2019-10-07 養生.營養食譜
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2019-10-02 新聞.食安拉警報
魚油養生? 北市抽驗1件魚油膠囊塑化劑超標
北市衛生局近來於賣場、超市、便利商店、藥局等處抽驗30件食品9項塑化劑含量,共1件「舒邁長壽源魚油膠囊」檢出鄰苯二甲酸二丁酯(DBP)達0.87ppm,超過標準0.6ppm上限0.45倍;衛生局表示,已要求販售的藥局下架違規產品,並移請新北市衛生局調查上游藥品公司該產品超標原因。衛生局8月抽驗市售膠囊錠狀食品、米麵製品、飲料、油脂類、嬰幼兒食品,及其他加工食品如果凍、果醬等食品,塑化劑含量是否符合規定,其中不合格的「舒邁長壽源魚油膠囊」是抽自北投區維康藥局北榮店,貨源來自新北市上于藥品公司。維康藥局北榮店表示,該魚油膠囊已販售10年以上,引進時廠商也有附上合格報告,不知為何這批貨塑化劑會超標,目前產品已下架回收,廠商也承諾後續補上另外送檢驗合格的新品。衛生局食品藥物管理科長陳怡婷表示,衛福部食藥署100年制定「降低食品中塑化劑含量之企業指引」,其中針對飲料、嬰幼兒食品、膠囊錠狀食品、油脂類、米麵製品、甜點及其他加工食品等訂有「企業監測塑化劑指標值」,供業者自訂預防或改善產品受塑化劑污染的品質管理。陳怡婷說,北市106年以來,每年約抽驗40件食品塑化劑含量,這次不合格的魚油膠囊是3年來首件違規產品,已依消費者保護法第10條第1項「企業經營者於有事實足認其提供之商品或服務有危害消費者安全與健康之虞時,應即回收該批商品或停止其服務。」在9月中調查結果出爐時要求藥局下架。不過,陳怡婷也說,「企業監測塑化劑指標值」只是指引參考值,非法規標準,無法依食品安全衛生管理法開罰,只能輔導製造業者在製程上找出超標問題、改善,新北市衛生局今天已回應會輔導上游廠商;除非是生產過程惡意添加有害健康的原料,才能依食安法第15條假冒或攙偽為由來開罰。
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2019-09-29 養生.營養食譜
韓國人氣料理家教你 超級食物酪梨的30種吃法
酪梨近年風行全球,台灣也有不少自產品種,許多人卻不知如何處理酪梨,或只懂得打成酪梨牛奶。韓國人氣料理家洪抒佑,首度公開專屬酪梨的30道美味料理「低醣酪梨食譜」(聯經出版),廣含沙拉、三明治、蓋飯、義大利麵、甜點,另有四款祕製酪梨醬,讓讀者有變不完的酪梨吃法。這也是全台首本酪梨食譜。酪梨獲「時代雜誌」列為世界十大超級食物之一,功效多多,書中列出主要三種:幫助減肥,因為酪梨含有大量不飽和脂肪酸,可幫助分解膽固醇,還可長時間維持飽足感,抑制食慾;具美容效果,因酪梨含有大量維生素C,可延緩老化;可提升大腦及身體的活力,因為酪梨中含量最高的營養素之一是維生素E,可加速血液循環、預防貧血,也能維護大腦健康。如此多功能又美味,讓酪梨成了台灣新寵。但許多人卻苦於買回酪梨遲遲不熟,就放進冰箱,結果再也沒熟;或是看了半天,都搞不清楚到底熟了沒,最後腐爛。更常見的是打了酪梨牛奶,剩下的酪梨不知如何料理。本書就從如何挑選、保存酪梨講起,再一一介紹各種做法,盡情享受酪梨的美味。書中介紹酪梨覆盆子沙拉,用酸甜的覆盆子搭配清淡爽口的酪梨,品嘗兩者原味的交融激盪;尋常的烤雞三明治加入酪梨抹醬,更讓美味營養大滿分。別出心裁的酪梨青醬義大利麵,在原本就帶有香氣的羅勒青醬再加上酪梨,兩種鮮綠你儂我儂,好吃又好看。最難得的是,以上每道食譜都分步驟圖解,新手也能輕鬆學會。榮新診所營養師李婉萍表示,酪梨不是水果,是「必需脂肪酸」油脂類,而皮膚要好,需要必須脂肪酸,皮膚表面的粘膜才能維持完整性,酪梨覆盆子沙拉就是對皮膚非常好的料理。她說,因為該料理除了酪梨外,富含植化素的覆盆子對皮膚也很好。此外富含維他命C的生菜、堅果類中維生素E最高的杏仁,也對皮膚很好,因為維生素E可以保護皮膚表面粘膜抗氧化。李婉萍說,烤雞酪梨三明治,也很營養;酪梨青醬義大利麵更是完美搭配,因為青醬所用的橄欖油,所含脂肪酸和酪梨的脂肪酸種類不同,兩種都有,對健康更好。酪梨青醬義大利麵(2人份)食材:酪梨1顆、義大利麵200克、菠菜1/4杯、羅勒葉1/4杯、蒜頭1個、檸檬汁1大匙、鹽1/4大匙、橄欖油1/4杯、培根丁4大匙、小番茄6顆、碎羅勒葉2大匙做法:1 義大利麵用滾水煮10分鐘,撈起來後放在濾網上把水瀝乾。2 酪梨削皮去籽,和羅勒葉、菠菜、蒜頭、檸檬汁、鹽及橄欖油,一起放入果汁機打碎,做成酪梨青醬。3 義大利麵盛盤,加入步驟2的青醬後拌勻。最後撒上培根丁、小番茄、碎羅勒葉就完成了。酪梨覆盆子沙拉(2人份)食材:酪梨1顆、覆盆子1杯、沙拉用生菜2把、杏仁片1大匙醬汁:初榨橄欖油1/4杯、檸檬汁1/4杯、白巴薩米克醋2大匙、蜂蜜2大匙、鹽1/4小匙、黑胡椒適量做法:1 把醬汁食材倒入小碗中,拌勻並調好醬汁。2 酪梨對切,籽挖出來、削皮之後再直切片。3 將酪梨、覆盆子、沙拉用生菜裝在碗裡,再淋上調好的醬汁後拌勻。4 將拌好的沙拉盛盤,最後撒上杏仁片就完成了。烤雞酪梨三明治(1人份)食材:酪梨1個、培根4片、三明治用麵包3片、煙燻雞胸肉1塊、洋蔥1/4個、沙拉蔬菜2片、橄欖油2大匙、美乃滋2大匙、鹽適量、黑胡椒適量、第戎芥末醬1大匙、食用油適量做法:1 將油倒入以中火熱好的平底鍋內,接著培根下鍋煎熟後,再對切成兩半備用。2 將煙燻雞胸肉及洋蔥切成薄片。3 酪梨削皮、去籽後,放在料理盆中壓成泥。4 在步驟3的酪梨泥中加入美乃滋和橄欖油,拌勻後再加鹽和黑胡椒。5 麵包烤脆後,在其中一面抹上半匙第戎芥末醬,依序放上洋蔥、培根,再拿一片麵包,塗一層步驟4的酪梨泥,蓋在食材上,再擺上雞肉、沙拉蔬菜,最後再放上一片麵包就完成了。
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2019-09-27 橘世代.愛吃橘
百項產品評選 食研所公布銀髮友善食品
銀髮族的飲食該怎麼吃才對身體最好?食品工業發展研究所舉辦第4屆銀髮友善食品評選,幫銀髮族從160項產品中選出多項產品,鼓勵食品業者使用優質台灣在地特色農產食材,輔以加工加值轉化產品型態,在營養、風味與口感、機能訴求、質地及使用便利性等方面,提供銀髮長者更友善的飲食選擇。 食品所表示,2019年共63家廠商、160項產品報名,報名廠家數與產品數都較去年倍增,產品種類及屬性擴大,顯示銀髮飲食商機日益受重視。其中有6項產品在銀髮友善性及亮點特色整體面向表現優異,分別獲得金饌獎及銀饌獎;另24項產品在營養機能、分量備餐、創新、發展潛力等面向表現突出獲獎。還有專為銀髮長者研發推出的全新產品獲頒發評審團獎,希望各界能更重視不同年齡層銀髮族的飲食需求。 獲金饌獎的食品有頂級無加糖希臘式優酪、蒲燒鯛魚腹肉、手工去刺純虱目魚水餃;銀饌獎有秘製紅麴東坡肉、迷迭香雞胸肉、高湯魚片粥,相關銀髮友善食品可上食品工業發展研究所(http://www.firdi.org.tw)網站查詢。 最近很紅的「希臘式優格」也入選,業者在網站介紹,優酪蛋白質比鮮奶優酪增加1.2倍,並以乳脂肪創造出口感綿密豐厚且滑順不酸澀,無加膠、無香料無色素,希臘式優格口感更濃稠、偏固體狀態,相當適合銀髮族當甜點補充營養。入選的商品有不少在便利商店或大賣場都容易買得到。
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2019-09-27 橘世代.愛吃橘
全蔬食饗宴 天然食材養生又好吃
中國人常把飲食與「養生」相結合,中國飲食更承傳了悠久的歷史與文化,注重天然食療功效。擅於各式養生料理的漢來蔬食,不僅對食材挑選上斤斤計較,以健康養生為主,口味也盡量朝清淡爽口著墨。 漢來蔬食推出「厚花菇扒芥蘭」,又大又肥的花菇,先浸泡一晚,再用老薑、醬油與素蠔油煨煮使其軟嫩入味,搭配鮮嫩脆口香港進口芥蘭、銀杏與紅蘿蔔,每樣食材都極為養生,味道更是一級棒。 俗稱「日本茄」的圓茄,外型較一般長茄更討人喜愛,春季新菜「彩蔬餘香烤圓茄」,是將切成條狀的百頁豆腐、筊白筍、綠竹筍、黑木耳、紅蘿蔔、蒟蒻和粉絲等,加入辣豆瓣醬拌炒入味後,再塞進圓茄大大的肚子裡,模樣十分特別、可愛,滿滿的餡料,引人垂涎。 「葡汁黃金排」是把猴頭菇、豆薯、馬蹄、芹菜等食材調味炒過,用豆皮包裹入鍋油炸至金黃,不僅外觀看起來像,就連口感也神似炸豬排,喜歡日式炸豬排的人千萬別錯過。 今年的湯品,除納入富含蛋白質、鈣質、鉀、磷、維生素B1、B2及鐵等多種營養素,且有豆中之王美譽的福豆(又稱虎豆)外,主廚另添加了薑黃與綠竹筍等食材一同燉煮,還加入了口感外觀雷同黑木耳的海蔘菇,同樣是極為養生的食材,集結各種菁華而成的燉湯,湯頭清爽溫潤,喝起來特順口,最適合春天品嚐。 甜點一直是所有餐食中最稱職的配菜。今年春季新菜主廚端出「淮山綠豆饌」,採用超養生紫、白山藥,山藥內所含的蛋白質可以有效的降低血糖,而且對治療糖尿病有一定的作用,是糖尿病人的食療佳品。主廚將兩款山藥簡單蒸熟後壓泥,拌入木薯粉、糖等調味,全程純手工製作超Q彈粉圓,搭配爽口綠豆蒜,再灑上碎檸檬增添清甜香氣,真真適合春天微涼微熱時節品嘗。 「金棗西米焗蛋塔」是去年發燒甜品,今年應饕客們要求,再次端上桌讓客人們回味。金棗性涼、味甘酸,入脾能行氣解鬱、消食化痰、生津利咽、醒酒,入春乍暖還寒之際,品嚐甜點,健康也能一次到位。漢來蔬食佛館店(07)656-6085巨蛋店(07)555-2882南紡夢時代(06)236-6618廣三店(04)2325-3888中友店(04)2225-9598桃園台茂(03)312-5222忠孝店SOGO(02)2731-1128
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2019-09-27 橘世代.愛吃橘
美味地圖/台北美食月開跑 招募網紅行銷開放報名
北市商業處今年以「台北潮食尚」為主題,篩選出42家台北潮食尚餐廳,並結合12家無現金支付平台於9月期間舉辦「台北美食月」,讓民眾以無現金消費享受美食之餘還可抽獎品、禮券,今天由市長柯文哲宣布活動開跑;而10月22到24日也將找國內外網紅來親身體驗這些餐廳來行銷。北市不少餐廳在風格設計、餐點呈現加入創新元素或展現特色,讓人前往朝聖、倘佯於餐廳營造的氛圍中,並打卡上傳與好友分享用餐時光;為進一步推廣潮食尚餐廳,商業處今年透過臉書等網路平台募集民眾屬意的餐廳,最後經由美食專家篩選出42推薦餐廳,包含網美愛拍照的店家、女性喜愛的華麗甜點、高品質食材吃到飽餐廳、親子共樂DIY咖啡廳及歷久彌新的創新台菜料理等。商業處於活動開跑儀式也安排部分潮餐廳業者在市府1樓大廳秀出特色,如好樣餐桌以「傑克與魔豆」為題的甜品、漾客日本料理的生魚片等海鮮料理、樂天皇朝的「八色小籠包」等,187巷的法式甜點咖啡則有造型獨特的甜點「焦糖蘋果泡泡」,吸引眾人目光。台北市商業處長高振源說,為進一步行銷台北,今年也規畫招募歐、美、日、韓、港澳、東南亞及國內等地的網紅來體驗潮餐廳分享心得,即日起到9月20日開放上網(http://bit.ly/2NrVhHC)填表報名。
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2019-09-24 名人.好食課
好食課/過量攝取添加糖的主因是它!不可不知的3大糖危害
