了裡面所含的水蓮和娃娃菜以外,可以再搭配一盤燙青菜就可以符合均衡的一頓餐點;針對想要熱量控制或是體重控制的民眾,湯記得喝半碗就好。紅藜蔥油餅材料:麵粉約70克、水約30克、棕櫚油微量、大豆沙拉油微量、三星青蔥、紅藜、芝麻油少許、鹽少許、糖少許做法:1.將麵粉、熱水、大豆沙拉油,加入鍋中攪拌均勻,待麵皮發酵(約30分鐘) 。2.三星蔥切成蔥花,紅藜帶殼(先泡水)備用 。3.將麵皮桿平,棕櫚油微量塗抹於餅皮,把食材與調味料平均鋪放,先捲成長條形再整形捲起成圓形,待再次發酵(約30分鐘)。4.將餅壓平後入鍋小火慢煎,約4到5分鐘即可完成。山東燒雞材料(2至3人份):土雞半隻約800到900克、中藥材10克、醬油、砂糖、水、大豆沙拉油、青蔥、冰糖、鎮江醋、蒜泥、小黃瓜3根、香菜2到3根做法:1.二砂糖熬製成糖水。2.取鍋將水加入醬油,燒開後將雞肉川燙上色撈出。3.雞肉刷上糖水入油鍋180度炸約5到6分鐘。4.炸好後取鍋鋪上冰糖與醬油,再將中藥材塞入體內後擺上青蔥,放入蒸籠蒸約40分鐘後取出後放涼冷卻*蒸出來雞汁須保留。5.待雞汁冷卻後加鎮江醋與蒜泥攪拌後完成醬汁調製。6.取盤將小黃瓜切段鋪底,再雞肉切盤拔成絲擺上,最後淋上醬汁與撒上香菜。清燉牛肉麵材料:牛腱心150克、中藥材20克、黑棗1顆、紅棗2顆、水、砂糖少許、鹽少許、山藥1片、水蓮、娃娃菜半顆、白麵條1把做法:1.牛腱心川燙後取出。2.將中藥材與牛腱心以小火慢燉,2小時後將牛腱取出切片,湯底須過濾做為高湯。3.取鍋加入清澈高湯600C.C.,將山藥、水蓮、娃娃菜、黑棗、紅棗加入煮熟並加入調味料。4.最後將煮熟麵條放入麵碗,再加入高湯配菜擺盤後上桌。
-
2019-05-12 養生.營養食譜
娃娃菜素顏也清甜
我第一次吃到娃娃菜是在餐廳,點餐時,妹妹看到「娃娃」這兩個字覺得可愛極了,「吃吃看吧!」其實是一道清爽的「金沙娃娃菜」,猜想鹹蛋黃也許只放一個,肉眼看不出來,但那味道藏不住,在大鍋炒起來稀釋了原味,似有若無,淡淡的清甜不失鮮美,脆脆的口感,反而抓住我們的味蕾。「清甜」是娃娃菜的特色,烹煮時不需要多餘的調味料,甚至多加一點水,那湯汁也是精華。我從網路上找到娃娃菜的品種:娃娃菜有兩種,都是近幾年引進的新品種蔬菜,營養價值高。一種是「抱子芥菜」,長相像媽媽抱著孩子,也有人稱「兒菜」或「人參菜」;另一種外形與大白菜相仿,但體型只有大白菜的四分之一,算是迷你版的大白菜,市售四棵一包。我們家常吃的是後者,烹調時也都以一小包單位,炒、燒、燉、醃、涼拌……不一而足,而大白菜的作法也可複製過來。我的一位好友看我做不同款的娃娃菜費心添加盤飾,嘆口氣道,「何必麻煩,娃娃菜隨便炒都好吃,怎麼搭都對味。」這話說得直白,卻很真實喔!金沙娃娃菜食材:娃娃菜1包、鹹蛋2顆、香菜1小把調味料:適量的雞粉與鹽作法:1.將娃娃菜洗淨,對半切。2.鹹蛋黃入電鍋蒸一下(這步驟也可以省略)。3.鍋內放半鍋水,1大匙雞粉、1小匙鹽,放進娃娃菜煮軟。4.取一黑色圓盤,將娃娃菜稍微瀝乾,圍圈擺盤。5.取出鹹蛋黃,切碎。6.炒鍋放2大匙油,放進鹹蛋黃炒至起泡。