2025-03-23 養生.營養食譜
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2025-03-11 癌症.飲食與癌症
豆漿或黃豆製品有助預防乳癌，對卵巢癌也有效嗎？教授解答
我在2019-1-9發表木瓜，豆漿，乳癌不能吃？，讀者Tracy 在2025-1-5 留言：請教：文章中的研究都是針對乳癌，有沒有研究是關於卵巢癌與異黃酮的關係？木瓜，豆漿，乳癌不能吃？這篇文章裡有這一段：至於豆漿或黃豆製品會促進乳癌的說法，這的確是一個廣為流傳的錯誤觀念。例如2013-4-8發表在TVBS的男大生罹乳癌！ 醫疑豆漿當水喝過量（請看插圖），就很顯然是此一迷思的進階版。只不過，事實上，醫學證據是一面倒地認為黃豆製品可以預防或抑制乳癌。其實，故意抹黑黃豆的文章/影片是比比皆是，請看我發表的駁斥文章：黃豆「恐」致癌黄豆是禍首？美國癌症協會在2019-4-29發表Soy and Cancer Risk: Our Expert’s Advice（大豆與癌症風險：我們專家的建議）：到目前為止，還沒有證據顯示食用大豆對人體有任何危害，而且其健康益處似乎大於任何潛在風險。事實上，越來越多的證據表明，食用豆腐、天貝、毛豆、味噌和豆漿等傳統大豆食品可能降低乳癌的風險，尤其是在亞洲女性中。大豆食品是極佳的蛋白質來源，尤其是當它們取代其他不太健康的食品，如動物脂肪、紅肉或加工肉類時。大豆食品與降低心臟病發病率有關，甚至可能有助於降低膽固醇。據美國癌症協會營養流行病學戰略主任、理學博士、註冊營養師 Marji McCullough 稱，大豆食品健康又安全。但她建議，在進行更多研究之前，不要服用大豆補充劑，因為大豆中的異黃酮濃度比食物高得多。您有沒有看到「不要服用大豆補充劑」?這又再次支持我常說的「應該從食物獲得營養素，而不是補充劑」。事實上，大量的研究顯示，同一營養素，從食物中攝取是有益，但從補充劑攝取則是有害。請看我最近發表的綠茶有毒？補充劑蓬勃，肝中毒也蓬勃很諷刺，也很不幸的是，台灣電視廣告裡常會看到醫生或明星在吹噓某某保健品含有多少倍多少倍的某某營養素。殊不知，倍數越高，毒性就越高。有關大豆異黃酮的吹噓，請看我發表的「大豆萃取物」能改善攝護腺問題？大豆異黃酮能減少腹部肥胖嗎至於讀者所問的「有沒有硏究是關於卵巢癌與異黃酮的關係」，答案是「很多」，請看：2004年：Soy and Isoflavone Intake Are Associated With Reduced Risk of Ovarian Cancer in Southeast China（大豆和異黃酮攝取與中國東南部卵巢癌風險降低有關）。2007年：Diet and Risk of Ovarian Cancer in the California Teachers Study Cohort（加州教師研究隊列中的飲食與卵巢癌風險）。儘管飲食中攝取異黃酮可能與降低卵巢癌風險有關，但大多數飲食因素不太可能在卵巢癌發展中發揮重要作用。2011年：Dietary Phytoestrogens and the Risk of Ovarian Cancer in the Women’s Lifestyle and Health Cohort Study（女性生活方式與健康隊列研究中的飲食植物雌激素與卵巢癌風險）。我們發現植物雌激素或纖維的攝取量與整體卵巢癌風險之間沒有關聯。2014年：Soy and isoflavone intake associated with reduced risk of ovarian cancer in southern Chinese women（大豆和異黃酮的攝取與中國南方女性卵巢癌風險降低有關）2024年：Dietary phytoestrogen intake and ovarian cancer risk: a prospective study in the prostate, lung, colorectal and ovarian (PLCO) cohort【飲食植物雌激素攝取量與卵巢癌風險：前列腺、肺癌、結直腸癌和卵巢癌 (PLCO) 隊列的前瞻性研究】。飲食中異黃酮的攝取量與降低卵巢癌的風險有關。原文：大豆→卵巢癌？責任編輯：辜子桓
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2025-03-05 養生.抗老養生
「驚蟄」萬物驚動百病生！1茶2運動 養肝養脾胃提升免疫力
春雷一響迎驚蟄 病菌也跟萬物開始蠢蠢欲動二十四節氣中的第三個節氣「驚蟄」，通常落在每年的3月5號或6號，名字來源於「驚」字，意思是萬物驚動，冬眠的動物和昆蟲在這個時候開始復甦，準備出來活動。春回大地，氣候逐漸回暖，冷暖空氣交替，也是各種細菌病毒的活躍時節，因此一不留意就容易感冒、打噴嚏。驚蟄養生4要點 養肝養脾胃提升免疫力中醫理論中，驚蟄屬於春季，春又屬木，代表著生長和變化，因此對於身體的調養尤為關鍵。1.調養脾胃，注意飲食清淡隨著氣候變化，容易出現脾胃不和、消化不良等問題。因此應注意飲食清淡，避免油膩和辛辣食物，切勿暴飲暴食。此外，建議多食用綠色食物養肝，像是花椰菜、蘆筍、菠菜、油菜等，也可以多攝取植物性蛋白質，例如豆腐、豆漿、毛豆、黑豆等，提供身體能量提升免疫力。2.保持作息規律，養肝、護肝在中醫理論中，春季屬木，木主肝。肝主疏泄，與消化機能有關，肝氣如果鬱結會間接影響脾胃功能，加上春季豐沛的雨水帶來的濕氣，會加重脾胃負擔，一旦脾胃無法正常袪濕，便會出現容易疲倦、睡不飽的「春困(睏)」症狀。肝也與情緒調節有關，因此保持愉快的心情、早睡早起、避免過度負面情緒的積累至關重要。3.穴位按摩，疏通經絡在驚蟄節氣時期，可以進行一些簡單的穴位按摩，促進氣血的流通和調整身體的狀態。太衝穴：屬肝經，位於腳背第一和第二趾縫往上約一寸的凹陷處，可以疏肝解鬱、調節情緒。合谷穴：位於手背拇指與食指交界處，能調和氣血與提升脾胃功能，促進全身經絡的通暢。4.內服外動! 提升免疫力超有感枸杞菊花茶枸杞具有滋補肝腎、益精明目的效果，與菊花搭配，能夠更好地保護肝臟，保持眼睛的健康。對於防止春季過敏、改善視力等有良好的保健作用。材料：菊花10克、枸杞適量。作法：先將菊花使用攝氏80度以上的熱水沖泡，並將第一泡茶水倒掉，可避免將殘留農藥喝下肚，再加入枸杞以500c.c熱水燜泡10分鐘，即可飲用。驚蟄期間，也可以多做太極、瑜珈等運動，例如瑜珈中的下犬式能夠有效拉伸和放鬆大小腿、髖部和脊柱的肌肉，幫助緩解腰背和膝蓋後側的疼痛。也可以在下午時段，背對太陽曬15-20分鐘，保持規律的深呼吸，從自然中獲取陽氣，既簡單又養生。《黃帝內經》中說：「正氣內存，邪不可干。」只要我們把握驚蟄節氣時間，調養脾胃，養肝、護肝，提升身體的免疫力，就不用擔心受到外來的邪氣侵犯，常保健康人生。
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2025-03-02 養生.聰明飲食
非必須營養素但對健康有加乘效果！植化素是什麼？該怎麼吃？
「植化素」是植物天然色素和氣味的主要來源，讓食物外表呈現繽紛亮麗的多種色彩，內在則有清除自由基、抗氧化、抗發炎的功能，許多研究證實植化素與癌症預防相關。植化素藏在哪些食物中？不同的植化素，各自有哪些功效？該怎麼攝取能達到最大功效？什麼是植化素？許多人都知道維生素，卻不太認識具強大抗氧化能力的植化素，但一說到多酚、葉黃素、白藜蘆醇等物質，馬上會意過來：原來是這個。植化素有上千種，存在於蔬菜水果以及穀物中，賦予植物繽紛色彩。茄紅素、兒茶素、葉黃素都是保護植物的天然化合物。植化素（Phytochemicals）是保護植物的天然化合物，對人體有抗發炎、抗氧化功效，能減少罹病風險。台北醫學大學營養學院副院長陳玉華表示，目前已發現的植化素達上千種，雖然植化素非人體必須營養素，不吃也沒關係，但多多食用可以提高免疫力、促進健康。早年，大家並不熟悉什麼是植化素，直到番茄汁的廣告，「茄紅素」一詞瞬間爆紅；接著，綠茶的廣告強調「兒茶素」的抗氧化作用。陳玉華說，葉黃素、類胡蘿蔔素、花色素苷（紅酒多酚）、大豆異黃酮等各種多酚類漸漸廣為人知，且發現幾乎所有蔬果都含有專屬的植化素。珍貴的植化素，已證實可抗氧化及抗癌，尤其是槲皮素、吲哚。陳玉華指出，人類無法自行製造植化素，要透過蔬果來獲得；植化素可說是植物色素的來源，讓植物顯現出不同色彩，大致可分為「紅、橙、黃、綠、紫、黑、白」七種顏色，不同種類的植化素，也各有防禦力、保護能力。讓植物呈現多樣色彩，各有不同的防禦保護力。以藍紫色的蔬果為例，葡萄、藍莓、茄子、紫洋蔥等，含有花青素及類黃酮；胡蘿蔔、玉米、木瓜、南瓜富含類胡蘿蔔素及玉米黃素，蔬果外觀呈現橙、黃色；鮮紅色的草莓、番茄、紅椒含有茄紅素，屬於脂溶性的化合物。另外，深綠色蔬菜因為葉綠素的顏色深，所以蓋掉了其他植化素的顏色。陳玉華強調，「多吃深綠色蔬菜有益健康」這句話有其道理，且葉綠素普遍存在於所有綠色蔬果中，可排毒、加強造血、降膽固醇以及抗癌功效。當然，吃愈多繽紛蔬果，愈能補足預防癌症的重要武器。抗癌多吃十字花科，抗氧化多吃藍紫色蔬果。植化素可清除容易致癌的自由基，包括激發體內解毒酵素的活性、抑制癌細胞增生等，身體宛如多了一層防護罩，又被稱為「抗癌高手」。常見的抗癌植化素包括花色素苷、槲皮素、兒茶素、硫化合物等。陳玉華推薦，可多吃大蒜、十字花科蔬菜。當血壓過高、膽固醇過多，三高數值出現紅字，血管就會失去彈性、血管壁受損，增加血栓形成風險。植化素有助於抑制壞膽固醇氧化、改善血流循環，有預防心血管疾病的功能。建議多吃藍紫色的蔬果，其花青素、類黃酮素、酚類的蔬果，皆為最佳抗氧化劑。均衡飲食能降低疾病發生，但無法治療疾病。食品並非藥品，無法有治療疾病，多吃蔬果是為了攝取足夠的營養素、降低疾病發生；健康的飲食需要均衡、廣泛且多元選擇食物。植化素的攝取，以天然食材為主，若有特殊疾病或有異常狀況，例如牙口不好、有吞嚥障礙的長輩，才需另外補充較高濃度的保健品。陳玉華提醒，保健食品有賦形劑，不要過量食用；另注意膠囊劑型大多屬於脂溶性，不容易代謝，飯後吃比較容易吸收消化。攝取提醒：生菜植化素多，但煮熟吃最安全。植化素怎麼吃、什麼時間吃最好？陳玉華認為，「不吃比吃錯時間更糟！」任何時段吃蔬菜水果都可以，但是含糖量高的水果易導致血糖飆升，可能影響睡眠品質，盡量不要在睡前吃。大部分的蔬菜，經過高溫加熱會造成植化素大量流失，偶爾吃生菜確實能補充更多植化素。但生菜易有農藥殘留，以及寄生蟲、細菌感染問題，煮熟最安全。植化素是存在於植物中的特有化學物質，抵抗外來病毒、蟲害、紫外線、空氣汙染等功能，是植物的自我保護作用。內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，上千種的植化素，是防癌、抗老的珍貴營養成分，若每天平均攝取各種顏色的蔬果，就能增進滿滿的正能量。植化素雖然不是人體必須營養素，但是對於健康有加乘效果，「植化素該怎麼吃呢？」張斯蘭指出，飲食指南通常會明確標示吃哪些食物可以補充多少蛋白質、維生素、礦物質等含量，但植化素的種類太多了，無法量化，其攝取原則是「顏色愈多愈好」。