甜甜的食物療癒人心,每到下午時刻總會想來杯手搖飲趕走煩躁的上班時光,或在假日時買個甜點慰勞一週的辛勞,在106-107年「網路溫度計」的調查中,「大吃大喝」和「吃甜點」位居十件最容易讓人感到幸福事情的第二、三名!表面上含糖飲料與甜食能帶給我們短期的快感,實際上長期食用這些含有大量糖類添加物的食物反而會影響健康,今天就讓營養師告訴你添加糖有哪些健康危害吧!一杯翡翠檸檬含糖量是建議量的2倍!想到添加糖第一個就想到飲料與甜點,這確實也是我們飲食過量攝取添加糖的主因,根據103-106年「國民營養健康狀況變遷調查」結果顯示,約七成五的成年人每週至少喝1次含糖飲料。高中以下的學生更高達九成,65歲以上老年人也有四成,且其中四成民眾每週至少喝7次以上!衛生福利部國民健康署於107年新版「國民飲食指標」中增列「每日飲食中,添加糖攝取量不宜超過總熱量10%」,WHO進一步建議下修比例至總熱量5%更健康。以成年女性每日攝取量1500大卡計算,相當於每日糖攝取量為37.5g以下,18.8g以內更好。以知名飲料店菜單上標示的糖量為例,一杯(700 cc)全糖珍珠奶茶的含糖量接近61g,有些微酸飲料如翡翠檸檬更高,已經遠超過成人一天的糖攝取量!除了手搖飲和甜點以外,許多料理也會添加糖,例如紅燒、糖醋、韓式炸雞,此外孩童們愛吃的零食也含有許多添加糖!全部累計起來,非常容易超過每日糖攝取建議量,這些甜蜜的惡魔可不是省油的燈,會使我們老得更快、疾病風險上升、甚至是罹癌呢!危害1:添加糖讓你皮膚老更快有印象之前的國外實驗嗎?有名年輕女性拿自己當作實驗品,30天內戒糖後膚質竟然變好,臉也變年輕了(連結)!別以為這是造假,其實添加糖真的會讓我們變老喔!皮膚是由表皮、真皮、皮下組織所組成的,其中膠原蛋白存在真皮層,撐住皮膚的構造,讓我們看起來皮膚飽滿又有光澤,不過隨著年紀上升,膠原蛋白會逐漸流失、皮膚開始鬆垮、出現皺紋。不只年紀增長會讓皺紋出現,國外研究指出飲食中過量的添加糖會與皮膚的構造結合(連結),讓膠原蛋白產生糖化作用,使得膠原蛋白變得僵硬,肌膚失去彈性。更糟糕的是這些糖化的膠原蛋白難以代謝,還會影響周遭皮膚的膠原蛋白新生作用,讓我們皮膚老化程度上升。好消息是,研究同時發現當飲食中控制好添加糖的量,可以讓膠原蛋白糖化作用減少25%,所以別再以為手搖飲能帶給你快樂了,趕緊減少飲用量才能常保青春!危害2:含糖飲料讓你更容易腦中風代謝症候群顧名思義是身體的代謝出了問題,診斷標準包含腰圍、血壓、血糖、血脂等,罹患代謝症候群者得到心臟病與腦中風是一般人的2-3倍(連結),死亡率也會提升,十大死因中有半數是和代謝症候群有關喔!這和含糖飲料有什麼關係呢?研究證實含糖飲料易讓我們發胖,並且提高代謝症群群的風險(連結),長期攝取含糖飲料會讓身體產生胰島素抗性和發炎反應。當我們胰島素失去正常功能時,也會逐漸無法控制血糖的恆定,此時脂肪組織還是持續堆積,產生更多發炎因子攻擊健康的血管、組織,攻擊身體控制血糖、血壓與血脂的功能。研究同時發現每天喝飲料的人,相較於每個月只喝一次飲料者,得到糖尿病風險增加26%,而每天喝兩次飲料相較於較少飲用者會增加35%心臟病風險。含糖飲料除了讓我們變老外,還會殘害我們的健康!危害3:愛喝手搖飲罹癌風險增癌症已經蟬連我國十大死因的冠軍37年,目前已經有研究發現含糖飲料與癌症罹患風險有關(連結),主要的原因包含容易讓我們肥胖、堆積內臟脂肪、產生胰島素抗性與發炎因子。這些都和癌細胞的生長有很大的關聯,此外愛喝含糖飲料的族群,通常比一般人更少吃蔬果、未精製全穀、奶類等健康食物,這些食物含有纖維、花青素、抗氧化物等,都是降低癌症風險的食物選擇。因此在飲食型態上又再次提高了罹患癌症的風險。看完了糖危害的解析,是不是更了解添加糖的真面目了呢?相信下次拿起飲料時你會有不一樣的考量,當然完全不碰添加糖是難以達成的事!記得參考前面所提到的安全範圍,每日添加糖攝取量建議在總熱量的10%,就能安心享受添加糖的美味與保有你的健康!【本文獲好食課授權刊登,原文標題:健檢發現體脂高,有脂肪肝怎麼辦?營養師教你三原則,減脂沒這麼困難!】
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2019-09-20 科別.心臟血管
改變5飲食習慣讓心臟更健康 心臟病、中風風險降
現代人飲食及作息都不太正常,導致心血管不健康,罹患心臟病、心肌梗塞等心血管疾病的人愈來愈多,而心臟疾患造成中風的機率也很高。根據《BBC》中文網報導,英國營養基金會最近發表一份報告指出,做出以下這五種飲食改變,可以讓你的心臟更健康,降低心臟病和中風的威脅。一、少吃高飽和脂肪食物許多人愛吃的肉類、油炸食物、或者速食、甜點等,都是富含飽和脂肪的食物。而過量的飽和脂肪將使壞膽固醇增加,也容易沉積在血管壁,致血管內壁增厚、血管彈性降低,增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險。二、少吃高鹽飲食許多國內外研究都指出,高鹽飲食會增加心血管疾病與中風風險。台北醫學大學附設醫院營養部主任蘇秀悅曾接受《聯合報》訪問指出,體內鈉過高會使身體水腫,使血壓上升,長期可能造成高血壓,也增加心血管疾病與中風機會。三、多吃富含纖維食品根據世界衛生組織委託紐西蘭研究團隊做的一項研究指出,攝取多量膳食纖維的人比較不容易罹患慢性疾病,包括中風、第2型糖尿病、結腸直腸癌和冠心病的風險,都降低了15至30%。水果、蔬菜和全穀物類等,都是良好的膳食纖維來源。而根據美國心臟協會建議,膳食纖維每天建議攝取量大約25至30克。四、補充維生素和礦物質鈣,鎂和鉀等礦物質可以預防高血壓,減少心臟病等罹患風險,如果想補充,可從天然食物中攝取,例如喝牛奶補鈣,吃菠菜、香蕉補鉀,吃全穀物補充鎂。五、維持健康體重體重變胖、腰圍變粗,都是健康亮紅燈的警示。一般而言,女性腰圍超過80公分,男性超過90公分,即是腰圍過粗。國民健康署提醒,小腹突出腰圍過粗小心內臟脂肪會超標,體重過重或肥胖也會增加罹患心血管疾病、腦中風、糖尿病等風險。
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2019-09-17 新聞.健康知識+
「把胃當作汽車油箱」8招吃得省錢又健康
很多人都想吃健康食品,但往往因成本高而裹足不前;國際食品信息委員會(International Food Information Council)指出,全美健康情況欠佳的受訪者中,30%表示,礙於成本而往往選擇不那麼健康的食品。話雖如此,也不必氣餒,只要用對方法,仍可在預算內吃得健康。以下是兼顧健康和預算的飲食方法:第一點,將食物視為燃料人類身體需要卡路里才能正常運作,需求多寡因人而異、也可能因自己的保健目標而改變,無論如何都應確實了解要多少燃料、能源才足以支應身體一天的需要,通常可在網路上找到計算器,根據體型找到適量卡路里,如果實在不想計算卡路里、也不想追蹤下肚的食物,就請細微感受身體的需求。試著把胃想像成汽車油箱,您絕對不會倒入超量汽油,同理,對待自己的胃,也該在感到飢餓時才進食,而不是覺得有壓力或無聊時就吃東西,可避免暴飲暴食、飲食過量。第二點,減少食物浪費為了兼顧財務及營養健康,其中一個重點是查看自己需要多少食物、吃了多少、以及買了卻不用的食物有多少?假如發現浪費很多食物,該檢討理由何在,也許是因為飢腸轆轆到店裡買食品,看到什麼都想買,於是購物車裝了超過需要的食物,也可能是因為找不到下廚烹飪的時間或動力,總之,仔細檢視習慣有助於找出超額購物、大量丟棄未使用物品的原因,進而找到解決方法。第三點,不再購買垃圾食品和零食即使減肥並非目標,減量購買食物有助於擁有健康生活、而且省錢,而刪減購買的重點應以不健康食品為主,例如甜點或酒。也許健康生活可能要把零食包括在內、甚至必須這麼做,但務必確保有節制,不要抱著一整包薯片一口接一口吃,而是分裝在小袋內,每次拿一份來吃,以免過量;此外,購買雜貨時,要盡量找健康零食,胡蘿蔔和芹菜等蔬菜都可製作營養零食,堅果和水果也不錯,脆片零食也有健康選擇,但通常偏貴,可試著以椒鹽脆餅或薄脆餅替代,假如有興趣,可在家用烤箱自己製作薯條。有計畫的享用健康零食,可免除飢餓感,也就不會花錢購買高卡路里美食。第四點,自我教育吃得健康通過網路,可隨時獲得正確的健康訊息,但正確訊息往往被隱藏在虛假訊息內,所以,打造健康生活模式前,務必要以正確真實的資訊為依據;好比說,打算嘗試某種飲食,應充份研究其好處、風險和效益,有些廣告主打華而不實的飲食計畫,很誘人,但可能帶來很大傷害,尤其如果要繳交大量會員費或餐費,更要小心。第五點,到雜貨店聰明購物購買食品雜貨的地點和方式將影響是否能兼顧健康和預算,舉凡挑選合適的雜貨店、乃至於善用忠誠方案,都可在預算有限的情況下購買健康食品。第六點,學會做飯在家烹飪往往比買外賣或冷凍食品便宜、而且營養。不妨善用基本技能讓烹飪的菜餚更多變,可上網取得免費資訊、或花小錢參加社區課程學習,有了基本常識,就可發揮創意,即使沒有了不起的食譜,避開防腐劑、人造添加劑都會使健康加分。第七點,研究餐廳菜單和健康選擇外出用餐前,最好先查看餐館菜單、提前選擇和規劃,可避免過度花費;因為已確實知道想吃什麼,到了餐廰比較不會受到誘惑如酒精飲料、開胃菜和甜點誘惑,此外,也要控制食物份量,考慮與朋友共享、或把一部分留下來日後食用。第八點,設定務實目標例如,如果想改變攝取過多糖份的習慣,應追踪每天吃進多少含糖食品,再訂目標減量,直到建立好習慣為止。訂目標要力求務實,還要知道以什麼為優先,好比說想全面吃有機食品,需了解預算。
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2019-09-09 養生.營養食譜
你只知道酪梨牛奶?百搭食材酪梨,日本流行這樣吃
滑嫩如脂的酪梨,是百搭萬用的好食材,近來也有愈來愈多台灣在地生產的酪梨呢!酪梨料理可以怎麼搭配呢?日本最近流行酪梨味噌漬、酪梨盅的吃法,一起來試試吧!台南大內在地吃法:酪梨沾醬油,日本則是流行酪梨味噌漬:味噌和少許味醂混合成抹醬,再將抹醬塗在酪梨片上,放入夾鏈袋中,放冰箱醃漬一晚即完成酪梨味噌漬物。日本人說味噌和味醂將酪梨柔和的味道包圍著,有一種日式的溫柔風味呢,有機會也可以試試喔。而完成後除了當拌飯的漬物小菜,也可加入少許熱水,變成獨特風味的味噌湯呢。除了酪梨味噌漬,網站cuisinearticle.com提到,酪梨是百搭的好食材,日本流行把酪梨剖半,酪梨殼當作容器的料理方式(酪梨盅,類似南瓜盅),如:1沙拉/蛋酪梨盅,放入沙拉或倒入蛋汁烤箱烤蛋。2搭配茄紅素食材:酪梨和番茄特別對味,番茄的茄紅素是脂溶性,搭配酪梨更可吸收。事實上,紅肉西瓜的茄紅素也很豐富,因此,建議也可搭配酪梨享用喔。3美味開胃菜:酪梨和鮭魚、豆腐、優格、火腿等很對味,可做開胃菜。4酪梨冰:日本網站也建議,夏天可吃酪梨冰--酪梨剖半後倒入檸檬汁,放冰箱冷凍,享用時上面還可再放入香草冰淇淋呢。另外,網站cookpad.com也建議:1搭配優格冷食:酪梨殼當容器盛盤,放入海鮮、優格、火腿、酪梨切塊,冷食享用。2起士焗烤:同樣的把優格換成起士,進烤箱焗烤,就是焗烤海鮮酪梨盅了。多樣變化如:酪梨加蘑菇、起司片焗烤,也很對味呢。而網站oceans-nadia.com,則建議可以做甜點,倒入水果或是果凍,搭配冰涼冷凍的酪梨。百變酪梨吃法,一起來試試吧! (本文授權轉載自台灣好食材)
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2019-09-08 科別.消化系統
排便費力、解不乾淨…吃這些食物解便秘困擾,而且早上吃最好
很多人有便秘的困擾,經常感到腹脹、疲倦,影響日常生活,中醫師建議,與其求助於瀉劑等藥物,不如改變飲食習慣,有些水果及食材對促進排便很有幫助呢!便秘雖然不是致命的疾病,但與失眠一樣,都令人困擾,尤其女性及老年人發生頻率更高,中醫師翁淑雯建議,多喝水,多吃豆類、五榖類、柑橘類等富含纖維質的食物,可增加大便的量,從而促進排便,蘋果、葡萄、梨、櫻桃等水果對排便也有幫助,有便秘困擾的人不妨多多攝取。 便秘症狀虛實不同衛福部台中醫院中醫師翁淑雯指出,現代人工作忙碌、生活不規律,加上飲食習慣改變、運動量減少,很容易便秘;通常每週解便次數少於3次,而且排便費力、大便偏硬,解完仍有解不乾淨的感覺,就是便秘症狀。 她指出,便秘是常見的腸胃道症狀,除了疾病或藥物因素外,主要與大腸蠕動較慢有關,門診中,許多睡眠或胃腸疾病患者也有排便問題。中醫診斷分為虛實兩大類,實證患者除大便乾結外,還有口臭、喜喝冷飲等現象,可用增液承氣湯等清熱潤腸的方劑;腹痛、食欲不振、易怒、易煩躁的人,可用柴胡疏肝散等順氣導滯的方劑;虛證患者則有解便困難、疲倦無力等氣虛症狀,以小建中湯等補氣健脾通便的方劑為主。 蘋果、葡萄、梨助排便翁醫師表示,每個人便秘的原因不同,臨床表現也不一樣,需由醫師診斷才能對症下藥,有名女性上班族因經常久坐,工作壓力大,習慣性便秘多年,一週解便1~2次,經常感到腹脹、頭痛、疲倦,平時自行服用酵素或益生菌,甚至瀉劑,但一旦停用狀況又恢復,經診斷屬脾虛氣弱的便祕,經以四君子湯健脾理氣,一個月後排便即較為順暢,精神也變好了。 翁醫師建議,通常飯後大腸活動增加,尤其早上最佳,可藉此建立良好的排便習慣,多喝水、適當運動,多吃富含纖維質的食物,如五榖類、柑橘類或豆類等,增加大便的量,從而促進排便,但不要一次吃太多,以免造成腹脹;蘋果、葡萄、梨、櫻桃等對排便也有幫助,不妨多多補充。 (本文授權轉載自台灣好食材)
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2019-08-25 養生.營養食譜
我與火龍果的下午茶邂逅
