2020-11-02 養生.樂活人生
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2020-11-01 癌症.飲食與癌症
為什麼他不想吃/是對食物恐懼 還是照顧者給的壓力?
疲倦無力胃口差時1.不要追求「養生清淡」,要先能吃得下。2.使用辛香料為食物增色增味。周婉琪表示,病人治療後很累,很多人坐著、躺著,不活動,自然也不想吃,整天都不餓。這種狀況如果不處理,會惡性循環,愈不動愈累、愈不想吃,愈不吃愈沒力氣動,整個人消瘦,沒有體力,治療副作用也會比較嚴重。建議病人有體力就要動一動,時間到了就要多少吃一點,少量多餐。周婉琪都會告訴病人,不要太勉強自己吃得多養生,想吃什麼就吃,就算是吃冰淇淋、蛋糕、麵包都可以。但若白血球低,食物都要煮熟、也要選購包裝產品,可補充蛋白質如豆漿、豆花、茶葉蛋,喝營養品也無妨。周婉琪發現,很多病人煮菜不用油、不加鹽,因為他們覺得生病了,飲食就要超級清淡,甚至覺得這是治療的一部分,結果還沒開始治療,胃口就已經不好了,因為這些食物令人提不起勁。他鼓勵胃口差的病人,煮菜用油用鹽,還可以使用各種辛香料或調味料,像蔥、薑、蒜、咖哩、辣椒、糖醋、檸檬汁或市售醬料如胡麻醬、番茄醬等。重口味讓食物色香味俱全,治療期間要吃得下,吃夠營養、吃夠熱量與蛋白質最重要。不過,若腸胃不適、腎臟病、高血壓、糖尿病等其他疾病者,建議經由營養師評估。吞嚥困難時1.需專業跨團隊評估吞嚥治療。2.太乾、太黏、粉狀或液狀都不宜。周婉琪表示,吞嚥困難常見於頭頸癌病人,需要語言治療師、營養師、醫師等跨團隊合作,詳細詢問和觀察,為病人進行吞嚥、食物質地評估,再進行嘗試和選擇,病人治療後也需要吞嚥方面的復健治療。周婉琪指出,一般來說,太乾或太黏及粉狀食物,都很容易嗆到或噎到,粉要加水泡開,但也不能太稀,否則流速太快,像白開水和清湯容易嗆到,就需要加增稠劑。每個人吞嚥困難程度不同,做法也會有差異,有人吸吮能力不佳、口腔肌肉協調性沒那麼好,用吸管也可能嗆到,建議用湯匙小口吃。周婉琪表示,咀嚼或吞嚥能力的差異,也影響食物質地的選擇。譬如蒸蛋、嫩豆腐、豆花、魚肉、粥、麵線、河粉。有些人需要將食物剁細碎、泥狀,用食物調理機打成半流質或全流質等;有人正餐吃得少,會在餐間吃點心或使用營養品搭配。周婉琪提醒,有些頭頸癌病人幾乎不太能吞嚥,由口進食的量達不到足夠營養,此時可經由醫師或營養師建議,暫時使用鼻胃管或胃造口進食。根據以往觀察,癌友接受醫院建議後,大多較有體力並順利度過治療期。治療後接受吞嚥復健,也能像以前一樣能從嘴巴吃東西,建議不要太過於排斥接受暫時性的腸道營養灌食,才有體力抗癌。癌患進食的心理建設沒人陪吃或照顧者嚴格要求解方:營造愉悅進食氣氛癌症希望基金會營養師周婉琪表示,這部分很需要心理師幫忙,營養師也會詳細詢問,引導病人想想看自己不想吃東西的原因,並且聆聽癌友的憂慮,從中鼓勵。常見的問題包括不知道要吃什麼、對食物感到焦慮害怕、覺得食物沒有味道或味道改變、擔心吃下去之後身體的反應等。周婉琪表示,有時候病人在意的不是食物,而是與人的關係出了問題。例如有些病人總是自己吃一份特別的食物,沒人陪他一起吃飯。有些是家屬一直叮嚀這不能吃、那不能吃,這吃太多、那吃太少,結果照顧者和病人的壓力都很大,讓吃飯變成痛苦的事情。