2020-03-19 養生.聰明飲食
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2020-03-19 橘世代.健康橘
破解廚房「油品」迷思 一定要知道正確用油5撇步！
油脂除了提供人體所需營養素，也扮演了烹調時的介質角色；但市面上食用油五花八門，各有不同訴求，令消費者眼花撩亂。好油應該怎麼選？製程、健康價值、營養成分、使用習慣和品牌都是關鍵！在選購食物時，人們都習慣先了解營養成分，但對食用油來說，除了油品的健康價值外，還有很重要的考量：｢油品的新鮮度及在製作過程可能存在的風險。」製油方式暗藏食安隱憂食用油的製作方式分為物理與化學方式兩種，也就是民眾常聽到的「非精製油」與｢精製油」。用物理方式壓榨取油的油品屬「非精製油」，常見油品如花生油、芝麻油、苦茶油、冷壓橄欖油等；但若需透過一系列複雜的化學方式，以化學溶劑浸出取油，就是所謂的「精製油」，市面上常見的大豆油、菜籽油、葵花油等多屬此類。文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成指出，以壓榨方式產出的非精製油品相對單純，多是將原料如新鮮種子或果實壓榨後經過沉澱，可保留大部分食材的天然植化素營養，再萃取上方比較純粹的油脂而成，受重視健康的消費者青睞。但要特別提醒，選購時必須留意原料來源，避免重金屬或農藥等殘留的風險。而精製油的製程中是以化學溶劑溶出油脂，需經過高溫脫膠、脫酸、脫色、脫臭，油質雖精純，但也有潛在的風險。近幾年在健康訴求下，愈來愈多國內消費者偏好使用冷壓初榨的橄欖油。但因初榨橄欖油量少價高，可能有少數廠商會將已經過第二道或第三道粹取而出的油品，參雜不可用的｢銅葉綠素」，魚目混珠調成初榨時的黃綠色再高價販售。若長期食用，易造成肝腎器官的傷害。依用途選油 健康有保障陳俊成說，沒有所謂零缺點的油，也不需迷信高價油。每種油都有其特性與發煙點，適合不同的料理方式。例如，台灣人喜愛大火快炒或油炸烹煮，建議選擇發煙點較高的油品，如大豆油、苦茶油。而冷壓初榨橄欖油、亞麻仁籽油等油品，則適合涼拌或低溫烹飪。｢要留意的是，當油品用來做炸物基油時，其營養價值也會降低。」陳俊成提醒。此外，每種油品都有其適用性，若家中成員以中老年人居多，建議多選植物性油品，含豐富單元不飽和脂肪酸，如紫蘇籽油、苦茶油、橄欖油、葵花油等，有益心血管健康；如果有青春期的孩子，則飽和性油脂如椰子油等可不受限，提供成長所需營養。陳俊成也建議選購油品時，除了要閱讀食品標示上包括保存期限、營養成分和含量、成分標示與製油方式外，也要注意原料的來源地，在對源頭有把關、可信度高的通路購買，可有較多保障。另外，選購時最好以小包裝為主，因為油品只要一開封接觸空氣，就會氧化。當油品出現油耗味時，就表示已經不新鮮，最好不要食用。健康油品的採購與使用建議1. 廚房可以有3種以上油品，一瓶適合涼拌，一瓶可以高溫煎煮，另一瓶可以油炸。2. 油品怕光照，選購時以深色玻璃瓶或其他可阻絕光線的容器為主。3. 用完一種油品，可以更換另一種植物油，因為不同油有不同的營養成分，能補充不同的營養。4. 油品要放在避光的櫥櫃裡，油也怕高溫，不要擺在大火旁。5. 建議在油品開封後3個月內食用完畢，若出現油耗味，便不可再食用。◎本文摘自《里仁為美》，更多精采內容請見《里仁為美季刊第48期》【「好好吃」指南大公開↘↘↘】。「你吃什麼=你是什麼！」解釋為什麼你該吃蔬食。自己在家炸薯條！DIY法式口感，酥鬆上桌。熟齡如何健康吃炸物？「金牌名廚」端寶典 歡迎加入橘世代社團 一群關愛自己、健康生活的熟齡世代，用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣，分享養身保健、家庭關係、更年期保健與健康飲食等資訊，為第二人生做足功課，活出精彩活力！【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年！
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2020-03-15 新聞.長期照護
為長輩保留食物養分 先切碎再煮熟還是煮熟再切碎？
Q：長輩牙口不好，食物應先切碎再煮熟、還是煮熟再切碎？A：許多長輩牙口不好，需要吃質地較軟、較細碎的食物。不過烹煮過程可能使營養流失，因此建議先將原型食物整塊煮熟，之後再切碎。倘若先切碎，食物接觸到水跟空氣的面積將會增加，理論上會流失較多養分。如果長輩還有辦法使用牙齒，提供給長輩的食物宜盡量保持原型，善用悶燒鍋等工具反覆煮軟即可，以免餐餐都吃打碎成泥的食物，使食欲打折扣。長輩胃口小，衛福部國健署2013年至2014年度執行的國民營養健康狀況調查顯示，65歲以上長者當中，高達四成二飲食熱量攝取不足。有鑑於此，家屬在食材選擇上除要注意每天都吃到六大類食物，還可挑選營養密度較高的品項。舉例來說，蔬菜類中的冬瓜與南瓜相比，南瓜的營養密度高出許多；葉菜類的不同部位當中，嫩葉處的營養價值相對高。也可在食物中添加多元營養素，像是蒸蛋中加進肉末、紅蘿蔔末或堅果粉。長輩的那盤青菜使用多點好油烹製，藉此增加每一口的營養價值。國家衛生研究院曾研究發現，長輩吃得食物種類越多元，死亡風險越低。日本京都大學與國民長壽科學研究所分別研究發現，銀髮族飲食越多樣，其憂鬱風險與失智風險越低。因此，董氏基金會食品營養中心提醒民眾，每天要吃15種以上的食物，不含餅乾、糖果、飲料。長輩食量再小，也不宜低過每日生理的基本需求。粗略來說，一個活動量不足的長輩每日至少要攝取一千大卡，換算起來，每餐至少要吃半碗主食、一樣蔬菜與一樣肉品（素食者則為植物性蛋白質），能吃就多吃。長輩如能正常吃，並不需要額外購買營養補充品，但若生病毫無食慾、每天吃不足基本熱量需求，就可考慮購買救急。諮詢專家／董氏基金會食品營養中心主任許惠玉
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2020-03-09 養生.聰明飲食
喝全脂牛奶會變胖？研究團隊告訴你實情
牛奶近來的銷量連年下滑，隨著素食主義的興起與乳糖不耐的人口越來越多，不少人開始找尋牛奶的替代品，且關於牛奶仍存在許多迷思，甚至有人認為可能會加重感冒症狀。但專家指出，只要是孩子，牛奶絕對是必需品，而且一定要是全脂。 兒童營養學家Lucy Upton說明，牛奶富含鈣質、碘、維他命A和B12與脂肪，而脂肪非常重要，它提供孩子的能量所需，具有極高的營養價值。乳製品、蛋白質和碳水化合物是孩子重要的能量來源，孩子所需的養分比成人更多，2歲兒童需要平均每公斤體重80大卡的熱量，而成年人可能連這一半的數字都不到。近期有1項刊登於《牛津期刊》（Oxford Academic）的研究（Whole milk compared with reduced-fat milk and childhood overweight: a systematic review and meta-analysis）也指出，相較於喝低脂牛奶的孩子，喝全脂牛奶比較不容易肥胖。專家建議，除非是嚴重乳糖不耐或過敏（兒童發生比例約占2%至7%），否則不要剝奪孩子攝取營養的機會。 而如今配方奶被廣泛的使用在12個月大至3歲的孩子身上，但健康營養學者長期以來都不建議飲用，因為其中可能添加過多的糖、鹽，而且蛋白質遠低於牛奶，近期連美國健康營養組織也重申了這項論點。最近配方奶的銷量下跌，研究團隊認為應該與近年哺育母乳的比例增加有關。明確的建議是，嬰幼兒在12個月大以前都應該喝純天然的全脂牛奶，12到24個月大則應該每天喝2至3杯牛奶。另外，專家Upton也提到，並不建議兒童喝脫脂牛奶，特別是未滿5歲以前，而且根據研究發現，1到18歲的孩子並不會因為喝了全脂牛奶就變胖，甚至連肥胖的機率都比喝低脂牛奶少了39%，主要原因可能在於全脂牛奶會帶來飽足感。（圖文授權提供／NOW健康）延伸閱讀： 喝牛奶也要看時間！ 補鈣、安神2黃金時段別錯過 新鮮牛奶最營養？ 營養師告訴你答案
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2020-03-04 新聞.食安拉警報
麥當勞雞肉廣告惹議 養雞協會發文要求修正
知名速食店麥當勞近來在各大媒體宣傳的「你知道麥當勞雞肉哪裡來？」廣告，強調雞肉食材與在地雞農合作。但實際上，麥當勞的雞肉產品除了有國產雞肉，也有美國雞肉，加上強調採用的雞肉「絕不施打生長激素」，雞農質疑廣告有誤導消費者之嫌。中華民國養雞協會日前發文麥當勞，要求修正。台灣麥當勞表示，針對養雞團體的意見，內部會檢視，評估如何適當調整。中華養雞協會肉雞組長邱時恩表示，廣告中強調是「嚴選在地雞農合作」，明明官方網站中的食材解密，就明白說到麥當勞採用的是台灣以及美國的健康雞肉，為何廣告只說採用國產雞肉，會讓人認為麥當勞採用的雞肉全都是國產雞肉，與事實不符。因此養雞協會發文給麥當勞，認為應該修正廣告內容，明確標示雞肉來源或停播。邱時恩表示，還有一點讓雞農反彈的，就是廣告中提到使用的雞肉「絕不施打生長激素」，但雞農本來就沒有在用，「為何需要一直強調？」他說，白肉雞生長35天可以屠宰上市，主要是因為品種改良，以及飼料營養價值高，根本就不需要使用生長激素；生長激素無法通過消化道，因此不可能用吃的，若要使用只能用針劑一隻一隻打，雞農飼養白肉雞幾乎每棟雞舍都有兩、三萬隻雞 ，人工貴、藥劑貴，而且白肉雞容易緊迫，怎麼可能一隻一隻抓起來打。台中市養雞協會理事長陳佑徹表示，雞農不斷對外爭取「清楚標示」這件事情，比如炸雞用國產的，可能雞塊是用美國進口的，用什麼雞肉清楚寫出來就好；且台灣養雞農戶本來就沒有在用生長激素。陳佑徹說，一隻白肉雞，上市賣給屠宰場從80多元到100元都有，但生長激素每公克就要百元，成本考量，雞農不會用一個比原本產品售價高出這麼多的東西。企業廣告用詞不當，強調自己沒有使用，會讓人聯想，其他人是否有用。他表示，過去某個雞精大廠，廣告也提到所契養的雞統統都拿去做雞精，且絕對不用生長激素，當時也是因為雞農抗議後，廣告快速下架，他認為也算是有誠意。這次麥當勞的廣告，去年年初已經密集宣傳過一次，去年雞農也抗議過，今年又再來，他認為肉雞使用生長激素的謠言，真的可以休矣。
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2020-03-04 養生.聰明飲食
排光身體的毒素！多吃6類天然解毒食物減身體負擔
