2020-12-08 科別.心臟血管
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2020-12-07 養生.聰明飲食
從食物中獲得最佳保護力 專家教你完整攝取植物營養素
【文、圖/摘自漫遊者文化《全植物飲食.營養全書》,作者布蘭達.戴維斯, 薇珊托.梅麗娜】獲得最佳保護能力第一步,就是要讓所攝取的每一分熱量,都有助於健康與治療。幸運的是,植物性食物是飲食中一貫對健康有益成分的濃縮來源。植物提供了抗氧化成分、植化素、植物固醇、膳食纖維、酶、益生質、益生菌、必需脂肪酸、蛋白質、碳水化合物、維生素以及礦物質。這些化合物就像是交響樂,互相合作以關閉促進疾病的基因、減少發炎、提升免疫功能、平衡激素、增強解毒酶、維持血糖濃度、控制血壓與血膽固醇濃度,以及支持身體所有的系統。雖然這些成分通常都會被分離出來,並且以補充劑的形式銷售,但一般而言,補充劑的效果總是令人失望。證據顯示,這些成分的有益效果,有賴於多種保護性化合物之間所存在的複雜協同作用。人體的必需營養素包含了蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質。這些營養素之間的平衡與交互作用,對於促進與維持健康非常關鍵。其他在植物性食物中的保護性化合物:植化素、酶、植物固醇與益生質,則會輔助這些營養素。雖然這些化合物被認為不是必需營養素,但在促進健康福祉,以及幫助人們抵禦各種慢性疾病的侵害上,都有非常可靠的優良記錄。植化素所有植物為了要增進自身的存活率,都會產生稱為植化素(phytochemical,phyto在希臘文中的意思是「植物」)的化合物。一些植化素決定了植物的顏色、味道、質地和香氣,並且在吸引授粉者與播種者上,扮演了關鍵性的角色。其他植化素則發揮了內部防禦系統的作用,保護植物不受病蟲害與潛在惡劣環境的侵擾。由於個別植物有特定的需求,因此可能有多達10萬種不同類型的植化素;通常在單一植物中,可以發現100種以上不同植化素的數千份拷貝。幸運的是,當我們吃下植物,植化素會繼續在人體中發揮它的魔力。無論是作為抗氧化成分、模擬荷爾蒙、減少發炎、防止腫瘤形成、根除致癌物質、刺激酶的形成,或者摧毀細菌,植化素都具有數百種機制,來幫助預防疾病的發生以及對抗現有的疾病。許多因素可能都會影響食物中植化素的含量,以及其生物利用率。舉例來說,像是土壤、水質、氣候與化學物質的使用等農業因素,就會影響植化素的含量。有機種植的農產品,會比噴灑化學農藥的農產品發展出對抗攻擊更強大的防禦力,因此植化素含量相對地也會更高。另一方面,收成後的儲存方法也可能會降低植化素的濃度。精製食物的方法會大幅度減少植化素含量,特別是當植物中富含最多植化素的部分(例如小麥粒中的胚芽和麩皮)被去除,或者當加工過程會暴露在刺激性化學物質、高溫或壓力下的時候。而食物的調理過程,例如烹煮、發芽、發酵、攪打、榨汁與打碎等,都可能會對植化素的含量與生物利用率產生正面或負面的影響。大多數的植化素在生食時能夠更有效地被吸收。舉例而言,生的十字花科蔬菜中異硫氰酸鹽(isothiocyanates)的吸收率,明顯要比煮熟的十字花科蔬菜高很多。一般來說,烹調往往會降低植化素的含量;加熱的強度愈高、時間愈久,植化素的損失就愈大。而且毫無意外地,水溶性的植化素在食物煮沸並倒掉煮過的水時,最容易流失。但另一方面,烹調會軟化或破壞植物的細胞壁,讓身體更容易提取和吸收某些類型的植化素,特別是類胡蘿蔔素。舉例而言,煮熟番茄的番茄紅素,比生番茄具有更高的生物利用率,煮熟胡蘿蔔的β-胡蘿蔔素也比生胡蘿蔔的生物利用率更高。而無論是生食或熟食,加入少量的脂肪,例如酪梨、中東芝麻醬或橄欖油,都能改善類胡蘿蔔素的吸收。生食中的植化素,可以藉由縮減食物顆粒大小與增加表面積(切碎、煮爛、打碎、磨碎、打成泥、刨碎,或者仔細咀嚼)來獲得最佳的生物利用率。榨汁是更有效的方式,因為這個過程去除了植物的細胞壁,而細胞壁包含了纖維以及其他已知會降低營養素和植化素生物利用率的成分。一些類胡蘿蔔素,像是α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素和葉黃素,在蔬菜汁中似乎比生食或熟食的蔬菜都具有更高的生物利用率。想要提升抗氧化成分與植化素的攝取量,又不想增加飲食量的話,飲用蔬果汁是個可行的方法。發芽與發酵顯著提高了植物性食物的植化素含量。科學研究顯示,將多種植物性食物催芽後,會使其植化素明顯增加。植化素含量之所以增加是可以理解的,因為新生植物的生命需要依賴這些化合物的支持與保護。綠花椰菜苗(青花菜苗)就是個著名的例子,其蘿蔔硫苷(一種硫配糖體〔glucosinolate〕,蘿蔔硫素的前體)的含量,是成熟綠花椰菜的10∼100倍。蘿蔔硫素(一種異硫氰酸鹽)是種人體在第二階段解毒酵素的強效天然誘導劑,可以處理並除去致癌物質。研究顯示,蘿蔔硫素也是一種優秀的抗微生物劑,對於幽門螺旋桿菌(一種與胃炎、消化性潰瘍與胃癌有關的感染性細菌)非常有效。最近的證據也顯示,綠花椰菜苗可能會改善第二型糖尿病患者的胰島素阻抗。最後,蘿蔔硫素似乎可以減少與許多疾病相關的氧化壓力與組織損傷。實際意義:要攝取最多植化素最有效的方法,就是將各種色彩豐富的植物性食物擺滿餐盤。其中也包括了發芽與發酵食品在內,可以進一步提升植化素含量,選擇有機品種具有同樣的功效。雖然蔬果通常都被認為是植化素的主要供應來源,但這些化合物在所有的植物性全食物中的含量都很豐富。其中最著名的植化素超級巨星,就是深綠色的葉菜類(例如羽衣甘藍、寬葉羽衣甘藍與菠菜)、十字花科蔬菜(包括了綠花椰菜、高麗菜與抱子甘藍)、蔬菜苗(特別是綠花椰菜苗)、紫色與藍色水果(例如藍莓、黑莓與葡萄)、蔥屬蔬菜(特別是大蒜)、香草與辛香料(例如肉桂、丁香、大蒜、薑、奧勒岡與薑黃)、豆類(特別是大豆、小紅豆與其他深色豆類)、堅果與種子(例如胡桃、核桃與亞麻仁籽)、可可豆、柑橘類水果、茶和番茄。酵素存在於生的植物性食物中的酵素,能在兩個方面促進健康:它能幫助特定的植化素轉化成活性形式,也能幫助消化。至少有兩個植物家族中的酵素,能把植化素轉化成高度有益的活性形式。第一個是存在於十字花科蔬菜(例如綠花椰菜、高麗菜、羽衣甘藍和蕪菁)中的黑芥子酶(myrosinase)。黑芥子酶會將硫配糖體轉化成異硫氰酸鹽,而異硫氰酸鹽最有價值的,就是能誘發第二階段解毒酵素。第二個則是蔥屬蔬菜(包括洋蔥與大蒜家族)中的蒜胺酸酶(alliinase)。蒜胺酸酶會將蒜胺酸(alliin)轉化成大蒜素(allicin),也就是它的活化形式。大蒜素能對抗微生物、細菌、病毒、寄生蟲與真菌感染,減少血液凝塊和降低血脂濃度,防止關節炎與癌細胞活動,並幫助誘導第二階段解毒酵素。黑芥子酶與蒜胺酸酶會在植物組織被破壞時釋放出來,例如當食物被切碎、搗成泥、煮爛或咀嚼的時候。(值得一提的是,將高麗菜榨成汁,會使蔬菜汁中的黑芥子酶活性變高,而菜渣中所殘留的變少。)在釋放出來後,植化素就會開始酶轉化的過程,轉化成其活性形式。烹調會破壞部分甚至所有的酶,破壞程度則取決於加熱的時間和溫度,因此食用一些生的十字花科與蔥屬蔬菜,能提供一些健康上的益處。透過打碎或嚼碎來進一步分解植物性食物,植物酶就可以對消化過程做出一些小貢獻。這個過程會在食物停留在胃的上半部時持續進行(在進食後,食物可以在那裡停留20∼60分鐘,才會和胃酸徹底混合)。這個消化前的階段,對整個消化過程的重要性還無法確知。然而,絕大多數食物的消化過程都發生在小腸中,因此相比之下,食物酶對人類消化的可能影響被認為是較小的。一旦食物落入胃的下半部,並與胃酸接觸時,酸鹼值就會降到1.3∼2.5左右;在這樣的酸鹼值下,食物酶大致上會變質或失去活性,因此通常無法在小腸內存活。最有機會在胃酸中存活,並完好無損抵達小腸的食物酶,是包覆在能存活下來的微生物中的那些酶,例如發酵食品。關於進一步的資訊,詳見戴維斯與梅琳娜的《邁向生食純素飲食》(Becoming Raw)。實際意義:要獲得最多蔬果中所含的食物酶,最好生吃,並且混合一些十字花科與蔥屬蔬菜。添加各種芽菜和發酵食物,可以進一步提高食物酶的含量與功能。植物固醇植物固醇(包含了固醇與其對應的飽和形式—甾烷醇)是植物細胞壁中的必要成分,正如膽固醇是動物細胞膜中的必要成分一樣。植物固醇具有雙重的抗動脈粥狀硬化作用。由於植物固醇與膽固醇的結構類似,因此會與動物性食物中的飲食膽固醇互相爭取吸收管道,可有效降低總膽固醇與低密度脂蛋白膽固醇的濃度。此外,植物固醇也能阻止會加劇動脈粥狀硬化的發炎途徑。植物固醇的攝取量,直接與飲食中植物性食物的份量成正比。雖然所有的植物性全食物都是植物固醇的來源,但濃度最高的自然來源為種子、堅果、豆類、小麥胚芽、酪梨、芽菜與蔬菜油。證據顯示,早期人類的飲食富含植物性食物,提供了高達每日1 g的植物固醇。時至今日,混合飲食所得的每日平均植物固醇攝取量,則是150∼450 mg不等。素食中的植物固醇通常比混合飲食中要高,而純素飲食所提供的最多。一份報告指出,參與研究的生食純素飲食者,每天提供了從500到超過1,200 mg的植物固醇。研究建議,每天攝取2 g的植物固醇,能為那些血膽固醇濃度高的人降低約9∼15%的低密度脂蛋白膽固醇。但這個攝取量的值,與使用補充劑或植物固醇強化食品有關。由於可降低膽固醇的相關特性,食品工業如今都會在一些產品中添加植物固醇。添加植物固醇的食品種類繁多,包括一些人造奶油、美乃滋、早餐穀物麥片、沙拉醬、豆漿、穀物棒和果汁等。美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration,簡稱FDA)允許製造商在這些產品的食品標示中,加入關於植物固醇益處的健康聲明。雖然植物固醇強化產品可能會為高膽固醇的葷食者提供一些好處,不過為了提高植物固醇攝取量而在飲食中加入不健康的食物,卻是荒謬之舉。已經採行健康飲食的純素食者,所攝取的植物固醇遠比其他飲食族群要多得多;而且,他們的飲食中不含膽固醇,因此血膽固醇濃度本來就比較低了。對於那些實際上服用植物固醇補充劑或植物固醇強化食品的人,每天超過2 g的攝取量並未顯示出額外的好處;而對於某些人來說,愈高的攝取量反而會對健康產生不良的影響。