夏季是火龍果的豐收期,而炎熱的夏天,又最適合吃這種爽口多汁的水果。除了簡單的榨成果汁,火龍果天然的色澤和口感,做成各式各樣的夏日清爽甜點,色澤明麗,好看又好吃。台北市華江高中退休校長陳今珍研發了三款火龍果甜點,快與火龍果來一場甜心邂逅吧。陳今珍說,火龍果有著天然鮮豔的紫紅色,花青素含量不少,纖維質也多,是健康的水果,是近年來新興的水果。她表示,種植火龍果的果農一定沒想到,有個家政婦將火龍果拿來研發甜點,從火龍果貝果、火龍果土司到火龍果果凍。美如畫的「火龍果三色凍」製作簡單,味道清爽。陳今珍說,主要成分是鮮果汁,為了呈現不同色系,中間的夾層除了加入椰漿,她還撒上自製抹茶凍,凍結成塊後切成碎粒。陳今珍說,色彩獨特的「火龍果土司」是用豔紅火龍果肉打成果泥當水分,是100%純天然的手作土司。內餡分別是綠豆沙及芋頭泥,屬於她的「獨門作品」。妖豔的「火龍果貝果」,陳今珍表示,水分全部以火龍果泥取代,可真是艷紫紅一團,這種天然的紫紅色含有很高的花青素。200度高溫烤出來的火龍果貝果,每次顏色都會有變化。火龍果貝果材料:高筋麵粉270g、低筋麵粉30g、火龍果泥約100g、速發酵母3g、蜂蜜20g、鹽巴4g、牛奶80g~90g(看火龍果泥水分多寡邊攪拌邊調整)、液體油10g作法:1.除了鹽巴4g及30ml牛奶,其他材料先用攪拌機低速稍微成團,陸續加入鹽巴到攪拌成團後,移到工作檯,開始手揉麵團。2.像洗衣服的方式手揉麵團,感覺麵團的軟硬度,適時加一點點牛奶,直到麵團軟硬度足夠,用甩打的方式,將麵糰甩打捲收回來,轉90度再甩打,重複此動作直到麵團光滑不沾手。3.麵團上噴一點水,蓋上保鮮膜發酵30分鐘,喜歡軟一點口感的,可以再加個10分鐘左右。4.發酵後,等量分成6等分,每個約90g,滾圓蓋一層乾布,再加上濕布,休息10分鐘。5.麵團不黏,不需要用手粉,先擀成牛舌餅狀。6.以指尖將一邊長邊的麵團剝薄,成鋸齒狀。放上一些葡萄乾。7.捲邊的收口朝上,將一邊擀開,尾端搓細一點點。8.將麵糰繞成圈,收口朝上,用擀開的那一端,包覆尾端,再用手黏合起來,翻回正面,放在烘烤紙上。9.第二次發酵30分鐘(喜歡軟一點的,可以再加個10-20分鐘),發酵15分鐘的時候,開始預熱烤箱。快要發酵完成時,起一鍋可以蓋過貝果的熱水,水裡面放10g的黑糖,主要是幫助上色,讓皮吃起來又脆又甜,水滾後轉小火。10.正反面各燙20秒,燙好將水瀝乾,塗上牛奶或蜂蜜水都可以。11.烤箱預熱220度,烤10分鐘,拿出來噴水、轉向,再烤10-15分鐘。火龍果吐司材料:高筋粉500g、奶粉15g、酵母5g、糖40g、鹽6g、全蛋液25g、水140g、火龍果泥200g、奶油40g內餡:黑芝麻泥180g作法:1.材料除奶油外,全部倒入攪拌機用1速攪拌3分鐘後,改用2速3分鐘成團(陸續加入110g的水)。2.鋼盆底墊冰塊水,加入奶油用1速4分鐘,再2速4分鐘至薄膜。3.將麵糰放入密封盒,放冰箱冷藏12小時進行低溫發酵。4.次日拿出麵團拍出空氣擀成長50寬30寬麵皮,麵皮1/3處放上黑芝麻泥,由上往下蓋起,再90度重覆擀三次。5.最後一次擀成長25寬20,分割成兩份。6.每份再切三直條(頂部相連)編成辮子或其他造型。7.再發酵至九分滿(約80分鐘)。8.烤箱預熱200度,烤18分鐘(10分鐘時要蓋錫箔紙),降至170度烤12分鐘,出爐向內向外傾倒,脫模放涼。火龍果三色果凍準備工作:100g火龍果削皮切塊加100g開水打成果泥。第一、三層:清水350g、火龍果泥100g、椰漿50g、細砂糖70g、燕菜粉2t、果凍粉1t第二層:清水900g、椰漿100g、細砂糖150g、燕菜粉4t、果凍粉2t、抹茶凍切細條400g作法:1.將第一層材料放入鍋中混和拌勻煮滾。2.將7吋方形活動模鋪上保鮮膜再放入活動底,第一層火龍果粉漿放在冰水中稍微降溫,再倒入模具中,放冷凍五分鐘。3.第二層材料除了抹茶凍條外,全部混和並且煮滾。4.在凍好的第一層上用竹籤插一些小洞,撒上抹茶凍條,再倒入稍微降溫的第二層椰漿,放冷凍20分鐘。5.重複第一層作業,用竹籤插小洞洞,淋上第三層火龍果粉漿,放冷藏結凍後倒扣、切塊即可。食譜/陳今珍提供
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2019-08-22 養生.聰明飲食
麵包也分三六九等 想吃的健康必看這份「選購指南」
人們總說,麵包會有的,愛情也會有的。愛情帶給人幸福,麵包則能填飽肚子。麵包既可當主食,也可當甜點,方便又美味。現今,麵包的樣式越來越豐富,麵包店也在大小城市遍地開花。在麵包房溫暖、明亮的燈光下,各式麵包都有著誘人的色澤和香味,讓人恨不得全部買回家。但你可能不知道,從營養與健康的角度,並不是每種麵包都適合作為日常飲食。《生命時報》採訪專家,告訴你從健康角度,如何分辨麵包的分三六九等。推薦選購:全麥麵包代表品種:全麥切片麵包推薦指數: ★★★★★全麥麵包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的麵包。它的特點是顏色微褐,肉眼能看到很多麥麩的小粒,質地比較粗糙,但有香氣。相比以小麥粉為原料的麵包,全麥麵包含有更多膳食纖維、B群維生素以及鐵、鉀等礦物質,可促進腸道健康、改善便秘,並有效降低膽固醇、降血糖。不僅如此,全麥食品還可以延緩消化吸收、預防肥胖。《中國居民膳食指南(2016)》中也建議,成人每天需攝入粗糧50~150克。因此,全麥麵包是值得推薦平日食用的。挑選全麥麵包,不能只看產品名稱。因為全麥麵包營養價值高,很多商家打著「全麥」的幌子,賣的卻是普通白麵包。因此,消費者要認真辨別、挑選:看配料表對於有包裝的全麥麵包,可關注其配料表與營養成分表。美國全穀物理事會規定,食品成分中全麥粉占到64%以上才可稱為全麥食品。很多產品都冠以「全麥」稱呼,但可以從配料表的排名中窺見「真相」:全麥粉含量所佔比例排在第一位,可視為全麥麵包;全麥粉含量排在第二位甚至更低的,排位越靠後,全麥含量越少,不是嚴格意義上的全麥食品。看外形對於沒有包裝的全麥麵包,可觀察其外形。全麥麵包由於含有麩皮,顏色常略有焦黑且質地粗糙。將全麥麵包切開,憑藉肉眼即可看到許多麥麩小粒。但顏色發褐,未必表明產品是全麥麵包。一些商家為降低成本、吸引顧客,會在白麵粉中添加焦糖,利用高溫碳烤成淺褐色,讓麵包看起來有點「暗」,但本質上仍然是白麵包。此外,加入胚芽和麩皮後的麵包也與全麥麵包的外形極為相似,要仔細辨別。嘗口感全麥麵包口感比較粗糙,有濃厚麥香,越嚼越香。加入胚芽或麩皮的麵包經加工後雖然嘗起來也有粗糙感,但是,麩皮吃在口中卻缺少小麥顆粒的飽滿感。購買全麥麵包,要注意保存期限。由於它的營養價值比白麵包高,B群維生素豐富,更利於微生物存活,所以更易發生霉變。適當選購:質地硬、口味淡的麵包代表品種:大列巴(俄羅斯麵包)、法棍、切片麵包推薦指數: ★★★★ 原料簡單、添加劑或改良劑較少的麵包相對較健康,可以適當選擇。這類麵包一般有三個特徵:硬、粗、淡。硬代表熱量低市面上,不同的麵包脂肪含量差別很大,從百分之幾到百分之幾十不等。手感硬的麵包一般含糖、鹽和油脂量很少,熱量最低。其營養價值和饅頭類似,但消化更慢,更有利腸道健康。法式主食麵包(法棍)和俄式大列巴都屬於這一類。質地軟的麵包,油脂約佔10%甚至更多,熱量較高。淡說明添加劑少、含鹽量低一些麵包色彩鮮豔、香氣濃郁,有些甚至刺鼻,這通常意味著添加了廉價香精。應盡量選擇氣味溫和、香氣自然、味道較淡的麵包,比如普通的切片麵包。製作麵包的過程中,會加適量鹽以使其更筋道,口感更好。為防止吃到「高鹽」麵包,也要選擇味道較淡的。有包裝時還可參照營養成分表,盡量選擇鈉含量低的。此外,有些麵包店推出了糖醇麵包,用木糖醇代替糖,可減少糖分攝入,相對較好。 不推薦:花色麵包代表品種:牛角包、手撕包等推薦指數: ★雖然看起來美味誘人,但整體而言,口味多樣的花色麵包營養品質並不高。為增加麵包的風味,常常是高油高糖,甚至添加大量麵粉改良劑、香料、飽和脂肪等配料或添加劑。比如,彩色的風味麵包,如巧克力包、抹茶包等,多用香精、色素調製;火腿麵包用劣質火腿充數;麵包中的水果多是罐頭等……以下幾種麵包健康隱患較為嚴重,不建議選購:丹麥麵包它的特點是要加入20%~30%的黃油或「起酥油」,能形成特殊的層狀結構,常常做成牛角麵包、葡萄乾包、巧克力酥包、手撕包等。它口感酥香柔軟,非常美味。起酥油的主要原料之一是部分氫化植物油,通常以大豆油等植物油作為原料,經過人工催化加氫製成。其中不僅含有大量的飽和脂肪酸,長期食用易使人發胖,還含有較高比例的反式脂肪酸,可危害心臟、血管健康。人造奶油麵包人造奶油也是氫化植物油,其營養價值不高,還含有較多的反式脂肪酸。牛油麵包額外添加了牛油,雖然別有風味,但脂肪含量極高,尤其是含有較多飽和脂肪酸,常吃對心腦血管系統健康不利,還容易發胖。特別鬆軟的麵包這類麵包體積很大,重量很輕,用手一捏能攢成小團。這往往是低品質麵粉和大量麵包改良劑的結果。本文轉自生命時報微信(ID:LT0385)
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2019-08-18 養生.營養食譜
美味減醣食譜 減重代謝力UP
市面上各式減肥、養生食譜琳瑯滿目,究竟怎麼選才好?擁有近30萬名粉絲的「減醣好好」臉書社團版主娜塔,近來出書「代謝力UP減醣好好」(如何出版),以親身經驗提供減重又能健康的美味食譜,獲醫師、營養師推薦,不妨試試。書田診所家醫科醫師宋晏仁在書中推薦序表示,糖/醣是刺激胰島素升高的最大因素,胰島素要作用,得把糖/醣儲存為脂肪,因此減醣就能降低胰島素、減少體脂肪生成。娜塔分享,她實施減醣食譜後,不僅減重,體力也變好,皮膚也變水嫩透亮。她聽醫師說,這是因為高醣食物食用後容易促使血糖飆升,初始會精神振奮,但很快會感到昏沉沒力,減醣後血糖穩定,就不易疲倦嗜睡,專注力佳。皮膚變好,則是因減醣可提升基礎代謝率。許多人認為減醣就是不吃澱粉,娜塔說,減醣和澱粉攝取量極微的生酮飲食不同,是減少砂糖、冰糖、紅糖、黑糖等人為煉製的精緻糖,以及白米飯、白吐司、米粉、麵條等精緻澱粉,以免血糖飆升、脂肪累積。但蜂蜜、椰糖等天然糖,和糙米、豆類、玉米、南瓜、馬鈴薯等原型優質澱粉,則可少量食用。娜塔說,減醣飲食鼓勵吃飯時,先吃大量高膳食纖維的蔬菜,再吃肉、蛋、海鮮、大豆類等高蛋白質食物,不過紅肉量要特別控制,最後再吃澱粉類。另可多用橄欖油、椰子油、苦茶油等好油。娜塔提供可當做主食的鳳梨鮮蝦豆皮披薩食譜,以及抹茶起司磚、莓果巧克力球等甜點食譜。娜塔表示,用豆皮取代一般披薩常用的麵餅,口感雖不同,卻也很美味,還能養生減重。減醣者也並非都不能吃甜點,像用羅漢果糖取代一般精緻糖,不用澱粉,照樣能有好吃甜點。董氏基金會食品營養中心副主任陳醒荷表示,人體熱量最直接的來源是澱粉,正餐還是要攝取一些澱粉為宜,以披薩來說,可以不吃外圈厚皮就好,或是用全麥麵粉製作。甜食方面,羅漢果糖也是代糖一種,要小心不能常吃。【鳳梨鮮蝦豆皮披薩】材料:豆包3個(約150g)、大白蝦6尾(去頭殼後剩約100g)、新鮮鳳梨50g、洋菇50g、青花菜30g、有機番茄醬1大匙、起司絲45g、鹽少許、黑胡椒粉少許做法:1.白蝦洗淨後去頭去殼、挑除腸泥,用廚房紙巾吸乾後,灑上鹽和黑胡椒略醃過。洋菇與鳳梨切成薄片,青花菜解凍後撕成小塊備用。2.將豆包對折處剪開,攤平放在鋪上烘焙紙的烤盤上,每片交界處稍微交疊。可放入少許起司絲在接縫處,幫助烘烤的時候黏合用。3.烤箱先以200℃預熱,接著在豆皮上抹一層番茄醬,依序鋪上洋菇片、蝦肉、鳳梨、青花菜。4.均勻灑上起司絲,送進烤箱烤15分鐘,出爐後灑上少許黑胡椒即完成。【抹茶起司磚】材料(兩人份):奶油起司(cream cheese)60g、羅漢果糖10g、無糖抹茶粉20g做法:1.奶油起司量秤放進調理盆,在室溫下放置30分鐘自然軟化後,用刮杓拌軟,加進羅漢果糖充分拌勻。2.將1的材料放進鋪好一層烘焙紙的小調理盤或長方型的保鮮容器內,鋪平後放至冰箱冷藏,冰至稍硬後,倒出切成8個方塊。3.另取調理盆倒入抹茶粉,將起司磚裹上一層抹茶粉後即可食用,冷藏兩天內趁鮮吃完。【莓果巧克力球】材料(兩人份):奶油起司60g、蔓越莓果乾10g、無調味核桃20g、羅漢果糖6g、海鹽1小撮、無糖巧克力粉20g做法:1.奶油起司量秤放進調理盆,在室溫下放置30分鐘自然軟化後,用刮杓拌軟,加進海鹽和羅漢果糖充分拌勻。2.將核桃用手剝碎,蔓越莓乾切碎,放進調理盆和奶油起司充分混合。3.另取調理盆加入巧克力粉,以兩支小湯匙撈起一口分量的奶油起司、互相撈取塑出小球狀,裹上巧克力粉後再用手掌揉圓。4.揉好的莓果巧克力球放進保鮮盒密封,進冰箱冷藏約30分鐘以上,冰硬後即可食用,冷藏請於兩天內趁鮮吃完。食譜/如何提供
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2019-08-16 養生.聰明飲食
你吃的叭噗冰,秘訣在用澱粉勾芡這一味!