所謂「病從口入」，相對的，健康也可以吃出來！飲食一體兩面，吃得對、吃得好，身體健康；相反的，如果餐桌上斥充著不健康、有害的食材，毒素長期累積體內，久而久之就容易生病。 我們居住的生活環境裡充斥著各種毒害，不論是有形無形、有味無味，都在侵襲我們的健康，台北郵政醫院資深營養師黃淑惠指出，多吃以下6類食物，都有助毒素和有害物質排出：1、根莖類食物→地瓜、南瓜根莖類食物富含膳食纖維，其中特別推薦地瓜和南瓜，除了富含膳食纖維之外，黃色食材含有豐富的維生素A和類胡蘿蔔素，膳食纖維可促進腸道蠕動、排毒，維生素A和類胡蘿蔔素則提供肝臟解毒功能；另外，地瓜和南瓜都是高鉀食材，也可以促進腎臟排毒，可說是對肝、腎、腸道都有增加排毒功效的食物。2、海藻類→海帶芽、昆布、海菜海藻類包括海帶芽、昆布、海菜等，特性是黏稠、含豐富的可溶性膳食纖維，有利於腸道吸附有害物質，也可以吸附膽酸將之排出，有助於降低血膽固醇，並具有吸附重金屬的功能，排除重金屬等有害物質。3、蕈菇類→木耳、香菇木耳、香菇都屬於蕈菇類，口感柔軟，具吸附性的可溶性膳食纖維含量很高，利於重金屬和藥物殘留的排出，可說是「腸道清道夫」，也可以降低血膽固醇。同時，蕈菇類屬於高鉀食物，利水性強，可提高腎絲球過濾率，增加腎臟過濾功能，排除有毒物質。4、深綠色蔬菜→地瓜葉、空心菜深綠色蔬菜的營養價值高，若提到排毒功能，特別推薦地瓜葉和空心菜，維生素B群含量高，提高肝臟解毒功能；也富含維生素A、C和菸鹼酸，以及類胡蘿蔔素含量高，可幫助清除自由基。地瓜葉和空心菜屬於粗膳食纖維，也就是不可溶的膳食纖維，功能像「掃把」，可以把腸壁上剝落的老廢細胞或細菌病毒殘骸掃出，避免囤積體內，同時有「抑菌作用」，抑制細菌病毒感染，避免腸胃炎。5、水果→蘋果水果是每天不可少的食材，水果之中的「蘋果」可說排毒功能相當卓越，蘋果皮是粗纖維，果肉是可溶性膳食纖維，一個果實之中，有不可溶的粗纖維和可溶性的膳食纖維，掃把和海綿吸附雙重功能兼具。蘋果含蘋果酸和檸檬酸等有機酸，可以排除乳酸，讓身體比較不會疲勞；果皮的槲皮素高，清除自由基強，防癌抗癌強，避免細胞變性。6、益生菌益生菌可以幫助腸道製造及維持好的菌相，強壯腸道功能，間接幫助清腸排毒，不妨每天適量攝取益生菌或優酪乳、優格等食材，但要注意避免攝入過多糖分，注意食品包裝標示。 延伸閱讀： 排毒光流汗、上廁所還不夠！ 再教你5招清出身體裡的廢物 排毒從斷食開始？ 一次搞懂3種斷食法要怎麼吃才對 
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2020-03-01 養生.營養食譜
別再誤解 馬鈴薯
馬鈴薯和洋芋片、炸薯條一直被畫上等號，誤當不健康食品，甚至有沙發馬鈴薯（Couch Potato）的負面形象。在一次找尋秘魯的旅遊資訊時，發覺馬鈴薯不僅世界四大主食之一，營養價值更勝蘋果。更令我驚訝的是，馬鈴薯的外形多變，高矮胖瘦、奇形怪狀都有，顏色多彩，有紫色、紅色、粉紅、黃色。一刀切下，內呈環狀或放射狀，皮與肉顏色也不盡相同。馬鈴薯原產地在南美洲的秘魯，有些原始品種在原住民持續種植「保種」下，代代相傳至今，目前品種多達三千多種以上。1845年的馬鈴薯飢荒，讓愛爾蘭人死去四百萬人，有百萬人口為了生存，逃難到其他國家，成為19世紀世界最大的人口遷移。其中近3/4的人逃到新大陸美國，至今愛爾蘭人口還未恢復到飢荒前的人口。烤香草馬鈴薯高小姐從田裡拔出個頭很小的馬鈴薯問我要不要？這馬鈴薯屬「蠟質」，澱粉含量較少，和一般市場「粉質」的馬鈴薯口感鬆軟綿密不同，較Q彈有嚼勁。連同個頭迷你的胡蘿蔔、幾支蘆筍及櫛瓜，一起進烤箱，蠟質馬鈴薯有別於以往的美味經驗。接著便搜尋不同品種的馬鈴薯，混和了芋頭或是地瓜等，接連又烤了幾次。食材：1. 馬鈴薯3~5顆，建議混合蠟質、粉質不同品種的馬鈴薯。2. 搭配的食材：胡蘿蔔、節瓜、蘆筍（或芋頭、地瓜都可隨意搭配）。3. 迷迭香（或普羅旺斯香料、綜合香料）、奶油、橄欖油、鹽。作法：1. 烤箱預熱200℃。2. 馬鈴薯洗淨，連皮切半或切塊；其他食材不切，或切成和馬鈴薯相似大小，置入烤盤。3. 淋上橄欖油，奶油切小塊分散，撒上部分迷迭香、鹽拌勻。4. 置入烤箱，烘烤約20~30分，取出前2~3分鐘，將剩餘整株的迷迭香放入一起烤。● 烤箱功率不同，視烤箱的狀況增減溫度、時間。風琴馬鈴薯鑲南瓜試用多功能食物調理機，「小小蔬房」劉姐說還能幫馬鈴薯切片，好奇請她示範。沒一會兒，輪狀釐米厚的馬鈴薯就被切削完成，拼回原形像似「手風琴」。即興料理，等距插上帶皮切片的栗子南瓜，撒上香料、淋上橄欖油進烤箱，出爐飾以新鮮的迷迭香，漂亮上桌。若無調理機，手切粗一點也不失風味。食材：馬鈴薯（粉質）一顆、栗子南瓜1/4顆、迷迭香、綜合香料（或黑胡椒）、鹽、橄欖油作法：1. 烤箱預熱200℃。2. 馬鈴薯洗淨，帶皮切片約1~3mm（盡量薄），不切斷，放上烤盤。3. 栗子南瓜帶皮，切瓣，取一瓣再切片約1~3mm厚。等距插到馬鈴薯上。4. 撒上香料、鹽，再淋上橄欖油，進烤箱，烤20~30分左右。5. 出烤箱，插上新鮮的迷迭香裝飾。煎民主薯餅劉姐將馬鈴薯剉籤，拌少許的鹽，再擠去水分，油鍋乾煎沒一會，扁圓形的馬鈴薯餅就上桌，直接掰開品嚐，風味極佳。果真油脂豐富了馬鈴薯的滋味，這是一道嘴饞，隨時可輕易上桌的「自製零食」。但一直想不透薯餅如何和「民主」掛勾？詢問得知，劉姐會在扁圓形的薯餅上，用番茄醬畫上一個投票章，成了「民主薯餅」。原來自己貪吃，在薯餅未完成「民主」程序，就吃下肚了。食材：馬鈴薯、番茄醬、鹽、橄欖油作法：1. 馬鈴薯去皮，用刨絲器刨絲。2. 灑上約1~2匙的鹽，拌勻、來回搓揉。3. 待3、5分鐘出水，將絲狀馬鈴薯包在布內，盡量擰去水分。4. 平底鍋加約二大匙的橄欖油熱油鍋。5. 將馬鈴薯絲平舖鍋中，壓平並收成圓形，以中小火半煎半炸。6. 待一面成形，才可翻面煎另一面，不然會散掉。7. 裝盤後擠上番茄醬沾著吃，不沾直接品嘗也不錯。● 馬鈴薯主成分是澱粉和水，水擠乾，煎起來才會乾爽。●煎 薯餅看似簡單，自己煎了4、5次才像樣，不成形的薯餅風味不減。
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2020-02-25 該看哪科.婦產科
研究證實：幫助寶寶增強免疫力，母乳活性因子gsMO是關鍵
大家都知道母乳的不可替代性，因為母乳不但含有許多珍貴營養素、親和寶寶人體，成分中的蛋白質、脂肪、碳水化合物比例適中，容易被寶寶所消化吸收，更富含多種母乳活性因子，這些母乳中的生物活性因子，能夠有效幫助嬰兒增強抵抗力。什麼是gsMO？與嬰幼兒免疫力息息相關的母乳活性因子近來，科學界對於母乳研究進入了嶄新階段：母乳生物活性研究，發現母乳中的多種生物活性因子，例如gsMO，即乳源之神經節苷脂(Gangliosides) 對寶寶成長發揮重要作用，也與寶寶的抵抗力相關。小兒科主治醫師巫漢盟（阿包醫生）表示，母乳中含有數百到數千種生物活性因子，包括「gsMO（乳源之神經節苷脂）」、a-lac（α-乳白蛋白）、HMO（母乳低聚糖）等等，這些乳源活性因子部分可以被消化吸收，具有活性功能和營養價值，部分活性因子則會直接發揮其生物活性功能。巫漢盟醫師指出，在這些母乳活性因子中，以「gsMO」和「α-乳白蛋白」最為重要，而且在母乳中的含量相當豐富：「gsMO」能夠增強嬰幼兒的抵抗力；α-乳白蛋白則是分子細緻，易於嬰幼兒消化吸收及利用。珍貴母乳活性因子：gsMO有效吸附病原體、增進嬰幼兒抵抗力巫漢盟醫師補充說明：「神經節苷脂」的來源分為內源性和外源性。目前已知在母乳中的神經節苷脂含量豐富，被稱為：「乳源之神經節苷脂（gsMO）」，存在於乳脂肪球膜上。近期研究發現gsMO能發揮「誘餌」般的功用，吸附並帶走嬰幼兒腸道中的病原體，直接對抗病原體黏附，從而提升嬰幼兒免疫力、增加抵抗力。巫漢盟醫師進一步解釋，gsMO其實在人體各組織中即廣泛存在，尤其是在腸道組織中富集，它也是細胞膜的組成成分，能保護細胞膜、促進細胞膜各種酶活性恢復等作用。對於胎兒和嬰幼兒而言，神經節苷脂可以通過胎盤屏障到達胎兒體內，所以胎兒和嬰幼兒獲得gsMO有兩種途徑：自身合成和從母體中獲得，而嬰兒出生後，哺餵母乳讓寶寶獲得好的免疫力，gsMO就是當中關鍵。但由於寶寶自身合成gsMO的能力有限，因此，建議媽咪可以持續哺餵母乳，讓寶寶從母乳獲取gsMO這個關鍵營養，增加免疫力。
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2020-02-18 新冠肺炎.預防自保
西藏是大陸新冠肺炎「輕災區」只因多吃牛羊肉？
新型冠狀病毒牽連著中國14億人的心，相信很多人每天早上一睜眼的第一件事就是看全國新增病例數據。從數據中，我們也不難發現，全中國只有西藏受其影響最小，其他地區都受到不同程度的牽連。這時就有人猜測了，是不是西藏內蒙古並沒有從武漢出去或者曾經來到武漢的人群，才讓西藏免受其災。其實並不是。在1月20號內蒙古赤峰巴林右旗烏蘭木齊演出隊在武漢進行演出，所有隊員在演出後回到西藏就被隔離，但在隔離期結束後並沒有一人出現新型冠狀病毒感染。正是因為如此，在2月7號有微博帳號發布主題為“鐘南山稱讚吃牛羊肉的蒙古同胞身體好，在疫情期間赴武漢演出，並沒有一人出現感染”。該微博的內容大概意思是在今年的1月20號，內蒙古演出隊在疫情期間到武漢演出，在演出結束後回到家鄉被隔離，在隔離期結束後並無人感染，而對此鐘南山院士提倡全國人民應該向蒙古同胞學習，多吃天然奶製品以及羊牛肉。該微博博文發出後，點擊瀏覽量一路上升，甚至在次日有公眾號引用上述微博內容來做宣傳，使得這一消息被進一步擴散。但在經過查證後，微博文中關於西藏演出隊赴武漢演出沒人感染的描述和事實相符，但鍾南山稱讚吃牛羊肉的蒙古族同胞身體好卻是屬於子虛烏有。而且在2月8號，內蒙古自治區內蒙古日報蒙文報公眾號針對此事也進行闢謠，宣布該微博賬號所發布的內容是屬於謠言，也明確表示鐘南山院士並沒有說出這樣的話。在肺炎進入白熱化階段，很多商家會趁著這個時機賺取國難錢，有些商家會推出一些藥品宣傳可以預防新型冠狀肺炎，有些商家卻會曾熱點來炒作食物，譬如上面的微博。鍾老沒有說過，但西藏疫情影響較小到底是不是和吃牛羊肉有關呢？其實並沒多大關聯。牛羊肉是比較常見的食物，這兩種食物所含的營養價值比較高，在日常適當吃一些是可以幫助我們人體提高身體免疫力以及補充身體營養元素。如牛肉可以補鐵，羊肉可以溫補，但想要將這些食物和預防新型冠狀病毒牽扯到一起，未免有點牽強。關於新型冠狀病毒預防的藥物或食物，目前還真沒有，所以大家不要妄自相信一些商家打出來的噱頭，這其中無非就是利益驅動，倘若真有效，這麼嚴峻的形勢，你認為國家還不公告嗎？當然小康醫生也清楚，大家之所以慌不擇路，看到什麼就搶購什麼也是因為心中的不安，怕自己和家人被感染，但是抗擊疫情不適全憑一兜銀子就可以搞定的，況且混亂之時，總有些無良知的人在中攪屎。擺好心態，正確看待病毒新病毒問世不是第一次，2003年的SARS，2013年的禽流感，2020年的新型冠狀病毒，這些足以告訴我們的是：人類和病毒的進化相輔相成，病毒和人類同在，同時進化。而人類對進化較快的病毒該如何應對，不用多說，起初靠的全是一身正氣，也就是免疫系統，抵抗力夠強就會扛過去，抵抗力弱後果不堪設想。除此之外，就是人類通過智慧來研發藥物對抗，但不得不說，這需要時間成本。最後小康醫生希望大家對國家充滿信心，對在這場戰役中付出的所有人表示敬畏，全國人齊心協力，早日打贏疫戰。本文摘自搜狐網《漫說健康》
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2020-02-13 新聞.食安拉警報
食藥署監測食品中重金屬 兩件深海大魚甲基汞超標