7.以小圓形方向淋到圓盤中央的娃娃菜上。8.中間以香菜點綴。干貝燴娃娃菜食材:娃娃菜1包、干貝10個、雞腿肉1支、大辣椒1根調味料:鹽、白胡椒粉、太白粉水作法:1.熬高湯:雞腿肉洗淨放在鍋內煮約半小時。取雞湯,雞腿肉另做他用。2.干貝放入電鍋蒸,蒸熟後拔成絲狀。3.娃娃菜洗淨,每棵對半剖開。4.另取一鍋,放入雞湯、干貝和娃娃菜,加入少許的鹽調味,並小火煨煮至娃娃菜變軟,約十分鐘。5.娃娃菜小心取出擺盤,干貝絲集中到盤中央。6.原鍋內均勻地倒入太白粉水成薄芡,淋到娃娃菜上。7.最上面撒些辣椒絲。備註:這道也稱「上湯娃娃菜」。若想省略「熬高湯」這步驟,可改用市售高湯塊,而雞湯或干貝湯,兩者也可擇其一。但我喜歡雞湯與干貝的結合,這種高湯有一股濃郁香氣,另加香濃的芡汁,可增加滑溜口感,讓娃娃菜料理升級。娃娃菜捲食材:娃娃菜2棵、絞肉1碗、胡蘿蔔末2大匙、粉絲1把調味料:蠔油1小匙、醬油膏1小匙、薑末1小匙、白胡椒粉少許、鹽少許、蝦皮辣椒醬1大匙作法:1.娃娃菜剝開菜葉,放入滾水中煮約2分鐘,撈起,瀝乾。2.絞肉加入胡蘿蔔末和調味料中的醬油膏、薑末、白胡椒粉、鹽,充分混和為「內餡」。3.粉絲泡軟,與蠔油調味,鋪在盤底。4.將作法1的娃娃菜放1小匙的內餡,捲起來,一個個放在粉絲上,沿著圓盤圍成一個圈。5.放入鍋內蒸熟(約十分鐘)。6.中間放一大匙的蝦皮辣椒醬。備註:娃娃菜捲很迷你,一個一兩口而已;中間擺的蝦皮辣椒醬是用沙拉油爆香蝦皮、蒜頭、辣椒製作而成,也可以放一般辣椒醬或辣豆瓣醬,主要目的是添味增色,可依個人口味酌量增減。
-
2019-05-05 養生.營養食譜
綠筍、芒果 立夏清爽開胃
時序入夏,酸酸甜甜的開胃菜,搭配重口味的主食,加上當季水果調理的甜點最合胃。開平餐飲學校中點教學主廚張韋驍,曾任六福皇宮宴會廳副主廚、新葡苑點心主廚。他說,台灣平均氣溫升高,口味酸、甜、辣的料理更受歡迎,這也是台灣泰菜、南洋餐廳逐漸增加的原因。張韋驍介紹三道適合立夏的料理。當中採用的綠竹筍、芒果都是夏季盛產食材,不但容易買到,也較新鮮。首先是雪菜鮮筍,張韋驍提醒料理者將綠竹筍帶殼下去煮,才能防止綠竹筍老化。芒果蝦球和常見的鳳梨蝦球,酸酸甜甜一樣消暑,口感也較軟。入口即化的芒果,佐以經小火炸熟的蝦球,滋味很不同。張韋驍說,芒果還能用來製作香港有名的甜點楊枝甘露。新鮮芒果加入西谷米、柚子果肉等食材,甜而不膩的口感,適合做為春夏交接食分的飯後涼點。除了這三道料理,張韋驍也建議加入口味較重、較下飯的肉類料理,例如東坡肉,或是糯米炒豬肉片,或是清蒸鱈魚並以醬油調味。蔬菜的部分,豆苗也是適合立夏的食材。董氏基金會營養師周亦秀提醒,綠竹筍和芒果都含有豐富鉀離子,建議腎臟疾病患者與營養師和醫師討論攝取量再食用。此外,綠竹筍的纖維較粗,腸胃功能不好的民眾要細嚼慢嚥,也盡量不要空腹吃竹筍,以免造成腹瀉等症狀。芒果等橘紅色蔬果含有豐富的維生素A,有助視力保健,也含豐富維生素C,能夠提升免疫力。但周亦秀提醒,有些民眾對芒果過敏,要注意適量飲食,不要吃太多。