你應該要知道的食事叭噗冰的Q度秘訣在於加入「澱粉」進行勾芡。當澱粉吸水、受熱、膨脹後,讓製冰材料中的水分移動變得困難、呈濃稠狀,澱粉可抑制冰晶生成,並減緩叭噗冰的融化速度,使其質地Q彈、綿密如冰淇淋。2018年的夏天當你吃著全家與金色三麥聯名推出的啤酒霜淇淋,或是約三五好友享受哈根達斯(Häagen-Dazs)、邊用文藝的包裝拍打卡美照。你想過,沒有煙硝的夏日冰品戰在50年前的夏天,又是怎麼的一番風景?叭噗papu:用澱粉勾芡出台灣最早的無油「台式冰淇淋」「叭噗叭噗叭~噗~」,早期台灣賣冰的小販騎著三輪車、裝上叫賣的喇叭,一癲一癲、穿梭大街小巷,吸引孩子一窩蜂簇擁而上,小販打開冰桶,裡面「芋頭、花豆、鳳梨」三種口味各佔1/3的圓桶,因此叭噗冰又稱作「三色冰」。大人會說:「這就是我們當時的冰淇淋」,事實上,叭噗冰跟冰淇淋是天差地遠!製作冰淇淋會使用奶油或植物油等材料,然而叭噗冰的原料中並沒有使用到任何的油脂,來達到口感滑順細膩的效果。60年代為蘭陽溪以北最大的叭噗冰批發商,批發給觀光區攤商、雜貨店、學校福利社的阿宗芋冰城負責人黃志安曾在媒體受訪中表示,「叭噗冰的Q度口感,秘訣在於熬煮原料的過程中,要加入樹薯粉進行勾芡」。把「澱粉」加入叭噗冰的主要目的是抑制冰晶生成、減緩冰的融化速度,使叭噗冰的質地具有綿密的Q彈口感。當冰解凍化成水,水再冷凍成為冰,一再重複這個過程,容易使冰品形成大顆粒的冰晶,讓人嚐起來口感不佳。當澱粉吸水、受熱、膨脹後,讓製冰原材料中的水分移動變得困難、呈現濃稠狀,再經過快速、均勻的攪拌,使叭噗冰吃起來質感就像冰淇淋。「澱粉」雖不像蛋黃中的卵磷脂具有同時抓住油分子與水分子的能力,因此嚴格來講,澱粉不能稱乳化劑,卻可以達到乳化、安定的效果,是製作叭噗冰的關鍵原料之一。早期吃叭噗冰多是在棒球場或是廟會的場合,怎麼克服炎熱天氣?曾任掬水軒食品有限公司廠長、台灣大學食品科技研究所兼任教授顏文俊補充說明,澱粉除了可以抗冰晶,同時也讓叭噗冰更不容易融化。叭噗冰的製作原料有澱粉、麥芽飴,這2個材料的分子量較大,因此凝固點相較於使用砂糖、葡萄糖的冰淇淋來的高。簡單來說,冰淇淋可能在負18度C的狀態下才會凝固,而叭噗冰可能在負5度C就凝固了,當凝固點負越多,代表越容易吸熱、融化,因此叭噗冰中高分子量的澱粉和麥芽飴就是融化速度慢的主因。以經典的芋頭叭噗為例,示範叭噗的製作:將削好皮的芋頭切絲與水熬煮至熟透,再打磨成無明顯顆粒的芋頭漿。關鍵是加入「澱粉」進行勾芡,太白粉先用冷水攪拌均勻,確保倒入芋頭漿時不會產生不均勻的透明顆粒狀。當太白粉預熱開始「糊化」,芋頭漿變的越來越濃稠,此時再加入麥芽飴、砂糖調味。之後將芋頭漿才倒出、冷卻,再經過十幾個小時,再把漿倒進零下35度的低溫快速運轉的冷凍製冰槽中,冰透過與機器壁的摩擦,持續攪拌,便會越刮越綿密,最後成為叭噗冰。叭噗完成後,將拌好的叭噗取出放入冰桶中,放入負18度C冷凍庫繼續凍結。剛從冷凍庫取出的叭噗很硬,冰桶浸入常溫水中,利用溫差脫模,待回暖至負8度C時,叭噗冰呈鬆軟狀,是最佳賞味口感,此時用「槳」把叭噗冰從至製冰器中挖出,就大功告成。現在的台灣,除了觀光區能看到叭噗的身影,叭噗冰更是在夜市中的花生捲冰淇淋中大放異彩,成為主要叭噗冰的銷售通路。若說叭噗是小孩子的零嘴,那坐在冰果室就成了「大人的口味」,流理台的白瓷磚上印有懷舊的水果、花卉圖案,坐在塑料椅上用湯匙品嚐紅茶冰淇淋這種老派約會的浪漫飲品,除此之外,你更不會忘記一碗公的「清冰風味」剉冰!阿姨來一碗清冰!香蕉油「乙酸異戊酯」撐起你的剉冰世界觀跳著用橡皮筋串起來的跳繩,大家一口同聲地念著「小皮球,香蕉油,滿地開花二十一,二五六,二五七,二八,二九,三十一」。這首兒歌童謠中的香蕉油可以略窺當時的時空背景,台灣吃冰史乃從剉冰開始,日治時期日本人將清冰引進台灣,成為台灣最早的剉冰。清冰指的是添加香蕉油製成的冰品,又被稱作香蕉冰、水冰等,外表和一般刨冰很像,帶股淡淡的清香與甜味。市售香蕉油的主要構成為香蕉香精(乙酸異戊酯)、甘油(丙二醇)。乙酸異戊酯是香蕉的特徵香氣,本就天然存在於梨、香蕉、鳳梨、蘋果等水果中,就連可可豆中都有其身影,因此看到化學學名請先不要驚慌。由於具揮發性的乙酸異戊酯不易溶解在水中,借助甘油的特性,來幫助溶解乙酸異戊酯這樣的非水溶性物質。製作清冰的方式是將砂糖混水煮沸,糖水冷卻後與香蕉油混合均勻,再凍成冰塊, 以刀削機刨成雪白色的碎冰。再搭配上不同的冰料,如紅豆、綠豆、芋頭與當季水果,成為夏日裡甜蜜的開心事。早期雞蛋冰竟是用鋁殼定型而非塑膠殼!除了叭噗、清冰外,台味十足的枝仔冰更是經濟實惠的冰品代表,製作方式也相當簡單,將糖水與食材倒入冰棒盒定型,並插上木棍,冷凍取出。雞蛋冰與枝仔冰的作法一樣,差別只在定型容器是雞蛋的形狀。更特別的是,最早的雞蛋冰是用金屬鋁殼製作!The More手作雞蛋冰的第3代負責人楊椀惇在2018年6月12日接受《食力》電訪時分享,「我爸是47年次出生,他小時候就有用金屬鋁殼製作的雞蛋冰了」,顯示雞蛋冰的歷史可能在民國40年代或更早。雞蛋冰是將原料以人工方式,一個個將材料從金屬蛋頭上灌入鋁殼中定型,並透過如腳踏車內胎材質的黑色橡皮帶進行封模,固定蛋殼。早期雞蛋冰放置在加鹽的冰塊中保存,透過加鹽達到降低溫度的效果,然而,雞蛋冰上的橡皮長期重複回收使用、急速冷凍的過程中容易磨損破裂,因此當雞蛋冰放置於加鹽的冰塊中時,鹽水會藉由破裂的橡皮滲入雞蛋冰中,造成冰品苦鹹,耗損率高於使用塑膠模製成的雞蛋冰。再加上為了符合批發的需求,造成往後雞蛋冰用塑膠膜取代鋁殼,進行工業化大量生產,楊椀惇表示:「只按一下機器,就能跑出200顆塑膠膜雞蛋冰,然而許多熟客分享他們記憶中的雞蛋冰,是鋁殼製的,才對味」。「邊吃枝仔冰邊寫功課、看卡通」的那個夏天已經過了,然而不管是叭噗冰、清冰,還是辦桌最後一道甜點「芋冰」或「綠豆冰袋」,都是 4至8年級生記憶中的老味道,或許在短暫的懷舊冰品裏,就能再次回到那個夏天,把日子慢下來!延伸閱讀▶ 搭上時光機重回20世紀 尋找台灣各年代的零食回憶▶ 膨脹不靠膨發劑,乖乖靠的是玉米粉中的水!▶ 從油蔥味到水果香 一探金甘糖75年的鹹甘甜(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2019-07-25 養生.聰明飲食
低鈉高鉀又抗癌!營養師推薦夏天吃這個「熱帶果王」
文:曾怡鈞 國家運動訓練中心營養師說到夏天的水果,非「熱帶果王」——芒果莫屬了!香澄艷黃的色澤跟甜蜜的香氣,色香味俱全,讓人口水直流......等等,開動之前,先來看看關於芒果的三個關鍵問題,就能安心地大快朵頤囉!吃芒果好處多多,真的嗎?是真的。一顆芒果(新興種)(520 g)平均約300大卡,接近一碗半白飯的熱量,它能補足每日維生素A(80%)、維生素B6(65%)、維生素C(72%)的建議攝取量,同時含有足夠的粗纖維、膳食纖維,好處多多。排便順暢不卡卡芒果含有粗纖維、膳食纖維及水份,能幫助腸胃蠕動、促進排便,是讓你排便順暢的好幫手。美膚、秀髮、顧眼睛芒果富含維生素A,對於維持視覺、上皮組織的生長和修補不可或缺,還能維持細胞膜的穩定性有助皮膚的健康;維生素B6則是蛋白質代謝的重要輔酶,和血液氧氣供應與神經傳導功能有關。另外,其豐富的類黃酮,如β-胡蘿蔔素、玉米黃素,能降低因老化所造成的黃斑部病變。芒果含有豐富的維生素C,則是高效抗氧化劑,可以促進人體腎上腺素及膠原蛋白合成,讓皮膚保有彈性還具有調節膽固醇代謝的能力。好吃營養又抗癌根據美國跟日本的研究發現,芒果中所含的β-胡蘿蔔素及多酚抗氧化劑(polyphenolic antioxidant) 對於前列腺癌 、結腸癌、乳癌都有防護的效果。低鈉高鉀好骨力我們很少注意鉀攝取量是否足夠,其實鉀對人體是非常重要的,可以維持人體鈉鉀離子平衡,使細胞正常代謝和酸鹼平衡,有助於維持神經健康、心跳規律正常,並協助肌肉正常收縮,同時也能促進血管彈性,避免血壓升高、預防中風。一顆芒果鉀含量為766 mg,但鈉含量僅約5 mg,真正是高鉀低鈉的好水果。聽說吃芒果會中毒,為什麼會發生呢?與其說是中毒,其實應該要稱作「過敏」。一般對芒果的過敏性反應有三種:全身性過敏反應是一種較嚴重、可能致命的過敏,起因爲免疫球蛋白E過敏抗體反應所造成。過敏者會在食用芒果後短時間內出現呼吸急促、胸悶、低血壓、蕁麻疹等症狀,治療方法是注射腎上腺素。需要注意的是,芒果這項食材運用在許多食物中,如冰沙、甜點、沙拉等,有些無法直接從外觀判斷,若曾發生過此種過敏反應者需特別詢問店家。接觸性過敏反應在芒果皮的表面有種叫做漆酚(urushiol)的物質,因為白血球(CD4+ T細胞)和其產生化學反應,會讓接觸到的人在幾小時後,在臉部出現小小、發癢水泡的過敏反應,且往往會持續好幾天,之後會自行消失。預防方式就是食用前要將表皮清洗乾淨、避免接觸到手部、臉部皮膚。口腔過敏症候群這種過敏也是起因於免疫球蛋白E的反應,不同的是他的症狀較輕微,只會讓口腔發癢、有燒灼感。通常會在食用完芒果後立即發生,且幾分鐘後就自行緩解,不需治療。吃芒果也有禁忌嗎?由於芒果可能導致的過敏性反應,有皮膚過敏問題的人在食用上要稍微注意。另外,依照世界衛生組織的建議,每日糖總量應不要超過每日總熱量的10%,想要對健康有益的話一天不要超過5%;若以每日熱量參考值2000大卡計,則10%代表每天糖的攝取總量不應超過 50 公克。一顆芒果(520 g)的糖分約63g,已超過50g。所以想要減肥者、高血糖、糖尿病病人,也要注意食用份量。有腎臟病病史者,因為芒果所含的鉀離子及植物性蛋白質可能會造成腎臟負擔,建議先諮詢專業醫師及營養師可食用的份量。而懷孕女性最常會問的各種食物能不能吃,放心,芒果所含的營養對孕婦是很好的,至於是否會造成寶寶過敏,目前醫學實證上是沒有相關的。那嬰幼兒可以吃芒果嗎?兒科醫師建議少量多樣化的攝取各類天然食物,在未發生過敏症狀時,盡早讓腸道對食物產生耐受性,這也是為什麼現在主張最早四到六個月大就開始吃副食品。為餐盤加點新鮮的芒果吧!炎熱的夏天就是要喝芒果牛奶冰沙呀!不然要幹嘛?做法很簡單,將芒果切塊、冷凍成冰芒果後,加入牛奶,放進果汁機打勻,上面加片薄荷葉享受夏日風情,就可以享用囉!也可以發揮創意,做幾道創意料理,芒果雞柳、芒果蝦仁、芒果沙拉,都是開胃好選擇喔!【本文獲問8健康新聞網授權刊登,原文標題:【曾怡鈞營養師】夏日安心吃芒果特輯】
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2019-07-16 焦點.健康知識+
野炊不想烙賽 5重點要做到
露營野炊風潮正夯,但食材保存卻成隱憂。衛福部食藥署提醒,食材保存不慎,或是調理不當,都可能造成食物中毒。汐止國泰醫院腸胃科主治醫師楊瑞能提醒,生食一要注意食物保冷,另外水源也要注意清潔,以免洗滌反而造成食物汙染。食藥署提醒熱愛露營的民眾,攜帶食材赴露營區野炊,應採「低溫保鮮,生熟食分開放」的原則,各種生肉、海鮮、奶類,以及切好的蔬果或熟食,都需要低溫保存。保低溫 插電小冰箱最安全楊瑞能指出,生食最怕食物無法保鮮。食藥署指出,通常露營時可攜帶小冰箱、冰桶或保溫袋存放食材,插電式的小冰箱最安全,可時刻保持低溫,如果只用一個隔熱袋或冰桶,就不建議攜帶生鮮類,最好再多放一些保冷劑讓食材保鮮。存密封盒 生熟食分開放冰桶或冰箱內的生食與熟食一定要分開存放,因為生食可能含有微生物或寄生蟲,若將熟食與生食共同存放,可能會遭受汙染,最好把生食與熟食分別存放在密封盒中。若是袋裝,則一定要將袋口確實密封。容易出水食材放底層,乾鬆食材放在上層,冰桶或冰箱應置放於陰涼處,並減少打開次數。野炊所使用的砧板、刀具也應區分生、熟食專用,避免交叉汙染;所有食材皆應充分加熱,食品中心溫度至少須超過70度,微生物才容易被消滅。食物煮好之後應儘速吃完,若在室溫環境中放太久,容易增生細菌,造成嘔吐或腹瀉等食品中毒的症狀。根據統計,近年最常引起食物中毒以仙人掌桿菌汙染為主,只要食品存放在攝氏20度以上環境,就可能使仙人掌桿菌在食物中大量產生毒素,導致食用中毒。食藥署統計,去年食物中毒案件達398件,中毒患者多達4614位,其中最常見的是仙人掌桿菌中毒,其次為諾羅病毒。中毒原因多數不明,能確定直接關係的中毒原因,則是以盒餐類引發的食物中毒最多,其次為複合調理食品。發生食物中毒的場所以供膳之營業場所,即餐廳等,再者為學校,第三名為自宅。食藥署表示,仙人掌桿菌極易由灰塵及昆蟲傳播汙染食品,食品中帶菌率可高達20%到70%。食品被仙人掌桿菌汙染後,大多沒有腐敗變質,除了米飯有時稍微發黏,口味不爽口之外,大多數食品的外觀都正常。食物徹底加熱 儘速吃完造成食品中毒的原因主要是冷藏不夠,保存不當,尤其在夏天,食品於溫度20度以上的環境中,放置時間過長,仙人掌桿菌大量繁殖並產生毒素,再加上食用前未經徹底加熱,因而導致中毒。仙人掌桿菌中毒的患者分為「嘔吐型」或「腹瀉型」,嘔吐型潛伏期短,約半小時到6小時,原因食品大都和米飯類和澱粉類製品相關,蒸煮或炒過的米飯放置室溫,貯放時間過長為常見污染途徑,症狀有噁心及嘔吐等。腹瀉型的患者潛伏期較長,約6小時到15小時,症狀才會出現。引發腹瀉的原因,通常源自於食品,如香腸、肉汁等肉類產品,濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品等被仙人掌桿菌汙染,症狀常以水漾腹瀉及腹痛,以腸炎表現為主。預防食品中毒5要●要洗手:調理食品前後需徹底洗淨雙手,有傷口要包紮●要新鮮:食材要新鮮,用水要衛生●要生熟食分開:處理生熟食需使用不同器具,避免交叉汙染●要徹底加熱:食品中心溫度超過攝氏70度,細菌才容易被消滅●要注意保存溫度:保存低於攝氏7度,室溫不宜放置過久(資源來源╱食藥署 製表╱陳雨鑫)
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2019-07-08 養生.聰明飲食
台味肚皮/威士忌可以做餐酒搭配嗎?適合搭什麼食物?
