2022-01-27 養生.聰明飲食
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年菜
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2024-02-05 養生.聰明飲食
長年菜也有南北之爭?中國也有長年菜?速懂「3種長年菜」背後的文化意涵
每年除夕要吃的團圓飯,一定會出現的一道菜就是「長年菜」,有「長年菜」之稱的蔬菜其實有3種,3種長年菜都帶有過年的吉祥寓意!1.北芥菜(刈菜)北部長年菜用的是「芥菜」,這裡的北部主要指台南市以北,隨著族群的遷徙,部分地區習俗並沒有那麼絕對。「芥菜」是一個蔬菜大類,根據食用部位而有不同的分類:主要分為「葉用芥菜」、「莖用芥菜」、「根用芥菜」、「籽用芥菜」等。台灣栽培的芥菜主要是葉用芥菜和莖用芥菜,尤其以葉用芥菜為主,長年菜主要使用葉用芥菜。過去葉用芥菜的產期在冬季,農民會在水稻收成後,會將自家留種的芥菜種子灑至田間,約一個半月就可以收成。根據農糧署臉書的貼文,「芥菜」為什麼叫「長年菜」?民國30~40年代,先民們為家庭生計離鄉背井工作,不少人成為農田地主的長工,當二期稻作收割後,長工們便會向地主租借土地種植芥菜,一面看著芥菜慢慢成長,一面細數新年回家團聚的日子到來,長工長年在外工作的勤儉艱辛。長工為謀求溫飽,除夕過年那餐可吃得較平日豐盛,主人會將吃剩的頭尾,白斬雞留下的雞脖子、雞腳與雞骨,搭配冬季特產的芥菜(刈菜)、切白片,熬煮成長年菜,現今「刈菜雞湯」就是以前煮給長工吃的長年菜豪華版。另有一說,芥菜的葉片長又大,象徵長壽,而且芥菜會越煮越甘甜,代表著「苦盡甘來」。所以吃長年菜時,不橫食不嚼斷,以此替父母祈求長壽的寓意。其實根據文獻,北部吃芥菜的傳統至少在1871年《淡水廳志》:「除夕煮芥菜一盂置几上,曰隔年菜」已有相關的紀錄。2.南菠菜:長年菜還有分南北!不過這裡的南部主要是指台南、高雄和屏東等地,尤其是非客家村莊,南部長年菜用的是「有帶根的菠菜」,只要川燙後,涼拌就很好吃!記得要一口吃下別咬斷,連根一口吃,象徵「長命百歲」、「延年益壽」。長年菜的菠菜有挑過長度,約20公分以內,如果給兒童所食,可以挑較為小棵的菠菜,有些人因為過年,為了吉祥喜氣也可以選擇紅根菠菜,也稱為赤根菜。菠菜做為長年菜的起源其實很早,在1920年連橫所撰的《台灣通史》「菠薐:種出西域頗陵國,誤為菠薐,或稱赤根菜,臺南謂之長年菜,以度歲須食之也。」由此可知此習俗在過年吃菠菜,在台南地區由來已久。3.中國韭菜:年菜中常會有韭菜?一方面春韭正是鮮嫩,尤其在中國北方,想吃韭菜多半只有在春季;另一方面是韭與久是諧音,除夕圍爐時一起吃韭菜,象徵一家團圓感情長長久久,感情長久不會散,很有吉祥的意涵。此外,韭菜是長年生作物,至少可以連續採收兩年,可以收成的時間很久,所以有象徵長久的意涵。因此中國有些地區或台灣少數地區(例如:台南佳里)也會使用「韭菜」當成長年菜。古代《詩經》有「獻羔祭韭」一句,古人曾利用羊羔春韭應用在祭祖。不管你家是吃哪種長年菜?重要是這習俗中所富含的人情,3種長年菜也都有豐富的營養價值,適量補充都有益身體健康。參考資料:農業知識入口網 農學報導食物保存-《葉菜類》芥菜食農教育資訊平台 長年百歲菜-芥菜農業兒童網 團圓飯吃韭菜 感情長久不會散民宿亂彈 過年的滋味・臺灣人年菜面面觀
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2021-01-28 養生.聰明飲食
過完年4成民眾體重上升 年菜2重點吃出美味又健康
春節將至,要開始張羅年菜囉!今年年菜不妨改變新做法,衛福部國健署與農委會漁業署合作,推薦年菜食材採「多蔬果」、「選海鮮」,富含膳食纖維及健康蛋白質,建議選用在地、當令食材和國產漁品「黃金鯧」等取代進口肉品,加上合適的烹調方式,團圓年菜可以吃出美味又健康。過完年4成民眾體重上升農委會漁業署、衛福部國健署昨天舉行「年年有『魚』,圍爐食當令,愛地球護健康」記者會,推薦國產漁產,取代進口畜肉。漁業署及國民健康署攜手示範9道年菜,包含魚肉水餃、毛豆水餃、紅燒金鯧、檸香酒燒蛤蜊、鮮蔬豆皮捲、清炒長年菜、白菜滷、山藥排骨湯、芋香珍穀飯,每人平均攝取熱量850大卡。國健署社區健康組組長羅素英表示,傳統年菜大多大魚大肉,少蔬果、少纖維食材,每年過年後,約有4成民眾年後體重上升,平均增重1.7公斤,年節時分更要飲食均衡。農委會漁業署署長張致盛表示,象徵年年有餘的魚料理是家家戶戶必備的吉祥年菜,國產水產食材具有價格平實及料理應用多元優勢,這次年菜料理包含蛤蜊、午仔魚、福壽魚(台灣鯛、吳郭魚)等,十分適合國民日常烹調用。魚類含Omega-3營養素羅素英說明,福氣年菜中,魚類可提供Omega-3多元不飽和脂肪酸、維生素、礦物質等維持身體健康必要的營養素;文蛤富含鐵質,可預防及改善缺鐵性貧血;芋香珍穀飯中使用多種未精製全穀類,含有豐富的膳食纖維及維生素B群,芋頭富含鋅,更是素食者補充鋅的絕佳來源。採用大量植物性食材國健署長王英偉補充說明,福氣年菜採用大量植物性食材提供豐富的營養素,例如毛豆是優質蛋白質,富含維生素E,具抗氧化力,十分推薦民眾及長者享用毛豆水餃料理。張致盛表示,台灣是漁業大國,漁獲來源包括遠洋、近洋、養殖,但民眾恐對魚相對陌生,台灣養殖漁業有很好的金鯧魚,過年用「全魚」拜拜好。而上網搜尋「鱻魚購」訂購平台,即能買到台灣漁產。
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2020-01-05 橘世代.愛吃橘
年菜必吃這幾味!網購年貨大街「熱銷年菜TOP 10」
迎接2020金鼠年,年菜、年貨一定要澎湃有料,網購年貨大街熱鬧開賣,最低下殺3折起,根據Yahoo奇摩購物中心、Yahoo奇摩超級商城公布的「熱銷年菜TOP 10」排行榜,可簡單覆熱、快速上桌型的年菜成為今年熱門消費選擇,其中雞湯取代佛跳牆躍升為熱銷冠軍,用電鍋簡單加熱就能端上桌的蜜汁火腿也竄起入榜。Yahoo奇摩購物中心、Yahoo奇摩超級商城「熱銷年菜TOP 10」排行榜第1~10名依序為雞湯、年糕、油雞、佛跳牆、香腸、鬆糕、獅子頭、蘿蔔糕、蜜汁火腿、米糕。吃飯前先拍照「餵手機」是現代人必做的動作,選購年菜也要掌握高檔、創意、經典等3大趨勢,Yahoo奇摩購物中心、Yahoo奇摩超級商城今年新增超過3成名店進駐,共推出超過千道特色年菜,包括榮獲米其林必比登評比的雙月食品、特色名店築地一番鮮、紅豆食府、點水樓、眷村味年菜果貿吳媽家等。即日起至2020年1月20日Yahoo奇摩購物中心年貨大街3折起,首次消費新客抽虎來寶刮刮樂,消費滿2,800元送380購物金、24h到貨訂單滿4品再送168購物金,加碼推「一元押寶」活動,帝王蟹、烏魚子等都有機會1元帶回家。樂天市場指出,台灣忙碌的雙薪家庭、單身人口多,因此看好「放縱系」、「懶人系」、「輕食系」等3大年菜趨勢,快速上菜、加熱即食的年菜大受青睞,推薦款包括台北排隊名店老牌張豬腳經典蹄膀禮盒、禾禾廚房陳年紹興醉雞、阿勝師Ashengfood藥膳醉蝦、大漢天下冠軍魚水餃、東門御園坊港式蘿蔔糕等。momo購物網「鼠錢年貨節」網羅萬件項商品下殺3折起,並與中和烘爐地合作推出「烘爐地財神發財金」限量送,圍爐年菜祭出老字號名店、飯店強檔、網路年菜新秀店家搶攻商機,集結南門市場名店逸湘齋、億長御坊、六福皇宮、王品集團、亞緻天香樓及新興網路店家聖凱師、鮮味達人等,端出佛跳牆、燉雞湯、提金魚翅羹、豬腳、櫻花蝦米糕、蘿蔔糕等近千項好菜。PChome商店街年貨大街打造一站式消費優惠,包括尾牙獎品、清潔掃除用品、新春年菜預購等下殺5折起,2020年1月19日前推出「天天免費拚手氣,0元好禮鼠不盡」抽獎活動,福袋獎項囊括微電腦電磁爐、降噪無線耳機、智能手表等。博客來2020年1月2日至1月9日主打百款超夯年菜限時搶購,首推紅豆食府獨規迎春納福年菜5件組、佐室2020年菜套組、永豐餘生技GREEN & SAFE五福全雞、青葉台菜總鋪ㄟ花膠佛跳牆禮盒等。強力募集 橘世代社團人生最自由開闊的階段就是熟齡,50以後的橘世代,用不同的態度看世界,深度旅行、體驗文化、品味人生,你也愛玩嗎?歡迎加入「愛玩橘」,展開生命的新旅程!【立即申請 專屬社團】
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2022-01-18 養生.聰明飲食
健康年菜 掌握5大要點
農曆春節將至,過年期間免不了準備一桌子年菜,然而許多年菜高油、高鹽、高糖、高熱量,恐增加身體負擔。北市衛生局與北市聯醫中興院區營養科團隊指出,製備或選購年菜應注意五大要點,也可利用年節剩餘材料,製作清爽美味的「團圓石頭湯鍋」,惜食又健康。年節面對滿滿年菜,常會不自覺攝取過量,造成營養失衡,建議民眾年菜的製作可掌握五大要點。一、六大類食物兼具:每餐適量攝取全穀雜糧類、蔬菜類、水果類、豆魚蛋肉類、油脂與堅果種子類和乳品類等食物,來達到均衡飲食目的。二、澱粉替換更營養:年菜主食選擇高纖維的全穀雜糧類,可以用糙米、五穀米、地瓜、金瓜(南瓜)、藜麥等來替代白米飯。三、少油少鹽更健康:年菜烹調以蒸、煮、烤、燉、滷和涼拌等取代油炸方式,食材可選擇低脂肉類,如海鮮、雞肉或豆製品取代蹄膀、臘肉、香腸等高油、高鹽肉類。四、高纖蔬果好消化:根據衛福部「每日飲食指南」,建議國人每日應攝取蔬菜類3至5份、水果類2至4份,準備年菜時,可選擇白蘿蔔、菇類、茼蒿、鳳梨等蔬果入菜,飯後或下午茶也可吃橘子、蘋果、棗子及蓮霧等當季水果,不僅增添年節氣氛又可攝取高纖維食物,避免消化不良。五、剩食利用多惜食:一般人吃剩的菜餚常會復熱處理,但多次復熱容易改變風味、營養價值變差,為確保菜餚新鮮度與減少營養素流失,提醒菜餚吃不完,務必冷藏或冷凍,或可做成「團圓石頭湯鍋」,亦即利用年菜剩餘的雞湯、大蝦、菇類製成,熱量僅350大卡,鈉鹽及油脂含量較低,膳食纖維充足。
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2022-01-31 新聞.元氣新聞
林應然:年夜飯吃火鍋聊天重團圓味,多運動增強免疫力!