深海大型魚類位在食物鏈高階，體內容易累積重金屬汙染物。衛福部食藥署近日公布去年度食品中重金屬後市場監測結果，其中在153件水產品中就驗出兩件大型魚類的重金屬甲基汞超標。醫師表示，體重50公斤的人一周吃深海魚不宜超過半個巴掌大，孕婦與幼兒則應避免食用。衛福部食藥署每年執行食品重金屬監測計畫，去年度抽樣檢驗611件產品，包含153件水產品、182件蛋品及其加工品、102件食米、62件蔬果植物類、50件禽畜產品、32件藻類食品與30件嬰幼兒食品。在所有深海、淺海的魚蝦貝類等水產品當中，檢出一件東港黑鮪魚的重金屬甲基汞濃度達3ppm，是限量標準的1.5倍；一件紅魽魚排的重金屬甲基汞濃度為0.9ppm，是限量標準的1.8倍。林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示，汞是自然形成的金屬元素，一般透過工業汙染排放至空氣中，再沉降累積於湖泊河川及海洋中，接著經生物作用轉變成甲基汞，愈大和愈老的魚體內可能含有較高濃度的甲基汞。顏宗海表示，甲基汞具神經毒性，以50公斤的人而言，一般建議，鮪魚、旗魚、鯊魚、油魚、鯨魚等深海魚的每周食用量別超過80公克，相當於半個手掌大；懷孕婦女與嬰幼兒則不建議食用，否則可能影響孩子的腦部發育。鱈魚、鯛魚、鰻魚、烏魚、烏鯧、鱘魚、比目魚等魚類的每周食用量不超過160公克，相當於一個手掌大。至於其他魚類、貝類、頭足類與甲殼類的標準則較寬，每日不超過150公克即可。食藥署的食品重金屬監測計畫還揪出壞皮蛋，在182件蛋品及其加工品當中，檢出三件皮蛋含有重金屬銅或鉛，其中有皮蛋的鉛含量高達限量標準近七倍。食藥署表示，經地方衛生局依法要求限期改正後，複抽檢驗結果已符合規定。顏宗海表示，皮蛋製作過程可能添加氧化鉛與氧化銅來穩定品質，但不慎超標時並無法從皮蛋外觀被辨識，因此只能在購買時選擇信譽良好商家以及包裝標示完整的產品。同時要知道，皮蛋是加工食品、較鹹，營養價值不能取代新鮮雞蛋。
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2020-02-10 養生.營養食譜
廣東炒麵在家上菜 呷心安
廣式炒麵、梅菜等料理都是非常受歡迎的粵式料理，想要在家裡自己做，跟著主廚簡單幾個步驟就可以完成。國賓大飯店行政主廚胡鑑波示範店內非常受歡迎的料理「豉油皇明蝦尾細麵」，簡單幾個步驟，就能做出好吃的廣東炒麵。胡鑑波說，豉油皇明蝦尾細麵最好吃的關鍵就是麵要Ｑ，作法是將買來的蛋炒麵（廣東炒麵），先放入水中燙過之後放涼，再放入熱油鍋中，跟著配料不斷翻炒，將水分吸收後，吃起來就有Q脆感。除此之外，這道料理的精華之處，還有酥炸明蝦。胡鑑波說，炸蝦不難，但要掌握一個訣竅，就是油要夠熱，炸蝦的弧度才會有美感。除了上一道可以當作主食之外，胡鑑波也推薦梅菜蒸芥蘭、XO醬炒雞球在家料理也不難。他說，梅菜蒸芥蘭料理不難，但梅菜處理要花一點時間，製作方法為洗淨、鍋上炒乾，再加入米酒、糖調味，待香味發出才算完成。胡鑑波說，芥蘭菜先燙熟後、過冷水，可以保持菜的翠綠，且這道菜蒸的時候要注意時間，避免蒸太久，芥蘭菜顏色不好看。喜歡吃肉、想要重口味下飯的也可以試試XO醬炒雞球。胡鑑波說，要注意雞腿肉大小要一致，受熱時間才會均勻，不然會有的熟、有的還沒。胡鑑波說，這道菜香辣好吃，如果家有不吃辣的人，也可以用蠔油取代XO醬，也一樣好吃。營養師：廣炒較油 建議配菜水煮營養師簡鈺樺表示，廣東炒麵最大特色是麵體要煎的油油酥酥的，因此在烹調用油上分量一定不會太少，因此建議如果餐桌上有這道料理，其他的餐點可以低油清炒或是水煮搭配，可以避免一餐油量過多。簡鈺樺表示，此道料理設計中明蝦是以油炸加入奶油翻炒的方式，也是屬於高油脂地雷烹調方式，若是比較注意健康大於美味者，建議蝦子不要額外炸，直接加入烹調，也是很棒的方式。至於其他兩道菜，簡鈺樺表示，梅菜入菜就可以提升料理的味道，建議降低調味料比率。芥蘭屬十字花科，營養價值很高，如：鈣、維生素A等。由於芥蘭梗的部分對於兒童或是長輩可能適口性沒那麼好，會建議切小段，且烹調久一點。XO醬炒雞球方面，簡鈺樺表示，油炸及太白粉水的方式可以鎖住味道，但若自己在家做，可以減量，他說，這道料理蔬菜多，同時富含多種植化素（多色），有綠、黑、紅、黃，是非常棒的食譜。豉油皇明蝦尾細麵材料：明蝦6隻、廣東炒麵112公克、豆芽75公克、洋蔥絲56公克、韭菜段37.5公克、老抽、魚汁、美極鮮味露。作法：1.廣東炒麵以熱油煎脆。2.加入洋蔥絲、韭菜段、豆芽翻炒，簡單以鹽調味、脫水。3.明蝦油炸後以奶油翻炒，並加入魚汁、美極鮮味露調味。4.炒麵以老抽、魚汁、美極鮮味露調味後，加入翻炒過的洋蔥、韭菜、銀芽及新鮮韭菜段炒勻盛盤，撒些白芝麻，平鋪於吐司上即可。XO醬炒雞球材料：雞腿肉187克、蘆筍131克、木耳37.5克、紅黃甜椒75克、XO醬、蔥白、薑片、蒜蓉、紅蔥頭末、蠔油、老抽、紹興酒、鹽、糖、太白粉水，以上都適量加入。作法：1.清水川燙蘆筍並以鹽調味，盛盤打底2.木耳片川燙，雞腿肉片以紹興酒、鹽、糖醃過後切花煎熟，紅黃甜椒油炸備用。3.炒鍋加入蒜蓉、紅蔥頭末、薑片、蔥白段爆香，再加入木耳翻炒。4.加入XO醬及雞肉、紅黃甜椒翻炒5.取太白粉水、老抽、蠔油、紹興酒、糖一同調味，與鍋中食材翻炒均勻杞裝飾，蒸30分鐘即可。梅菜蒸芥蘭材料：芥藍150克、梅菜56克、魚汁、薑絲、蔥絲、辣椒絲、糖、米酒。作法：1.芥藍以滾水川燙，冰鎮後盛盤。2.梅菜清洗後切小塊，以乾鍋將水分炒乾並加入些許米酒、糖調味，均勻鋪在芥蘭菜上蒸製。3.依序放上薑絲、蔥絲、辣椒絲，澆淋熱油及加熱過的魚汁即完成。4.調味料混合拌勻後，撒在洋蔥絲上即可。食譜／董俞佳
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2020-02-09 養生.聰明飲食
花生醬開封之後 要不要放進冰箱保存？
花生醬堪稱是一種用途多元的偉大發明，不僅可以加進甜點、三明治、健康零食等，就算直接吃也相當美味。除了花生醬的營養價值之外，從保存期限與保存方式等方面看來，花生醬也方便儲存。一般來說，市面上賣的花生醬通常不需要放進冰箱冷藏；許多民眾日常食用、經過加工的花生醬，開封後可以在一般的食品儲藏櫃裡面存放長達三個月；室溫存放花生醬也有一個好處，就是能讓花生醬的口感更綿密，使用時也會更方便塗抹。但是，花生醬開封後，如果無法在幾個月之內食用完畢，或是居家環境處在特別炎熱或潮濕的條件下，把罐裝花生醬放進冰箱也無妨。花生醬放進冰箱冷藏後，保存期限可以進一步延長大約三到四個月，期間都還能保持新鮮風味。但是這樣的保存期限，僅適用於一般超市貨架上販售、經過加工的市售花生醬，而不適用於天然的花生醬。市售花生醬裡面含有一些防腐成分與氫化油，因此可以幫助花生醬在室溫下保持綿密口感與新鮮長達數個月，但是天然花生醬裡面沒有這些成分，所以在室溫下只能保存大約一個月，之後其中的天然油脂就會開始腐壞。天然花生醬放進冰箱冷藏後，可以保存大約六個月的時間；放進冰箱之前記得要先攪拌均勻，如果讓油脂漂浮在表面上，花生醬就會凝結成一整大塊。食用前，利用一般常識就能判斷花生醬是否還可以食用，只要用鼻子聞一聞就知道花生醬是否已經餿掉或是有一點變質。只要看起來沒有異狀，保存期限也還沒到，就可以食用。
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2020-02-02 養生.營養食譜
百變南瓜 鹹甜都相宜
金燦燦的南瓜，除了營養價值豐富，也是甜點或麵食的好食材。台北市華江高中退休校長陳今珍，用南瓜研發了枕頭蛋糕、毛毛蟲手撕餐包，鹹口味則是有南瓜刈包，甜鹹變化多，大人小孩都很喜歡。陳今珍製作胖胖軟軟的南瓜枕頭蛋糕，她說，稱枕頭蛋糕是因為蛋糕中心突起形似枕頭，採燙麵方式及水浴法蒸烤，讓蛋糕體如枕頭般柔軟。陳今珍說，烘烤時間的拿捏就像實驗室，時間不夠會坍塌，時間太久會乾裂，她就當做練習。粉漿中加入200g的南瓜泥，東昇南瓜顏色很漂亮，烤出來的蛋糕黃澄澄的，蛋糕體組織鬆軟綿密。完成後，切成方塊配上一杯咖啡，在這冷冷的天氣相當愜意。百變的南瓜，也可用來做成毛毛蟲手撕餐包。陳今珍說，每逢周五，她會為家人烘烤假日早餐主食，通常是麵包、土司、蛋糕交錯，說是主食，其實只占餐盤一小部分，會再煎份雞胸肉片、燙份蔬食、水果、煎蛋，撙奉早餐吃得好理念。陳今珍說，最近學到一種特殊的發酵方式，先將總麵粉量的30%至40%，加上等量水分及少許酵母攪拌，透過隔夜冷藏，早上再與其他材料進行攪拌工序，做出來的麵包和冷藏發酵法有異曲同工之妙，麵包組織非常細緻，撕開都有牽絲效果。營養師陳婉萍說，南瓜含有豐富的維生素A，具有抗氧化功能。而肉中有礦物質，可以幫助南瓜的β-胡蘿蔔素（Beta Carotene）轉換成為生素A，有益於眼睛保養。刈包是精緻的澱粉類，加入南瓜之後，是一個相對比較健康的主食選擇。南瓜毛毛蟲小餐包液種：高筋麵粉115克、水115克、速發酵母0.7克主麵團：高筋麵粉235克、原味無糖優格70克、雞蛋1顆50克、鹽3克、速發酵母2.8克、發酵奶油35克作法：1.將液種材料拌勻即可，室溫發酵30分鐘（冬天60分鐘）放入冰箱冷藏12至16小時。2.將全部液種加入主麵團材料（奶油除外），先用慢速攪拌3分鐘成團（無粉粒狀態）後，用快速攪拌3分鐘至光滑有彈性，加入奶油，轉慢速2分鐘攪均。3.再轉快速4分鐘至出現薄膜後發酵60分鐘，將發好的麵團移出到桌面直接分割成15個麵團，分別滾圓蓋上保鮮膜休息15至20分鐘。4.休息好的麵團再次滾圓包入餡料，擀捲成橢圓形片，2／3處切細條捲成毛毛蟲狀，整齊排放在烤盤（15*20公分）上即可發酵至2倍大（約60分鐘）。5.進烤箱前在麵團上抹上適量的蛋黃液送進已預熱好上／下火210度／190度的烤箱烤約12分至表面金黃即可。南瓜枕頭蛋糕蛋白糊：蛋白10個、白砂糖150g蛋黃糊：植物油150g、低筋麵粉（過篩200g）、鮮奶150g、蘭姆酒2大匙、全蛋2個蛋黃10個、（南瓜泥蒸熟連皮南瓜200g、鮮奶50g）、裝飾南瓜子適量白報紙1張作法：（35*24*5事先備好烤模，舖上一層白報紙）南瓜牛奶蛋黃糊：1.油用小火煮至出現紋路即可熄火，加入低筋麵粉快速攪拌均勻。2.加入鮮奶拌勻，加入蘭姆酒拌均勻，加入2顆全蛋拌勻，蛋黃分次加入拌勻，最後加入南瓜牛奶泥拌勻即可。3.打蛋白糊，糖分3次加入，出現大泡泡時加入第一次糖，繼續打至濕性發泡，倒扣不滑落即可。4.打好的蛋白糊蛋白糊分3次，加入蛋黃糊內切拌均勻即可。5.拌好的蛋糕糊倒入烤模內，由上往下震盪幾下，讓空氣排出，隨意撒上南瓜子裝飾一下。6.上火180下火120度，入烤10至15分鐘。上火150下火120度，繼續烤115至120分鐘。南瓜刈包材料（約6個）：中筋麵粉250g、蒸熟南瓜泥80g、水50cc（依南瓜泥水分多寡調整）、速發乾酵母2.5g、砂糖15g、液體植物油15g、鹽1／8茶匙作法：1.將所有材料放入鋼盆中，倒入水慢慢攪拌搓揉成為一個團狀（水的部分保留10cc視麵團搓揉狀態慢慢添加）。2.麵團筋性變大後繼續搓揉8至10分鐘變光滑不黏手的麵糰。3.放入抹少許油的盆中噴灑些水，鋼盆表面罩上濕布或保鮮膜發酵1.5個小時至2倍大。4.工作檯面撒上一些中筋麵粉，發酵完成的麵團移出到桌面，麵糰表面撒上10g的中筋麵粉。5.將10g的中筋麵粉慢慢揉進麵團中成為光滑橢圓形的麵糰。6.切麵刀由橢圓形麵糰中間平均切開。7.麵糰用手搓揉成長條，再將長條麵糰平均切成6等分。8.將小麵糰壓扁，使用擀麵棍擀成長約12cm的橢圓形，麵糰光滑面在下，朝上這一面塗抹一層油脂，然後對折。9.蒸籠鋪上不沾烤焙紙，將完成的刈包間隔整齊放入蒸籠內，蒸鍋中加滿水，將水微微加溫至手摸不燙的程度（約體溫37度C），然後關火，蒸籠放上，蓋上鍋蓋再發40分鐘至刈包發到非常蓬鬆的感覺。10.發酵完成直接開中大火蒸12分鐘，在時間到前2分鐘將蓋子打開一個小縫，時間到就關火，保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7至8分鐘，再將蒸籠整個移除，蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子。
