2021-02-11 養生.聰明飲食
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2021-02-10 養生.聰明飲食
過年狂嗑瓜子、堅果小心胖！「爆油零嘴」曝光...百分之90都是油
過年期間，家人親友團聚，歡樂有餘，卻也常是民眾健康波動一段時間。一來不同於平日作息節奏、二來年節飲食除了豐盛年菜，也有一不小心吃出健康負擔的一堆年節食品。年糕油量高 沾醬恐攝取過多鹽份象徵著年年高昇，家家戶戶年節食品中，少不了甜鹹年糕、芋頭糕、蘿蔔糕等應節食物。一小塊30公克未沾麵糊煎的甜年糕、或六薄片寧波年糕、或手掌心左右的蘿蔔糕、芋頭糕，等同於四分之一碗的米飯。再加上調理的油煎及裹上的麵糊，平均至少增加10公克的油脂，而蘿蔔糕、芋頭糕沾的醬油膏，也會讓人吃入不少鹽份。水餃當正餐 算好顆數下肚避免過量另外，餃子長相像元寶，所以年節習俗上要吃餃子，也就是吃元寶，以討個發財吉利。餃子個兒小小，一口塞一個很容易，但也一不小心就會過量。十顆市售冷凍肉餡的水餃，不論豬肉、豬肉韭菜、牛肉餡，小個的熱量就是350至400大卡，大個的則上看550大卡；素食水餃稍低，10顆約有300大卡。有人怕水餃多吃了很多澱粉，因此改以餛飩替代，結果油脂比例更高，有人喜歡吃煎餃，那更是油上加油。建議吃前算好量，夾到碗盤中再吃，免得低估了吃下去的個數；以水餃當正餐時，一人份十二至十五顆瘦肉菜餡水餃就相當夠，同時加盤青菜，將是健康營養的一頓餐。年節糖果 慎選淺食過年時，家裡總會擺一點糖果點心、花生瓜子待客。然而，花生糖、花生貢糖、黑、白芝麻糖，一手掌抓的量，約100公克，就有500大卡的熱量，等於一位中等身材女性的一餐熱量需求；點心糖果熱量密度高，若是採花生、芝麻為材料，油脂提高的熱量更高。此外，巧克力糖則是添加了大量的椰子油、奶油，油愈多愈是香滑可口。市面上賣的一片包裝，約85至100公克的巧克力，有450至550大卡熱量，含了6茶匙約30公克的油，飽和脂肪酸也佔了大半。牛奶糖、太妃糖、牛軋糖香軟引人，但別以為含鈣量高，吃下了4、5百卡，鈣還不到一天需求量的十分之一；瑞士糖、軟糖、情人糖、硬水果糖、及口香糖，主要都是糖份，沒有其它太多的營養成份，一百公克的糖果，350大卡相抵於近二碗飯的熱量。一般人抗拒了零食的誘惑怎麼辦？最好請主人不要一下子端上所有糖果盒，或用果乾替代糖果，或找一些低糖低油的魷魚絲、豆乾、香菇乾、乾燥蔬菜水果、低糖果凍等替代糖果，更好的是直接以應景水果作為餐間點心。核果點心 夏威夷火山豆含油量第一親朋好友相聚，花生、瓜子、堅果類是飯後聊天最常見的點心。夏威夷火山豆是含油第一名，一百公克有768大卡，其中百分之90的熱量是油；核桃粒、松子、杏仁果、芝麻也差不多，一百公克堅果的油脂佔總熱量高於百分之80；瓜子、花生、腰果，每一百公克也都提供了五、六百大卡的熱量，百分之六、七十的熱量是油。說吃堅果就像在喝油，這樣的形容並不為過，不過，堅果類大體上又都含有不少的膳食纖維。只是想靠吃堅果幫助獲得鐵、鈣、纖維或鋅、維生素E這些好東西，又不希望發胖，前提就是要確實做到「替換」其他餐食的油脂。延伸閱讀： ·「中式早餐」熱量排行曝光！ 各類第一名肥到爆...你正在吃嗎？ ·堅果吃太多就是在囤油！ 一天超過「這量」傷心、傷血管...還會愈來愈胖
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2021-02-06 癌症.飲食與癌症
每5位癌友就有1人死於營養不良！ 癌症營養補充迷思大盤點
根據研究顯示，將近8成的癌友都曾有過營養不良的問題，也常因此不得不中止治療或降低用藥劑量；臨床統計，每5位癌友就有1人死於營養不良，而非癌症所致，可見癌友的營養不良危機恐成治療破口，讓人不得不重視。以下整理常見癌症營養補充品相關提問，幫助癌友了解癌症營養補充的重要課題。Q1：造成癌友無法正常飲食的主因為何？A：其實癌症腫瘤有可能會造成味覺改變而影響食慾，以肺癌為例，會讓癌友吃得比以前酸才能嚐出酸的味道；而消化道的癌症也會阻礙營養吸收，所以出現惡病質的情況也會比較明顯。除了癌症本身，化療也會讓癌友噁心想吐外，也有36%至71%的化療患者會出現味覺改變，雖然不影響飲食，但因為味覺的減退或消失，會讓癌友感受不太到食物的美味而影響食慾，也不願意進食，使得體重下降，身體也沒有足夠的能量去對抗癌細胞。Q2：什麼是癌症惡體質？若出現癌症惡體質該怎麼辦？A：當癌友因癌症導致身體代謝異常，體重嚴重減輕且肌肉無力引發肌少症，身體分泌發炎物質，讓癌友容易感到疲倦等現象，使體重快速下降，且時時處於高血糖的狀態。癌友在高代謝的狀態下，會需要攝取更多熱量，讓身體能有充足的營養，每日補充熱量每公斤需達到35至40大卡，才能維持良好的身體狀態。目前要改善癌症惡體質，主要還是要治癒癌症這個病因，因此可針對以下這幾點來做改善與治療。1.藥物治療：為了讓惡體質患者增進食慾來增加體力與體重，目前以針對增進患者食慾為主的藥物來治療，如：黃體激素類藥物、類固醇等。2.改善疲勞治療：癌症腫瘤的病患比較多有疲勞的現象，會為了保存能量而降低活動量，但這也容易導致身體肌肉萎縮。建議癌友可以適當的運動，或是以散步這種輕度運動來讓肌肉活動，提升活動力。3.心理輔導：通常癌友會感到緊張、消極、焦慮等負面情緒，心理上的壓力與情緒也會影響患者食慾，更加重厭食的情況。照護者或親友可常常與患者對話，聊一些令人開心的事情或是患者感興趣的事物，藉此轉移對於疾病的注意力。4.飲食管理：飲食的部分，建議以優質蛋白質、好消化的飲食為主，避免過鹹、高脂肪或辛辣刺激的飲食。營養最主要的就是優質蛋白質，以供應病患營養，可補充胺基酸，如：麩醯胺酸，來協助組織的修復。國外研究指出，Omega-3脂肪酸補充品對歷經體重下降的癌友，可能幫助穩定體重，或是減緩體重下降的速度。而Omega-3的來源可從魚油、藻油中獲得。Q3：癌友應該攝取多少營養？A：有關癌友營養的攝取，應諮詢醫師及營養師後使用，避免對於健康造成影響。1.足夠熱量：一般健康的人每公斤應攝取25至30大卡，若為癌友，在處於高代謝的狀態下，則每公斤需攝取35至40大卡。若患者在治療時有反胃、噁心想吐導致食慾不振狀況，可以在正餐之外補充營養品，能更快速營養，避免體重下降。2.優質蛋白質：建議可適度增加優質蛋白質攝取，幫助修護身體組織，又能提升免疫力，並且避免加工類食物及肥肉，減少飽和脂肪的攝取。Q4：腫瘤癌症營養品與一般營養品的差別？A：腫瘤癌症配方與一般營養品不同之處在於，癌友在進行化、放療後，需要補充更多的營養以維持體力。因此，必須針對癌友需求提供充足的熱量、優質蛋白質及重要營養素。專業腫瘤癌症配方具備：1.濃縮熱量：適用營養不良、體重下降、惡病質之腫瘤癌友。2.添加乳清蛋白：有助組織修復、肌肉合成。3.含重要胺基酸：麩醯胺酸、支鏈胺基酸BCAA及精胺酸。4.含Omega-3：市售商品omega-3的來源有魚油或藻油，其中藻油無魚腥味、遠離海洋汙染。Q5：該如何挑選癌症營養補充品？A：市面上營養補充品眾多，專業醫護人員建議可針對以下這幾點來挑選：1.衛福部核准：是否認明為衛福部核准專供腫瘤癌症病人使用之特殊營養食品。2.適合國人體質：配方專是否為國人體質設計，才能符合國人病友的需要。3.臨床實驗：營養品配方是否經由台灣腫瘤癌症病患臨床實證，真正有助於癌友的營養改善。4.口味好：選擇口感佳、無腥味的營養補充品，讓癌友能喝得下，才能實質攝取、吸收營養。5.素食選擇：市售腫瘤癌症營養配方大多會添加魚油，素食癌友應注意成分是否適合食用。目前市面上已有omega-3來源是藻油的產品，可供素食癌友選擇。Q6：癌友也要注意血糖嗎？A：過多的糖分攝取也會造成身體負擔，而高GI食物會引起高血糖，增加身體的發炎反應，所以癌友營養補充品的選擇應注意是否低GI、建議糖量低於總熱量的10%，才能吃得安心又健康。Q7：如何分辨營養不良？A：以外觀來看，若營養不良會造成沒精神、易抽筋、影響治療等。除此之外，癌友平時可透過BMI（身體質量指數）與體重下降百分比這2項數據檢視自身是否有營養不良的狀態。
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2021-02-03 該看哪科.婦產科
素食孕婦做月子？ 營養師推「彩虹飲食法」輕鬆掌握
民眾常質疑，「素食主義者的，產婦如何做月子」大林慈濟醫院營養師黃金環表示，把握食物六大營養素，搭配「彩虹飲食法」，以新鮮、多元食物入菜，就能達到調養產婦身體以及哺乳的需求。衛福部建議國人，蛋白質攝取應優先選擇植物性蛋白質，其次是白肉、蛋類，後選紅肉，以預防心血管慢性疾病，研究也指出茹素者的糖尿病發生率較低，脂肪肝、膽結石等疾病的發生也減少。黃金環說，素食者蛋白質的來源主要為豆類、堅果、穀類，如將穀類跟豆類一起吃可互補，形成人體所需要的完整蛋白質，哺乳期需要多兩份的蛋白質補充，以修補細胞組織恢復傷口和增加乳汁分泌。主要蛋白質來源有植物豆類：黃豆、黑豆、毛豆和其製品，如豆腐、豆干、豆包，且皆為非基改黃豆製成，另外蛋、奶也是其一來源。另建議以「彩虹飲食」促進營養均衡，「黃色」含葉黃素、β-胡蘿蔔素；「紫色」含花青素，「紅色」含茄紅素，「綠色」含葉綠素、兒茶素；「白色」則是含硫的有機物，「黑色」也有豐富的花青素。這些抗氧化營養素對於產後的調養非常重要。黃金環指出，蔬食中多元的抗氧化營養素，可幫助清除細胞內外的毒物與自由基，還可降發炎抑制壞細胞生長，清除廢物毒物，加速代謝，讓體質調理更完善。俗語說「生一個孩子，掉一顆牙」，產婦極需補充鈣質與鐵質，黃金環也建議，堅果和深綠色的蔬菜含有非常豐富的礦物質，如芥蘭菜、地瓜葉等，另外海藻類，像昆布片、海帶芽等，若隨餐吃富含維生素C的水果，可讓鈣、鐵吸收更好。
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2021-02-02 養生.聰明飲食
高油高糖增發炎反應！增強免疫力 多吃7種營養素食物
春節期間和親友團聚時，除了做好防疫動作，減少病毒攻擊的機會外，提升身體免疫力也格外重要，但該如何吃得盡興又吃出免疫保護力，彷彿金鐘罩保護身體，讓病毒不得其門而入？免疫系統需要免疫細胞共同合作，身體氧化壓力高時容易啟動免疫反應，攝取抗氧化營養素，有助於降低體內氧化壓力，常見的抗氧化及調節免疫力的營養素包括維生素、植化素、鋅等，建議可多攝取七種可以鞏固免疫保護力的營養素。不當的飲食習慣可能會成為鞏固免疫軍隊的豬隊友，高油高糖的飲食會增加發炎反應而消耗免疫力，因此採購年貨，應以新鮮、原型食物、低油脂、低精緻糖類等食物為優先，例如以肉片、魚片、蔬菜等取代火鍋料，以無糖茶類取代含糖飲料，以清蒸方式取代油炸等。
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2021-01-30 癌症.大腸直腸癌
坂本龍一公開確診直腸癌 研究證實這樣吃減少罹癌風險
日本知名音樂家坂本龍一，日前透過臉書與官網，公布自身罹癌消息，在確診直腸癌後一度情緒消沉，目前已經完成手術，切除腫瘤，正在接受治療，此後的日子將會「與癌共生」，持續音樂創作。據國健署最新癌症登記報告顯示，民國107年大腸癌連續13年位居10大癌症之首，嚴重危及國人健康，研究證實，飲食習慣與大腸癌息息相關，如果多吃魚類與蔬菜，就能減少罹癌風險。2015年《內科醫學期刊》（JAMA Internal Medicine）1項美國大規模醫學研究顯示，吃素者能降低大腸直腸癌的發病率達22%，如果搭配健康吃魚，大腸直腸癌罹患率可降至一般人的43%。另1項Loma Linda大學所發表的大型研究，也證實了這個論點。研究人員針對7萬7,659名基督復臨會教友，進行長達7年多的研究。該派教友力行不吸菸、不喝酒、健康素食等生活原則。發現7萬多受測者中，共有380例直腸癌以及110例結腸癌患者，以素食和魚肉為主食的受試者，在結腸直腸癌的發病率降低最多達43%；吃素者結腸直腸癌發病率則比葷食對照組減少了22%。此外，以素食和蛋奶製品為主的人罹患結腸直腸癌的風險降低18%；吃全素者罹患結腸直腸癌的風險則是降低16%；若一半肉食、一半素食，風險下降為7%。腸胃科權威蕭敦仁表示，大部分民眾都知道多吃蔬果，攝取豐富膳食纖維，促進腸道蠕動，可以減少大腸癌風險，事實上，多吃魚肉，確實也可減少罹癌風險。醫師補充，魚肉中富含Omega-3多元不飽和脂肪酸，具有良好抗發炎的效果，可以抵銷攝取紅肉所導致的體內發炎狀況。如果不想吃魚，建議多吃雞鴨等2隻腳肉品，少吃豬牛羊等4隻腳肉類。此外，飲食力求均衡，減少食用高溫燒烤、醃製、辛辣、高鹽、高糖、高熱量等食物，並養成運動習慣，步入中年之後，定期接受大腸鏡檢查，才能遠離令人聞之色變的大腸癌。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
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2021-01-28 養生.聰明飲食
過完年4成民眾體重上升 年菜2重點吃出美味又健康
春節將至，要開始張羅年菜囉！今年年菜不妨改變新做法，衛福部國健署與農委會漁業署合作，推薦年菜食材採「多蔬果」、「選海鮮」，富含膳食纖維及健康蛋白質，建議選用在地、當令食材和國產漁品「黃金鯧」等取代進口肉品，加上合適的烹調方式，團圓年菜可以吃出美味又健康。過完年4成民眾體重上升農委會漁業署、衛福部國健署昨天舉行「年年有『魚』，圍爐食當令，愛地球護健康」記者會，推薦國產漁產，取代進口畜肉。漁業署及國民健康署攜手示範9道年菜，包含魚肉水餃、毛豆水餃、紅燒金鯧、檸香酒燒蛤蜊、鮮蔬豆皮捲、清炒長年菜、白菜滷、山藥排骨湯、芋香珍穀飯，每人平均攝取熱量850大卡。國健署社區健康組組長羅素英表示，傳統年菜大多大魚大肉，少蔬果、少纖維食材，每年過年後，約有4成民眾年後體重上升，平均增重1.7公斤，年節時分更要飲食均衡。農委會漁業署署長張致盛表示，象徵年年有餘的魚料理是家家戶戶必備的吉祥年菜，國產水產食材具有價格平實及料理應用多元優勢，這次年菜料理包含蛤蜊、午仔魚、福壽魚（台灣鯛、吳郭魚）等，十分適合國民日常烹調用。魚類含Omega-3營養素羅素英說明，福氣年菜中，魚類可提供Omega-3多元不飽和脂肪酸、維生素、礦物質等維持身體健康必要的營養素；文蛤富含鐵質，可預防及改善缺鐵性貧血；芋香珍穀飯中使用多種未精製全穀類，含有豐富的膳食纖維及維生素B群，芋頭富含鋅，更是素食者補充鋅的絕佳來源。採用大量植物性食材國健署長王英偉補充說明，福氣年菜採用大量植物性食材提供豐富的營養素，例如毛豆是優質蛋白質，富含維生素E，具抗氧化力，十分推薦民眾及長者享用毛豆水餃料理。張致盛表示，台灣是漁業大國，漁獲來源包括遠洋、近洋、養殖，但民眾恐對魚相對陌生，台灣養殖漁業有很好的金鯧魚，過年用「全魚」拜拜好。而上網搜尋「鱻魚購」訂購平台，即能買到台灣漁產。