基礎版╱天天5蔬果3份蔬菜+2份水果 每份一個拳頭大你今天5蔬果了嗎？國健署所推行的「天天5蔬果」並不是指一天吃要吃5種蔬果，而是3份蔬菜、2份水果，各份皆為一個拳頭大，約100公克。張斯蘭說，5蔬果強調加起來要吃到足夠的量，有助於達到均衡飲食的目標。進階版╱蔬果579分年齡進階攝取 每天5份、7份、9份蔬果「天天5蔬果」的進階版是「蔬果579」。張斯蘭指出，是依年紀、性別調整為攝取5、7、9份的蔬果營養。建議12歲以下兒童、成人女性、成人男性每天分別吃進5份、7份、9份的蔬果。這個進階版可以吃進更多不同種類的維生素、礦物質、植化素，且蔬果富含水分、纖維，低熱量又可增加飽足感。有些人會懷疑，怎麼可能吃得下那麼多蔬菜水果？甚至，有些民眾只吃特定蔬菜、水果只喜愛瓜類。張斯蘭說，「蔬果579」在於質跟量的分配，而且蔬菜跟水果無法互相取代，尤其是水果熱量高、含糖量也高，只吃水果可能營養不均、果糖累積導致脂肪肝。高階版╱彩虹蔬果每天吃到七種顏色 當遊戲蒐集更有樂趣蔬菜水果的顏色，各具獨特的營養價值，近年來，推行「彩虹蔬果」飲食法，每天盡量吃到不同顏色的食材，降低各類疾病的風險。張斯蘭說，植化素讓每種植物都有特殊顏色，例如紅色草莓、橙色南瓜、黃色彩椒、綠色菠菜、紫色茄子、黑色木耳、白色山藥等，落實彩虹飲食可以讓生活變好玩，也能攝取到更多元的營養素。「吃不到這麼多種顏色的蔬果也沒關係，紫米飯也可以算其中一種，彩虹蔬果飲食也包含五穀雜糧。」張斯蘭強調，每天收集不同的蔬果顏色，當成遊戲更有趣，彩虹蔬果提倡讓自己的餐盤繽紛多彩，如果三餐沒達成，不妨來一杯什麼都有的精力湯或綠拿鐵，幫助清除容易致癌的自由基。外食族╱自助餐夾菜盤「最上面」的菜近年國家衛生研究院多項調查顯示，國人外食族接近七成。張斯蘭建議，有一餐可選擇自助餐，多夾不同顏色蔬菜，除了葉菜類，蘿蔔、青椒、菇類、小黃瓜、番茄也都是蔬菜。另外，紫米、糙米等穀類亦含豐富植化素，且具有抗氧化能力的硒。選菜時，少夾勾芡、醬汁多的菜色，只夾菜盤「最上面」的菜，或夾菜時瀝掉多餘的湯汁。餐後或下午茶時間，補充當季盛產水果，或低GI（低升糖指數）的芭樂、小番茄、蘋果、奇異果等。低溫烹調：燜煮或清蒸，最能保留植化素。多數植化素怕熱，張斯蘭建議，料理蔬菜的時間不要太久，以燜、蒸方式避免高溫烹煮。熟了之後，再拌上橄欖油或亞麻仁油、苦茶油等純植物性油脂，其不飽和脂肪酸能降低壞膽固醇。要特別注意，番茄加熱反而能釋放出更多的茄紅素；十字花科的植物若水煮汆燙會流失抗癌酵素，蒸熟、油炒可保留較多營養素。彩虹蔬果食譜彩椒煎蛋食材：紅黃綠色的彩椒、番茄、青蔥、毛豆、雞蛋作法：1.綠色彩椒切成厚圈狀，紅黃彩椒切丁，毛豆先燙熟。2.彩椒切丁先炒熟，盛起後與蛋液、毛豆拌在一起；厚圈狀綠色彩椒下鍋煎。3.將混入彩椒、毛豆的蛋液倒進厚圈狀綠色彩椒，視熟度翻面。4.起鍋前撒上蔥花，也可以將蔥花混入蛋液中一起煎煮。5.鹽、胡椒可先混入蛋液中攪拌均勻，或起鍋時再撒上調味料。責任編輯：辜子桓
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2025-02-18 養生.聰明飲食
長期被忽略的平價好食物！醫推薦3個「超級食物」低調又健康
講到超級食物，你會想到哪些？過去我們常看到國外流行的超級食物多是薑黃、石榴、藜麥、酪梨、奇亞籽、亞麻仁子…等。不過比起上述這些流行火紅的超級食物，醫師另推薦3種低調又健康的超級食物，讓我們平常更容易買到及吃到。3種超級食物低調又健康專長生活型態醫學、慢性病治療、以及急重症的處理的急診醫學科醫師張適恆在《張適恆醫師YouTube》頻道中指出，某些明星級的超級食物當然確實有它的厲害之處，不過其實日常生活裡也有許多高營養價值的食物，只是它們未被吹捧，低調到常讓人們忽略它們。以下就是張適恆選出，長期被大家忽略的好食物，它們同樣營養豐富、對健康有多重好處，另一重點就是平價，讓你可以用少少的錢，就能獲得大大的健康益處。黑豆毛豆、黃豆與黑豆，都是大豆家族，都富含蛋白質、花青素、異黃酮、多酚等抗氧化成分。黑豆是黑色種皮的成熟大豆，依裡頭的子葉顏色，又可分成青仁黑豆及黃仁黑豆，青仁營養勝黃仁。比起最普遍被食用的黃豆，黑豆的營養價值更高，主要因其耐熱的皂苷含量是大豆裡面最高的，可幫助降膽固醇、避免脂肪氧化、維持血管柔軟度，不但有益心血管，還能抑制大腸癌細胞分裂。不只如此，黑豆裡的異黃酮也對緩和女性更年期症狀及抗老化有幫助。黑豆的食用時需注意一定要煮熟，另腎臟病患也不宜常吃，因其富含鉀離子與磷離子。而如果你容易脹氣，建議煮食前可先將黑豆泡水泡隔夜，以降低脹氣的情況發生。枸杞枸杞最常見的就是用來泡枸杞茶，或有些人煮雞湯時也會放些枸杞，通常枸杞的功用都是配料。不過張適恆指出，如果只把枸杞當配料點綴，實在可惜，因為它有豐富的維他命C與B群，及鈣、鐵、β-胡蘿蔔素、葉黃素、花青素等，甚至其含量都比含有相同營養素的食物來得高。更厲害的是，枸杞的枸多醣體可幫助身體對抗腫瘤，目前也有一些癌症治療的藥物開發中。因此如果只知道拿枸杞來泡茶實在可惜了，張適恆提醒吃枸杞避免加熱，因此最建議洗乾淨後泡水泡軟後直接吃，不要煮。枸杞營養密度高、甜度也不低，因此不要吃多，建議一天吃20-30顆就差不多了。地瓜葉深綠色蔬菜是非常營養的食物，其多酚含量高，可以幫助擊助對身體有害的自由基，及預防心血管疾病及癌症。而地瓜葉又是綠色蔬菜裡多酚含量名列前茅的。根據高雄榮總過去曾做過關於飲食習慣與肺癌關係的研究，發現吃地瓜葉及茼蒿這二種蔬菜吃的特別多的人，肺癌發生的機率明顯降低。此外，地瓜葉的鈣質、葉黃素、膳食纖維及維他命A、D、K含量也很多，維生素K有助防骨鬆。更值得一提的是，地瓜葉農藥使用量少，價格也相對便宜，因此有最營養「庶民蔬菜」的美名。根據《維基百科》及《ChatGPT》定義的超級食物，超級食物（Superfood）指的是富含營養素且對健康有益的食物。這些食物通常含有高濃度的維他命、礦物質、抗氧化劑、膳食纖維等，對增強免疫系統、促進新陳代謝、減少慢性疾病風險等有積極的效果。不過事實上，超級食物僅是市場上的行銷詞彙，在營養專業領域裡它並非專有名詞。更明確的說，並非說它們的營養價值是假的，而是許多時候是市場上為行銷某食物而捧出來的。參考資料．《張適恆醫師》YouTube．《ChatGPT》．《維基百科》．聯合報系資料庫
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2025-02-10 養生.健康瘦身
年後想要瘦下來並不難 營養師劉怡里分享10原則有助輕鬆減重
過年期間大吃大喝、少運動，年後許多人的體重直線飆升，據國健署統計，民眾過年後平均會長胖大約2公斤。年後想要瘦下來並不難，營養師劉怡里提出10大減重原則及2套減重食譜，只要每天跟著做，就可以輕鬆控制體重瘦回來。10大減重原則1.進食順序：「水、菜、肉、澱粉」，先喝水或湯，依序吃菜和肉，最後可留一點菜和肉搭配澱粉食用。2.蔬菜量不限：也可以先額外吃一碗燙青菜，宜選擇高纖蔬菜，增加膳食纖維代謝脂肪，有飽足感，避免飢餓進食吃太多。3.澱粉類以全穀雜糧類為主：富含抗氧化的植化素及增加纖維、維生素B群，有利提升代謝、抗發炎。4.避免鈣質流失：減肥期間避免鈣質流失，應攝取乳製品，若有嚴重乳糖不耐症的人，建議可將1杯牛奶換成2片起司片，或是選擇無乳糖的牛奶。5.選擇高生物價好吸收的蛋白質：每餐都要有蛋白質食物，例如豆魚蛋肉類，使用少油的烹調方式，可以幫助提升肌肉量，促進新陳代謝。6.減重期間油脂不能少：油可以增加飽足感，幫助脂溶性維生素吸收，選擇以植物性油脂為主，例如橄欖油、堅果油、酪梨油等。7.選擇低GI水果：例如芭樂、柑橘類、小番茄、蓮霧、奇異果、蘋果等。偶爾想要打果汁，可以加入一碗蔬菜打成蔬果汁，不要去渣飲用。8.食材多變化：不要每天吃一樣的食材，雞肉可以換成魚類，紅肉以瘦肉為主，例如牛腱、豬里肌肉等，也可以換成豆腐、豆干、毛豆等。9.水分要足夠：喝水足夠有助脂肪代謝，幫助營養素能量消耗，每天需要喝水2000至3000毫升，也可以選擇無糖的花草茶。10.減肥飢餓時：若睡覺時間晚，容易想吃消夜，可選擇滷味中的蔬菜類、烘焙南瓜子、無糖豆漿、茶葉蛋、涼拌毛豆等止飢。女性減重食譜（一天1200大卡）．早餐：燕麥3湯匙＋牛奶1杯240ml＋地瓜1小顆55克＋大番茄1顆＋煎蛋1顆。．午餐：飯1/4碗＋炒蔬菜2碗＋滷雞腿1支＋燙紅肉2片。．午點心：優格1碗210克＋低GI水果1碗100克。．晚餐：飯1/4碗＋燙青菜2碗＋煎魚1條。男性減重食譜（一天1300大卡）．早餐：燕麥3湯匙＋牛奶1杯240ml＋地瓜1小顆55克＋大番茄1顆＋煎蛋1顆。．午餐：飯1/2碗＋炒蔬菜2碗＋滷雞腿1支＋燙紅肉2片。．午點心：優格1碗210克＋低GI水果1碗100克。．晚餐：飯1/4碗＋燙青菜2碗＋煎魚1條+滷豆干2片。責任編輯：辜子桓延伸閱讀不到20歲也可能得大腸癌 你也是高風險族群? 醫師提醒有這些習慣及徵兆要注意做大腸鏡有兩成患者瘜肉無法被檢出 恐導致期間癌 要如何避免?
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2025-02-04 養生.健康瘦身
過年一不注意體重直線飆升？醫師教你這樣吃就有機會成功鏟肉
春節期間，餐餐多大魚大肉，加上應景的年糕、點心、糖果餅乾、魷魚絲、肉乾、堅果等零嘴一口接一口，一不注意體重就直線飆升。以體重60公斤的成人計算，年後體重可能會增加2公斤，但仍有機會透過一些聰明飲食的小撇步而順利甩肉，恢復體態。所謂「身高不是距離，體重不是壓力」，是男女間追求異性的玩笑話，其實也適用在年後甩油，減輕體重。體重增加2公斤的人不必太焦慮，只要遵循「新鮮高蛋白食物」的飲食原則，配合餐前飲用能增加胃飽足感又零熱量的氣泡水，過年身上增加的肥肉就有機會鏟肉成功。如何攝取新鮮的高蛋白食物？一般分為「動物性蛋白質」與「植物性蛋白質」兩大類，前者以魚肉為主，應掌握動物性蛋白質飲食原則，就是「沒有腳的海鮮比兩隻腳的雞鴨鵝來得好，兩隻腳動物又比四隻腳的牛豬羊好。」至於植物性蛋白質，建議可選擇豆腐、豆漿、毛豆、黑豆等豆類製品。在烹調方面，謹記「高糖、高油、高鹽食物的份量或調味，都要減半」，以免攝取過量。想吃點心零嘴，不妨選擇無添加物調味的堅果，或選擇「帶殼」堅果，因為剝殼需要花時間，可避免一時攝取過量，也可增加手部肌肉運動。手搖飲以無糖為主，如需飲酒或喝含糖飲料，建議飲用量減半，這樣可減少攝取過多糖分，或是搭配開水、氣泡水等一起飲用，因為多喝水可減少食物攝取，並能增加飽足感。不過，部分民眾不喜歡喝白開水，常會添加一些檸檬、茶、咖啡、香草植物等來增加飲水風味，但檸檬容易刺激腸胃道引發不適感，而茶、咖啡易影響鐵質的吸收，建議應盡量集中時間飲用，避免腸胃道整天泡在含咖啡因飲品中，恐影響鐵劑的吸收。如何順利減掉過年期間增加的肥肉，建議必須每天固定時間量體重，隨時監控體重變化，搭配氣泡水及聰明飲食小撇步，消脂保肝、恢復身材不是夢。延伸閱讀不到20歲也可能得大腸癌 你也是高風險族群? 醫師提醒有這些習慣及徵兆要注意做大腸鏡有兩成患者瘜肉無法被檢出 恐導致期間癌 要如何避免?