實際意義:要增加植物固醇攝取量最安全有效的方法,就是食用全食物純素飲食,包含芽菜與高脂植物性食物,例如種子、堅果、小麥胚芽與酪梨等。純素食者並不需要攝取額外添加植物固醇的加工食品。益生質與益生菌腸道存在有數兆的微生物。雖然全部至少有400∼500種不同物種是腸道的常見居民,但其中99%的數量都同屬於30∼40種微生物種。住在腸道裡(主要是大腸)的微生物群體,統稱為腸道菌群或腸道微生物相(microbiota)。(這些細菌約占了糞便的50%。)雖然身體與腸道菌群的關係絕大部分是互惠的,但有些客人會比其他人更受歡迎。友善的細菌提供了許多令人印象深刻的生存優勢。舉例來說,它們會產生抗微生物物質來抵抗有害細菌。在小腸裡,益菌藉由增強幾種營養素的吸收、氮循環、維持胺基酸儲存與合成某些維生素(維生素K與生物素),來提高營養狀態。佇留在大腸中的細菌配備有能夠分解纖維的酶。纖維對人體消化酶具有抗性,因此無法在之前的階段被消化。細菌消化纖維後的副產品中,包含了短鏈脂肪酸,能提供日常所需熱量的10%以上,有利於碳水化合物和脂肪代謝,還可預防大腸直腸癌。除此之外,益菌還支持了免疫系統功能、防止食物過敏,並在腸道組織的發育及成熟中扮演了重要的角色。腸道細菌與腸壁內的細胞會持續地雙向交流。如果友善的腸道菌群沒有被充分支持,致病的細菌就可能在身體中立足並繁殖。這些野心勃勃的入侵者,會產生損害腸道內壁的毒素(使其更具滲透性,或者「滲漏」)、降低免疫功能、增加慢性低度發炎、產生感染、破壞新陳代謝,並且造成過重或肥胖。食物的選擇會影響腸道菌群的整體平衡,不管是對人體是友善還是有害的菌群。含有友善微生物群的食物或補充劑,被稱為益生菌(probiotic);而支持這些健康微生物群的食物,則稱為益生質(prebiotic)。以植物為基礎的高纖飲食會維持益菌的存在,而高脂低纖的西式飲食則會助長致病細菌繁殖。雖然目標並非徹底根除有害細菌(人體也會需要其中一些細菌),但益生菌與益生質都有助於把平衡帶向對健康更有益的比例上。益生菌是以活性形式到達腸道的活微生物群,能發揮有益健康的效果。發酵食品或補充劑都可以提供益生菌。一些益生菌的最佳素食來源,包括了非乳製優格(杏仁、椰子或大豆優格)、發酵豆類製品(例如天貝與味噌)、發酵堅果或種子乳酪、發酵蔬菜(德國酸菜〔sauerkraut〕)、發酵穀物(回春水),以及某幾種茶等。益生質則提供了難以消化的可發酵食物成分,能刺激益菌的生長與活性,通常是作為益菌的食物供應。益生質在含有無法被胃酶分解的醣類食物中特別的高,尤其是生食(例如菊苣、菊芋、大蒜、洋蔥、韭蔥、香蕉、蘆筍和地瓜)以及益生質強化的食物(例如果聚醣〔菊糖與果寡醣〕)。幾個世紀以來,世界各地的文化都已經意識到益生菌和益生質的價值,如今也得到了研究的強力支持。研究已經證明,益生菌能夠預防或減少跟某些類型的腹瀉、乳糖不耐症以及腸躁症相關的問題。益生菌能減少促進癌症的酶與壞菌所產生的有毒副產品,並且似乎也能促進和保護腸道健康,減少跟發炎性腸道疾病相關的併發症及幽門螺旋桿菌的感染。它還能幫助預防感染性疾病,例如呼吸道感染(普通感冒與流感)、泌尿生殖系統感染,以及嬰兒的過敏和皮膚疾病。也有較薄弱的證據顯示,益生菌可能在降低膽固醇、預防癌症、防止自體免疫疾病與牙齒健康方面,都扮演了有益的角色。每種益生菌的菌株都有特定的健康效果。線上研究能夠告訴我們,在治療特定的疾病上,哪種菌株是最有效的;益生菌補充劑的標示包含了屬、種與菌株。專家建議,一旦開始抗生素療程,就應儘快服用益生菌,並在療程結束後持續服用幾天。一般而言,包含多種微生物的產品比單一類型的更加有效。大多數的益生菌都需要冷藏,而且有效期限也很重要;不論是哪種菌株,一旦微生物死亡,就不再是益生菌了。典型劑量隨產品不同而有所差異,不過一般而言,劑量愈高(兒童為每日50∼100億菌落形成單位〔colony-forming units,簡稱CFU〕,成人則為每日100∼200億CFU),效果愈好。實際意義:規劃良好的純素飲食,自然會含有較多的膳食纖維與不易消化的醣,能夠提供現成的益生質來源,成為健康腸道菌群的有力支持。而嚴重依賴加工與精製食品的純素飲食,在這方面則會顯得不足。食用大量生鮮蔬果,同時在飲食中添加一些發酵食品,有助於恢復不是那麼理想的腸道菌群,定期服用多種類菌株的益生菌也有同樣的效果。
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2020-12-01 養生.聰明飲食
植物油和動物油孰優孰劣?專家:危害健康的是這種油
【文、圖/摘自漫遊者文化《全植物飲食.營養全書》,作者布蘭達.戴維斯, 薇珊托.梅麗娜】尋求優質的脂肪來源正如羅馬哲學家塞內卡(Seneca)所言:「質勝於量。」有愈來愈多具說服力的證據指出,脂肪的品質比數量更加重要,尤其是在未過度攝取熱量時。自然界中的所有脂肪(無論是源自植物或動物)都含有飽和脂肪酸、單元不飽和以及多元不飽和脂肪酸,其相對數量取決於、或至少部分取決於氣候。在植物中,脂肪的流動性和穩定性都非常重要。一般來說,愈靠近赤道的植物,飽和脂肪的含量也愈高。像是椰子和棕櫚科果實便含有豐富的飽和脂肪酸,以幫助保護和維持植物生長;而酪梨和橄欖生長在較溫和的氣候,所以含有相對穩定的單元不飽和脂肪酸。生長於寒帶氣候的植物中,多元不飽和脂肪酸通常占多數以保持流動性,亞麻仁籽就是一個很好的例子。在動物身上也是一樣,比起冷水性深海魚,溫水性魚類的飽和脂肪含量通常更高,冷水性魚類則含更多高度不飽和脂肪酸EPA和DHA。雖然食物中的飽和脂肪、單元不飽和、多元不飽和脂肪酸的相對含量會影響人體健康,但我們開始發現,其他因素的影響可能更大,包括人們如何處理、保存和製備食物,以及相對於人們的熱量需求,實際上吃進了多少等等。雖然脂肪曾被當成飲食大敵,但現在則被視為整體食物結構中極有價值的一部分。新鮮、原型和最低限度加工的植物性食物中,含有最優質的脂肪。所有植物性食物都含有些許脂肪,但堅果、種子、酪梨,椰子和橄欖是所有植物性飲食中,最濃縮的脂肪來源。這些食物中的脂肪如此有益健康的原因之一,是它保留原始狀態,且含有天然的抗氧化成分可防止酸敗。此外,完整的植物性全食物封存了保護性成分,例如蛋白質、未精製的碳水化合物、膳食纖維、植化素、植物固醇,以及各種維生素和礦物質。植物性食物的脂肪主要為不飽和脂肪,不過椰子和棕櫚科果實除外,它們所含的主要是飽和脂肪。雖然過度攝取飽和脂肪可能會增加罹病風險,但當植物性飲食中的飽和脂肪以全食物形態適量攝取時,幾乎沒有證據顯示會產生副作用。反觀肉類和乳製品富含的飽和脂肪,與血液中膽固醇濃度和胰島素阻抗增加密切相關。這些食物中的膽固醇被認為加重了脂肪對健康的影響。證據也指出,食用動物性脂肪會增加罹患大腸癌機率。乾淨無污染的魚類被廣泛認為是最好的脂肪來源之一,因為脂肪中的長鏈omega-3脂肪酸、EPA和DHA含量很高。然而,由於高脂魚類—尤其是食物鏈頂端的馬鮫魚(俗名白腹仔)、鮪魚、劍旗魚和鯊魚等,牠們體內含有包括汞在內的環境污染物,因而降低了整體營養價值。無論是自植物或動物提煉的脂肪,只要是透過食品加工技術進行化學改變,或者暴露於高溫下,都需要特別留意。對健康危害最大的,是透過部分氫化作用進行化學改變和固化的脂肪,油脂會因而產生有害的反式脂肪酸。反式脂肪與許多疾病的惡化有關,它們會增加血液中的膽固醇濃度、引起發炎反應、增加胰島素阻抗性,並與必需脂肪酸競爭進入細胞膜。遺憾的是,因為民眾普遍相信部分氫化的蔬菜油比動物脂肪更健康,縱使幾十年前的研究便已披露它黑暗的一面,但食品製造商仍持續濫用含有反式脂肪酸的部分氫化油。各國政府正在積極努力減少反式脂肪的使用,並且在某些情況下,從食品供應鏈中剔除反式脂肪。任何脂肪或油加熱至177∼204℃時,通常就會超過發煙點,進而產生會誘發質變的氧化物質。最安全的作法是避免油炸食品,並在高溫烹調時盡量減少用油量。一般而言,精煉油含有較少的易燃固體微粒,因此比未精煉油更耐高溫。不過精煉過程會損害脂肪分子,而且會去除全食物所含的絕大部分保護性成分。未精煉油(適當保存可作為健康脂肪來源)的發煙點較低(93∼107℃),適合拌入沙拉和其他未加熱的食物。飽和脂肪的爭議:對頭條新聞的斷章取義長久以來,將飽和脂肪視為「壞的脂肪」的觀點,最近開始遭受抨擊,爭議點在於相關研究認為飽和脂肪不一定會增加心臟病的罹患率。兩個關鍵報告為整個科學界帶來了衝擊,第一個是2010年由希芮.塔瑞諾(Siri-Tarino)與同事所進行的21項整合分析研究,調查了近35萬人的飽和脂肪攝取量和心血管疾病之間的關係。第二個是喬賀瑞(Chowdhury)與同事,針對超過51萬人進行的76項整合分析研究。這兩個研究的結果,與數十年來國內外頒布的飲食建議相矛盾,他們發現飽和脂肪的攝取與這些疾病並無明確關聯。但媒體的狂熱報導隨之而來,使消費者相信飽和脂肪是無辜的,再也不需要對食用牛肉、奶油、培根和布里乳酪有任何顧忌。為什麼會得到這樣的研究結果?首先,這些整合分析中,有許多研究比較的群體飲食型態與西方飲食極為相似,也就是攝取大量的脂肪和飽和脂肪(檢視更多樣化飽和脂肪攝取量的研究,往往顯示出更大的疾病風險差異);在這個研究群體中,即使是攝取最少量飽和脂肪的人,也還是高於建議攝取量。其次,這些分析中使用的許多研究,只依靠回想24小時內的飲食來決定攝取量,這種方法對於確立長期的飲食模式並不可靠。第三,有幾項研究針對血清膽固醇濃度作了調整,因為這項變數隨飽和脂肪攝取量增加而上升,控制此變數會隱蔽或混淆結果。自1990年代中期以來,10幾項整合分析和科學評論檢驗了飽和脂肪與心血管疾病之間的關係。這些研究中的其中9篇指出,飽和脂肪會增加心血管疾病的罹患風險。2010年,美國農業部飲食指引建議協會(US Department of Agriculture Dietary Guidelines Advisory Committee)總結了有關攝取飽和脂肪,如何影響心血管疾病和第二型糖尿病罹病風險的證據。他們得到的結論認為,飽和脂肪有害健康的證據非常多;而且,只要將飲食中5%的飽和脂肪以多元不飽和脂肪取代,便可降低心血管疾病和第二型糖尿病的罹病風險,並且能改善胰島素反應。