新冠疫情邁入第三年,隨著新冠病毒不斷變異,今年農曆年備受考驗。中華民國基層醫療協會理事長、開業小兒科醫師林應然說,每年除夕「團聚」的意義重於「吃年菜」,選擇增強免疫力的菜色,是年夜飯的重點。林應然家中年菜頂多五到六道菜,因家人喜歡吃火鍋,除夕夜總是大家一起吃鍋一邊聊天。疫情再起的今年,年菜火鍋材料會多準備纖維多的菇類、青菜,多種肉類及海鮮,吃八分飽。他期許新的一年,民眾的疫苗可以打好打滿,農曆年的期間,盡可能多運動、飲食及生活作息正常,增強自己的免疫力。
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2024-02-08 養生.聰明飲食
降血壓、保眼護膚又助抗癌 年菜必備「長年菜」芥菜營養價值高
過年囉!明天除夕年夜飯中,芥菜料理是不可或缺的美味佳餚。有「長年菜」之稱的芥菜是吉祥菜,閩南語稱「刈菜」,富含鉀離子,適合高血壓患者食用;也含有豐富的維生素A、B群、C、鈣質等,是保眼、護膚、增強免疫力、抗癌的最佳蔬菜。芥菜屬於十字花科蔬菜,微苦中帶甘味,營養價值很高。營養師劉怡里表示,芥菜又分大芥菜(長年菜)、包心芥菜、大心芥菜、小芥菜等種類,是過年年菜必備的健康料理好食材。芥菜的熱量低,膳食纖維豐富,有助於排便,並含有吲哚,是抗癌的好蔬菜。過年年菜常見大魚大肉,可以搭配多吃清爽的芥菜料理。劉怡里認為,芥菜是高鉀食材,具排鈉作用,有助於高血壓患者穩定血壓;大芥菜是唯一富含維生素A的蔬菜,含有豐富的β胡蘿蔔素,建議與肉類或海鮮一起烹調,有油脂可以帶出維生素A的效用,有提升免疫力、預防感冒、保眼、護膚等好效果。此外,芥菜的膳食纖維多,還有預防便祕功用。芥菜可以煮刈菜雞湯或刈菜排骨湯,不過,劉怡里提醒,限鉀的腎臟病人勿吃芥菜過量,尤其不要喝芥菜湯湯頭。中醫師張家蓓指出,芥菜性溫、味辛,維生素A、B群及C的含量多,有明目、消腫、消炎功能,預防感冒生病,纖維素也多,幫助利便、寬腸通便,不論是大芥菜或小芥菜的性味稍冷一點,可加入薑等辛香料,與肉類一起烹煮。芥菜常用於醃製雪裡紅、福菜、酸菜、梅乾菜等,可以幫助胃腸的消化,可以開胃。責任編輯:辜子桓
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2021-02-03 養生.聰明飲食
春節健康吃 營養師教民眾靠年菜抗疫「順時中」
農曆春節期間,國人習慣大魚大肉過新年,也因此容易吃出健康問題,南投縣草屯鎮佑民醫院今請出專業醫師團隊輪番上陣,教民眾春節飲食健康吃,同時呼籲聰明吃年菜,攝取對的營養素就能增加抵抗力降低病毒入侵,用吃抗疫「順時中」。佑民醫院指出,國內外疫況嚴峻,台灣在衛福部長陳時中指揮,以及全民配合下堅強防疫,由此可知個人力量就是政府抗疫後盾,而防疫除透過戴口罩、酒精消毒等外在因素,也能靠吃來提高自身免疫力,春節剛好能用年菜抗疫「順時中」。該院營養師廖美俞說,吃對東西能增強免疫力,聰明吃蔬食、攝取優質蛋白質、每天一碗全榖雜糧、避免過量脂肪及多樣化蔬果,讓維生素C刺激身體製造干擾素來破壞病毒,幫助膠原蛋白生成,凝聚細胞,就能減少細菌跟病毒入侵的機會。而在年菜食材選用上,板豆腐、豆干等含豆製品的鈣質含量高,青花菜、紅蘿蔔、南瓜、蘆筍等色彩鮮艷,入菜好看還富含膳食纖維、蛋白質、鉀等營養素,猴頭菇更是含不飽合脂肪酸、高蛋白、低脂肪能降低膽固醇和三酸甘油酯的好食材。若是訂購年菜得注意5要點,首先依人數選年菜,不過量也不浪費;再來,「看」保存期限、包裝破洞、顏色太白、有無不明物體;「聞」是否嗆鼻、發臭或異味;「聽」打聽評價,不OK不買避免消費爭議;解凍年菜要退冰完全,用電鍋復熱。醫師也提醒糖尿病患者「控量不禁食」,新陳代謝科醫師黃芳專說,年菜都能吃,但因年菜普遍重口味且偏鹹,會增加身體負擔、血壓會升高,因此要控制份量,病友最好吃飽2小時內測一血糖看是否升高,開心果、糖果也一樣,別吃太多。
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2024-01-31 名人.好食課
獅子頭、糖醋魚、東坡肉,哪個熱量高?一圖看懂常見過年菜餚熱量雷區
快過年了,除了跟親友互道吉祥話、拿紅包外,圍爐也是過年的一大習俗,相信許多家家戶戶已經預購好一桌年菜了,但一餐下來小心熱量爆表,好食課Lexie張宜臻營養師整理15道過年常見菜餚熱量讓你一次看個夠!15道過年常見年菜熱量*皆以市售一整份做計算.佛跳牆:一甕2000克,熱量約2300大卡。.燻雞:雞的台語音像「家」,因此過年吃整隻,也象徵全家團圓的意思,一整隻1200克的燻雞熱量2200大卡。.紅燒獅子頭:年菜有丸類的食材,象徵事事圓滿,8顆約800克,熱量1900大卡。.富貴蹄:一個850克的富貴蹄熱量約1870大卡。.櫻花蝦米糕:一份800克(約4人份)的米糕熱量1820大卡。.糖醋魚:過年必有一條魚,象徵年年有餘,一條950克,熱量1710大卡。.甜芋泥:一塊600克,通常會加入大量砂糖,熱量1400大卡。.紅豆年糕:過年吃年糕,也象徵年年高昇,一塊450克,熱量1080大卡。.東坡肉:一塊400克,熱量780大卡。.蘿蔔糕:蘿蔔糕象徵好彩頭,也有步步高升之意,一塊手掌心大小的蘿蔔糕大約100大卡,6-7片大約660大卡。.紹興醉雞:一份550克,熱量590大卡。.豬肉水餃:餃子形狀如元寶,過年吃水餃象徵招財進寶,10顆水餃約550大卡。.醉蝦:10尾230大卡。.烏魚子:一口10克,熱量約40大卡。.生魚片:一片20克,熱量約10-40大卡。【本文獲好食課授權刊登,原文標題:【#新春健康大補帖】奉上年菜熱量圖鑑!揭曉過年圍爐熱量雷區】責任編輯:辜子桓
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2023-01-20 養生.聰明飲食
辦年貨備年菜 「眼觀、辨味、適量、均衡」4招保健康
明天就是除夕,不少家庭今天忙著採買年貨、辦年菜。台中慈濟醫院營養師洪聖傑提供「眼觀、辨味、適量、均衡」4訣竅,幫助負責辦年貨、備年菜的主婦與主夫,從年貨採購開始把關,讓年菜吃的均衡又健康。洪聖傑建議,除當季新鮮食材外,挑選年貨有訣竅。首先,「眼觀」商品包裝、色澤,購買時留意包裝與標示是否完整,並確認產品有效期限。他提醒,料理常用的乾貨,建議選擇接近原色的食材,過於白晰、鮮豔可能含有漂白劑、保色劑或色素等化學添加物。其次,要靠鼻子「辨味」,食材聞起來有刺鼻、酸臭、腐敗味,甚至味道太過濃郁,可能是食品已經敗壞,或添加了過量風味劑,採買時只要留心,就能享受食安。洪聖傑建議,把握「適量、均衡」原則。他舉例,「適量」準備年菜,以家人數為單位最恰當,不僅能減少剩食處理的煩惱,更能讓家人每餐品嘗新鮮食物。洪認為,過年節不必餐餐魚肉滿桌,維持「均衡」飲食最重要。肉類食物外,可選擇豆類蛋白質加入菜單,或增加蔬菜、水果搭配,不但能幫助去除油膩同時也能攝取多種植化素,維持身體健康。洪聖傑提醒,糖尿病、腎臟病等慢性病人,每逢佳節飲食更要節制,少碰煙燻、醃製食物,減輕身體負擔。
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2024-02-13 養生.聰明飲食
年菜大改造!剩菜佛跳牆、臘肉、剩雞、剩魚,變身更美味「勝菜」