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2025-02-01 養生.聰明飲食
調整飲食順序 遠離三高危機
調整飲食順序，可避免「三高」上身。專家指出，常過量攝取高鹽、高油、高糖的食物，無形中會導致血壓高、血脂高、血糖高的三高問題，若要遠離三高危機，建議從改變飲食順序做起，可選擇採行「水、肉、菜、飯、果」或「肉、菜、飯、果、水」的進食順序。三高的危險因子，與年紀、家族遺傳、飲食習慣、久坐不運動等生活型態有關，常外食會吃下過多的鹽、油、糖，也易有三高問題。初日診所減重專科暨家醫科醫師楊智雯說，用餐時如果先吃易被人體消化的澱粉食物，就會在不知不覺中吃得更多，才有飽足感，往往導致血糖波動過大，醣類轉為脂肪堆積，逐漸使人發胖，甚至罹患糖尿病。楊智雯建議，不妨先調整飲食順序，從「水、肉、菜、飯、果」做起，先喝水或湯，再攝取肉類、豆類等蛋白質食物，最後才吃易產生飽足感的澱粉食物及水果。蛋白質食物含有少量油脂，是啟動人體分泌飽足感激素的關鍵，且因人體的腸胃道對蛋白質、膳食纖維的消化速度較慢，較快達到飽足感，加上用餐細嚼慢嚥，就不會吃下過多的食物而發胖。食物烹調方式，楊智雯建議，盡量以清蒸、水煮代替油炸、紅燒等，避免加入過多調味料。在飯後30分鐘再進行散步、走路等運動，有助於消耗熱量、維持健康。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉說，「水、肉、菜、飯、果」的飲食順序，減重效果最好。若要預防三高，可採「肉、菜、飯、果、水」進食方式，最後才喝水或湯，肉類則優先選擇植物性蛋白質，如黃豆、黑豆、毛豆，可降低膽固醇攝取量、增加人體的抗氧化物質，而雞鴨魚豬蛋的動物性蛋白質攝取，要以白肉為主、紅肉為輔，紅肉攝取一周不超過500克，能幫助修補肌肉及毛髮。許惠玉建議，蔬菜的選擇可多挑深色蔬菜，包括紅色的胡蘿蔔、深綠色的花椰菜、黑色的木耳等，當中豐富的維生素、礦物質等營養素，都能幫助腸胃道蠕動、消化排毒；主食可吃低熱量的糙米、地瓜、南瓜、燕麥等全穀類雜糧類，有助穩定血糖。
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2025-01-29 醫療.消化系統
脂肪肝是吃出來的！大餐之後簡單輕斷食 戒高油高糖甩「肝包油」
你有脂肪肝嗎？國人肥胖盛行率偏高，肝病防治學術基金會舉辦的「今年超了沒？」運動，4年多來，累積15000多位民眾接受腹部超音波檢查，統計發現，高達5成以上受檢者患有脂肪肝。肝基會執行長、台大醫院家庭醫學部兼任主治醫師粘曉菁表示，各年齡層均有脂肪肝問題，當脂肪囤積過多，就會引發肝臟慢性發炎。「脂肪肝是吃出來的！」粘曉菁說，糖尿病患者中，近8成有脂肪肝；而肥胖者更高達9成有脂肪肝，瘦子也有2成5的比率。國人吃得好，喜喝含糖飲料，易促使肝臟生成三酸甘油脂，造成肝臟細胞充滿了脂肪泡粒。當脂肪含量超過全肝臟重量的5%，又稱為「肝包油」，有轉變為肝硬化及肝癌的風險。年節飲食可採減半法則過年期間，民眾飲食上少不了大魚大肉，尤其烹調方式多了油炸、糖醋、紅燒、勾芡等，易造成脂肪囤積。粘曉菁提醒，預防脂肪肝，首要遠離高油、高糖的食物，但滿桌的年菜怎麼可能不吃？建議飲食可採行「減半法則」，就不用看著美食乾瞪眼，且應掌握「菜、肉、飯」進食順序，增加飽足感，避免攝取過多的油鹽糖，以及太多熱量。另外，飲食要避開精製糖，手搖飲添加的果糖是脂肪肝的大敵。粘曉菁說，果糖容易被人體吸收，促使肝臟生成三酸甘油脂，增加肝臟脂肪積聚，所以年節聚餐，飲品應以無糖為主，或是喝原味乳品、高纖豆漿。尤其患有高血脂的人，豆漿有助於改善血脂肪的問題，也是很好的蛋白質來源。除了澎湃的年菜，過年不免俗會吃進不少零食，粘曉菁提醒，要避開精製類甜點，例如烘焙酥餅、加了糖的堅果類等，如果想解嘴饞，可選擇低卡的海苔片、果凍、蒟蒻、毛豆莢等，較無負擔地開心吃。要特別注意，堅果類富含許多油脂，攝取量應控制在每天1至2湯匙左右。大餐之後可簡單輕斷食今年年假長達9天，年節可能因連續熬夜、補眠過頭，作息紊亂干擾代謝功能。粘曉菁呼籲，「9天年假，體重不要超過2公斤」，應定時量測體重，新年期間以不變胖為原則。如果前一天吃得較多，隔一天可以進行簡單輕斷食，讓腸胃休息，大量喝水也可以促進新陳代謝、幫助排毒減肥。脂肪肝治療沒有特效藥，必須從飲食、運動著手。粘曉菁說，運動可以快速消除脂肪的堆積，多吃就要多動，飯後30分鐘，是最適合散步的時間，可帶著家人出門走春，消耗熱量，也消去多餘的血糖，避免累積成脂肪肝。脂肪肝5大危險因子1.含糖飲料：市售含糖飲料大多使用果糖，容易被人體快速吸收，促使肝臟生成三酸甘油脂。2.精緻澱粉：麵包會讓胰島素快速分泌，當血糖快速上升時，易導致脂肪囤積。3.高油飲食：攝取過多高熱量的食物，導致肝臟無法代謝體內過多脂肪，堆積在肝臟。4.運動不足：缺乏運動會讓脂肪積聚在體內，特別是腹部脂肪，容易進一步轉化為肝臟脂肪。5.長期飲酒：酒精會傷害肝臟細胞，也會引起酒精性肝炎以及酒精性脂肪肝。
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2025-01-20 養生.健康瘦身
選對巧克力也很重要 營養專家推薦12種點心有助減少腹部脂肪
Eat This Not That 網站報導，「啤酒肚」被很多人視為最大敵人，美國飲食營養及健康的書籍作者津琴科（David Zinczenko）說，腹部脂肪是身體警訊，警告人們生活習慣該改變，因為它會影響人體新陳代謝及整體健康等。津琴科說，和能夠以手指直接捏起的贅肉不同，腹部脂肪更為深層，堆積在器官四周，除了控制攝取的熱量和運動，他認為也可以透過更有效的飲食來減少腹部脂肪，他推薦12種又富含蛋白質、纖維和健康脂肪的點心菜單，不但能滿足口腹之慾，科學也證明能減少腹部脂肪。1.全熟水煮蛋富含蛋白質的蛋能修復肌肉和燃燒脂肪，還能引發大腦飽足感的荷爾蒙，讓飽足感維持比較久。2.希臘優格加莓果腸道健康在減少腹部脂肪中扮演關鍵角色，而希臘優格是對消化系統有益的最佳點心之一，因為它的益生菌可以平衡腸道內菌種，減少造成腹部脂肪的發炎；加入水果如覆盆莓或草莓一起吃還能促進新陳代謝。3.蘋果切片佐杏仁醬蘋果富含讓消化變慢的果膠，讓人的飽足感維持更久，而杏仁則有單元不飽和脂肪，很多研究都證實這有助於減少腹部脂肪，因此結合兩者的點心能滿足口腹之慾，也能讓血糖維持穩定，一旦血糖穩定，身體中儲存熱量的荷爾蒙就不那麼活躍，讓腹部脂肪燃燒變得更容易。4.蔬菜棒沾鷹嘴豆醬可以準備新鮮的胡蘿蔔、芹菜、甜椒，切成條狀後沾鷹嘴豆醬吃，蔬菜有很多纖維，能幫助減少腹部脂肪，這樣點心還能讓人同時吃進蛋白質和健康的脂肪。5.亞麻籽布丁將亞麻籽泡在杏仁飲或椰奶中，它會膨脹並吃起來像布丁。亞麻籽富含ω-3脂肪酸，能抗發炎、促進消化，也能提供飽足感，打擊腹部脂肪。6.灑了海鹽的酪梨片酪梨是世界上最多營養的食物之一，提供大量的單元不飽和脂肪能讓人有滿足感，而提供飽足感但又不會讓血糖飆升的食物，就是打擊腹部脂肪的關鍵。7.原味綜合堅果杏仁、核桃和開心果有纖維、健康脂肪和蛋白質，能對抗發炎，也能提供飽足感。8.茅屋起司佐鳳梨茅屋起司是很好的精瘦蛋白質來源，能幫助生成肌肉和燃燒脂肪；鳳梨有鳳梨酵素，能幫助消化、減少腹脹。9.毛豆毛豆熱量低又富含蛋白質，還有纖維和抗氧化劑，也能在對抗發炎的同時提供飽足感。10.70%以上的黑巧克力只要選對了，一般被認為「邪惡」的食物也能幫助減重，黑巧克力就是一個例子。70%以上的黑巧克力可以對抗壓力和發炎，兩者都和腹部脂肪有關，吃個一兩片當作放縱，但又能減少腹部脂肪。11.燕麥能量球將燕麥和杏仁醬、亞麻籽及一點蜂蜜混合就能得到燕麥能量球，燕麥是低GI食物，能提供能量但又不會讓血糖飆升。12.小黃瓜切片佐鮪魚沙拉把鮪魚沙拉和橄欖油或希臘優格混合，就會有濃郁口感，再放到小黃瓜切片上就是一道爽脆的點心，熱量低、富含蛋白質及ω-3脂肪酸，全部都是打擊腹部脂肪的要角。責任編輯：辜子桓
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2025-01-05 養生.營養食譜
寒冬陰鬱 快樂飲食抗憂鬱
「林醫師妳快樂嗎？」在牙醫門診中，曾有位久未看診的患者，以突如其來的方式向我問候。她長期受憂鬱症所困惱，除了吃藥，也嘗試許多讓自己開心的方法。憂鬱症原因多樣，但有研究顯示，患者身體可能某些營養素不足，飲食可以在預防和治療憂鬱症狀上發揮重要作用。例如有不少證據支持，地中海飲食可有效降低憂鬱症發生的風險，甚至改善患者的情緒和症狀。 澎派海鮮蔬果溫沙拉佐地瓜優格醬 (3人份)典型的地中海飲食料理，有大量的蔬菜，並以非精製的全穀類地瓜作為主要熱量來源。鮭魚名列能緩解憂鬱「快樂食物」排行榜中翹楚，Omega-3脂肪酸能促進血清素、多巴胺等神經傳導物質的合成，幫助緩解憂鬱與焦慮。食材：煙燻鮭魚150克、蝦子12隻、透抽 150克、蘿蔓生菜150克、花椰菜300克、小番茄9粒、黑橄欖9粒、鹽和黑胡椒適量地瓜優格醬：地瓜350克、希臘式優格350克、美奶滋1大匙、鹽和黑胡椒適量、胡桃或其他堅果50克作法：1. 透抽切掉軟骨與內臟並去皮，花椰菜汆燙、小番茄和黑橄欖剖半。2. 將蝦子與透抽表面撒上鹽與黑胡椒，橫條煎鍋開中火加熱，待高溫後再塗上一層橄欖油。接著放入蝦子與透抽，煎到兩面都有紋路後取出備用。3. 製作地瓜優格醬a. 地瓜與馬鈴薯削皮切小塊，泡一下水去掉多餘澱粉，接著放入鍋中蒸熟，趁熱搗成泥狀。並加入美乃滋與希臘式優格攪拌均勻。b. 堅果放入鍋中或烤箱，以小火炒到香味釋出，接著磨成碎粒或粉狀。c. 將a與b混合，以鹽和黑胡椒調味。4. 手撕生菜並裝在盤中，接著加入花椰菜、小番茄、黑橄欖等，放入海鮮與煙燻鮭魚，淋上地瓜優格醬。雞胸肉&滑蛋茄汁丼(2人份)富含色胺酸的雞胸肉與毛豆也是快樂食物，雞胸肉加上百里香調味，裹上麵粉小火香煎，吃起來頗有炸雞的香酥，卻仍保有細嫩口感。食材：雞胸肉200克、高筋麵粉適量、百里香或其他乾燥香草少許、雞蛋 2個、鹽適量、毛豆100克、乾香菇5朵、洋蔥 1/4粒、糙米飯2碗茄汁丼飯醬：青蔥1支切末、薑泥1/2小匙、蒜泥1/2小匙、無添加番茄泥或糊2大匙、Tabasco醬1/2匙、砂糖1小匙、醬油1小匙、清酒2大匙作法：1. 雞胸肉切成適口大小，撒上鹽、黑胡椒及百里香。沾上適量的高筋麵粉，並以平底鍋開中小火，煎到兩面呈金黃色即可取出備用。2. 將茄汁丼飯醬全部混合。3. 平底鍋開中小火，先放入洋蔥丁炒至呈透明，接著放入香菇丁炒至香味四溢。4. 放入雞肉，並倒入茄汁丼飯醬並稍微拌一下。接著放入蛋汁，轉至小火並煮至喜歡的熟度即可熄火。5. 最後放入豌豆，並倒在糙米飯上，撒上蔥花即完成。忘憂香蕉奶昔 (3~4人份)這道飲品是眾多「快樂食物」排行榜上的明星集合，如香蕉、綠茶、藍莓、優格、優酪乳、堅果……不僅營養健康又解憂，香蕉皮的色胺酸和營養成分是果肉的5倍，在這道忘憂飲品中當然也不能缺席。食材：低溫烘焙綜合堅果20克（磨成顆粒狀)藍莓奶昔：藍莓200克、帶皮香蕉1條（洗淨並去蒂頭與尖端，切塊狀）、希臘式優格200 cc綠茶奶昔：綠茶粉15克、香蕉1條200克、無糖優酪乳250毫升作法：1. 藍莓奶昔：將藍莓果昔食材全部攪打成汁，取出備用。2. 綠茶奶昔：將綠茶奶昔食材全部攪打成汁，取出備用。3. 將藍莓奶昔倒入杯中約2/3，再倒入約1/3的綠茶奶昔。最後在果昔撒上磨碎的綜合堅果，加上藍莓、薄荷作為裝飾。