通常諮詢的時候都要請病人、家屬或負責準備餐食的照顧者一起來,共同瞭解該怎麼吃,並解決飲食上的問題。有親友陪伴吃飯,一同營造愉快舒適的用餐環境。對選擇食物存有恐懼解方:建立「好好吃飯就是治療」的觀念周婉琪觀察,對於食物恐懼的病人,常把食物歸類為好食物、壞食物,連白飯白吐司都不敢吃,或對營養品(特別疾病配方食品)有偏見而不吃,反而買一堆誇大不實、對疾病沒有幫助的產品。需要鼓勵他們重新認識食物,建立「好好吃飯就是治療」的觀念,認識食物與手上的產品、了解營養,懂得選擇和分辨適合自己的食物,如此便不會懼怕飲食。周婉琪表示,可以藉由參加病友活動或講座來認識其他癌友、出去走走,當病人心情開朗了,也會比較願意吃東西,吃得好的人,心情也會更好,正向循環。
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2020-10-28 新聞.杏林.診間
醫病平台/安寧共照護理師——與時間賽跑的調味家,在死亡來臨前讓病人好好說愛、好好告別!
【編者按】本週醫病平台的主題是「護理師的心聲」,我們非常榮幸邀請到三位資深護理師剖心掏肺地與大家分享他們對病人與家屬的「愛」,以及由病人或親友的病痛、甚至死亡所得到的對護理志業與人生更深一層的體認。衷心希望這真誠的「心聲」能使讀者更瞭解神聖的護理工作,讓台灣社會大眾與醫療團隊其他成員更加珍惜、尊重這些白衣天使,更希望台灣會有更多有愛心有能力的年輕人願意投入這令人尊敬的行業。面臨疾病無法治癒、身體逐漸虛弱,也許生活需要依賴他人,也許有很多計畫被迫改變,也許變化又快到出乎你的意料之外。在鋪天蓋地而來的絕望與無奈聲中,是什麼力量支撐著你在明知道盡頭就在不遠處,卻還是這麼奮力地奔跑著,希望在最後一哩路,仍可以用盡全力。看著賽道旁為你加油吶喊的家人朋友們,即使你身體已疲憊不堪、汗流浹背,卻仍然豎起大拇指比著讚,因為你不想讓他們擔心與失望,因為你知道就算是你獨自衝向終點線,他們還是會大聲的為你喝采並永遠記得有你參與的光榮時刻。這一切的努力究竟是為了什麼? 答案其實很簡單,是「愛」呀!沒錯,就是這樣如此八股的答案,卻幾乎可以用來理解任何情境中的不捨、為難、崩潰、憤怒與無法放手。每個家庭都有著獨一無二的「結」,所以「解法」當然也就無法使用單一套路,無法複製先前的照護經驗,必須透過不停的傾聽與對話、訊息梳理、依循個人家庭的信念價值,才可能促成病人善終。這些就是「安寧緩和療護」的專業了,不僅要盡力地將造成病人不適的症狀控制好,還要開啟對談,無論是醫病間、病家間或是病人自己內在的窗口,透過對話傳達愛與生命價值。讓每個參與其中的人都能有心力去「感受」別人給的愛,進一步去「付出」愛給身邊的人,而我們都在這施與受的過程締造屬於當下的「圓滿」。在病人離世後,大家可以無懼地想念他,可以勇敢地悲傷,然後帶著這些愛與力量繼續好好地生活。不需去否認「難過」確實存在,我們容納與承接所有的感受,正因為「那一天」隨時可能到來,在這之前的每一刻都應該好好把握。但,這些理想情節在現實世界中並沒有這麼容易達成,關係著每個家庭的原生結構,還有多年累積的愛恨情仇;更不用說是在以抗癌與拯救生命為宗旨的醫院病房內,安寧照護就像是一個死神般的形象,非常突兀。「我們還沒有要安寧,他還想活,我會陪他努力!」這是我踏入病房還沒開口前最常聽到的話。