春節期間,家家戶戶無不準備豐盛的年菜,但往往吃不完,不妨發揮巧思進行「剩菜」大改造變身「勝菜」。新光醫院營養師許為捷提醒,吃不完的年菜,首要注意保鮮,避免食物腐敗,各式年菜大多含有過多的油脂及鹽分,剩菜再次烹煮時,建議改變烹調方式,多加入青菜,可達到均衡飲食目的。將剩菜轉變為新菜色,許為捷建議,應掌握三大原則,首先將吃不完的剩菜,盡速放進冰箱保存,勿放在室溫中過久時間,以防止年菜腐敗、變質;其次,若第一次烹調為高油、高鹽料理,再次烹調時,口味要變清淡;更要注意的是,再次烹調時,應多添加青菜,不僅飲食均衡,新料理的味道也會清爽一點,讓「剩菜」變身「勝菜」。佛跳牆加白菜 口感變清爽常見年菜「佛跳牆」,包括芋頭、栗子等食材,第一次烹調方式多為油炸,再次烹調加熱時,就容易出現油耗味,建議可以加入大白菜、娃娃菜一起煮,讓口感變清爽,並且去除油耗味。年菜大魚大肉少不了,包含牛、羊、豬、雞、魚等肉類,一次吃不完,再次烹調時,青菜不可或缺。像吃不完的牛肉,可以和芥蘭菜等青菜一起拌炒,但不建議烹調成水煮牛肉,因該菜色偏油、偏辣,容易成為身體負擔。臘肉再利用 炒年糕炒豆乾過年常見的臘肉,再次烹調時,可以和年糕一起拌炒,成為臘肉炒年糕,或是臘肉炒飯,臘肉也可以加入豆乾、蔥、蒜烹調成客家小炒,或是將臘肉包生菜吃,甚至鳳梨和臘肉拌炒,增加臘肉中水果的風味,同時能吃到水果與青菜。剩雞可剝絲 變身多款新菜常見年菜有一整隻雞,一次吃不完,再次烹煮變化較多,可剝絲變成手撕雞,搭配不同調味料成為麻辣雞絲、孜然雞絲、涼拌雞絲等,也可以炒成三杯雞,或是把雞剖半加入冬粉、蔥等煮成冬粉雞湯。剩魚再調味 可糖醋或紅燒「年年有魚」吃剩的魚類,可採糖醋或紅燒方式,但糖醋的油脂、鹽分不宜過多,紅燒以小火烹煮,避免魚肉變太老。但蛋製品或蝦子等海鮮類年菜,因容易變質、敗壞,建議最好當天吃完,若要再次烹調應加熱完全,避免腸胃不適。健康自製沾醬 果醋加香菜過年期間,民眾常會煮火鍋,許為捷提醒,除注意湯頭的油脂及鹽分,也不宜攝取過多沙茶醬、豆瓣醬等高熱量沾醬,建議用果醋或白醋加入香菜,自製清爽的沾醬,避免增加健康負擔。食用年菜最好於當天食用完畢,不要留有剩菜,若要再復熱烹調,一定要注意食材的新鮮度。責任編輯:陳學梅
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2021-02-11 新聞.元氣新聞
越南春節年菜必吃粽 苦瓜下肚苦盡甘來
武漢肺炎疫情期間出國不方便又有風險,春節想吃異國年菜在家動手就能享用。來台21年的越南籍新住民卞柔勻說,越南年菜必吃粽子、苦瓜及春捲,各代表飲水思源、苦盡甘來及發財之意。根據移民署統計至去年11月底資料顯示,國內新住民人數總共達56萬4296人,越南籍占19.55%、印尼籍占5.46%、泰國籍占1.64%、菲律賓籍占1.82%、柬埔寨占0.77%、日本0.96%、韓國0.35%、其他國家占3.94%,另中國大陸地區占62.18%、港澳地區占3.33%。隨著農曆春節到來,國人過年圍爐,最常見的年菜不外乎佛跳牆、長年菜、紅燒獅子頭、蘿蔔糕和炸年糕等,不但應景且討喜;但來自各國的新住民過年都有不同年菜,各自象徵不同的吉祥寓意。來台40年的馬來西亞華僑馮文穎告訴中央社記者,馬國華人年菜和台灣相似,像是佛跳牆、白鯧魚、白斬雞、長年菜和菜尾等,都相當雷同;但因當地買不到筍子,所以筍絲料理反倒不易看見,不過「撈魚生」則是不能錯過的吉祥菜,七色菜搭魚後用筷子夾起,撈越高越旺(發財)。39歲的卞柔勻來台也有21年,她指出,越南常見年菜就是肉粽,口味類似台灣水煮的南部粽,常用綠豆和豬肉做餡,口味相對清淡,且會搭配泡菜和醃豬耳朵一起吃。卞柔勻說,吃粽子典故,來自於古時越南皇帝將傳位,測驗眾皇子誰能在過年期間做出最好食物便讓位,其中一名和百姓生活且個性低調的皇子,親手利用葉子將米食包裹成正方形和圓形狀,內餡搭配綠豆、紅豆和豬肉,不但感動皇帝,也成為日後人民感恩天地和祖先的習俗。卞柔勻提到,越南過年還會吃苦瓜,代表吃下肚後,人生什麼苦都會過;另外,春捲也不可錯過,生菜或是炸式口味都有,外型金黃色就像吃金條,有發財之意,民眾只要備料春捲皮、生菜加湯肉、蝦子、蒜和胡椒等食材,再搭配一般市售泰式酸辣醬,輕鬆動手就能吃到家鄉年菜味。不可少的還有多彩椰子條糖果零嘴,卞柔勻說,越南早期家家戶戶都會用椰肉加糖和色素自炒,完成後再於戶外晾乾即可食用;或是用各式水果加糖炒乾成蜜餞,再單顆進行包裝;最特別的還有要吃紅色西瓜子,和台灣年節糖果大不相同。卞柔勻指出,越南過年家家戶戶都必定擺設梅花和菊花,由於南、北越天氣差異較大,北越有時會擺櫻花,且盆花越大越好,同樣有發財的意思,但她起初不瞭解台灣習俗,笑說曾在年節於家中擺放黃菊花,還被老公責罵,如今已入境隨俗。自小出身餐飲世家的卞柔勻,廚藝拿手卻不自知有天賦,想接觸新事物的她來台期間從事過多種工作,卻因健康因素而放棄最喜歡的美容工作,後來因緣際會接觸到水晶果凍,忘我學習果凍花成果斐然,自2018年底迄今已出版4本教學書。「因為想分享更多人」,卞柔勻基於初衷也開班授課,學員遍及新加坡、中國大陸和香港,就連7歲兒和先生也因此加入果凍花世界,家中一面牆都是滿滿獎牌,她去年底率5名學員參加2020荷蘭國際餐飲挑戰賽,拿回6面金牌好成績。
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2021-02-09 養生.營養食譜
大魚大肉過時了!六六大順蔬食年菜 圍爐「輕」體驗
除夕團圓夜,餐桌年菜往往都是大魚大肉,卻可能是膽固醇過高的NG年夜飯,年菜怎麼吃得健康?聯安健康廚房主廚陳彥志設計在家可簡單烹飪的「六六大順蔬食年菜」,全家大小一起享受圍爐「輕體驗」,年後不怕發福,過個健康年。受疫情影響,今年訂購餐廳外帶年菜的人增多,各餐廳推出年菜組合都很澎湃,陳彥志認為,這些組合可能營養失衡,建議選購餐廳年菜應採「單點」模式,依照「每日飲食指南」全榖雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜類、水果類、油脂與堅果種子類,「一道菜一道菜點,才能做到缺什麼就挑什麼。」聯青診所營養師張凱馨建議,民眾可向餐廳訂購一半「年味大菜」,另有一部分簡單蔬食年菜在家烹煮,即可達到足夠蔬菜攝取量。陳彥志設計「鴻運滿堂佛跳牆」,是以蔬果高湯代替傳統佛跳牆的勾芡羹湯,可解決勾芡湯品營養價值少、澱粉比例超標、高熱量等問題。此外,佛跳牆中的紅棗有豐富的膳食纖維,芋頭富含天然抗性澱粉,都能增添飽足感,適合三高患者及想減肥民眾食用。另一道「精燉獅頭敖白菜」,特別將獅子頭以豆腐取代肉,降低將過多膽固醇吃下肚的風險,豆腐水分含量多,不用擔心口感問題,這是一道與傳統獅子頭有相同口感,但負擔更少的年菜。「過年就是要吃大魚大肉」已是過時觀念,過年餐桌上最怕邊聊邊吃不小心吃過量,張凱馨建議,可先用盤子夾起來要吃的菜量,熱量高的堅果,也可用相同方式定量,注意這些小細節,就不怕年後身材走樣。六六大順蔬食年菜【6人份】1.鴻運滿堂佛跳牆材料:素魚翅30g、鮮鮑菇50g、紅棗30g、白果30g、柳松菇50g、馬蹄50g、猴頭菇50g、腰果20g、竹筍50g、北蟲草30g、栗子50g、芋頭100g、香菇30g、白菜300g、蔬菜高湯1500cc作法:萃取天然蔬果高湯,所有材料過水汆燙,將材料放入佛跳牆甕,灌入高湯封口蒸一小時即可。2.白玉蘿蔔糕材料:白蘿蔔200g、再來米粉100g、馬蹄粉20g、香菇50、紅蘿蔔20g作法:白蘿蔔刨絲,香菇紅蘿蔔炒香,調再來米粉漿放入所有材料拌勻,放入蒸盤蒸50分鐘即可。3.蘋果蜜番茄材料:梅子5g、蘋果醋100g、小番茄600g作法:小番茄去皮與梅子一起醃蘋果醋。4.杏鮑大薄片材料:杏鮑菇1根、檸檬1顆、醬油少許、辣椒1根、香菜5g、紅蘿蔔10g、花生10g作法:杏鮑菇切薄片炒軟,檸檬擠汁加入醬油及辛香料拌勻,淋上杏鮑菇即可。5.精燉獅頭敖白菜材料:豆腐300g、香菇50g、馬蹄200g、芹菜30克、紅蘿蔔30g、木耳30g.、白菜600g作法:1.將豆腐壓水靜置2小時抓泥,再將其他材料放入豆腐泥拌勻,捏成丸子摔打到有黏性,將丸子表面炸金黃色,再用紅燒滷水下去慢火燉煮。2.熬白菜:白菜洗淨,過程小火慢炒至白菜出水,小火煨煮軟化白菜即可。6.醬燒塔香猴王菇材料:白果30g、紅棗30g、猴頭菇180g、杏鮑菇80g、九層塔20g、老薑10g作法:1.猴頭菇以香料醃製一下,再過油撈起備用。2.黑麻油爆香老薑,用紅燒手法燜煮猴頭菇及其他食材煨煮入味,最後加入九層塔拌炒即可。(食譜設計/聯安健康廚房主廚陳彥志)
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2021-01-30 養生.聰明飲食
吃年菜要注意!長年菜含維生素K 過量影響抗凝血劑效果