Q 威士忌可以做餐酒搭配嗎?適合搭什麼食物?A:作為烈酒,其實威士忌並不容易搭配料理。「因為料理的熱度或辛香料,會很容易讓威士忌產生酒精味。」T.S.M.C.台灣單一麥芽俱樂部的創辦人吳哲文解釋,餐酒搭配要吃得舒服,原則上就不能在吃完一口料理、接著喝一口酒時,讓酒的酒精味跑出來。對入門者來說,吳哲文建議可以從起司、甜點、冷盤開始搭配起,比較不容易出錯。像波本威士忌(如台酒OMAR系列),搭配鳳梨乾就相當適合。「先吃一口鳳梨乾,再喝酒」吳哲文說,鳳梨乾跟波本威士忌的絕配,是讓原本不怎麼樣的酒都會變好喝的程度;至於味道比較重的雪莉桶威士忌,吳哲文則推薦搭配調性接近的葡萄乾。如果你不嗜甜食但喜歡起司的話,則可以嘗試「帕瑪森起司+本身就有點鹹的島嶼型威士忌」,而「藍黴起司、切達起司+波本威士忌」也是不錯的選擇。 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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2019-06-30 養生.營養食譜
主廚傳授 宴客菜變私房菜
炎熱的夏天到來,清爽可口的甜點、料理最對味,經典甜品楊枝甘露一碗要價快百元,宜蘭礁溪中天溫泉渡假飯店餐飲部主廚林仁祈說,這道菜其實在家做也不難,掌握訣竅,成為拿手私房甜點非夢事。楊枝甘露是非常經典的港式甜點,夏天很受歡迎,炎熱的天氣來一碗消暑又開胃。林仁祈表示,這道菜的關鍵要選用當季的愛文芒果,且要選熟一點的,才會比較香甜,此外,製作的時候,火候、製程也要拿捏,避免把西米露煮成西米泥,西米顆顆渾圓飽滿、QQ彈彈是好吃的關鍵。除了涼爽的甜品之外,林仁祈還推薦京都排骨也很適合夏天開味吃,這道菜表皮吃來喀滋酥脆,內部肉汁鮮嫩,香味四溢。林仁祈說,料理的製作精華在於用食蔬泥來醃肉,這樣醃出的肉不只可以讓肉質軟化,也可以去掉豬騷味,此外,豬小排骨裹上玉米粉後再去炸,也可以鎖住肉汁,吃起來更鮮嫩,表皮也更金黃,炸好後,再放入醬汁,快火慢炒,顏色才會均勻漂亮。炎熱的夏季,有些人會覺得胃口不好,想要開胃下飯,林仁祈推薦老干媽鮮貝牛仔粒這道菜,吃起來微辣而不嗆。林仁祈表示,這道菜是結合海鮮與牛肉的海陸總匯大餐,干貝爽滑,牛仔粒香味四溢有嚼勁,用知名的老干媽辣椒醬炒,跳脫傳統用XO醬下去炒的口感,吃起來帶點辣味,非常下飯。他說,這道菜好吃好看的關鍵在起鍋前,加點老抽,但分量不要多,大概5到10公克就好,可以讓顏色看起來更漂亮。馬偕醫院營養醫學中心課長蔡一賢表示,楊枝甘露夏天吃很棒,因水果本身就有甜味,她建議,在家做時可依照水果甜度減少糖量,避免攝取過多糖分,另外,吃京都排骨之外,也要搭配一些蔬菜,營養才會均衡,至於老干媽鮮貝牛仔粒食材有不同顏色的蔬菜,料理抗氧化能力高,但吃的時候可以注意刮一下油,也避免吃進太多醬料。【京都排骨】食材:1.豬小排骨1斤2.芝麻粒少許京都醬汁:3.醬油1大匙4.白醋1大匙5.番茄醬2大匙6.白糖2大匙7.水3大匙8.太白粉水適量醃料:9.醬油1小匙10.糖1小匙11.米酒1大匙12.全蛋1個做法:1.豬小排骨清理完畢先醃製,食蔬(蘿蔔、西芹、香菜、生薑)打成泥狀,加入醬油、糖、米酒、全蛋塗抹均勻醃製,先靜置約30分鐘以上。2.豬小排骨裹上玉米粉。3.另起油鍋油溫約180度,將豬小排骨下去第一次炸至2面表皮上色即可。4.先撈起,第二次提高油溫後,將豬小排骨再次炸至表皮金黃酥脆,這個步驟也有逼炸排骨內的油的效果。5.再起少許油鍋放入醬汁煮滾。6.放入炸好的排骨,拌炒均勻入醬汁即可,起鍋後撒上芝麻即可出菜。【楊枝甘露】食材:1.水 300毫升 2.西米露50克3.砂糖50克 4.滾水250毫升5.芒果(去皮切塊)2個 6.椰奶75毫升7.淡奶(或三花奶水) 50 毫升8.柚子果肉60克做法:1.將水煮滾後放入西米,用大火煮10分鐘關火,加蓋燜約20分鐘至完全透明,撈出過冷開水,瀝乾水分備用,避免變成泥。2.滾水加入砂糖拌勻後放涼。3.將2/3的芒果肉加入步驟2的糖水,用果汁機打成泥狀,另外1/3切成小塊。4.將椰奶和淡奶倒入芒果泥拌勻。5.加入西米、芒果塊和柚子肉拌勻,放入冰箱冷藏至冰涼即可。【老干媽鮮貝牛仔粒】食材1.鮮干貝300公克 2.去骨牛小排300公克3.紅黃甜椒75公克 4.甜豆 250公克5.蔥段10公克 6.蒜片10公克7.老干媽20公克 8.紹興酒少許做法:1.鮮干貝退冰後,沸水川燙後備用。2.去骨的牛小排切成2x2公分大小備用。3.起油鍋,乾煎牛仔粒至兩面黃。4.起少許油鍋,加入蒜片、蔥段、老干媽拌炒。再加入干貝、甜椒、甜豆、牛仔粒後,綜合拌炒再加入少許紹興酒。5.起鍋前加入味精調味,再淋上老抽與香油後即可起鍋。食譜/礁溪中天溫泉渡假飯店提供
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2019-06-26 新聞.健康知識+
害你變老變醜,還動不動就生病!專家:過度攝取這類食物
【文、圖/選自方舟文化出版《我不吃藥,照樣擊退壞膽固醇與中性脂肪》,作者長島壽惠】所謂糖化(Glycation),指的是人體的蛋白質和多餘的糖分產生變性的現象。糖化過程中將製造出AGEs(Advanced Glycation End Products, AGEs),意即「糖化終產物」,AGEs 是老化物質,會增加活性氧、並促進氧化反應。食物中的蛋白質、醣,和熱能(一四○~一六五℃)碰在一起時,會引起茶色焦黑般的老化現象。這種反應稱為「梅納反應」(Maillard reaction)。大家平常吃燒肉時,肉片烤到表面呈焦黑的顏色,便是梅納反應的結果。再以烤鬆餅為例,把麵粉(醣),混進雞蛋、牛乳(蛋白質)裡,然後再放進平底鍋加熱(熱能),就可以製造出帶有茶色焦黑色澤(梅納反應)的鬆餅。另一方面,若體內的糖化作用持續下去,就連正常的膠原蛋白都會被分解,導致皺紋、暗沉增加,肌膚也會失去彈性和光澤,加速人體老化現象。不光是美容方面的問題,先前反覆提及的動脈硬化,或是糖尿病合併症、阿茲海默型失智症、癌症、白內障、骨質疏鬆症等疾病的風險,都會因為糖化作用提高。▍控制碳水化合物攝取,阻斷糖化的原料AGEs 會增加活性氧,同時也會促進週邊細胞氧化。為了避免AGEs 增加,大家可以從生活習慣開始調整。日常中過度攝取碳水化合物,是導致身體糖化的主因。碳水化合物排除食物纖維後的剩餘物質總稱為醣類。體內過多的糖分會粘附在血管或器官的蛋白質上,製造出AGEs。另外,LDL一旦糖化,就會變性成為糖化LDL,同樣會影響健康。前文提過,膽固醇不能以脂肪(油)的型態,直接和血液(主成分為水)一起被運送,為了在血液中流動,膽固醇外側會被名為脂蛋白的蛋白質包覆。這種脂蛋白會和血液中的葡萄糖、半乳糖、果糖等醣類混在一起,而這些醣類最主要的來源,就是米飯、麵食等碳水化合物。和梅納反應類似,當體內包裹在膽固醇外圍的脂蛋白與醣類混合後,再加上體溫的熱度,就會使膽固醇變性成為「糖化膽固醇」。因此,要避免膽固醇糖化,請控制碳水化合物的攝取量。甜點、果汁類的食物本身即含有許多AGEs,不光是如此,這些食物中常使用人工甘味劑(糖精、甜精、阿斯巴甜等代糖),食用後雖然不會產生熱量,但也無法使血糖值正常上升,腸道的協調性也會因此變差,因此不建議吃太多。相關飲食提案第六章將有更詳細的說明。▍胰臟負擔過大,血液就會混濁,導致動脈硬化人們為了生存而吃下食物,經過消化、吸收後,就會製造出葡萄糖(熱量的原料之一)。血液中的葡萄糖一旦增加,血糖值就會上升。在正常的情況下,胰臟會在血糖上升後分泌出胰島素,促使葡萄糖被骨骼肌肉吸收、運送至全身組織、貯藏於肝臟,同時使用於各個必要的部位,之後,血糖值就會下降至正常值。胰島素由位於胰臟,名為胰小島(Islets of Langerhans)的β細胞(Beta cell)製造,當身體發生糖化作用時,胰臟就會因為過度分泌胰島素而疲累,久而久之,胰島素分泌就會變差。更糟糕的是,在糖化作用的影響下,就算胰島素被分泌出來,人體吸收葡萄糖的能力也會變差。如此一來,血液中的葡萄糖便無法被運送至各部位,血管因此呈現出交通堵塞般的狀態,這就是所謂的高血糖狀態。過多的葡萄糖會使血液變得混濁,進一步傷害血管健康。一旦發展成動脈硬化、引發糖尿病,就有可能併發網膜症、腎臟障礙、神經障礙等疾病。在胰島素抗性的狀態下,LPL(脂蛋白脂肪脢)就會下降,導致中性脂肪的分解停滯,而被稱為好膽固醇的HDL-C就會相對減少。中性脂肪一旦增多,比LDL還要細微的小分子低密度脂蛋白(小分子LDL)也會增加。這類物質容易侵入血管內皮下,在血管內的滯留時間也會變長,當膽固醇長時間沉積於動脈,就會引來巨噬細胞聚集,進而加速動脈硬化。最後,HDL-C具備的「膽固醇流出能力」也會跟著下降;能預防動脈硬化的脂聯素(Adiponectin)同時減少,血管堵塞的狀況就會持續惡化。身體一旦發生糖化作用,就會如同前文所述,有如連鎖效應般地出現各種心血管症狀。但只要改善飲食習慣或勤做運動,原本異常的數值就會趨於正常。
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2019-06-16 養生.營養食譜
水果取代豬肉 甜粽涼涼吃少負擔
粽子不一定要在端午節吃、以水果取代糯米和豬肉,是很好的夏日甜點,消暑又不怕胖。料理老師郭錦靜是台中東勢客家人,曾獲國內數項料理獎項,尤擅長創意料理。她自製多款創意的冰涼甜粽,搭配水果、地瓜等容易取得的天然食材,不但滿足口慾,又能顧及衛生安全。郭錦靜說,家裡若有小朋友,很適合親子一同參考以下步驟製作,享受假日樂趣。黑糖地瓜迷你甜粽食材:太白粉3大匙,澄粉3大匙,黑糖2大匙,水10大匙,麥芽糖1大匙,地瓜1條,粽葉或是野薑花葉數片,綁繩數條。做法:1、將粽葉或野薑花葉洗淨,一鍋水裡面加入少許食用油,開火待水煮沸後把粽葉放入燙過殺菌,撈起瀝乾水份備用2、蒸熟1小條地瓜,切塊或丁備用。3、麥芽糖加入2匙水,用小火煮至溶化,然後加入8匙的水攪拌均。加入麥芽糖的用意,是讓甜粽在冰箱裡放至數天都不變硬。4、將太白粉、澄粉、黑糖加入麥芽糖水攪拌均勻。5、把粉漿放上瓦斯爐,以小火慢慢攪拌成糊狀,再離火放冷備用。6、把放冷的漿糊包入地瓜,再以粽葉包裹。雙手先沾水更好操作。7、包好的甜粽放入電鍋裡,外鍋加入半杯水(量米杯),鍋蓋蓋入時留個小縫,可避免粽子爆漿,蒸好放涼再冰鎮。鳳梨迷你冰粽食材:太白粉3大匙,澄粉3大匙,麥芽糖1大匙,二砂糖1大匙,鳳梨醬少許,水10大匙、抹上食用油的粽葉數片、棉繩數條。做法:1、先煮溶2大匙的水和麥芽糖,接著加入8匙的水拌勻,再加入太白粉、澄粉和糖,攪拌均勻。2、放在瓦斯爐上以小火攪拌,成糊狀後離火放涼備用。3、把鳳梨漿糊包入粽葉裡,綁上棉繩再放入電鍋,外鍋半杯水(量米杯),鍋蓋蓋入時留一小縫,蒸好再放涼冰鎮。水果水晶粽食材:吉利丁粉、水、砂糖、各式水果(水果隨自己喜好搭配)適量、餅乾袋子數個。郭錦靜說,水果水晶粽可用果凍粉、蒟蒻粉、吉利丁、吉利T製作,做法大致上都相同,要照著果凍粉包裝上面的說明,把糖和果凍粉加水攪拌均勻,再用小火煮沸後放涼即可。郭錦靜說,接著要把切丁的水果放進餅乾袋子裡,再把放至微涼的果凍液加入袋子裡。加入時用筷子或小湯匙稍微攪拌一下,讓水果都能附著在果凍液上,然後把餅乾袋子兩邊角對角再對折起來,用膠帶黏住,放進冰箱裡冰涼,就可食用了。餅乾用的耐熱袋子約12.5*8.5大小。
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2019-06-15 養生.聰明飲食
喝酒前吃油膩食物可護胃?營養師指最佳墊胃食物是…
空腹飲酒可能使人暈眩,即使對酒量好的人亦然。如果酒量小,空腹飲酒一杯就可能醉倒。俗話說:飲酒前先墊胃,而某些墊胃食物的作用比其他食物更好,但最要緊的是飲酒前先吃東西墊胃,無論吃何種食物。洛杉磯加州大學醫學中心的營養師漢尼(Dana Hunnes)說,飲酒前墊胃有三個作用,一是食物中的水分可淡化進入胃中的酒精,二是食物中的蛋白質、脂肪和纖維可延緩酒精的吸收,三是食物還可補充體內因為酒精而消耗的維他命和礦物質。無論吃何種墊胃食物,都比完全不吃要好,除非是咖啡因和鹽。咖啡因可加劇飲酒後的脫水,而鹽則可影響體內主管排水的荷爾蒙。鹽還可使人感到腹脹,而如果感覺腹脹,就無法通過多喝水來補充體內的缺水。許多人以為,喝酒前應吃油膩和高脂肪的食物,因為這種食物像一層保護膜,可產生保護胃的作用,減緩酒精的吸收速度。這種看法部分正確,因為油膩食物雖可減緩酒精吸收,卻也能降低醉酒的感覺。營養師認為,這種感覺不是因為油膩食物對胃起到了保護層的作用,而是因為食物與酒精在胃中混合。最佳的墊胃食物是水分高的水果與蔬菜,如黃瓜、番茄、青椒和蘿蔔;營養師表示,如果不喜歡光吃蔬果,還可食用鮭魚和全穀三明治。鷹嘴豆泥(Hummus)也是好選擇,比新鮮果蔬更飽腹。但不能用甜食來墊胃,如有其他食物,飲酒前就不要多吃甜點。甜食中的糖可被迅速吸收,因此對減緩酒精的吸收起不到作用。營養師認為,飲酒前吃的食物最好平衡碳水化合物、蛋白和脂肪,才能降低酒精產生的醉意。 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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2019-06-14 養生.聰明飲食