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2020-02-02 養生.聰明飲食
你丟掉的，其實更營養！專家教你怎麼吃蛋殼、蘋果核
吃西瓜時，你會吐掉種子嗎？煮芹菜把葉子都摘掉，只吃梗？蘋果啃一圈，留下蘋果核丟棄？最新的飲食趨勢告訴我們，我們應該盡可能吃掉每一口食物，包括上述的西瓜子、芹菜葉、蘋果核。這個觀念一開始是為了環保，減少食物浪費。有趣的是，現在研究也表明，這種趨勢不只對地球健康，也對我們的身體有益。很多被我們丟進垃圾桶的食物，可以提供預防疾病的重要維生素和礦物質，例如，蛋殼可以預防骨質流失。以下是將這些殘渣轉化為美味營養食物的方法。蛋殼含鈣量比牛奶多● 為什麼要吃它？蛋殼的含鈣量極高，是建構骨骼和牙齒必須。2013年，阿根廷一項研究發現，半個蛋殼就可以提供約700mg的鈣攝取量。一杯牛奶鈣含量約只有它的三分之一。● 怎麼吃？首先，蛋殼必須無菌，以防止沙門氏桿菌的風險。可以透過用沸水浸泡或以烤箱烤過，就能達到殺菌效果。接著把蛋殼磨成粉末狀，加到其他食物中一起食用。阿根廷羅薩里奧大學的科學家建議，將粉末添加到麵包、披薩或義大利麵中，是最佳食用方法，對口感和味道幾乎沒有影響。不過營養學家也強調，從牛奶中獲取鈣質，仍然是很好的管道。蘋果核含有益菌種連蘋果核一起吃掉，腸道的細菌會感謝你。蘋果核中心含有好菌，有益消化和免疫系統。奧地利格拉茨工業大學研究人員說，莖和種子的菌種最豐富，果皮則相對少。● 怎麼吃？蘋果種子含有苦杏仁苷，在體內會降解為有毒的氰化物，有人擔心吃了會中毒。專家說，只有當種子被碾碎且一口氣吃下大量種子才有可能，正常食用蘋果的人不可能發生中毒。一個成年人平均要一口氣吃下150顆碾碎的種子，才可能有中毒的風險。西瓜子含多種胺基酸● 為什麼要吃它？兩湯匙西瓜子約含有10克蛋白質。《農業與食品化學雜誌》發表的研究指出，與其他植物蛋白不同，西瓜的黑色種子可以提供多種胺基酸，而胺基酸是建構蛋白質的基本要件。此外，西瓜子還有維生素B和鎂，鎂可增強大腦連結並減少抽筋風險。果肉和瓜皮之間的白色區域也別錯過，其中的纖維和礦物質鉀含量很高。● 怎麼吃？可加入自己喜歡的香料，放到烤箱中略烤，當成堅果吃。西瓜皮可用鹽醃製，會產生乳酸桿菌，有利腸道。柑橘皮類黃酮比果肉多● 為什麼要吃它？柑橘類水果的果皮（包括柳橙、橘子、檸檬等）比果肉含有更高濃度的「類黃酮」。類黃酮是已知可增強免疫系統、幫助細胞抵抗疾病的化合物。根據美國農業部的數據，一湯匙橙皮提供的維生素Ｃ，比果肉多三倍，纖維則多四倍。營養專家說，柑橘皮是植物為了保護果肉與種子而形成，因此含有高濃度風味與有利健康的化合物。● 怎麼吃？嘗試在烹調、烘焙各種食物時，加入柑橘皮，除了增添更多風味，也能吃進更多類黃酮。前提是要購買安全的柑橘，或把果皮洗乾淨。丟棄的葉子營養價值更高● 為什麼要吃它？吃高麗菜這類的包心菜類，我們習慣剝掉外層的葉子；把芹菜摘掉葉子，只吃莖；根莖類如胡蘿蔔、甜菜根，它們的葉子通常也不會進到餐盤內。營養師認為，外層葉子通常能吸收最多的陽光，意味比內層產生更多有益化合物。被捨棄的甜菜葉，葉酸含量比甜菜根高，胡蘿蔔、芹菜也是如此。● 怎麼吃？有人擔心外層的葉子較髒，其實只要好好清洗乾淨，就能一起下鍋。營養師提醒，避免烹調時間過久，營養素流失。
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2020-01-30 養生.聰明飲食
纖維質比蘋果和水梨高！這水果可降低高血壓、膽固醇
「好漂亮的青蘋果啊！」走近一看，原來是一顆顆肥美的棗子。過去曾經有日本客來台灣，以為水果攤上綠色水果是青蘋果，吃了之後才知道是棗子。老一輩有句俗語「日食三棗，長生不老」，就是在形容棗子具有很高的保健價值。營養師劉純君說，棗子的熱量不高，每百公克約46卡，和蘋果相當，但是它的纖維質比蘋果和水梨還高，每百克有1.8克的膳食纖維，而風乾製造過的紅棗和黑棗的膳食纖維，更高達7.7克和10.8克，所以常被當成「順暢」聖品。新鮮棗子的維生素C比蘋果、水梨和柳丁還高，蘋果的維生素C每百克只有2毫克，水梨為5毫克，柳丁是38毫克，但棗子每百克就有45毫克，它更含有蘋果和水梨、柳丁等所缺乏的維生素A和菸鹼酸。另外，蘋果是眾所周知有益調節血壓的高鉀水果，每百克約有110毫克的鉀，而棗子所含的鉀幾乎是蘋果的2倍。劉純君表示，維生素C可助抗氧化及養顏美容；高鉀可降低高血壓的發生；高纖可促腸胃蠕動、預防便祕，還可降低膽固醇；菸鹼酸可以調節熱量的代謝及預防糙皮病；而維生素A則可幫助黏膜組織修復。雖然棗子營養價值高熱量又低，幾乎適合所有族群食用，但是要提醒洗腎的病人，注意高鉀可能引發心律不整、心悸的問題，一天最多吃1～2小顆就足夠了。選購棗子時，最好挑選表皮綠色偏白、有光澤，果蒂深廣、週圍平滑無皺褶者，果實飽滿且外觀呈蛋形，甜度會比較高，口感也新鮮清脆。不過，成熟後的棗子就不耐久放，因為一旦完全成熟，果皮顏色就會由綠轉為黃綠，若放在室溫下，一般可以存放3天，在室溫下超過3天，果皮外觀就會產生褐斑，並會脫水皺皮。劉純君建議，棗子購買回家後，最好用塑膠袋包著，馬上放到冰箱裡冰存，約可延長保鮮期1～2個星期左右，如果希望能放更久一點，則建議不要除掉果蒂。延伸閱讀： 草莓益心助消化！ 錯誤清洗恐將農藥一併吃下肚 吃蔬果最怕農藥殘留！ 這5種清洗方式只會愈洗愈毒
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2020-01-29 橘世代.健康橘
如何吃得營養又美味 哈佛大學建議「餐盤這樣放」
許多人在忙碌工作之際，接近備餐時段就不免開始焦慮，要如何在最有效率的時間管理下，做出營養均衡美味可口的一餐，這對剛開始進入廚房的新手真是一項挑戰；對已經有烹飪經驗的煮婦煮夫，雖然有自己的心得與武功祕笈，但是考量營養均衡時，總是擔心過與不及。筆者引用近年營養學的建議，提出一些簡單有效的做法，讓備餐的朋友們參考運用。用餐盤比例達成健康飲食首先推薦2張圖，圖一是哈佛大學公共衛生學院所提出的餐盤建議，從面積比例來看，餐盤內超過3／4是植物性食材。圖二是加拿大在2019年春天發布的餐盤建議，以更具體的食物圖像，讓消費者直接了解餐盤的內容。這是目前許多國家在飲食趨勢的建議：相較於斤斤計較食物的公克數，餐盤的食物種類、比例，更容易遵循且更加重要。如何將「健康餐盤建議」轉換成家中餐桌菜色呢？其實只要略略添加一些小巧思，就可以讓全家享有健康的餐點。筆者家中多年來以分隔餐盤供餐，在林口站擔任共食主廚時，曾經分享一些概念，例如：將煮好的菜色依比例分在餐盤中，全家人都知道自己的餐食比例，對於小學階段的孩子們，就是基本食育的開端；利用多組鍋具，同步水炒蔬菜，利用烤箱或電子壓力鍋，處理需要時間烹調的肉或魚，稍稍思考與安排烹調時間，就可以同時一起熱騰騰裝盤上菜。足夠的蔬菜攝取與簡易料理方式紅蘿蔔是一項寶，建議於採買當日就洗淨去皮刨絲，依照自家的一餐份量，以合適的容器分裝冷凍。烹調當天，直接從冷凍庫取出不必退冰，放入直徑22公分湯鍋，加入適量的油與鹽，加入少許水分(半杯左右，依實際分量調整)，蓋鍋開中火烹調。等到鍋緣冒出水蒸氣，開蓋稍微拌勻，加入2∼3個攪拌均勻的雞蛋，繼續蓋鍋烹煮，直到雞蛋呈現凝固完全熟，就可以蓋上鍋蓋熄火。直徑22公分湯鍋還可以用來水炒夾豆類、芹菜、青花菜、白花菜、秋葵等。這類體積經過烹調不會有太多變化的蔬菜，水炒時加入適量的爆香食材、油、鹽和水，鍋內因為水蒸氣的幫忙，產生蒸煮效應，油與鹽分都可以略略減少。因為鍋具直徑與爐具支架略同，廚房若是2口爐，先考量菜色安排烹調順序；家中若是3口爐，同時3道菜一起烹煮，也不覺得擁擠。如果午餐吃外食，覺得蔬菜攝取不太夠，當晚務必立刻補充，今日事今日畢。每個人一天至少要攝取煮熟的蔬菜3∼4個拳頭(依照自己的拳頭大小)，但這其實只是及格值的建議。除了吃到足量的蔬菜，也要同時提醒自己喝足夠的水分，不然反而容易引起便祕。以自己體重乘以30，就是一天攝取水分建議量(毫升)，如果考慮流汗等因素，就必須再調整。以肉品與菇類烘托美味蔬菜在肉品上，筆者喜歡加入蔬菜烹調，一方面借用蔬菜的甜味增加菜色風味，一方面也讓蔬菜多個展現舞台。如果當天時間緊湊，豬肉絲和薄肉片都是可以快速解凍的食材，洋蔥、夾豆類、秋葵、糯米椒、青椒、和芹菜等，都是可以直接與肉品拌炒的蔬菜。如果時間充分，肩胛肉或信功小排肉就可以上場當主角：解凍後，清水洗滌瀝乾水分，放入電子壓力鍋內加熱逼出油脂，放入適量酒與醬油，加入少許水，加入切大塊的番茄，蓋鍋加壓以蒸煮模式烹煮，自動洩壓後即可上菜。 菇類食材是神幫手，烹調時菇類的黏多醣體，可以增加肉品的滋潤口感；因為鮮味輔助，調味時可以降低鈉鹽的用量；菇的纖維更是加分，幫助解決現代人纖維質攝取不足的問題。杏鮑菇是滷雞腿塊的最佳搭檔；切成薄片時，則可以和豬肉薄片一起拌炒，增加飽足感；柳松菇是重菜味蔬菜的救星，先將柳松菇以小火煸出香味，再加入龍鬚菜、小松葉等小孩比較容易排斥的青菜，菇的黏液與香味，會稀釋這類葉菜的澀味，並增添菇類特有的風味，改變挑食者對其既有的印象。最後，補充一下烹煮全穀根莖類的小技巧，筆者家中選用糙米加上薏仁與藜麥，糙米2量米杯，薏仁與藜麥共1量米杯。淘洗乾淨後，加入水分1.5倍（所以是4.5量米杯），加1～2小匙橄欖油，選擇電子鍋糙米模式烹煮。許多人不喜歡全穀類食材，因為口感粗糙不討喜。試著加入一些好油烹煮，就有機會讓這些健康加分的全穀類食材，變成家人的最愛。營養飲食是每天重要的生活功課，了解餐盤比例，每天確實地實踐，讓好食材滋養我們的細胞，身體就會給我們最好的答案。註11.資料來源：哈佛大學公共衛生學院Harvard T.H. Chan School of Public Health2.資料來源：https://food-guide.canada.ca/en/本文摘自《綠主張月刊》，台灣主婦聯盟生活消費合作社 2019/07 出版 歡迎加入橘世代社團 一群關愛自己、健康生活的熟齡世代，用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣，分享養身保健、家庭關係、更年期保健與檢康飲食等資訊，為第二人生做足功課，活出精彩活力！【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年！
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2020-01-28 養生.聰明飲食
發芽的生薑、紫薯可以吃嗎？只有一種情況必須丟棄