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2021-01-27 養生.營養食譜
國健署、漁業署共推9道健康年菜 葷素、長者都合適
春節將至，國民健康署與農委會漁業署合作，今舉辦「牛年有『魚』圍爐食當令 愛地球護健康」記者會，選用在地、當令食材和國產漁品「黃金鯧」等，推出兼顧營養、少油，平均每人850大卡低熱量的9道特色年菜。國民健康署社區健康組組長羅素英表示，根據105年年春節體重控制電話訪問調查，春節以後，約有4成民眾年後體重上升，平均增重公斤數1.7公斤，傳統年菜有少蔬果、少纖維問題，這次年菜採「多蔬果」、「選海鮮」，富含膳食纖維及健康蛋白質。此次推出一桌8人份年菜，共9道料理，含魚肉水餃、毛豆水餃、紅燒金鯧、檸香酒燒蛤蜊、鮮蔬豆皮捲、清炒長年菜、白菜滷、山藥排骨湯、芋香珍穀飯，每人平均攝取850大卡。農委會漁業署署長張致盛表示，象徵年年有餘的魚料理是家家戶戶必備的吉祥年菜，國產水產食材具有價格平實及料理應用多元優勢，這次年菜料理包含蛤蜊、午仔魚、福壽魚（台灣鯛、吳郭魚）等，午仔魚是北部、南部民眾都喜歡；福壽魚若料理方式好，也能當生魚片，價格實惠，十分適合國民日常烹調用。羅素英說明，福氣年菜中，魚類可提供Omega-3多元不飽和脂肪酸、維生素、礦物質等維持身體健康必要的營養素；文蛤富含鐵質，可預防及改善缺鐵導致的貧血，而魚類普遍飽和脂肪酸及膽固醇低；芋香珍穀飯中使用多種未精製全穀類，含有豐富的膳食纖維及維生素B群，另芋頭富含鋅，更是素食者補充鋅的絕佳來源。國民健康署署長王英偉補充，福氣年菜採用大量植物性食材提供豐富的營養素，他舉例，毛豆為優質蛋白質來源，且富含維生素E，有很好的抗氧化能力，十分推薦民眾、長者享用毛豆水餃料理。張致盛表示，台灣是漁業大國，漁獲來源包括遠洋、近洋、養殖，但民眾恐對魚相對陌生，台灣養殖漁業有很好的金鯧魚，過年用「全魚」拜拜好。張致盛表示，台灣養殖漁業生產最多福壽魚，一年約7萬頓，也是國人購買最多的魚類，虱目魚、石斑魚則是次要；年節首選國產魚如石斑魚、鱸魚、虱目魚、臺灣鯛，或有昌盛寓意的「黃金鯧」等，漁業署推出「鱻魚購」訂購平臺，上架商品都有定期送檢並提供合格證明，歡迎民眾上網購買國產魚。
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2021-01-19 養生.聰明飲食
吃素更健康？營養師提醒，吃錯恐過敏、血脂超標！健康吃素3關鍵
為了健康、環保，使得吃素變成很時髦的行為！越來越多人熱愛肉食的人，也漸漸的願意改吃素，但吃素真的較健康？會不會反而容易導致營養不良？邀請聯安預防醫學機構聯欣診所營養師劉語潔來解答。 劉語潔表示，正確吃素食，除了能維持健康，也能兼顧環保理念，但吃素食最大的問題，除了大家常聽到加工製品伴隨的高油高鈉，還會因為勾芡而吃進過多的熱量，甚至，吃錯還可能讓血脂飆高、引發過敏問題。 想減肥的陳先生，希望透過吃素來減重、改善健康狀態，沒想到回診時，原本150 mg/dl左右的三酸甘油脂，竟飆升到300 mg/dl。仔細詢問其飲食習慣才發現，吃素沒有飽足感，讓他吃了大量米飯、麵包當點心，導致熱量超標。 注重養生的張太太，一直有良好的健檢習慣，希望透過素食來調整過敏體質。但茹素一段時間再檢測過敏原，過敏數量反暴增，尤其是小麥過敏更是從輕度惡化到重度。結果竟是吃了太多含麩質的烤麩及素肉，引發腸胃道慢性發炎。 劉語潔指出，建議茹素者也須依個人狀況來調整飲食方式，若易腸胃道不適，或是擔心吃素後引發身體上的不舒服，最好先進行過敏原檢測，避開容易過敏的食物。她特別推薦吃素關鍵3招，可幫助素食者吃得健康又均衡。 關鍵1：均衡飲食挑選「必需胺基酸」 蛋白質是構成身體組成的重要元素，而優質蛋白質需要包含人體無法自行合成的「必需胺基酸」。一般來說，肉類、蛋類均含有9種必需胺基酸，但是植物蛋白質比較難多種必需胺基酸。因此，若吃全素，就要更注重飲食的均衡。 劉語潔舉例，素食者每餐至少需要有2~3份的蛋白質食物，一份大約是250cc的豆漿，或是半個巴掌大的豆類製品，像是一份豆皮、半個傳統豆腐。蔬菜類則分為深色蔬菜跟菇類兩部分，再選擇五穀根莖類做為主食。飯後，搭配拳頭大的水果，以及早晚各一杯豆漿或原味優酪乳 多樣性的飲食，就能夠確保攝取到足夠的優質蛋白質、鈣及鐵質。 關鍵2：蛋白質基礎攝取量再加1成 許多人認為吃植物蛋白質比較難長肌肉，劉語潔表示，正確說法應該是植物性蛋白質跟肉類相比，人體吸收率確實會比較低。建議吃素者對於蛋白質攝取可以再增加10%左右，如一天蛋白質建議量是60g，不妨考慮吃到70g。 雖然素食者不能吃肉，但是優質的蛋白質還是很多的，例如黃豆、黑豆、鷹嘴豆、扁豆都是不錯的選擇，建議用原型食物補充較好；另外，也不建議多吃單一種豆類，因為特定種類的大量攝取，也容易造成腸胃道過敏。 關鍵3：莫忘顧及維生素與鐵質吸收 除了蛋白質，素食者最容易缺乏的是「維生素B12」跟「鐵質」，需要特別留意補充。劉語潔說，許多發酵食物含有豐富維生素B12，因此，料理時可適時加入泡菜、納豆、臭豆腐、天貝、味噌，增添風味又能補充維生素B12。 植物性的鐵質因為屬於「非血基質鐵」，與肉類相比較不好吸收，但不妨搭配維生素C來增加吸收率。因此，餐後可以再來一份拳頭大的水果，像是一個橘子、半個芭樂，就能改善鐵質吸收狀況。 劉語潔提醒，許多人對五穀根莖類、豆類的加工品過敏，如果正在考慮吃素維持健康，建議先進行過敏原檢測，與營養師討論設計一份適合的菜單，並且記得每天補充一顆綜合維他命，讓吃素也能兼顧養生。
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2021-01-15 養生.聰明飲食
動物鐵、植物鐵哪個好？營養師告訴你補鐵食材排行榜
鐵是造血的重要營養素，對身體不可或缺，但飲食中選哪些食物更能有效補鐵呢？高雄市立鳳山醫院孫兆良營養師表示，鐵質來源主要有「動物性」與「植物性」兩類，通常動物性鐵質較容易被身體吸收，是比較好的補鐵來源。然而，孫營養師也叮嚀，素食者除了建議多留心鐵質攝取外，也要避免與茶、咖啡共食以免阻礙鐵質被腸胃吸收的機會，並建議在餐後搭配高維生素C食材以促進鐵質吸收；若仍因缺鐵而貧血者，應諮詢醫師或營養師的改善調理建議。 根據國民健康署發佈之「國人膳食營養素參考攝取量」，建議一般成年男性每日應攝取10毫克鐵質、女性每日應攝取15毫克鐵質，但日常生活中該如何補鐵呢？孫兆良營養師表示，其實一般人只要掌握飲食均衡的原則即可攝取到足夠的鐵質，若在懷孕、哺乳期間鐵質需求量更高時，不妨可多留意食材選擇，就能滿足身體所需！一般來說，食物中的鐵質主要可以區分為動物性與植物性兩大類： 1. 動物性來源-血鐵質鐵 (Heme Iron)存在動物性食材中，這類的二價鐵較容易被人體腸道所吸收利用，吸收率約為25%。常見的動物性含鐵食材包括：鵝肝：每100公克食材含鐵量約44.6毫克豬血：每100公克食材含鐵量約28毫克鵝腿肉：每100公克食材含鐵量約14毫克九孔螺：每100公克食材含鐵量約11.4毫克豬肝：每100公克食材含鐵量約10.2毫克文蛤：每100公克食材含鐵量約8.2毫克牛肉：每100公克食材含鐵量約3.4毫克鴨肉：每100公克食材含鐵量約3毫克雞蛋：每100公克食材含鐵量約1.9毫克雞胸肉：每100公克食材含鐵量約0.9毫克 2. 植物性來源-非血鐵質鐵 (Non-Heme Iron)存在於植物性食材中，這類的鐵質屬於三價鐵，較容易受到飲食中的草酸、植酸、單寧酸等成份而影響人體吸收利用，以致身體的吸收率偏低僅約5%。常見的植物性含鐵食材包括：紅毛苔：每100公克食材含鐵量約62毫克紫菜：每100公克食材含鐵量約56.2毫克紅土花生：每100公克食材含鐵量約22.2毫克紅莧菜：每100公克食材含鐵量約11.8毫克芝麻：每100公克食材含鐵量約10.3毫克紅豆：每100公克食材含鐵量約7.6毫克黃豆：每100公克食材含鐵量約6.5毫克小麥胚芽：每100公克食材含鐵量約6毫克菠菜：每100公克食材含鐵量約2.9毫克豆腐：每100公克食材含鐵量約2~2.5毫克 孫兆良營養師叮嚀，上述的營養成分可作為日常飲食的參考，但也需注意食材攝取的份量，例如紫菜、紅毛苔重量較輕，一餐要吃到100公克並不容易，通常一碗紫菜湯僅含有約3至5克的紫菜，因此建議可多元攝取上述含鐵食材以滿足營養需求。此外，孫營養師也提醒，含鐵食材與茶、咖啡共食會減少鐵質被腸胃吸收的機會，故最好間隔食用；另外建議餐後可搭配維生素C高的食材以促進鐵質吸收，例如像是莓果類、柑橘類、芭樂、奇異果等食材都是不錯的維生素C來源；若仍因缺鐵而貧血者，建議諮詢醫師或營養師的改善調理建議。 圖文創作：健談專家諮詢：高雄市立鳳山醫院 孫兆良營養師本文經《健談》授權刊登，原文刊載於此
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2021-01-14 養生.聰明飲食
蔬菜都吃就是不吃主食？你到底在吃素還是瞎折騰
文小叔剛來大理那會兒住在少數民族白族人的一個大院子裡，這個院子彙集了五湖四海性格迥異的朋友。文小叔的女鄰居是一個純素主義者，抬頭不見低頭見，天天在文小叔面前嘮叨吃素的好處，動不動就勸文小叔也吃素。禁不住女鄰居苦口婆心地勸說，當然更主要的原因是文小叔也想改變一下生活方式，看看吃素到底會給身體和心靈帶來怎樣的改變。於是，某年某月某日，文小叔開始吃素了。可能是因為平時就不怎麼吃肉，通常一周吃一次，所以吃素並沒有給我的身體帶來顯著的變化，身體沒有變好也沒有變差，至於心靈與境界的提升那就更無從談起了。倒是家人知道文小叔吃素後紛紛來勸說，以為我要出家或者想不開了，更主要的是擔憂我營養不良，一個勁兒勸我不要吃素，把文小叔弄得哭笑不得。後來，文小叔遇到了一位從深圳來大理開旅館的大姐，陪她找房子、陪她談判、陪她購買旅館所需要的一切，自然與她一起吃飯的機會就多了。每次吃飯她都把肉夾到文小叔碗裡，一次拒絕可以，兩次拒絕也可以，後來文小叔就不好意思了，於是，文小叔「破戒」了，又開始吃肉了。唉，都怪文小叔定力不夠啊。不過文小叔並沒有因為吃素而沾沾自喜，也沒有因為沒有堅持吃素而後悔，一切都不過是自己的體驗。一次體驗結束了，另外一次體驗又會開始，一切都是最好的安排，如果事與願違一定另有安排，一切隨緣。吃素或者不吃素，文小叔還是那個文小叔。首先文小叔擺明自己的觀點：吃素，很好，但必須有一個前提：正確地吃素。你吃素就吃素吧，為什麼一定要強迫別人跟你一起吃素呢有的人吃素，吃著吃著就有了執著心、分別心，覺得自己高人一等了，非要把親朋好友拉過來一起吃素不可。比如文小叔之前的女鄰居，逢人就說吃素的好處，看見別人不吃素就不開心，喋喋不休說吃肉如何如何不好，吃肉殺生，不環保，吃肉會導致高血壓、高血糖等等。君子和而不同。就是說你做什麼，我不做什麼，我們有很多不同之處，但是我們能夠和睦相處。小人呢，則不一樣，見不得別人與自己不同，別人跟自己不一樣就指責別人，一定要強迫別人跟自己一樣。文小叔希望所有吃素的人不要居高臨下，要尊重不吃素的人；也希望不吃素的人不要以異樣的目光看吃素的人，要尊重吃素的人的生活方式和信仰。所有以自己的角度去妄加評判他人都是不可取的。你吃素就吃素吧，不要把自己搞得像苦行僧一樣，畢竟你只是一個凡夫俗子有的人不吃素則已，一吃素就吃得徹徹底底，天天清水煮白菜，不放油不放鹽，把自己整得像苦行僧一樣，結果把自己搞得面黃肌瘦，有氣無力。不可否認，有些道行很高的修行人確實可以做到天天水煮白菜，不放任何調料，但是你跟他們一樣嗎？他們的主要任務就是修行，他們六根清淨，不會消耗過多的氣血。你呢？不僅要工作，還要操心家裡的事，東想西想，欲望特多，這些都是很耗氣血的啊。你吃素就吃素吧，怎麼就只吃蔬菜水果，不吃主食呢有的人真的很奇怪，尤其是接受了西方思想的那些減肥人士，天天榨果汁吃蔬菜，一個不折不扣的素食主義者。他們什麼蔬菜都吃，就是不吃主食，他們把主食歸為醣類，把醣類視為洪水猛獸。結果，原本以為吃素可以養生，不料吃著吃著身體愈來愈差了，最後月經也不來了，這就是氣血極度虧虛的結果。《黃帝內經》早就說了，五穀為養，五菜為充，五果為助。蔬菜水果真的不養人、不養氣血，蔬菜水果最大的作用就是疏通，按照西方的說法就是清腸排毒。吃素的人更要以五穀為主，以主食為主，一切不吃主食的吃素都是錯誤的吃素。你吃素就吃素吧，怎麼整得比吃肉還油膩呢有的人認為，吃素會營養不良，所以做素菜的時候油放得特別多，以為這樣就可以彌補吃素帶來的缺陷。你問他，為什麼放這麼多油？他說，太素了，沒有營養。你問他，既然你認為吃素沒有營養為何還要吃素呢？他說，沒辦法，身體病了，吃素讓人健康。一方面認為吃素讓人健康，另外一方面又覺得吃素沒有營養，這不是拿自己的矛戳自己的盾嗎？吃素，適當多放一點油是可以的，但放多了與吃肉沒什麼區別，油屬於肥甘厚味，吃素本來就是為了吃清淡一些，讓身體的負擔減輕一些，讓身體裡面的垃圾少一些，你吃那麼多油，吃進去不運化還不是一樣變成垃圾。其實，正確吃素不會造成營養不良，完全不用擔心，你只要把五穀吃好了就可以了。以前經常吃肉的人突然吃素，身體會有一個適應的過程，偶爾會出現頭暈乏力，這是正常的，過一陣子就會調整過來的。文小叔建議，經常吃肉的人吃素不要急於求成，慢慢來，循序漸進，先不要全素，可以吃些雞蛋，過一陣子後再全素。你吃素就吃素吧，怎麼每次都吃那麼多，吃到撐呢文小叔有一個朋友，每次去素食餐廳吃自助他都是第一個動筷子最後一個吃完的，每次都吃得特別多，每次都要吃撐。朋友都羡慕他胃口好、飯量大、能吃是福。文小叔開玩笑說：「你這樣吃會把老闆吃窮的。」他也開玩笑說： 「難怪我每次進來老闆的臉色都不好呢。不過不是我想吃啊，是素食禁不住餓，不多吃一點營養跟不上。」吃肉吃多了會撐肚子，吃素吃多了不會撐肚子，還真有人這麼想的。難道，素食就不需要消化？直接變成氣血？素食也要消化的，你脾胃運化能力只有那麼多，吃素吃多了同樣運化不掉，以致使吃進去的素食變成垃圾堆積在身體裡面。所以，吃素也要吃七八分飽，這一點與吃肉是一樣的。你吃素就吃素吧，怎麼把蔥、薑、蒜也戒了呢如果你是修佛修道的，戒葷腥那是必須的，但你不是修行人，吃素只是為了健康，怎麼還把蔥、薑、蒜、辣椒戒了呢？蔥、薑、蒜、辣椒這些調料，不僅僅是調料，還有很好的食療作用。蔬菜大多是寒涼的，陽虛體質的人經常吃會更加陽虛，所以做素菜的時候應該多放一些蔥、薑、蒜，蔥、薑、蒜都是溫性的，剛好可以中和蔬菜的寒涼。除此之外，經常吃素的人要多吃一些種子食物，多吃一些堅果，堅果都是補陽氣的，這樣就不至於因為只吃素食而致使陽氣不足，尤其是吃素又怕冷的女性朋友。陽氣對身體至關重要，別吃素吃著吃著把陽氣吃沒了。以上就是吃素的種種誤區，供大家參考，希望每個人都找到適合自己的飲食方式。一個是腸道的問題，如果經常便秘，又不放屁，有宿便，那腸子裡的臭氣只好從口裡出來。絕大多數口臭不是口腔的問題，而是腸胃的問題，這也是最典型的——身體上部的疾病需要從下部治療。所以調理口臭要三管齊下：用芳香化濁的藥物調理口腔，比如桂花、藿香、荷葉等；用祛濕消食的藥物調理胃，比如茯苓、白朮、山楂等；用清理宿便的藥物調理腸道，釜底抽薪，讓臭氣徹底從下面走，比如枳實、雞屎藤、大黃等。※ 本文摘自《每天都用得上的生活中醫》。《每天都用得上的生活中醫》作者：文泉杰（文小叔）出版社：如果出版社出版日期：2020/11/18