輕食只會想到沙拉三明治?中式食物也可吃成健康輕食
近年來,「輕食」這個概念逐漸火起來了。我查了一下這個詞的定義和演化。輕食從歐洲的下午茶演變而來,大致是和傳統的「正餐」相對的一個概念。所謂「輕」,說的是食物的份量比較輕,食物的熱量比較少,用餐的程序比較簡單,食用的速度也比較快。不用吃那麼多,到消除飢餓感的程度就好了。不過,到底怎樣的食物才叫「輕食」,卻並沒有一個嚴格的規則。在那些號稱「輕食」的店家看看,有日式的紫菜飯卷,有西式的三明治和沙拉,也有中式的精美小吃,但總體而言,食物都容易烹調,沒有烹炒,食量都比一頓正餐少一些。輕食的「輕」字,總會讓人浮想連篇,因為它擊中了當代年輕人的軟肋。女性都希望自己輕盈好身材,男性也希望自己清爽不油膩。在輕食當中,人們屏棄了濃重的煙火氣,忘記了做飯做菜的繁瑣,生活變得更加輕鬆和隨意。不過,輕食還不僅僅是一種時尚吃法,它目前甚至已經演變成了一種健康概念。從英文和日文角度說,「輕」還有一層「少鹽少油」的含義。輕食中的食物,沒有牛排和紅燒肉那麼膩,沒有炸大蝦和炸薯條那麼酥,沒有乾燒魚和梅菜扣肉那麼濃,也沒有糖醋排骨和奶油蛋糕那麼甜。輕食沙拉中經常使用全穀雜糧食材,有生鮮蔬菜水果食材,還常有新鮮的水產品,一餐中的食材種類較多,食物多樣性比傳統西式快餐更好。輕食的烹調方法更常採用生食、蒸、焯、烤等方法,避免油煎、油炸和爆炒。這樣的做法減少了大氣污染物的排放,減少了烹調中產生的多環芳烴和丙烯酰胺等有害物質,能更好地保持其中的健康成分,也減少了其中的脂肪含量。隨著健康意識的覺醒,年輕一代自覺維護輕盈苗條的身材,喜愛相對清爽少油、熱量較低的「輕食」,當在情理之中。不過,「輕食」的招牌,未必意味著健康的食物,更不一定成就健康的一餐。輕食裡也有很多的陷阱要小心:有些看似有情調的食物拼盤,其實可能含有過多的脂肪。油炸的薯條,油炸的春捲,高油高糖的蛋撻、奶蓋、小蛋糕和起酥麵包等,都被一些店家偷偷地塞進了「輕食」系列當中。很多自製「健康」飲料和甜點儘管含有水果蔬菜和薯類,實際上含有不少糖分,熱量不低,未必有利於體重控制。還不如增加固體食物的數量,然後直接喝杯不加糖的茶水或淡檸檬水。輕食沙拉看似一大盤蔬菜,其實蔬菜總量是不足的。人們都有經驗,把蔬菜放在水里焯一下,體積就會縮小到幾分之一。若把一大盤沙拉煮一下,只有一小把而已,靠它們並不能達到每天300-500克蔬菜的推薦數量。輕食沙拉中通常含有蒸煮或生食的魚肉類,但總量非常小,配合的主食也非常少。魚肉類是蛋白質的重要來源,足夠的主食有「節約蛋白質」的作用。經常食用蔬菜沙拉替代正餐,容易引起蛋白質不足的問題,會損失身體肌肉。其實,我們不能責怪輕食店家,需要問的是那些對輕食趨之若鶩的食客:你到底想要的是什麼呢?如果只是追求一個時尚概念,為了顯得與眾不同,跟上潮流,那麼您愛吃什麼類型的輕食都行,怎麼吃都可以。如果是為了解決兩餐之間或晚間加班時的飢餓感,那麼,把輕食當成加餐或夜宵,和吃烤串、吃餅乾洋芋片泡麵相比,確實是比較健康的做法。如果是為了減肥和美容,僅僅靠輕食未必能夠達到目標。很多白領女性選擇低熱量的輕食做午餐,但飯後兩個小時就飢腸轆轆,工作時間餓得無精打采,然後再吃各種零食餅乾來維持精神……這絕對不是減肥美容之道。蛋白質不足的飲食生活,還會使皮膚乾枯、頭髮脫落、體力下降。如果是為了增進身體健康,那麼,輕食就必須為一日的營養平衡做出貢獻。要把輕食和一天中的另外兩餐綜合考慮,在一日當中達到基本的營養平衡。比如說,早上很豐盛,吃了牛奶燕麥粥、水煮蛋、堅果和水果,晚上還要吃一頓大餐,中午正好吃個輕食沙拉,減少食量,增加生鮮蔬菜水果,讓胃腸休息一下。又比如說,下班之後要去健身館運動,運動之後回家已經快八點,不適合吃正餐,那麼不妨在健身之前喝杯優酪乳,吃點水果,健身之後再吃個熱量較低的輕食餐。輕食製作者為了加強健康概念,喜歡使用一些中國傳統飲食不太常用的食材,或者人們還不太擅長家庭使用的食材,比如全麥粉、藜麥、牛油果、生魚片、秋葵、羽衣甘藍、奇亞籽、黃瓜籽、亞麻籽之類。這些食材本身確實都很好,不過,從健康角度來說,輕食其實並不一定需要使用昂貴的食材,也不一定要擺成一大盤子沙拉,或用西式方法製作。標準的中式餐食也可以「輕」而營養,雖然沒有那麼洋氣,吃起來卻可能讓胃腸更舒服。比如說,一小碗全穀雜豆煮成的八寶粥,撒上一把烤香的碎堅果,加一小碗熟蛋蝦仁拌菠菜,就是營養價值相當不錯的輕食了。想自製西式的輕食沙拉也不難,把雜糧飯煮好,混合各種生蔬菜和蒸蔬菜,再加些煮熟或燉熟的瘦肉、熟豆腐丁、煮蛋、堅果,再加生抽香醋麻醬汁也好,或蒜泥油醋汁也罷,用少油的調味汁拌一下就可以了。其實,只要使用健康的食材,加上減少高溫、減少油鹽糖的烹調方法,輕食本身就是健康的。至於如何巧妙地把它組合在長期的健康飲食當中,在保持身體輕盈的同時也提升生活質量,就在於食客的智慧啦。Source
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2019-06-11 科別.心臟血管
年輕又不胖,他21歲卻因心肌梗塞險喪命!醫師揪出5問題關鍵
高糖誘惑,你天天一杯手搖飲? 敏惠是一位40歲的國中女老師。春季裡的某個週日,她和先生、兒子去風景區玩。平日帶班壓力大,她一看到路邊賣「古早味花生冰淇淋」的小攤,立刻衝過去買了5份,先生、兒子各吃一份,她自己獨吃了3份。 吃完不到半小時,她便開始覺得煩躁、皮膚發癢,後來還把陽傘忘放在涼亭、手機放在餐廳忘了拿,只好半路折返。當天稍晚,兒子的喉嚨也開始發出怪聲音,晚上寫作業時坐不住、分心、恍神;先生則是整天鼻塞。 當晚,敏惠失眠了。好不容易睡著,醒來卻發現身上出現許多抓痕,應該是自己在睡夢中不知不覺抓出來的。 隔天上課,敏惠的狀況沒有改善,不但好幾次都講錯話,引得班上學生哄堂大笑。平常個性溫順的她,甚至為了件小事對行政人員大發脾氣,雖然事後覺得懊悔,卻完全不知道自己為何如此失控。就算睡不好,也不應該這麼離譜啊! 她回想,有好幾年的時間,當自己工作壓力大,吃點冰淇淋抒解壓力,過不了多久,就出現這類過敏症狀。先生與小孩都是這樣,究竟為什麼? 我相信大家都發現了,敏惠和家人吃的花生冰淇淋,正是萬惡的高糖食物。現代人因為壓力大,總是抗拒不了糖的誘惑,每天沒有一杯含糖飲料,實在對不起「辛苦的自己」。而且只是一杯飲料會有多嚴重?但真相總是比你想像的殘酷! 想老快點,多吃點高糖食物就對了! 首先,我們應該了解:花生冰淇淋不僅是高糖食物,其原料花生更是常見的過敏原,而冰淇淋中添加的食用色素也會加重過敏反應;再者,吃冰雖然消暑、降溫,但體溫一旦下降,大腦下視丘就會下指令叫身體產生更多熱能,幫助體溫回升以維持生理恆定,而身體發熱的過程又惡化了過敏的症狀。 甜食確實令人著迷,但你知道嗎?甜點、含糖飲料、精製澱粉(麵粉類食物)都是「標準的美式飲食」(standard American diet),具有低纖、高油、化學添加物的食物特徵。研究發現,嗜吃甜食、喝含糖飲料的大人或小孩常有憂鬱症狀,憂鬱症、注意力不足/過動症(ADHD)的機率明顯提高,且導致過重、肥胖、腹部肥胖、脂肪肝、糖尿病前期(高血糖但尚未到達糖尿病嚴重度)、高三酸甘油酯血症等常見疾病。 根據董氏基金會調查,市售手搖杯飲料中熱量最高的是紅豆奶茶,一杯700cc的紅豆奶茶熱量近800大卡,已達成人每日攝取熱量的一半。兩杯下肚,一整天都不用再吃任何東西。慘的是肚子雖然飽了,身體卻嚴重缺乏大腦與身體需要的營養素,吃進去的高量葡萄糖,還會變成令人痛恨的脂肪,在肥肚腩上「安居樂業」。 高糖除了會導致代謝症候群外,還刺激免疫系統過度發炎、導致過敏,引發全身性的過敏症狀,就像敏惠一家人的狀況,包括: ● 眼結膜症狀:眼睛癢、眨眼睛、揉眼睛。 ● 呼吸道症狀:清喉嚨、慢性咳嗽,嚴重時誘發氣喘。 ● 皮膚症狀:抓癢、愈抓愈癢、起紅疹、易黑色素沉澱。 ● 大腦症狀:分心、健忘、焦躁、易怒。 糖還會黏在你身體組織的蛋白質上,導致功能變差,稱為「糖化終產物」(AGEs),這是大腦、皮膚與身體老化關鍵原因之一。糖就像白蟻,默默啃蝕你的身體,等你發現自己「真的老了」,已經來不及。如果你希望老得快一點,多多攝取高糖食物就對了! 難怪,以高糖為首的「標準美式飲食」英文縮寫是「SAD」,正是悲傷(sad)的意思。「悲傷飲食」,當然讓上班族「樂極生悲」。 壞油地雷,可能誘發憂鬱與大腦退化 根據2018年7月《蘋果日報》報導,一名在宜蘭服志願役的21歲士兵,兩手肘出現數顆黃色肉瘤已久,無關痛癢,遂不以為意。某天下哨返回宿舍途中,胸口突然嚴重悶痛,幾乎無法呼吸、臉色慘白,同仁隨即將他緊急送醫,心電圖檢查發現竟是急性心肌梗塞!心導管檢查發現心臟三條冠狀動脈中有兩條狹窄,其中一條已完全阻塞,緊急進行氣球擴張術並置放支架,才撿回一條命。 看起來瘦,並不表示沒有代謝症候群! 一般心肌梗塞患者多在50歲以上,但報導案例中的年輕士兵只有21歲,「年輕又不胖」,怎麼會這樣呢?事出必有因,深入了解年輕士兵的病史後,果然發現: ● 平常愛吃鹽酥雞等油炸食物。 ● 週休3日時,常找朋友喝酒聊天。 ● 16歲就開始抽菸。 ● 服役後工作壓力大、又日夜顛倒,菸量增為每天一包半。 ● 家族長輩多有心臟病或心肌梗塞病史,包括奶奶、叔叔,但爸媽沒有。 醫師幫他進行血液檢查,發現總膽固醇及低密度脂蛋白(LDL,俗稱「壞的膽固醇」)過高,加速冠狀動脈粥狀硬化,確診有家族性高膽固醇血症。「不胖」是個陷阱,許多人看起來瘦,並不代表沒有代謝症候群,更多殺手如高膽固醇血症(指血液中的膽固醇偏高)藏在高樓陰暗處,準備狙擊你的健康。 事實上,林男早已發現手肘上多處「黃色瘤」(xanthoma),正是家族性高膽固醇血症的重要徵兆。膽固醇沉積在皮膚成為「黃色瘤」的同時,勢必也沉積在食道胃壁黏膜、主動脈、冠狀動脈、頸動脈,甚至腦動脈等處,形成嚴重的動脈粥狀硬化,只是冠狀動脈先堵塞罷了。 在這位年輕士兵的例子中,長期進食鹽酥雞等油炸食物是心肌梗塞「謀殺集團」的重要兇手。 回鍋壞油含有氧化油、氫化油、反式脂肪、巨量自由基與致癌物,吃進身體後,開始攻擊脆弱的心血管內皮黏膜細胞,導致硬化、鈣化與狹窄。 再加上高度職場壓力、熬夜的不良生活形態,與高鹽、香菸、酒精的持續毒害,以及心臟病與高血脂的先天基因缺陷,造成了心肌梗塞的悲劇。 油脂地雷,可能誘發憂鬱與大腦退化 高(壞)油,就是「標準美式飲食」的第2個特徵。而最壞的油,包含如下: ● 氫化油:即人工反式脂肪,存在於人造奶油(又稱乳瑪琳)、酥油(糕餅甜點通常會用)、炸油(炸雞、炸薯條、炸油條使用)。其中,乳瑪琳會引起心血管硬化、脂肪肝、代謝症候群,美國早在2015年6月禁止食品使用人工反式脂肪,而台灣食藥署則於2018年7月禁止食品使用不完全氫化油。 ● 氧化油:存在於炸雞排、炸臭豆腐、鹹酥雞中,具高量自由基、致癌物、反式脂肪酸,產生健康危害。 ● 精製油:經過高溫高壓去除雜質與水分,標榜「純」的油,卻導致油變質,加重身體發炎反應。 責任編輯:歐陽蓉 核稿編輯:洪婉恬 延伸閱讀: 夏季潮濕又悶熱…是排濕關鍵時刻!中醫師推薦:7種「甜味食物」助健脾燥濕●書籍簡介 終結腦疲勞!台大醫師的高效三力自癒法作者: 張立人 出版社:商業周刊 出版日期:2019/01/30 ☛台大醫師親身實證 僅找回身心健康,還瘦了15公斤!購書連結 張立人 醫師 身兼多職的「醫師上班族」,從身為上班族的「切身之痛」出發,致力推動預防醫學革命。曾接受美國功能醫學研究院(The Institute for Functional Medicine,IFM)整合醫學訓練、牛津正念中心種子教師訓練,擅長結合功能醫學檢測、營養醫學策略與深度心理諮詢,改善大腦、皮膚與過敏症狀,積極協助職場工作者重獲身心整體健康。 他累積多年成功治療經驗,體悟在職場中不僅要能與壓力共舞,維持健康,更要積極改善體質弱點,及早開啟抗老化的生活型態,被譽為不只會「看病」、更會「看人」的仁醫。經常受邀至企業機關、各級學校演講,廣受好評。 台灣大學醫學系暨中國文學系輔系畢業,現為台大醫學院兼任講師暨主治醫師。暢銷作品包括:《大腦營養學全書》、《在工作中自我療癒》、《生活,依然美好》、《上網不上癮》等,榮獲國民健康署及文化部推薦讀物肯定。 相關資訊:請上「張立人的秘密書齋」部落格:blog.sina.com.tw/kaspar/
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2019-06-09 科別.新陳代謝
天天是甜蜜冒險 專家籲第一型糖尿照護別失信心