雪菜鮮筍【主食材】 雪菜30g、綠竹筍250g【配料】 薑適量【調味料】 鹽2g、糖 5g、香油少許【刀工/前處理】1.雪菜切末、薑切菱片。2.綠竹筍帶殼煮熟,去殼切滾刀塊。【調理作法】1.綠竹筍、雪菜燙水。另鍋,薑片爆香。2.入高湯、筍煮滾,以鹽、糖、調味。3.用太白粉水勾芡後放入燙好雪菜,淋上香油盛盤即可。楊枝甘露【主食材】 芒果果肉30g【配料】 無糖芒果泥50g、芒果糖漿50g、柚子果肉36g、鮮奶油15g、生飲水80g、西谷米適量【刀工/前處理】1.煮滾水,加入西谷米,小火煮12分鐘,悶5分鐘,瀝水沖生飲水。【調理作法】1.加入西谷米、芒果果肉、柚子果肉拌勻。2.加入無糖芒果泥、芒果糖漿、鮮奶油攪勻。最後加入生飲水拌勻。食譜/張韋驍提供
-
2019-04-30 科別.耳鼻喉
長期應酬飲酒 業務員看著滿桌佳餚竟沒了味覺
一名45歲的保險公司業務員,因工作關係幾乎天天應酬,最近和客戶聚餐時,望著滿桌佳餚,卻因味覺失靈,食之無味,赴醫檢查發現是因飲酒過量,造成體內維生素A、B12、鋅和葉酸含量不足,造成味覺異常,經戒酒並補充營養素後,才終於再次嚐到食物的美味,也不敢放肆飲酒了。亞洲大學附屬醫院耳鼻喉部醫師鄒永恩指出,患者因長期大量飲酒,會大量消耗或抑制維生素生成,導致體內維生素A、維生素B12、葉酸及鋅的含量不足,進而造成味覺障礙,此類的患者主述多為「沒吃東西,卻覺口中有苦味或鹹味」或是因味道敏銳度降低,必須在食物中加入大量調味料,反而增加心血管疾病、癌症等風險。他說,當食物進入口腔後,食物中的化學分子會與口腔黏膜表面的味蕾結合,並由上皮細胞經人體的第7、9、10對腦神經傳遞到大腦皮質產生味覺,當此路徑途中出現問題,就會造成味覺異常與障礙,而味覺障礙除了影響進食的樂趣,也可能因無法辨識食物的新鮮度,增加食物中毒的風險,嚴重時更可能出現失智症、憂鬱症等併發症。鄒永恩說,造成味覺異常的原因相當多,包括老化、口腔衛生不良、系統性疾病(如糖尿病、乾燥症、肝硬化、長期胃食道逆流、阿茲海默症等)、藥物(如化療藥物、抗組織胺、部分抗生素、高血壓用藥)、神經受損、接受放射線治療及化學治療、營養素缺乏、上呼吸道感染和荷爾蒙改變等,因此一旦發現狀況,建議須由專業醫師診斷,才能對症下藥。他提醒,味覺異常代表身體某些部分出現警訊,對於年長者來說,應確保他們每日攝取均衡飲食,避免因營養不良而影響健康,對其他年齡層的民眾來說,應改善口腔衛生、檢視使用的藥物並與醫師諮詢,再做調整、補充適量營養素和水分等,才能享受進食的樂趣,及避免嚴重疾病發生。
-
2019-04-29 科別.新陳代謝
秋葵水、苦瓜茶這些偏方真的有效嗎? 專家建議這樣吃有助降血糖