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2025-01-01 養生.健康瘦身
吃得少、瘦得快並非好事 營養師授5個好習慣助健康減重不復胖
新年新希望，不少人將「減肥」列為今年重要的健康計畫之一。減肥、減重的關鍵不是快，而是能否長長久久。吃得少、瘦得快並不是一件好事，因為消耗掉的經常是身體珍貴的肌肉，未來恢復原本的飲食狀況，很容易復胖，造成溜溜球效應，導致體重及體脂愈來愈高。建議維持5習慣，可以減重不復胖。1.肌力訓練提升基礎代謝率的唯一方法，就是運動。透過肌力訓練，可幫助血糖恆定，促進脂肪代謝，建議可進行核心肌群的訓練，特別是腰、臀、腿的肌肉，一定要練起來。這三大肌群除了能幫助維持體態，也是保持日常生活舒適的重要肌肉。2.補充天然雌激素雌激素是女性維持身材的重要祕密武器。雌激素不僅能幫助脂肪代謝，讓人感到愉悅，促進血糖穩定，還能讓人保持年輕。可是女性的雌激素會隨著年齡慢慢下降，千萬不要等到更年期才補充雌激素，趁年輕就應補充，譬如豆製品及亞麻仁籽，是非常天然且不會造成副作用的植物雌激素。建議每天至少喝一杯不濾渣的豆漿，才含有豐富的大豆異黃酮、鈣質及膳食纖維，這些營養素都是逆轉體質、讓人青春美麗的重要營養素。亞麻仁籽每天可以吃5公克，就能補充足夠的雌激素。3.晚餐刻意吃得少晚餐可以吃少一點，尤其澱粉類可以降為原本量的一半，以蔬菜、蛋類、海鮮或豆製品為主。因為碳水化合物在體內會分解為葡萄糖，引起胰島素的分泌，而胰島素是合成性荷爾蒙，會增加脂肪的合成，所以在晚餐刻意減少澱粉的攝取，可以降低脂肪的合成，讓人不容易變胖。4.少吃甜食跟加工品精緻類食物盡量少碰，進到體內容易造成血糖的震盪，尤其甜食跟加工品，對身體的影響不是只有變胖那樣簡單，想吃零食時，建議可以改用毛豆、黑豆、堅果、海苔片、豆漿、牛奶、優格、豆花、水果等取代，協助減重之外，也能抗發炎。5.綠拿鐵取代一餐如果長期想要維持體重，以綠拿鐵─「蘋果莧菜豆奶」取代三餐任一餐是一個非常棒的方式。放在哪一餐較適合？建議早餐或晚餐最適合。因為早餐是三餐中最重要的一餐，經過一夜的睡眠，身體都在飢渴地等待營養素到來，這時餵給身體天然又豐富的營養素，身體絕對會感謝你的。以綠拿鐵取代晚餐，減肥、減重的效果最好。因為綠拿鐵有豐富的膳食纖維、酵素、植化素、好的油脂及優質蛋白質，一來很有飽足感，二來不容易讓身體堆積脂肪，排便也會很順暢，小腹會跟著平坦。推薦一款減肥減重綠拿鐵，營養價值很高，不妨DIY喝看看。蘋果莧菜豆奶食材：蘋果半顆、酪梨1/4顆、黃豆2湯匙、莧菜半碗、杏仁果一把。作法：1.蘋果削皮備用，黃豆蒸熟備用，莧菜用熱水燙過備用。2.把所有食材丟進果汁機，攪拌均勻即可。營養分析：1.蘋果可促進脂質代謝、降低發炎，促進女性荷爾蒙分泌。2.黃豆富含雌激素，可助女性代謝脂肪，促進血糖穩定。3.莧菜鈣含量豐富，女性是骨鬆高危險群，應多補鈣。4.酪梨含不飽和脂肪酸、纖維質，以及多酚、植物固醇、葉黃素等抗氧化成分，可增加飽足感，又護眼。
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2024-11-20 焦點.食安拉警報
陸「三無」網紅食品霉豆腐恐入台 衛福部籲別買！霉豆腐是什麼？
「霉豆腐」透過抖音等平台在大陸走紅，已成網紅食品，近日在台灣社群網站也出現販售蹤跡。衛福部次長林靜儀指出，這類食品為「三無」食品，跟先陣子流行的蠟瓶糖一樣，食品製造到販售的流程都沒人把關，呼籲民眾不要食用。林靜儀表示，「三無」食品是指沒有製造商、沒有核准標準、沒有經過檢驗。這些食品從源頭到食品安全，都沒有人知道過程，例如霉豆腐的黃豆如何儲存製造、調味劑跟色素都沒有經過檢驗，跟很多先前抖音等社群平台看到不明來歷的食物一樣。至於目前是否有霉豆腐進入台灣販售，還需要調查。林靜儀呼籲，台灣本身就有很多優良食品，衛生局跟食品業者對食安都有保障跟控管，民眾不要透過社群平台購買食物，更不要公開販售這些來路不明食品，否則恐面臨刑責。她提醒，有些罐頭類食品若沒有經過適當消毒，恐怕還有肉毒桿菌致命的危險。什麼是霉豆腐？根據百度百科介紹，毛豆腐也叫黴豆腐，徽州地區傳統名菜，是一種表面長有寸許白色茸毛的黴製品。主要做法是將豆腐切成塊狀，進行發酵的過程，使之長出寸許白毛，然後用油煎成兩面略焦，再紅燒。
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2024-11-15 養生.營養食譜
流感重症、死亡創新高！陳月卿推薦喝「1碗湯」 抗感冒 南瓜洋蔥5食材聯合作用效益增
聯合報報導，2024年流感季才不到半個月，流感重症及死亡的人數就寫下10年同期新高。台大兒童醫院小兒科主治醫師黃立民示警，如果年底時流行的流感型別轉換成「H3N2」，將對幼兒跟長者造成極大威脅，應該小心提防，盡快施打流感疫苗。入秋各類病毒活躍，面對即將到來的秋冬疫情，常南北奔波、很少生病、體力很好的癌症關懷基金會董事長陳月卿建議，民眾感覺快感冒時，可以喝一碗「抗感冒五行湯」」保養，不只可讓身體舒服，病氣一掃而空，這碗湯也是讓自己維持體力，少生病的原因之一。五食材聯合作用，抗感冒效益大增在新冠肺炎疫情期間，陳月卿就靠著「抗感冒五行湯」養生，平安度過新冠病毒肆虐。「抗感冒五行湯」也可稱為「懶人五行湯」，食材包括南瓜、洋蔥、高麗菜、番茄和馬鈴薯，色澤繽紛，可增加食欲，採用用蒸的烹煮方式，營養比較不會流失，味道十分鮮甜，很適合秋冬食用。此道湯品中，除了有金黃色的南瓜、紅色的番茄、白色的洋蔥、高麗菜及馬鈴薯外，也可視個人喜好加入菇類、毛豆等蛋白質食物，一碗湯有全穀雜糧類食物，富含膳食纖維、茄紅素、蛋白質等營養成分，可當成一餐主食，不僅烹煮好上手，好喝又營養。多重營養助攻，有效抵禦外來威脅南瓜「只要加入當季南瓜，就非常好喝。」陳月卿指出，南瓜富含β胡蘿蔔素、高鉀，熱量較低，保眼、護膚，可幫助身體修補，連皮一起食用，纖維質更多，是很好的主食來源。洋蔥洋蔥含有豐富維生素C與礦物質鉀、鈣、磷等營養成分，也含硫化合物、硒，陳月卿說，可幫助殺菌、免疫力運作，是抗感冒重要戰力。番茄對抗感冒時，番茄也是很狠角色，陳月卿指出，番茄中的茄紅素、β胡蘿蔔素具有很強抗氧化作用，有助於提升身體免疫力，特別是煮熟的罐頭番茄，濃縮許多茄紅素精華，能充分發揮茄紅素功用。高麗菜高麗菜含有維生素C，有助抵抗感冒，且讓人更有體力、活力，也含有鈣、鐵、磷等身體微量營素素，以及維生素K、U等成分，有助修補黏膜。馬鈴薯湯品中加入馬鈴薯，可增加湯的甜味，陳月卿說，馬鈴薯富含澱粉、蛋白質、膳食纖維、維生素A、B群、鉀等營養素，具有助消化、促進腸道蠕動、降血壓、提升免疫力等功效。透過多種原形食材，帶來抗感冒、維持體力好能量陳月卿指出，這道湯品把各種蔬菜、原形食材一起燉煮，喝一碗湯，等於喝下許多天然營養素，並且色、香、味兼顧，可對抗感冒、維持體力，有效提升全身健康。抗感冒五行湯食材：洋蔥1／2顆、南瓜1／2顆、番茄2顆、馬鈴薯1顆、高麗菜葉數片、番茄罐頭1罐（含整顆番茄）作法：1.洋蔥、番茄、馬鈴薯切塊，2.南瓜連肉帶皮切塊，可保留南瓜籽打精力湯，或磨成豆漿亦可。3.將所有食材放在一個大一點的燉盅，以蒸燉鍋或電鍋蒸40分鐘，即可享用。責任編輯：葉姿岑
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2024-11-09 養生.聰明飲食
你以為的蔬菜其實是「隱形碳水炸彈」？營養師曝6種偽蔬菜愈吃愈胖
蔬菜熱量低又富含膳食纖維，是標準的健康飲食，但有些被認為是蔬菜卻藏著「隱形碳水」，熱量破表不亞於澱粉主食類。營養師博主「千尋」曾在120天減重25公斤，她曝瘦下來之後才知道有些蔬菜隱含所謂的「隱形碳水」，熱量堪比米飯，不知道的人鐵定會愈吃愈胖。千尋指出常吃的綠色蔬菜，比如油麥菜、生菜、花椰菜等，每100克碳水含量僅2～3克，而大家熟知的根莖類食物，番薯每100克熱量是61大卡，碳水含量15克左右，她接下來就把番薯當作對照組進行對比，介紹六種碳水偏高的蔬菜。1.蒜苔蒜苔綠油油的外貌像綠色蔬菜，但熱量比番薯還高。每100克蒜苔有66大卡、碳水含量15.4克，在蔬菜里屬於高熱量、高碳水，所以減脂期要適量食用。一份米飯加兩份蒜苔等於三份米飯，熱量相當驚人。2.毛豆毛豆熱量很高，100克有131大卡。一把毛豆幾乎等於上一碗米飯的熱量，關鍵是它飽足感差，平日常見的五香毛豆常常就直接嗑光一大碗，熱量爆棚，所以吃毛豆需要克制。但毛豆不光是碳水高，蛋白質也高，屬於高碳水、高蛋白、高膳食纖維的蔬菜，日常控制好量還是可以吃。和毛豆一樣的雜豆類，比如說蠶豆、鷹嘴豆、紅豆、綠豆、蕓豆、扁豆、豌豆等，搭配全穀物是減脂期最好的優質碳水。3.黃花菜（金針菜）很多人都把黃花菜涼拌來吃，但它碳水頗高，每100克黃花菜有35克碳水，如果要吃就得適度的控量來替代主食。4.蓮藕蓮藕每100克47大卡，碳水含量高達11.5克，被認為是養生湯的蓮藕燉排骨就是高油脂高碳水的菜，經常吃很容易發胖。但蓮藕膳食纖維豐富，升糖慢，飽足感強，減脂期可以用它來代替主食，但不能把它當蔬菜來吃。5.百合炒百合爽口好吃，但碳水含量比米飯還高，每100克166大卡，碳水含量38.8克，屬於純澱粉類。6.荸薺荸薺屬於高碳水的主食，每100克61大卡，跟番薯差不多，90％都是碳水化合物，水分又多又甜，很容易吃多。但它膳食纖維豐富，可以替換主食來吃，不建議榨汁喝，去掉纖維留下的都是糖水，是升血糖的炸彈。中等碳水的蔬菜有哪些？中等碳水的蔬菜例如胡蘿蔔、豆角、奶油南瓜等，每100克6～8克，不建議把這些食物只當蔬菜狂吃，減脂期需要適當的減少主食搭配來食用。千尋提到含優質碳水的蔬菜包括玉米、番薯、馬鈴薯、南瓜、山藥、紫薯、芋頭等，每次遵循吃「一拳頭原則」就好。需特別注意的是，吃玉米首選水果玉米，吃薯類首選蒸番薯。資料來源／千尋呀
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2024-11-04 焦點.健康知識+
貧血多吃含鐵食物能改善？「這類型」恐越補越糟！一表看貧血7類型＋4類補血食物