可能是我胸前的名牌卻已經洩漏了我的底細,所以有些家人一看到我就先關上門拒絕我的拜訪,但我明明就只是想看看有沒有什麼能「幫忙」的呀!更何況我還剪了齊眉的瀏海、穿著溫暖粉紅色的制服耶!盡量讓自己看起來和善且充滿誠意。事實上讓他們害怕的不是共照護理師,而是象徵死亡將近的「安寧照護」。壞消息確實令人難以消化,但不面對並不代表壞事就不會發生。身為一名結合愛、勇氣、希望的熱血安寧共照護理師,我的首要任務就是要先想辦法開啟那扇因不理解而深鎖的大門。當了這麼多年的鎖匠,我總算是理出一些頭緒,也造就現在的自己幾乎是擁有master key可以自由進出這些禁區。大家對於安寧長久以來的誤解,呈現出目前現今社會上的刻板印象,在許多民眾的心中(甚至在部分的醫療人員)仍存在著「安寧就是『等時間』」、「安寧就是打嗎啡」、「安寧就是醫生放棄我了」這些迷思,讓人光聽到安寧就聞之色變。不是我誇大或是推銷安寧的功效,而是我們其實都知道醫療是有極限的,但病人在醫療極限盡頭與死亡之間常常還存在著一段可長可短的歲月。我們知道疾病不會好,但心會。安寧緩和療護就是希望在死亡來臨前,減輕症狀、減少死亡恐懼與焦慮,讓每個病人可以好好說愛、好好告別。我們尊重生命的自然歷程,不延長瀕死期但也絕不縮短存活期。要照顧好病人的不舒服,是需要很縝密地診斷,並評估各個器官功能,才能給予最合適的藥物與照顧。但一開始跟一個處於十分驚嚇地家庭解釋這麼多是沒有用的,我習慣先照顧病人生理上的不舒服,並同時關心全家人當下的壓力,分次慢慢建立關係後,大部分會聊到「這段治療有多辛苦、病人有多努力」、「照顧者懷疑自己是不是沒照顧好,所以病人病情惡化」、「病人這麼努力為的是什麼」,然後會發現其實大家都心知肚明時間有限,只是不知道該讓有限的時間發揮最大效益。在訪視病人之前,我必須先做足功課,完整地了解病人的診斷、治療,以及原來病房的照護計畫,好好去評估病人的病情期待符合實際病情嗎?需不需要銜接社區資源?病人還有多少時間?他未來可能會有哪些讓大家慌亂的狀況,需要提早準備嗎?病人所希望的和醫療團隊的計畫有一致嗎?他們的決定對病人來說合適嗎?也細細地去評估照顧者在體力與情緒的負荷情形,他已經多久沒好好休息了呢?其他家人在生活的改變都還適應嗎?都了解病人的病況嗎?若病人離世後,家人有沒有辦法好好照顧自己呢?而在非安寧病房裡提供安寧照護並不容易,因為不像安寧病房隨時能有心理師、宗教師協助,這些「非疾病相關」的問題也不容易動員各病房醫護團隊一起來幫忙,因為他們連本來的工作都已經做不完了呀!就是這樣「慢慢靠近」,讓整家人都習慣了我的存在,能信任我的評估與建議,也能自在地和我傾訴不容易在日常分享的各種失落,然後他們會看到彼此為自己的努力,堅信自己在對方生命中是多麼重要,而這些從他們心裡燃起的力量,是他們自己點燃的,誰也熄不了。這是我工作的一部分,在病房最幽暗的地方,悄悄滲入一點光,引著病人與他們的家人能夠有力量往前走,讓愛能超越生死地持續存在著。你說,這份工作是不是很美好?