第一型糖尿病普遍發病年齡在15歲以下,除每天要控制血糖外,孩子在求學、人際交往常遇偏見和挫折,有些病友甚至躲到廁所打胰島素。專家提醒,糖友應樂觀以對,穩定控糖最重要。第一型糖尿病(T1DM)是胰島素缺乏症,因缺乏胰島素荷爾蒙而引起血糖上升,根據國健署統計,罹病人數約在1.5萬至2萬人。血液中持續高糖威脅健康,因第一型糖尿病普遍發病年齡在15歲以下,許多病例中,發病年齡區間最高落在小學時期,且有些人可能突然發病、酮酸中毒,被送進加護病房才確診,突如其來的生活驟變,常造成糖友與家屬龐大心理負擔。糖尿病權威、輔仁大學醫學院名譽副院長林瑞祥表示,很多T1糖友往往很在意別人的眼光,擔心自己是異類,且因控制疾病需不定時補充甜食、監控血糖、施打胰島素。但因大眾對疾病的陌生,孩子可能被誤會在課堂偷吃東西、甚至被說成施打毒品,有些孩子怕別人異樣眼光,獨自躲在廁所打胰島素。糖友林冠怡在「甜蜜的冒險─與糖同行」一書中分享罹病經驗。她寫道,小時後肚子裡像是藏了一個無底黑洞,每天早上總要來一杯超甜冰豆漿、一次可以吃掉一顆大西瓜跟哈密瓜,且愈吃愈瘦。直到身體散發出糖尿病的體味警訊,總有爛蘋果的味道,她也不以為意。有一天,她開心地吃完哈密瓜、又吃了半顆西瓜後,開始頭劇痛、肚子痛、噁心嘔吐,半夜到急診,才知道罹患第一型糖尿病合併酮酸中毒。當時她心想:「糖尿病不是老人病嗎?怎麼會是我?」在急診室嚎啕大哭,陷入人生最黑暗的一天。林冠怡說,生病後,每天都有不同的功課,要練習抽胰島素、打針,學習驗血糖。看著想吃卻不能吃的甜點、冰淇淋,內心有強烈失落感,沮喪和憂鬱也讓她喘不過氣,覺得生活被剝奪了。不過,林冠怡說,這條沒有回程的控糖之路,能夠愈走愈順,期間依靠家人、朋友的支持,及正向的態度,成為堅定的力量。糖尿病也成為支撐家庭的另類凝聚力。全家人為了她的健康,也開始調整飲食,全家一起飲食控制,這些陪伴讓她更有力量。本身也是第一型糖尿病糖友的開業精神科醫師陳介仁則在書中寫道,第一型糖尿病對糖友父母的考驗更多,是需要愛和智慧克服的問題。如曾遇過一名父親,自覺照顧糖友孩子太辛苦,選擇淡出家庭;也有家長在照顧過程中不小心流露不耐煩或對孩子有差別待遇,也可能衍生其他問題。此外,陳介仁表示,第一型糖尿病孩子在學校也會遇到許多挑戰,如老師覺得壓力太大,孩子只要稍微狀況就通知家長帶回;孩子自認特別,也開始拒學。過去也有孩子被村裡的人認為是「妖魔鬼怪」,一定是被鬼附身才會得這種病,到校也被取笑。陳介仁說,或許應正視第一型糖尿病真的是一件很難過、很辛苦,需要跟自卑奮戰、與慾望搏鬥的困難任務,家長也要有更多的愛與堅持,以身作則,陪孩子一起認識自己、接受自己。林瑞祥表示,第一型糖尿病病友的每一天都是值得紀念的冒險日,照顧好自己的身體是最重要的課題。隨醫療進步,不久的將來一定會有理想的機器幫助糖友維持健康,目前一定要做好飲食管控與血糖監測,並保持樂觀心態,未來一定是有盼望的。為了鼓勵第一型糖尿病友及家屬,天主教康泰醫療教育基金會出版「甜蜜的冒險─與糖同行」,透過12位T1糖友和照護者的人生故事,提供各性別、年齡層的照護心得,讓其他病友和家人參考依循。
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2019-06-02 養生.營養食譜
免烤箱慕斯 誘人好色
台北市華江高中退休校長陳今珍喜歡運用天然食材,在甜點的繽紛世界裡「玩色」。最近陳今珍瘋迷各種慕斯類甜點,她將新鮮芒果拿來製作香滑的芒果乳酪慕斯,裡面再加點芒果肉,表面淋上芒果泥鏡面,不用烤箱,材料簡單,容易製作,外形極美。漂亮的慕斯,彷彿一場浪漫的邂逅,材料都是天然食物,吃來安心,看了舒心。陳今珍每每完成一款慕斯,就會po上臉書,請眾臉友們「視」吃,臉友們也一「視」就著迷。自家人及鄰居朋友也都是試吃員。陳今珍說,芒果乳酪慕斯除了滋味甜香,造形也可隨心所欲變化,加上芒果是夏季盛產的水果,做成慕斯,少了甜膩,多了清新。陳今珍表示,單層的芒果慕斯,製作方式不難,材料就是芒果(用愛文比較香甜,顏色也美)、乳酪起司、無糖優格、鮮奶油、吉利丁,是一種高鈣高營養的甜品。慕斯餡使用自製的芒果醬,所以原本的糖量就拿掉,吃起來清甜不膩。「做這種慕斯,只需冰箱,不必烤箱」,陳今珍說,芒果的盛產期即將登場,芒果會越來越便宜。她更在表面變花樣,用芒果片編出玫瑰花,排列出一朵宛如盛開的黃玫瑰,中層搭配微酸微甜、清爽不膩口的芒果慕斯與新鮮芒果丁,從裡到外濃濃的芒果香,品嘗的口味層次又提升一級。莓果慕斯是熱情的陽光。陳今珍說,覆盆莓是買鮮果來自己打成果泥,再分成一包包凍藏,新鮮果泥顏色豔紅,加上鮮奶油、乳酪調和變成柔柔的紫粉紅,鏡面就直接呈現覆盆莓天然的紅豔。墨綠、碧綠、翠綠交織的抹茶慕斯是夏日的清涼。視覺上自帶濾鏡的抹茶,入口濃郁,既帶著茶的微苦,又蘊含著草木的清香,單單看著那一抹清新的抹茶綠,就能俘獲人心。底層是抹茶蛋糕,疊著抹茶慕斯,再疊上優格慕斯,表面是抹茶鏡面,在炎炎夏天透心涼。陳今珍說,做有層次、不同顏色的幕斯是與時間伴遊,每一色層完工入模要冷藏至少兩小時凍結,再加入另一層色才不會混染,每一層色用料不同,所以工序要重來一遍。三色莓桃乳酪慕斯莓果鏡面(豔紅色):蔓越莓果泥120g、吉利丁片2.5g蔓越莓乳酪慕斯(紫紅色):奶油乳酪75g、鮮奶油100g、無糖優格25g、糖25g、蔓越莓果泥100g(可用草莓或覆盆莓)、吉利丁片3.5g蜜桃乳酪慕斯(淺橘粉色):奶油乳酪75g、鮮奶油100g、無糖優格25g、糖25g、水蜜桃果泥100g、吉利丁片3.5g餅乾底:消化餅乾80g、無鹽奶油40g-作法-1.將消化餅乾放入袋子內,用擀麵棍壓碎。2.無鹽奶油隔水軟化後加入壓碎的餅乾混合,放入6吋慕斯模內壓緊實,放入冰箱冷藏30分鐘備用。3.製作莓果乳酪慕斯:吉利丁片泡冰水融化,完全浸入不要重疊到。4.奶油乳酪、優格、鮮奶油、糖,隔水加熱攪拌成有光澤可流動的狀態後(約十分鐘),再加入蔓越莓果泥攪拌均勻,用濾網過篩一次,將吉利丁片擰乾丟入攪拌至融化。5.將蔓越莓乳酪糊,倒入已將餅乾冰硬的幕斯模內,封保鮮膜放冰箱冷藏兩小時至凝固。6.接著做蜜桃乳酪糊:重複乳酪糊動作,只是莓果泥改成水蜜桃果泥,做好蜜桃乳酪糊淋在莓果乳酪糊上冷藏至少兩小時。6.最後作莓果鏡面:吉利丁片泡冰水軟化,蔓越莓果泥加熱至60度左右,再丟入擰乾的吉利丁片攪拌至融化放涼約38度。7.將莓果鏡面汁液倒入冷藏的芒果乳酪慕斯上,放入冰箱冷藏1-2小時或隔夜。抹茶凍乳酪慕斯抹茶凍:細砂糖40g、吉利丁粉2.5g、抹茶粉4g、水120g原味起司:奶油乳酪200g、細砂糖40g、鮮奶油100g、檸檬汁1小匙、吉利丁粉5g抹茶起司:奶油乳酪200g、細砂糖50g、鮮奶油100g、抹茶粉10g、吉利丁粉5g餅乾體:消化餅乾100g無鹽奶油50g-作法-第一層(餅乾體):倒入直徑15cm(6吋)的活底蛋糕模裏確實壓平壓緊實,放在冰箱冷藏30分鐘。(吉利丁粉倒入冷開水中,泡5分鐘,等待吉利丁粉完全吸水膨漲,再隔水加熱到成液體備用)第二層抹茶起司:奶油乳酪、鮮奶油、細砂糖用隔水加熱的方式攪拌均勻到滑順漂亮有光澤的質地,再加入剛剛泡好的吉利丁液攪拌均勻,最後加入抹茶粉攪拌均勻,倒入模具裏,放冰箱冷藏至少2個小時。第三層原味起司:吉利丁粉倒入冷開水中,泡5分鐘,再隔水加熱融化成液體。奶油乳酪、鮮奶油、細砂糖、檸檬汁。用隔水加熱的方式攪拌均勻到滑順漂亮有光澤的質地,再加入剛剛泡好的吉利丁液攪拌均勻,倒入模具裏,在桌面敲一敲、敲出氣泡,放冰箱冷藏至少2個小時或冷凍30分鐘至表面凝固即可。第四層抹茶凍:吉利丁粉、細砂糖混合在一起備用。120g開水、抹茶粉攪拌均勻上爐煮滾,再加入剛剛混勻的吉利丁粉、細砂糖攪拌均勻後過篩。倒入模具裏放冰箱冷藏至少6個小時以上或冰到隔天。從冰箱取出放個幾分鐘等沒那麼冰時,用吹風機吹蛋糕模的周圍吹個幾圈,蛋糕模下放個杯子,蛋糕模往下推就可以脫模了。
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2019-05-28 科別.泌尿腎臟
怕洗腎「什麼都不敢吃」 8旬爺瘦成皮包骨
擔心後半輩子都得「洗腎」,80多歲的阿邦爺爺(化名),被診斷慢性腎臟病,需靠低蛋白飲食才能減緩對腎臟的負擔,爺爺返家後因對低蛋白飲食一知半解,最後乾脆什麼都不吃,3個月內就瘦了5到6公斤,整個人變瘦巴巴,體力也不佳。台大醫院腎臟內科主治醫師姜至剛說,臨床上大概只有三分之一的腎友能妥善掌握低蛋白飲食。隨著人口老化等因素,台灣患有慢性腎臟病的患者,約有200多萬人,腎病早已成為台灣的新國病。姜至剛表示,近年研究已明確指出,低蛋白飲食與腎臟病之間的關係,腎臟是負責清除蛋白質的代謝物,因此慢性腎臟病的患者,若是持續採高蛋白飲食,會造成腎臟的負擔,會使病情惡化,最後就得走上「洗腎」一途。雙和醫院院長吳麥斯說,低蛋白飲食對於醫療人員而言,很容易理解,但對於一般民眾來說,簡直是「無字天書」,許多詞句都很抽象,光是低蛋白三字就難以讓患者理解,許多腎友擔心病情惡化,乾脆選擇「什麼都不吃」,好趨吉避凶,卻使每日攝取熱量不足,連一般行動的能力都有困難。根據臨床經驗與調查,有15%的腎友有「營養不良」問題,姜至剛說,該現象被稱為「蛋白質熱量耗損」(Protein-energywasting,PEW),一旦出現該現象,隨之而來的是腎病控制不良,還會伴隨肌少症,容易跌倒、嗆傷,進而必須住院,體力不佳的狀況下,難以恢復,恐怕一輩子都得在病床上接受他人照顧。為了防堵腎友營養不良的問題發生,腎臟病防治基金會與台灣食品安全促進協會,整理一周三餐的飲食,還包含甜點,出版於「毒道之處:低蛋白飲食全攻略」;姜至剛說,食譜中有超過300種的搭配方式,直接幫助腎友,用更具體的方法,採低蛋白飲食,且書籍中還附贈影片,只要掃QRcode就能直接跟著影片製作料理,像是蘿蔔糕煎蛋、地瓜圓甜湯等,都是低蛋白飲食的選擇。
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2019-05-27 養生.聰明飲食
保肝怎麼吃? 營養師教培養7個飲食習慣
肝臟是人體很重要的新陳代謝與解毒器官,當肝臟受損時,不僅身體解毒能力降低,也會影響體內營養素的代謝,造成個人營養狀況和生活品質不佳。所以保護好肝臟,才能擁有多彩人生。 肝臟最大的殺手就是病毒感染(主要為B型、C型肝炎)及過量酒精、肥胖(會造成脂肪肝)等,所以除了先了解自己是否為B、C肝帶原者,是的話應接受定期追蹤檢查和治療外;良好的生活作息和飲食習慣,就是最重要的「保肝」策略。 培養7大良好的飲食習慣: 1餐量適中、定時用餐、維持健康體重:過多熱量攝取會導致體內脂肪囤積,造成肥胖。脂肪肝是台灣人最普遍的肝病,而肥胖是其重要的危險因子。平日在製備或購買餐食時需注意份量,避免超過個人每日熱量需求。每天為自己保留用餐時間,慢慢享用餐點,可減少無形中進食太多食物,並有助消化和吸收。 2多樣化烹調,均衡食用6大類食物:人體每日約需要40種必需營養素,才能維持身體機能正常運作,肝臟也不例外。每日應依據自己能量需求,由全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜、水果及堅果油脂6大類食物中獲得足夠營養素。天下沒有一流的食材,但可藉由烹煮方法和食物形狀改變,香辛料的搭配,改變我們對於食物的接受度,避免偏食,均衡獲得各式營養素。 3多色彩的食物選擇,天天五蔬果:色彩繽紛的蔬果富含不同的植化素,具抗自由基、抗發炎及抗纖維化作用。類胡蘿蔔素(番茄、西瓜、木瓜、葡萄柚等)與多酚類(黃豆、茄子、地瓜、洋蔥、薑黃、綠茶、柑橘類、紅葡萄、紅龍果等)可以改善發炎反應、氧化壓力和肝中脂肪囤積。天然抗氧化劑──維生素E,富含於堅果種子、蔬菜油、綠色蔬菜(花椰菜、菠菜等)、番茄、酪梨、水果(芒果、奇異果等)、小麥胚芽中,可改善肝發炎與脂肪肝。水果,如:芭樂、奇異果、草莓、柑橘類等,含豐富維生素C,亦可幫助肝臟去除自由基,抗發炎。 4多粗食少精緻:盡量以原態食物為主,可以獲取較多的纖維質、維生素、微量營養素與植化素。例如,全穀雜糧類不僅可以增加飽足感,減少熱量攝取,調整腸內菌叢生態,降低脂多醣內毒素吸收。另,全穀類中的植化素──阿魏酸和烷基間苯二酚,可降低肝細胞發炎反應。 5飲食少油少糖:少喝含糖飲料,少吃油炸、高脂高糖食物:果糖攝取過多會產生較多的氧化壓力和自由基,促進肝內發炎反應和增加非酒精性脂肪肝發生。油脂高溫反覆加熱時,其中的不飽和脂肪酸易起變化產生有害物質。另進食過多油炸食品易造成熱量平衡失調,引起肥胖和增加肝臟解毒負擔。所以平日應盡量選擇不加糖飲料,以蒸、煮、烤、微波等少油烹調方法的餐點,並減少高脂高糖甜點攝取。 6注意食品衛生安全:對於過期食品、冰箱存放過久等安全性不確定的食物,不要貿然嘗試,以減少肝臟負擔。花生、玉米、米、高粱、豆類、麥類及堅果類等農作物最易為黃麴黴菌所污染等,保存時要遠離高溫高溼環境;購買時也要注意保存期限和包裝適切性。 7減少過度飲酒:紅葡萄酒中雖含多酚類──白藜蘆醇,但長期過量酒精攝取仍會造成肝臟傷害。綠茶富含多酚類,具有抗氧化和抗發炎效果。所以交際應酬時,可以以茶代酒,減少飲酒量。 【保肝食譜範例】 1. 