吃什麼食物會中毒，是當下很多中老年人都會注意的一個問題。尤其是在常見的食物裡面，人們也有了警惕之心。有的人聽說發芽的生薑、紫薯，常吃容易中毒，這是真的嗎？先來看看發芽的生薑有沒有毒， 經常做飯的人對於生薑應該是非常熟悉的了。人們用到它的地方，也多是炒菜做飯，還有的人可能會用切好的薄生薑片泡水喝。這麼做確實是可以的，但不保證生薑具有傳說中的多種功效，如用生薑可以抗癌、治療感冒、緩解腸胃不適等等。在後面的研究上，都沒有確認生薑有這種好處，大家也就不用信以為真了，如果真要說有點效果的。那就是我們做菜時生薑的作用了。除此以外，生薑治痛經的說法，也並非能適用在所有女性身上，經過實際調查發現，部分女性是比較管用的，大家可以抱著能的心理試一試。可家裡出現了已經發芽的生薑，還要不要繼續食用呢？其實大家不用擔心，生薑是一種普通的調味品，跟馬鈴薯不同的是，它在發芽的過程中，並不會產生有害有毒的物質。只不過會損失一部分的營養而已，讓整體上的營養價值下降。真正不能吃的則是生薑在出現發霉、變質後，這樣的生薑就不適合吃了，就真的會食物中毒。吃發芽的紫薯會中毒嗎？市面上薯類越來越多，除了過去人們常吃的紅薯、白薯以外，還有紫薯。因為它的口感軟糯香甜而深受人們的喜愛，它的熱量相比於精白米麵低一點，在平時更適合當每餐的主食來吃。尤其是其中的紫薯，營養價值還要更高。跟紅薯、白薯相比，紫薯中還有較多的花青素成分，可起到清除自由基的好處，近幾年來成為了人們的新寵。有的老人看到超市或者是菜市場上的紫薯有促銷活動，還會多買一些，反正也是冬天不容易壞。可過了一段時間， 卻發現家裡的紫薯發芽了，很多人擔心這樣的紫薯吃了會中毒， 到底還能不能吃呢？對於發芽的紫薯，大家需要仔細檢查，如果裡面的薯心沒有變質，在做熟後也沒有異味是可以吃的。但如果是出現霉變的現象，裡面很可能產生了甘藷酮毒素，這樣的紫薯就不要吃了，容易有食物中毒的危險。本文摘自《爆炸營養食堂》，由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室，用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞，講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事，帶您遠離健康謠言。
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2020-01-26 養生.聰明飲食
10種被過度吹捧卻沒什麼用的食物 別再當冤大頭了！
生活中，保健品花樣和宣傳方式層出不窮，功效也是被吹捧的天花亂墜。不少人往往被某一誇大功效的產品給呼攏，結果花了一堆冤枉錢。人民日報整理了10種被吹捧上天，卻沒什麼用的食物，呼籲民眾別再上當了。1、蛋白粉：健康人根本不需要現代人多外食，營養容易不均衡，有商家聲稱應該補充蛋白質。然後，蛋白粉就開始賣起來了。實際上：一罐的蛋白粉動輒上千元，然而健康成人每天每公斤體重需要1克的蛋白質，這些數量的蛋白質是完全可以通過正常飲食來滿足的。因此，正常飲食的健康人是不需要額外補充蛋白粉的。2、葡萄籽：商家偷換概念平時吐掉了的葡萄籽，也被商家大肆宣傳為能抗癌、抗氧化、延緩衰老，各種「葡萄籽油」、「葡萄籽粉」也賣得火熱。實際上：葡萄籽提取物抑制癌細胞的實驗數據不少，但結論前提都寫得很明確——「體外實驗能夠抑制癌細胞」。體外實驗只能說明可以針對特定癌細胞進行進一步研究，目前還沒有任何證據證明葡萄籽提取物能夠在體內抑制癌細胞。3、有機食品：只是心理安慰每逢逛超市，總有人跟你推銷各種綠色蔬菜、有機大米，聽起來就很高級健康，再加上包裝上的天然無農藥，簡直就是吸引力滿分。但其實貴的不一定就是好的。實際上：早前已有消費者協會對市面上的有機食品、綠色蔬菜等進行抽樣檢查，分別對農藥殘留量、重金屬污染物限量、理化指標進行檢測。試驗結果顯示，這些所謂有機食品、綠色蔬菜，雖然在價格上比普通蔬菜高出好多，但品質上卻不一定比較優。4、高鈣奶：並不比普通牛奶有用大家在買牛奶的時候，常常會看到高鈣奶，其價格也比普通奶高出不少。營養師介紹，所謂高鈣奶只是在生產的時候人為地額外添加了一些鈣，也就使得奶中的鈣含量高一些了。實際上：普通牛奶中的鈣為乳酸鈣，吸收率較高，而高鈣奶中是人工添加的碳酸鈣，吸收率較低。高鈣奶喝了也不等於能將所含鈣成分完全吸收，其實普通牛奶也就夠了。5、魚油：吃魚就夠了各大保健品專櫃，魚油總是熱銷品，真的這麼有用嗎？實際上：既然魚油來自於魚，提純魚油並不穩定，那麼吃魚不是更直接有效嗎？答案是肯定的。除了魚油之外，魚還提供優質的蛋白以及維生素礦物質等微量元素，魚肉中的飽和脂肪酸很低，這對於心血管健康也是極好的。6、海參：不比雞蛋強海參是海鮮餐廳的高級食材之一，老闆總說海參蛋白質含量很高，好吃又對身體有益。實際上：海參的價值在於蛋白質，不過它的蛋白質含量雖然很高，但質量並不高。蛋白質有高質和低質之分，其質量主要通過人對蛋白質中氨基酸的吸收率來做評判。雞蛋才是最符合人體氨基酸模式的食物，所以雞蛋是一個完美的蛋白質來源。人吃海參還不如一天吃兩個雞蛋，再搭配些豆製品和青菜，後者攝入的蛋白質在質和量上都要遠遠勝於海參。7、解酒藥：並不能減輕醉酒危害商場上應酬不斷，席間又必須喝酒。藥店裡打著各種解酒藥，有些還宣稱可以千杯不醉。實際上：解酒藥只是個噱頭，它們的成分只是一些護肝的成分，並不能減輕醉酒的危害。解酒最根本的是適量飲酒。 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 8、酵素：一進嘴就失去活性酵素也是近年火熱的保健食品，不少商家紛紛聲稱能幫助排毒美容減肥。實際上：「酵素減肥」是一個大騙局，酵素是日本名，也就是我們熟悉的「酶」。但胃中的酸性很強，一般而言，酶在這樣的環境中很難經受住考驗。再加上胃中還有專為酸性環境而生的胃蛋白酶，可以把別的酶切開，到了小腸的蛋白酶攻擊性更強，不管食物蛋白還是酶，都會被切得七零八落，不可能再有活性了，吃了等於白吃。9、兒童醬油：有害無益兒童醬油的廣告宣稱「專為兒童健康研製的釀造低鹽淡口醬油」，適合拌飯、清蒸食物等，一則起到開胃的作用，二則補充營養，充分考慮處於發育期的兒童味覺特點，富含18種氨基酸、有機酸、碳水化合物等兒童所需的營養元素。實際上：專家提醒，兒童飲食完全不需要額外再用醬油來調味。正常飲食中含有的鈉，已經足夠滿足兒童的生理需求，任何外加的鹽都是多餘的。而且小時候越重口，長大之後就越難以控製鹽的需求量，高血壓風險也就越高。10、黑糖：只是長得黑生理期一直是困擾女性的大問題，尤其是這兩年年輕女性生活作息不規律。於是黑糖食品成為很多人喜歡的零食，也一直被宣稱為天然健康食品，有美容養生作用，價格也要比紅糖高。實際上：專家說，其實黑糖也就是我們所說的紅糖，功效上和普通紅糖無異。很多人認為黑糖功效比其它糖更好，其實，黑糖和紅糖一樣都屬於蔗糖，兩者本質上並無差別，在營養價值與食用功效上也相同。專家提醒，不必盲目相信一些聽起來很厲害的養生推薦。日常飲食中合理搭配、均衡營養，適量運動，就是最好的養生方式了。
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2020-01-23 養生.營養食譜
豆類料理好吃又營養 教你輕鬆做3道年菜
毛豆號稱「綠金」，外銷產值高，但民眾可能不知道，毛豆是黃豆、黑豆的「小時候」，黃黑豆除了拿來做豆腐、製作豆漿以外，還能拿來入菜，把豆類的營養直接吃下肚。為了鼓勵民眾多食用國產大豆，農委會農糧署及農會官網，有多道大豆料理的食譜及示範影片，教民眾如何輕鬆將大豆入菜。農糧署表示，大豆營養價值高，有「豆中之王」之稱， 除富含植物性蛋白質外，也具有鈣質、卵磷脂、異黃酮、不飽和脂肪等營養成分，對人體健康有幫助。過年期間家人歡聚，燉煮一鍋簡單料理的熱呼呼營養配菜，不僅讓做菜的人省時省力，吃的人也也兼顧營養。推薦「黃豆滷排骨」或「黃豆燒牛腩」，保證大人小孩都愛吃。「黃豆滷排骨」的作法是，先把排骨汆燙，起油鍋爆香與薑蒜辣椒等辛香料，再把蒸好的黃豆一起燉煮，吃起來不僅有排骨的肉香，黃豆還能夠解油膩，豆的香氣透過燉煮，味道進入排骨裡，吃起來還有一股淡淡的黃豆香。同樣的方式，也能把把排骨改成燉牛腩，也可以吃出另一種味道。另外一道名菜豆酥鱈魚，當中的豆酥，也能在家自己做。先把黃豆用烤箱烘烤30分鐘，再與薑蒜辣椒依同法入調理機絞碎拌炒，加上豆腐就成了「豆酥豆腐」，加上鱈魚就成了「豆酥鱈魚」，這道菜口味重、特別下飯。豆類不僅可以入菜，煮甜品也可以。「日式蜜黑豆」在日本是常見的家常小點，民眾自己在家也可以煮，先把黑豆泡好，再將砂糖與黑豆拌勻悶煮，用家中的電鍋，就能夠蜜成甜黑豆。蜜黑豆搭配一杯抹茶，日式風情十足。榮新診所營養師李婉萍表示，綠豆、紅豆、黃豆、黑豆當中，蛋白質含量最高的是黃豆，其次是黑豆，兩者在營養學六大類分類中都屬於豆魚肉蛋類，主要是提供優質蛋白質；紅豆、綠豆的碳水化合物都比較高，屬於全榖雜糧類高纖維的澱粉主食。李婉萍表示，這四種豆類脂肪含量最高的是黃豆，也因此黃豆是當中熱量最高的豆，也因此，民眾不要再以為吃黃豆做的豆腐不會胖。至於纖維質最高的是黑豆，想在過年期間吃營養健康的甜品，蜜黑豆其實是一個很不錯的點心選擇。●日式蜜黑豆材料：黑豆250克、砂糖150克、黑糖100克、醬油50克、鹽巴適量、水適量作法：1.黑豆洗淨、泡水，放進冰箱浸泡隔夜（約8個小時）。2.內鍋水淹過黑豆，電鍋外鍋兩杯水，蒸煮黑豆；電鍋跳起後悶一下，內鍋加水蓋過豆子，外鍋兩杯水再煮一次，重覆至軟Q。3.加入醬油、鹽、砂糖等調味料，拌勻，外鍋兩杯水，再次煮豆。電鍋跳起後，燜一會再開蓋，確認豆子甜度。4.加入黑糖，拌勻，外鍋一杯水，煮最後一次。5.黑豆煮好後放涼，冷藏風味更佳，盡量於兩周內食用完畢。●黃豆滷排骨材料：豬排骨 400克、黃豆2杯、薑片6-8片、青蔥1支、辣椒2支、醬油3大匙、米酒2大匙、冰糖1大匙半、鹽巴少許作法：1.黃豆洗淨，泡水6-8小時，放入電鍋蒸熟。2.起油鍋，放入薑片、蔥白、辣椒爆香，加入排骨翻炒至肉變色。3.加入蒸熟黃豆炒勻，倒入醬油和米酒。4.加入適量水，少許冰糖和鹽巴調味，大火煮滾。5.放入電鍋，外鍋兩杯半水，蒸煮至電鍋跳起。●豆酥豆腐材料：黃豆50克、嫩豆腐 1盒、油60克、蔥少許、薑5克、蒜頭15克、辣椒1支、白胡椒粉少許、砂糖5克、鹽巴適量、醬油15克作法：1.黃豆用烤箱烘烤30分鐘。2.蒜頭、辣椒、薑等調味料，與黃豆放入調理機均勻攪碎備用。3.豆腐切塊，放入鹽水煮5分鐘。4.起油鍋，將步驟2的醬料，倒入油鍋中小火炸酥。5.將豆酥淋在豆腐上，並灑上蔥花(或蔥絲)。資料提供／城邦文化集團
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2020-01-23 養生.聰明飲食
冰還是不冰？ 開封花生醬如何保存
花生醬堪稱是一種用途多元的偉大發明，不僅可以加進甜點、三明治、健康零食等，就算直接吃也相當美味。除了花生醬的營養價值之外，從保存期限與保存方式等方面看來，花生醬也方便儲存。一般來說，市面上賣的花生醬通常不需要放進冰箱冷藏；許多民眾日常食用、經過加工的花生醬，開封後可以在一般的食品儲藏櫃裡面存放長達三個月；室溫存放花生醬也有一個好處，就是能讓花生醬的口感更綿密，使用時也會更方便塗抹。但是，花生醬開封後，如果無法在幾個月之內食用完畢，或是居家環境處在特別炎熱或潮濕的條件下，把罐裝花生醬放進冰箱也無妨；花生醬放進冰箱冷藏後，保存期限可以進一步延長大約三到四個月，期間都還能保持新鮮風味。但是這樣的保存期限，僅適用於一般超市貨架上販售、經過加工的市售花生醬，而不適用於天然的花生醬；市售花生醬裡面含有一些防腐成分與氫化油，因此可以幫助花生醬在室溫下保持綿密口感與新鮮長達數個月，但是天然花生醬裡面沒有這些成分，所以在室溫下只能保存大約一個月，之後其中的天然油脂就會開始腐壞。天然花生醬放進冰箱冷藏後，可以保存大約六個月的時間；放進冰箱之前記得要先攪拌均勻，如果讓油脂漂浮在表面上，花生醬就會凝結成一整大塊。食用前，利用一般常識就能判斷花生醬是否還可以食用；只要用鼻子聞一聞就知道花生醬是否已經餿掉或是有一點變質；只要看起來沒有異狀，保存期限也還沒到，應該就可以食用。