我曾經見證,幼稚園年紀的小女孩與爸爸道別,她說著爸爸看到自己當助人小天使好開心,以後她想爸爸要合掌禱告給爸爸聽;曾經,我們陪著二十出頭歲的男孩討論對維生醫療的想法、開始和父母交心,參與夢寐以求的電影展,也自己執導了一部微電影;曾經,我們陪著七八十歲的「兒女們」,討論鼻胃管適不適合過百歲的美麗失智母親,聊到媽媽以前買菜都穿旗袍;曾經,我們陪著隔天就要學測的高三考生,述說對病榻上母親的不捨,既不捨她離開,卻也不捨她持續辛苦,也陪著他去和長輩討論是否可以留在醫院陪伴最後一程……那些被仔細呵護的感受與愛,無法改變「分離」這個已經寫好的結局,但在這個過程我試著加入調味料,摻了一點「甘」味去調和其中的「苦」感。這份美麗與哀愁的工作其實也讓我體驗到五味雜陳,有時是來自資源有限的現實問題,有時是遇到理念很不相同的人,看著病人受苦自己卻無計可施真的好無助,為了要爭取更多關注常讓自己身心俱疲,我努力告訴自己這些都會值得。會值得的吧?是嗎?是吧!我遇過很多很有智慧的病人,他們來自各行各業,卻有一個共同點——他們把握每個當下,做自己覺得有價值的事、與身邊的親友都及時互相道愛,也主動和家人談論「死亡」、「希望的照護方式」,他們甚至會和我說「我這一生好滿足」,他們的生命旅程並非一帆風順,可能經歷了很多辛苦與挫折,聽著他們的生命故事我也時常跟著掉淚,被他們的勇敢與智慧所感動,然後帶著這些感動繼續照顧下一個病人,也內化成滋養我生命的重要養份。我永遠記得在高三那年,爺爺在醫院得到的溫暖照顧,成就了我念護理系、成為一名護理師的力量。我現在在做的事情也都是在為社會延續溫暖,讓這些家庭能夠持續運轉,是一個多好的良性循環,這讓我深信「愛」是能延續並且能流動的。對我來說,這樣就非常值得。
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2020-10-26 養生.聰明飲食
玫瑰鹽、海鹽和岩鹽哪個比較健康?教授告訴你答案
昨天(2020-10-24)在加拿大McGill大學的網站看到一篇剛發表的文章,標題是Table salt, kosher salt, sea salt, Himalayan salt. Which one should I buy?(食鹽,猶太鹽,海鹽,喜馬拉雅鹽。 我應該買哪一個?)。這篇文章裡面有很多跟鹽有關的趣事,所以我覺得值得跟大家分享。但是,我並不會只是把它翻成中文,而是會加入很多我個人的創作。也就是說,我這篇文章是半翻譯,半自創。鹽是我們祖先使用的第一個調味料,而取得的方法是將海水蒸發或從鹽礦開採。事實上,由於鹽礦是海洋變成陸地之後而形成的,因此,所有的鹽其實都是「海鹽」。早在公元前6500年,人類就在奧地利的Salzburg(薩爾茨堡)附近開採鹽礦。事實上,Salzburg這個字是由Salz(鹽)和burg(城堡)組成的,所以Salzburg的意思就是「鹽城」。但是,一提起Salzburg,大多數人立刻會想到的應該是莫扎特,而不是鹽。至少我就是如此。古羅馬人在海邊建造大型蒸發池來收集鹽,而由於鹽在當時是非常珍貴,所以士兵獲得一種叫做Salarium的特殊津貼來購買鹽。Salarium這個字是由Sal(鹽)和arium(票卷)組成的,所以Salarium的意思就是「鹽票」,而它也就是Salary (薪水)這個字的來源。美國食物裡有一種叫做corned beef的生牛肉。它就像我們台灣的鹹豬肉,都是用鹽來保持肉的新鮮(延長可食的期限)。可是,我在美國住了41年,還是搞不懂為什麼會叫做corned beef,畢竟corn是玉米,而這種肉是怎麼看也看不出,怎麼吃也吃不出,如何會跟玉米扯上關係。