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2021-01-10 養生.營養食譜
銷魂豆包料理 關鍵在醬汁
好友吃素，一起用餐時，豆包總是我的首選；我周末常為家人做菜，長輩叮嚀，一定要有一道除了青菜之外的素食，我腦海浮現的仍是豆包。豆包分生豆包和油炸豆包，我選前者，因為自己油炸比較安心。買回來後，放些許油，半煎半炸至兩面微微焦黃，豆香四溢，這步驟也有定型之效。豆包算是百搭食材，大家耳熟能詳的菜餚像麻婆豆腐、梅乾扣肉、糖醋排骨、三杯雞……只要把食材改為豆包，就變成另一道創意料理。而醬汁是靈魂，醬汁的好與壞影響最後的口感，只要把醬汁做好，外酥內嫩的豆包像海綿吸收飽滿湯汁，好吃入味。梅乾肉燒豆包食材：松阪肉1塊（約250克，三層肉亦可）、梅乾菜1捆（約20克）、生豆包2塊（約150克）、紅蔥油1大匙、大蒜3個、辣椒1根、香菜少許作法：1. 梅乾菜以冷水泡軟，略微抓洗。倒掉土色的水，去除藏在裡面的沙子，至少泡洗三次，擠乾水分，切段（約2公分）備用。2. 取一不沾鍋，倒入1大匙油，放入攤平的豆包，煎至兩面微焦，取出，順紋（不易鬆散）切成寬約2公分的長條形，備用。3. 鍋內加入1小匙沙拉油，爆香蒜末，放入梅乾菜炒乾炒香，取出備用。4. 原鍋放入切成適口大小的松阪肉，煎至焦黃，加入1大匙醬油、蠔油、紅蔥油和1小匙冰糖與2碗水拌炒，蓋鍋以中小火煮約10分鐘。5. 放入作法3的梅乾菜，拌炒均勻，裝到一容器，移到電鍋蒸，外鍋放2碗水。6. 取出蒸熟的梅乾肉，用盤子扣住梅干肉，倒出湯汁到炒鍋，放入作法2的豆包，開中小火，讓豆包浸泡在湯汁內，時間約10分鐘。7. 轉中火，加入辣椒和所有食材一起拌炒。盛盤，撒上香菜點綴。麻婆豆包食材：絞肉200克、生豆包3塊（約200克）、蔥3支、辣椒1根、蒜頭3個、薑1小塊（約20克）醬料：辣豆辦醬2大匙、辣油1大匙、醬油膏1大匙、醬油1小匙、雞粉1小匙前置作業：1. 蔥切成蔥花，蔥白與蔥綠分開。蒜頭和薑切碎、辣椒切丁。2. 取一不沾鍋，倒入1大匙油，放入攤平的豆包，煎至兩面微焦，取出，切適口大小，備用。作法：1. 熱油鍋，加1小匙油，放入絞肉拌炒至五分熟。2. 絞肉帶油質，以煎出的油爆香蔥白、蒜末、薑末、辣椒丁。加入辛香料的這一步驟一定要用中小火炒香，激發濃郁香氣，炒出來的味道才好吃。3. 加入醬料（辣油除外）和1碗水（吃飯用碗）煮開。4. 放入豆包，以中小火讓豆包充分吸收湯汁，時間約10分鐘。5. 撒上蔥綠，盛盤。6. 最後淋上1大匙辣油。豆包泡麵捲食材：豆包4塊（約280克）、維力炸醬麵1包、綠花椰菜適量、四季豆少許、胡蘿蔔半根、蛋1個、番茄半個、香菜少許作法：1. 維力炸醬麵煮熟，拌勻醬料，待涼。2. 將豆包攤開，鍋內放少許油，將兩面煎至焦黃，取出備用。3. 綠花椰菜、四季豆、紅蘿蔔放入水中煮熟，鍋內放少許鹽和雞粉，使之入味。4. 四季豆和胡蘿蔔切成與豆包同寬的長度。5. 攤開作法2的豆包，撒些鹽和白胡椒粉，鋪上作法1的維力炸醬麵、四季豆和胡蘿蔔，捲起來，中間切成兩塊。6. 放入盤中圍成圓圈，切刀面（較整齊）朝外，中間放綠花椰菜。7. 煮一鍋水，放入維力炸醬麵的調理包，加番茄丁和少許鹽，煮滾後，打一顆蛋，拌勻，淋在豆包泡麵捲上，撒些香菜點綴。
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2021-01-07 養生.聰明飲食
水果你真的吃對了嗎？滿足對你好的水果其實有條件
關於吃水果這件事存在很多誤區，下面我們來說一說。有一位河南的女孩，有這樣的疑問：水果煮熟了吃可以嗎？文小叔反問：「為什麼要把水果煮熟了吃？」女孩答：「因為我脾胃不好，水果生吃會胃痛、拉肚子。」文小叔反問：「吃水果胃痛、拉肚子為什麼還要吃水果呢？」女孩答：「因為水果可以減肥、美容、防止便秘、治療痘痘……」文小叔反問：「那你吃水果美容成功了嗎？減肥成功了嗎？便秘好了嗎？痘痘消了嗎？」女孩答：「沒有。」這位女孩自稱吃水果堅持了八年，目的是減肥。每天雷打不動一個蘋果，涼拌番茄、涼拌黃瓜是家常便飯。還經常換著花樣吃，有時候把水果榨成果汁喝，有時候做水果沙拉吃。主食吃得很少，甚至直接用水果代替主食……結果可想而知，減肥沒有成功，反而喝水都發胖，現在吃點生冷水果胃就不舒服……八年啊，多不容易，不過減肥還沒成功。文小叔還真是挺佩服這個女孩的，能夠把一件小事堅持八年，這毅力值得點讚。可惜八年的堅持用在了錯誤的道路上，白白浪費了八年光陰，還嚴重傷害了自己的身體。文小叔還有一個朋友，特別愛吃香蕉，吃就吃吧，可是她一吃就停不下來，連吃好幾根，有時候起床晚了，就直接用香蕉代替早餐。就這樣吃了一年多，有一天買了還未熟透的香蕉回家，本來想著放幾天吃的，因為嘴饞就吃了兩根，結果當天晚上就肚子痛得打滾……「一天一個蘋果，醫生不來找你」，那些愛吃水果、一天也離不開水果的人，那些吃水果把自己吃得傷痕累累仍然執迷不悟的人，都把這句諺語當作至理名言，刻在自己的骨子裡，時不時拿出來念叨。似乎不吃水果，美麗就與自己無緣，苗條就與自己無緣，健康就與自己無緣。結果呢，事與願違。一天一個蘋果，醫生當然不會來找你，但你會去找醫生啊。水果虐你千百遍，你卻待水果如初戀。如果有好心人勸她們少吃一點水果，她們會振振有詞，西方人不是天天吃水果嗎，還不是好好的？西方人，為什麼總是拿西方人來做比較呢？你是西方人嗎？你是土生土長的中國人啊。西方人是什麼體質？西方人是遊牧民族，肉食主義者，體質天生偏熱。中國人是什麼體質？中國人男耕女織，以五穀、素食為主，體質天生偏涼。而大多數水果的性質都偏涼的，且濕氣大。在養生這件事上，文小叔真心奉勸各位一句，不要老跟別人比，要跟自己比。吃水果前自己是怎麼樣的，吃水果後自己是怎麼樣的，身體都清清楚楚地告訴你了！為何還要捨近求遠，為何還要聽信所謂的專家說出來的「真理」呢？各位，你身體的反應才是最大的智慧，才是最大的真理啊。真正懂得中醫的人、懂得養生智慧的人都會勸身邊的朋友少吃一點水果。因為他們深深地領悟了《黃帝內經》「五穀為養，五果為助」的深刻道理。也就是說五穀才是養生的根本，水果是來幫助我們消化五穀的，是排在第二位的。而現在的人卻反其道而行之，把水果當飯吃，把飯當水果。十斤水果都比不上一兩小米熬出來的粥有營養，在你餓得兩眼昏花時，你可以看看是小米粥補充氣血快還是水果補充氣血快。什麼是好水果？不是貴的，不是稀有的，不是天邊的，不是好看的。這種水果對你來說好不好必須滿足以下幾個條件。必須是當地的水果。一方水土養一方人，當地的水果最養人，天邊的水果最傷人。必須是這個季節盛產的水果。那些反季節水果，那些大棚裡的水果，那些用激素催熟的水果對身體只有害處沒有好處。大冬天的吃西瓜你覺得很爽，實則不是你吃西瓜，而是西瓜在吃你，吃你的陽氣，吃你的脾胃。必須與你的體質相符。如果你體質偏熱，梨對你就是好水果，荔枝對你就是毒水果；如果你體質偏寒，西瓜對你就是毒水果。水果的寒與熱都是相對而言的，不要死板地套公式。大家千萬別誤會，文小叔說這麼多絕不是不讓你們吃水果，而是希望你們正確地吃水果，讓水果真正滋養我們，而不是坑害我們。那麼，最重要的問題來了，到底怎麼吃水果才好？文小叔給出以下建議。要傾聽你身體最真實的聲音，身體會告訴你到底該不該吃這種水果。如果你吃了這種水果很舒服，那你就放心大膽地吃。但即使這種水果適合你，也不要天天吃、頓頓吃，要適可而止。絕對不能把水果當飯吃。另外，如果你的脾胃真的虛弱到水果需要煮熟了吃，那最好不吃。※ 本文摘自《每天都用得上的生活中醫》。《每天都用得上的生活中醫》作者：文泉杰（文小叔） 出版社：如果出版社 出版日期：2020/11/18
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2020-12-28 新聞.杏林．診間
醫病平台／我曾罹患暫時性的全面失憶症
【編者按】這星期的內容比較特殊。一位「短暫性全面失憶症」的病人寄來發自內心的感激，文中提到她的醫師介紹給她一篇2012年記者訪問某位神經科醫師之後撰寫的有關這種病的醫學資訊，曾帶給她很大的心安。因此醫病平台主動聯絡到這位醫師，而他邀請學生就這疾病的最近文獻，整理出一篇圖文並茂的介紹。同時我們也利用這機會邀請一位醫界前輩發表他對醫病之間的看法。希望本週的討論既能夠介紹正確醫學知識，又能促進醫病雙方的暸解、溝通以及醫界本身的自省。多年前，曾經閲讀一位旅居關島的陳光明醫師所著的一本書「The final days of my Mother」（ 中文譯本「寸草心」），書中描述陳醫師和他的夫人，照護其失智母親的辛酸血淚史，印象深刻。之後，又看過電影「我想念我自己」（Still Alice）。片中，描述哥倫比亞大學語言學教授Dr. Alice Howland在患上早發性阿茲海默症後，她就始終處於對疾病、工作和家庭的困苦掙扎，是一段動人心弦故事。近年來，報章雜誌對阿兹海默症的報導很多，年紀愈大，罹患率愈高，在與友人聊天中，也常繞著這個話題探討。由於迄今對此失憶症，尚無有效的根治療效，罹患者本人的恐懼，每天漸漸的脫離現實生活，最後成為一個喪失靈魂的軀殼。同儕的親人亦有罹患此症的，失智者無法認清家屬，那份椎心之痛，真是情以何堪。醫學報導：這種失智症似乎也有遺傳基因，如我母親年96辭世，阿姨更是103歲才離世，她們離世前都是精明幹練。所以至少我沒有失智症的遺傳基因，似乎不需我擔心才是。然出乎我的意料之外，11月6日中午，我竟經歷了約20分鐘左右的一段失憶現象。我們退休後，即長居鄕下，每個月偶而回台北當屋奴清掃一下。上個月台北一個臥房的百葉木簾需維修，以為鄕下有較多修理資源，攜回，但連續送修遭拒，木簾尚稱完好，祗有拉繩因磨損變細，操作較為不順而己，乃再攜回台北。我想可以將此需維修的窗簾與更衣室完好的窗簾更換，即可正常使用。回到台北後，我開始準備午饍，發現瓦斯爐因久未使用，瓦斯被自動斷氣，乃急電對街的瓦斯公司來處理後，我即開始做海鮮炒麵和一鍋味增魚湯。同時，因為二個窗簾尺寸不同，外子需將二個窗簾的掛糟，重新拆下再重新定位裝上。由於外子年老力絀，無法獨自將有點重量的木簾裝上，我聽到他呼叫聲後，我立刻也站上靠窗邊的桌子上，仰頭要將窗簾裝上。結果花了十分鐘左右，我使不上力，要求先吃午餐休息一下。我開始吃麵及看緯來日劇「夏空」。外子則一邊收拾，一邊開始碎碎唸：「年紀大了，心餘力絀，不要點子太多，如果是照原來窗簾掛上，不就輕而易舉？」我乃回嘴：「退休的人，呷飽閒閒，就是要找點事做。」20分鐘後，我從浴室出來，「夏空」仍在演著，我乃坐下繼續觀賞日劇。看到桌前的一盤炒麵，竟然是空盤子？奇怪什麼時候，我己將麵全部吃光，魚湯也喝完了！依我平常的食量，應該至少會留下三分之一的。一時感覺肚子好撐！這時，外子才告知我這短短20分鐘内發生的事，但我全無印象。事後，看到外子一臉驚慌，才由他的敘述，知道這段空白記憶期間，我先指著放在桌上的窗簾，問：「為什麽窗簾放在桌子上？」又問：「我們是早上開車由羅東來的嗎？這麵是您煮的嗎？」而且每次問話均問二次。外子回以：「我們不是沒力氣，裝不上，所以暫時將窗簾放在桌上；我們是今天上午才由羅東來的；麵當然是您煮的，我一直在裝窗簾，不是嗎？」外子見我對答如常，但腦袋空白，沒有記憶，心生恐懼，乃立即打電話給遠在加州的子女。兒子未接電話，女兒的電話接上了，女兒則鎮定許多，她認為是因房子關閉門窗近月，進門後，未立即未開窗户通風，反而開冷氣，又因開瓦斯爐沒氣，可能是開瓦斯爐時，有殘餘的瓦斯彌漫室內，女兒判斷是因二氧化碳腦中缺氧所致。外子也讓我和女兒講了好幾分鐘的電話，並因我曾說：「是否是中風？」外子乃叫我坐餐桌前，幫我量血壓，血壓值是正常的。但是這段過程及經歷，我竟毫無記憶。片刻之後，忽然記憶又慢慢恢復，但先生疑慮未解，立即打電話請教多年來曾悉心照顧他的神經內科醫師，醫師聽了外子的敘述後，初步認為我是短暫的失憶症，安慰說：「一般的短暫性失憶，恢復記憶後，是不會復發的。」醫師還特別傳送2012-06-04 自由時報的自由健康網的文章：暫時性全面失憶症小檔案 暫時性全面失憶症Transient global amnesia（TGA）是一種單一失憶症狀，患者雖然能和旁人溝通，且患病時所做的神經學檢查也完全正常，然而患者對剛發生的事情失去記憶，也無法記住新的資訊。由於此症相當罕見，醫界對致病原因尚無定論，但臨床觀察發現患者常因腦部靜脈充血所引發，至於靜脈逆流原因則是頸靜脈瓣膜鬆弛所致。據統計，患者以中老年女性居多，且常有偏頭痛的病史。大多數發生的時間介於2到12小時，復發機會很小，也不會惡化成腦中風。