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2020-01-22 養生.聰明飲食
4成國人過年胖1.7公斤 國健署推健康年菜
本周就要過年了，鼠年將至，民眾過年期間親友團聚，少不了大魚大肉圍爐聚餐、零食上身。國民健康署統計，有四成的人過完年平均胖1.7公斤，減重成了民眾年後普遍困擾。國健署署長王英偉表示，民眾過年若要不發胖，建議年菜變身改良，如掌握增添蔬果、撈油減醬、適量攝取、我的餐盤等要訣，省荷包又健康。另外，特別是零食攝取不能過量，以免肥胖上身。國健署今舉行「開運年菜美味在家，健康鼠來寶」活動，除呼籲民眾年菜勿準備過量、可依所攝取的熱量來製作外，更邀請營養師示範如何將市售年菜運用巧思烹調，來讓熱量降低又營養豐富。國健署社區健康組組長羅素英表示，國人普遍在過年時飲食上較為放縱。會吃到佛跳牆、雞湯、東坡肉等傳統年菜，且多以油炸、糖醋、勾芡、多醬汁等方式料理，油脂熱量偏高，且蔬菜量不足，上述菜色一吃就易超過成人一日應攝取2000大卡的標準。而據國健署2016年「國人春節期間體重控制電話訪問調查」 顯示，約39%民眾年後體重增加，且平均增加1.7公斤。羅素英說，民眾過年在體重控制上，透過「天天量體重」小撇步其實有效。據美國研究指出，節日期間每天規律測量體重者，節日後體重大致上可維持；而沒有量體重習慣者，體重則顯著的增加。而研究也發現，本身體重過重或肥胖者，若節日期間規律量體重，節日後體重反而減輕。可見測量體重有警惕作用，有助民眾節制口腹之慾。另外，民眾可透過國健署「我的餐盤」均衡飲食口訣「每天早晚一杯奶、每餐水果拳頭大、菜比水果多一點、飯跟蔬菜一樣多、豆魚蛋肉一掌心、堅果種子一茶匙」，六大類都攝取適量的分量，年節飲食就不太會超標。好食課營養師楊哲雄表示，民眾過年期間魚跟肉類等蛋白質普遍攝取較多，建議可做些調整，如在烹煮魚或煲湯時，就可加上豆腐增加植物性蛋白質，以及木耳、香菇、海帶等裝飾，顏色繽紛且營養加倍；而若以醬燒排骨肉類，就可以青花菜做搭配擺盤；海鮮類如花枝，也可以汆燙方式搭五味醬醬汁，熱量相對都比油炸、勾芡等方式低。楊哲雄也呼籲，民眾過年期間最愛吃零食，雖堅果種子類的營養價值高，但仍屬油脂類，一天應攝取1整根大拇指大小的量（約5顆腰果、杏仁果、或10顆花生）即可，不要過量，否則肥胖也會找上身。
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2020-01-20 養生.聰明飲食
不只讓食品顏值加分 專家告訴你為何色素真有存在的必要
你應該要知道的食事色素不是僅僅為了改變食品的顏色而已，還有各種功用，包括：美化食品色澤、保持食品色澤、使產品標準化、增加營養價值、增加產品辨識度等等。現今從豆干、蜜餞等傳統食品，到甜點、飲料，都無法避免色素的存在，但隨著消費者健康意識的抬頭，越來越多人希望日常食品能夠訴求越少添加物越好，但你有想過嗎？當零食、蛋糕、飲料這些食品沒有了我們所認知的顏色，而僅有食材的原色，你想吃它的慾望是否會降低呢？大多數消費者選購食品時會講究色、香、味俱全，在香跟味之前，印入眼簾的「顏色」就是食品給我們的第一印象，因此許多廠商為了刺激消費者的購買慾望，可能會額外添加人工或天然色素以改變食品的顏色，讓顏值更加分！但除了美觀之外，其實添加色素還有其它你沒想到的功用喔！為什麼食品需要染色？天然的原色不好嗎？「若是今天你走進商店，發現馬卡龍都沒有顏色，你會有什麼想法？」台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎認為，為了符合消費者的期待與需求，業者無可避免會添加色素！此外，色素可不是僅僅為了改變顏色而已，於不同食品中添加不同的色素，各有不同的功用！包括：1、美化食品色澤：改變、改善食品的顏色，以增加商品價值。2、保持食品色澤：某些食材在加工、保存的過程中，會受到高溫、光線、空氣、酸鹼值等因素之影響，而使得天然的顏色褪色或改變。中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授周志輝舉例，綠色的抹茶粉在高溫烘焙過後，顏色會變得黯淡，因此透過添加色素，可以讓顏色更接近消費者認知的「抹茶綠」。而目前最常被用來調整抹茶食品顏色的色素則為「黃色4號+藍色1號」或「梔子藍+番紅花」。3、產品標準化：為了使產品色澤均一，添加色素可以使之標準化。許庭禎舉例，有些醬油每一批釀出來的顏色不一樣，透過添加焦糖色素，便可將顏色調整至同一色澤。4、增加食品營養價值：某些天然色素，除了能夠改變食品顏色，同時也可以達到特定功效的目的。例如「葉黃素」除了身為色素、可以呈現橘黃色，也是組成視網膜和黃斑部的重要物質，對於神經系統傳導也有幫助。5、增加產品辨識：為使消費者能夠辨別產品不同口味，例如一次陳列多種口味的馬卡龍。或是確保食用的正確性，如藥錠。色素不只來自人工製造，天然提取的色素市場越來越大目前食用色素主要可分為以「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」所管理的「著色劑」以及以「天然食用色素衛生標準」所管理的「天然色素」。其中，法定的著色劑目前共有35種，為了限制用量、使用範圍而列於食品添加物中管理，包括「焦糖色素」、「核黃素」、「金」等等，其中有8種以煤焦油製成的「人工合成色素」，分別是紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號。而目前法定的「天然色素」則有46種，是從植物，動物和微生物中，以水、乙醇、植物油等溶劑萃取出來，常見的天然色素包括花青素、藍莓色素、胭脂紅、可可色素等等。總的來說，天然色素相較於人工合成色素來說，成分單純、色調也較為自然，因此有越來越多業者因應追求天然的趨勢而轉而採用天然色素。色素功用多，但只有規定准用的色素才能使用！台灣對於食品添加物的管理是採「正面表列」原則，意指在「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」表中所列出的才能使用，且須針對特定產品使用。但未列於表中的食品添加物，並不代表一定對人體有食安風險！根據規定，若業者認為該添加物有使用的必要性，且無其他合法添加物可代替，可備妥資料提出「增列」食品添加物的申請，包括各國法規標準及准用情形、安全性試驗資料等，主管機關會審核評估後才增列，因此消費者倒是不用擔心色素的食用安全性問題。隨意添加色素，小心觸法！盤點台灣過去多起違規使用色素之案例，除了不小心將合法色素添加於「准許使用範圍」之外的產品、使用限量超標、有使用卻沒有標示等等，過往也曾發生有些不肖業者，為了提高商品價值，反而違法添加非食用級的工業色素！色素只要合法使用，不必過度排斥！雖然有業者因為不了解食品法規而使用不當或者違法添加非食用級色素，但大部分的食品中所含的色素仍在合法使用範圍內，且目前能夠使用於食品中的色素，在合法的使用限量下就不會對人體造成傷害，因此不必過度排斥！周志輝認為，以吸引消費者的購買慾望來說，色素有保持美觀、色澤、保色的功能，因此有其添加的必要性。近年來在健康風潮下，天然色素也開始廣泛興起，不僅能夠滿足調色的需求，又能保持成分的天然！雖然仍有消費者完全不想攝取過多色素，但同時也需要了解，食品的天然原色並非都是漂亮、鮮豔的，要能接受芋頭麵包就是沒那麼紫、草莓果醬不那麼紅，這樣才能推動業者減少使用色素！長久以來，坊間常見對於色素有各種負面評價，包括人工色素會引發兒童過動症、甚至致癌等等，只是當民眾對色素的使用都不了解時，又該如何判斷真偽？這才是《食力》製作本次專題「過動、致癌，千錯萬錯都是色素的錯，是真的嗎？」最主要的原因，就讓我們為你解析！延伸閱讀▶爸媽一定要看！吃了添加色素的糖果，真的會讓小孩過動嗎？▶食用色素會致癌？考量實際攝取量，你其實不用這麼怕！▶食用色素是怎麼提取出來的？為什麼都用數字命名？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2020-01-17 養生.聰明飲食
純橄欖油不純？ 營養師教你從「這」判斷油品好壞
想開始健康飲食生活，越來越多人選擇橄欖油烹飪，因為富含維生素及不飽和脂肪酸等等，不過走入賣場，琳瑯滿目的橄欖油選項，品級看得霧煞煞，應該如何下手才好？其實關鍵點在於冷壓初榨、酸價評斷之後的製程。 選購橄欖油，最常看到的四個字就是「冷壓初榨」。張益堯營養師解釋，冷壓初榨不代表品質好壞，只是製程標準：從採收、製油到裝瓶，全程在27度以下環境進行，稱為「冷壓」；只要橄欖果實所榨出的第一道油，就叫「初榨」。常見的橄欖油分級有：「特技」、「良級」、「初級(普級)」初榨橄欖油、精製橄欖油、純橄欖油等等，如何辨別品質，關鍵點在評鑑酸價後的製程。 橄欖油經過冷壓初榨後，會進行酸價評斷，酸價是指1公克油需要多少氫氧化鉀才能中和酸性，酸價越低越好。張益堯指出，橄欖油酸價若是在0.8以下，經品油師判斷，油中沒有任何負面風味，可能帶有果香、青草香等，才有資格被評為「特級初榨橄欖油」。製程就算符合「冷壓初榨」，但果實有瑕疵，或榨出來的油因為其他因素影響，造成油耗味，這就影響到了油的品質。 不符資格的橄欖油，拜加工技術發達所賜，經過純化、精煉，就能成為「精製橄欖油」(或稱精煉橄欖油)，油沒什麼不好的味道，也沒有正面風味，則可以加上一些特級橄欖油增添風味，成為「純橄欖油」。坊間看到很多精製橄欖油或純橄欖油，事實上在精煉掉負面風味的精製過程中，很多營養素其實也跟著流失了，所以這些油的營養價值就相對少很多。 張益堯建議，選購時最好還是以特技初榨橄欖油較有營養價值。特級初榨橄欖油的發煙點約是191度，精煉過的橄欖油發煙點會更高，約在220度以上。以特級橄欖油來說，191度發煙點其實就適合各種煎、煮、炒的烹飪方式，建議從冷鍋冷油開始，倒油後才開火，讓溫度慢慢上升，中溫拌炒，盡量避免冒出白煙。 （圖文授權提供／健康醫療網）延伸閱讀： 無油氣炸鍋，罪惡感減半？ 吃了這麼多油，體重能降嗎？ 
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2020-01-15 橘世代.愛吃橘
一人大滿足！ 好吃火鍋只要掌握3祕訣