薑黃雜糧飯(2人份)材料:糙米 60克、燕麥 30克、黑糯米 20克、小米 15克、黑豆 15克、薑黃粉(1茶匙)作法:1. 糙米、燕麥、紫米及黑豆分別洗淨,浸泡約5-6小時。2. 小米洗淨瀝乾備用。3. 薑黃粉溶於約150~200西西水中(視個人對於米飯軟硬度喜好而定)。4. 各式雜糧瀝乾,一起放入電鍋內鍋中,加入薑黃水煮熟。外鍋放1杯水,煮至電鍋開關跳起,再燜20分鐘就可以拿出。特色:愈少精緻的全穀類保留愈多的營養成份,如:蛋白質、維生素B、纖維質、鎂、鋅、磷、鉀等礦物質。全穀類的維生素E含量也不少,具DNA 修復與免疫功能。平日可以隨自己的喜好搭配不同的穀類。薑黃中富含薑黃素。目前一些研究顯示薑黃素具有抗氧化、抗發炎、抗菌與抗癌作用。另外細胞實驗也發現它可降低脂肪合成,延緩脂肪肝損害。咖哩中也含薑黃素,所以平常烹調也可以用咖哩取代之。 2. 番茄鯖魚(2人份)材料:鯖魚200克、紅番茄1個、青蔥1根、蒜2粒、橄欖油2茶匙、鹽0.5茶匙作法: 1.鯖魚洗乾淨,切片,放入烤箱烤熟。 2.紅番茄洗淨切塊。蔥洗淨切段,蒜頭拍成碎末。3.鍋中加油與蒜頭炒香,放入紅番茄炒軟後調味,撒上蔥段拌炒一下, 起鍋淋在烤熟的鯖魚上,即可食。特色:n-3脂肪酸可以降低發炎反應與改善肝脂肪囤積,其來源主要來自深海魚類與堅果。鯖魚、鮭魚、秋刀魚等都是很好的來源。在台灣,鯖魚是市場上常見的平價魚種,全年都有漁獲,其中又以4、5月和10月為盛產期。烹調又簡單,烤、蒸或煎都可以。若再搭配一些蔬菜可以強化其效用。如,番茄的茄紅素能夠清除自由基,不僅可以保肝,也可以預防心血管疾病及多種癌症。 3. 青花菜炒彩椒(2人份)材料:青花菜160克、紅甜椒30克、黃甜椒25克、鴻喜菇15克、蒜頭2瓣、橄欖油1湯匙、杏仁片1湯匙、鹽作法: 1. 青花菜洗淨,切小朵,並將梗表面的粗皮削除備用。2. 甜椒洗淨,剖開切菱形片。3. 鴻喜菇洗淨剝散。蒜頭切片。4. 熱鍋爆香蒜頭,加入青花菜拌炒2分鐘後,加入紅、黃甜椒與鴻喜菇,至所有食材熟透,起鍋前加鹽調味和加入杏仁片拌炒,即可食。特色:彩椒富含維生素C、β-胡蘿蔔素、茄紅素、維生素B2、B6和葉酸的蔬菜。茄紅素和維生素C為強的抗氧化劑,可保護脂肪被自由基氧化。葉酸與維生素B6可以保護血管。十字花科蔬菜,如:青花菜、白花菜、大白菜等含有豐富的硫醣苷類、類黃酮、維生素與礦物質等營養素。 4. 藍莓香蕉牛奶(2~3人份)材料:藍莓 30克、香蕉140克、蘋果1顆、鮮奶250西西作法:1. 藍莓洗淨備用(若為冷凍可以直接使用)。2. 蘋果洗淨去皮後,切小塊。3. 香蕉洗淨去皮,切小塊。 4. 將所有材料放入果汁機攪打均勻即可食用。特色:藍莓屬於越橘莓類植物,除了含豐富礦物質外,亦是維生素C和膳食纖維良好來源,纖維有助腸道蠕動和調整腸道菌叢。藍紫色藍莓含有很重要抗氧化植化素,花青素、類黃酮、葉黃素與多酚化合物,可保護身體免受自由基攻擊,減少脂肪肝細胞脂肪被氧化。受損肝細胞修復與再生都需要適當營養素,蛋白質和維生素B群就是重要成分。牛奶提供豐富蛋白質、鈣質及維生素B2。香蕉內含的兒茶素和多巴胺也具抗氧化功能。【本文轉載自肝病防治學術基金會《好心肝雜誌》第83期(2018-07-15出版),原文連結】
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2019-05-26 養生.營養食譜
無蛋奶蛋糕 甜點控健康吃
試試全無蛋和牛奶,更健康的甜點!原本是室內設計師的Julie是素食者,孩子從在肚子裡就是素食寶寶。小孩都愛吃甜點,但鮮少有純素的甜點,因此Julie開始實驗如何不使用動物性食材,做出好吃的蛋糕,讓孩子照樣享受甜點又保健康,也減少過敏原可能。她的成果,就在《甜素烘焙實驗室》(帕斯頓)一書。書中她示範如何用豆腐泥、南瓜泥、腰果泥、腰果鮮奶油和原味慕斯等,變化出各式甜點,低糖、無反式脂肪、無氫化油、無合成代蛋粉、無人造鮮奶油、無香精、無化學添加。像今天介紹的老奶奶柑橘蛋糕,使用兩種不同配比的麵粉與燕麥粉,維持這款蛋糕高麵粉比例的紮實口感。其中添加了現榨的柑橘泥與柑橘皮屑,出爐後微熱的蛋糕淋上柑橘糖霜,呈現做法相似,但口感不同以往的老奶奶柑橘蛋糕。Julie說,柑橘泥建議使用新鮮的果泥、果汁,糖粉也須使用純糖粉。不少孩子不敢吃的紅蘿蔔,Julie巧手變成戚風蛋糕。Julie說,紅蘿蔔在中世紀歐洲是甜菜根外取代糖做成甜點的絕佳食物,後來更是最能代表英國的家常甜點,保證孩子一口接一口。她說,其中用到亞麻仁籽粉,為避免亞麻仁籽氧化,宜先研磨成粉;椰奶油則須將罐裝椰奶冰入冰箱藏一天,取出後上層凝固的白色部分即為椰奶油。而鳳梨反轉蛋糕名字來自法國。Julie說,據說1880年法國一對經營旅館的姊妹,有天製作蘋果派時忘了放派皮,直接把蘋果放在煎鍋上煎,發現後乾脆把本應放最下層的派皮放在蘋果上,做成反過來的蘋果塔,大受歡迎。Julie用屏東有機金鑽鳳梨製成鳳梨乾與鳳梨糖漿,滲入椰奶蛋糕,讓台灣誕生鳳梨反轉蛋糕。她說,鳳梨須先烤乾,以免蛋糕整體水分太多。榮新診所營養師李婉萍表示,老奶奶柑橘蛋糕加了燕麥粉,減少高筋麵粉,如此可增加膳食纖維;用豆漿取代飽和性油脂奶油或棕櫚油,則可減少膽固醇,也減少心血管疾病發生。紅蘿蔔戚風蛋糕用杏仁粉,可增加大量維生素E,又用了亞麻仁籽粉,這樣可增加膳食纖維,油脂比率也低。鳳梨反轉蛋糕,由於鳳梨本身就膳食纖維高,讓蛋糕可增加膳食纖維,也適合長輩吃。老奶奶柑橘蛋糕材料:葡萄籽油40公克、豆漿290公克、蔗糖80公克、柑橘泥25公克、低筋麵粉180公克、高筋麵粉10公克、燕麥粉25公克、泡打粉5公克、柑橘皮1公克。做法:1.烤箱預熱190℃。2.將低筋麵粉、高筋麵粉、燕麥粉、泡打粉依序倒入鋼盆中混合均勻。3.葡萄籽油、豆漿、蔗糖依序倒入另一鋼盆,用打蛋器混合均勻至糖溶解。4.將作法2粉料分次過篩至作法3濕料,攪拌至均勻無粉粒的麵團,加入柑橘泥和柑橘皮攪拌均勻。5.烤模底部鋪上烘焙紙;麵糊倒入後,再放入烤箱以180℃烘烤30分鐘後,轉烤盤續烤15分鐘。6.出爐後倒扣網架上,微熱時用脫模刀將蛋糕取出即可。柑橘糖霜裝飾材料:腰果泥10公克、柑橘汁45公克、檸檬汁5公克、糖粉100公克、柑橘皮1公克、檸檬皮1公克做法:1.將腰果泥、柑橘汁、檸檬汁、糖粉,依序加入調理機攪打均勻,完成柑橘糖霜備用。2.趁熱蛋糕還微熱的時候反覆將糖霜淋在蛋糕上。3.使用果皮刨刀刨柑橘皮和檸檬皮於蛋糕表面即可完成。腰果泥材料:生腰果200公克、水200cc做法:1.腰果泡水4小時後,瀝乾水分。2.重新添加蓋過腰果分量的水,放入電鍋蒸,外鍋放一杯水。3.蒸好的熟腰果瀝乾水分,倒入調理機中,加200西西的水打均勻即可。鳳梨反轉蛋糕材料:鳳梨乾、鳳梨糖漿鳳梨200 公克、蔗糖200 公克、椰子油5公克椰奶蛋糕葡萄籽油35公克、豆漿140公克、蔗糖20公克、椰奶40公克、海鹽4公克、低筋麵粉130公克、高筋麵粉30公克、杏仁粉40公克、泡打粉5.5公克、鳳梨乾6片、鳳梨糖漿100公克做法:1.鳳梨去皮切成1公分厚圓片;放入烤箱,以120℃烘烤2小時即可出爐。2.將烤好的鳳梨片放入鍋中,先加入100公克蔗糖,混合均勻後開中小火燉煮。燉煮15分鐘後加入100公克蔗糖、椰子油,續燉煮5 到10 分鐘,或至上色即可起鍋。3.烤箱預熱210℃。4.鳳梨乾鋪於烤模底部,倒入鳳梨糖漿。5.將低筋麵粉、高筋麵粉、杏仁粉、泡打粉,依序倒入鋼盆中混合均勻。6將葡萄籽油、豆漿、蔗糖、椰奶、海鹽,依序倒入另一個鋼盆,用打蛋器混合均勻至糖全部溶解。7.將作法5粉料分次過篩至作法6濕料, 攪拌至均勻無粉粒。8.倒入麵糊於已放好鳳梨乾與鳳梨糖漿的烤模,抹平麵糊。9.放入烤箱後,置下層,以上火180℃、下火200℃烘烤20分鐘後;置中層,以上火160℃、下火180℃烘烤30 分鐘;出爐後倒扣脫模至網架,靜置冷卻即可完成。紅蘿蔔戚風蛋糕材料:豆漿220公克、亞麻仁籽粉1公克、葡萄籽油30公克、蔗糖50公克、椰奶油10公克、楓糖漿15公克、紅蘿蔔碎60 公克、低筋麵粉150公克、燕麥粉10公克、杏仁粉10公克、泡打粉6公克做法:1.烤箱預熱190℃。2.豆漿、亞麻仁籽粉倒入鋼盆,打蛋器拌勻。3.將低筋麵粉、燕麥粉、杏仁粉、泡打粉,依序倒入鋼盆混合均勻。4.葡萄籽油、蔗糖、椰奶油、楓糖漿、作法2及紅蘿蔔碎,依序倒入另一個鋼盆,用打蛋器混合至糖溶解。5.將作法3粉料分次過篩至作法4濕料,攪拌至均勻無粉粒的麵糊。6.將麵糊倒入模具再放入烤箱,以180℃烘烤30分後,轉烤盤續烤15分。7.出爐後倒扣,模具下方以圓形支撐中空柱;微熱時用脫模刀將蛋糕取出。烘乾紅蘿蔔絲裝飾紅蘿蔔絲適量、腰果鮮奶油100公克、薄荷葉少許做法:1.將紅蘿蔔絲放入烤箱,以100℃烘烤約20分鐘至烘乾。2.在蛋糕上抹上腰果鮮奶油,撒上烘乾紅蘿蔔絲,以薄荷葉點綴。腰果鮮奶油材料:腰果200公克、水適量、椰奶160公克、蔗糖10公克、檸檬汁2cc或香草籽少許做法:1.生腰果泡水4小時後瀝乾。2.重新添加蓋過腰果分量的水,放入電鍋蒸,外鍋放一杯水。3.熟腰果瀝乾水分倒入調理機,加椰奶、蔗糖、檸檬汁打均勻。
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2019-05-26 養生.營養食譜
法國甜點的舌間浪漫
喜愛甜食的人,怎能錯過法國甜點。由法國烘焙大師們帶路,一起來學做經典的法國甜點吧!迷迭香蛋糕甜點大師:娜塔莉.羅伯特、迪迪埃.瑪特瑞迪迪埃在皮埃爾.加奈爾餐廳工作了12年,娜塔莉也在那工作了6年。他們精於搭配、裝飾和融合,崇尚這種烹飪式的烘焙理念。人們會驚奇於裝飾用的迷迭香,而娜塔莉和迪迪埃會回答您,這並不是他們的發明,草本植物在果醬、果泥、甜酒中經常使用。橙花的味道率先直抵上顎,大黃和杏仁味緊隨其後,然後是覆盆子的微酸,再來是沙布列,最後……是迷迭香,了不起的作品。份量:8人份冷藏時間:12小時材料:˙杏仁迷迭香沙布列╱檸檬皮碎(0.25顆檸檬的量)、切碎的迷迭香5克、奶油80克、糖粉40克、鹽之花2克、麵粉90克、杏仁粉40克˙大黃覆盆子迷迭香果漿╱吉利丁片4片、食用大黃500克、覆盆子60克、白砂糖85克、迷迭香1枝、白巧克力20克、布里歐修麵包150克˙杏仁橙花慕斯╱吉利丁片3克、全脂牛奶50克、杏仁甜牛奶100克、橙花水20克、打發的動物性鮮奶油160克˙裝飾:新鮮覆盆子適量、迷迭香適量、珍珠脆巧克力適量作法:˙杏仁迷迭香沙布列╱混合碎檸檬皮碎、切碎的迷迭香、奶油、糖粉、鹽,充分攪拌至均勻。加入麵粉和杏仁粉,鬆弛30分鐘後,壓成邊長18公分的正方形,在烤箱中,以150℃烤15分鐘。˙大黃覆盆子迷迭香果漿╱吉利丁泡入冷水中。將迷迭香洗乾淨後切成1公分長。在小鍋中混合加熱大黃、覆盆子、迷迭香和白砂糖,蓋上鍋蓋,小火加熱,直到熬成果泥。取出迷迭香,加入白巧克力、吉利丁後充分攪拌,放室溫冷卻降溫。在長18公分、高5公分的正方形模具中,放入迷迭香沙布列酥餅,將布里歐修麵包捏碎撒入,壓緊。倒入還是液體狀的迷迭香果漿,放入冰箱冷卻凝固。˙杏仁橙花慕斯╱將吉利丁泡入冷水中。加熱牛奶,放入吉利丁、杏仁甜牛奶、橙花水,再加入打發的鮮奶油。將杏仁橙花慕斯倒入方形模具中,在冰箱中冷藏幾小時。˙裝飾╱迷迭香蛋糕脫模,用熱的刀將蛋糕切成9個方塊,分別裝飾覆盆子、杏仁和迷迭香。羅勒檸檬塔甜點大師:雅克.格寧羅勒的味道瀰漫在濃香的英式奶油醬中,雅克的檸檬塔酸得純粹,綠檸檬十分新鮮,香味宜人,羅勒又為這款塔增加一層新的味道,好像能讓塔呼吸起來。首先嘗到的是檸檬的酸味,然後是塔皮的鬆脆,最後是羅勒和奶油的香味,層層疊疊,就像輕柔的撫摸。一體成型的塔皮十分酥脆,切開後塔上的醬汁四溢,用湯匙輕輕一碰,塔皮就碎了。份量:10~12人份冷藏時間:4小時30分鐘材料:˙塔皮╱糖粉125克、杏仁粉30克、奶油(室溫)175克、香草莢0.5根、雞蛋60克、鹽2克、法國T45麵粉310克˙羅勒檸檬醬╱羅勒20克、雞蛋3個、白砂糖170克、綠檸檬汁180克(6∼10個檸檬)、無鹽奶油200克、檸檬皮碎(3個檸檬的量)作法:˙塔皮將糖粉、杏仁粉、奶油塊和香草籽放入多功能攪拌機中攪拌,再加入雞蛋繼續攪拌,最後加入鹽和麵粉混合攪拌。將塔皮放在2張烘焙紙之間,用麵棍擀成0.5公分厚,在陰涼處放置1小時30分鐘。取直徑為26公分的圓形無底塔模,塗上奶油,放入塔皮,用叉子在塔皮上扎一些小洞,防止烤製時塔皮鼓起來,將塔皮放入烤箱中,以160℃烤16∼20分鐘。小提醒:為了保證烤出來的塔皮整齊美觀,在第13分鐘時要取下圓形塔模。˙羅勒檸檬醬將羅勒切碎放入小鍋中,剪碎,加入雞蛋和白砂糖,充分混合後加入檸檬汁,小火加熱,並不斷攪動,使醬料變得濃稠。在醬料微微沸騰時,將小鍋離火,用塑膠刮刀協助,拿一個篩網過濾醬料,靜置使其冷卻至45℃∼50℃後,加入切成小塊的奶油,用手持均質機進行均質。將做好的檸檬醬放入冰箱冷藏3小時,一旦醬料凝固,質地像奶油一樣,就可以將其抹在塔皮上,表面抹平並整型。用刨刀刨下檸檬皮碎,將綠檸檬的皮碎撒在塔上。品嘗之前要把塔冷藏保存。