貧血症狀包含頭暈、疲倦、手腳冰冷、臉色蒼白等等，天生或後天等眾多因素都有可能引起貧血。世界衛生組織(WHO)指出，貧血主要影響幼兒及女性，包含孕婦、產婦、經期等，據估計，全球約有40%的6～59月齡兒童、37%孕婦及30%的15～49歲婦女受到貧血影響。一表看貧血原因及7類型貧血可能因缺乏營養素、飲食不均或營養吸收不足、感染、發炎、慢性疾病、遺傳性紅血球疾病等多種因素引起。依貧血原因，可將分成以下7種類型：長期貧血會導致身體細胞組織缺氧，增加心肺疾病發生率。貧血症狀表現取決於成因及嚴重程度而有所不同，輕微貧血者可能只會感到疲倦甚至無症狀，不過，依世界衛生組織說明，貧血可能會引起以下幾種症狀：疲倦；頭暈或眩暈；手腳冰冷；頭痛；呼吸短促，尤其是疲勞時。嚴重貧血可能會引起更嚴重的症狀，包含：嘴唇發白；皮膚和指甲下蒼白；呼吸急促及心率變快；站立時，有頭暈感；身上容易出現瘀青。4大類補血食物適當補充鐵質，有助於改善貧血症狀，而補充維生素食物也能促進鐵質吸收。根據國民健康署公布之「國人膳食營養素參考攝取量」第八版，19歲～50歲之成人，每日鐵質建議攝取量為男10mg、女15mg，而懷孕第三期至分娩後兩個月之孕產婦，每日應另以鐵鹽供給30毫克之鐵質。以下整理4大類補血食物：·優質蛋白質：攝取足夠的蛋白質，有助於鐵質吸收，推薦可多吃豆、蛋、魚、肉、奶類，素食者可吃毛豆、黑豆、紅豆、黃豆等補充蛋白質。·含鐵食物：紅肉、豬血、豬肝、黑芝麻、紫菜、紅莧菜、菠菜等等含鐵量高的食物。·維生素食物：尤其是維生素B12及維生素C，平時可多吃深綠色蔬菜及水果，如番茄、橘子、番石榴等，而蛤蠣、牛肉、海帶都是補充維生素B12不錯的選擇。·葉酸食物：高麗菜、蘆筍、龍鬚菜、油菜、小白菜、奇異果、芭樂、鷹嘴豆、柳丁等。 參考資料：世界衛生組織(WHO)、社團法人台灣醫事檢驗學會、Mayo Clinic、Cleveland Clinic、台中醫院、南投醫院、高雄市醫師公會、台大醫院健康電子報、中華骨髓移植關懷協會、藥博士 正藥說 延伸閱讀： 去咖啡廳，你會點冷的還熱的？日本失智症名醫：5個導致「失智」的生活習慣，你也中了嗎？ 一直拉肚子怎麼辦？6警訊快就醫！一表區分急性和慢性腹瀉，教你7型態大便分類法
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2024-10-06 養生.聰明飲食
一個月不吃水果會怎樣？各類營養素大盤點「蔬菜能不能完全取代水果」
先前網路上興起一個話題「一個月不吃水果會怎樣？」，有些人為了減肥會不吃主食改吃水果，但也有人指出糖分太高反而更胖。撇除瘦身就健康角度而言，然而水果中的營養是可以被其他食物替代的嗎？一名腫瘤科的楊姓醫師表示，一個月不吃水果可能會影響維生素和膳食纖維的攝取，導致營養不均衡。水果是維生素C、鉀、膳食纖維以及抗氧化物質等營養素的重要來源。如果飲食中其他食物能夠提供足夠營養素，那麽不吃水果對身體影響不大。但如果飲食失衡可能會導致維生素和礦物質缺乏，易引起皮膚問題、便秘、免疫力下降等症狀。此外水果是膳食纖維的重要來源，水果攝入不足可能會影響腸道健康導致便秘。盤點水果中的營養，是否可被蔬菜取代1.維生素C在某些蔬菜中也含有大量維生素C，像是甜椒、彩椒、小白菜、花椰菜、莧菜、大白菜、菠菜等，尤其像甜椒、彩椒可以生吃更可以完整補充，因此在維生素C這方面蔬菜完全可以取代水果。2.膳食纖維蔬菜裡也含有大量膳食纖維，每100公克裡含有3公克以上的纖維就屬於高纖蔬菜，像是牛蒡擁有高達5.1克纖維居冠，另外像香菇、黃秋葵、苦瓜、地瓜葉、花椰菜、紅莧菜、甜椒也都是高纖蔬菜一族。3.礦物質蔬菜中的海帶、金針菜、莧菜、油菜、小白菜、香菜、秋葵鈣含量每100公克含有100毫克以上，是鈣很重要的一個膳食來源，但是水果的鈣含量大都很低，因此就鈣而言，蔬菜完全可以替代水果。4.鉀許多蔬菜的鉀含量很豐富，每100公克含250毫克以上鉀的常見蔬菜包括海帶、毛豆、菱角、蠶豆、竹筍、紅蘿蔔、芥藍、莧菜、蘑菇、萵苣、空心菜、芥菜、娃娃菜、彩椒等，其種類遠多於水果，所以蔬菜提供的鉀可以替代水果。5.鎂100公克含250毫克以上鎂的常見蔬菜包括海帶、綠莧菜、金針菜、毛豆、木耳、菠菜、芹菜葉、木耳等，符合條件的水果只有椰子，因此蔬菜提供的鎂可以替代水果。6.生物活性成分花青素可吃紫甘藍補充、β-胡蘿蔔素可吃胡蘿蔔、南瓜補充、茄紅素可吃番茄補充、葉黃素可吃菠菜、羽衣甘藍、花椰菜補充。水果確實可被取代，但仍有其獨特性由此來看在營養上蔬菜確實可以替代水果，就算一個月不吃水果也不會怎樣。然而水果當然還是有它的益處，研究顯示多吃水果可降低心血管疾病的發生率，並降低罹患食道癌、胃癌、直腸癌等消化道癌症風險。另外水果富含檸檬酸和蘋果酸，讓其產生特有的酸味，加上本身含的糖以及芳香類化合物，讓水果酸甜可口，成為某些人難以抗拒的美食。
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2024-09-10 養生.聰明飲食
秋季「營養冠軍」秋刀魚，Omega-3是鮭魚2倍！但這些人慎食
台灣四面環海，漁產豐富，減重專科暨家醫科醫師魏士航指出，攝取好的油脂Omega-3有助抗發炎、調節血壓，改善身體慢性發炎，但人體無法自行合成的不飽和脂肪酸Omega-3，建議從日常飲食增加Omega-3的攝取，尤其秋天盛產的秋刀魚富含Omega-3，堪稱秋季的「營養冠軍」，不妨可以多吃。魏士航指出，魚類是非常好的Omega-3優質來源，秋刀魚每100克含5199毫克Omega-3，幾乎是鮭魚（2665毫克）的2倍。相較於其他秋天盛產的魚類，例如鱸魚（196毫克）、午仔魚（1348毫克）、石斑魚（178毫克）和香魚（991毫克），秋刀魚的Omega-3含量相當驚人。Omega-3具抗發炎、降血壓、減少憂鬱等功效。對減重者而言，攝取Omega-3能促進肝臟脂肪酸氧化，減少脂肪酸轉化為三酸甘油脂，並增加脂蛋白酯酶活性，分解三酸甘油酯，降低血液中濃度。魏士航曾遇過一位34歲科技公司員工，儘管非常注意飲食，但在檢查時三酸甘油脂高達800mg/dl，超過正常值5倍（正常值應小於150mg/dl）。為此，營養師為這名病患制訂專屬的飲食計畫，降低碳水化合物攝取為主，逐步戒除患者最愛的麵食、麵包等精緻澱粉食品。兩個月後，患者三酸甘油脂水平雖有下降，但仍然偏高。醫師建議他多吃魚類，例如秋刀魚、鮭魚、鰻魚等，同時調整飲食中優質蛋白質比率，增加豆漿、豆腐、毛豆等植物性蛋白質，再提升Omega-3脂肪酸的攝取量。待兩個月後回診，患者的三酸甘油脂降至167mg/dl，接近正常值，也降低心血管疾病風險。Omega-3雖然對人體有益，魏士航提醒，過量攝取魚油可能引起脹氣、消化不良等腸胃道不適、流血時間延長、流鼻血、黑便和肝指數上升等副作用。建議成年人每日攝取量不超過2000毫克。魚油也會影響凝血功能，因此凝血功能異常或正在服用抗凝血藥物、懷孕後期、近期須手術患者及素食和海鮮過敏者，應避免從魚油攝取Omega-3。責任編輯：辜子桓
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2024-09-01 養生.營養食譜
說食依舊／一方豆乾 自成天地
豆乾（豆腐乾、豆干）由豆腐脫水壓製而成，是豆腐的小老弟，不像老大哥能煮出如文思豆腐、麻婆豆腐等淮揚、四川名菜，上不了大場面，卻是家常好夥伴，滷炒煮皆宜，葷食如豆乾炒肉絲或是加乾魷魚、芹菜升級成客家小炒，素菜可以豆乾炒雪裡紅、毛豆、榨菜等，都很下飯。難怪，有人形容女人水嫩如豆腐，男人則乾扁如豆乾。豆腐相傳是漢武帝的叔叔淮南王劉安煉丹時意外發明，豆乾的出現則據說與戰國時期軍事家孫臏有關，孫臏的才華被同窗的魏國將領龐涓嫉妒，設計砍除雙腿，孫臏殘廢後假裝發瘋，以便找機會脫困。當時有名少年小福很欽佩孫臏，每天偷偷帶了豆腐給他，吃不完，孫臏就偷藏在石頭下面，沒想到水被擠乾的豆腐嘗起來有另番風味，等孫臏脫困回到齊國，打贏桂陵和馬陵之戰，告知齊王此事，找來小福開了間「玉堂號」專門賣豆腐乾，物美價廉，很快流傳各地。不過，發明豆腐的劉安是漢朝人，孫臏是戰國時期的人，豆腐乾比豆腐早了約200年橫空出世？有時，就別太較真，有可能民間早已流傳各式豆製品，只是托附於名人增加談資。倒是依詩人二毛考證，豆乾最早載於明代宋翊的《宋氏養生部》，「豆腐……欲熏曬，惟壓實，以充所需」，說明當時已開始製作熏豆乾。明朝吳敬梓《儒林外史》也數次提及豆乾，如第22回有「蘆蒿炒豆腐乾」，第55回提及「牛首豆腐乾」，牛首乾的好也被清朝才子袁枚稱許，在《隨園食單》裡直書「豆腐乾以牛首僧製者為佳」，果然吃貨所見略同。「吃豆乾會做官」這句台語俗諺足見豆乾的「不凡」，桃園大溪鄉土文學作家廖明進回憶說，早期豆乾價格不菲，各家各戶大多是吃豆腐或豆腐乳，只有逢年過節才會買3塊豆乾來湊牲禮，祭拜神明祖先。不過從我有印象以來，豆乾就已走入尋常百姓家，記得小時候因為我和弟弟都愛吃豆乾，母親還經常專程跟朋友訂了大批剛做好的豆乾，部分直接整塊下鍋油炸，外脆內嫩，還真香！長大後，到小吃攤或麵店，即使只叫一碗陽春麵，只要來盤滷豆乾、海帶加滷蛋，就會覺得「豐沛」起來。買豆乾時，最好選擇天然焦糖染色的，政府只核准用食用黃色色素4、5號染豆乾，如果顏色鮮豔金黃，且滲入豆乾內部較多，可能就是色素染色。台灣在2014年底曾爆發「毒豆乾事件」，眾多豆乾、豆腐與油豆腐等豆製品被檢出含有致癌物二甲基黃，原因就在工業用染劑更便宜。豆乾的另一派別是休閒豆乾，以桃園大溪最知名，據說得利於水質清澈甜美，小時候長輩只要路經大溪，都會買些回家，有沙茶、滷味、果汁等口味，萬里香、黃日香都是名店。大溪豆乾有兩大門派，一種是現煮軟Q，一種「硬是要得」，台中的一心、萬益豆乾偏向中庸路線，不過萬益的第二代失和，甚至鬧上法庭，弟弟最後享有萬益品牌，姐姐們則自創歐旺。明末清初以點評「六才子書」聞名的金聖嘆一身傲骨，最後因聚眾抗議地方官吏貪贓枉法的「哭廟案」被捕處死，據說他死前給兒子的遺言說「豆腐乾加花生米同嚼，有火腿味道」，這是士人面對荒誕強權的無奈與黑色幽默，卻又顯出一種「大悲無淚」的釋然。一方豆乾，自成天地，好好吃飯，好好生活。我常吃豆乾配花生，未覺火腿味，或許是要用金聖嘆蘇州家鄉的鹵乾才對味吧？
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2024-08-31 養生.營養食譜
素食者優良蛋白質來源！黑豆可以這樣吃 2種料理法教學