開動囉！用安心食材烹煮豐盛又無負擔的下班晚餐。下班後，給自己一鍋溫暖的晚餐！火鍋是最快速簡單的料理，也可以說是很難失敗的料理。在合作社總經理室擔任祕書的王琪君熟練地在廚房洗菜、備料，神情專注地將每一項食材準備好。他說：「把精神集中在料理中可以忘卻日常工作的繁忙，用屬於自己的節奏掌握廚房的一切。」因為做喜歡的事，呈現「心流狀態」，忘卻勞累就能提升生活中幸福感！好食材是關鍵，一個人也要吃得健康豐盛好吃的火鍋只要掌握3個祕訣：湯頭、配料、沾醬，琪君用白芝麻油炒香洋蔥，作法類似石頭火鍋，湯頭就搞定了！再將鹽麴醃漬過的雞腿肉放入煎成焦黃，他強調拌炒之後產生梅納反應1，讓雞腿皮裹上漂亮焦色與增添風味。而且一鍋到底，掌握精簡、省器具的烹飪原則，飯後不需要洗太多碗盤。「香氣是我在料理時會注重的點。」琪君說道。他選用乾燥菇與火鍋同煮，將泡過水的乾燥菇擰乾後入鍋乾煎至散發香氣，並加入適量芝麻油翻炒至表面微酥黃，先乾煎後煮湯，可將菇類的味道更加提升出來。而無論是豬肉片或雞肉塊一定會略作醃製、煎香再入鍋，「火鍋對我來說一定要有的配料就是菇類、豆腐、蔬菜。」他認為使用好的食材就是成功的關鍵，「好吃加好吃，一定會好吃，所以合作社的好料加進去就對了！」琪君仔細地將火鍋料擺盤入鍋，他強調一個人吃火鍋有一個重點，就是擺盤要有美感，因為相機要先吃、IG要上傳，分享到社群更有滿足感。一個人的芥菜雞鍋湯底｜綜合乾燥菇快速泡過溫熱水後擰乾，入鍋以中火乾煎並加入適量芝麻油翻炒至表面微酥黃，起鍋備用，再用芝麻油將洋蔥炒至微透明狀，然後將所有食材加水入鍋同煮。配料｜綜合乾燥菇、去骨雞腿肉、芥菜、豆腐、洋蔥、牛番茄、薑片TIPS｜記得保留泡菇水一併加入火鍋烹煮，鮮味加倍喔！食材：芝麻油｜韓式料理中時常會用到的純芝麻油，可以說是涼拌、燒烤必備，使用在炒菜、爆香時，能瞬間提升料理的香氣，刺激嗅覺，聞到就餓了。芥菜｜冬季的蔬菜都很適合煮湯，芥菜屬十字花科蔬菜，微苦中帶甘味。深色蔬菜營養價值很高，與肉類或海鮮一起烹煮，適量油脂可帶出維生素Ａ，也能讓火鍋的湯頭清甜不膩。綜合乾燥菇｜以乾燥的金針菇、杏鮑菇、柳松菇、香菇等菇類乾燥後製成。菇類乾燥之後鮮味物質烏苷酸增加，香氣會比新鮮的菇更濃郁，料理前可用溫熱水泡約5∼10分鐘，檢視泡菇水由透明轉黃褐色，表示已釋出美味菁華。食譜：材料｜去骨雞腿肉、綜合乾燥菇、芥菜、豆腐、洋蔥、牛番茄、薑片調味料：鹽麴、鹽、芝麻油作法｜1.雞腿肉切成喜歡的形狀，用適量鹽麴醃漬，至少30分鐘。醃漬後的雞腿肉，可用餐巾紙拭去表面多餘的鹽麴，避免下鍋油煎時容易燒焦。2.芥菜、洋蔥、牛番茄、豆腐，切成適當形狀大小；綜合乾燥菇快速泡過溫熱水，將菇擰乾備用。3.擰乾的菇放入鍋中，先用中火乾煎，當聞到菇類濃郁香氣，此刻加入適量芝麻油翻炒至表面微酥黃，起鍋備用。接著煎鍋加入適量芝麻油，油熱後將雞腿皮的那面先朝下，煎至兩面上色，起鍋備用。4.用芝麻油將洋蔥炒至微透明狀，接著就可以將所有蔬菜、煎過的乾燥菇及雞肉、豆腐或任何你想吃的配料放入鍋中，然後注入水及泡菇水，點火加熱，煮至你喜歡的熟度。5.調味方式很簡單，只需加點鹽巴與薑片便能帶出蔬菜與肉的鮮味，但需注意，鹽麴本身就有適度鹹味，所以請先試吃然後逐量加鹽，調整至自己喜歡的口味。Tips｜記得保留泡菇水，到時一併加入火鍋烹煮。特調火鍋沾醬【日系清爽】清新爽口不搶味蔥鹽醬｜蔥花、鹽麴、香油、黑胡椒、白芝麻 【泰式風味】重口味、超開胃酸辣魚露醬｜魚露、蒜末、香菜末（可省略）、砂糖、辣椒、檸檬或香檬汁 【中式濃郁】豆腐乳香氣濃、適合搭配海鮮腐乳醬｜豆腐乳、蒜末、香油、醬油、米酒、砂糖、水 【我家自製】用廚房常備食材輕鬆做廚房三寶醬｜蔥花、蒜頭、辣椒、烏酢、醬油PEOPLE INFO 王琪君喜歡研究日式、韓式料理，喜歡做出各種變化的菜餚。國中就開始慢慢喜歡上料理，出外念書、工作之後，常受邀到朋友家擔任聚會中的大廚，做出兼具美味和美感的料理。常在有小廚房的租屋處做菜自己吃，他認為對自己好的方式很簡單，就是一個人也要吃得豐盛健康。本文摘自《綠主張月刊》，台灣主婦聯盟生活消費合作社 2019年12月出版
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2020-01-14 養生.聰明飲食
鍋貼霸主也賣起「植物肉」跟素肉和漢堡肉有何不同？
近來「植物肉」、「未來肉」掀起一波新風潮，不光是高級餐廳，連鎖速食店摩斯、水餃店八方雲集都推出相關產品。八方雲集與提倡綠色飲食文化的Green Monday合作，將OmniPork新豬肉融入鍋貼和水餃。OmniPork新豬肉去年在各大星級飯店、高檔餐廳推出後掀起風潮，9月進軍各大零售通路，今年正式跨足台灣連鎖餐飲業。什麼是Omnipork？和一般豬肉有何不同？據《韋恩的食農生活》指出，Omnipork由香港公司Green Monday加拿大研究團隊研發而成，以全植物性材料製成，配方主要來自豌豆、非基改大豆、香菇和米，除了提供優質植物性蛋白質之外，宣稱與真正的豬肉相比，其飽和脂肪低了71%，熱量也低了62%，卻同時提供更多膳食纖維、鈣質和鐵質。植物肉和其他素肉有何不同？植物肉（又稱未來肉）跟傳統素食的素肉不大相同，傳統素肉的成分幾乎為豆類、香菇經油炸製成，經過萃取、乾燥、分離濃縮，再加以調味重組，添加各種香料、色素和其他食品添加物，就成了不同風味、口感、色澤的素肉產品，植物肉則少了油炸程序。植物肉和傳統素肉相比蛋白質、脂肪量差不多，不過植物肉使用的油脂是芥花油和椰子油，較貼近所謂的「好油」，傳統素肉則為普通的大豆油。植物肉營養價值和一般漢堡肉相比？康健雜誌報導，台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇分析，植物肉營養價值確實比一般漢堡肉高一點，蛋白質、膳食纖維、維生素C都比較多。特別的是，鐵質含量甚至比漢堡肉排高。值得注意的是，植物肉的鈉含量不低，一塊4盎司的漢堡排就含有380毫克的鈉。
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2020-01-14 癌症.飲食與癌症
香蕉變黑更營養！日研究：長斑香蕉具「抗癌力」
吃香蕉好處多，許多人買香蕉時，都喜歡挑外表漂亮的香蕉，尤其還帶點青綠色，看到長了斑的或是變黑的香蕉，全都不選。最新日本研究指出熟透起斑點的香蕉，其抗癌功效會比未熟透的香蕉高出更多。熟香蕉抑制癌細胞、強化白血球日本帝京大學研究團隊，將各種水果包括香蕉的提取物，注射到實驗老鼠體內，發現老鼠身體出現變化，尤其又以香蕉最能改善整體健康狀況。研究顯示，帶有斑點的成熟香蕉，可以讓身體誘導癌細胞死亡的腫瘤壞死因子（TNF）濃度達到最高，因為TNF 是一種能夠抑制癌細胞活動的蛋白質，擁有TNF 如同有能力對付體內的癌細胞。而成熟的香蕉誘導能力更大，讓身體產生更多的 TNF。 不同香蕉熟度 營養大不同此外，熟透的香蕉能強化白血球，其中的果肉中還有豐富血清素，有助於安眠、抵抗憂鬱和焦慮、促進腸胃蠕動，是最具有營養價值的階段。只是熟透香蕉糖分會增加，升糖指數會提高，建議不要在餐後吃香蕉。香蕉內含有易被身體吸收的糖分，足量維生素與礦物質，適合在運動前後食用，為人體補充能量。每天吃根帶斑點的香蕉，讓身體更健康。延伸閱讀：胸口灼熱、嘔酸水怎麼辦？吃香蕉有助緩解胃酸逆流不適
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2020-01-13 養生.聰明飲食
早上空腹喝豆漿營養大打折扣？跟著中醫師喝豆漿養生
【文、圖／摘自幸福文化《豆漿、豆花、豆腐食療大全》，作者王作生】常喝豆漿益處多《本草綱目》記載，豆漿「利水下氣，制諸風熱，解諸毒」。《延年秘錄》上也記載豆漿「長肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補虛能食。」中醫理論認為，豆漿性平味甘，滋陰潤燥，「秋冬一碗熱豆漿，驅寒暖胃保健康」，常喝豆漿，對身體大有裨益。豆漿的功效鮮豆漿被中國營養學家推薦為防治高血脂、高血壓、動脈硬化等疾病的健康飲品。飲用鮮豆漿可防治缺鐵性貧血。豆漿對於貧血病人的調養，比牛奶作用要強。以喝熟豆漿的方式補充植物蛋白，可以使人的抗病能力增強，從而達到抗癌和保健作用。長期堅持飲用豆漿能防治氣喘病。功效1 保護心腦血管作為日常飲品， 豆漿中含有大豆皂糖苷、異黃酮、大豆低聚糖等具有顯著保健功能的保健因子。多喝鮮豆漿可預防老年癡呆症的發生，可維持正常的營養平衡，全面調節內分泌系統，降低血壓、血脂，減輕心血管負擔，增加心臟活力，優化血液循環，保護心血管，並有平補肝腎、抗癌、增強免疫力等功效，所以有科學家稱豆漿為「心血管保健液」。功效2 降低血糖糖尿病大多是由於不科學的飲食長期積累造成的，不當的飲食往往會影響鎂、磷、銅、鋅、鉻、鈷、鍺等元素的吸收，最終導致糖尿病的發生。最近國外有學者研究證實，豆類飲品具有降血糖作用，豆漿是糖尿病患者極其寶貴的食物，因為糖尿病患者攝取豆漿中的水溶性纖維，有助於控制血糖。功效3 防治高血壓豆漿中所含的豆固醇和鉀、鎂，是有力的抗鹽鈉物質。如果體內能適當控制鈉的數量，便能防治高血壓。功效4 防治癌症豆漿中所含的蛋白質和硒、鉬等都有很強的抑癌和治癌能力，尤其對胃癌、腸癌、乳腺癌有特效。功效5 養顏美膚科學研究認為，女性青春的流逝與雌激素的減少密切相關。鮮豆漿除了含有植物雌激素以外，還含有大豆蛋白、異黃酮、卵磷脂等物質，對某些癌症如乳腺癌、子宮癌有一定的預防作用，是一味天然的雌激素補充劑。同時，豆漿還含有一種牛奶所沒有的植物雌激素黃豆苷原，該物質可調節女性內分泌系統的功能。每天喝300～500毫升鮮豆漿，可明顯改善女性心態和身體素質，延緩皮膚衰老，達到養顏美容之目的。功效6 強身健體每百克豆漿含蛋白質4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、鐵2.5克、鈣2.5克，此外，豆漿中還含有維生素、核黃素等，對增強體質大有好處。豆漿飲食指南豆漿的適用量正常成年人每天飲1 ～ 2 次， 每次250～350毫升即可；兒童每天飲200～250毫升為宜。不適宜喝豆漿的人群豆漿雖然很有營養，也不是人人都能飲用或多飲用的，比如：急性胃炎和慢性淺表性胃炎患者均不宜食用豆製品，以免刺激胃酸分泌過多，加重病情，或者引起胃腸脹氣。豆漿中含有一定的低聚糖，能引起嗝氣、腸鳴、腹脹等症狀，所以胃潰瘍的朋友儘量少喝豆漿。胃炎、腎功能衰竭等病人需要低蛋白攝取，不宜飲用豆漿。因為豆類及其製品富含蛋白質，其代謝產物會增加腎臟負擔。豆類中的草酸鹽與腎中的鈣結合，會形成結石，加重腎結石的症狀，所以腎結石的患者也不宜飲用豆漿。痛風是由嘌呤代謝障礙所導致的疾病。黃豆中含有嘌呤，黃豆磨成豆漿後，嘌呤幾乎沒有損失，所以，痛風病者不宜飲用豆漿，或者適量飲用豆漿後需減少肉類的攝入量。豆漿 VS 牛奶豆漿是一種營養價值極高的日常營養飲品，其營養價值完全可以和牛奶相媲美，而養生保健價值更勝一籌，大豆皂苷、異黃酮、卵磷脂等特殊的保健因子營養價值很高，可以說，豆漿是「心腦血管保健液」。豆漿與牛奶相比，有五大優勢：1. 豆漿中含植物性保健成分，包括大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆多糖、大豆低聚糖，以及其他多酚類物質等。這些成分對於預防多種慢性疾病均有幫助。而牛奶中沒有這些成分。2. 豆漿中含維生素E和不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸含量低，不含有膽固醇。3. 豆漿含有膳食纖維。豆漿中以可溶性纖維為主，豆渣中有大量不可溶纖維。牛奶中沒有膳食纖維。4. 豆漿熱量偏低，豆漿蛋白質和脂肪含量的比例是2：1，而牛奶中二者比例是1：1。5. 豆漿作為植物性食品，大豆的污染危險相對於動物性食品要小得多。自己打豆漿更避免了加工中的可能污染和摻假。