綠色蔬菜多含維生素K 攝取過量影響抗凝血劑藥效 時近年節,家家戶戶開始準備年菜。心血管風險族群除了規律用藥,也要注意藥物與食物的交互作用,避免過年期間病情控制不佳。藥師提醒,除夕圍爐中常見的「長年菜」(芥菜)因象徵延年益壽,是國人最常吃的年菜一。但若長期有心血管疾病,且正在服用抗凝血劑香豆素(Warfarin)者,除了要注意大魚大肉,吃蔬菜時也要小心勿過量。 奇美醫學中心藥劑部藥師邱婉君表示,過去曾有病人因心房顫動,醫師開立抗凝血劑香豆素長期使用,在規律服藥與定期回診抽血的狀況下,病況與藥物血中濃度一直保持穩定。但某次過年後回診,卻發現抽血數值異常,才知道原來是過年期間,阿嬤捨不得滿桌剩菜被丟掉,為了惜食自己陸陸續續吃完,其中一道湯品含有大量綠色蔬菜,包括當季盛產的長年菜(芥菜)、萵苣等,推估可能因此導致抽血結果異常,經過飲食習慣調整後,藥物血中濃度才趨於穩定。 許多心房顫動或曾有肺栓塞、深層靜脈栓塞者,都會服用抗凝血劑香豆素。該藥物為一種維生素K抑制劑,能藉由抑制體內維生素K的作用,進而達到延長血液凝固時間的效果,達到預防血栓產生的作用。 當歸丹蔘加強抗凝血作用 異常出血症狀要留心 年菜中常見的深綠色蔬菜,例如長年菜(芥菜)、白花椰菜、綠花椰菜、青江菜、芥藍菜、菠菜、萵苣、綠蘆筍等,因富含豐富維生素K,這些年菜吃多了可能會抵銷抗凝血劑的效果,導致藥效降低,反而造成中風風險增加。此外,火鍋中常見的當歸、丹參等含有活血功效的中藥材,則是可能會加強藥物抗凝血作用,導致出血風險增加。 邱婉君表示,國人年節普遍大魚大肉,雖然有些年菜可能與藥物會有交互作用而影響藥效,不用刻意避開完全不吃,只要拿捏份量,避免因過年聚會而攝取太多即可。但是,若出現疑似中風症狀,例如臉歪嘴斜、意識不清、單側手腳麻木等,或有出血症狀,如不明原因瘀血、尿中有血、牙齦出血,建議盡快回診就醫檢查。提醒年前領取慢性病藥品處方箋時,也可向藥師詳細詢問藥品注意事項,並遵循醫囑定期回診抽血,才能健康平安過好年。 《延伸閱讀》 .泡溫泉小心低血壓暈倒!慢性病人溫差大恐中風,看懂泡湯6大地雷 .天冷低溫是心血管疾病旺季!泡溫泉勿過久、少吃高油脂食物 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有,非授權合作媒體,禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。
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2021-01-27 養生.營養食譜
國健署、漁業署共推9道健康年菜 葷素、長者都合適
春節將至,國民健康署與農委會漁業署合作,今舉辦「牛年有『魚』圍爐食當令 愛地球護健康」記者會,選用在地、當令食材和國產漁品「黃金鯧」等,推出兼顧營養、少油,平均每人850大卡低熱量的9道特色年菜。國民健康署社區健康組組長羅素英表示,根據105年年春節體重控制電話訪問調查,春節以後,約有4成民眾年後體重上升,平均增重公斤數1.7公斤,傳統年菜有少蔬果、少纖維問題,這次年菜採「多蔬果」、「選海鮮」,富含膳食纖維及健康蛋白質。此次推出一桌8人份年菜,共9道料理,含魚肉水餃、毛豆水餃、紅燒金鯧、檸香酒燒蛤蜊、鮮蔬豆皮捲、清炒長年菜、白菜滷、山藥排骨湯、芋香珍穀飯,每人平均攝取850大卡。農委會漁業署署長張致盛表示,象徵年年有餘的魚料理是家家戶戶必備的吉祥年菜,國產水產食材具有價格平實及料理應用多元優勢,這次年菜料理包含蛤蜊、午仔魚、福壽魚(台灣鯛、吳郭魚)等,午仔魚是北部、南部民眾都喜歡;福壽魚若料理方式好,也能當生魚片,價格實惠,十分適合國民日常烹調用。羅素英說明,福氣年菜中,魚類可提供Omega-3多元不飽和脂肪酸、維生素、礦物質等維持身體健康必要的營養素;文蛤富含鐵質,可預防及改善缺鐵導致的貧血,而魚類普遍飽和脂肪酸及膽固醇低;芋香珍穀飯中使用多種未精製全穀類,含有豐富的膳食纖維及維生素B群,另芋頭富含鋅,更是素食者補充鋅的絕佳來源。國民健康署署長王英偉補充,福氣年菜採用大量植物性食材提供豐富的營養素,他舉例,毛豆為優質蛋白質來源,且富含維生素E,有很好的抗氧化能力,十分推薦民眾、長者享用毛豆水餃料理。張致盛表示,台灣是漁業大國,漁獲來源包括遠洋、近洋、養殖,但民眾恐對魚相對陌生,台灣養殖漁業有很好的金鯧魚,過年用「全魚」拜拜好。張致盛表示,台灣養殖漁業生產最多福壽魚,一年約7萬頓,也是國人購買最多的魚類,虱目魚、石斑魚則是次要;年節首選國產魚如石斑魚、鱸魚、虱目魚、臺灣鯛,或有昌盛寓意的「黃金鯧」等,漁業署推出「鱻魚購」訂購平臺,上架商品都有定期送檢並提供合格證明,歡迎民眾上網購買國產魚。
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2021-02-15 養生.營養食譜
初四年菜大改造 剩菜變勝菜
農曆春節過後,許多婆婆媽媽們總是為了吃不完的一堆年菜料理及祭拜的牲品傷透腦筋,不妨發揮巧思進行年菜大改造,讓剩菜搖身一變成為營養美味的菜肴,將常見的年節必「剩」料理,巧妙轉為必「勝」新菜色。過年期間,全白斬雞、全塊五花肉(三層肉)、紅燒蹄膀、獅子頭、炸魚都是常見的年菜菜色,也容易變成剩菜。台北郵政醫院營養師黃淑惠表示,其實花點巧思,將剩菜加上一些新的食材、配料、醬汁,以「炒、拌、燒」烹調方法重新料理,就可以將年菜剩菜改頭換面,變成一道美味又健康的全新菜肴。「葉菜類最好當餐吃完,不要當剩菜反覆加熱。」黃淑惠指出,過年常見全雞、五花肉、魚等三牲祭拜牲品,拜拜完後,這些肉類可視需要份量,先切割、分袋包裝及冷凍,可分二、三餐處理,避免反覆解凍結凍,取出後即可簡單烹調,讓菜色更多元又健康。吃剩的年菜如何變身為新菜色?黃淑惠建議,如果是味道淡的食材,可利用氣味較重蔬菜、醬汁,以炒、拌、燒的烹調方式料理。例如全雞可加筍片、香菇、紅棗等燉雞湯;雞胸肉可剝成雞絲,製作大白菜拌雞絲或泰式涼拌雞絲;魚肉可煮豆瓣魚或紅燒豆腐魚;五花肉可切薄片,炒黃金泡菜肉片、和式洋蔥肉片或回鍋肉片;獅子頭可製成番茄義式肉丸、酸菜肉丸湯;蘿蔔糕可煮蔬菜蘿蔔糕湯、乾煎蘿蔔糕;年糕可煮銀耳年糕甜湯。若吃剩的是味道濃的菜肴,則可藉助新鮮蔬果改變氣味,或用辛辣食材遮蓋原味(如蒜苗、蒜頭、韭菜、洋蔥),盡量不再加油烹調,以涼拌為主。例如烤雞的雞胸肉可剝成雞絲,製作凱薩雞肉鮮蔬沙拉;魚肉去魚骨剝下後,與切好的雞丁炒「魚肉雞丁蛋炒飯」;蹄膀可以蔥、蒜、辣椒、黑醋、香菜涼拌;臘肉可以蒜苗炒臘肉,也可以時蔬炒臘肉。此外,吃不完的新鮮蔬菜,黃淑惠建議,可以煮健康火鍋、加堅果變身「堅果溫沙拉」,或是炒什錦。剩菜變新菜越式涼拌雞絲材料:高麗菜絲1盤、小黃瓜絲1匙、雞絲3匙、香菜少許、花生1匙調味料:魚露1大匙、檸檬汁3大匙,糖2大匙、碎蒜頭3瓣、紅辣椒少許作法:1. 食材洗淨切絲後堆疊一起,底部高麗菜、小黃瓜、雞絲逐樣往上堆。2. 調味料調勻後淋上即可。
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2021-02-11 養生.聰明飲食
年菜吃不完,當隔夜菜吃會致癌?營養師:一食材不要久放
隨著過年來臨,家家戶戶都會準備豐盛的年菜慶祝團聚,可是往往因為一次煮太多吃不完,便冰在冰箱隔天吃,但又擔心「隔夜菜」會有致癌的風險,營養師林佩璇指出,吃隔夜菜並不會致癌,反倒是菜餚的保存方式是否正確會來得更加重要。隔夜菜易孳生細菌 保存方式是關鍵關於隔夜菜致癌的說法中,最常聽到的是因為蔬菜放置時間過久,導致亞硝酸鹽含量逐漸增加,吃進人體後,容易致癌,而導致胃癌或其他癌症。營養師林佩璇表示,隔夜菜中的亞硝酸鹽不會致癌,所以無須過度擔憂。比較需要擔心的是,隨著隔夜菜存放的時間愈長,食物中的維生素C等營養成分會慢慢流失,加上若保存方式不正確,菜餚容易滋長細菌,導致食物變質,若將腐壞的食物吃下肚,可能會導致腸胃不適或食物中毒。年菜吃不完馬上冰 食用前充分加熱林佩璇建議,在品嚐年菜前,可以先將要放到隔天吃的菜餚舀起來置於玻璃盒中存放,待保存容器摸起來不燙手的時候,就要趕快放到冰箱中冷藏或冷凍,避免細菌滋生;隔天拿出來食用時,則要以電鍋或瓦斯爐充分加熱後再吃,以防食物變質。但林佩璇也提醒,不是每一種年菜都適合當成隔夜菜來吃,像是綠色蔬菜如:長年菜,放久了之後不僅會影響口感,菜餚中的維生素C也會迅速流失,而像佛跳牆、米糕、魚、蝦則比較能夠存放,可當成隔夜菜並盡快吃完,但最好是盡量抓準份量,不要剩菜更好。擔心過年吃壞肚子,腸胃鬧脾氣?試試三種茶飲緩解腹脹感
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2021-02-10 科別.新陳代謝
年菜菜色多,營養CP值不一定成正比 餐後一個動作化解高脂高熱量!