黑豆在中醫認為是養生聖品，是護腎少不了的黑色食材。但許多人可能比較常吃毛豆，常喝黃豆磨的豆漿，對黑豆比較陌生。其實毛豆、黃豆與黑豆，都是大豆家族，都富含蛋白質，但略有差異的是毛豆熱量較低、黃豆的異黃酮含量較高，黑豆種皮富含花青素。黑豆、黃豆PK黑豆是黑色種皮的成熟大豆，依裡頭的子葉顏色，又可分成青仁黑豆及黃仁黑豆。除了優良蛋白質來源，更富含維花青素、異黃酮、多酚等抗氧化成分，很適合作為日常保健飲食。黑豆的鈣含量在豆類裡也算不錯，對於素食者，除了喝牛奶補鈣，也可以考慮黑、黃豆或其他豆製品。很多人會拿黑豆跟黃豆比較。其實二者的營養組成大同小異，蛋白質含量都豐富，最大差別就數β胡蘿蔔素及維生素Ａ，黃豆含量幾乎是零，黑豆卻表現突出，維生素Ａ能抗氧化、防癌。不只如此，黑豆裡的異黃酮對緩和女性更年期症狀、降低血中膽固醇，以及抗老化都有幫助。而鐵及鋅，黑豆的表現只能算中等，黃豆反而含有較多的鐵。豆類營養素多 直接吃新鮮豆比吃豆製品好一般豆類都含有膳食纖維、維生素A、β-胡蘿蔔素等營養成分，但比起吃黑豆，大部份人似乎更常吃豆腐、豆干等豆製品。但因為有些營養素會在製作豆製品過濾豆渣的過程中被丟棄，所以建議如可以直接吃新鮮的黃豆、黑豆更好，黃豆或黑豆煮熟後直接吃，可獲得更多營養素與膳食纖維。黑豆營養價值多，但腸胃功能不好，容易脹氣都還是要謹慎食用。黑豆怎麼處理？先看你要煮什麼但黑豆怎麼處理呢？其實要看你要怎麼煮，因為不同料理類型的事前準備也不同。農糧署建議，先以「乾炒」或「浸泡」方式處理黑豆，料理時會更省時省力。若要煮「黑豆水」或「燜煮煲湯」，建議先將洗淨後的黑豆放入鍋中乾炒約15分鐘至表皮裂開，可使黑豆香氣更容易釋放。而若要做「黑豆飯」或「快炒」，則建議先將洗淨後的黑豆浸泡開水6-8小時軟化，可縮短後續料理的烹煮時間。【參考資料】．《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁 ．聯合報系新聞資料庫
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2024-08-19 養生.聰明飲食
慢性病是吃出來的 專家教從用餐順序及料理方式遠離三高危機
俗話說：「病從口入」，三高、慢性疾病是吃出來的。大里仁愛醫院營養師徐佳靖表示，進食順序錯誤，經常吃高鹽、高油及高糖食物，容易引發高血壓、高血糖、高血脂三高問題，影響心血管健康。建議簡單改變用餐順序，先吃蔬菜，再吃優質蛋白質食物如白肉等，最後才吃澱粉類如飯、麵等，就能輕鬆降三高、預防慢性病。三高的危險因子，除了年齡、遺傳因素，最重要的關鍵是「飲食」。台灣外食比率近7成，便當隱藏許多熱量陷阱，徐佳靖說，許多人在用餐時，先扒進大口白飯，再吃鹹香的焢肉、排骨或雞腿，最後才吃上幾口菜，往往吃不完的剩食廚餘，幾乎都是蔬菜類。吃菜再吃蛋白質 用餐宜細嚼慢嚥蔬菜含有豐富的膳食纖維，有助於降低膽固醇、調節血糖、預防心血管疾病。徐佳靖建議，用餐應先吃蔬菜，可以緩和飯後血糖上升，控制高血壓的「得舒飲食」，也是以高鉀、高鎂、高鈣、高膳食纖維的深綠色蔬菜為主；接著是吃優質蛋白質食物，澱粉類最後再吃，注意食用時要放慢速度、細嚼慢嚥。蛋白質可分為植物性與動物性，植物性蛋白質包含黑豆、毛豆、黃豆，其他豆類都屬於澱粉；動物性蛋白質則以鳥禽類、海鮮類等白肉為主，豬、牛等紅肉適量。徐佳靖提到，動物性蛋白質比較容易被人體吸收，而植物性蛋白質的肪脂量低、飽和脂肪酸低，分量可各半食用。少碰精緻澱粉類 運動增醣類代謝在澱粉類部分，徐佳靖提醒，多吃五穀雜糧，地瓜、南瓜也屬於澱粉，可取代米飯主食。麵條、冬粉是加工過的精緻澱粉，吃太多小心發胖，還會讓血糖瞬間升高。有些人以為戒澱粉是有效的減重策略，但完全不吃澱粉，容易導致能量不足，影響身體正常運作。吃對好澱粉，有助於控制食欲和體重，搭配運動能增進醣類代謝，並幫助肌肉修復。徐佳靖強調，進食從蔬菜、肉類、澱粉，依序用餐可避免血糖快速轉變為脂肪，引發肥胖、三高問題。至於水果，應該當成餐與餐之間的「點心」，水果並不會幫助餐後消化，反而會更增加飽腹感。除了食物進食順序，在烹調方面，徐佳靖指出，盡量以清蒸、水煮、烘烤、涼拌等方式烹煮，少油煎、油炸，以及加入大量調味料的紅燒、糖醋等烹調方式，限制鹽、糖、油的攝取，以遠離三高危機。降三高的食物預防三高上身，不妨多攝取富含水溶性膳食纖維的木耳、香菇、金針菇、海帶等食物，可以減低膽固醇的累積，進而降血壓、降血脂及穩定血糖。責任編輯：辜子桓
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2024-07-21 養生.營養食譜
牙醫師的廚房／吞嚥困難 也能享用彩色飲食
多年未見，陳先生再次造訪我的門診，「我已經好一陣子沒有辦法好好吃東西了。」他面露哀傷地說。原來兩年前他被診斷出巴金森氏症，逐漸地無法順利進食，連喝水也會嗆到。吞嚥困難者除了積極就醫尋求病因，維護良好口腔咀嚼功能也刻不容緩。除了保持細嚼慢嚥的好習慣，注意飲食的質地、軟硬度，學會料理技巧，也能把「灰暗餐盤」變為彩色的飲食饗宴。 和風彩蔬&絞肉番茄燴飯（4人份）這道料理符合國際吞嚥困難飲食標準（IDDSI）的軟質及一口量（6級），適合給吞嚥障礙程度較輕的患者食用。食材需小於1.5x1.5公分，適合入口再細細咀嚼。太白粉擔任增稠劑角色，讓食材滑溜入口，更有利於吞嚥。食材：乾香菇6朵、蔥2支、茄子2條、豬絞肉250克、紅黃椒各1/2粒、毛豆120克、豆干200克調味料：香菇水400~500cc、清酒5大匙、味醂1大匙、砂糖1/2小匙、鹽1/2小匙、醬油2~2.5大匙、柴魚片10克 、太白粉2~2.5大匙番茄糙米飯：糙米2杯300克，先浸泡至少4小時；水2.5~3杯（使用量需先扣除番茄汁量）；小番茄15粒（或番茄泥200克），氽燙去皮攪打成汁；橄欖油1大匙。將以上材料放置電鍋內煮熟。做法：1. 乾香菇、蔥、豆干切丁；茄子切塊小於1.5公分，以微波或用平底鍋煎熟；豬絞肉加入適量的鹽和黑胡椒調味；毛豆氽燙；太白粉與同比例的水調和。2. 將太白粉以外的調味料先混合。3. 平底鍋中加入香菇及蔥白炒至香味溢出，接著放入豬絞肉續炒至豬肉變色。4. 倒入調好的醬汁並煮到滾。放入茄子、紅黃椒及毛豆並稍微攪拌。最後加入太白粉水攪拌均勻勾芡即可熄火。5. 盤中先放入番茄糙米飯，淋上作法4食材，撒上蔥綠。海鮮&地瓜優格温沙拉（3人份）6級飲食料理吞嚥仍有困難者，可退而求其次嚐試細碎及濕軟的5級。地瓜是澱粉來源，也是天然增稠劑，尤其含豐富膳食纖維，大大解決吞嚥困難者因纖維質攝取不足而造成便祕的問題。食材都要切成小於0.4x0.4公分，所以無法保持食物原有的形狀和顏色，但利用擺盤顯現食物的原始樣貌，一樣能激發想像與食欲。食材：綜合海鮮350克、四季豆150克、胡蘿蔔1條、小黃瓜1條、紫洋蔥1/2粒、酪梨3粒、白酒2大匙、砂糖1/2小匙、鹽1/3小匙地瓜優格醬：地瓜300克、雞蛋3粒、美乃滋1大匙、無糖希臘式優格50克、鹽1/4小匙、黑胡椒適量作法：1.四季豆氽燙後切小段；胡蘿蔔、紫洋葱切小丁；小黃瓜長條對切再切成薄片；酪梨剖開，刮出果肉備用。2. 將蒸熟的地瓜與雞蛋冷卻後再搗碎，並放入酪梨果肉，再加入所有的調味料並攪拌均勻。3. 將小黃瓜、洋蔥放入碗裡，加鹽和砂糖攪拌，泡約10分鐘，並擠出多餘的水分。4. 綜合海鮮撒上鹽與黑胡椒，鍋中倒油開中小火，放入海鮮炒到表面稍變色，加白酒燜到熟。盛出切成小於0.4公分備用。5. 將海鮮、小黃瓜、洋蔥、胡蘿蔔及四季豆與地瓜優格醬混合，並填入挖空的酪梨中。法式馬鈴薯菠菜冷湯（2人份）屬高度濃稠的4級飲品，冷熱皆宜，但對於吞嚥困難者適合以冷湯服用。濃湯可減緩液體通過口腔或食道的速度，使吞嚥較容易控制。食材：馬鈴薯2個、牛奶或無糖豆漿300c.c.、高湯或水200~300c.c.、菠菜2把、洋蔥1/2個、紅蔥4瓣、蒜頭4瓣、白酒100c.c.、奶油1小匙、起士粉1大匙、鹽與黑胡椒適量、無鹽堅果磨成粉30克作法：1. 馬鈴薯切薄片後泡水去除澱粉；菠菜氽燙，待冷卻後擠出水分切小塊；洋蔥逆紋切薄片；紅蔥頭和蒜頭切薄片。2. 鍋中倒入少許油，開中火。放入洋蔥、蒜頭及紅蔥頭炒到洋蔥呈透明狀，再加入馬鈴薯炒一下，接著倒入高湯及白酒，煮滾後轉小火，煮到馬鈴薯變軟即熄火。3. 以上食材加上菠菜及堅果粉放入調理機攪打成泥，再倒入鍋中，並加入牛奶，煮滾後即可熄火。4. 加入起士粉、鹽和黑胡椒調整味道，盛碗後可加入奶油拉花。 ● 高湯份量依希望的濃稠度調整。
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2024-06-16 養生.聰明飲食
吃新鮮黃豆和黑豆比豆腐更營養嗎？如何避免吃豆類脹氣不適？
Q：黃豆是蛋白質，綠豆是澱粉，為什麼黃豆芽、綠豆芽卻歸屬於蔬菜？依照食物的成分特性，可分為六大類，包括全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜類、水果類、油脂與堅果種子類。綠豆屬全穀雜糧類，可提供較多的碳水化合物及豐富的膳食纖維；黃豆屬豆魚蛋肉類，可提供較多的蛋白質及油脂；綠豆芽、黃豆芽屬蔬菜類，可提供較低的熱量及豐富的膳食纖維。黃豆和綠豆皆屬於雙子葉植物，兩者在萌發後，皆有子葉中碳水化合物和蛋白質分解成小分子，提供兩者在發育出胚芽、胚軸（胚莖）、胚根所需養分的特性。隨著胚芽、胚莖、胚根的發育及子葉內部原營養成分（碳水化合物、蛋白質）的轉化後，經分析成分特性後，綠豆芽、黃豆芽歸於蔬菜類。Q：土豆（花生）屬於六大類食物中的哪一類？土豆（花生）根據其成分特性，被歸類為油脂與堅果種子類。Q：所有的豆類都容易引起脹氣嗎？如何避免吃豆脹氣不適？因為人體無法製造可分解寡糖鍵結的α-半乳糖苷酶（alpha-galactosidase），導致豆科植物內富含的蜜三糖（棉籽糖）、水蘇糖和毛蕊花糖等寡糖，到達結腸前無法分解，被結腸中的細菌發酵而產生氣體，導致脹氣。另外，膠質、皂苷、膳食粗纖維等成分也容易引發脹氣。研究發現，一些食品加工方式，例如脫殼（皮）、發芽、浸泡、各種熱處理（煮沸、微波烹調等）、酵素處理、發酵（如納豆），皆可降低豆類中寡糖，減少脹氣不適的狀況。避免吃豆脹氣不適，有幾個方法：1.由少至多漸進式增加攝取量，讓身體逐漸適應。2.把豆類浸泡至微發芽，讓寡醣類成分分解。3.完全煮熟豆類，去除皂苷成分、與促進消化的調味料（薑、香草類）一起食用。Q：小茴香與豆類一起烹調，可以避免脹氣？小茴香中含有多種成分的茴香油，有助於放鬆腸道，促進腸道氣體排出，減少腸道氣體的累積，幫助刺激消化液分泌，促進食物消化，避免食物於腸道停留太久，腐敗菌作用而產生過多氣體。適量將小茴香與豆類一起烹調，的確可以適用於某些民眾，減少腸道有害細菌的成長，進而降低腸道氣體產生。Q：吃新鮮的黃豆、黑豆，獲得的營養和豆類加工品是否相同？黃豆或黑豆煮熟後直接吃，比起吃豆製品（豆腐、豆干），能攝取到更多的膳食纖維。此外，也有些營養素會在製作豆製品過濾豆渣的過程中被丟棄。所以吃新鮮的黃豆、黑豆，可獲得更多營養素與膳食纖維。從台灣地區食品營養成分資料庫分析結果來看，兩者營養價值是不同的。當黃豆、黑豆製作成豆腐、豆干，豆類中的膳食纖維、維生素A、β-胡蘿蔔素等營養成分都已流失，幾乎不存在；另外，維生素B6、鎂等也會大幅減少。但製作豆腐、豆干的過程中會添加食用石膏，因此部分豆製品含較多鈣質。Q：痛風患者不宜攝取過多豆類，是真的嗎？這個觀念該修正了，根據新的研究結果指出，吃豆腐雖然會增加血漿中尿酸濃度，但同時也增加尿酸清除率與尿酸排泄率。根據台灣國民營養健康狀況變遷調查結果顯示，黃豆製品、蕈、菇攝取頻率跟尿酸呈現負相關。2014年一個研究分析食物中普林含量，每百公克豆漿為22毫克、豆腐為20毫克、毛豆為47.9毫克；相較之下，豬肝為284.8毫克、豬腎為195毫克、豬里脊肉為119.7毫克，比豆類食物高得多。建議痛風患者遵循以下生活型態，可減少或避免急性痛風發作，包括維持標準的體重（BMI值18.5至24）及腰圍（男性