2011年,一群被召集來審查關於飽和脂肪和心血管疾病相關證據的專家小組,發表了一份共同聲明,其中的結論如下:「來自流行病學、臨床和人體機轉的研究證據一致發現,以多元不飽和脂肪酸(PUFA)取代飽和脂肪酸(SFA)時,能降低冠心病的罹病風險。在採行西方飲食的族群中,將熱量中的1%以多元不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸,即可降低低密度脂蛋白膽固醇(LDL),而且可能使冠心病發病率降低2∼3%。」(有趣的是,撰寫塔瑞諾整合分析報告的兩位共同作者,也隸屬於發表這項聲明的專家小組)。最後,2012年考科藍實證醫學資料庫評論報告中亦指出,減少飽和脂肪可使心血管疾病突發風險降低14%。顯然,媒體的陳述並非全貌。就塔瑞諾的分析,媒體報導解讀為飽和脂肪已獲得平反。事實上,該研究表明,當飽和脂肪被反式脂肪酸或精製碳水化合物取代時,對於罹患心血管疾病的風險並無改善,而且罹病風險還顯著提高。多年來,消費者被告知以碳水化合物取代飽和脂肪,可以有效降低心血管疾病的罹患風險,因為碳水化合物會降低低密度脂蛋白膽固醇。然而在近期的研究中顯示,以精製碳水化合物(例如白麵粉製品、白飯、含糖飲料和甜點)替代飽和脂肪並沒有任何好處,實際上還可能增加心血管疾病的罹患風險。精製碳水化合物不僅會降低LDL(低密度脂蛋白膽固醇),同時也會降低HDL(高密度脂蛋白膽固醇),並增加三酸甘油酯濃度。雖然攝取較少的飽和脂肪和較多未精製碳水化合物的族群,確實能預防冠狀動脈疾病,但目前仍需要更多的研究,以確認未精製碳水化合物替代飽和脂肪的相對有效性。有證據指出,含低GI碳水化合物來源或富含未精製碳水化合物的飲食,對健康都有所助益。我們向克羅博士(Francesca Crowe,2014年喬賀瑞整合分析研究報告的共同作者之一)詢問了關於飽和脂肪和心血管疾病罹病風險的證據強度,她回答道:「現有的最佳證據(來自隨機對照實驗)顯示,攝取飽和脂肪會影響血液中的膽固醇濃度,這是心臟病的重大危險因子。因此,目前的方針仍應建議人們盡量減少攝取飽和脂肪。」這個答覆傳達的重點,與30年前的訊息相同:充斥動物性食物和加工食品的西式飲食,會增加罹患心血管疾病的風險,而以高纖、植物性全食物(例如蔬菜、豆科植物、水果、全穀物、堅果和種子)為主的飲食,則有防護效果。
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2020-11-30 新聞.健康知識+
日本研究 素食者壽命長
過去許多研究都指向食用經過加工的肉─例如培根、熱狗、香腸等─引起心肌血管疾病和死亡機率大為增加。追蹤原因,認為加工的肉類中飽和脂肪的含量高,為了持久保存,鹽分和防腐劑的含量都很高,自然容易引起心血管疾病。最近一項研究是在美國針對未加工的新鮮肉類、雞和魚類進行的,一共有健康而且沒有任何心血管疾病的2萬9682名成年人參與。這些參與者中,男性占44%,另外西班牙語裔、亞裔和黑人一共占31%。研究從1985年間開始,記錄了所有參與者的食物項目,一直臨床隨訪到2016年,總共30年。期間有6963人患上了心血管疾病,另外8875人死亡。心血管疾病包括:冠心病占38.6%,中風占25%,心力衰竭占34%。研究人員作為評估的一份肉的含量,相當於4盎司紅肉或是雞肉,或3盎司魚肉。而加工食品中,一份的含量是指2片培根,2條小香腸或者1條熱狗。參與者的攝取量,平均每周為新鮮紅肉3份,雞肉2份和1.6份魚類。具體來說,即使是這樣少的非加工肉量,心血管病和死亡率的相對風險仍然增加了3%到7%。若是完全不吃肉類,雞肉或者魚類呢?同一時間,在日本進行了素食者與非素食者的壽命長短研究。結果發現完全素食者,男性的壽命最終增加9.5年,女性的壽命增加6.1年。
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2020-11-26 新聞.元氣新聞
牙口不好不用愁 小港醫院介護食吃得到幸福感
高齡化社會到來,許多長輩牙口不好,咀嚼、吞嚥發生困難,另有些中風或巴金森氏症病患,進食也有障礙,高雄市小港醫院與高雄餐旅大學合作,比照日本標準開發多款介護食,飯菜軟嫩如泥,但色香味俱全,營養也不減,讓病友也能吃得「很幸福」。68歲的陳先生早年因吃檳榔造成牙齒鬆軟,年老後咀嚼困難,再好吃的東西也無福消受,但吃過小港醫院的「介護食」後,不但入口即化,也覺得美味,唯一埋怨的是,不能宅配到府。神經科醫師謝升文表示,一些中風或巴金森症病友,也常有吞嚥困難情形,「介護食」因易入口,可以補足營養。小港醫院和高餐合作開發的「介護食」套餐,有東坡肉、雞腿、魚排等塑形餐及香菇雞、和風燒肉等泥質餐,還有入口即化的慕斯餐,醫院營養室主任侯孟伶說,院方花了大半年時間與高餐老師一起研發,每份餐熱量約800大卡,含主菜、配菜、湯品及水果甜點,為提升食慾,如何將泥狀的菜餚塑形,須突破技術關卡。八種「介護食」套餐以中式、西式、日式餐食口味進行調理,主菜有雞、豬、魚及素食,符合病友口味需求。塑形餐有東坡肉、照燒雞腿、檸檬鯛魚排、鮮菇豆腐排,泥質餐有玉米香菇雞、洋蔥和風燒肉套餐,慕斯餐有法式鮭魚慕斯「菠菜咖哩豆腐排兩種。高餐大中餐廚藝系老師趙憶蒙表示,許多病友因咀嚼困難無法享受美食,因此「介護食」製作時需要細碎食材,但為了讓病友食用時也能看到菜餚的形狀以刺激食慾,因此添加山藥蛋白米穀粉增加塑形時的黏稠度,讓菜餚軟綿滑順,容易入口。目前是專供住院病友,未來不排除開發調理包,供應一般大眾。
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2020-11-24 養生.抗老養生
賈伯斯對食物相當挑剔!為什麼健康狂熱者還是死了?
【文、圖/選自左岸文化《老到可以死》,作者芭芭拉‧艾倫瑞克】很多染上二十世紀晚期健康「狂熱」的人,即便他們運動、注意飲食、不抽菸而且飲酒有節制,還是死了。引領我接受健身文化的女性連鎖健身房老闆露西兒.羅伯茲(Lucille Roberts),五十九歲時,很沒道理地死於肺癌,儘管她「自稱是個運動狂」,而且《紐約時報雜誌》報導說她「連一根炸薯條都不碰,更別說抽一根菸了」。魯賓晚年致力於嘗試所有據稱有益健康的飲食風尚、治療和冥想系統,五十六歲違規穿越洛杉磯的威爾希爾大道(Wilshire Boulevard),兩個禮拜後傷重不治。要是這趨勢繼續下去,每個參與健身文化的人──還有每個不那麼做的人──總有一天都會死。這些死亡案例有的著實令人震驚。《預防》(Prevention)雜誌創辦人,也是有機食品的早期提倡者傑羅姆.羅德爾(Jerome Rodale),在錄《迪克.卡維特脫口秀》(The Dick Cavett Show)時,因心臟病發作享年七十二──羅德爾的死令人更加難忘,因為他曾在鏡頭之外宣稱「決定要活到一百歲」。暢銷書《路跑全集》作者費克斯相信他可以靠著每天跑步十英里,以及克制自己基本上只吃義大利麵、沙拉和水果構成的飲食,智勝當初讓他父親英年早逝的心臟問題。但他在一九八四年被發現死在佛蒙特州的路旁,死時年僅五十二。暢銷書《抗衰老,更年輕》(Younger Next Year: Live Strong, Fit, and Sexy──Until You’re 80 and Beyond)作者之一亨利.S.洛奇(Henry S. Lodge)二○一七年以仍算年輕的五十八歲死於胰臟癌。他的共同作者克里斯.克羅利(Chris Crowley)在一篇訃聞中寫道:我想人們會質疑:他的早逝難道不會削弱書中的假設?不會,一點也不會。我們總是說,我們提倡的生活方式──也是亨利嚴格遵守的生活方式──在種種好處之外,還會降低死於癌症和心臟疾病的五成風險,但並非徹底消滅。你可能運氣不佳,「滑雪撞上樹」或「腦袋瓜裡長了顆橘子」,誠如(我們的)書所說的。讓知情者更惶恐的是洛克斐勒基金會主席諾爾斯的英年早逝,他就是後來被稱為健康「個人責任說」宣言的頒布者。多數疾病都是自找的,他主張疾病是「貪吃、酗酒、疏忽駕駛、濫交和吸菸」,以及其他不良選擇的後果。「健康是一種『權利』的觀念,」他寫道,「應該被個人有道德義務維持自身健康的觀念取代。」但他在五十二歲死於胰臟癌,導致一名醫師評論家說「顯然健康出問題,不總是我們的錯」。即便如此,我們認定任何早逝者都該接受某種生物道德解剖:她抽菸嗎?酗酒嗎?吃太多脂肪、太少纖維嗎?換句話說,她的死是不是自己造成的?當兩位英國藝人大衛.鮑伊(David Bowie)和艾倫.瑞克曼(Alan Rickman)雙雙在二○一六年年初因美國主要報紙報導的「癌症」而過世,部分讀者抱怨訃聞有責任透露他們死於何種癌症。表面上,這些資訊有助於促進對相關癌症的「疾病意識」,就像福特夫人坦承確診罹患乳癌,幫助乳癌去汙名化。這麼做毫無疑問也會引發對死者「生活方式」的指指點點。大衛.鮑伊在世時若沒抽菸,還會死嗎?──但我們也該指出,六十九歲已經算是還不錯的壽命了。蘋果共同創辦人賈伯斯二○一一年死於胰臟癌一事持續引發熱議。他對食物相當挑剔,只吃裸食純素的食物,特別是水果,即便醫生建議他吃高蛋白和脂肪的飲食幫助補償胰臟功能衰竭,他也拒絕偏離裸食純素的路線。他的辦公室冰箱擺滿了Odwalla即飲果昔;他試圖對非純素的同事傳教還因此惹惱他們,傳記作家華特.艾薩克森(Walter Isaacson)指出:有一次和蓮花軟體(Lotus Software)的董事長米奇.卡普爾(Mitch Kapor)用餐時,賈伯斯震驚地看著卡普爾在他的麵包上塗奶油,然後問說,「你難道沒聽過血清膽固醇嗎?」卡普爾回覆,「我和你做個交易。你不要來評論我的飲食習慣,我也不談論你的個性。」純素主義的捍衛者辯稱,他的癌症可能源自偶爾會吃蛋白質(有人說他吃過一次鰻魚壽司),或年輕時修電腦接觸到了有毒金屬。然而,我們可以說,殺死他的是果食主義的飲食:從新陳代謝的角度來說,水果組成的飲食等同糖果組成的飲食,只不過他吃下肚的是果糖而不是葡萄糖,導致胰腺被迫持續產生更多胰島素。至於個性問題──近乎躁狂抑鬱的情緒波動──若說是頻繁的低血糖導致也不過分。附帶一提,六十七歲的卡普爾在我寫作此書時仍舊健在。同樣地,只要發揮點創意(或不良意圖),幾乎任何死亡都可以怪罪於逝者的某些失敗或過錯。費克斯跑步首次感到胸痛和緊繃的時候,肯定沒有「聽他身體的話」;要是魯賓不那麼自顧自的,他也許會在過馬路前看看左右來車。人類的腦袋大概就是會這樣運作,總之每當有壞事發生或有人去世,我們就想尋求解釋,而且偏好一個包含有意識行動者的解釋,譬如神明或精靈、惡人或忌妒的泛泛之交,甚至是死者本人。我們看偵探小說不是想看清宇宙毫無意義,而是想知道,只要有充分資訊,一切都有它的道理。