除夕團圓大餐是華人社會的重頭戲,菜色都相當澎湃,但站在醫學角度來看,其營養CP值並不高,如果吃過多的高脂食物,攝取熱量過高,體內的酵素分解能力會下降,無法分解吸收的多餘熱量,就會被囤積形成「肥肉組織」,體重上升。依據餐飲業統計,年菜市占率最高前六名分別是佛跳牆、紅燒獅子頭、煎魚、炸龍蝦、紅蟳米糕、烏魚子等。這些年菜的熱量都很高,1000公克佛跳牆約為1000大卡、1000公克紅燒獅子頭1800大卡、1000公克米糕2500大卡。理論上,每囤積7700大卡熱量,會增加一公斤的體重。以今年七天年假計算,如果每天囤積2000~2500大卡熱量,七天下來會多出14000~17500大卡熱量,換算成體重,可能增加1.8~2.3公斤的體重。「年菜菜色多,並不等同營養價值的CP值就高。」依據2014年NIH一篇「Variety,Palatability,and Obesity-NCBI-NIH」研究發現,一些已開發國家其肥胖比率不斷的上升,和穀物等主食的消耗量下降,而肉類、魚類、糖類及植物脂肪等各種可口美味食材的增加有關連性。因此在過年期間,餐廳或家戶準備的年菜,以脂肪、蛋白質等高熱量食物居多,營養價值不高,卻易導致脂肪堆積而發胖。人體消化道所分泌的各種酵素,其作用機制是越單純越容易分解,如果一次吃盡好幾種不同的蛋白質或脂類食物,這些酵素的辯識及分解能力就會下降。像一桌年菜有許多不同成分的高脂食物,很難在短時間內被分解吸收,因此無法被分解吸收的多餘熱量,就會被囤積在體內而形成「肥肉組織」,不但無法發揮營養效果,反而對身體是一種負面的負擔。在年節期間,建議在大餐飯後,可以做一些簡單的腹部瘦身動作,例如將雙手直舉,兩腳墊高,小腹微縮直站三分鐘,同時再做腹部深呼吸動作,每餐飯後各做一次,對於熱量的消耗,將會有意外的收穫喔!
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2022-02-04 養生.聰明飲食
食材吃不完怎麼辦?專家教你讓雞蛋保鮮時間更長
春節團圓飯吃的澎湃喜氣,但年菜如何保存卻令人傷腦筋,你都如何將熟食年菜覆熱?年貨如何保存?你做對了嗎?採買年菜有原則 加熱2日內須吃完花蓮慈濟醫院營養科營養師黃映華表示,採買年菜,第一個大原則就是不要過量採買,第二個原則就是公筷母匙,免得年菜沾上含細菌的口水。另外,加熱過的年菜,食用後應儘快冷藏,因為常溫容易滋生各種細菌,剩菜就算加熱過,也應在兩天內食用完畢。生冷、涼拌菜 應冷藏或當餐完食食材採買部分,第一個要注意的是包裝標示完整、並且注意保存期限,黃映華提醒,很多人常誤以為生冷、涼拌菜已經醃製調味,放室溫保存即可,但這類生鮮食物還是需要冷藏且最好當餐吃完。雞蛋應擦拭放冰箱 這樣擺延長保鮮期葉菜類或瓜果類食材,應該用保鮮袋密封,再放到冰箱冷藏;洋蔥、馬鈴薯、南瓜、地瓜等根莖類食物,可常溫保存;雞蛋如果不是洗選蛋,買回來還得先擦拭乾淨再放冰箱,並以蛋頭的鈍端朝上方式擺放,雞蛋才能保鮮比較久。黃映華指出,雞蛋的鈍端有一個「氣室」,能夠將沙門氏菌等細菌與蛋黃隔開,氣室朝上,保鮮時間可更長。生、熟食分開放 避免交叉污染冰箱的食材保存重點,生、熟食應分開放,避免交叉污染,黃映華說,相同食材要採「先進先出」管控,早買的食材先用,新買的食材應該要放冰箱內層位置,把舊食材移到較外層位置,分辨取用。而且「先進先出」擺放食材,還可避免放到過期,此外,冰箱冷藏溫度需低於攝氏7度,冷凍溫度需低於零下18度,並提醒民眾要定期清理過期食物。大分量食材年菜 依需求量覆熱至於年菜如何覆熱調理,黃映華指出,溫度應該達到攝氏70度以上,若加熱達滾沸一定可以超過70度;有包裝的食材,應先去包裝後再放到耐熱容器,再加熱;湯品、佛跳牆等大分量食材年菜,建議首次烹調後可分拆成小包裝冷藏或冷凍保存,日後再依需求量覆熱。黃映華也提醒,煮熟的飯放在電子鍋內連續保溫加熱幾個小時後也會產生仙人掌菌,她建議,剩飯可分裝冷凍保存,下一餐再覆熱到70度以上才安全。零食年貨放密封罐 防食物反潮變軟至於乾貨、罐頭存放,黃映華提醒,應避免陽光直射,最好放在攝氏25度以下陰涼處,也要注意不要太潮濕。零食年貨的保存,黃映華提醒,餅乾、糖果類可買小包裝,比較容易保存,只要在有效期限內吃完即可;若是大包裝可以密封罐或密封袋封分裝,避免食物反潮變軟,而若是在傳統年貨市場買的散裝食品,建議買回家即密封。延伸閱讀: ·罐頭取代生鮮更耐放? 營養師曝「2變質關鍵」:不要不信邪! ·雞蛋買回家要先清洗嗎? 專家答案恐怕跟你做的不一樣
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2022-01-27 養生.聰明飲食
別怕年菜吃不完! 國健署傳授5大技巧改造剩食
農曆春節將至,闔家團圓必備山珍海味、澎湃豐盛的精緻菜餚,但在除夕過後,總有許多吃不完的年菜料理,國民健康署傳授5招,協助民眾改造剩食,變成營養又兼顧美味的「虎旺」新菜。根據調查,過年期間近5成民眾運動量減少,約4成民眾體重平均增加1.7公斤。國健署社區健康組長羅素英表示,傳統年菜熱量高,像是筍絲蹄膀、臘味年糕動輒3600大卡,臘腸則有1780大卡,燉補雞湯1700大卡、糖醋魚1200大卡、白斬雞975大卡,平均每人一餐攝取高達2000大卡。國健署長吳昭軍表示,傳統習俗傾向年菜「越多越好」,餐餐都是滿漢全席,傳統年菜雖好吃,但卻隱藏著高油、高鹽、膳食纖維不足等問題。此外,過去多是大家庭團聚,隨時代改變,現在多是小家庭,一次僅4至8人聚餐,若準備太多吃不完,不想浪費恐會拼命吃,為了健康,除了準備年菜需減量外,可運用年菜改造五招,將剩菜變身為營養又能提升抵抗力的健康餐點。第一招:全榖雜糧選原態 營養完整更健康全穀雜糧富含多種膳食纖維及維生素,傳統米糕油脂含量高,加入藜麥及黑米等富含維生素、礦物質的全穀雜糧、手作元氣飯糰,讓健康營養帶著走。第二招:堅果種子適量配 健康體態不走位堅果種子含有健康的油脂組成,可補充不飽和脂肪酸以及具有抗氧化能力的維生素E。將白斬雞手撕成雞絲,搭配各色蔬菜如小黃瓜、紅蘿蔔、美生菜等,最後再撒上無調味堅果。多蔬涼拌菜及適量原味堅果清爽可口,不僅緩解傳統年菜的油膩感,也減少熱量攝取,避免身材走鐘。第三招:各色蔬菜一起吃 提升免疫助消化各式各色蔬菜提供多元具抗氧化的植化素,以及促進腸胃蠕動的膳食纖維。可將高鹽高油的臘肉臘腸切絲,搭配各色蔬菜如長年菜、甜椒等進行拌炒。在攝取蔬菜量的同時也獲取多種營養素,維持身體健康。第四招:選擇植物蛋白質 環保永續減負擔豆製品是蛋白質良好來源,脂肪更低,對身體更有益,同時還能減碳愛地球,是蛋白質的優先選擇!將剩餘雞湯加入味增及板豆腐,再加入海帶芽、白蘿蔔等新鮮蔬菜,鮮甜美味的湯頭也無須再添加油脂或其他調味,降低身體額外的負擔。第五招:濃醇乳品同入菜 存足骨本避骨鬆乳製品是鈣質的重要來源,足夠攝取補充存骨本,才能避免骨質疏鬆。將剩餘的魚肉剝下,與鴻禧菇、洋蔥、花椰菜等,放入煮好的胚芽米、紅藜麥中,最後加入牛奶燉煮。手法簡單,輕鬆攝取,為健康打底。營養師林俞君表示,為了避免食材過油,民眾烹飪時,也可以利用食材本身油脂來料理,像是用雞腿皮先接觸鍋面再炒菜,或用不沾鍋料理,可少用油脂,炒菜也不會燒焦。若實在無法避免,食用時亦可瀝醬汁、或挑瘦肉食用。林俞君指出,選用食材順序,也可以採用「豆、魚、蛋、肉」來選擇,豆製品富含豐富蛋白質、油脂含量低,烹調上也不易沾附調味料或油脂。肉類選擇上,盡量避免三層肉,可選用牛腱、豬的前腿肉等,不僅吃得美味,也能減少油脂攝取。若要攝取好的油脂,林俞君建議,除了三餐原先會攝取的油脂,民眾每天可以補充堅果,以一湯匙份量為主,堅果屬於植物性食材,不飽和脂肪酸含量高,有助於體內調節。如果本身很少吃油脂,堅果份量亦可增加。
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2023-01-21 養生.聰明飲食
年菜如何健康吃? 醫授「6大飲食技巧」讓您健康快樂過好年