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2024-06-16 養生.聰明飲食
以鷹嘴豆取代黃豆？三色豆裡的豌豆是蔬菜？口感粉粉鬆鬆都是「澱粉豆」
市面上的豆類琳瑯滿目，但許多人卻不知豆類的屬性，吃錯而造成營養不均，最常見的就是把「澱粉豆」當蔬菜或蛋白質吃。新北市立土城醫院營養治療科營養師謝書毓表示，常見的綠豆、紅豆、花豆、蠶豆、鷹嘴豆、皇帝豆、青豆仁（豌豆）等，因富含澱粉，都屬於六大類食物中的「全穀雜糧類」。常見的澱粉豆：綠豆〡紅豆〡花豆〡皇帝豆〡豌豆(青豆仁)〡鷹嘴豆(雪蓮子)〡蠶豆〡扁豆。澱粉豆主要提供熱量，但比白飯有較多纖維、營養素。從營養價值來看，謝書毓說，「澱粉豆」顧名思義，就是澱粉含量較高的豆類；以口感來判斷，澱粉豆的口感粉粉的、鬆鬆的，不像蛋白質豆是粒粒分明。而吃進澱粉豆後，體內會將澱粉轉化成葡萄糖，提供身體熱量及能量。但與同樣含有精製澱粉的白飯、麵食相較，澱粉豆含有較多的膳食纖維、礦物質、維生素等，包括鉀、鎂、鈣等。鷹嘴豆屬「完全蛋白質」，但只有黃豆的一半。雖然有些澱粉豆也富含蛋白質，但並不能作為蛋白質攝取的主要來源。謝書毓舉例，近年來吃素的人愈來愈多，常以鷹嘴豆取代黃豆，作為攝取蛋白質的來源，雖然鷹嘴豆的蛋白質含量在澱粉豆裡是較高的，但相較屬於蛋白質的黃豆來說，含量也只有一半。另外，黃豆、黑豆、毛豆等蛋白質豆，其所含的是「完全蛋白質」，但澱粉豆所含為「不完全蛋白質」，並不能作為蛋白質主要來源。如果要從豆類獲取植物性蛋白質，還是以攝取黃豆、黑豆、毛豆等蛋白質豆較佳。豆類不易消化，「搭配其他食物共煮」的吃法較佳。另一種常被誤判的澱粉豆，就是「三色豆」裡的豌豆（青豆仁）。豌豆常與胡蘿蔔、玉米組合成冷凍三色豆，當作各種餐點的配菜，民眾常誤以為豌豆是蔬菜豆，孰不知它其實是澱粉。因此，應充分了解豆類屬性，才能均衡攝取。在澱粉豆的食用方式上，謝書毓說，所有豆類都含有不容易消化的寡醣，在經由腸道細菌消化的過程中，容易產生較多的氣體，如果一次吃太多豆類，容易引發脹氣等腸胃不適。她建議應採用「搭配其他食物」的吃法較佳，如可以將綠豆、紅豆加入米飯共煮，而皇帝豆、豌豆等也可與其他蔬菜或肉類搭配料理。糖尿病患吃澱粉豆，務必納入總量攝取計算。吃澱粉豆，必須納入一整天的澱粉攝取總量計算。如果當天已經吃了綠豆湯、皇帝豆等……米飯等澱粉就必須減量。謝書毓說，每個人依身體所需熱量不同，每天所需的澱粉量也不同，依衛福部國健署公布的每日飲食建議量，如果依體重、工作活動量不同，每天所需熱量1200大卡者可吃1.5碗；1500大卡者可吃2.5碗；1800大卡者可吃3碗；而一天熱量需求高達2700大卡者可吃4碗。但實際攝取量仍因個人患有不同疾病，而有所不同。謝書毓提醒，患有糖尿病者，一旦澱粉食物攝取太多，恐影響血糖控制，一般人喝一碗綠豆湯可能沒事，但糖尿病患者喝一碗綠豆湯，就可能已超過一天所需攝取份量，此時血糖容易突然升高，影響病情，這是在吃澱粉豆時，必須特別注意的地方。綠豆、紅豆含較多磷及不完全蛋白質，腎病患需忌口。此外，綠豆、紅豆、花豆等澱粉豆，因含有較高的磷及不完全蛋白質，在身體消化、代謝的過程，容易增加腎臟負擔，建議慢性腎臟病患者也須忌口。而民眾常吃的蠶豆酥、豌豆酥一類零嘴，都是高油、高鹽的加工食物，對於高血壓的患者來說，不宜吃太多。現在正值夏天，為了消暑，很多人喜歡來一碗綠豆湯，一天應以幾碗為限？謝書毓表示，一碗滿滿都是料的綠豆湯，其熱量接近一碗白飯約280大卡，且喝綠豆湯時多會加糖，熱量還會更高，「每天喝一碗，其實就很多了」。建議民眾喝綠豆湯當點心，每天不要超過一碗；如果是糖尿病患者，喝了綠豆湯後，正餐的飯建議酌量攝取，避免澱粉攝取過量，一定要特別注意。責任編輯：辜子桓
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2024-06-16 養生.聰明飲食
猛吃豆類補充蛋白質？「蛋白質豆」只有3種 吃錯當心澱粉過量
黃豆、綠豆、豌豆、四季豆……它們都叫「豆」，但在六大類食物中的分類、營養價值卻大不同。有些減肥的人，把紅豆綠豆當蔬菜吃，結果澱粉過量， 越吃越胖；有些需要控制血糖的人，更需要了解哪些豆是蛋白質、澱粉或蔬菜，以免造成血糖波動。今天我們請營養師教你學會分辨各種不同的豆類家族。豆類種類繁多，民眾常常分不清楚它們屬於六大類食物的哪一類，新光醫院營養師嚴菱瑕表示，其實豆類分為「蛋白質豆」、「澱粉豆」及「蔬菜豆」。其中蛋白質豆只有三種，分別為黃豆、黑豆及毛豆，歸屬於豆魚肉蛋類中的豆類，也就是俗稱的「大豆」。三種大豆依成熟度、品種不同，營養成分略有差異。黃豆、黑豆及毛豆不同的地方在於品種、外觀顏色、豆莢成熟度與採收時間。嚴菱瑕說，毛豆是在豆莢、豆子的顏色還是青色、豆子約八分熟時進行採收，屬於未成熟的大豆；隨著毛豆及豆莢逐漸成熟，依品種不同可能會變成黃豆或黑豆再行採收。因此，外界常說「毛豆是黃豆或黑豆的小時候，這說法是沒錯的。」植物性蛋白質有利心血管，適合三高等慢性病患。在營養價值方面，嚴菱瑕說，黃豆、黑豆及毛豆都富含蛋白質，為植物性蛋白質的主要來源。不同於來自牛肉、豬肉、羊肉等肉類的動物性蛋白質，植物性蛋白質含有膳食纖維，可以幫助腸道消化，脂肪含量低，可以保護心臟血管，且熱量不高、不含膽固醇，對於控制血脂也有幫助。動物性蛋白質如果攝取過多，恐造成血管阻塞，增加心肌梗塞等風險；植物性蛋白質可以保護心臟，建議三高等慢性疾病患者族群，可以多吃植物性蛋白質取代動物性蛋白質。婦科癌症患者是否適合吃大豆，先諮詢醫師。嚴菱瑕說，大豆類含有「大豆異黃酮」，它是一種類雌激素成分，可以減緩更年期女性因荷爾蒙不穩定而產生的潮紅熱、心悸、盜汗等狀況。但她提醒，若有婦科癌症問題的患者，恐與治療藥物產生交互作用，建議食用前應先諮詢醫師，並適量食用較為恰當。黃豆常被拿來做成各種豆製品，不論是直接吃黃豆，或是食用豆漿、豆腐、豆干等製品，都可以直接攝取到蛋白質。而在豆腐製程中，會加入鈣粉，同時可以增加鈣質攝取。大豆搭配其他蛋白質，算好總攝取份量。即便攝取黃豆、黑豆及毛豆等植物性蛋白質，仍須與其他蛋白質攝取量一併計算。嚴菱瑕說，每天每公斤體重應攝取1公克蛋白質，也就是說，一位體重60公斤的成年男性，一天蛋白質攝取量約為60公克，其中部分蛋白質可以由植物性蛋白質取代。舉例來說，一份蛋白質約為7克，一杯190cc的豆漿即為一份蛋白質，一天可以喝1至2杯；而20克的黃豆、25克的黑豆、50克的毛豆，各為一份蛋白質，每天也可吃1至2份。再搭配其他含有蛋白質的食物，每天約攝取6至8份蛋白質，以達到每天建議攝取量。3大蛋白質豆比一比黑豆：富含蛋白質，還有花青素。黑豆除含有蛋白質，也富含維生素A、礦物質及膳食纖維等，不同於黃豆的是，黑豆同時含有花青素，此為抗氧化、抗發炎物質。黃豆：蛋白質最多，另含有鈣質。黃豆的蛋白質含量最多，也富含鈣質，並有維生素E等抗氧化物質。營養師嚴菱瑕說，攝取黃豆的好處多多，可以幫助身體消除自由基、抗氧化，且其中所含油脂為不飽和脂肪酸，可降低膽固醇，保護心臟健康。毛豆：蛋白質略少，但熱量最低。毛豆所含營養包括蛋白質、膳食纖維，雖然蛋白質含量相較黃豆、黑豆偏低，但也是很好的蛋白質來源，其脂肪含量少、熱量低，含有鉀、磷等微量元素，還有維生素C，可以提高免疫力。嚴菱瑕說，運動員或從事運動的人，須要補充蛋白質，又要控制熱量，多吃毛豆是很好的選擇。但須注意的是，市售即食毛豆，常會添加大量油、鹽等調味，攝取時要注意脂肪及鈉的攝取，不宜過多。如果是自己調味，盡量不要添加油、鹽等調味料。責任編輯：辜子桓
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2024-06-14 養生.聰明飲食
雞蛋、豆腐、秋刀魚不是最瘦！蛋白質竟有低中高脂之分，一圖看對應食物分類，吃錯恐增肥
有在飲食控制的朋友，都喜歡靠多吃肉跟雞蛋…蛋白質來減重！但其實不是只有吃肉才有蛋白質，營養師高敏敏表示，蛋白質可分為低脂、中脂、高脂，一起來看看對應食物有哪些，以及建議吃蛋白質的優先順序，吃對能增肌，吃錯恐增肥變胖！蛋白質的低脂、中脂、高脂區除了注意蛋白質攝取來源，也要注意不同的蛋白質食物。高敏敏提醒，蛋白質也有低脂、中脂、高脂之分，來揭曉一份肉的高中低脂熱量。低脂蛋白質：一份55大卡雞胸肉、瘦豬肉、花枝、豆漿蛤蠣、蚵仔、牛腱、一般魚類中脂蛋白質：一份75大卡雞蛋、雞翅、雞排、豬排、豆腐豆干、鮭魚、鱈魚、虱目魚高脂蛋白質：一份≥120大卡秋刀魚、豬蹄膀、香腸、臘肉等加工製品花字輩肉類(五花、梅花、雪花)若想攝取足夠蛋白質，又不想吸收太多熱量，建議可挑低脂區食物來補充蛋白質！不同蛋白質食物的攝取順序不同種類的蛋白質食物，除了注意蛋白質攝取來源，優先順序也很重要。建議順序：以豆製品為優先選擇→再來是魚肉、海鮮→然後是蛋→最後才是肉類除了肉跟蛋以外，還是有很多植物性食物富含蛋白質，尤其植物性蛋白的脂肪、膽固醇更低，膳食纖維跟植化素更豐富。每天用部分的植物性蛋白來取代動物性蛋白可以讓身體更健康，還能降低死亡率。建議蛋素食朋友，可以多交替食用各種植物性蛋白質譬如豌豆搭配毛豆、或黃豆搭配藜麥，讓胺基酸種類更完整。高敏敏提醒，當蛋白質攝取不夠，就容易出現肌少症、傷口易感染、疲倦無力，甚至免疫力降低容易感染…等症狀。看到這邊的你，你知道要吃多少蛋白質了嗎？下次可以拿出自己手掌（參考下圖）來比一下份量，看看今天的蛋白質攝取夠不夠/有沒有超標，蛋白質吃對能增肌，吃錯恐增肥。延伸閱讀：．碳水化合物含量高，義大利麵是增肥食品？專家教4訣竅健康吃．幾歲開始老很快？醫曝3年紀是斷崖式衰老關鍵，6方法延緩老化．你吃的肉有多肥？一圖看懂豬肉部位營養成分：吃錯熱量差3倍
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2024-05-29 養生.聰明飲食
有便祕宿便怎麼辦？營養師激推「10大順暢食物」助排便順暢！毛豆、燕麥、地瓜葉都有效