發作時，患者的運動、感覺、反射都正常。雖然知道自己是誰，也認得出家人，甚至開車都沒問題，卻對周遭環境產生陌生的感覺，通常會伴隨著極度焦慮和不安。患者經常會對同一個問題，在幾分鐘內不停的重複提問。所問的問題大多與定位有關，像是「現在幾點鐘？」 「這裡是那裡？」等等。當獲得回答以後，又會馬上忘記，再問一次，且自己渾然不覺。有研究發現在某些情況下特別會誘發暫時性全記憶喪失，像是在冷水中游泳、洗太熱的澡、性愛過程中、劇烈疼痛、精神壓力、做血管攝影檢查時、開車、騎摩托車等都曾經出現過。（資料來源：新竹國泰綜合醫院神經內科醫師林志明，記者蔡彰盛整理）由於文中的病徵和我相仿，由於記憶回復，看了上文，讓我放心許多，外子以慎重起見，要求醫師做詳細的檢査，以釐清疑慮。11月11日到醫院求診，因為是初診所以先報到填寫資料，隨即有義工彬彬有禮，親切的帶著介紹醫院環境，最後帶到診間候診，醫師著作等身，一如他的文章，溫文儒雅，親切問候，耐心問診和仔細做理學檢查，初步研判非阿兹海默症的失智。但仍需做進一步詳細檢查。11月6日短暫失憶恢復後，生活一切如常。11月12日偕外子晨運走紅樹林步道，又搭新開通不久的淡海輕軌到漁人碼頭一遊，回程經淡水三大廟宇——水巖祖師廟、龍山觀音寺及福佑宮媽祖廟祭拜，祈求平安。11月13日禁食抽血檢查，接著做頸動脈血管超音波檢查後，再轉至MRl室注射顯影劑及送入MRI筒中檢查達40分鐘之久。在密閉的筒中，心中唸著波羅密多心經以轉化忐忑不安的心情。這幾天我自己已經做了決定：我們孩子都在國外就業成家，本來人生就如接力賽，我們既已退出跑道，完成階段性的任務，也不能干擾孩子們的人生賽程。所以萬一我被診斷出是阿兹海默症的失智症的話，我的健康狀況變了，生活就要跟著改變，不能夠再過從前的悠閒退休生活。也深知日漸年邁的老伴無法負荷照顧失智之責。所以我準備趁著判斷能力仍然正常時，開始尋找醫護安養中心。命由天，病就要找專業醫師。由於生活如常，檢查後，11月17日我和外子仍然參加朋友先前邀約的奮起湖茶道之旅四天，我也完成了嘉義石棹雲之道…等三個步道的森林、茶園、群山的美景登高之行。11/25是回診看報告的日子，多日的忐忑不定心情，既然已經理出頭緒，仍然需要堅強的面對現實。見到醫生時並沒用太緊張。負責的醫師以病人利益為重，在前一天就已經會診專業人士，一起仔細研判我的檢查報告。進了診間，醫師先問我是否是素食者？我答以吃素食及水產品。醫師告知：血液檢驗檢查的結果，超乎尋常的健康，不論肝功能、腎功能、血脂肪、膽固醇、血糖、三酸甘油脂等，幾乎所有檢查項目，都在健康標準值之內，連我一直憂心家族遺傳的高血壓，在MRI檢查下，顯示腦血管及頸動脈血管除正常老化現象外，健康有如年輕人，醫師認為是我近三十幾年來，完全不沾動物性脂肪的汝素飲食習慣有關。雖然一切都正常，但是短暫失憶是事實，竟讓我意外的體會到失憶的滋味。醫師告知：此種病患，也有未能恢復記憶的病例，我是屬於比較幸運的，今後也不需再回診及服藥。走出醫院，今後我是必需遵從醫師的諄諄教誨，好好珍惜良好體質，放慢步調，量力而為，不可從事過勞、過重的工作和運動，尤其要注意頭頸部避免做太激烈的動作！所以如患了短暫失憶，也不必驚慌，它不是不治之症，但尋求專業醫師的診斷及檢查是必要的。
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2020-12-26 新聞.元氣新聞
影／93歲阿嬤健保首次開卡使用 連醫院都咋舌稱神奇
高齡93歲阿嬤劉陳采蘋，日前因血尿前來竹山秀傳看診，院長謝輝龍驚訝發現，阿嬤的健保雲端資料為空白，經調看診紀錄才得知這位勇健的老阿嬤，可能是全台健保首次看診的最高齡患者；外孫女黃小姐表示，阿嬤平日作息規律，且長期注重健康，一般飲食以素食水果為主，食欲不錯但很少吃魚吃肉。竹山秀傳醫院院長謝輝龍表示，台灣國民平均看病的次數全球最高的，在15.7次，大數人都有健保看過病的經驗，一接觸到阿嬤的病症時，「我好奇問，妳從來沒看過病嗎？」阿嬤才透露說從來沒有拿健保卡去看過病，以93歲的高齡，是台灣實施健保25年來少見的例子，應該是中央健保局的紀錄。謝輝龍說，這次主要是家屬發現阿嬤有血尿，經健診發現膀胱裡有顆腫瘤，且有塞到右邊輸尿管，而護士在查健保雲端卡才發現，高齡93歲的阿嬤在健保資料庫完全空白，才知道阿嬤從來未使用過健保卡。外孫女黃小姐表示，阿嬤平常白天5、6點就起床，起床後就自己煮稀飯，配醬瓜，日常食欲不錯，食材都以素食為主，很少吃肉，因為到外面不方便，每天在自家院子走一走當運動，中午要是累了就小寐一下，平時很少在感冒，平時小病時一般都可喝成藥友露安，常常一瓶沒喝完就OK了，就不需另外再看醫生。黃小姐說，阿嬤育有四個女兒，現與大女婿居住於鹿谷鄉小半天，子孫滿堂，早餐總是吃的特別豐盛，午餐特別喜歡吃蔬果等相當注重均衡飲食，阿嬤平時有點小病不會常常跑醫院看病拿藥，自身的抵抗力還算不錯，夏天時喜歡吃西瓜等水果，平時吃龍眼、荔枝等水果，都不用家屬協助去籽，都能自己享用，這次第一次使用健保卡，家人不覺得第一次用健保卡很神奇，因為阿嬤自己有在長期注重健康，才會沒動用過健保卡。竹山秀傳醫院指出，目前阿嬤的視力、聽力都很棒，尤其記憶力更佳，早期受過日本教育，現在頭腦清楚還會認字寫字，日前在家人陪同下來到竹山秀傳醫院看病，才發現阿嬤竟然是第一次使用健保就診，院方決定上午致贈紅包，當下阿嬤的情緒反應大，一度拒收覺得很丟臉。
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2020-12-25 養生.聰明飲食
鮮香菇、乾香菇哪種食材更營養？ 營養師提醒3種人吃之前要當心
香菇的風味獨特，可清炒也可燉湯，葷食、素食皆宜，但乾香菇與鮮香菇的營養價值有何不同？哪種食材更營養呢？高雄市立鳳山醫院營養治療科廖嘉音營養師表示，其實乾香菇與鮮香菇的營養價值差異不大，但乾香菇經過日曬處理，除了香氣更明顯之外，維生素D的含量也較高，有助於促進人體生理代謝、幫助鈣質吸收、維持骨骼和牙齒健康。 網路流傳「乾香菇比鮮香菇更具營養價值」，真的是這樣嗎？從食品藥物管理署的食品營養資料來看，香菇含有豐富的膳食纖維、鈣、鐵、葉酸、維生素B、C等營養成分，而100g的乾香菇的營養的確較鮮香菇更高，但廖嘉音營養師指出，由於鮮香菇的水分含量高，因此相同重量之下，乾香菇的營養成分的確更為濃縮，若乾香菇泡發後，兩者的營養成分則是差異不大。 然而，廖嘉音營養師也補充，其實香菇與乾香菇最大的差異在於風味以及維生素D的含量。廖營養師解釋，乾香菇經過日曬之後會產生一種「香菇香精 (Lenthionine)」，也就是乾香菇的香氣來源，尤其在燉煮湯品時，香味會溶於水中而增添食物風味。此外，日曬後的乾香菇也會增加維生素D的營養成分含量，適量食用有助於人體鈣質的吸收、運用，有助強化牙齒及骨骼健康。 廖嘉音營養師提醒，香菇雖然高纖、低熱量，但仍建議適量食用為佳，尤其若有尿酸過高、痛風患者或有腎臟疾病者最好先諮詢營養師的建議以瞭解合適的攝取量，方能兼顧口腹與健康。 圖文創作：健談專家諮詢：高雄市立鳳山醫院營養治療科 廖嘉音營養師本文經《健談》授權刊登，原文刊載於此
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2020-12-20 退休力.健康準備
緞鍊退休力／健腦長肌 專家建議你這樣吃
地中海飲食是公認對健腦有助的飲食，台北榮總高齡醫學中心主任陳亮恭表示，地中海飲食有豐富的蔬果、全榖類澱粉、海鮮與魚、堅果與橄欖油等。充足蔬果證實能提升抗氧化能力，魚則是優質蛋白質來源，不需吃深海大型魚，一般白肉魚就可以。紅肉飽和脂肪多，增心血管疾病、大腸癌風險。想要維持一定的生活品質，足夠的肌肉量是要件之一，為預防肌肉流失，應確保攝取足夠的蛋白質，方能有效促進肌肉合成。吃蛋白質的時間也很重要，建議平均分散在三餐，白天新陳代謝旺盛，效果比集中於晚餐好；運動後該馬上吃，比較容易修補和轉化成肌肉。許惠玉指出，像牛奶、蛋與雞肉是很好的蛋白質攝取來源，胺基酸組成比例佳、易被人體消化吸收，若要預防肌萎性肥胖，應優先挑選脂肪較低、蛋白質較高的雞、魚等，但切勿過量，以免在體內轉化成脂肪。肉不只攝取量要剛好，也要選擇合適的肉類，許惠玉提醒，紅肉飽和脂肪酸含量較高，增加心血管疾病風險，應培養「多白肉、少紅肉」的飲食習慣。世界癌症研究基金會建議，預防癌症，一周煮熟紅肉食用量不應超過350至500克；世界衛生組織也表示，每天攝取紅肉100克，大腸癌風險可能增加17%。銀髮族普遍遇到咀嚼、吞嚥等牙口能力退化問題，容易養成只吃脂肪較高的控肉、肉燥等。許惠玉建議，熟齡族除改變烹調方式，可選用肌肉纖維較短，較豬牛羊肉更容易咀嚼的雞肉。也可以改變食物質地，將雞腿切絲或將雞里肌變成絞肉來烹調，或可以加入豆腐、胡蘿蔔、洋蔥、雞蛋等軟質食物配著吃，每日攝取豆魚蛋肉類食物6份，平均分配在三餐中。每天兩碗燙青菜補B群，鯖魚、蛋黃增維生素D。素食者若想攝取足夠蛋白質，豆漿、豆腐是好選擇，台安醫院預防醫學事業部營養師劉怡里表示，若可以吃蛋，效果會更好。不管吃葷或素，建議飲食多樣化，從不同食物攝取不同營養。除蛋白質，熟齡者應多加補充維生素B群，以協助合成蛋白質、維生素D、膳食纖維。劉怡里表示，每天可吃1碗半到2碗的燙青菜補充B群，建議長輩可多出外曬太陽，或吃鯖魚、秋刀魚、蛋黃等，補充維生素D。此外，許多長輩腸道蠕動慢，雖需補充膳食纖維，但切記同一餐不可攝取過多，不然可能導致脹氣。調查分析中壯年營養攝取佳 較有危機意識2020退休準備大調查顯示，30到59歲中壯年營養攝取行為優於年輕族群與年長者。董氏基金會食品營養組主任許惠玉指出，可能是中壯年負擔家庭主要責任，較有危機意識，加上要照顧孩子，所以注意營養攝取。至於年長者營養攝取行為優於年輕族群，就金錢與獲得食物的方便性來說，銀髮族較節省，但缺乏體力；年輕族群則是沒有經濟能力，也較為慵懶，兩者都較少出去購買食物。針對攝取蔬果、穀類主食等行為，60到64歲熟齡者比率高於其他年齡層，許惠玉認為，穀類方便取得，價格便宜，再加上老年人「吃軟不吃硬」，穀類攝取較多，且老年人重視養生，蔬果攝取量也較高。女性營養攝取行為優於男性，許惠玉會心一笑，女性確實較男性重視養生，男性頗有「不見棺材不掉淚」之感；實務上，舉辦健康講座都發現女性參加為多，少數男性參加多是被迫，或因至親好友患病，有切身感受而來吸取相關知識。衛福部國健署社區健康組長羅素英表示，由於不同族群、地區有不同營養攝取行為，對營養認知也不盡相同，都可能導致營養攝取不足，例如有些民眾不知山藥、地瓜及米飯皆屬於主食類，可能因此攝取過多澱粉。羅素英表示，國健署以「人」為中心，正在做不同族群的痛點分析，偏鄉地區若因食物不易取得而營養不足，計畫以行動菜車支援。延伸閱讀．調查／5大指標測驗你的退休力．報導／超前部署百歲人生 你準備好迎接「無退休時代」了嗎？
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2020-12-11 該看哪科.婦產科
姿勢有助受孕？五個祕訣提升自然受孕率！
有生育計劃的你一定希望能儘快懷孕，若你正在想要怎麼達成？這篇將提供幾個經醫學實證的具體做法。再次強調，這本書提供的課程內容，有兩個核心理念：1.提供給尚未進入「進階療程」、仍處於嘗試自然懷孕階段的你，若嘗試超過一年，或高齡者（大於三十五歲）超過半年，還是應該儘快就醫才是。2.我所有文章都是根據最新的「實證醫學證據」，其它各種無實證依據的做法並不在這本書籍中。當然，其他沒有西醫證據不等於沒效，但這本書僅提供有科學證據證明有效的做法。女性年齡一旦超過三十五歲，受孕力便節節下降根據統計，超過百分之八十的人，會在嘗試懷孕的前六個月內就順利懷孕。在所有影響因素中，女性年齡的影響是最大的。二字頭的婦女自然受孕率是超過三十五歲者的兩倍之多，自從「超過三十五歲」起，懷孕率就顯著地快速下降。而這個世界確實是那麼的不公平，男生在超過五十歲以前，生殖能力都沒有顯著改變。因此，美國生殖醫學會，早已將不孕症的定義更改為：1. 少於三十五歲：嘗試自然懷孕超過「一年」未成功者。2. 三十五歲以上：嘗試自然懷孕超過「半年」未成功者。3. 四十歲以上：有些專家認為，四十歲（含）以上者從決定要懷孕那天起，就該考慮就醫了。性行為頻率有關係？天天做最理想這是一個很有趣的問題，到底是幾天做一次，還是一天做幾次，才是最理想的備孕方式呢？這樣的問題，目前有大量的研究在進行了解，大部分的研究是從男生的精蟲品質著手。禁慾「超過五天」者，男生的精蟲品質會顯著下降；禁慾「兩天以內」者，男生精蟲品質會處於最理想的狀態。一項針對超過一萬個男生的精蟲評估中發現，「天天」或者「隔天」射精的狀況下，精蟲品質能維持在最佳的狀況。反而是禁慾時間越長，超過五天甚至超過十天者，精蟲品質反而顯著地下降。嗯，很遺憾，目前尚沒有女生的研究。所以女生幾天一次，或一天幾次都是OK的，不會因為做太多而影響懷孕率。根據統計，一對完全正常的年輕男女，在正確的受孕期內同房，一個月的受孕率分別為：受孕期內天天做：百分之三十七；受孕期內隔天做：百分之三十三；受孕期內一週一次：百分之十五。因此，在正確的受孕期內，天天做或者隔天做都是合理的 （懷孕率百分之三十三至百分之三十七），依照你先生的體力負荷為主。當然最理想的狀況是跟先生天天同房，但如果先生體力有困難的話，建議也可以做一休一就好。哪一天最容易受孕？教你算出好孕日最佳的受孕時期，就是排卵日前五天到排卵日後一天，一共七天。如果你是月經不規則的人，在悲傷自己排卵期不容易抓的同時，我建議你：那就天天都當排卵期吧，恭喜你！可以從月經乾淨開始天天做或做一休一，直到下次月經來喔！（我有一位患者就是這樣懷孕的，我其實是滿佩服他先生。）當然啦，受孕機會最最最高的日子落在排卵日前三天內，比如說預計星期天排卵，最佳受孕機會落在週四到週六，其中以排卵日的兩天前為最高。根據提供順利受孕夫妻的受孕日迴歸分析發現，百分之十的人在排卵日當天受孕，百分之二十的人在排卵日前一天受孕，百分之三十的人在排卵日前兩天受孕，百分之二十的人在排卵日前三天受孕，百分之十五的人在排卵日前四天受孕。所以，很多人其實都在不對的時間做，不是拚命抓排卵試紙的強陽隔天，就是量體溫高溫的那天，這些都是錯的。為什麼呢？因為當你抓到強陽的隔天，已經是排卵日了，已錯過最佳的受孕時間（排卵日的前兩天）。