農曆春節即將到來,過年與家人圍爐吃年菜是長年的傳統習俗,圍爐桌上擺滿各式各樣的美味佳餚,讓人想大快朵頤,然而近年受到疫情影響,也讓許多民眾越來越關注自己的身體健康,因此年節享受美味佳餚時,勢必會擔心自己或長輩的健康有負擔,因此營養師在此分享年節如何選擇年菜飲食,讓大家能健康快樂過好年。 年菜健康吃六大技巧1.均衡攝取營養、份量剛剛好年節最常出現的年菜包含佛跳牆、豬腳蹄膀、糖醋魚、年糕或長年菜等,民眾若無特別注意食物份量,在開心進食氣氛下食物容易吃過頭,導致年節過後,檢驗報告呈紅字、體重增加或是出現腸胃道問題,因此建議民眾可參考衛福部的「我的餐盤」健康均衡攝取食物,提醒每餐要有蔬菜、豆、魚、蛋、肉類及全榖雜糧類(如:米飯、麵條、玉米或芋頭等),又以蔬菜量佔最多,最好佔有餐盤的1/2量,每餐豆魚蛋肉類大約掌心大小。另外,家裡通常會準備零嘴點心,建議也要準備新鮮水果(如:蘋果、橘子等)及堅果類(如:花生、開心果等),增加有營養點心攝取是提升健康的好方法,別忘了每日也要安排1-2份乳品類攝取(如:牛奶、優酪乳等),如此整天下來就會均衡攝取到身體所需要的營養素喔。瞭解均衡營養攝取的概念後,年節菜餚及零嘴點心還有哪些要注意呢?下面內容有更詳細的說明。2.『高纖維』吃足蔬菜最健康吃年菜時容易大魚大肉,而忽略蔬菜的攝取,導致當餐攝取過多的油脂及熱量,除了造成營養比例失衡,也容易發生排便不順問題,因此吃年菜時可先吃足蔬菜類、再吃豆魚蛋肉類,此外,準備年菜時可於肉類的菜餚裡加入筍片、青椒等配菜拌炒,若煮火鍋或佛跳牆時,可加入蘿蔔、香菇、金針菇或葉菜類燉煮,這些方法都能夠再提升當餐的蔬菜量。尤其糖尿病病人需搭配足量的蔬菜,才能穩定當餐的血糖變化。3.『低油』烹調、低脂肉類無負擔年菜烹調選擇以低油為佳,建議採用燉煮、清蒸、燒、滷、烤、涼拌等,避免高油的烹調方式。舉例說明如下:(1)炸年糕換成烤年糕、煎蘿蔔糕換成港式蒸蘿蔔糕。(2)糖醋魚換成清蒸魚、蔥燒魚,炸蝦換成醉蝦、椒鹽烤蝦。(3)佛跳牆的食材(如:芋頭、排骨酥),油炸、直接燉煮,火鍋湯撈去浮油。此外,肉類也需減少高脂肪的蹄膀、東坡肉、內臟及肥皮,改選低脂的豆製品、魚蝦、海參、雞肉、牛腱肉或腰內肉取代。對於高血脂及糖尿病病人,需減少高脂食物攝取,才能避免血脂升高及心血管疾病的風險。4.『低鹽』調味、少選加工品調味的部分,不使用過量的調味品,例如:沙茶醬、豆瓣醬、番茄醬等,調味品最多一種、且少量添加即可。此外可多運用具風味的食材入菜,例如:蔥、蒜、薑、香菜、九層塔、辣椒、八角、花椒等。而加工食品在製作過程時會加大量鹽份,因此需留意淺嚐即可,例如:甜不辣、香腸、臘肉、烏魚子等加工品。其他減少鹽份方法為不淋滷汁或湯汁拌飯。高血壓病人飲食需減少鹽份攝取,因此更需留意烹調調味及避免加工品選擇。5.適量『無調味』零嘴點心年菜大餐後,想必要有點心作為美味佳餚的結尾,常見的年節零嘴包含:花生糖、紅白生仁糖、牛軋糖、麻荖、蜜餞、魷魚絲、肉乾等,由於這些屬於高糖、高油鹽的零食,吃多容易增加多餘熱量及身體負擔,因此建議僅選擇一種並少量淺嚐,例如:花生糖1個、或紅白生仁糖1湯匙、或牛軋糖1個、或麻荖1個、或蜜餞2個、或魷魚絲1-2湯匙、或肉乾1片(40克)。年節零食建議選擇「無調味」為主,如:原味堅果類(每日1湯匙),或水果乾(約20克) ,水果乾含有水果的醣份及纖維等,因此一樣會有熱量,也不宜攝取過多,提醒果乾要選擇無額外添加糖、無過多添加物為佳。糖尿病病人需控制血糖,因此更要避免含糖的零食或糖果,若吃水果作為點心,每日攝取2份、每次僅1份即可,而腎臟病病人除了避免高鹽加工零食、也不可吃堅果類,以免增加腎臟負擔喔。6.少飲酒、多飲水過年期間若要飲酒建議小酌即可。建議男性每日攝取小於2個酒精當量,女性每日
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2022-02-08 養生.聰明飲食
清年菜不是有熱就好!營養師教3招避免細菌孳生、營養素流失
過完年,但年菜吃不完,只好將剩菜一再加熱直到吃完。郵政醫院營養師黃淑惠強調,菜餚復熱可不是「有熱」就好,一定要確保復熱時食物的中心溫度達65℃以上,以避免細菌孳生,更建議要煮到水沸,如果太忙碌,最好的方式是用電鍋蒸到開關跳起,才可以上桌。葉菜類宜當餐吃完許多民眾為了讓年味「更豐盛」,年菜常常準備超量,冰箱塞買各式食材。等到新年假期過完,又得面對「清冰箱」的困境。黃淑惠表示,年菜最好當餐吃完,但沒辦法還是會剩下作為隔夜菜的話,由於葉菜類一旦復熱,不僅容易煮爛,當中的植化素、維生素都會流失,因此最好先把「葉菜類」吃完。至於「根莖類」,例如菜頭、南瓜等,因本身切割面不大,且營養素不像葉菜類容易因為反覆烹煮而大量流失,因此可冷藏後,再復熱食用,最好在兩天內吃完。有些家庭的年菜一定有全雞,代表全家團圓,但常常得吃上一個禮拜才吃得完。黃淑惠表示,吃不完的肉類最好「分門別類」冷藏或冷凍,才可保存久一些。以吃不完的全雞為例,可先依照雞胸、雞骨頭等不同部位拆解,依據每天要吃的量放到夾鏈袋中,確定隔天就要吃的分量放冷藏、過幾天才要吃的分量放到冷凍,才不會整塊肉重複復熱、冷藏,反而容易孳生細菌。另外,就算食物保存在冰箱中,細菌還是可能持續孳生,因此菜餚重新加熱食用時,一定要復熱完全。黃淑惠說,許多民眾常覺得「菜熱了就好」,但這樣並不能殺死細菌。建議湯類復熱,一定要煮到滾,若是工作忙碌則可使用電鍋,開關按下先去做事,等跳起即可食用;而有些原本煎烤的菜餚不適合使用電鍋、煮水方式復熱,建議可用微波爐以600W加熱至少一分鐘至一分半鐘即可。羹湯類加菜降鹹度不過,過年時常吃的羹湯類,不斷復熱後鹹度會增加,恐造成鈉攝取過高。黃淑惠建議,除了一定要加水重新煮過外,可添加容易出水的葉菜類,例如高麗菜、茼蒿、菇類,不僅可以降低鹹度,也能增加營養素,吃得更健康。開業中醫師楊宗翰表示,羹湯類視口味也可適時添加山藥、薏仁等,可以修復胃粘膜,調整已經吃好多天年菜的脾胃。從中醫觀點來看,楊宗翰指出,蔥、薑、蒜等容易發汗的食材,除了具有開脾胃的功效外,也能達到殺菌的效果,因此若同一道菜要一直重複吃時,可視口味多添加一些蔥、薑、蒜一起復熱。例如吃不完的雞肉,便可剝絲,加入蒜頭一起拌炒。吃了多天重口味的年菜,腸胃難免不適且有上火狀況。楊宗翰推薦,可補充山楂茶、烏梅汁等茶飲,並可在這些茶飲中添加菊花、薄荷,一方面可去油膩,另一方面則可清熱降火。年菜吃不完 復熱有撇步●復熱完全,不能「有熱就好」●湯類添加易出水葉菜、山藥復熱●「舊菜新炒」加入蔥、薑、蒜
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2022-01-30 養生.聰明飲食
除夕圍爐菜單指引 「三好一巧」兼顧長輩及健康
後天就是除夕團圓夜,國健署統計,台灣有6成以上的長輩有牙口不好的問題,造成咀嚼及吞嚥困擾,如何準備年夜飯,既能顧慮到長者及兼顧健康是一門學問。隨著時代改變,近年來民眾的消費習慣改變,現代人往往都選擇訂購市面上販售的年夜菜,雖然有多樣菜色可供挑選,但市售年菜通常都是大魚大肉、高鹽高油,營養不夠均衡,有許多年夜菜食材較具有嚼勁,讓家中長輩看著一桌的年夜菜,卻有可能無法順利下肚。中壢天晟醫院營養師林詩蓓藉由國健署「三好一巧」飲食原則,設計幾道富含蔬菜、低脂肪且適合青銀共融的年菜,分別為長年菜炆雞、好彩頭炆排骨、福菜蒸魚、筍茸扣肉、客家小炒、薑絲大腸、韭菜鴨血、彩蔬鳳梨炒木耳。其中長年菜、福菜有「長壽、福氣」的寓意,白蘿蔔象徵「好彩頭」以及鳳梨「好運旺旺來」的寓意。林詩蓓建議,從挑選食材開始,像不易咬斷的筍干可以換成脆嫩的筍茸;魷魚及大腸以質地較軟且不含膽固醇的素腰花及麵腸取代;排骨可選用沒有硬骨的軟排;食材製備,例如:切肉以逆紋切、拍打方式或切成肉絲、小塊,再加入鹽巴、太白粉或蛋白抓醃,也可運用水果酵素,讓肉質軟嫩不乾硬。林詩蓓說,搭配烹調小技巧清蒸、水煮、燉滷方式,讓年夜菜軟嫩好入口,再加上天然辛香料調味取代味精等,增加餐點豐富性,有助提升長輩食慾,讓長輩吃得下、吃得夠、吃得對、吃得巧。
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2021-02-04 養生.營養食譜
年菜健康做 和信醫院米其林星級大廚神分享食譜