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2020-11-22 養生.聰明飲食
豆類食物助排便卻易脹氣 營養師教你怎麼解決放屁困擾
【文、圖/摘自漫遊者文化《全植物飲食.營養全書》,作者布蘭達.戴維斯, 薇珊托.梅麗娜】自然而規律的排便在糞便成形和健康排便方面,純素食者明顯優於其他族群,而且是在西方社會中,膳食纖維攝取量往往超過目前建議量的一個飲食組別。轉向純素飲食通常能解決任何排便不規律的問題,另外也可額外採取以下方法:• 每天至少吃1 份豆科植物(1/2 ∼ 1 杯,即125 ∼ 250 ml),加入湯裡、燉菜、麵包和肉餅中或撒在沙拉上。注意,加工食品(例如豆腐和純素仿肉)的膳食纖維含量會低得多。• 每天吃9 份以上的蔬果,清洗乾淨且不要削去外皮。多多生吃這些食物,每天享用大量的生菜沙拉。烹調蔬菜時,盡量減少調理時間。多選擇纖維含量較高的食物。• 多數時候選擇完整的全穀物。研磨成粉會打碎纖維,顆粒較小通常也較難累積糞便體積。雖然麥麩能大量增加糞便,但最好倚靠全穀物而非分離的麩皮,因為後者會阻礙礦物質吸收。• 在食物上撒些種子一起食用,可以增加糞便重量。整顆的亞麻仁籽和洋車前子種子尤其有效,即便是磨碎的種子也很有幫助。• 使用加工穀物產品時,請選擇全穀類產品。詳閱營養成分標示,以1 份麵包或義大利麵食中至少含2.5 g 膳食纖維、1 份早餐穀麥片至少含5 g 膳食纖維為攝取目標。• 採用高纖成分的材料來烘焙食品。使用或購買含高纖成分的餅乾、瑪芬蛋糕、麵包或其他烘焙食品。若是自己從頭開始烘焙糕點,以椰棗、加州蜜棗或香蕉取代砂糖;以堅果或種子醬或研磨蘋果泥代替油脂;以粗磨全穀物或發芽穀物麵粉代替精製麵粉;磨碎的亞麻仁籽則可代替雞蛋。• 選擇高纖的零食。新鮮蔬果、綜合乾果、爆米花、鑲填椰棗3 或其他未加工的食品,都是很好的選擇。• 攝取充足水分。大多數人每天至少需要8杯(2000 ml)液體。• 每天保持運動習慣,無論是快走還是慢跑、有氧運動或瑜伽、游泳、網球等,任何體能活動都能維持腸胃的良好運作。面對體內產生的氣體人平均每天會排氣12∼25次。腸胃產生氣體,可保護結腸免於基因的損傷而產生致癌可能性。它可以稀釋致癌物質,刺激益菌的生長,改善腸道pH值和結腸上皮細胞功能。當然,排氣這件事在某些場合會成為一種社交包袱。腸胃脹氣所引發的煩惱和尷尬,使得一些人嚴加克制甚至完全迴避豆類和高纖食物。不過,最近的一項研究發現,與在日常飲食中添加1/2杯(125 ml)胡蘿蔔的人相比,只有約50%受試者在添加1/2杯(125 ml)斑豆、米豆(眉豆 )或素食焗豆罐頭時,第1週內胃腸脹氣的狀況增加。因攝取豆類而感受到腸胃脹氣增加的受試者,其中有70%發現,持續每日食用豆類的第2或第3週時,脹氣狀況即消退。氣體產生有兩個主要原因:吞嚥入口的空氣,以及到達大腸的碳水化合物經細菌發酵而產生。以下建議有助於維持適度但不過度的氣體產量。減少吞嚥入口的空氣量:• 嘴巴閉合慢慢進食。• 徹底咀嚼食物。• 避免飲用碳酸飲料、嚼食口香糖和吮吸糖果。• 確保假牙與牙齦緊密貼合。減少抵達結腸的未消化碳水化合物之影響:• 減少豆類中的寡醣。豆類是最惡名昭彰的脹氣製造者之一,當中引發問題的化合物是蜜三糖(棉籽糖)、水蘇糖和毛蕊花糖,這些都是到達結腸前無法分解的寡糖。因為人體本身無法製造可分解豆類中寡糖鍵結的α-半乳糖苷酶(alpha-galactosidase),於是它們在未完全消化的狀態下到達結腸,被結腸中的細菌發酵而產生腸道氣體。不過有許多方法,可減少豆類中的寡糖攝取量:1. 使用新鮮豆類而非乾燥的,因為它們的寡醣含量要低得多。2. 只購買幾個月內可吃完的乾豆,豆類存放越久,寡醣含量就越高。3. 將豆類浸泡約12小時或隔夜,瀝除水分後沖洗乾淨,再另備清水烹調。若要浸泡2次,請於烹煮前提早準備。若沒有時間事先浸泡,可稍微汆燙一下,再浸泡水中1∼2小時,瀝乾水分並沖洗乾淨,然後另備一鍋清水烹煮。煮豆時,撈除表面形成的白色泡沫,因為泡沫中含有寡醣。4. 催芽。豆科植物在發芽過程中,會將寡醣轉化為糖類。發芽的綠豆、扁豆和豌豆可以生吃,其他豆科植物應在發芽後煮熟食用。先將豆子浸泡12 ∼24 小時,瀝乾後沖洗乾淨,然後濕孵至少1 ∼ 3 天,或直到出芽。確保每天沖洗和瀝乾豆子2 ∼ 3 次。豆子一旦出芽就表示可以烹煮了,催芽也可減少一半的調理時間。5. 先從攝取少量的豆類開始,再逐漸增加份量,讓可完全消化寡醣的菌群有更多時間形成。6. 確保豆子徹底煮熟,未煮熟的豆類更難消化。如果單靠舌頭和口腔頂部能輕易壓碎豆子,就代表已充分煮熟。7. 罐頭豆類在食用前需先沖洗。8. 選擇更容易消化的小型豆科植物。問題最少的是不帶皮、豆仁已裂成兩半的豆科植物,例如去皮的綠豆仁、紅扁豆仁和豌豆仁。通常,較小的豆類(例如紅豆和綠豆)比大顆豆類(例如皇帝豆或腰豆)更容易消化。9. 飲食中涵括天貝和味噌等發酵豆類製品,以及豆腐等的低纖維豆科植物。• 運用能抵消腸道氣體生成的調味料。能抑制體內產生氣體而著名的香料有丁香、肉桂、大蒜、薑黃、黑胡椒、興渠(阿魏)4和薑。墨西哥香料土荊芥和日本昆布,也經常被添加在料理中,以中和食物所含易生成腸道氣體的化合物。• 改善腸道菌群。直接服用補充劑形態的益生菌,或用它來製備發酵的純素乳酪、優格和其他菜餚。• 避免暴飲暴食。少量多餐,八分飽時便停止繼續進食。• 限制食用大量添加果糖或糖醇的食物。小腸無法處理大量的果糖或糖醇(例如山梨醇、麥芽糖醇和木糖醇),當這些糖未被完全吸收時,會被結腸中的細菌所發酵;即使是新鮮水果或果乾中的果糖,若攝取過量也會造成問題。• 服用活性碳粉。有報告指出,在食用可能引發胃腸脹氣的食物前服用活性碳粉,能減少腸道氣體量和氣味。• 食用容易脹氣的食物時,一併服用消化酶補充劑。若所有其他方法都無效,可考慮服用含人體無法製造的寡糖消化酶α-半乳糖苷酶補充劑。
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2020-11-22 養生.營養食譜
滿滿蛋白質的蔬食料理
「阿姨,我覺得您應該可以吃得更營養哦!」在牙科門診中,我提醒長年茹素的長輩注意日常飲食。她年約70歲,是位虔誠佛教徒。最近發現她的步履有些蹣跚,拔牙後的傷口復原緩慢。於是詢問平日飲食內容,才知悉她經常是醬菜、豆腐乳加稀飯,明顯蛋白質缺乏造成肌無力及免疫力降低。另一位患者陳小姐又是另一類型「素食西餐」的代表。五年前因父親罹癌,她發願長期吃素,但工作忙碌經常以麵包果腹,但麵包是暗藏高油、高鹽、高糖、營養價值低的澱粉類食物。由於素食者食物選擇範圍相對少,因此容易出現營養攝取不均,最常發生蛋白質不足的問題。天貝彩蔬佐芒果薑黃印尼的國寶級食品天貝,100克就含有近20克的蛋白質(比牛肉還多2克),堪稱最營養的豆類製品。除了有來自豆類的優良蛋白質,更經由發酵提升鈣、鋅、鐵等礦物質的吸收率,尤其含有一般只在動物性食品才能攝取到的維生素B12。食材(4人份):煮熟糙米4碗、天貝600克、茄子一條150克、黃紅甜椒各一共350克、秋葵100克、芒果1顆500克、百里香和迷迭香各3枝、月桂葉2片、薑末30克、薑黃粉1大匙、鹽適量、醬油1/2大匙作法:1. 茄子切片、黃紅甜椒切塊、芒果一半打成泥,另一半切成塊。2. 天貝切片,兩面煎成金黃色。茄子以900w微波兩分鐘煮熟。秋葵氽燙後切片。3. 鍋中加少許油,放入薑炒至香味溢出。接著加入迷迭香、百里香、甜椒及薑黃粉續炒至香味撲鼻。4. 加水500cc及月桂葉,以小火煮約15分鐘後加入天貝,並放入鹽及醬油調味。5. 放入芒果,以小火煮約兩分鐘後熄火,再加入茄子及秋葵稍攪拌即完成。 豆腐蔬食味噌豆乳鍋這道料理源自日式土手鍋的靈感。將味噌塗在砂鍋周圍,熬煮過程濃醇的香氣緩緩與豆漿水乳交融。以500克板豆腐加上800cc無糖豆漿,共約66克的蛋白質作為主要蛋白質來源。同時搭配黑纖米,以穀類和豆類互補提升蛋白質品質。黑纖米含有一般素食者容易缺乏的鈣、鐵、鋅等營養元素。可改善缺鐵性貧血、免疫調節等多種生理功能。食材(2人份):煮熟黑纖米2碗、板豆腐50克、香菇4朵60克、胡蘿蔔一條120克、甜豆70克、花椰菜8小朵15克、高麗菜1/4粒300克、雪白菇1/2包、玉米筍6支5克、味噌2.5大匙、清水400cc、無糖豆漿800cc、昆布10公分作法:1. 板豆腐表面燒烤並切成適口大小。香菇柄切掉,表面切出花形。胡蘿蔔切花。昆布剪成小段。2. 將味噌塗在砂鍋內側,開中小火放入清水、昆布、香菇柄、較厚的高麗菜及胡蘿蔔等耐煮的食材,煮約10分鐘。3. 轉小火放入高麗菜葉,疊上其他食材,加入豆漿,煮到菜開始軟化就完成。● 湯底濃稠度可依個人口味與食材多寡,再自行斟酌加入豆漿。枸杞香蕉芝麻糊黑芝麻的含鈣量高,約為牛奶的4倍。同時含有豐富的鐵、維生素E及不飽和脂肪酸。不僅是素食者的補鈣聖品,還能降血壓、膽固醇及增強免疫力。在芝麻糊中加入五穀米是如虎添翼,不但具飽足感且提供更多豐富的營養。至於豆漿則可以提供正餐不足的蛋白質來源。這道點心的做法,建議可將芝麻糊先做好放在冷藏或冷凍。需要使用時再添增其他的食材。食材(4人份):十穀米或五穀米40克煮熟、低溫烘焙黑芝麻130克、無糖豆漿800毫升、椰糖50克、香蕉4條、枸杞40克作法:1. 將五穀米飯、黑芝麻、豆漿及椰糖混合,以調理機研磨至沒有顆粒的滑順感,濃稠香甜的芝麻糊就完成了。2. 香蕉切片,枸杞以熱水清洗並浸泡5分鐘取出。3. 將作法2放入芝麻糊內,並以白、黑芝麻裝飾點綴。● 因本食譜芝麻糊加上有甜度的香蕉及枸杞,故椰糖可斟酌使用量,調至微甜即可。● 芝麻糊可配合季節,冷熱食用皆適宜。
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2020-11-21 新聞.食安拉警報
豆類製品常用「雙氧水」漂白、防腐! 吃了含雙氧水食物會怎麼樣?