如果是抓高溫期的更慘，抓到高溫期的那天其實已經是排完卵後一天了，那天才同房的懷孕率已非常低了。最理想的做法應該是「估計大概的排卵日」，在預計排卵日那天的「前一週」，或者是預計排卵日的「前三天」，開始天天做或者做一休一，才是較正確的方法。至於排卵日怎麼抓，相信有認真看前面幾個章節的人，應該都學會了。當然，還有很多觀察身體變化來抓排卵日的方法。但以下這些方法我都不太建議，因為不太準確，例如：子宮頸黏液、性慾、排卵痛、情緒變化等等。這些方法都曾被文獻舉例過可用來估計排卵期，但準確率都不高，而且太過主觀，有時太見仁見智。其中，我唯一推薦的是「性慾」。反正今天想做，管它是不是排卵期，做就對了。沒懷孕也沒關係，做開心的也很好囉！姿勢有助受孕？女性高潮或許更有效有許多的研究都試著去揣摩各式各樣的性行為方式，原理都是想儘可能提升精蟲進入體內的機會。不過，這些方法都沒辦法被證實。不同性行為的姿勢，無法改變懷孕率。事實上，研究發現，性行為結束之後，十五分鐘內精蟲就已經出現在輸卵管了。另一個運用螢光染色顆粒的研究中指出：精蟲在射精當下的兩分鐘內就進入了對方體內，因此，性行為完之後平躺、抬腳、甚至倒立，意義都不大。因為殘留在陰道內的精液流不流出來，都不會影響受孕了。有趣的是，女生在性高潮的時候會分泌催產素，這會刺激子宮跟輸卵管的收縮和運動，而把更多的精蟲運送到輸卵管。因此，盡量讓女性達到性高潮，或許是一個提升懷孕機會的方法。最後，美國生殖醫學會也再次確認了潤滑劑的重要性，其中，油性潤滑劑、橄欖油，以及人類的口水，都會負面地影響精子的游動。修正飲食習慣與生活方式，好孕跟著來研究發現，太胖跟太瘦的女生都比較不容易懷孕，而且太瘦比太胖更不好。相對於正常體重的女生，那些很瘦的女生（BMI值小於十九）的懷孕率下降四倍，很胖的女生（BMI值大於三十五）的懷孕率僅下降兩倍。以台灣女生平均身高一百六十公分為例，BMI值小於十九，代表體重小於四十八公斤的瘦小女生，反而是最不容易懷孕的；另外，BMI值大於三十五，等同體重超過九十公斤的棉花糖女孩，懷孕能力也是會下降的。在飲食上，素食、低油飲食、維生素豐富的飲食、抗氧化劑豐富的飲食、或草藥的服用，都沒有辦法被證實能夠提高懷孕率。因此，飲食上依循一般的均衡飲食原則就可以了。另外，抽菸、喝酒、喝咖啡都被證實會對受孕有不良影響，抽菸（包括二手菸），會讓懷孕率下降百分之六十。喝酒（每天超過二十克的酒精，等同一瓶罐裝的台啤或一杯一百五十毫升紅酒），會讓懷孕率下降百分之六十；咖啡因（超過兩百毫克，約一杯半的咖啡）會讓懷孕率下降百分之四十五。因此，還是應該盡量避免香菸、酒精和咖啡因的使用。而其他一些生活習慣的調整上，泡湯（桑拿）不會影響懷孕率，不會下降，但也不會上升。避免一些環境汙染物也是重要的，如汞、鉛、殺蟲劑，這些重金屬都是被證實對生育能力有害，應儘可能避免。以上五點，就是美國生殖醫學會二○一七年對「如何提高自然受孕率」的結論。如果你已經完全了解，也嘗試了好幾個月都沒有成功，我想你還是應該儘快接受不孕症的完整評估，然後對症下藥，才是幫助懷孕最有效的做法。【參考資料】FertilSteril. 2017 Jan;107（1）：52-58, Optimizing natural fertility : a committee opinion(本文選自三采文化《威廉氏後人的好孕課》)
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2020-12-08 科別.心臟血管
為什麼吃素還會中風？ 醫師曝常犯的飲食地雷
有不少人因為擔憂疾病上身，不敢再天天大魚大肉，希望以吃素預防中風等心血管疾病，更有不少機關、學校響應每週一天的無肉日，讓素食風愈來愈盛行。但吃素卻可能潛藏健康危機，不少人會發現吃素後，腰圍反而愈來愈寬，健檢報告中，血脂、血壓等數字仍是「滿江紅」。吃素預防心血管疾病 健康素食才有用國內曾有研究顯示，吃素可以預防動脈硬化、降低血脂肪，但前提必須是健康素食，要注意烹調的方式。心臟內科醫師王宗道說，站在醫師的觀點，只要能夠減少肉類攝取量，吃素並非絕對必要，同時要注意的是，膽固醇過高等心血管危險因子，有一半可能來自遺傳因素，這也是為什麼有些僧侶即使長年吃素，仍可能有三高的原因之一。 吃素降血壓效果顯著 改善三酸甘油脂不明顯吃素是將人體所需的蛋白質，從肉類改為由豆製品中攝取，因為豆製品不含膽固醇及動物性脂肪，因此不會導致血脂過高、血管硬化。不過，王宗道指出，因為吃素時攝取大量蔬果，蔬果中含有鉀離子，降低體內對鈉離子的敏感性，因此，吃素對於降低血壓的效果較為顯著，至於降低三酸甘油酯部分則較為不明顯。攝取量及烹調方式是關鍵 精緻糖應節制食用若想要藉由吃素預防心血管疾病，仍有先決條件。營養師曹長安提及，吃素須注意不能攝取過多熱量，否則就會「破功」，例如即使是採用屬於不飽和脂肪酸的食用油，但烹調時用油量若太高，仍可能於血管中堆積，提高動脈硬化的風險，還有些人怕吃素吃不飽，為求飽足感，不知不覺每餐多吃了半碗飯而使總熱量增加，尤其是精緻的糖類應盡量節制食用，如含有果糖、蔗糖的飲料，各式甜食、糖果、糕餅，不僅熱量高，也會導致血液中的三酸甘油酯上升。用油選擇、食材挑選不馬虎 得舒飲食概念納入三餐 曹長安建議，素食調理可以比照降血壓的「得舒飲食」的概念，得舒飲食指的是高鉀、高鎂、高鈣、高膳食纖維，並多以豐富的不飽和脂肪酸，節制飽和脂肪酸的攝取量。因此，藉由吃大量蔬果，可攝取到高鉀離子，以糙米、燕麥、麥片等全穀類增加對鎂的攝取量，用油上則以沙拉油、橄欖油、葵花油等，取代牛油、豬油、奶油等。在烹煮時，可盡量選擇清蒸、清燉、水煮、烤、滷等調理方式。曹長安舉例，油煎的茄子就比油炸處理過的含油量低。盡量不要加太多的油、鹽，若擔心素食的味道過於單調，可以利用香菜、九層塔、水果等天然的食材提味，否則過度追求口感，過多調味料，或是重油、高鹽，反而因此吃進過多的油脂、鈉，掩蓋了吃素的優點。 素食加工品不宜多吃 天然食材更健康除了從用油的選擇，食材的挑選上也要下點功夫，才能健康吃素。曹長安說，坊間為了增加素食料理的風味以及變化，有許多素雞、素鴨、素火腿、素魚等加工品，但因為經過油炸、煙燻等多道手續調理，鈉含量較高，更可能因此攝取過量的食品添加物，不建議常吃，最好多選擇天然蔬果、以及低加工的大豆蛋白製品，像是豆干、豆腐、豆皮、凍豆腐、百頁豆腐等。 長期吃素恐缺乏維生素B12 定期健檢不可忽略王宗道強調，長期吃全素可能會導致維生素B12缺乏，需適時補充維生素，建議從海帶、裙帶菜、紫菜等藻類、以及香菇、杏鮑菇、珊瑚菇等菇類富含維生素B12蔬菜中攝取。不過，吃素後定期的健康檢查仍不可偏廢，特別是不少人覺得自己吃素以後，就能跟心血管疾病「絕緣」，甚至於本來固定的用藥，也自認吃素後三高一定會改善，擔心長期服藥會傷身，而自行減藥、停藥，這些都是錯誤的觀念，也可能因為三高未妥善控制，導致病情加重。要遠離心血管疾病，王宗道提醒，從「吃素」進行飲食調整僅是其中一環，其他包括定期健檢、維持理想體重、養成運動習慣，每週應運動3次以上、癮君子一定要戒菸等，都是掌握心血管健康的重要因素，缺一不可。延伸閱讀： 三酸甘油酯和膽固醇密切相關！ 吃素降三酸甘油酯？ 別傻了！3習慣是大元凶 只有膽固醇過高才會造成動脈硬化？ 醫師公開10個意想不到的傷「心」元凶
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2020-12-07 養生.聰明飲食
從食物中獲得最佳保護力 專家教你完整攝取植物營養素
【文、圖／摘自漫遊者文化《全植物飲食．營養全書》，作者布蘭達．戴維斯, 薇珊托．梅麗娜】獲得最佳保護能力第一步，就是要讓所攝取的每一分熱量，都有助於健康與治療。幸運的是，植物性食物是飲食中一貫對健康有益成分的濃縮來源。植物提供了抗氧化成分、植化素、植物固醇、膳食纖維、酶、益生質、益生菌、必需脂肪酸、蛋白質、碳水化合物、維生素以及礦物質。這些化合物就像是交響樂，互相合作以關閉促進疾病的基因、減少發炎、提升免疫功能、平衡激素、增強解毒酶、維持血糖濃度、控制血壓與血膽固醇濃度，以及支持身體所有的系統。雖然這些成分通常都會被分離出來，並且以補充劑的形式銷售，但一般而言，補充劑的效果總是令人失望。證據顯示，這些成分的有益效果，有賴於多種保護性化合物之間所存在的複雜協同作用。人體的必需營養素包含了蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質。這些營養素之間的平衡與交互作用，對於促進與維持健康非常關鍵。其他在植物性食物中的保護性化合物：植化素、酶、植物固醇與益生質，則會輔助這些營養素。雖然這些化合物被認為不是必需營養素，但在促進健康福祉，以及幫助人們抵禦各種慢性疾病的侵害上，都有非常可靠的優良記錄。植化素所有植物為了要增進自身的存活率，都會產生稱為植化素（phytochemical，phyto在希臘文中的意思是「植物」）的化合物。一些植化素決定了植物的顏色、味道、質地和香氣，並且在吸引授粉者與播種者上，扮演了關鍵性的角色。其他植化素則發揮了內部防禦系統的作用，保護植物不受病蟲害與潛在惡劣環境的侵擾。由於個別植物有特定的需求，因此可能有多達10萬種不同類型的植化素；通常在單一植物中，可以發現100種以上不同植化素的數千份拷貝。幸運的是，當我們吃下植物，植化素會繼續在人體中發揮它的魔力。無論是作為抗氧化成分、模擬荷爾蒙、減少發炎、防止腫瘤形成、根除致癌物質、刺激酶的形成，或者摧毀細菌，植化素都具有數百種機制，來幫助預防疾病的發生以及對抗現有的疾病。許多因素可能都會影響食物中植化素的含量，以及其生物利用率。舉例來說，像是土壤、水質、氣候與化學物質的使用等農業因素，就會影響植化素的含量。有機種植的農產品，會比噴灑化學農藥的農產品發展出對抗攻擊更強大的防禦力，因此植化素含量相對地也會更高。另一方面，收成後的儲存方法也可能會降低植化素的濃度。精製食物的方法會大幅度減少植化素含量，特別是當植物中富含最多植化素的部分（例如小麥粒中的胚芽和麩皮）被去除，或者當加工過程會暴露在刺激性化學物質、高溫或壓力下的時候。而食物的調理過程，例如烹煮、發芽、發酵、攪打、榨汁與打碎等，都可能會對植化素的含量與生物利用率產生正面或負面的影響。大多數的植化素在生食時能夠更有效地被吸收。舉例而言，生的十字花科蔬菜中異硫氰酸鹽（isothiocyanates）的吸收率，明顯要比煮熟的十字花科蔬菜高很多。一般來說，烹調往往會降低植化素的含量；加熱的強度愈高、時間愈久，植化素的損失就愈大。而且毫無意外地，水溶性的植化素在食物煮沸並倒掉煮過的水時，最容易流失。但另一方面，烹調會軟化或破壞植物的細胞壁，讓身體更容易提取和吸收某些類型的植化素，特別是類胡蘿蔔素。舉例而言，煮熟番茄的番茄紅素，比生番茄具有更高的生物利用率，煮熟胡蘿蔔的β-胡蘿蔔素也比生胡蘿蔔的生物利用率更高。而無論是生食或熟食，加入少量的脂肪，例如酪梨、中東芝麻醬或橄欖油，都能改善類胡蘿蔔素的吸收。生食中的植化素，可以藉由縮減食物顆粒大小與增加表面積（切碎、煮爛、打碎、磨碎、打成泥、刨碎，或者仔細咀嚼）來獲得最佳的生物利用率。榨汁是更有效的方式，因為這個過程去除了植物的細胞壁，而細胞壁包含了纖維以及其他已知會降低營養素和植化素生物利用率的成分。一些類胡蘿蔔素，像是α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素和葉黃素，在蔬菜汁中似乎比生食或熟食的蔬菜都具有更高的生物利用率。想要提升抗氧化成分與植化素的攝取量，又不想增加飲食量的話，飲用蔬果汁是個可行的方法。發芽與發酵顯著提高了植物性食物的植化素含量。科學研究顯示，將多種植物性食物催芽後，會使其植化素明顯增加。植化素含量之所以增加是可以理解的，因為新生植物的生命需要依賴這些化合物的支持與保護。綠花椰菜苗（青花菜苗）就是個著名的例子，其蘿蔔硫苷（一種硫配糖體〔glucosinolate〕，蘿蔔硫素的前體）的含量，是成熟綠花椰菜的10∼100倍。蘿蔔硫素（一種異硫氰酸鹽）是種人體在第二階段解毒酵素的強效天然誘導劑，可以處理並除去致癌物質。研究顯示，蘿蔔硫素也是一種優秀的抗微生物劑，對於幽門螺旋桿菌（一種與胃炎、消化性潰瘍與胃癌有關的感染性細菌）非常有效。最近的證據也顯示，綠花椰菜苗可能會改善第二型糖尿病患者的胰島素阻抗。最後，蘿蔔硫素似乎可以減少與許多疾病相關的氧化壓力與組織損傷。實際意義：要攝取最多植化素最有效的方法，就是將各種色彩豐富的植物性食物擺滿餐盤。其中也包括了發芽與發酵食品在內，可以進一步提升植化素含量，選擇有機品種具有同樣的功效。雖然蔬果通常都被認為是植化素的主要供應來源，但這些化合物在所有的植物性全食物中的含量都很豐富。其中最著名的植化素超級巨星，就是深綠色的葉菜類（例如羽衣甘藍、寬葉羽衣甘藍與菠菜）、十字花科蔬菜（包括了綠花椰菜、高麗菜與抱子甘藍）、蔬菜苗（特別是綠花椰菜苗）、紫色與藍色水果（例如藍莓、黑莓與葡萄）、蔥屬蔬菜（特別是大蒜）、香草與辛香料（例如肉桂、丁香、大蒜、薑、奧勒岡與薑黃）、豆類（特別是大豆、小紅豆與其他深色豆類）、堅果與種子（例如胡桃、核桃與亞麻仁籽）、可可豆、柑橘類水果、茶和番茄。酵素存在於生的植物性食物中的酵素，能在兩個方面促進健康：它能幫助特定的植化素轉化成活性形式，也能幫助消化。至少有兩個植物家族中的酵素，能把植化素轉化成高度有益的活性形式。第一個是存在於十字花科蔬菜（例如綠花椰菜、高麗菜、羽衣甘藍和蕪菁）中的黑芥子酶（myrosinase）。黑芥子酶會將硫配糖體轉化成異硫氰酸鹽，而異硫氰酸鹽最有價值的，就是能誘發第二階段解毒酵素。第二個則是蔥屬蔬菜（包括洋蔥與大蒜家族）中的蒜胺酸酶（alliinase）。蒜胺酸酶會將蒜胺酸（alliin）轉化成大蒜素（allicin），也就是它的活化形式。大蒜素能對抗微生物、細菌、病毒、寄生蟲與真菌感染，減少血液凝塊和降低血脂濃度，防止關節炎與癌細胞活動，並幫助誘導第二階段解毒酵素。黑芥子酶與蒜胺酸酶會在植物組織被破壞時釋放出來，例如當食物被切碎、搗成泥、煮爛或咀嚼的時候。（值得一提的是，將高麗菜榨成汁，會使蔬菜汁中的黑芥子酶活性變高，而菜渣中所殘留的變少。）在釋放出來後，植化素就會開始酶轉化的過程，轉化成其活性形式。