鮮豆漿含有豐富的優質蛋白質及多種人體所需的微量元素，素有「綠色牛乳」之稱，其營養價值與牛奶相近，蛋白質含量高達2.56％，比牛奶蛋白質含量2％還要高，並且豆漿中的蛋白為優質植物蛋白；豆漿還富含鈣、磷、鐵等礦物質，鐵的含量是牛奶的25倍；豆漿中不含膽固醇與乳糖，牛奶中含有乳糖，乳糖要在乳糖酶的作用下才能分解，進而被人體吸收，但中國多數人體內缺乏乳糖酶，這也是很多人喝牛奶會腹瀉的主要原因。另外，豆漿富含的不飽和脂肪酸、大豆皂苷、異黃酮、卵磷脂等幾十種對人體有益的物質，具有降低人體膽固醇，防治高血壓、冠心病、糖尿病等多種疾病的功效。牛奶裡不含抗癌物質，而豆漿含有五種抗癌物質，特別是其中的異黃酮，是預防及治療乳腺癌、直腸癌、結腸癌的重要物質。喝豆漿的誤區誤區1 早晨空腹喝豆漿建議 如果空腹喝豆漿，豆漿裡的蛋白質大都會在人體內轉化為熱量而被消耗掉，營養就會大打折扣，因此，喝豆漿時最好吃些麵包、饅頭等澱粉類食品。另外，喝完豆漿後還應吃些水果，因為豆漿中含鐵量高，配以水果可以促進人體對鐵的吸收。誤區2 往豆漿裡加個雞蛋更有營養建議 因為豆漿中有胰蛋白酶抑制物，能抑制蛋白質的消化，降低營養價值。最宜往豆漿中加白糖，加冰糖則更勝一籌。誤區3 豆漿營養豐富，人人都適宜建議 豆漿性平偏寒，因此飲後常有反胃、呃逆、腹瀉、腹脹等反應的人，以及夜間尿頻、遺精的人，均不宜飲用豆漿。另外，豆漿中的嘌呤含量高，痛風病人也不宜飲用。誤區4 豆漿只要加熱就可以飲用建議 飲用未煮熟的豆漿會中毒，因為生豆漿中含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物質，未煮熟就飲用不僅會難以消化，而且還會出現噁心、嘔吐和腹瀉等中毒症狀。誤區5 豆漿可以用保溫瓶儲存建議 不要用保溫瓶儲存豆漿。豆漿裝在保溫瓶內，會使瓶裡的細菌在溫度適宜的條件下，將豆漿作為養分而大量繁殖，經過3～4個小時就會讓豆漿酸敗變質。Tips泡豆安全嗎？有人擔心泡豆的過程中會產生致癌物黃麴黴毒素，危害健康。事實上，黃麴黴是在種子類食品受潮時滋生的，它在有一定水分（而不是已經充分吸水的狀態）、同時氧氣充足的情況下才會產生。如果把食品泡在水裡，氧氣不足，黃麴黴就很難繁殖起來。所以泡豆不會產生黃麴黴毒素。如果擔心豆子在儲藏中被黃麴黴污染，應該先用清水浸泡，然後把泡豆水倒掉，再用清水沖洗幾遍，用清水打豆漿，會更為安全。
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2020-01-11 養生.聰明飲食
還在挑食不吃蔬菜？4種難纏慢性疾病找上門
「我們家小孩好挑食喔！」王媽媽跟同事聚餐，邊用餐邊抱怨道，小孩嫌青椒有難聞的味道、秋葵口感黏黏的很噁心，吃個飯東挑西撿，挑出來不吃的菜，都比吃進肚子裡的還要多；但同時，她自己也把紅蘿蔔、洋蔥及茄子列入黑名單，整場晚宴下來，所有蔬菜動都沒動過。 這樣的例子屢見不鮮，已經有調查指出，挑食不只是小孩的特性，不少大人也有此壞習慣。為了提倡正確的營養攝取觀念，減少挑食或偏食引起的健康問題，衛生福利部努力推廣「天天5蔬果」，但是，一些調查也發現「天天5蔬果」對大部分人來說，仍只是口號而已。 美國哈佛公共衛生學院與高雄醫科大學合作研究發現，在515名台灣兒童和青少年當中，經常食用蔬菜或是黃豆產品的兒童，罹癌的風險較少吃蔬菜者減少一半；瑞典的一項大型研究也發現，一天吃不到5份蔬菜、水果的人，往往比較短命，尤其與每天吃5份蔬菜、水果的人相比，每天都不吃蔬菜、水果的人，壽命平均減少3年，研究期間，死亡率也增加約53%。 那麼，不受民眾青睞、被「挑」掉的青菜到底是哪些呢？根據調查指出，最討厭的蔬菜分別是苦瓜、茄子、青椒、紅蘿蔔、A菜、洋蔥、香菇、高麗菜、番茄、空心菜。其他入口網站的調查也發現，秋葵、茄子、韭菜、青椒、南瓜、紅蘿蔔、大蒜、山藥、芹菜、豌豆、芋頭、洋蔥、萵苣、番茄，都是「顧人怨」的蔬菜。 偏偏這些「顧人怨」蔬菜的營養價值都相當高，羅東博愛醫院營養師萬巧羽舉例，像是苦瓜的維生素C含量豐富，有益於調節體內功能，增強機體免疫力、促進皮膚的新陳代謝；青椒是蔬菜中含維生素Ａ、Ｋ最多，且富含鐵質，有助於造血；紅蘿蔔則有含量很高的纖維素及硒元素，並富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、胡蘿蔔素等，同時也含鈣、磷、鐵、鉀、鈉、菸鹼酸及草酸等礦物質，因此，在日本有「小人參」之稱。 為什麼這些富含維生素的蔬菜不受青睞呢？原因之一，就是有些蔬菜的味道「怪怪」的。例如青椒獨特的苦澀味、苦瓜的苦味、茄子軟趴趴的口感、胡蘿蔔的怪味，山藥、秋葵黏黏稠稠的、番茄的酸味、大蒜、洋蔥的嗆辣等，這些味道都相當不討喜。 萬巧羽認為，長期攝取這種沒有蔬果的飲食，對健康無益，因為她在臨床上看到許多人因為挑食、不愛吃蔬菜，而罹患慢性疾病，長期與藥為伍。以下是不良飲食習慣下，較常見的慢性疾病：1、代謝症候群代謝症候群是因為少吃蔬菜，多攝取肉類或高熱量餐點，造成肥胖問題，進而引發代謝症候群。代謝症候群又稱為「胰島素阻抗症候群」，是個牽涉多方面代謝異常的症候群，一旦罹患代謝症候群，未來容易罹患包括第二型糖尿病、高血壓、血脂異常、腦中風、心肌梗塞等疾病。 2、糖尿病是個愈來愈兇猛的文明病，此病是因不當的生活及飲食習慣的而引發。近來飲食西化，蔬果攝取不足，因此，第二型糖尿病的罹病率，有愈來愈高的趨勢，且罹病年輕化也愈來愈明顯。 3、高血脂高血脂症有隱形殺手之稱，當飲食不當，引起體內的膽固醇過多時，會積聚在血管壁上，造成血管漸漸硬化、狹窄，且長時間無聲無息，沒有任何症狀，但血管壁上粥狀硬化的程度，會愈來愈嚴重，最後將造成血管梗塞。因此，「顧人怨」蔬菜中的茄子、秋葵，可降低膽固醇，應該多吃。 4、高血壓高血壓是種很常見的慢性疾病，65歲以上國人罹患高血壓的比例高達1∕2，相當驚人。高血壓會引起許多併發症，像是腦中風、心絞痛、心肌梗塞或心臟衰竭等。令人討厭的苦瓜，含豐富的鉀、維生素C、葉酸，維生素A、B1、B2、鐵、鈣、磷，也含有膳食纖維和高量的維生素Ｃ，可以和體內的自由基結合，具有抗氧化作用，尤其所含的鉀，可有效降低血壓。 延伸閱讀： 蔬菜要先洗還先切？ 營養師告訴你如何處理營養不打折 吃蔬果最怕農藥殘留！ 這5種清洗方式只會愈洗愈毒 
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2020-01-09 養生.聰明飲食
維生素C是蘋果10倍？你被「真話套路」給呼攏了
水果中富含各種營養素和維生素，其中維生素C最常被拿出來比較。有些推廣特定蔬果的文章標題會下「維生素C是蘋果的10倍」，但這樣的比較並不夠精準確切。美國普度大學食品工程博士雲無心指出，蘋果平均維生素C含量是4毫克/100克，許多蔬果的維C含量都是蘋果好幾倍甚至幾十倍。比如白菜、菠菜、甘藍、馬鈴薯、柑橘、草莓、甜瓜、芒果、柿子、柚子、花椰菜等等，維C都含量都在蘋果的7到12倍之間，而花椰菜、青椒、木瓜等則約為蘋果的15倍，而豌豆苗、奇異果和鮮棗等還要更高。雲無心認為，拿蘋果來比維生素C並不適當，這只是一個「用真話呼攏的套路」，如果某種食物最出色的地方就是「維生素C比蘋果高10倍」，那這種食物的營養價值乏善可陳。事實上，蘋果的維生素C含量並不高，成人每天的維生素C推薦攝入量為100毫克，因此蘋果補充維生素C的效果很有限。雖然蘋果維生素C含量少，但當中富含果膠、酚酸、黃酮類物質，例如綠原酸、槲皮素、兒茶酚、表兒茶酚等，這些成分有助降低心血管疾病、哮喘、糖尿病等多種疾病的風險。
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2020-01-09 養生.聰明飲食
秋冬吃黃色蔬果健脾養眼又養顏 醫師教這樣吃更營養
秋冬季節，餐桌上常可見到黃澄澄、金燦燦的菜品。黃色蔬果有哪些營養特點，如何科學烹飪，食用有哪些技巧呢？氣虛脾虛者要多食一般認為，黃色食物的營養價值相對比較高，所謂“以黃為貴”，我們可以適當多食用。黃色食物與土地的顏色接近，所以屬土。按照《內經》養生理念，飲食應該五味均衡，但黃色、甘味的食物可以作為主食多吃一些。中國人尤其是中國文化產生的源頭地域中原地區人民，飲食的主體色彩是黃色，農作物如小麥、玉米、小米、土豆、紅薯、南瓜、黃豆等，肉類如黃雞、黃魚等。同樣，對人體有明顯補益作用的藥物也多是黃色，如人參、黨參、桂圓、紅棗、枸杞子、山藥、蜂蜜、甘草等。現代營養學證實，玉米、小米、紅薯、南瓜之類入脾經的黃色食物，具有益氣健脾作用，以主食的形式提供人體所需要的大部分營養物質、碳水化合物、蛋白質和熱量。所以，氣虛、脾虛者應多選黃色食物。儘量選擇蒸煮烤黃色食物中維生素尤其是維生素C的含量特別高，還富含維生素A、維生素E和葉黃素，能減少皮膚色斑，既可保養視力，又可養顏、延緩衰老。玉米、小米、紅薯等黃色食物提供的大量膳食纖維，可調節血糖及胃腸功能；一些黃色食物如大豆、雞蛋還是優質蛋白的重要來源；花菜等黃色蔬菜所含的黃堿素有較強的抑癌作用。黃色食物不但富含豐富的維生素和礦物質，更重要的是含有黃色食物標誌性的色素——胡蘿蔔素。胡蘿蔔素是一種強力的抗氧化物質，能夠清除體內的氧自由基和有毒物質，增強免疫力，在預防疾病、防輻射和防止老化方面功效明顯，是維護人體健康不可缺少的營養素。烹飪黃色食物時，切忌長時間地高溫加工，如炒、炸等烹飪方式，最好採用蒸、煮、烤的烹飪方式，以免營養素被破壞。怎麼吃更有營養☆香煎玉米肉餅材料：玉米粒100克，胡蘿蔔半根，豬肉末200克，芝麻油1小勺，白砂糖1小勺，胡椒粉1/4小勺，玉米澱粉1小勺，水10克，食鹽3克，食用油1勺，蔥末適量。做法：1.玉米粒蒸熟，胡蘿蔔切絲放入碗中。2.碗裡依次放入肉末、食鹽、芝麻油、胡椒粉、老抽、白砂糖、胡蘿蔔絲、水和玉米澱粉，往一個方向攪拌至黏稠後，放入玉米粒拌勻。3.加熱平底不粘鍋，放入油，將肉泥捏成小圓餅。4.將玉米肉餅放入鍋中，小火煎，待玉米肉餅兩面煎熟，撒蔥花趁熱食用。點評：這是一道色澤金黃的中式漢堡，不僅提升了口感，提供的碳水化合物、蛋白質、脂肪給予了充足的能量，玉米中的粗纖維還可刺激腸蠕動、養顏美容，是粗糧細做、粗細搭配的典型之作。☆蜜棗南瓜蒸百合材料：南瓜適量，蜜棗若干顆，百合、冰糖若干。做法：1.南瓜切大片，擺盤備用，中間放入去核、切塊的紅棗。2.百合洗淨後掰成小塊，放在南瓜上，然後放上適量的冰糖。3.入鍋蒸20分鐘以上，至所有原料軟爛、冰糖融化即可食用。點評：這是一道以南瓜、蜜棗、新鮮百合、冰糖等為主要原料製成的甜品，清淡不油膩，營養又美容，美味又潤燥。☆胡蘿蔔糯米糕材料：胡蘿蔔兩根，糯米粉300克，小麥澱粉100克，砂糖、香草葉適量。做法：1.胡蘿蔔去皮、切塊，加入適量水，一起倒入料理機中，攪打成泥。2.大碗內加入糯米粉、小麥澱粉和適量砂糖。3.倒入打好的胡蘿蔔泥，攪拌成均勻的麵團。4.取適量胡蘿蔔糯米麵團，搓成一頭大、一頭細，類似胡蘿蔔的形狀，然後墊上一層油紙。5.用小刀的刀背壓出一些胡蘿蔔的紋理，入鍋蒸10分鐘左右。6.用香草葉插在蒸好的胡蘿蔔上，裝飾成胡蘿蔔葉子。點評：糯米中添加了胡蘿蔔，不僅增加了獨特的香味和亮麗的色澤，胡蘿蔔有益肝明目、降糖降脂及增強免疫力的食療功效，是一款非常適合老年人、兒童食用的點心。
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