豆乾、干絲、豆腐,這些都是餐廳常見的開胃小菜,不過,毒物科醫師提醒,如果豆製品顏色過白、過於鮮豔,就可能是添加「過氧化氫」(俗稱雙氧水),濃度如果太高,還可能引發毒性傷害,即使是低濃度汙染,吃太多也可能引發噁心頭痛。 「過氧化氫」為殺菌劑 現在已被禁用台北榮總臨床毒物科主任楊振昌表示,「過氧化氫」為殺菌劑,可以讓豆製品、魚漿製品的賣相好一點,10幾20年前使用比率較高,現在已被禁用,但部分不肖業者仍是「偷吃步」。台北市政府衛生局公布最新市售豆製品、豆漿專案抽驗結果,工作人員在傳統市場、超市、餐飲店等抽驗89件豆製品,檢驗結果4件不符規定,均屬於干絲,整體不合格率4.5%。販售4項不合格干絲產品的商家分別為:小龍飲食美味坊(台北市松山區光復南路13巷31號1樓)、三年九班豆工廠(士東市場39號攤位)、康迎鼎(台北市信義區松壽路20號2樓)、禾善素食自助餐店(台北市中山區農安街239號)。現行法規標準為不得檢出此成分,上述違規豆製品均因過氧化氫檢驗結果為陽性,已令販售場所下架違規產品,並循線找到2家餐廳的上游供貨業者,開罰新台幣3萬元。 干絲產品不合格率最高 主因賣項不佳整體來說,干絲產品不合格率最高,達36.4%,在11件干絲產品中就有4件違規,其他包含23件豆腐產品、31件豆漿產品、13件豆干產品及11件豆類製品(1件豆包、6件豆皮及4件豆花)皆符合規定。為何干絲產品違規率較高?楊振昌表示,豆漿、豆腐等豆製品較不用擔心色澤問題,但干絲如果賣相不好,顏色偏黃,甚至有一點褐黑色,就會賣相不佳。 食品中不得殘留過氧化氫 過量可能會引起頭痛、嘔吐台北市政府衛生局食品藥物管理科長陳怡婷則指出,過氧化氫可做為食品殺菌劑,具有漂白、防腐效果等用途,常使用於魚肉煉製品(魚丸、魚板、甜不辣及花枝丸)及豆類製品(豆腐、豆干、干絲、麵腸)等加工過程。依據食品添加物使用範圍及用量標準規定,食品中不得殘留過氧化氫,同時亦規定,過氧化氫不得使用於麵粉及其製品。因食用過量可能會引起頭痛、嘔吐等症狀。 (常春月刊/編輯部整理、文章授權提供/NOW健康)延伸閱讀: 乾香菇要洗嗎? 烹煮前這3動作沒做好,小心吃進農藥 月經來喝紅豆湯補血? 都吃錯了!這些食物才是真的補
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2020-11-13 養生.聰明飲食
未來肉是什麼?營養成分跟傳統肉有何不同?營養師:差在這裡
「未來肉」是什麼?與傳統素肉有什麼不同? 國際環保與健康意識抬頭,風行國外的「未來肉」風潮也吹進國內,不只在素食圈造成話題,許多原先無肉不歡的葷食者也有高接受度。未來肉究竟是什麼,與傳統的動物性肉品有什麼不一樣?營養成份是否也不同? 黃君聖營養師說明,一般肉類是以蛋白質與胺基酸為主,而未來肉則是以素食原料為主,提取植物性的蛋白質製成的肉品,除此之外還有標榜無抗生素、無基因改造,在食品安全方面也不馬虎。反而目前市場上常見的傳統素肉,很多為散裝或袋裝,並未標示成分來源,添加物成份也偏高。營養師表示,未來肉品除成份以外,口感上也添加甜菜汁製造「血水」效果,增加更多營養素,對葷食者、素食者來說都不失為一種選擇。 未來肉營養價值高?烹調該注意什麼? 黃君聖說明,未來肉與傳統動物肉相比,營養價值有略微不同,其中蛋白質含量,未來肉雖然高出些許,但差距不大,熱量也相差不多,最大的差異是膳食纖維和維生素C含量,由於未來肉是以植物性原料製成,飽和脂肪和膽固醇相對較低,不過一般肉品所含的維生素B12,在未來肉就無法攝取,一些容易缺乏維生素B12的族群要注意營養均衡。另外,烹調方式也是重點,未來肉在煮熟過程中只需要些許油脂,同時要避免高溫燒焦,減少產生有害物質。 《延伸閱讀》 .168間歇性斷食真能瘦?營養師籲吃飯順序更重要!特定族群勿亂試 .哪些夜市美食最易胖?營養師建議少吃炸皮羹湯醬料 .維生素C助增強抵抗力 前10名排行第一名是芭樂! 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有,非授權合作媒體,禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。
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2020-11-13 養生.聰明飲食
深秋青江菜含鈣量每百克達122毫克 幾乎跟牛奶差不多!
如果想補充鈣質,一般人常直接聯想到牛奶、起司等乳製品,事實上,綠色葉菜也含有豐富鈣質,食藥署「食品藥物消費者專區」食品營養資料庫顯示,青江菜屬於高鈣蔬菜,深秋季節的青江菜鈣含量每百克達122毫克,幾乎跟牛奶差不多。台北馬偕醫院資深營養師趙強表示,目前正是秋收時節,當季蔬果相高多,水果則有柳丁、橘子、香蕉,蔬菜則有青江菜、高麗菜、茭白筍等,前兩者又屬於十字花科,含有豐富的硫化物,具有良好的抗氧化效果,可以提升免疫力。趙強強調,十字花科蔬菜含有硫化物,這是其他蔬菜所沒有的營養成分,可以產生很強的抗氧化作用,提高保護力,清除自由基,甚至有排毒和防癌等效果。青江菜又名「湯匙菜」,有個圓圓的梗,形狀就像是小湯匙,口感清脆,一般常用來炒,較少用來煮湯。目前正值青江菜盛產季節,價格便宜,黃昏夜市一把才賣幾10元。食藥署資料顯示,入秋10月後青江菜特色為高鈣、低草酸,鈣含量每百克達122毫克,和牛奶每百克125毫克相當,但吸收率比動物性奶還差一點,但含有植化素、硫化物,及維生素A,在營養上更為全面。由於青江菜的草酸含量低,可以避免草酸和鈣結合而被排出體外,最適合素食者用來補鈣。趙強指出,健康飲食以均衡為主,建議多吃當季蔬果,最近除了青江菜、高麗菜,茭白筍、南瓜、地瓜都屬於食蔬,建議多吃。如果是外食族,挑選自助餐配菜時,最好每天都有些變化,不要只吃自己愛吃的蔬菜。★本文經《NOW健康》授權刊登,原文刊載於此★關心健康生活大小事,點此進入【NOW健康】
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2020-11-09 養生.抗老養生
醫病天地/進補看體質 小心補過頭
氣溫驟降,許多人開始「進補」,但中醫師提醒,無節制的大補特補,當心體質不合可能適得其反;尤其如果有感冒、或正值生理期的女性,都需暫緩進補,懷孕婦女更需先諮詢醫師意見。台中慈濟醫院中醫部醫師陳櫂瑔表示,冬令進補是國人的習慣,但要視體質選擇適合的補品;比如有長期便秘、口乾舌燥等容易上火體質者,建議改採沙參、玉竹、麥門冬的甘涼藥膳取代傳統藥方;長期素食人士,蛋白質來源較不足,進補可多攝取雞蛋、豆腐、毛豆、鷹嘴豆等富含蛋白質食物,包括黨參、當歸、川芎可幫助補氣活血,也可加上木耳、黑豆等平補食材增加口感。陳櫂瑔強調,不少民眾一到冬天無節制的大補特補,認為可強身,但要當心體質不合,可能適得其反,門診中不少案例就是「補錯」或「補過頭」,反而有副作用。他提醒正有感冒咳嗽、喉嚨腫痛症狀,就該暫緩進補,避免病情加重;正值生理期女性最好在月事過後再補;懷孕婦女若需要進補,務必先諮詢醫師意見;許多補湯可能摻入米酒達到溫通血脈功效,若對酒精過敏者也要小心。
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2020-11-08 養生.營養食譜
體脂OUT! 無廚房減脂料理
許多租屋族沒有廚房,三餐全仰賴外食,不利健康。其實只要善用微波爐,就能做出各種健身餐,達到健康減脂的目的。低卡低脂青葡萄偽奶油果凍杯材料(2人份):鷹嘴豆製成的甜鮮奶油180克、綠葡萄100克、地瓜150克、洋車前子粉3克、水205克作法:1. 將地瓜用沾濕的紙巾包起,全火微波1分鐘。2. 將綠葡萄60克,加入洋車前子粉7克、水200克,放入果汁機或調理機一起打成泥,對半倒入甜點容器內。3. 將地瓜切成碎丁,放入耐熱袋裡,再加入5克的水,全火微波1分鐘。4. 步驟3加入洋車前子粉3克,用手捏均勻。5. 地瓜泥掐成小球狀,環繞杯子壁上一圈,再沿著杯緣黏上一圈地瓜泥。6. 加入鷹嘴豆製成的甜鮮奶油,再將綠葡萄裝飾在鮮奶油表面,完成。營養小知識綠葡萄含鉀量高,有助降血壓。綠葡萄也是所有葡萄中,維生素C含量最高的,最具抗氧化功效。鷹嘴豆奶油材料:生的鷹嘴豆150克、水500ml、塔塔粉2小匙、赤藻糖醇3小匙作法:1. 將洗淨的生鷹嘴豆泡水,放進冰箱浸泡一整夜。(若能浸泡兩天更佳)2. 鷹嘴豆連同浸泡的水,全火微波8分鐘。3. 去除表面泡沫,再蓋上微波蓋,轉中火微波10分鐘後,建議燜20分鐘再開蓋(若不夠軟爛,再中火微波10分鐘)。4. 用濾網將水瀝出在另一個容器內,放入冷藏至完全退熱為止。5. 將完全退熱的鷹嘴豆水,加入塔塔粉、赤藻糖醇,用打蛋器打發至綿密的蛋白霜,完成。6. 煮熟的鷹嘴豆可運用於其他食譜上。營養小知識鷹嘴豆奶油是植物性奶油,是純素食烘焙中常見的Apuafaba(俗稱鷹嘴豆水)打發而成的鮮奶油,油脂含量和熱量都比乳製品的鮮奶油低很多,脂肪量甚至相差30倍以上。低卡獅子頭材料(2人份):青江菜100克、豬絞肉200克(選擇瘦肉比例較高的,也可用牛瘦絞肉)、洋車前子粉10克、雞蛋1顆(中型55克)、帕瑪森起司粉25克、酪梨油5克、減鹽醬油8克、鹽2克、羅漢果糖5克作法:1.調理缽裡混合豬絞肉、雞蛋、起司粉、洋車前子粉和鹽等調味料,捏成團後,稍微拍打出筋,放旁邊靜置。2.取中型碗倒入150克的水,加一匙鹽,全火微波一分鐘。3.青江菜粗梗部分朝下,泡入上一步驟熱過的水裡。(以防葉菜部分太快發黃)4.把肉團分四等份,抓揉成圓形,擺上瓷盤,放入微波爐蓋上微波蓋。5.小心開蓋,肉丸全翻面,把周圍醬汁淋在上頭,再全火微波3分鐘。6.步驟2的青江菜,全段壓進水面下,全火微波1分鐘。7.取2片煮熟的青江菜,稍壓乾,前段葉子先打結。再把兩端收尾進獅子頭的後側。3分鐘低醣早餐蛋餅材料(1人份):杏仁粉12克、椰子粉5克、蛋1個、鹽適量、煙熏紅椒粉適量作法:1.在中型玻璃碗,混合杏仁粉、椰子粉、雞蛋。2.倒入盤子後,用湯匙壓平至均勻的圓薄餅狀。3.微波30秒後,趁熱且半熟狀態時,將四邊往內壓3公分,呈現一個正方形。4.在正中央先打入蛋白,全火微波30秒。5.取出後再加上生蛋黃。6.最後撒上適量的煙燻紅椒粉。提醒:步驟1至3,需要連續不中斷的進行,才能有效將餅皮定型。營養小知識早餐食用低醣料理的最大好處是可以穩定一整天的血糖波動,相較於高醣早餐,較不易造成啫睡或容易餓的狀況,也能維持胰島素的敏感度。
