2022-02-28 養生.聰明飲食
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曹銘宗
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2022-01-03 養生.營養食譜
歲寒之友 麻油雞是家之味
冬天就是要吃麻油雞!寒冷的空氣凍不住雞酒香,光是聞到這股熟悉的氣味,就如同有道暖流從鼻腔流入心窩,進而打通任督二脈,四肢也感覺開始變暖了。麻油雞、薑母鴨、羊肉爐被戲稱為台灣人的「歲寒三友」,但可能受限一般市場的食材供應或傳統觀念,我們家裡從小沒有吃羊肉或鴨肉的習慣,冬令進補多以雞肉為主,因此麻油雞更有家的味道。兒時記憶裡,阿嬤會在立冬這天用大同電鍋燉上一鍋麻油雞,當外鍋的水開始滾沸,鍋蓋會被水蒸氣不定時的往上推一把,「篤...篤...」,內鍋裡的雞肉、麻油、薑片、米酒,就在這個小天地裡,成就了「大同世界」。電鍋燉出來的雞肉偏軟爛,老幼皆宜,搬到台中後,太太懷孕,我跟著岳母學煮麻油雞,才發現中南部的麻油雞叫「雞酒」,且是用「炒」,幾乎全酒、也不加鹽等調味料,因此雞肉相對Q彈,但也考驗對火候的掌握,稍有不慎,雞肉可能就顯得柴瘦,味同嚼蠟。經歷了麻油雞與雞酒的激蕩,我的作法採折衷式,主料仍是老薑、雞肉、米酒、麻油,麻油入鍋,小火煸薑,待薑收到有些乾香,入雞肉,轉大火,炒雞肉至六、七分 熟,再入米酒,將滾之際轉小火燉熟,起鍋前可加些冰糖或二號砂糖,調和酒味。也可加入高麗菜、菇類或玉米等增甜。至於放不放鹽巴,看當時胃口。為了幫不喜酒味的女兒進補,岳母加碼傳授乾式的鹹雞酒,前面步驟相同,但是米酒只下少許,再從鍋邊淋入醬油,待雞肉熟軟即可起鍋,相當下飯。數年前到馬來西亞古晉訪友,主人家是三代華僑,三天吃了兩隻烤乳豬,盛宴是在地人的熱情。其中一天在主人家裡吃家常菜,端上一碗「醬油雞」,味道竟和岳母的鹹雞酒相近,細問作法,果然差不多。華人再怎麼離鄉走自己的路,卻不分地域、族群、政治,在飲食中自然顯出傳承之味與彼此千絲萬縷的關係。台中家附近的「上海灘租界地」餐廳,老闆很有個性,店裡熱賣的菜式也很特殊,不是「濃油赤醬」的上海菜,而是很台的麻油雞,我就看過一桌四人點了三鍋麻油雞,即使大熱天亦如是,揮汗終不悔。北投捷運站附近有攤「高纖餛飩」,老闆很熱情,客人一上門就猛叫帥哥或美女,最近到新北投永興街開分店,由兒子擔綱,新增麻油雞湯菜色,上門一試,肉嫩湯甜,酒香和麻油香猶存,讓人驚喜。台諺「生贏雞酒芳、生輸四片枋(木板之意)」,說明醫學不發達時代的產婦凶險,順產可享用雞酒,難產可能進棺材,好像現實版的「魷魚遊戲」。母親真偉大!作家曹銘宗考證,台灣從荷蘭時代就開始種植、生產麻油,依清代文獻,台灣的芝麻油品質勝於大陸內地,而台灣紅標米酒以蓬萊米和甘蔗糖蜜酒精為原料,獨有風味,因此以優質麻油和台灣米酒做出的麻油雞,最具台灣味。把米酒做為烹飪必需品堪稱是台灣的獨特文化,2002年台灣加入世貿組織(WTO)後,米酒一度被要求以蒸餾酒課稅,從一瓶20元漲到180元,引發重大民怨,經政府重新談判才解決這個「國安問題」。雲林北港麻油名聲響,有次到北港,順道想買麻油,當地同事介紹到某油行,老闆指著身後整排標價不同的麻油要我挑,報出同事大名,老闆馬上改說,要我選對面那排的產品,雖未明說原因,在地人心裡有底。麻油較燥,有時在家改用苦茶油或茶仔油代替,性溫,也有不同風味。太太近年茹素,如今煮麻油雞時分成兩鍋,一鍋是葷的,另一鍋把雞肉改成杏鮑菇等,尤其在冬筍上市後,起鍋前放入切成薄片的筍片,少了脂香,多了清甜,家人分鍋同食,卻更有家的味道。