2月11日就是除夕,還在煩惱年菜不知如何準備食材?擔心外帶現成所吃下去的熱量和成分?和信醫院營養部主廚林秉宏出身自五星級飯店,現在親自示範如何做醉雞腿捲和佛跳牆,不藏私公布米其林星級食譜與料理撇步,教你在過年期間滿足味蕾同時,仍能吃得營養吃得健康。「我們的作法比較不同,佛跳牆食材是用煎的,不但在家裡面比較好做,跟外面食材都是炸得比,熱量相對低。加上我們特別精算過營養素,確保有膳食纖維,避開使用油炸食材例如魚皮、蹄筋、排骨等,吃起來健康無負擔。」林秉宏2017年從台北亞都麗緻飯店轉到和信醫院營養團隊,擔任院內病患飲食規劃和供應,並從2018年負責全院員工的免費午餐,使用有機無毒蔬菜和生態養殖魚水產品,把自己在世界級飯店的經驗帶進和信醫院,讓員工及病人都吃得安心,連年菜料理也希望保有食材原味,避開高熱量做法。至於醉雞卷,雞肉本身有豐富蛋白質,料理程序簡單,相當適合小家庭健康無負擔團圓。林秉宏主廚熱愛在工作中尋訪美食,並端出台灣味與世界交流,他的足跡遍布中國蘇州、杭州、揚州、南京、泰國、汶萊等地,曾開辦過料理教室,並擔任過台北巿「食在安心」專區與新客家電台節目的教學與指導,這次推出的菜色和作法如下:
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2022-02-02 該看哪科.百病漫談
規律進食、按時吃藥、量血糖血壓 慢性病患平安健康過好年
春節年菜大魚大肉、高油高鹽,對糖尿病、高血壓、高血脂等慢性病患,造成不小壓力。醫師提醒,春節期間,慢性病患應隨時量血糖、血壓監控病情,控制水分及鹽分攝取,多吃青菜,如八寶菜、什錦菜等,避免病情變化。每餐都要吃 但不要過量 「年菜高油、高鹽,慢性病患者若沒有節制,加上缺乏運動,病情恐有波動。」國泰醫院內分泌新陳代謝科主治醫師陳維常說,春節期間,糖尿病患者應早晚各量一次血糖,一次在早餐飯前,另一次為中餐或晚餐飯後,若血糖數值波動,病患須了解當天吃東西是否沒有忌口,例如喝了較多的果汁、含糖飲料,或吃了八寶粥等高升糖指數食物。糖尿病人過年時容易飲食錯誤,陳維常指出,患者常擔心某一餐吃太多,下一餐就不吃或吃得很少,如此一餐吃、一餐不吃,血糖不穩定下,易引起暈倒等低血糖併發症,提醒患者維持規律進食很重要,每餐都要吃,但不要過量。每兩天量體重 注意水分糖尿病人常有心衰竭、慢性腎臟病或洗腎等共病,飲食方面尤須注意,必須控制水分、糖分及鹽分的攝取。但若是沒有心、腎慢性疾病的糖尿病人,建議每天應攝取約1500至2000cc水分,有助血糖穩定。高血壓患者應每天量血壓2至3次,早、晚各一次,或早、中、晚各一次,陳維常提醒,量測前應休息30分鐘,讓心情平穩後再量血壓。慢性病患都應每兩天量一次體重,陳維常指出,若體重稍有增加,可能是水分攝取過多,須控制水分,但若2至3天體重增加5公斤以上,或有腳腫、呼吸喘等症狀,疑似水分代謝異常,應速就醫。陳維常說,很多年菜鹽分過高,若有高血壓、心血管及腎臟病史者,應避免吃臘肉、泡麵及喝酒,建議年菜選擇低油、低鹽、少糖和多纖維,避免年後血糖、血脂控制不好,造成糖化血色素飆高,或低密度膽固醇、三酸甘油脂數值出現異常。先算好藥量 年前備妥藥「正在服藥的糖尿病、高血壓等慢性病患者,春節期間一定要按時吃藥。」陳維常提醒,慢性病患過年前應先算好藥量,並回門診備妥藥物,避免春節期間無法好好控制病情。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉說,春節時很多人選擇到餐廳用餐或訂購年菜,外食餐飲鹽分、油脂均高,蔬菜量也不多,烹調方式多是炸或勾芡,不利慢性病患控制病情,提醒高鹽、高油年菜應淺嘗即止,不宜過多。蔬菜自己煮 可做什錦菜如果真的無法自己做年菜,建議佛跳牆、東坡肉等主菜,可以採訂購方式,但蔬菜可以自己煮。許惠玉說,可將香菇、木耳、胡蘿蔔等切絲,搭配黃豆芽,自行料理八寶菜、什錦菜等,兼顧新鮮、方便且不會太油,又可久放,還可以一次吃很多樣蔬菜。有痛風的人 別喝火鍋湯春節時,大家喜歡圍爐吃火鍋,許惠玉建議,火鍋沾醬應多添加天然食材,如蘿蔔泥、蒜泥等,火鍋料應蔬菜和肉類各半,吃鍋時是一口肉、兩口菜,盡量多吃菜,有痛風的人不要喝火鍋湯。春節期間,慢性病患只要高油、高鹽飲食不過量,酒類及含糖飲料盡量不要喝,多吃蔬菜,一樣可以健康、平安過好年。
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2022-01-26 養生.聰明飲食
小心年菜藏飲食陷阱 營養師教5撇步防範過好年
農曆春節將屆,親友圍爐相聚難免吃吃喝喝,飲食常不自覺過量,導致熱量超標、血糖上升,對糖尿病友更是一大考驗,但中榮埔里分院營養師提醒民眾,考量健康仍要節制飲食,糖友更要秉持均衡飲食為原則,善用5撇步開心過年。台中榮總埔里分院指出,過年圍爐菜色比起平時豐盛,像佛跳牆、糖醋魚、蘿蔔糕、米糕、酥炸金元寶等常見傳統年菜,多用油炸、油煎、糖醋、勾芡等烹調方式料理,相較於清蒸、川燙等較不健康,一頓年菜熱量往往超過建議的2至3倍。該院營養科表示,年菜美食藏有熱量超標、血糖上升等飲食陷阱,一般民眾要注意,糖友更不能不防,過年時仍應均衡飲食,並善用食物份數代換、3低1高、多動531、自我監控、定時服藥,透過這「5撇步」有效穩定血糖過好年。該院營養師劉郁庭說,撇步一「均衡飲食」適量攝取全穀雜糧、蔬菜、水果、豆魚蛋肉、油脂與堅果種子、乳品等6大類食物,獲取人體所需營養素;撇步二「3低1高」即飲食攝取應低油、低鹽、少加工,更要高纖,每餐最少1拳頭蔬菜量。撇步三「食物份量代換」透過食物代換適量攝取,像是蘿蔔糕4片或佛跳牆中1拳大的芋頭,等同1碗飯,別重複食用;撇步四「多動531」每周至少運動5天,每次30分鐘,心跳至少100下;撇步五「遵醫囑」定時服藥,切勿自行中斷。台中榮總埔里分院也提醒民眾,除了飲食更要均衡,維持運動習慣,定時服藥監測血糖等5撇步外,更要注意含糖飲料改為無糖或水分攝取;此外,面對疫況嚴峻,須落實勤洗手、戴口罩、量測體溫等防疫措施,才能開心健康迎接新的一年。
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2022-01-14 養生.聰明飲食
年菜滿滿肥胖地雷?多吃勾芡、動物油、高鈉零食、酒 ,當心過年後發福胖一圈
農曆春節即將到來,但大魚大肉的菜色,潛藏著「肥胖」地雷,聯青診所營養師李珮誼指出,年菜最常見的料理方式,如勾芡、動物油油炸、高鈉零食、酒類都有著滿滿的熱量,只要不小心沒節制,體重與健康都可能隨時亮起紅燈,建議可以調整烹調方式,避開年後脂肪堆積。地雷一:勾芡過年圍爐桌上常客,糖醋黃魚、佛跳牆、滷白菜等,李珮誼表示,為了讓這些料理的湯,可以增加黏稠度,大多會使用太白粉、玉米粉、樹薯粉等澱粉加水芶欠,熱量地雷就是這些澱粉,為避免把多餘的熱量吃進去,建議吃的時候,可以瀝掉多餘湯汁,甚至避免當湯喝。這些料理若自行烹調,可以將勾芡的太白粉改為「洋車前子粉」,它是一種殼纖維粉含有膳食纖維,加入料理之中可使湯變得濃稠,喝下肚時不但可減少澱粉攝取,還能增加纖維,避免吃進過多的熱量。地雷二:動物油李珮誼說,年菜為增加香氣,多會選擇用豬油、雞油烹調,如長年菜等,建議以吃菜為主或更改用油。年節烹煮時可盡量使用酪梨油、苦茶油等Omega-9這類好油,並且多以清蒸、涼拌取代油炸、油煎。地雷三:過年零嘴過年也常常會在家中打開零嘴吃,像是年節必吃的烏魚子,許多為了吃起來方便做成一口吃的小包裝,單吃時鈉含量較高,建議可以跟清爽蘋果、水梨、小黃瓜做搭配。地雷四:滷蹄膀、滷豬腳另外,常見的滷蹄膀、滷豬腳也容易有鈉超標的問題,留意每道料理的烹調方式,不要全部都用滷的,若圍爐、拜拜非得要吃豬腳,也可以考慮改買用烤的德國豬腳。地雷五:酒李珮誼表示,年節聚餐會喝酒活絡氣氛,但酒熱量很高,喝多了容易造成腹部脂肪堆積。建議改喝紅茶、綠茶、洛神花茶、果醋飲等。 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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2023-01-17 焦點.長期照護