看了McGill大學網站的那篇文章才知道,原來Corn在這裡的意思並不是玉米,而是「顆粒」。Corned beef是用大顆粒的鹽(即粗鹽)抹在生牛肉上而製成的,所以Corned beef的翻譯是「鹹牛肉」,而不是「玉米牛肉」。不管是食鹽,猶太鹽(kosher salt),海鹽,還是喜馬拉雅鹽,它們都是至少含有98%氯化鈉的物質。它們的差別是在於結晶的大小和形狀,以及它們所含的微量雜質。海鹽是蒸發海水而製成的,食鹽是從世界各地開採的鹽提煉而成的,喜馬拉雅鹽是在巴基斯坦的Punjab(旁遮普)地區開採來的,而猶太鹽可以是來自海水或鹽礦。傳統上,猶太人的食物,即所謂的kosher food,是必須遵循猶太教的教規來處理,而其中一條(Leviticus 7:26)的規定是「你不得在任何住所中食用任何血液,無論是禽類的血液,還是獸類的血液」。所以,猶太人就用大顆粒的鹽來達到吸乾肉裡血液的目的。也就是說,所謂的kosher salt,其實就只是再普通不過的粗鹽。但是,由於kosher這個字給人的感覺是神聖,高尚,衛生,所以腦筋動得快的人就創造出kosher salt這個詞來達到賺錢的目的。「喜馬拉雅鹽」因為含有微量的鉀,矽,磷,釩和鐵,所以會呈現出粉紅色。而就因為這個所謂的「天然」顏色,它就被有心人士吹捧為含有儲存的陽光,可以去除肺部的痰,清除鼻竇充血,預防靜脈曲張,穩定心律不齊,調節血壓,平衡腦細胞中過多的酸,等等。那,既然是有這麼多了不起的功效,喜馬拉雅鹽的價格當然也就不能被看扁 – 大約是食鹽的20倍。我在2019-7-6有發表一篇非基改鹽,談到一款名為HIMALANIA Rock Pink Salt的《岩鹽》。HIMALANIA這個字很顯然是HIMALAYAN的誤拼,但也有可能是標新立異的品牌名。不管如何,它的的確確就是「喜馬拉雅鹽」,而更有趣的是,它在標籤上有註明NON-GMO(非基因改造)(請看上面的插圖)。也就是說,這種鹽是有基因的,是可以傳宗接代的,說不定還能交配做愛呢。我在2019-5-22也有發表一篇氧化還原信號分子,直銷鹽水,談到一款要價不菲,但卻在台灣大賣特賣的高檔鹽水。這篇文章已經累積了將近五萬個點擊,而直到現在每天都還是有一兩百個點擊。更有趣的是有一大堆這款產品的直銷騙子常來嗆聲踢館,大大提升這篇文章的點擊率。我還真得感謝他們對我這個網站所做的貢獻。不管如何,這款產品也是有特別註明非基因改造(請看上面的插圖)。也就是說,它那罐子裡的鹽水也是有基因的,也是可以傳宗接代的,也是說不定還能交配做愛呢。這篇McGill大學的文章在最後說,鹽就是鹽,無論是在營養上,或是在健康上,食鹽,猶太鹽,海鹽,還是喜馬拉雅鹽,都是毫無區別的。不過,有一點不同的是,大多數的食鹽是有添加碘來預防甲狀腺肥大(請看我在2018-8-31發表的食鹽加碘,滅華工程?)後記:讀者chongyie寄來一篇2020-4-15香港明報的報導【消委會報告・食鹽】兩款岩鹽金屬物超標 4海鹽含微塑膠。原文:食鹽,海鹽,猶太鹽,喜馬拉雅鹽:鹽的趣事
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2020-10-22 養生.聰明飲食
煙燻鮭魚怎麼個「燻」法?原來還可以分成這兩種!