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2021-10-17 養生.聰明飲食
空心菜一刀切下 欣賞斷面之美
空心菜是家常菜,全年可見,以5到10月所產最脆嫩。「空心」,因菜莖中空得名,正式名稱是蕹菜,也有人稱甕菜,一說以往大戶人家在花園貯水的甕中種些蕹菜,不破壞景觀又可採摘菜蔬,一兼二顧,水甕中的蕹菜就被稱為甕菜。台語稱「應菜」,可能是口音轉化而來。空心菜原產於東南亞,很早就傳到東亞。據曹銘宗考證,自明清以來的中國史籍及台灣方志,都說「蕹菜本生東夷古倫國,番舶以甕盛之歸,故又名甕菜」,他認為「東夷」應是指東南亞,但「古倫國」就不知道是哪一國了。空心菜生長力強,旱地、水裡都可生長,若採摘嫩梢會新生,可重複採食,但採不回的是少年十五二十時的青春。夏日路經南投名間等地,路邊可見家戶前自賣大葉種的水應菜,塊頭比一般空心菜大,讓人懷疑是否老硬,但菜刀切斷維管束時的「涮涮」聲,已自證清脆。下廚時有餘裕,建議你抓起整束切過的空心菜,就著陽光欣賞橫斷面之美,那水靈的青,讓人想起了沈從文《邊城》的翠翠,守望著愛情,「這個人也許永遠不回來了,也許明天回來」。台灣夏季常有颱風或大雨侵襲,菜價常因此大漲,耐水耐旱的空心菜成了救急蔬菜。1972年7月28日的民聲日報9版頭條,就報導空心菜從每斤2角漲到6元,引發台北市議會關切,可見空心菜對民生之影響。王禮陽在《台灣果菜誌》曾記載一個傳奇,1985年,彰化一名農婦種了2分地的旱地空心菜,採收前遇到市場供過於求,她失望之餘犁除準備改種其他蔬菜,沒想到韋恩颱風來襲,旱田變水田,原本田裡的蕹菜殘枝竟然重生,且沒幾天就可採收,正趕上大好行情,2分地的空心菜賣了30萬元。我依消費者指數換算,當年的30萬元,大約等同現在近60萬元,而近年1分地的稻米收成大約最多2萬元,這批空心菜堪稱「菜金」。空心菜的源由據說可上溯到3千年前的商朝丞相比干,史記記載他耿直進諫「酒池肉林」的紂王,紂王不聽,反而說他聽說聖人的心有七竅,於是挖開比干的心查看。《封神演義》的故事更生動,魅惑紂王的妲己為了對付比干,稱病說必須以「玲瓏心一片」入藥,紂王因此召見比干「借心」,比干知此行無法善了,服用姜子牙留下的靈符,上殿勸諫無效後,取劍自剖摘心往下一擲,「掩袍不語,面似淡金」而去。留住一口氣的比干策馬飛離,要等新心長出,途中遇一婦人叫賣「無心菜」,他勒馬詢問:人若是無心,如何?婦人說:人若無心,即死。比干一聽,大叫一聲,落馬而亡。其實,空心植物如竹、小麥、稻子、蘆葦等,從演化論來看,是最進化的植物,莖中間的髓部萎縮,中間變空,管狀結構的支撐力既大,又相對節省生長所需的材料(髓部),生長速度加快,競爭力也更強。從烹飪角度看,空心菜受熱的表面積加大,更快熟,適合快炒,否則容易變黑或過熟,所以熱炒店裡常有沙茶牛肉空心菜等菜色。女兒不吃牛,從小愛吃腐乳空心菜。馬來西亞有道「馬來風光」,是用當地的蝦米三巴辣醬(Sambal Belacan)來炒空心菜,國父孫中山曾在馬來西亞住過一段時間,「馬來風光」據說是他的心頭好。「心頭好」自是有心,比干雖因肉體「無心」而亡,卻因心繫社稷而不「空心」,被孔子譽為殷商「三仁」之一,甚至因「無心」不會分配不公,被道教尊為財神。無心不一定空心,許多執掌大權者,空心則是無心了。