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2020-11-07 養生.抗老養生
立冬進補別踩地雷 中醫師提醒小心補過頭
今日是「立冬」,許多人會選擇在這天進補。中醫師表示,無節制的大補特補,當心體質不合可能適得其反,感冒、正值生理期的女性都需暫緩進補,懷孕婦女若要進補則需先諮詢醫師意見。台中慈濟醫院中醫部醫師陳櫂瑔表示,一般來說,素食人士的蛋白質來源較不足,冬天進補時可多攝取雞蛋、豆腐、毛豆、鷹嘴豆等富含蛋白質的食物,加強蛋白質補充。如果有長期便秘、口乾舌燥等容易上火體質的人,建議改採沙參、玉竹、麥門冬的甘涼藥膳取代傳統藥方。現代選擇素食的人口愈來愈多,如何正確「補冬」更需要智慧。陳櫂瑔推薦素食人士的補湯中藥方,包括黨參、當歸、川芎幫助補氣活血,加上木耳、黑豆等平補食材增加口感,是不錯的選擇。陳櫂瑔強調,如果以「立冬進補」名義,無節制的大補特補,當心體質不合可能適得其反。他提醒,許多補湯可能摻入米酒達到溫通血脈功效,飲用摻酒補湯,一定要避免駕駛,維護自己與他人的安全。陳櫂瑔說,隨季節氣溫轉變,很多人感冒咳嗽、喉嚨腫痛,建議暫緩進補,避免病情加重;正值生理期的女性,最好在月事過後再補;懷孕婦女若有需要進補,務必先諮詢醫師意見。
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2020-11-05 養生.聰明飲食
替代肉品的優良蛋白質 被稱為「田裡的牛排」天貝到底是什麼
天貝這個健康的食物對於臺灣民眾來講可能有點陌生,但是因為台灣有越來越多的新移民,也把這個原產於東南亞的發酵食品介紹進了台灣,讓台灣朋友漸漸有機會接觸認識到這個很營養的食物。其實近年來,天貝在全世界都越來越受到注目,是現在注重少肉食丶低糖的飲食風潮下的一個明星,因為天貝的營養價值豐富,還被稱為「田裡的牛排」。天貝有豐富的蛋白質、維生素B12、還有益生質天貝是原產於東南亞地區如印尼的一種傳統黃豆發酵食品,因為天貝具有高蛋白的營養價值,所以被素食人口視為替代肉品的優良蛋白質來源。天貝之所以特別之處,是除了它具有黃豆來源的豐富蛋白質之外,另外在發酵過程中還產出了相當多的維生素B12,對營養價值大大的加分,而且天貝在發酵的過程中,微生物也同時產生了許多益生質等機能性成分,所以它不只是黃豆,營養價值其實更超越了黃豆。天貝是使用根黴菌的發酵食品天貝的起源已經不可考,據後世的推論,應該是前人將蒸熟的大豆,以植物的葉子將其包裹起來後,也許不小心忘記所以放太久了,此時植物葉子裡天然帶有的黴菌就開始將黃豆發酵而成為天貝,在天貝的後段發酵中,其實還有乳酸菌等其他有益的微生物一起加入反應,所以反應產物更加複雜,形成天貝特殊的香氣以及有點黏潤的口感。經過科學的研究,現在已經知道天貝發酵的菌屬於根黴菌屬Rhizopus的多種菌,因此生產上也都改用商業純化的菌種,比較不用擔心雜菌的污染。天貝通常是做成一大個方塊,然後可以切薄片後煎熟食用,而在西方天貝食譜發展得越來越多樣,也可以切碎丁代替絞肉食用,或是切塊燉煮。天貝其實不帶有很重的發酵味道,也還看得出一粒一粒黃豆的原形,所以在臺灣的接受度也越來越高,甚至在一些印尼食材店都可以輕鬆買得到,有興趣的朋友不妨可以嘗鮮看看,然後也可以在適當的指導下,自己學著做看看。原文出處:韋恩的食農生活
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2020-11-04 科別.婦科
月經來吃什麼?營養師告訴你最適合月經期階段的食物
【文、圖/摘自高寶《生理週期循環調理飲食法》,作者崔西‧洛克伍德‧貝克曼】信不信由妳,但有一些特定的食物,在營養上經科學證實能夠幫助妳在週期的每個階段都能感到容光煥發。我會分別介紹每一種營養素,以及最能夠幫助妳平衡心情、充沛精力,並且確保妳的身體和那些狂野不羈的賀爾蒙能夠相輔相成,而非互相作對的食物。別忘了,每個階段的時間長短只是概略估計,而生理週期長度則是因人而異,所以請根據妳個人獨特的生理週期來調整與進行。把螢光筆拿出來吧,接下來妳會用得到它!●月經期階段(第1 ~ 5 天)食物週期,第一部分:這段時期是當妳的身體排出剝落的子宮內膜,也就是妳月經來的時候。妳的目標是活化妳的飲食,讓身體補充流失的營養。賀爾蒙的狀況:當黃體,也就是那些製造黃體素來支援並維護孕期的細胞,開始退化,而且也沒有胚胎著床的情況下(也就是肚子裡沒有寶寶),黃體素值就會劇烈下降。自從妳上次週期開始就一直在增厚發育的子宮內壁(子宮內膜)終於剝落,而現在妳也可以和妳的大姨媽打招呼了!雌激素值位於最低點,因此腦下垂體會釋放FSH 告訴卵巢要準備釋放另一顆卵子,迎接即將發生的排卵。食物+營養鐵質:該補充鐵質了!每天流失約一茶匙的血量(有些人還會因此有點貧血),有誰還能意氣風發?那個人絕對不是我。要對抗這些症狀,多補充鐵質就是關鍵!讓妳的身體從那些動物來源,像是紅肉、禽類以及魚類中攝取容易吸收的鐵質(血質鐵)來補充營養。非動物來源的鐵質(非血紅素)比較沒有那麼容易吸收,包括植物性、素食的來源像是扁豆、堅果、種籽、豆莢類植物、深綠色葉菜類、豌豆和豆類等。維生素C:想要促進非血質鐵的吸收,只要添加維生素C 就可以了。這種組合能幫助妳的身體更有效地吸收鐵質,而我們在這段期間內絕對需要盡可能吸收所有鐵質!多準備一些檸檬汁、番茄、甜椒、青花菜以及柑橘類水果在身邊,在妳的白豆或鷹嘴豆泥中加點檸檬汁,或在妳的菠菜沙拉中加些草莓。維生素C 不僅能幫助妳的身體吸收鐵質,也能在妳的飲食中增添一些抗發炎的抗氧化力量。一舉兩得!維生素B12:如前所述,此時妳體內的雌激素和黃體素值都很低,所以妳會更容易想要在下午好好地睡個午覺。維生素B12 是製造更多紅血球的重要元素。紅血球會攜帶氧氣到細胞中,妳的紅血球越多,妳的精神就會越好!維生素B12過低可能會導致妳昏昏欲睡,甚至會讓妳感到暈眩以及過度緊張。可以用乳酪、蛋、牛奶、魚類、蛤蜊、鮭魚、鮪魚或禽類來補充妳的維生素B12。由於維生素B12 只存在於動物性產品中,如果妳是純素或素食主義者,請選擇含有維生素B12的營養補充品,例如那些「替代」奶、營養強化的穀物片、大豆類製品,或是乳酪替代品像是營養酵母。Omega-3:如果妳在第一天或第二天有經前症候群的問題,妳絕對不是唯一一個!很多女性在這個階段的初期都依然還會出現經前症候群(例如腹脹、疼痛、乳房脹痛)。此外,前列腺素,也就是引起疼痛感的脂質化合物,此時正是分泌最旺盛的時候。不過,請不要因為症狀而感到挫折,多吃一些有助於克服疼痛的食物,像是亞麻籽、Omega-3 強化的蛋、鮭魚和核桃。鋅:鋅在每個月的這個時期是一種非常重要的礦物質。鋅能有助於重新礦化和清潔血液。在生理期可以食用牡蠣、牛肉、海帶、營養強化的穀物片和花生醬來提高鋅攝取量。維生素B:還不快把那些富含維生素B 的碳水化合物交出來!這句話並不是要限制妳的碳水化合物攝取,只是要妳選對碳水化合物。最好的低升糖指數碳水化合物是那種富含纖維的,例如藜麥、糙米、燕麥、扁豆、豆類以及地瓜。自然療法:飲食中添加薑、羅勒、薑黃、肉桂、大蒜、巴西利以及香菜,能有助於對抗發炎反應。一些提倡者相信覆盆子葉茶能減少經前症候群,但研究依然相當有限。種籽週期法,第一階段:種籽週期法是一種飲食技巧,在飲食中輪流食用種籽被認為能夠調節妳的週期。我將會在第三章的「種籽週期法」中更詳盡地探討,但在這個階段,如果妳想要使用種籽週期法,可以每天食用1 大匙的亞麻籽和1 大匙的南瓜籽,直到第14 天。營養禁忌:減少酒精、辛辣食物以及咖啡因的攝取。大量咖啡因可能會導致經血過多,增加鐵質流失和貧血的風險。咖啡因攝取過量經證實會在月經期階段提高雌激素,但這個階段的雌激素值應該要是低的。為了減少賀爾蒙干擾和失調,我建議每天最多飲用1 至2 杯咖啡因飲料。來自冰茶、檸檬汁和軟性飲料裡面的精緻糖類都會讓經痛加劇,因此請改喝不含糖的飲料,像是氣泡水、花草茶以及檸檬水。身體的各種感受妳或許會感到腹脹、疲倦,而且絕對是狀態不佳。妳在月經期中會流失鐵質,因此精力會下降,雌激素和黃體素值也很低,所以妳一定是感覺不太舒服的。頭幾天,妳或許會想吃碳水化合物和即食品(拜託放下那個貝果)來減少經前症候群症狀。基本上,妳會覺得不太像平時的自己。所以,小姐,妳的目標就是要放鬆,讓自己慢慢恢復。疲勞:覺得想睡沒關係,尤其是因為循環雌激素和黃體素值驟降的緣故。因此,最好不要去挑戰很操的飛輪課或是工程浩大的居家改造計畫。花時間做瑜珈、健走以及輕度的伸展運動。我們不需要在每個月的每一天都處於「啟動」狀態,特別在這個階段是更是如此。慢慢來吧。嘴饞:妳可能會想吃熱食,像是燉菜、湯品或是讓妳感到舒服自在的家常炒菜。讓這些能帶給妳慰藉感的食物幫助妳重新找回精力,滋補養身,恢復元氣,準備面對生理週期的下一個階段。經痛:特別是在我們月經期的頭幾天,經痛可能會讓人難以忍受。子宮必須收縮才能夠釋放子宮內壁,所以也難怪我們可能會經歷劇痛了。當內壁準備在月經期被釋放時,有些人也會在稍後的黃體期感受到這種不適。親愛的,忍耐一下撐過去吧!