烹調會破壞部分甚至所有的酶，破壞程度則取決於加熱的時間和溫度，因此食用一些生的十字花科與蔥屬蔬菜，能提供一些健康上的益處。透過打碎或嚼碎來進一步分解植物性食物，植物酶就可以對消化過程做出一些小貢獻。這個過程會在食物停留在胃的上半部時持續進行（在進食後，食物可以在那裡停留20∼60分鐘，才會和胃酸徹底混合）。這個消化前的階段，對整個消化過程的重要性還無法確知。然而，絕大多數食物的消化過程都發生在小腸中，因此相比之下，食物酶對人類消化的可能影響被認為是較小的。一旦食物落入胃的下半部，並與胃酸接觸時，酸鹼值就會降到1.3∼2.5左右；在這樣的酸鹼值下，食物酶大致上會變質或失去活性，因此通常無法在小腸內存活。最有機會在胃酸中存活，並完好無損抵達小腸的食物酶，是包覆在能存活下來的微生物中的那些酶，例如發酵食品。關於進一步的資訊，詳見戴維斯與梅琳娜的《邁向生食純素飲食》（Becoming Raw）。實際意義：要獲得最多蔬果中所含的食物酶，最好生吃，並且混合一些十字花科與蔥屬蔬菜。添加各種芽菜和發酵食物，可以進一步提高食物酶的含量與功能。植物固醇植物固醇（包含了固醇與其對應的飽和形式—甾烷醇）是植物細胞壁中的必要成分，正如膽固醇是動物細胞膜中的必要成分一樣。植物固醇具有雙重的抗動脈粥狀硬化作用。由於植物固醇與膽固醇的結構類似，因此會與動物性食物中的飲食膽固醇互相爭取吸收管道，可有效降低總膽固醇與低密度脂蛋白膽固醇的濃度。此外，植物固醇也能阻止會加劇動脈粥狀硬化的發炎途徑。植物固醇的攝取量，直接與飲食中植物性食物的份量成正比。雖然所有的植物性全食物都是植物固醇的來源，但濃度最高的自然來源為種子、堅果、豆類、小麥胚芽、酪梨、芽菜與蔬菜油。證據顯示，早期人類的飲食富含植物性食物，提供了高達每日1 g的植物固醇。時至今日，混合飲食所得的每日平均植物固醇攝取量，則是150∼450 mg不等。素食中的植物固醇通常比混合飲食中要高，而純素飲食所提供的最多。一份報告指出，參與研究的生食純素飲食者，每天提供了從500到超過1,200 mg的植物固醇。研究建議，每天攝取2 g的植物固醇，能為那些血膽固醇濃度高的人降低約9∼15%的低密度脂蛋白膽固醇。但這個攝取量的值，與使用補充劑或植物固醇強化食品有關。由於可降低膽固醇的相關特性，食品工業如今都會在一些產品中添加植物固醇。添加植物固醇的食品種類繁多，包括一些人造奶油、美乃滋、早餐穀物麥片、沙拉醬、豆漿、穀物棒和果汁等。美國食品藥物管理局（Food and Drug Administration，簡稱FDA）允許製造商在這些產品的食品標示中，加入關於植物固醇益處的健康聲明。雖然植物固醇強化產品可能會為高膽固醇的葷食者提供一些好處，不過為了提高植物固醇攝取量而在飲食中加入不健康的食物，卻是荒謬之舉。已經採行健康飲食的純素食者，所攝取的植物固醇遠比其他飲食族群要多得多；而且，他們的飲食中不含膽固醇，因此血膽固醇濃度本來就比較低了。對於那些實際上服用植物固醇補充劑或植物固醇強化食品的人，每天超過2 g的攝取量並未顯示出額外的好處；而對於某些人來說，愈高的攝取量反而會對健康產生不良的影響。實際意義：要增加植物固醇攝取量最安全有效的方法，就是食用全食物純素飲食，包含芽菜與高脂植物性食物，例如種子、堅果、小麥胚芽與酪梨等。純素食者並不需要攝取額外添加植物固醇的加工食品。益生質與益生菌腸道存在有數兆的微生物。雖然全部至少有400∼500種不同物種是腸道的常見居民，但其中99%的數量都同屬於30∼40種微生物種。住在腸道裡（主要是大腸）的微生物群體，統稱為腸道菌群或腸道微生物相（microbiota）。（這些細菌約占了糞便的50%。）雖然身體與腸道菌群的關係絕大部分是互惠的，但有些客人會比其他人更受歡迎。友善的細菌提供了許多令人印象深刻的生存優勢。舉例來說，它們會產生抗微生物物質來抵抗有害細菌。在小腸裡，益菌藉由增強幾種營養素的吸收、氮循環、維持胺基酸儲存與合成某些維生素（維生素K與生物素），來提高營養狀態。佇留在大腸中的細菌配備有能夠分解纖維的酶。纖維對人體消化酶具有抗性，因此無法在之前的階段被消化。細菌消化纖維後的副產品中，包含了短鏈脂肪酸，能提供日常所需熱量的10%以上，有利於碳水化合物和脂肪代謝，還可預防大腸直腸癌。除此之外，益菌還支持了免疫系統功能、防止食物過敏，並在腸道組織的發育及成熟中扮演了重要的角色。腸道細菌與腸壁內的細胞會持續地雙向交流。如果友善的腸道菌群沒有被充分支持，致病的細菌就可能在身體中立足並繁殖。這些野心勃勃的入侵者，會產生損害腸道內壁的毒素（使其更具滲透性，或者「滲漏」）、降低免疫功能、增加慢性低度發炎、產生感染、破壞新陳代謝，並且造成過重或肥胖。食物的選擇會影響腸道菌群的整體平衡，不管是對人體是友善還是有害的菌群。含有友善微生物群的食物或補充劑，被稱為益生菌（probiotic）；而支持這些健康微生物群的食物，則稱為益生質（prebiotic）。以植物為基礎的高纖飲食會維持益菌的存在，而高脂低纖的西式飲食則會助長致病細菌繁殖。雖然目標並非徹底根除有害細菌（人體也會需要其中一些細菌），但益生菌與益生質都有助於把平衡帶向對健康更有益的比例上。益生菌是以活性形式到達腸道的活微生物群，能發揮有益健康的效果。發酵食品或補充劑都可以提供益生菌。一些益生菌的最佳素食來源，包括了非乳製優格（杏仁、椰子或大豆優格）、發酵豆類製品（例如天貝與味噌）、發酵堅果或種子乳酪、發酵蔬菜（德國酸菜〔sauerkraut〕）、發酵穀物（回春水），以及某幾種茶等。益生質則提供了難以消化的可發酵食物成分，能刺激益菌的生長與活性，通常是作為益菌的食物供應。益生質在含有無法被胃酶分解的醣類食物中特別的高，尤其是生食（例如菊苣、菊芋、大蒜、洋蔥、韭蔥、香蕉、蘆筍和地瓜）以及益生質強化的食物（例如果聚醣〔菊糖與果寡醣〕）。幾個世紀以來，世界各地的文化都已經意識到益生菌和益生質的價值，如今也得到了研究的強力支持。研究已經證明，益生菌能夠預防或減少跟某些類型的腹瀉、乳糖不耐症以及腸躁症相關的問題。益生菌能減少促進癌症的酶與壞菌所產生的有毒副產品，並且似乎也能促進和保護腸道健康，減少跟發炎性腸道疾病相關的併發症及幽門螺旋桿菌的感染。它還能幫助預防感染性疾病，例如呼吸道感染（普通感冒與流感）、泌尿生殖系統感染，以及嬰兒的過敏和皮膚疾病。也有較薄弱的證據顯示，益生菌可能在降低膽固醇、預防癌症、防止自體免疫疾病與牙齒健康方面，都扮演了有益的角色。每種益生菌的菌株都有特定的健康效果。線上研究能夠告訴我們，在治療特定的疾病上，哪種菌株是最有效的；益生菌補充劑的標示包含了屬、種與菌株。專家建議，一旦開始抗生素療程，就應儘快服用益生菌，並在療程結束後持續服用幾天。一般而言，包含多種微生物的產品比單一類型的更加有效。大多數的益生菌都需要冷藏，而且有效期限也很重要；不論是哪種菌株，一旦微生物死亡，就不再是益生菌了。典型劑量隨產品不同而有所差異，不過一般而言，劑量愈高（兒童為每日50∼100億菌落形成單位〔colony-forming units，簡稱CFU〕，成人則為每日100∼200億CFU），效果愈好。實際意義：規劃良好的純素飲食，自然會含有較多的膳食纖維與不易消化的醣，能夠提供現成的益生質來源，成為健康腸道菌群的有力支持。而嚴重依賴加工與精製食品的純素飲食，在這方面則會顯得不足。食用大量生鮮蔬果，同時在飲食中添加一些發酵食品，有助於恢復不是那麼理想的腸道菌群，定期服用多種類菌株的益生菌也有同樣的效果。
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2020-12-01 養生.聰明飲食
植物油和動物油孰優孰劣？專家：危害健康的是這種油
【文、圖／摘自漫遊者文化《全植物飲食．營養全書》，作者布蘭達．戴維斯, 薇珊托．梅麗娜】尋求優質的脂肪來源正如羅馬哲學家塞內卡（Seneca）所言：「質勝於量。」有愈來愈多具說服力的證據指出，脂肪的品質比數量更加重要，尤其是在未過度攝取熱量時。自然界中的所有脂肪（無論是源自植物或動物）都含有飽和脂肪酸、單元不飽和以及多元不飽和脂肪酸，其相對數量取決於、或至少部分取決於氣候。在植物中，脂肪的流動性和穩定性都非常重要。一般來說，愈靠近赤道的植物，飽和脂肪的含量也愈高。像是椰子和棕櫚科果實便含有豐富的飽和脂肪酸，以幫助保護和維持植物生長；而酪梨和橄欖生長在較溫和的氣候，所以含有相對穩定的單元不飽和脂肪酸。生長於寒帶氣候的植物中，多元不飽和脂肪酸通常占多數以保持流動性，亞麻仁籽就是一個很好的例子。在動物身上也是一樣，比起冷水性深海魚，溫水性魚類的飽和脂肪含量通常更高，冷水性魚類則含更多高度不飽和脂肪酸EPA和DHA。雖然食物中的飽和脂肪、單元不飽和、多元不飽和脂肪酸的相對含量會影響人體健康，但我們開始發現，其他因素的影響可能更大，包括人們如何處理、保存和製備食物，以及相對於人們的熱量需求，實際上吃進了多少等等。雖然脂肪曾被當成飲食大敵，但現在則被視為整體食物結構中極有價值的一部分。新鮮、原型和最低限度加工的植物性食物中，含有最優質的脂肪。所有植物性食物都含有些許脂肪，但堅果、種子、酪梨，椰子和橄欖是所有植物性飲食中，最濃縮的脂肪來源。這些食物中的脂肪如此有益健康的原因之一，是它保留原始狀態，且含有天然的抗氧化成分可防止酸敗。此外，完整的植物性全食物封存了保護性成分，例如蛋白質、未精製的碳水化合物、膳食纖維、植化素、植物固醇，以及各種維生素和礦物質。植物性食物的脂肪主要為不飽和脂肪，不過椰子和棕櫚科果實除外，它們所含的主要是飽和脂肪。雖然過度攝取飽和脂肪可能會增加罹病風險，但當植物性飲食中的飽和脂肪以全食物形態適量攝取時，幾乎沒有證據顯示會產生副作用。反觀肉類和乳製品富含的飽和脂肪，與血液中膽固醇濃度和胰島素阻抗增加密切相關。這些食物中的膽固醇被認為加重了脂肪對健康的影響。證據也指出，食用動物性脂肪會增加罹患大腸癌機率。乾淨無污染的魚類被廣泛認為是最好的脂肪來源之一，因為脂肪中的長鏈omega-3脂肪酸、EPA和DHA含量很高。然而，由於高脂魚類—尤其是食物鏈頂端的馬鮫魚（俗名白腹仔）、鮪魚、劍旗魚和鯊魚等，牠們體內含有包括汞在內的環境污染物，因而降低了整體營養價值。無論是自植物或動物提煉的脂肪，只要是透過食品加工技術進行化學改變，或者暴露於高溫下，都需要特別留意。對健康危害最大的，是透過部分氫化作用進行化學改變和固化的脂肪，油脂會因而產生有害的反式脂肪酸。反式脂肪與許多疾病的惡化有關，它們會增加血液中的膽固醇濃度、引起發炎反應、增加胰島素阻抗性，並與必需脂肪酸競爭進入細胞膜。遺憾的是，因為民眾普遍相信部分氫化的蔬菜油比動物脂肪更健康，縱使幾十年前的研究便已披露它黑暗的一面，但食品製造商仍持續濫用含有反式脂肪酸的部分氫化油。各國政府正在積極努力減少反式脂肪的使用，並且在某些情況下，從食品供應鏈中剔除反式脂肪。任何脂肪或油加熱至177∼204℃時，通常就會超過發煙點，進而產生會誘發質變的氧化物質。最安全的作法是避免油炸食品，並在高溫烹調時盡量減少用油量。一般而言，精煉油含有較少的易燃固體微粒，因此比未精煉油更耐高溫。不過精煉過程會損害脂肪分子，而且會去除全食物所含的絕大部分保護性成分。未精煉油（適當保存可作為健康脂肪來源）的發煙點較低（93∼107℃），適合拌入沙拉和其他未加熱的食物。飽和脂肪的爭議：對頭條新聞的斷章取義長久以來，將飽和脂肪視為「壞的脂肪」的觀點，最近開始遭受抨擊，爭議點在於相關研究認為飽和脂肪不一定會增加心臟病的罹患率。兩個關鍵報告為整個科學界帶來了衝擊，第一個是2010年由希芮．塔瑞諾（Siri-Tarino）與同事所進行的21項整合分析研究，調查了近35萬人的飽和脂肪攝取量和心血管疾病之間的關係。第二個是喬賀瑞（Chowdhury）與同事，針對超過51萬人進行的76項整合分析研究。這兩個研究的結果，與數十年來國內外頒布的飲食建議相矛盾，他們發現飽和脂肪的攝取與這些疾病並無明確關聯。但媒體的狂熱報導隨之而來，使消費者相信飽和脂肪是無辜的，再也不需要對食用牛肉、奶油、培根和布里乳酪有任何顧忌。為什麼會得到這樣的研究結果？首先，這些整合分析中，有許多研究比較的群體飲食型態與西方飲食極為相似，也就是攝取大量的脂肪和飽和脂肪（檢視更多樣化飽和脂肪攝取量的研究，往往顯示出更大的疾病風險差異）；在這個研究群體中，即使是攝取最少量飽和脂肪的人，也還是高於建議攝取量。其次，這些分析中使用的許多研究，只依靠回想24小時內的飲食來決定攝取量，這種方法對於確立長期的飲食模式並不可靠。第三，有幾項研究針對血清膽固醇濃度作了調整，因為這項變數隨飽和脂肪攝取量增加而上升，控制此變數會隱蔽或混淆結果。自1990年代中期以來，10幾項整合分析和科學評論檢驗了飽和脂肪與心血管疾病之間的關係。這些研究中的其中9篇指出，飽和脂肪會增加心血管疾病的罹患風險。2010年，美國農業部飲食指引建議協會（US Department of Agriculture Dietary Guidelines Advisory Committee）總結了有關攝取飽和脂肪，如何影響心血管疾病和第二型糖尿病罹病風險的證據。他們得到的結論認為，飽和脂肪有害健康的證據非常多；而且，只要將飲食中5%的飽和脂肪以多元不飽和脂肪取代，便可降低心血管疾病和第二型糖尿病的罹病風險，並且能改善胰島素反應。2011年，一群被召集來審查關於飽和脂肪和心血管疾病相關證據的專家小組，發表了一份共同聲明，其中的結論如下：「來自流行病學、臨床和人體機轉的研究證據一致發現，以多元不飽和脂肪酸（PUFA）取代飽和脂肪酸（SFA）時，能降低冠心病的罹病風險。在採行西方飲食的族群中，將熱量中的1%以多元不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸，即可降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL），而且可能使冠心病發病率降低2∼3%。」（有趣的是，撰寫塔瑞諾整合分析報告的兩位共同作者，也隸屬於發表這項聲明的專家小組）。最後，2012年考科藍實證醫學資料庫評論報告中亦指出，減少飽和脂肪可使心血管疾病突發風險降低14%。顯然，媒體的陳述並非全貌。就塔瑞諾的分析，媒體報導解讀為飽和脂肪已獲得平反。事實上，該研究表明，當飽和脂肪被反式脂肪酸或精製碳水化合物取代時，對於罹患心血管疾病的風險並無改善，而且罹病風險還顯著提高。多年來，消費者被告知以碳水化合物取代飽和脂肪，可以有效降低心血管疾病的罹患風險，因為碳水化合物會降低低密度脂蛋白膽固醇。然而在近期的研究中顯示，以精製碳水化合物（例如白麵粉製品、白飯、含糖飲料和甜點）替代飽和脂肪並沒有任何好處，實際上還可能增加心血管疾病的罹患風險。精製碳水化合物不僅會降低LDL（低密度脂蛋白膽固醇），同時也會降低HDL（高密度脂蛋白膽固醇），並增加三酸甘油酯濃度。雖然攝取較少的飽和脂肪和較多未精製碳水化合物的族群，確實能預防冠狀動脈疾病，但目前仍需要更多的研究，以確認未精製碳水化合物替代飽和脂肪的相對有效性。有證據指出，含低GI碳水化合物來源或富含未精製碳水化合物的飲食，對健康都有所助益。我們向克羅博士（Francesca Crowe，2014年喬賀瑞整合分析研究報告的共同作者之一）詢問了關於飽和脂肪和心血管疾病罹病風險的證據強度，她回答道：「現有的最佳證據（來自隨機對照實驗）顯示，攝取飽和脂肪會影響血液中的膽固醇濃度，這是心臟病的重大危險因子。因此，目前的方針仍應建議人們盡量減少攝取飽和脂肪。」這個答覆傳達的重點，與30年前的訊息相同：充斥動物性食物和加工食品的西式飲食，會增加罹患心血管疾病的風險，而以高纖、植物性全食物（例如蔬菜、豆科植物、水果、全穀物、堅果和種子）為主的飲食，則有防護效果。