長輩最雷年菜竟是客家小炒 專家曝挑嘴原因及哪些菜受歡迎
最愛年菜前三名:封肉、梅干扣肉及老皮嫩肉農曆春節將至,專家分析,長者到餐廳用餐,最愛年菜前三名為封肉、梅干扣肉及老皮嫩肉。許多民眾準備、挑選年菜時,最怕家中長輩「挑嘴」,尤其牙口不好的長輩難以下嚥,但長者不是挑食而是「吃不下」,建議民眾準備年菜時,可以保持原型食物、些微調味、挑選當季食材,就能做出適合長輩牙口「軟硬度」的餐點。國健署副署長賈淑麗表示,根據調查,65歲以上長者70.6%部分缺牙、21%覺得自己牙齒功能狀況差、63.2%因牙齒狀況、咀嚼或吞嚥障礙限制吃東西,全台65歲長者約408萬人,等於每5人有1人碰到餐飲限制問題,長久下來影響食慾、營養攝取,甚至有肌少、衰弱、慢性病問題。「許多人認為長輩挑食,但他不是挑,而是要選他吃得下的東西!」賈淑麗指出,很多家屬把肉弄成絞肉給長輩吃,但其實只要處理得當,長輩還是想吃原型食物,「過去一個阿嬤,吃到經過軟化的肉排,感動地流淚,因為她好久沒吃到肉排。」國健署近年與餐飲業者合作,推動「質地調整飲食」,透過食材挑選、烹調技巧及食材軟硬度的簡易檢測等,做出適合長者牙口的餐點。中華美食交流協會理事長駱進漢舉例技巧,民眾處理青菜時可以把梗切細,處理肉類時可以讓肉入味、軟爛。最怕「客家小炒」及季節不對的蔬菜駱進漢指出,長者最愛點前三名為封肉、梅干扣肉、老皮嫩肉,以及茄子經過調味簡單燒製,保留原型食物樣貌,都能讓長輩吃得開心。而長輩最怕「客家小炒」,以及季節不對的蔬菜,纖維較粗難咬爛,近期可選購絲瓜、白菜、高麗菜、芥菜等,煮軟爛後可悶一會兒比較好入口。駱進漢也示範「高纖百財翠玉捲」,將高麗菜及大白菜去除粗梗,並將不易軟化的食材切成丁,結合細豬絞肉、蝦漿製作成美味餐點,不但可以攝取到食物的優質蛋白質,並且與多種蔬菜搭配,提供豐富的膳食纖維,讓長者在吃得開心的同時,也可以攝取不同食材的營養成分。國健署今年邀請7家業者設計符合長者牙口年菜,其中福容大飯店台北二館深坑分公司推出「諸(豬)事大吉好運來」,運用新鮮鳳梨汁軟化肉品,切適口大小,不僅縮短烹飪時間,更讓長者好咬好入口。詳細食譜資訊可上國健署官網(https://www.hpa.gov.tw/Home/Index.aspx)查詢。
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2020-01-23 養生.營養食譜
巧思微調食材 你也能做出低熱量的年菜
過年闔家團圓,少不了大魚大肉,但又怕熱量和油脂過多,影響健康。台北榮民總醫院營養師姜保如分享三道家常年菜,包括常見的獅子頭、蒸肋排和蝦鬆。她巧妙加入蔬食,或改用降低油脂的肉類和烹調方式,教大家輕鬆做出美味又低熱量的年菜,讓一家人度過更健康的假期。第一道菜是「源源好運高纖獅子頭」。姜保如說,傳統獅子頭常選擇肥油比率較高的五花絞肉,且以油炸方式烹調。她改用高纖維的五穀飯,以及低油的豆腐取代肥肉,與瘦絞肉揉合,並以蒸煮代替油炸。此外,姜保如說,她也加入高纖維蔬菜如冬筍、冬菇、青江菜,口感同樣軟嫩多汁,熱量及脂肪比傳統烹調方式降低一半,同時提升膳食纖維含量,是一道應景、容易做又少負擔的菜餚。這道菜每一份熱量只有192 大卡。第二道菜是「步步高升金瓜蒸肋排」。姜保如說,她選擇脂肪較低的肋排,能替代年菜常出現的高脂肪豬肉,如蹄膀、香腸臘肉等。這道菜的烹調方式用蒸的,代替油炸、糖醋,並加入可以保持食物完整又軟嫩的食材,如蘿蔔、南瓜等。她表示,食材經蒸煮到熟透,肉質柔軟,能讓家中長輩吃得順口又賞心悅目。這道菜每一份熱量為164 大卡。第三道菜是「歲歲平安堅果蝦鬆」。姜保如說,傳統蝦鬆都採用蝦仁過油、蔬菜丁用油拌炒烹調和油條的二次油炸方式來保持酥脆感。但這可能造成身體負擔。而這道外觀五彩繽紛的堅果蝦鬆,用川燙的方式處理食材,取代過油及拌炒,並以富含營養素的堅果、口感爽脆且鮮甜的綠蘆筍、蘋果,代替油條,不但是應景年菜,也是年菜中難得的低熱量料理。這道菜每一份熱量僅67大卡。●源源好運高纖獅子頭食材:豬絞肉300克、五穀米60克、荸薺100克、板豆腐50克、乾冬菇20克、冬筍100克、青江菜120克、雞蛋50克。調味料:鹽5克、胡椒粉8克、醬油60克、紹興酒25克、糖8克。料理步驟:1、蔬菜洗淨;蔥、薑、荸薺切碎,冬筍、冬菇切塊。2、壓碎板豆腐,打勻雞蛋液備用。3、五穀米洗淨;以米:水=1:1.1比率,入電鍋蒸熟備用。4、豬絞肉加入五穀飯、豆腐碎及荸薺碎,再拌入蛋液、蔥、薑、醬油和鹽,用充分攪拌用手拍打至肉有黏性後捏成球狀。5、將蔬菜、肉球排在鍋內,均勻淋上醬油和花雕酒,燉煮約30分鐘即可上桌。●步步高升金瓜蒸肋排食材:豬肋排6根(480克)、白蘿蔔150克、南瓜100克、蔥10克、薑10克、蒜10克、芫荽10克。調味料:蒸肉粉80克、辣豆瓣醬5克、香油5克、醬油20克、紹興酒10克。料理步驟:1、白蘿蔔、南瓜切成半圓片狀,香菜、蔥、薑、蒜切末。2、肋排與醬料及蔥薑蒜末拌勻,冷藏4小時。3、南瓜、白蘿蔔鋪平於盤上,再疊上表面裹上一層蒸肉粉的肋排,蒸1小時至熟透軟爛,起鍋。4、蘿蔔、南瓜放上盤中,再放上粉蒸肋排,灑上香菜及蔥絲即完成。●歲歲平安堅果蝦鬆食材:蝦仁12隻(180克)、美生菜90克、蘋果100克、綠蘆筍100克、西洋芹60克、紅甜椒60克、核桃10克、杏仁片15克。調味料:橄欖油5克、胡椒粉3克、鹽5克、米酒5克。料理步驟:1、綠蘆筍、西洋芹及紅甜椒切丁後燙熟。2、蘋果去核連皮切丁;西生菜泡冰水備用。3、蝦仁加入米酒、胡椒鹽拌勻去腥約10分鐘後汆燙至變色撈起瀝乾切丁備用。4、熱鍋後加少許橄欖油,拌炒蔬菜丁、蝦仁丁,胡椒鹽調味後起鍋,再加入蘋果丁拌勻。5、將西生菜剝成小碗狀,舀入蝦鬆,再撒上堅果碎即可。
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2020-01-22 養生.聰明飲食
4成國人過年胖1.7公斤 國健署推健康年菜
本周就要過年了,鼠年將至,民眾過年期間親友團聚,少不了大魚大肉圍爐聚餐、零食上身。國民健康署統計,有四成的人過完年平均胖1.7公斤,減重成了民眾年後普遍困擾。國健署署長王英偉表示,民眾過年若要不發胖,建議年菜變身改良,如掌握增添蔬果、撈油減醬、適量攝取、我的餐盤等要訣,省荷包又健康。另外,特別是零食攝取不能過量,以免肥胖上身。國健署今舉行「開運年菜美味在家,健康鼠來寶」活動,除呼籲民眾年菜勿準備過量、可依所攝取的熱量來製作外,更邀請營養師示範如何將市售年菜運用巧思烹調,來讓熱量降低又營養豐富。國健署社區健康組組長羅素英表示,國人普遍在過年時飲食上較為放縱。會吃到佛跳牆、雞湯、東坡肉等傳統年菜,且多以油炸、糖醋、勾芡、多醬汁等方式料理,油脂熱量偏高,且蔬菜量不足,上述菜色一吃就易超過成人一日應攝取2000大卡的標準。而據國健署2016年「國人春節期間體重控制電話訪問調查」 顯示,約39%民眾年後體重增加,且平均增加1.7公斤。羅素英說,民眾過年在體重控制上,透過「天天量體重」小撇步其實有效。據美國研究指出,節日期間每天規律測量體重者,節日後體重大致上可維持;而沒有量體重習慣者,體重則顯著的增加。而研究也發現,本身體重過重或肥胖者,若節日期間規律量體重,節日後體重反而減輕。可見測量體重有警惕作用,有助民眾節制口腹之慾。另外,民眾可透過國健署「我的餐盤」均衡飲食口訣「每天早晚一杯奶、每餐水果拳頭大、菜比水果多一點、飯跟蔬菜一樣多、豆魚蛋肉一掌心、堅果種子一茶匙」,六大類都攝取適量的分量,年節飲食就不太會超標。好食課營養師楊哲雄表示,民眾過年期間魚跟肉類等蛋白質普遍攝取較多,建議可做些調整,如在烹煮魚或煲湯時,就可加上豆腐增加植物性蛋白質,以及木耳、香菇、海帶等裝飾,顏色繽紛且營養加倍;而若以醬燒排骨肉類,就可以青花菜做搭配擺盤;海鮮類如花枝,也可以汆燙方式搭五味醬醬汁,熱量相對都比油炸、勾芡等方式低。楊哲雄也呼籲,民眾過年期間最愛吃零食,雖堅果種子類的營養價值高,但仍屬油脂類,一天應攝取1整根大拇指大小的量(約5顆腰果、杏仁果、或10顆花生)即可,不要過量,否則肥胖也會找上身。