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2020-11-04 養生.聰明飲食
覺得可怕?討厭吃綠花椰菜的你可能是「超級味覺者」
【文、圖/選自臉譜《我,為什麼會這樣?》,作者比爾.蘇利文】你討厭綠花椰菜的理由人們對於綠花椰菜的喜好差異之大,在《歡樂單身派對》的〈烤雞〉那一集中特別演出來了。那一集中,克萊默(Kramer)討厭肯尼.羅傑斯烤雞店(Kenny Rogers Roasters),但是一嘗之下成主顧。後來他密謀讓好朋友紐曼(Newman)為他從餐廳買肉回來。在紐曼去買的時候剛好碰到傑瑞(Jerry),這使傑瑞起了疑心,因為紐曼「就算綠花椰菜是在巧克力醬裡煮熟的也不會吃。」紐曼為了打消傑瑞的疑心,就說自己喜歡吃綠花椰菜。傑瑞說他不敢,紐曼於是吃了一塊,然後馬上就吐出來了,說那是「骯髒的雜草」,接著吃了一口蜂蜜芥末好清除口中的苦味。紐曼顯然是個「超級味覺者」(supertaster),生理心理學家琳達.巴托夏克(LindaBartoshuk)發明了這個詞,用以描述像我這樣味覺特別敏感的人。成為超級味覺者聽起來好像很棒,其實不然。我衣服胸口上沒有大大的S字樣,反而像是因為犯罪而在額頭上被塗上紅字。你認為自己可能是超級味覺者嗎?自行檢測看看吧。找一些食用藍色色素抹在舌頭上,這些色素會覆蓋在舌頭表面,但是不會覆蓋在味蕾上,因此味蕾看起來像是粉紅色的坑洞。拿一個讓活頁紙洞不易扯破的環狀塑膠片,蓋在舌頭上,讓環中的味蕾凸出來,然後用放大鏡觀察,數一數圓形區域中味蕾的數量,如果超過三十個,就是超級味覺者。每個味蕾上約有五十到一百五十個味覺受器細胞(taste receptor cell),TAS2R(發音剛好如「味覺者」taster)這群基因會製造味覺受器。味覺受器細胞上的這類蛋白質能和飲料或食物中的分子結合。當這些分子進入口中並且連接到受器上,訊號便會傳遞到腦部,成為「喔喔喔喔喔是瑞氏花生醬巧克力」或「噁,是芥藍菜」。超級味覺者除了有比較多味蕾,TAS2R基因也具有遺傳變異,使得味覺受器對苦味更為敏感,其中有一個基因—TAS2R38 所製造出來的受器能夠偵測到許多蔬菜都含有的硫脲(thiourea)。在素食者飲食所含有的成分中,沒有比硫脲聽起來更為險惡的玩意兒了,但硫脲只是綠花椰菜所含有的眾多化合物中的一種。所以當自稱是「食物寶貝」(Food Babe)的瓦尼.德瓦.哈里(Vani Deva Hari)宣稱「食物中可接受的化合物成分標準是零」時,科學家都大為反彈。所有的食物,不論是否有機或是非基因改造,都是由化合物組成的。一九三○年代,杜邦公司的化學家亞瑟.福克斯(Arthur Fox)最先注意到人們對於硫脲的味道有不同的反應。福克斯有次意外把硫脲灑到了自己和一位實驗室伙伴身上,這種化合物並沒有讓福克斯困擾,但是他的化學家伙伴卻抱怨硫脲的味道非常苦。福克斯不是超級味覺者,但是他的實驗伙伴是。這是人們味覺並不一定相同的最早證據之一,某人嚐到的味道並不一定會和另一個人相同。TAS2R38受器的差異在於這個基因的DNA序列不同,也就是不同人的味蕾上這種蛋白質有所不同。超級味覺者的DNA讓他們的味覺受器覺得硫脲非常苦。因此當超級味覺者的嘴巴塞入綠色蔬菜時,腦會認為這種食物很可怕,不適合食用。綠花椰菜當然不會真的讓超級味覺者身體不舒服,但是由於感覺到的苦味很強,有的時候甚至足以引起嘔吐反應。換句話說,超級味覺者所具備的TAS2R38基因變異,是因為DNA為了安全起見的措施,好讓人不要吃到可能有毒的植物。在這裡我得要再次提醒,我們是DNA的產物,這種分子一心一意就只是要複製自己。DNA打造出像是人類這樣的生物,把我們當成生存用的機器,好讓自己傳遞到下一代的機會提升到極大值。(聽起來很冷酷,但是實情就是如此。)作為生存機器,人類具備了味蕾,用於區別哪些東西對身體有利,哪些東西可能致命。要進一步瞭解人類的味覺,我們得知道植物也是生存機器。由於植物無法移動躲避掠食者,它們的DNA便發展出了不同的保護策略,其中之一是讓自己的某些部位難以下嚥,或是乾脆具備毒性,好讓動物不會來吃。植物製造苦味的化合物,讓我這樣討厭綠色花椰菜的人不會有把植物當成午餐的念頭。植物的繁殖策略之一,是利用喜歡吃甜食的動物。植物用甜美的果肉包裹種子,這樣一來,動物就會吃果實,不知不覺為植物散播種子。如果你仔細思考,會發現植物非常擅於操弄動物。如果我吃沙拉,我會充滿怒氣地吃,狠狠用叉子插入那些萵苣的心臟。你為什麼喜歡吃綠花椰菜?如果TAS2R38的突變是為了保護我們不要吃到有毒的植物,那麼為什麼不是所有的人都厭惡綠花椰菜呢?可能是取決於我們祖先在當時的自然環境中所能吃的食物。如果祖先演化的地區長滿了有毒植物,具備超級味覺者基因則對生存大有裨益。另一方面,如果那些植物其實是可以吃的,那麼祝福就變成了詛咒,味蕾會造成誤導,使超級味覺者無法得到營養的食物。許多味蕾受器基因之外的基因,也會影響我們偏好的味道以及代謝(分解)某些食物的方式。找到這些基因並且確定這些基因的特性, 屬於新興學門「營養遺傳學」(nutrigenetics)。二○一六年,義大利港大學(University of Trieste)的遺傳學家帕羅.加斯帕里尼(Paolo Gasparini)發表一項研究成果:發現了十五個和人類對於各種食物偏好相關的基因。他比對了四千五百多人的基因體序列,找到與這些人喜好的二十種不同食物有關的基因。有意思的地方在於這些基因中,沒有一個和嗅覺受器或味覺受器有關,顯示人類厭惡某些食物的原因還有許多值得探究之處。
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2020-11-01 癌症.飲食與癌症
罹患癌症有什麼食物不能吃?營養師教你吃對食物抗癌
Q:癌友從哪裡攝取蛋白質較好?要不要少吃肉類?吃素會比較好嗎?營養師建議:攝取蛋白質以動物性為佳,吸收率較好。素食者建議吃蛋奶素。癌友對抗癌症需要有體力做後盾,但因治療期間常胃口不佳,也有不少患者罹癌後,因擔心病情惡化,嚴格忌口,甚至刻意避開甜食和肉類等。但其實這種種的飲食限制,恐怕讓癌友更焦慮,營養師建議營養均衡,尤其蛋白質攝取要足夠,才有體力長期抗戰。彰化基督教醫院營養師劉明悅表示,癌友因為需要做治療,所需的蛋白質比一般人還多,建議要注意補充足量蛋白質。需要量因人而異,男性活動量大,蛋白質需求較多,以一個手掌大小為一份,一天建議吃到7份,一餐吃個2、3份,但有的女性4、50公斤,治療期間也可能只需要維持原來的攝取量。另外,也考量到罹患癌症不同,例如腎臟方面腫瘤,蛋白質就建議不要攝取太多,應由醫師、營養師針對身體狀況做個別化建議。癌友攝取蛋白質以動物性為佳,因為吸收率較好,其中像雞蛋、魚肉等屬於高生物價蛋白質,利用率也較好。至於吃素患者,應以豆腐等豆製品為主來蛋白質來源,也鼓勵以蛋奶素攝取食物,只吃麵筋等麵粉製品,營養不夠。Q:「生機飲食」所有癌症患者都可以嘗試嗎?營養師建議:天然植化素雖好,但化療期間抵抗力差,不宜吃生菜。癌友會特別注重身體狀況,有的甚至嘗試生機飲食。劉明悅說,生機強調的是植物內的植化素,是植物當中的天然化學成分,可以抗氧化,幫助清除自由基。尤其近年來相關研究指出,癌症會形成是因為體內細胞病變,原本的細胞因DNA破壞,身體接受輻射、化學等因子,造成細胞損壞,而產生癌細胞,而植化素對身體有益。雖然這些來自天然植物的植化素,可以幫助細胞減少氧化傷害,但較適用於預防。劉明悅表示,細胞已經發生病變才吃生機飲食,雖可預防惡化,但對病症改善沒有直接幫助。有的植化素對熱比較敏感,煮過後營養素會流失,目前生機飲食許多是強調使用生菜,但癌友在治療期間,會因化療過程、體內白血球下降,抵抗力較差,吃生機飲食反而有感染疑慮。Q:聽說癌細胞愛吃醣,要改採低醣飲食?生酮飲食有助抗癌嗎?營養師建議:研究尚未證實效果,不必特別做低醣飲食。坊間流行生酮飲食減重,甚至傳出可抗癌。劉明悅表示,目前研究大數據部分還沒證實生酮飲食可抗癌,但一般癌友提升蛋白質攝取,醣類攝取的比例自然會降低,但不需要嚴格做到低醣飲食甚至連飯都不吃。治療期間若營養攝取不足,採取極端的飲食,除了吃不習慣,還得花很多時間精力找食物,在治療期間不太適合。Q:癌友如何知道自己的營養夠不夠?可以用體重當判斷依據嗎?營養師建議:建議量體重記錄,體重下降是營養不足的警訊。癌友治療期間時常感到虛弱,體重也容易發生變化。劉明悅說,建議癌友自行量體重記錄,體重下降是營養不足的警訊,代表熱量攝取不夠。例如有的人做電療,短則三、四天,長則一、兩個月,也許一開始沒有不舒服,體重還可維持,到後期可能因劑量累績,造成營養需求提高,即使吃的量沒變少,但體重還是無法維持,代表熱量需求還要提升。有的患者在接受治療前體重就過輕,會建議在治療期間吃得比需求量還多,增加體重。Q:吃不下固體食物,可以只吃流質食物、喝雞湯嗎?營養師建議:不能只喝湯,把肉切碎吃,營養才夠。劉明悅說,癌友除了生的食物或刺激性加工品等應避免,其餘飲食最大原則是以吃得下的食物為主,基本上不要限制太多。若固體食物吃不下,可喝魚湯、雞湯,但不能只喝湯,還是要吃到肉、攝取蛋白質,建議將肉切碎和湯一起喝下才有足夠營養。
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2020-10-31 新聞.生命智慧
醫院院長癌末竟舉辦生前告別式... 老婆:面對死亡不是只能等死,道歉也道謝才能「生死兩無憾」