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2019-11-17 橘世代.好學橘
50歲前專注工作,50歲後在工作中享受人生
原在報社擔任文化記者的曹銘宗,50歲時決定退休,冒險心態中抱著點浪漫情懷:「自在人生,50開始,我要尋找新的前途」。如今,年過60的他以「台灣史新聞」等台灣文史書聞名,並成為電台單元主持人,演講邀約不斷,還兼職導遊,笑說這些都是他當記者時不敢想像,「我現在反而能對寫作或生涯規畫有更多想像」。曹銘宗說,當年他決定退休,當然也曾猶豫,但想嘗試轉換跑道的心情更濃烈。其中一大動機,來自一個日本電視節目的影響:這節目在東京被稱為老人購物街的巢鴨,隨機訪問老人「如果可能,最希望回到幾歲?」結果,最多老人希望返回的年紀,竟然不是年輕力壯的20、30歲,而是50歲。「為什麼是50歲?多數老人認為,這時孩子已能自立,他們的責任已了,50歲以前為別人活,現在可以為自己活了。」曹銘宗說,當時他想兩個女兒已長大,也該是時候過自己的生活,就這樣毅然開始新人生。一直對台灣文史充滿熱情的他,在報社就主跑相關新聞。以20年記者生涯累積的台灣文史知識為基礎,曹銘宗首重繼續從事相關寫作,「沒有記者工作壓力下,我的寫作變得自在,除了可以寫自己愛寫的,也能配合出版社因應書市的寫作計畫」。另方面,曹銘宗也在旅行社朋友鼓勵下,考上英語、華語導遊執照,以兼職形式執業,好開拓更多生財管道,並豐富寫作。曹銘宗說,導遊工作提供他與民眾直接互動的機會,讓他的寫作更接地氣:講解台灣給國內外旅客聽時,可從對方反應與問題,了解大眾對什麼最好奇、最有興趣;也能磨練如何表達,讓大眾最有感。此外,曹銘宗也勤於利用中研院、台大等資料庫,乃至Google、Wikipedia、YouTube等數位資源,持續豐富台灣文史知識,並在臉書發文談相關發現及感想。他說,臉友的回應和討論,都讓他獲益良多,也更了解大眾關心所在。在文史寫作、導遊、擁抱數位資訊相互振盪下,曹銘宗的「台灣史新聞」、「大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相」(與翁佳音合著)、「蚵仔煎的身世:台灣食物名小考」、「花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考」等書,都受學界肯定,也在書市暢銷。出書大受歡迎,更激發各單位邀約不斷。曹銘宗說,他除在書店、讀書會、圖書館、學校、各級政府文化機關演講,還成為電台單元主持人、新聞網專欄作家,甚至應邀參加政府標案,策畫基隆的「小島大歷史:雞籠.社寮.和平島」特展。「這些成果都是我以前沒想過的」。50歲前專注工作,50歲後在「工作」中享受人生,曹銘宗說,不論是他以前當記者,到現在的文史寫作者、導遊角色,本質上都可說是啟蒙閱聽者的「媒體」。「當記者透過報紙傳播,寫作透過出書傳播,導遊對旅客面對面傳播」。他也大方分享寫作心法,首要是「發掘自己」。曹銘宗說,每個人都有值得寫出來與人分享的生活、知識或經歷,先從這開始,就能一步步精進書寫技巧與範圍。他的導遊心法則是「導遊也是外交官」,他建議,懷著熱忱和專業,以在民間做外交工作的心情來當導遊,工作格局與成就感都會不同。立即加入FB社團!充實生命是一輩子的課題,為迎接橘世代的精彩人生2.0,我們創立了【好學橘】社團,邀請各位一起為自己而學!加入>>