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2020-11-30 新聞.健康知識+
日本研究 素食者壽命長
過去許多研究都指向食用經過加工的肉─例如培根、熱狗、香腸等─引起心肌血管疾病和死亡機率大為增加。追蹤原因，認為加工的肉類中飽和脂肪的含量高，為了持久保存，鹽分和防腐劑的含量都很高，自然容易引起心血管疾病。最近一項研究是在美國針對未加工的新鮮肉類、雞和魚類進行的，一共有健康而且沒有任何心血管疾病的2萬9682名成年人參與。這些參與者中，男性占44%，另外西班牙語裔、亞裔和黑人一共占31%。研究從1985年間開始，記錄了所有參與者的食物項目，一直臨床隨訪到2016年，總共30年。期間有6963人患上了心血管疾病，另外8875人死亡。心血管疾病包括：冠心病占38.6%，中風占25%，心力衰竭占34%。研究人員作為評估的一份肉的含量，相當於4盎司紅肉或是雞肉，或3盎司魚肉。而加工食品中，一份的含量是指2片培根，2條小香腸或者1條熱狗。參與者的攝取量，平均每周為新鮮紅肉3份，雞肉2份和1.6份魚類。具體來說，即使是這樣少的非加工肉量，心血管病和死亡率的相對風險仍然增加了3%到7%。若是完全不吃肉類，雞肉或者魚類呢？同一時間，在日本進行了素食者與非素食者的壽命長短研究。結果發現完全素食者，男性的壽命最終增加9.5年，女性的壽命增加6.1年。
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2020-11-24 養生.抗老養生
賈伯斯對食物相當挑剔！為什麼健康狂熱者還是死了？
【文、圖／選自左岸文化《老到可以死》，作者芭芭拉‧艾倫瑞克】很多染上二十世紀晚期健康「狂熱」的人，即便他們運動、注意飲食、不抽菸而且飲酒有節制，還是死了。引領我接受健身文化的女性連鎖健身房老闆露西兒．羅伯茲（Lucille Roberts），五十九歲時，很沒道理地死於肺癌，儘管她「自稱是個運動狂」，而且《紐約時報雜誌》報導說她「連一根炸薯條都不碰，更別說抽一根菸了」。魯賓晚年致力於嘗試所有據稱有益健康的飲食風尚、治療和冥想系統，五十六歲違規穿越洛杉磯的威爾希爾大道（Wilshire Boulevard），兩個禮拜後傷重不治。要是這趨勢繼續下去，每個參與健身文化的人──還有每個不那麼做的人──總有一天都會死。這些死亡案例有的著實令人震驚。《預防》（Prevention）雜誌創辦人，也是有機食品的早期提倡者傑羅姆．羅德爾（Jerome Rodale），在錄《迪克．卡維特脫口秀》（The Dick Cavett Show）時，因心臟病發作享年七十二──羅德爾的死令人更加難忘，因為他曾在鏡頭之外宣稱「決定要活到一百歲」。暢銷書《路跑全集》作者費克斯相信他可以靠著每天跑步十英里，以及克制自己基本上只吃義大利麵、沙拉和水果構成的飲食，智勝當初讓他父親英年早逝的心臟問題。但他在一九八四年被發現死在佛蒙特州的路旁，死時年僅五十二。暢銷書《抗衰老，更年輕》（Younger Next Year: Live Strong, Fit, and Sexy──Until You’re 80 and Beyond）作者之一亨利．S．洛奇（Henry S. Lodge）二○一七年以仍算年輕的五十八歲死於胰臟癌。他的共同作者克里斯．克羅利（Chris Crowley）在一篇訃聞中寫道：我想人們會質疑：他的早逝難道不會削弱書中的假設？不會，一點也不會。我們總是說，我們提倡的生活方式──也是亨利嚴格遵守的生活方式──在種種好處之外，還會降低死於癌症和心臟疾病的五成風險，但並非徹底消滅。你可能運氣不佳，「滑雪撞上樹」或「腦袋瓜裡長了顆橘子」，誠如（我們的）書所說的。讓知情者更惶恐的是洛克斐勒基金會主席諾爾斯的英年早逝，他就是後來被稱為健康「個人責任說」宣言的頒布者。多數疾病都是自找的，他主張疾病是「貪吃、酗酒、疏忽駕駛、濫交和吸菸」，以及其他不良選擇的後果。「健康是一種『權利』的觀念，」他寫道，「應該被個人有道德義務維持自身健康的觀念取代。」但他在五十二歲死於胰臟癌，導致一名醫師評論家說「顯然健康出問題，不總是我們的錯」。即便如此，我們認定任何早逝者都該接受某種生物道德解剖：她抽菸嗎？酗酒嗎？吃太多脂肪、太少纖維嗎？換句話說，她的死是不是自己造成的？當兩位英國藝人大衛．鮑伊（David Bowie）和艾倫．瑞克曼（Alan Rickman）雙雙在二○一六年年初因美國主要報紙報導的「癌症」而過世，部分讀者抱怨訃聞有責任透露他們死於何種癌症。表面上，這些資訊有助於促進對相關癌症的「疾病意識」，就像福特夫人坦承確診罹患乳癌，幫助乳癌去汙名化。這麼做毫無疑問也會引發對死者「生活方式」的指指點點。大衛．鮑伊在世時若沒抽菸，還會死嗎？──但我們也該指出，六十九歲已經算是還不錯的壽命了。蘋果共同創辦人賈伯斯二○一一年死於胰臟癌一事持續引發熱議。他對食物相當挑剔，只吃裸食純素的食物，特別是水果，即便醫生建議他吃高蛋白和脂肪的飲食幫助補償胰臟功能衰竭，他也拒絕偏離裸食純素的路線。他的辦公室冰箱擺滿了Odwalla即飲果昔；他試圖對非純素的同事傳教還因此惹惱他們，傳記作家華特．艾薩克森（Walter Isaacson）指出：有一次和蓮花軟體（Lotus Software）的董事長米奇．卡普爾（Mitch Kapor）用餐時，賈伯斯震驚地看著卡普爾在他的麵包上塗奶油，然後問說，「你難道沒聽過血清膽固醇嗎？」卡普爾回覆，「我和你做個交易。你不要來評論我的飲食習慣，我也不談論你的個性。」純素主義的捍衛者辯稱，他的癌症可能源自偶爾會吃蛋白質（有人說他吃過一次鰻魚壽司），或年輕時修電腦接觸到了有毒金屬。然而，我們可以說，殺死他的是果食主義的飲食：從新陳代謝的角度來說，水果組成的飲食等同糖果組成的飲食，只不過他吃下肚的是果糖而不是葡萄糖，導致胰腺被迫持續產生更多胰島素。至於個性問題──近乎躁狂抑鬱的情緒波動──若說是頻繁的低血糖導致也不過分。附帶一提，六十七歲的卡普爾在我寫作此書時仍舊健在。同樣地，只要發揮點創意（或不良意圖），幾乎任何死亡都可以怪罪於逝者的某些失敗或過錯。費克斯跑步首次感到胸痛和緊繃的時候，肯定沒有「聽他身體的話」；要是魯賓不那麼自顧自的，他也許會在過馬路前看看左右來車。人類的腦袋大概就是會這樣運作，總之每當有壞事發生或有人去世，我們就想尋求解釋，而且偏好一個包含有意識行動者的解釋，譬如神明或精靈、惡人或忌妒的泛泛之交，甚至是死者本人。我們看偵探小說不是想看清宇宙毫無意義，而是想知道，只要有充分資訊，一切都有它的道理。
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2020-11-22 養生.聰明飲食
豆類食物助排便卻易脹氣 營養師教你怎麼解決放屁困擾
【文、圖／摘自漫遊者文化《全植物飲食．營養全書》，作者布蘭達．戴維斯, 薇珊托．梅麗娜】自然而規律的排便在糞便成形和健康排便方面，純素食者明顯優於其他族群，而且是在西方社會中，膳食纖維攝取量往往超過目前建議量的一個飲食組別。轉向純素飲食通常能解決任何排便不規律的問題，另外也可額外採取以下方法：• 每天至少吃1 份豆科植物（1/2 ∼ 1 杯，即125 ∼ 250 ml），加入湯裡、燉菜、麵包和肉餅中或撒在沙拉上。注意，加工食品（例如豆腐和純素仿肉）的膳食纖維含量會低得多。• 每天吃9 份以上的蔬果，清洗乾淨且不要削去外皮。多多生吃這些食物，每天享用大量的生菜沙拉。烹調蔬菜時，盡量減少調理時間。多選擇纖維含量較高的食物。• 多數時候選擇完整的全穀物。研磨成粉會打碎纖維，顆粒較小通常也較難累積糞便體積。雖然麥麩能大量增加糞便，但最好倚靠全穀物而非分離的麩皮，因為後者會阻礙礦物質吸收。• 在食物上撒些種子一起食用，可以增加糞便重量。整顆的亞麻仁籽和洋車前子種子尤其有效，即便是磨碎的種子也很有幫助。• 使用加工穀物產品時，請選擇全穀類產品。詳閱營養成分標示，以1 份麵包或義大利麵食中至少含2.5 g 膳食纖維、1 份早餐穀麥片至少含5 g 膳食纖維為攝取目標。• 採用高纖成分的材料來烘焙食品。使用或購買含高纖成分的餅乾、瑪芬蛋糕、麵包或其他烘焙食品。若是自己從頭開始烘焙糕點，以椰棗、加州蜜棗或香蕉取代砂糖；以堅果或種子醬或研磨蘋果泥代替油脂；以粗磨全穀物或發芽穀物麵粉代替精製麵粉；磨碎的亞麻仁籽則可代替雞蛋。• 選擇高纖的零食。新鮮蔬果、綜合乾果、爆米花、鑲填椰棗3 或其他未加工的食品，都是很好的選擇。• 攝取充足水分。大多數人每天至少需要8杯（2000 ml）液體。• 每天保持運動習慣，無論是快走還是慢跑、有氧運動或瑜伽、游泳、網球等，任何體能活動都能維持腸胃的良好運作。面對體內產生的氣體人平均每天會排氣12∼25次。腸胃產生氣體，可保護結腸免於基因的損傷而產生致癌可能性。它可以稀釋致癌物質，刺激益菌的生長，改善腸道pH值和結腸上皮細胞功能。當然，排氣這件事在某些場合會成為一種社交包袱。腸胃脹氣所引發的煩惱和尷尬，使得一些人嚴加克制甚至完全迴避豆類和高纖食物。不過，最近的一項研究發現，與在日常飲食中添加1/2杯（125 ml）胡蘿蔔的人相比，只有約50%受試者在添加1/2杯（125 ml）斑豆、米豆（眉豆 ）或素食焗豆罐頭時，第1週內胃腸脹氣的狀況增加。因攝取豆類而感受到腸胃脹氣增加的受試者，其中有70%發現，持續每日食用豆類的第2或第3週時，脹氣狀況即消退。氣體產生有兩個主要原因：吞嚥入口的空氣，以及到達大腸的碳水化合物經細菌發酵而產生。以下建議有助於維持適度但不過度的氣體產量。減少吞嚥入口的空氣量：• 嘴巴閉合慢慢進食。• 徹底咀嚼食物。• 避免飲用碳酸飲料、嚼食口香糖和吮吸糖果。• 確保假牙與牙齦緊密貼合。減少抵達結腸的未消化碳水化合物之影響：• 減少豆類中的寡醣。豆類是最惡名昭彰的脹氣製造者之一，當中引發問題的化合物是蜜三糖（棉籽糖）、水蘇糖和毛蕊花糖，這些都是到達結腸前無法分解的寡糖。因為人體本身無法製造可分解豆類中寡糖鍵結的α-半乳糖苷酶（alpha-galactosidase），於是它們在未完全消化的狀態下到達結腸，被結腸中的細菌發酵而產生腸道氣體。不過有許多方法，可減少豆類中的寡糖攝取量：1. 使用新鮮豆類而非乾燥的，因為它們的寡醣含量要低得多。2. 只購買幾個月內可吃完的乾豆，豆類存放越久，寡醣含量就越高。3. 將豆類浸泡約12小時或隔夜，瀝除水分後沖洗乾淨，再另備清水烹調。若要浸泡2次，請於烹煮前提早準備。若沒有時間事先浸泡，可稍微汆燙一下，再浸泡水中1∼2小時，瀝乾水分並沖洗乾淨，然後另備一鍋清水烹煮。煮豆時，撈除表面形成的白色泡沫，因為泡沫中含有寡醣。4. 催芽。豆科植物在發芽過程中，會將寡醣轉化為糖類。發芽的綠豆、扁豆和豌豆可以生吃，其他豆科植物應在發芽後煮熟食用。先將豆子浸泡12 ∼24 小時，瀝乾後沖洗乾淨，然後濕孵至少1 ∼ 3 天，或直到出芽。確保每天沖洗和瀝乾豆子2 ∼ 3 次。豆子一旦出芽就表示可以烹煮了，催芽也可減少一半的調理時間。5. 先從攝取少量的豆類開始，再逐漸增加份量，讓可完全消化寡醣的菌群有更多時間形成。6. 確保豆子徹底煮熟，未煮熟的豆類更難消化。如果單靠舌頭和口腔頂部能輕易壓碎豆子，就代表已充分煮熟。7. 罐頭豆類在食用前需先沖洗。8. 選擇更容易消化的小型豆科植物。問題最少的是不帶皮、豆仁已裂成兩半的豆科植物，例如去皮的綠豆仁、紅扁豆仁和豌豆仁。通常，較小的豆類（例如紅豆和綠豆）比大顆豆類（例如皇帝豆或腰豆）更容易消化。9. 飲食中涵括天貝和味噌等發酵豆類製品，以及豆腐等的低纖維豆科植物。• 運用能抵消腸道氣體生成的調味料。能抑制體內產生氣體而著名的香料有丁香、肉桂、大蒜、薑黃、黑胡椒、興渠（阿魏）4和薑。墨西哥香料土荊芥和日本昆布，也經常被添加在料理中，以中和食物所含易生成腸道氣體的化合物。• 改善腸道菌群。直接服用補充劑形態的益生菌，或用它來製備發酵的純素乳酪、優格和其他菜餚。• 避免暴飲暴食。少量多餐，八分飽時便停止繼續進食。• 限制食用大量添加果糖或糖醇的食物。小腸無法處理大量的果糖或糖醇（例如山梨醇、麥芽糖醇和木糖醇），當這些糖未被完全吸收時，會被結腸中的細菌所發酵；即使是新鮮水果或果乾中的果糖，若攝取過量也會造成問題。• 服用活性碳粉。有報告指出，在食用可能引發胃腸脹氣的食物前服用活性碳粉，能減少腸道氣體量和氣味。• 食用容易脹氣的食物時，一併服用消化酶補充劑。若所有其他方法都無效，可考慮服用含人體無法製造的寡糖消化酶α-半乳糖苷酶補充劑。
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2020-11-22 養生.營養食譜
滿滿蛋白質的蔬食料理