你有便秘問題嗎？是否有累積好幾天的宿便在腸胃裡？有試過吃了哪些特定食物後，讓排便更順暢？營養師高敏敏認證「十大順暢食材」的整腸食物，讓你解便秘、排宿便，順暢不卡關！「十大順暢食材」讓你順暢不卡關1.燕麥：富含水溶性膳食纖維，可軟化糞便、促進排便。2.地瓜：富含膳食纖維，可幫助清除宿便。3.無糖優格：豐富的益生菌，可幫助調節腸道菌叢，促進腸胃蠕動。4.菇類：富含水溶性膳食纖維，可軟化糞便，使腸道菌叢健康。5.地瓜葉：豐富的膳食纖維，可軟化糞便，幫助糞便排出。6.毛豆：豐富的膳食纖維，可刺激腸胃蠕動。7.海藻：高黏度的多醣體，可以幫助排便順暢。8.火龍果：富含果膠，能促進腸胃蠕動，幫助排便。9.奇異果：水溶性膳食纖維，幫助軟化糞便，有機酸幫助腸道健康。10香蕉：不可溶性纖維，可幫助軟化糞便。便秘剋星的4大必吃食物除此上面提到的十大順暢食物之外，高敏敏還推薦便秘剋星的4大必吃食物。1.白開水：成人一天要喝至少2000c.c.的水量，腸道就像滑水道，如果沒有水，你的便便就衝不下來，所以每天都要補充適量的水分，沒事多喝水有異腸道健康。2.天然纖維：不會被腸道消化的天然纖維，吸水後會膨脹幫助推出糞便，建議平日可以多吃蔬果來補充膳食纖維。3.好菌食物：好菌能抑制壞菌，優酪乳中充滿了對腸胃有益的好菌，多喝優酪乳補充腸道生力軍，抑制壞菌生長，調節消化道機能。4.好油脂：好的油脂可以潤滑腸道，讓糞便更滑順。看完以上營養師認證的順暢助排便食物，哪些「順暢食物」你也又感，吃了馬上能排便順暢？高敏敏提醒，其實想要打造腸胃「順暢滑水道」，不僅要充足水分和纖維，也需要好菌和好油脂，幫助好菌定殖/繁殖，才能抑制有害菌，提升腸道保護力。除此之外，當然也要搭配良好的運動習慣，來幫助腸胃動起來；長期養成這些好習慣，幫你便秘卡關說再見，讓腸道不再有累積好幾天的宿便問題！
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2024-05-26 養生.營養食譜
牙醫師的廚房／少酸增甘多綠蔬 調養肝脾迎仲夏
立夏已過，溫度雖明顯上升，卻不時乍暖還寒。經常是一身疲憊，屢屢睏意上身。抓住春天的尾巴養肝，把握調養身體的好時機。肝臟對應五色中的「青」，故宜多吃綠色蔬菜，尤其帶點辛味，更能幫助陽氣的提升。海鮮＆綠彩蔬十穀米雜炊 (3人份)本料理含兩大護肝明星菠菜與山茼蒿，還有號稱「抗氧化之母」的洋蔥，還有抗炎、降血壓功效的芹菜。將澱粉來源馬鈴薯置換為十穀米，搖身一變為雜炊，不僅營養價值更高，其中所含多種成分如薏仁、蓮子等都是去濕聖品。食材：綜合海鮮（蝦子15隻、透抽1條、蛤蜊16粒）、洋蔥1/2粒、芹菜４支、鴻禧菇1包、菠菜1把、山茼蒿1把、十穀米1杯、白酒100c.c.、水500~600c.c.作法：1. 洋蔥和芹菜切丁；菠菜和山茼蒿氽燙泡冰開水後切段；十穀米以電鍋烹煮。2. 平底鍋放一點油，開中火，放入蛤蜊炒一下。接著放進蝦子與透抽，倒入白酒並蓋上鍋蓋，煮到蛤蜊全開口即熄火，盛起備用。3. 平底鍋開中火，鍋裡加少許油，放入洋蔥、芹菜與鴻禧菇炒至香味四溢。4. 倒入水及煮熟的十穀米，轉中小火至水滾 。5. 接著把作法2海鮮加入，再放菠菜與茼蒿，並以鹽和黑胡椒調整味道後熄火。● 盛碗時可再加點辣椒粉或白胡椒粉更具風味。 紅黃綠蕨餅溫豆奶 (3人份)蕨餅是日本人最喜愛的夏日清涼甜點之一，搖身一變為滋補料理。以蓮藕粉取代傳統日式蕨粉，並用草莓、地瓜與綠茶分別製作三色和菓子，色彩美麗，口感更為Q軟，尤其營養滿滿。春天的茶飲首推綠茶，能抗發炎且消除疲勞。食材：草莓蕨餅：草莓50克（壓碎至泥狀）、豆漿100c.c.、砂糖20克（可不加）、蓮藕粉40克抹茶蕨餅：抹茶粉1大匙、砂糖40克、豆漿150c.c.、蓮藕粉40克地瓜蕨餅：黃地瓜50克（蒸熟搗成泥）、豆漿150克、蓮藕粉40克作法：1. 草莓蕨餅：鍋裡倒入豆漿、砂糖及蓮藕粉充分混合攪拌。開中小火且不斷攪拌至變成麻糬狀，煮到光澤出現後熄火。接著將三分之一碗的草莓泥倒進去混合，再徐徐倒入剩下的攪拌均勻。2. 蕨餅成形做法：● 方法一：準備一碗冰塊水以及兩支湯匙（先沾過水）。用其中一支湯匙挖出易吃的大小，放入冰塊水裡，接著用另外一隻湯匙刮下來，並放入原冰塊水裡繼續冷卻。剩下用同樣方式處理，先泡冰水冷卻較不會變硬。● 方法二：將蕨餅倒入耐熱容器，可以隔冰塊水冷卻，或直接放入冰箱裡冷藏1~2個小時。凝固好以後，用沾水的刀子將蕨餅切成小塊。3. 綠茶與地瓜蕨餅做法更簡易，可以一開始即將全部的食材混合攪拌，其餘做法與步驟1、2相同。● 乾濕兩吃樂趣多：做好的蕨餅可以放入溫豆漿內，亦可沾上自製的草莓醬享用。山藥＆韭菜雞肉漢堡排 (2～3人份)山藥、毛豆與韭菜是健脾養胃的好食材。山藥不僅健脾胃，還是護腎良方，但因屬於澱粉類食物，糖尿病患者需要控制食量。號稱「蔬菜之王」的蘆筍可幫助肝臟排毒，而彩椒更名列維他命C含量前茅，可預防濾過性病毒、細菌的感染。食材：山藥100克、雞絞肉300克、胡蘿蔔50克、香菜3支、韭菜50克、毛豆50克、鹽1/4小匙、醬油1/2小匙白蘿蔔和風醬：清酒1大匙、醬油1大匙、味醂1大匙、白蘿蔔泥40克、太白粉1/2小匙、水1/2小匙配菜：紅黃椒各1粒、蘆筍180克、小番茄16粒、鹽和黑胡椒適量作法：1. 山藥磨成泥、胡蘿蔔切小丁後氽燙、香菜切末、韭菜切花、毛豆氽燙後切小丁。2. 絞肉餡加入鹽攪拌到黏度出來。接著加入山藥泥、韭菜、毛豆及胡蘿蔔，並加入醬油充分攪拌。3. 平底鍋開中小火，加少許的油，用湯匙將漢堡肉撈至鍋子裡，調整成扁圓形，煎至兩面金黃。4. 接著加入1~2大匙的水並蓋上鍋蓋，轉小火再悶約5分鐘即完成。5. 將醬汁全數充分混合（除太白粉）並倒入鍋中，開中小火待滾後即可熄火。放入太白粉充分攪拌，再開火使之勾芡，並淋在煎好的漢堡排上。6. 配菜如紅、黃椒、小番茄、蘆筍以平底鍋煎好，並撒上鹽和黑胡椒即可盛盤。
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2024-05-23 失智.大腦健康
降阿茲海默症風險53% 麥得飲食10項有益和5種有害食物一次看
失智症是國民健康一大威脅，國內65歲以上，每13人就有1人是失智症患者，輕微認知障礙者近18%。坊間流傳各式預防失智的飲食方式，三軍總醫院營養部營養師顏顥指出，近期強調天然、植物性飲食的「麥得飲食法」，獲得相關研究證實，能對神經系統產生保護作用，降低53%阿茲海默症風險。顏顥表示，除前述研究，發表於2022年的一篇研究也指出，麥得飲食遵從性高，可降低罹患失智症風險；另一篇去年發表在「Neurology」期刊研究則說明，深色蔬菜攝取量愈多，發生阿茲海默症機率愈低，遵守麥得飲食的人，腦部神經病變機率下降，且影響腦萎縮的β類澱粉蛋白沉積較少。「麥得飲食法結合地中海飲食、得舒飲食，以植物性食物為主，又被稱為心智飲食，是一種對心智有意的飲食型態。」顏顥表示，研究指出，以麥得飲食為主的高齡長者，實行五年可顯著減緩認知功能衰退。麥得飲食法列出10項有益食物、5種有害食物10項有益食物可健腦：全穀類、豆類、家禽、魚類、深綠色蔬菜、其他蔬菜、莓果、橄欖油、堅果、紅酒。莓果是一大特色，建議民眾每周至少攝取2份，除草莓、藍莓、蔓越莓外，台灣常見的桑椹也是莓果類來源。5種有害食物宜限量：奶油、乳瑪琳、起司、紅肉、炸物、糕點甜食。冰淇淋、糕餅及蛋糕每周建議攝取少於5份，紅肉則要少於4餐，炸物及速食每周攝取應少於1次。麥得飲食雖未建議乳品攝取，但站在均衡飲食觀點，建議民眾適量攝取乳製品。三軍總醫院設計一系列麥得飲食家常食譜，包括穀粒長紅、豆煮鮮雞、三彩蔬蔬和莓果麥麥，作法簡單，歡迎嚐試。穀粒長紅讚的0mega-3、海鮮魚、茄紅蔬菜、橄欖油、全穀食材：十穀米、白米、玉米粒、鮭魚、乾香菇、大番茄、蔥花、橄欖油、米酒、白胡椒、鹽巴作法：1.米、香菇洗淨浸泡（香菇水炊飯用）。2.鮭魚抓醃後切塊。3.起油鍋，魚煎至金黃起鍋。4.香菇番茄玉米粒拌炒後起鍋。5.米鍋中依序放入米、炒料、鮭魚，加入米酒、鹽調味，再加水（1：1.3）。6.開始蒸飯模式。7.盛盤後灑上蔥花完成。營養成分熱量400kcal醣類54g蛋白質24g脂肪10g豆煮鮮雞讚的豆類、蛋白質、白肉、多彩蔬菜、橄欖油食材：去骨雞腿塊、毛豆仁、紅椒、黃椒、橄欖油、米酒、醬油、鹽巴作法：1.雞腿塊、米酒、醬油抓醃10分鐘。2.毛豆仁川燙去膜備用。3.起油鍋、煎香雞腿塊。4.再加入紅椒、黃椒、毛豆拌炒熟。5.鹽、醬油調味起鍋。營養成分熱量185kcal醸類5g蛋白質15g脂肪12g三彩蔬蔬讚的深綠色蔬菜、豆類、蛋白質、植物油食材：菠菜、紅蘿蔔、濕豆包、香油、白芝麻、黑胡椒粒、鹽巴作法：1.豆包、紅蘿蔔絲、菠菜切成5公分段，川燙（水裡放鹽、油）。2.起鍋冰鎮。3.水瀝乾後加香油、黑胡椒鹽，拌均勻調味。4.盛盤後撒白芝麻。營養成分熱量110kcal醸類5g蛋白質6g脂肪8g莓果麥麥讚的莓果、全穀堅果食材：燕片、藍莓、蔓越莓、杏仁作法：1.燕麥片加入熱水泡開。2.冰鎮後擺上藍莓、蔓越莓或喜愛的莓果。3.撒上杏仁碎完成。*莓果也可選揮草莓、葡萄、覆盆莓，堅果類也包括開心果、核桃、腰果、瓜子等。營養成分熱量185kcal醣類40g蛋白質4g脂肪1g
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2024-05-22 養生.聰明飲食
毛豆吃多易腹脹，營養師告訴你一天可以吃多少？搭配2物吃也可消脹助消化
毛豆含優質蛋白質 有「植物肉」美名昨天520除了是新任總統的就職典禮之外，也是二十四節氣的「小滿」，此時的時令農作物是毛豆。農糧署介紹，毛豆其實是尚未成熟的大豆，在約八分熟時連著豆莢採收，會看到鮮莢裡頭帶有許多茸毛，故稱為「毛豆」。待豆莢完全成熟、乾燥後採收，按照種子種皮的顏色又可分成綠色、黃色、茶色、黑色四種，比較為人熟知的像是黃豆或黑豆，他們只是顏色不一樣而已。毛豆因含有很豐富的優質蛋白質，而有「植物肉」美名。之前缺蛋時，也有營養師建議改吃毛豆，因為毛豆每100公克蛋白質含量還超越雞蛋。毛豆並含有8種人體所需的胺基酸，與穀類一起吃，可使二者蛋白質利用效率提高42%。此外，還有豐富的鉀、維他命B群、C、卵磷脂、大豆異黃酮、及膳食纖維，是素食者非常好的植物性蛋白質來源。毛豆吃多易腹脹 煮時撈掉白色泡沫但毛豆吃多可能引起腹脹，根據行政院農委會《農業兒童網》建議，水煮毛豆至沸騰時會有白色泡沫浮起，這些泡沫就是會造成脹氣的「棉籽糖」成分，因此將此白色泡沫撈掉，就能大幅降低脹氣的機會。當然在吃的時候也要控制每次的份量，別因為毛豆好就過量進食，也可配合吃白蘿蔔或喝麥茶消脹助消化。毛豆一天可以吃多少？一般若把毛豆仁拿來當零食吃的話，建議50公克為一日的分量，取代部分蛋白質來源的攝取。營養師王逸婷曾受訪提醒，若是腎臟病患者需要限制蛋白質飲食，一份蛋白質約是一個免洗湯匙(50公克)的毛豆仁，毛豆莢則約半碗分量，烹調方式建議以蒸、煮、烤、炒等方式減少攝取用油，避免油炸、蜜汁及糖醋的形式。更要注意若是吃了毛豆，則要減少其他蛋白質的攝取。【參考資料】．《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁 ．農業部農業主題館．《農業兒童網》 ．聯合報系新聞資料庫
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