聽說喝秋葵水可以降血糖?聽說吃苦瓜、喝苦瓜茶可以減肥兼降血糖?這麼多偏方,到底哪個好呢? 臺灣是糖尿病高發生率的地區,而血糖對人體的傷害是全面性的,過高的血糖透過血液被血管帶到全身各處,當人體的的各個組織浸泡在「高糖水」中,想像用糖醃漬水果時,水果整個性質改變的樣貌,如果血糖持續過高,我們身體的組織就會像被糖漬的水果一樣,全身都受影響。 也因此,糖尿病有「全身性癌病」的稱號,幾乎每隔一段時日就會有降血糖偏方傳出來。 ▍山苦瓜降血糖真有效,但要生吃降血糖偏方真的有效嗎?真的有蔬菜水果等食物有助降低血糖嗎?之前大家瘋傳「喝山苦瓜茶可治糖尿病」,市面上還有山苦瓜茶飲,強調可以分解脂肪。幾年前筆者曾親自訪問到引起國人「吃山苦」瓜風潮的臺灣大學生化科技學系主任黃青真,當年在「農業生技國家型計畫」中,進行一項「抗代謝症候群苦瓜保健食品研發」的研究,發現苦瓜的萃取物可活化過氧化體增殖劑活化受器「PPAR」。 PPRA這個受體在人體的新陳代謝佔很重要的關鍵角色,當它被壓抑容易使脂肪組織、肝臟組織的代謝發生障礙,若引發血糖過高就會形成糖尿病,也可能引發心血管疾病及癌症。 在她的研究中發現,苦瓜真的有助降血糖和抑制熱量,苦瓜的品種以山苦瓜及綠苦瓜成效最好,她以她的動物實驗推估,成人一天要吃80克到100克的山苦瓜或青苦瓜,她建議生吃最好,可以吃苦瓜切片沙拉或打成果汁來喝都有效。 ▍穩糖蔬菜在這裡除了山苦瓜、青苦瓜,還有什麼食物可以幫助穩定血糖呢?劉純君營養諮詢中心負責人劉純君說,傳說的「秋葵水」恐怕沒什麼效果,還不如直接吃秋葵,但其實大多數蔬菜都有助使血糖穩定。因為蔬菜富含水份、膳食纖維、植化素、維生素、礦物質,熱量低所以非常適合想要控制血糖的人食用,以下建議幾種作用較強的蔬菜: 1. 瓜類有研究認為人體生病和「發炎」有關,通常發炎會讓血糖上升,大黃瓜、小黃瓜、絲瓜這類寒涼的瓜菜類可以降低體溫,減少慢性發炎的現象,從而穩定血糖。 2. 洋蔥洋蔥含有懈皮黃素跟有機硫化物;又稱烯丙基二硫醚,能使體內胰島素增加。洋蔥含鉻,可幫助胰島素發揮作用。 3. 含硫的蔬菜含有硫的蔬菜的共同特徵是氣味很明顯,像蘿蔔含蘿蔔硫素,十字花科含硫代葡萄糖苷,大蒜含有蒜氨酸也是含硫化合物。 4. 深綠色蔬菜盡量多選擇深綠色蔬菜,因為血糖高會加速血管氧化發炎,深綠色蔬菜富含的植化素可以抗氧化,保護血管。 5. 十字花科蔬菜包括蕓薹屬的捲心菜、菜花、綠花椰菜、高麗菜、大白菜、小白菜、油菜、芥菜、芥藍、甘藍菜等。紫高麗菜花青素的含量很高,花青素是一種強有力的抗氧化劑,能夠保護人體免受自由基損傷。蘿蔔屬的白蘿蔔、大青蘿蔔;以及屬於調味料的芥末、辣根等。 ▍這些成份能降血糖另外從成份來看,因為已知「鉻」成份,有助促進碳水化合物代謝的作用,使血糖穩定不快速升高。劉純君建議可以攝取包括蛋黃、全麥製品、高麩麥片、堅果、綠花椰菜和新鮮肉類富含鉻成份。另外也可以適度用醋,醋有使肝臟減少糖質新生作用,研究顯示醋可影響人體對糖的反應、改善胰島素敏感性,醋屬短鏈脂肪酸,是腸道好菌的食物,適度食用有利腸道好菌生長。 而膳食纖維可以延緩糖分吸收,有助穩定飯後血糖值,並且能提升飽足感。包括全穀類、蔬菜水果都富含膳食纖維,而多吃深色綠葉蔬菜、全穀、魚、黑巧克力、香蕉和豆類可以補充鎂,可降低罹患糖尿病風險。 或者適度補充肉桂,肉桂可以改善細胞胰島素阻抗,使血糖穩定。也可減緩消化道對碳水化合物的吸收,降低餐後血糖進入細胞的量,建議一天吃1到6克,可以發揮和胰島素類似的效果。(本文獲「《愛長照》」授權轉載)
共
18
頁