你應該要知道的食事面對鮭魚盛產期,各國常有不同的保存方式,除了醃製成罐頭外,「煙燻」更是風靡歐美、最常見的傳統作法。但其實根據鮭魚煙燻的溫度,主要還可分為「冷燻法」與「熱燻法」兩種。滑順絲柔的油花口感,帶著點煙燻的風味與鹹味。「煙燻鮭魚」是許多歐式餐點常見的開胃小點外,搭配著酪梨或烤麵包等食材更是最完美的輕食搭配。但我們平常吃的煙燻鮭魚究竟是怎麼做的呢?不怕鮭魚盛產爆量!用「煙燻」這招保存還能添風味!在許多鄰海地區,如英國、挪威、阿拉斯加等鮭魚的重要產區,除了發展出不同的鮭魚吃法,遇上鮭魚盛產期,也常有不同的保存方式,除了醃製作成罐頭外,「煙燻」更是風靡歐美、最常見的傳統作法。完整取下鮭魚魚肉,先以鹽進行醃漬,使鮭魚肉適當脫去水分,藉此降低鮭魚肉水活性、避免細菌增生。隨後,將鮭魚肉一一掛起,進入燻製程序,以蘋果木、松木等不同木材燃燒時所產生的煙霧進行燻蒸。在燻蒸的過程中,燻煙中所含有的各種有機酸、酚、醛、酮類分子,除了會跟著附著於鮭魚肉表面、帶來特殊的風味外,也可降低魚肉表面pH值,殺死或抑制部分微生物生成。此外,煙燻時,魚肉表面的蛋白質也會受溫度影響而凝固,形成一層蛋白質變性的薄膜,得以形成一道屏障,藉以阻止微生物進入魚肉內部,也避免魚肉中的水分與風味逸散。冷燻、熱燻你吃的是哪一種?根據鮭魚煙燻的溫度,主要還可分為「冷燻法」與「熱燻法」兩種。冷燻法的煙燻溫度較低,約在15~30℃之間,為此煙燻時間也會相對拉得較長,需1~3週才得以完成煙燻程序。在長時間的低溫冷燻下,魚肉表面薄膜形成速度慢,促使魚肉內部水分不停逸散、鹽量與燻煙物質相對提高,得以加強其保存性外,也為鮭魚肉帶來類似於牛肉熟成的風味增強效果。而熱燻法則是德國較常使用的方式,所採用的煙燻溫度高,介於50~80℃,耗時較短,約2~4小時便可以完成煙燻。但也因為燻蒸溫度較高,鮭魚肉表面除了容易因褐變反應、梅納反應而產生金黃色澤與特殊香味外,表面硬度也會較大,使得魚肉內部保留水分較高,貯藏性比冷燻法還要差。隨著煙燻的工藝進展,也漸漸衍生出更多元的煙燻方式。例如,近年來減低鹽分與輕度燻煙的「溫燻」魚片便最為常見。先以調味料與辛香料混合的鹽水輕度鹽漬、稍加風乾,再進行兩段燻蒸,第一段用30~50℃煙燻12小時,第二段煙燻則以50~80℃燻乾約2小時,隨後真空低溫保存。藉由溫燻法製成的煙燻鮭魚其風味、口感也有更多改善,保存技術也更為成熟。煙燻保存仍以「抑菌」為主!注意保存、避免細菌滋生!這些不同的煙燻工藝雖然為鮭魚帶來全新的滋味,也讓鮭魚找到延長保存期限的方法,但煙燻的過程雖可能殺死部分微生物,但主要仍以抑菌為主,不代表能完全殺死微生物。為此在保存煙燻鮭魚時,除應注意低溫保存,烹飪後也應儘速食用完畢,避免細菌滋生。延伸閱讀▶鮭魚生魚片暗藏寄生蟲危機?研究證實養殖鮭魚靠「技術」就能斷絕感染風險!▶天然ㄟ尚好?野生鮭魚V.S.養殖鮭魚差在哪?▶鮭魚肉為什麼會是橘色?魚肉顏色越「橘」真的代表越新鮮?參考資料▶燻製Smoking▶請問鮭魚煙燻方法, 有分冷燻與熱燻, 兩者有何差別?-學術知識服務網(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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