「阿姨，我覺得您應該可以吃得更營養哦！」在牙科門診中，我提醒長年茹素的長輩注意日常飲食。她年約70歲，是位虔誠佛教徒。最近發現她的步履有些蹣跚，拔牙後的傷口復原緩慢。於是詢問平日飲食內容，才知悉她經常是醬菜、豆腐乳加稀飯，明顯蛋白質缺乏造成肌無力及免疫力降低。另一位患者陳小姐又是另一類型「素食西餐」的代表。五年前因父親罹癌，她發願長期吃素，但工作忙碌經常以麵包果腹，但麵包是暗藏高油、高鹽、高糖、營養價值低的澱粉類食物。由於素食者食物選擇範圍相對少，因此容易出現營養攝取不均，最常發生蛋白質不足的問題。天貝彩蔬佐芒果薑黃印尼的國寶級食品天貝，100克就含有近20克的蛋白質（比牛肉還多2克），堪稱最營養的豆類製品。除了有來自豆類的優良蛋白質，更經由發酵提升鈣、鋅、鐵等礦物質的吸收率，尤其含有一般只在動物性食品才能攝取到的維生素B12。食材（4人份）：煮熟糙米4碗、天貝600克、茄子一條150克、黃紅甜椒各一共350克、秋葵100克、芒果1顆500克、百里香和迷迭香各3枝、月桂葉2片、薑末30克、薑黃粉1大匙、鹽適量、醬油1/2大匙作法：1. 茄子切片、黃紅甜椒切塊、芒果一半打成泥，另一半切成塊。2. 天貝切片，兩面煎成金黃色。茄子以900w微波兩分鐘煮熟。秋葵氽燙後切片。3. 鍋中加少許油，放入薑炒至香味溢出。接著加入迷迭香、百里香、甜椒及薑黃粉續炒至香味撲鼻。4. 加水500cc及月桂葉，以小火煮約15分鐘後加入天貝，並放入鹽及醬油調味。5. 放入芒果，以小火煮約兩分鐘後熄火，再加入茄子及秋葵稍攪拌即完成。 豆腐蔬食味噌豆乳鍋這道料理源自日式土手鍋的靈感。將味噌塗在砂鍋周圍，熬煮過程濃醇的香氣緩緩與豆漿水乳交融。以500克板豆腐加上800cc無糖豆漿，共約66克的蛋白質作為主要蛋白質來源。同時搭配黑纖米，以穀類和豆類互補提升蛋白質品質。黑纖米含有一般素食者容易缺乏的鈣、鐵、鋅等營養元素。可改善缺鐵性貧血、免疫調節等多種生理功能。食材（2人份）：煮熟黑纖米2碗、板豆腐50克、香菇4朵60克、胡蘿蔔一條120克、甜豆70克、花椰菜8小朵15克、高麗菜1/4粒300克、雪白菇1/2包、玉米筍6支5克、味噌2.5大匙、清水400cc、無糖豆漿800cc、昆布10公分作法：1. 板豆腐表面燒烤並切成適口大小。香菇柄切掉，表面切出花形。胡蘿蔔切花。昆布剪成小段。2. 將味噌塗在砂鍋內側，開中小火放入清水、昆布、香菇柄、較厚的高麗菜及胡蘿蔔等耐煮的食材，煮約10分鐘。3. 轉小火放入高麗菜葉，疊上其他食材，加入豆漿，煮到菜開始軟化就完成。● 湯底濃稠度可依個人口味與食材多寡，再自行斟酌加入豆漿。枸杞香蕉芝麻糊黑芝麻的含鈣量高，約為牛奶的4倍。同時含有豐富的鐵、維生素E及不飽和脂肪酸。不僅是素食者的補鈣聖品，還能降血壓、膽固醇及增強免疫力。在芝麻糊中加入五穀米是如虎添翼，不但具飽足感且提供更多豐富的營養。至於豆漿則可以提供正餐不足的蛋白質來源。這道點心的做法，建議可將芝麻糊先做好放在冷藏或冷凍。需要使用時再添增其他的食材。食材（4人份）：十穀米或五穀米40克煮熟、低溫烘焙黑芝麻130克、無糖豆漿800毫升、椰糖50克、香蕉4條、枸杞40克作法：1. 將五穀米飯、黑芝麻、豆漿及椰糖混合，以調理機研磨至沒有顆粒的滑順感，濃稠香甜的芝麻糊就完成了。2. 香蕉切片，枸杞以熱水清洗並浸泡5分鐘取出。3. 將作法2放入芝麻糊內，並以白、黑芝麻裝飾點綴。● 因本食譜芝麻糊加上有甜度的香蕉及枸杞，故椰糖可斟酌使用量，調至微甜即可。● 芝麻糊可配合季節，冷熱食用皆適宜。
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2020-11-21 新聞.食安拉警報
豆類製品常用「雙氧水」漂白、防腐！ 吃了含雙氧水食物會怎麼樣？
豆乾、干絲、豆腐，這些都是餐廳常見的開胃小菜，不過，毒物科醫師提醒，如果豆製品顏色過白、過於鮮豔，就可能是添加「過氧化氫」（俗稱雙氧水），濃度如果太高，還可能引發毒性傷害，即使是低濃度汙染，吃太多也可能引發噁心頭痛。 「過氧化氫」為殺菌劑 現在已被禁用台北榮總臨床毒物科主任楊振昌表示，「過氧化氫」為殺菌劑，可以讓豆製品、魚漿製品的賣相好一點，10幾20年前使用比率較高，現在已被禁用，但部分不肖業者仍是「偷吃步」。台北市政府衛生局公布最新市售豆製品、豆漿專案抽驗結果，工作人員在傳統市場、超市、餐飲店等抽驗89件豆製品，檢驗結果4件不符規定，均屬於干絲，整體不合格率4.5%。販售4項不合格干絲產品的商家分別為：小龍飲食美味坊（台北市松山區光復南路13巷31號1樓）、三年九班豆工廠（士東市場39號攤位）、康迎鼎（台北市信義區松壽路20號2樓）、禾善素食自助餐店（台北市中山區農安街239號）。現行法規標準為不得檢出此成分，上述違規豆製品均因過氧化氫檢驗結果為陽性，已令販售場所下架違規產品，並循線找到2家餐廳的上游供貨業者，開罰新台幣3萬元。 干絲產品不合格率最高 主因賣項不佳整體來說，干絲產品不合格率最高，達36.4%，在11件干絲產品中就有4件違規，其他包含23件豆腐產品、31件豆漿產品、13件豆干產品及11件豆類製品（1件豆包、6件豆皮及4件豆花）皆符合規定。為何干絲產品違規率較高？楊振昌表示，豆漿、豆腐等豆製品較不用擔心色澤問題，但干絲如果賣相不好，顏色偏黃，甚至有一點褐黑色，就會賣相不佳。 食品中不得殘留過氧化氫 過量可能會引起頭痛、嘔吐台北市政府衛生局食品藥物管理科長陳怡婷則指出，過氧化氫可做為食品殺菌劑，具有漂白、防腐效果等用途，常使用於魚肉煉製品（魚丸、魚板、甜不辣及花枝丸）及豆類製品（豆腐、豆干、干絲、麵腸）等加工過程。依據食品添加物使用範圍及用量標準規定，食品中不得殘留過氧化氫，同時亦規定，過氧化氫不得使用於麵粉及其製品。因食用過量可能會引起頭痛、嘔吐等症狀。 （常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康）延伸閱讀： 乾香菇要洗嗎？ 烹煮前這3動作沒做好，小心吃進農藥 月經來喝紅豆湯補血？ 都吃錯了！這些食物才是真的補
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2020-11-13 養生.聰明飲食
未來肉是什麼？營養成分跟傳統肉有何不同？營養師：差在這裡
「未來肉」是什麼？與傳統素肉有什麼不同？ 國際環保與健康意識抬頭，風行國外的「未來肉」風潮也吹進國內，不只在素食圈造成話題，許多原先無肉不歡的葷食者也有高接受度。未來肉究竟是什麼，與傳統的動物性肉品有什麼不一樣？營養成份是否也不同？ 黃君聖營養師說明，一般肉類是以蛋白質與胺基酸為主，而未來肉則是以素食原料為主，提取植物性的蛋白質製成的肉品，除此之外還有標榜無抗生素、無基因改造，在食品安全方面也不馬虎。反而目前市場上常見的傳統素肉，很多為散裝或袋裝，並未標示成分來源，添加物成份也偏高。營養師表示，未來肉品除成份以外，口感上也添加甜菜汁製造「血水」效果，增加更多營養素，對葷食者、素食者來說都不失為一種選擇。 未來肉營養價值高？烹調該注意什麼？ 黃君聖說明，未來肉與傳統動物肉相比，營養價值有略微不同，其中蛋白質含量，未來肉雖然高出些許，但差距不大，熱量也相差不多，最大的差異是膳食纖維和維生素C含量，由於未來肉是以植物性原料製成，飽和脂肪和膽固醇相對較低，不過一般肉品所含的維生素B12，在未來肉就無法攝取，一些容易缺乏維生素B12的族群要注意營養均衡。另外，烹調方式也是重點，未來肉在煮熟過程中只需要些許油脂，同時要避免高溫燒焦，減少產生有害物質。 《延伸閱讀》 ．168間歇性斷食真能瘦？營養師籲吃飯順序更重要！特定族群勿亂試 ．哪些夜市美食最易胖？營養師建議少吃炸皮羹湯醬料 ．維生素C助增強抵抗力 前10名排行第一名是芭樂！ 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。
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2020-11-13 養生.聰明飲食
深秋青江菜含鈣量每百克達122毫克 幾乎跟牛奶差不多！
如果想補充鈣質，一般人常直接聯想到牛奶、起司等乳製品，事實上，綠色葉菜也含有豐富鈣質，食藥署「食品藥物消費者專區」食品營養資料庫顯示，青江菜屬於高鈣蔬菜，深秋季節的青江菜鈣含量每百克達122毫克，幾乎跟牛奶差不多。台北馬偕醫院資深營養師趙強表示，目前正是秋收時節，當季蔬果相高多，水果則有柳丁、橘子、香蕉，蔬菜則有青江菜、高麗菜、茭白筍等，前兩者又屬於十字花科，含有豐富的硫化物，具有良好的抗氧化效果，可以提升免疫力。趙強強調，十字花科蔬菜含有硫化物，這是其他蔬菜所沒有的營養成分，可以產生很強的抗氧化作用，提高保護力，清除自由基，甚至有排毒和防癌等效果。青江菜又名「湯匙菜」，有個圓圓的梗，形狀就像是小湯匙，口感清脆，一般常用來炒，較少用來煮湯。目前正值青江菜盛產季節，價格便宜，黃昏夜市一把才賣幾10元。食藥署資料顯示，入秋10月後青江菜特色為高鈣、低草酸，鈣含量每百克達122毫克，和牛奶每百克125毫克相當，但吸收率比動物性奶還差一點，但含有植化素、硫化物，及維生素A，在營養上更為全面。由於青江菜的草酸含量低，可以避免草酸和鈣結合而被排出體外，最適合素食者用來補鈣。趙強指出，健康飲食以均衡為主，建議多吃當季蔬果，最近除了青江菜、高麗菜，茭白筍、南瓜、地瓜都屬於食蔬，建議多吃。如果是外食族，挑選自助餐配菜時，最好每天都有些變化，不要只吃自己愛吃的蔬菜。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
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2020-11-09 養生.抗老養生
醫病天地／進補看體質 小心補過頭
氣溫驟降，許多人開始「進補」，但中醫師提醒，無節制的大補特補，當心體質不合可能適得其反；尤其如果有感冒、或正值生理期的女性，都需暫緩進補，懷孕婦女更需先諮詢醫師意見。台中慈濟醫院中醫部醫師陳櫂瑔表示，冬令進補是國人的習慣，但要視體質選擇適合的補品；比如有長期便秘、口乾舌燥等容易上火體質者，建議改採沙參、玉竹、麥門冬的甘涼藥膳取代傳統藥方；長期素食人士，蛋白質來源較不足，進補可多攝取雞蛋、豆腐、毛豆、鷹嘴豆等富含蛋白質食物，包括黨參、當歸、川芎可幫助補氣活血，也可加上木耳、黑豆等平補食材增加口感。陳櫂瑔強調，不少民眾一到冬天無節制的大補特補，認為可強身，但要當心體質不合，可能適得其反，門診中不少案例就是「補錯」或「補過頭」，反而有副作用。他提醒正有感冒咳嗽、喉嚨腫痛症狀，就該暫緩進補，避免病情加重；正值生理期女性最好在月事過後再補；懷孕婦女若需要進補，務必先諮詢醫師意見；許多補湯可能摻入米酒達到溫通血脈功效，若對酒精過敏者也要小心。
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2020-11-08 養生.營養食譜
體脂OUT！ 無廚房減脂料理
許多租屋族沒有廚房，三餐全仰賴外食，不利健康。其實只要善用微波爐，就能做出各種健身餐，達到健康減脂的目的。低卡低脂青葡萄偽奶油果凍杯材料(2人份)：鷹嘴豆製成的甜鮮奶油180克、綠葡萄100克、地瓜150克、洋車前子粉3克、水205克作法：1. 將地瓜用沾濕的紙巾包起，全火微波1分鐘。2. 將綠葡萄60克，加入洋車前子粉7克、水200克，放入果汁機或調理機一起打成泥，對半倒入甜點容器內。3. 將地瓜切成碎丁，放入耐熱袋裡，再加入5克的水，全火微波1分鐘。4. 步驟3加入洋車前子粉3克，用手捏均勻。5. 地瓜泥掐成小球狀，環繞杯子壁上一圈，再沿著杯緣黏上一圈地瓜泥。6. 加入鷹嘴豆製成的甜鮮奶油，再將綠葡萄裝飾在鮮奶油表面，完成。營養小知識綠葡萄含鉀量高，有助降血壓。綠葡萄也是所有葡萄中，維生素C含量最高的，最具抗氧化功效。鷹嘴豆奶油材料：生的鷹嘴豆150克、水500ml、塔塔粉2小匙、赤藻糖醇3小匙作法：1. 將洗淨的生鷹嘴豆泡水，放進冰箱浸泡一整夜。（若能浸泡兩天更佳）2. 鷹嘴豆連同浸泡的水，全火微波8分鐘。3. 去除表面泡沫，再蓋上微波蓋，轉中火微波10分鐘後，建議燜20分鐘再開蓋（若不夠軟爛，再中火微波10分鐘）。4. 用濾網將水瀝出在另一個容器內，放入冷藏至完全退熱為止。5. 將完全退熱的鷹嘴豆水，加入塔塔粉、赤藻糖醇，用打蛋器打發至綿密的蛋白霜，完成。6. 煮熟的鷹嘴豆可運用於其他食譜上。營養小知識鷹嘴豆奶油是植物性奶油，是純素食烘焙中常見的Apuafaba（俗稱鷹嘴豆水）打發而成的鮮奶油，油脂含量和熱量都比乳製品的鮮奶油低很多，脂肪量甚至相差30倍以上。低卡獅子頭材料(2人份)：青江菜100克、豬絞肉200克（選擇瘦肉比例較高的，也可用牛瘦絞肉）、洋車前子粉10克、雞蛋1顆（中型55克）、帕瑪森起司粉25克、酪梨油5克、減鹽醬油8克、鹽2克、羅漢果糖5克作法：1.調理缽裡混合豬絞肉、雞蛋、起司粉、洋車前子粉和鹽等調味料，捏成團後，稍微拍打出筋，放旁邊靜置。2.取中型碗倒入150克的水，加一匙鹽，全火微波一分鐘。3.青江菜粗梗部分朝下，泡入上一步驟熱過的水裡。（以防葉菜部分太快發黃）4.把肉團分四等份，抓揉成圓形，擺上瓷盤，放入微波爐蓋上微波蓋。5.小心開蓋，肉丸全翻面，把周圍醬汁淋在上頭，再全火微波3分鐘。6.步驟2的青江菜，全段壓進水面下，全火微波1分鐘。7.取2片煮熟的青江菜，稍壓乾，前段葉子先打結。再把兩端收尾進獅子頭的後側。3分鐘低醣早餐蛋餅材料（1人份）：杏仁粉12克、椰子粉5克、蛋1個、鹽適量、煙熏紅椒粉適量作法：1.在中型玻璃碗，混合杏仁粉、椰子粉、雞蛋。2.倒入盤子後，用湯匙壓平至均勻的圓薄餅狀。3.微波30秒後，趁熱且半熟狀態時，將四邊往內壓3公分，呈現一個正方形。4.在正中央先打入蛋白，全火微波30秒。5.取出後再加上生蛋黃。6.最後撒上適量的煙燻紅椒粉。提醒：步驟1至3，需要連續不中斷的進行，才能有效將餅皮定型。營養小知識早餐食用低醣料理的最大好處是可以穩定一整天的血糖波動，相較於高醣早餐，較不易造成啫睡或容易餓的狀況，也能維持胰島素的敏感度。
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