「滿馬桶的鮮血,我心想糟了...」我是如何發現自己得了大腸癌?事情是這樣開始的。約莫半年多前,云的生理課程上到消化系統,提到「團塊運動」是促進便意的一種機制,我還笑笑的對她說:「老爸最近的團塊運動比較明顯(大便習慣改變),每次吃完東西都想去大便。」心想,可能都吃得太多了!之後,陸續擦屁股時,衛生紙上有血漬⋯⋯應該是痔瘡吧!最近坐著打電腦的時間比較久。有時,大便上有暗黑色的血跡,有時則一、兩滴鮮血滴在大便上。受過醫學訓練的我,知道要觀察自己的排出物,如:尿液、大便、痰液等,但總不以為意。近來,裡急後重感增多了(這個名詞不知是誰創造的,真是傳神,沒有經歷過的人還真很難體會。)總是很想去大號,去了又解不出什麼?之前幾個月,蘭和茹就一直勸我去找醫師,我因為忙,也因為實在不好意思找同事麻煩,總是回說:「我就是醫生!不過是痔瘡而已。」就在昨天,放假在家,大約下午1點出頭,覺得想放屁就⋯⋯。咦!怎麼沒聲響?屁股一股熱熱的,心想不妙,趕緊脫下褲子,沒事,接下來拉下雪白的內褲,嘩!一大片血紅,趕緊又坐上馬桶,唏哩嘩啦一陣之後,滿馬桶的鮮血、血塊,可是我一點都不覺得痛啊!愣了一下,心想糟了,一定得去大腸直腸科看診了。整個早上,在高醫院區裡東奔西走,看診、衛教、抽血、X光、心電圖、營養照會,耗去不少時間。與王醫師十多年沒見了,他的容貌沒什麼大改變,相當客氣,看了我的資料,向我解釋,大致與我原先預料的八九不離十,他幫我做了肛門指診,說腫瘤可能距肛門口只有3~4公分,若要保留肛門,勢必要做放射治療,因CT(電腦斷層)報告有淋巴結轉移發現,所以要做Port-A(人工血管),以方便日後化學治療。下週一等待通知辦理入院、麻醉照會,週二排MRI,週三進開刀房做port-A及經肛門腫瘤切片及冰凍切片手術,若有組織的證明,週四就可以開始化學療法了。接著化療、放療,有沒有機會做病灶切除都還不知道呢?無論如何,抗癌之路開始了,這一仗攸關生死,我常說:「智者無慮、仁者無敵、勇者無懼。」我能否做一個稱職的勇者呢?希望老天給我更多的勇氣坦然去面對,渡過這一切。王醫師與張個管師一同來查房,很直接地告訴我,MRI報告出來了,雖沒有明確的meta(轉移),但仍認為首先要R/O(懷疑),對於rule out這一英文名詞,從我當醫學生至今已使用不知多少次,字義分明是排除,而臨床上卻是「優先認定,直至排除為止」。自己應該算是第四期了吧!不菸不酒,丈夫為何罹大腸癌?老婆尹亞蘭:「他愛吃肉、常去吃到飽」癌細胞最喜歡糖,在他的實驗中發現越高糖濃度環境,癌細胞長得越快。越來越多資料顯示,癌症與生活息息相關。他不抽菸、不喝酒、但不愛運動、很少喝水,飲食習慣也是關鍵,他不吃海鮮、魚類,愛吃臘肉、牛肉、燒烤、炸雞等,常喜歡上網找好吃的、吃到飽餐廳並購買餐券,假日帶著孩子吃大餐。家中吃的總是他吃最多,我平常上班喜歡吃素食便當,青菜多了,他說:「那是在吃草,我又不是牛。」因為工作關係,我不常準備晚餐,只要覺得老公孩子喜歡吃,他們開心吃什麼,我從不限制,因為買了餐點家人不吃也是浪費,所以,總買些他們愛吃的食物,完全忽略了均衡飲食的重要性;加上從小養成的惜福觀念,常有過期食品送到他的肚子裡,他常說:「過期只是過了嚐鮮期,不代表食物壞了。」這些言論我也不知對錯,只能尊重他的選擇。發現病症的前二年,他特別喜歡火鍋、燒烤二吃,有一次吃完後一不小心放個屁就「剉賽」出來,他很不好意思,我還一直安慰他:「沒關係,應該是吃多了,腸胃不好。」或許,那個就是前兆,我們卻都一直去合理化解釋,「如果」我有那個靈敏度要他去檢查,「早知道」應該要提醒他,或許他就不會那麼嚴重才就醫了。可是再多的「如果」、「早知道」對現在而言都無濟於事,我只能提醒大家只要有異常前兆,都要把它當成一回事,這是上天的好心提醒,切記!自從107年1月份他接受股骨頸內固定手術後,走路變得緩慢,短距離他可以自行走路,長距離的話就由我推輪椅,減少他時間及體力上的耗費。他還是堅持回醫院上班,做些行政業務。2月23日接受安寧緩和醫療後,他不用再為治療請假住院,上班的日子請我推輪椅帶他參加醫院的委員會開會,算是貢獻最後的建言吧!當下我的眼淚在眼眶內打轉,他在對他的過去告別與交代,就像當初擔任醫療副院長時經常被指派為「主驗官」,我知道此時他正在享受生命中曾經經歷過的成就感,當初所認為的辛苦,現在卻是最美好的回憶,凡是在生命中經歷的必留下痕跡。有一次幫他敷臉時,他突然說:「我最近常在想,我走的時候會是什麼情況?不知會不會痛苦?」我說:「照顧病人時看過很多死亡,最主要就是呼吸一瞬間,那口氣有吸到就活著,沒了就走了。」我跟他再保證,「你不清醒時,我是你的醫療決策代理人,我會選擇一些治療讓你減少痛苦。不管怎樣,我都會想辦法促進你的舒適。」人生被疾病「快轉」「生前告別式」完成見老友最後一面的願望看著他的痛苦,我心痛不已,我輕輕的握著他的手,靜靜地聽著他的述說,回想著認識他是從學生時代開始,那時的他意氣風發,出社會闖蕩人生,直到事業高峰,現在面臨到疾病威脅,甚至已至生命盡頭,都有我的陪伴。他還如此年輕,成就經歷卻是如此豐富(30歲當市立醫院最年輕的主任,40歲當副院長,43歲當院長,46歲自辭院長一職),我覺得他的人生是不小心被上天「快轉」了。我當下決定要為他辦個「健裕的快轉人生」的生前告別式。107年3月14日我著手計畫他的生前告別式,當時他拒絕我辦這個活動,他說:「算了吧!大家都在忙,怎麼好意思麻煩朋友來看我啊!」我自己私底下聯絡他的同學,詢問意見。院內同事來看他,提及:「生前的活動我們可以穿美美的來參加,而喪禮的衣服不能太花俏,要為我們這些愛美的人著想啊!」他聽完後有點心軟,不排斥、不限制、不鼓勵。在這期間我也一直說服他,跟他分析辦這個活動不只是為了他,因為他曾當到院長這個職務,受他幫助的朋友不少,還要為了那些想說感謝,卻苦無機會的朋友著想。況且參加這活動的同學不只來看他,更能看到一起來參與的其他同學,算是另一場的同學會,讓許久不見的同學多一次聚會的機會。所以,當你跟師長、朋友、同學、家人道謝、道歉、道愛、道別的同時,也讓他人有這個機會跟你道謝、道歉、道愛、道別,讓生死兩無憾、生死兩相安。有天我為了要找尋辦活動所需的照片無法陪伴在旁,怎知回到他身邊時,他呼吸急促,喘不過氣,他說:「剛剛蹲下去,站起來時,無法站起,一口氣提不上來,差點走掉。」我要求他前去住院,他堅持不肯,只說需要氧氣機就好。他無法脫離氧氣太久,所有的日常活動都須戴著氧氣鼻導管,氧氣製造機隨時在旁,他還是一如往常的要求坐在客廳,可以陪著公公婆婆,我不敢再離開他,把筆記型電腦帶在身旁,一邊陪他一邊製作活動報告。我知道我一個人無法在這麼短的時間內完成整個活動的內容,於是晚上趁他睡著時與孩子們分享我的構想「人生的畢業典禮」、「畢業證書」等,孩子們依個人能力認養工作。云、珽負責照片翻拍、掃描、影片製作及播放,云的同學幫忙當天活動拍照及攝影,茹提供以前住院時拍攝的照片及活動當天陪伴裕,翔是當天活動主持及PPT製作,我是當天活動主講者及總召,還必須找出舊照片,讓孩子掃描翻拍,融入報告。孩子們想到要有活動流程表,成立一個LINE族群,製作QR code,方便參加者自行下載照片,務必讓每個來參加的朋友賓至如歸。我從這裡發現孩子的潛力無窮,有創意、有行動力,我只陳述我的想法與構想,他們便要我去休息保持體力。隔天早上流程表及QR code就交出來了,原來我一直認為還沒長大的孩子都能獨當一面了,那種全家人同心協力的感覺是這麼的美好。4月9日裕呼吸急促的症狀沒有改善,我先去民生醫院家醫科門診安排安寧病房的住院事項,為了載運路途上的安全,我找了私人救護車協助,救護車上有氧氣以及簡單的監測設備,要離家前他握著公公婆婆的手說道:「我這次去醫院可能就回不來了,我不能再為您們盡孝,對不起!」公婆說:「治療的這些日子,你很勇敢也辛苦了,知道你已經盡力,我們以你為榮。」住院後當我提及4月15日這個活動時,病房內的所有同仁都一致的贊同並給予協助,我許多的擔心都迎刃而解。活動會場的布置、活動當天氧氣筒的準備、醫療團隊會幫我留意裕當天的身體狀況,讓我無後顧之憂。我真的感恩這麼多的貴人相助,才能一步步順利完成。院內同仁知道他住院了,有些人無法在活動當日前來的,會提前來探望他,有些退休的員工怕當日活動人太多,無法表達感謝之意,提早來道謝。我利用這段期間繼續完成活動當日的報告內容,製作畢業證書。事先徵求公婆同意,由他們頒發這張健裕人生最後的畢業證書。「健裕的快轉人生─畢業季」活動正式開始4月15日一早我先將健裕安置好,協助會議室開門、停車場開放,很多同仁都自動自發前來協助,我們在會場布置了簽到區;點心區,讓參加者可以休憩,和許久不見的同學聊聊;還有卡片書寫區、小卡收集盒(有些想感謝的話說不出口,可用寫的)。整個活動簽到人數:國中部分8人;高中部分7人;大學部分34人;研究所部分20人;泌尿科相關27人;民生醫院73人;其他4人,很多不能來的朋友都轉來了問候的卡片。為了考量他的體力及氧氣使用,整個活動時間控制在2小時內,早上8:50分他坐在輪椅上,我推他入會場,全場的朋友、同學給他熱烈的鼓勵掌聲,活動就此開始。我們在座的每個人都只在健裕生命中的一個小階段出現,有的是國中、有的高中,有的大學、有的是研究所,就連父母親也無法百分百的陪伴,透過這次的生命回顧,每個朋友都能更了解健裕。在照片的顯現中,從黑白照片漸漸地變彩色;由稚嫩臉龐到帥氣、成熟;照片中的人由拘謹漸漸轉為開朗,每個階段的照片都喚起當時同學及朋友的回憶。在高醫泌尿科當住院醫師時,師兄弟一起專業成長,在民生醫院時同仁間的共同奮鬥,為了醫院評鑑、教學醫院評鑑,彼此為了共同的榮譽一起打拼的日子,這些都是他生命的歷程,我和孩子在準備這些照片的同時,也更完整的了解他。既然是人生的畢業典禮,當然要為他此生打分數,人生該修什麼學分呢?我思考著,歸納成「家庭學分、學業學分、事業學分、愛情學分、財富學分、人際關係學分、健康學分」,他唯獨「健康學分」不及格,但已經積極補考,相當努力做治療,盡力而為,我們接收到他的誠意,同意予以通過,准以頒發畢業證書。健裕天生就是演說家,我請他準備「健裕的話」,他沒草稿就能侃侃而談,說的都是他今生的感觸,他對朋友的感謝與最後的叮嚀。病房同仁幫他準備了一束送給我的花,讓他能真正公開地感謝我,這才發現我最近一直在為他、為同學、為同仁、為朋友、為家人打算著,完全沒有「我」自己的存在,我也是需要抒發情感,需要被感謝的啊!嚴肅傷感的部分結束,接下來就是「心內話,大聲說」,輕鬆愉快、各自拍照,讓大家抱著愉快的心情返家。這場生前告別式充滿的是對師長以及貴人的感恩、對朋友治療期間一直陪伴著的感激、看到久別重逢故舊的感動、有滿滿的愛與關懷,來參加的人都體會到朋友在彼此心中的地位。會後,這個活動透過同學的分享,很快的被媒體得知,健裕覺得能將自己的圓夢計畫與更多大眾分享,讓社會大眾多一點討論,多認識安寧緩和醫療也是好事。其實,面對死亡之前不是什麼事都不能做的「等死」,還能利用生命結束前「道愛、道謝、道歉、道別」,讓活著的人除了可以減少悲傷,還可以減少遺憾,得到諒解,繼續開心的生活著。活動結束後不久身體狀況忽然急轉直下LINE族群上每天都有朋友加油打氣的關懷訊息,我說:「朋友都很關心你,我每天幫你拍張照,來製作打氣貼圖,讓朋友們知道你的狀況。」我都想好每天的問候語:4/19「努力過好每一天」、4/20「遇到困境微微笑」、4/21「給自己按個讚」、4/22「開心過著每一天」、4/23「替悲傷找個出口」。結果,4/21他因為病況改變,咳血痰,呼吸次數大於30次/分,我將問候語改成「愛,要即時說出口」,晚上7點,婆婆和我為他在床上洗頭、擦澡、泡腳,11PM左右我建議用藥讓他休息,在那之前我們拍了照片,並幫他穿上紙尿褲。護理人員給藥後,他呼吸次數能維持在20次/分、心跳穩定,他終於獲得休息。4/22 3AM心跳越來越快、呼吸次數增加,我想他應該醒來了,問他:「想翻身嗎?」他點頭,我請孩子協助一起幫他翻身,並用棉棒沾水潤濕嘴巴。直至早上6:20分我發現他手指呈現蓮花指,呼吸變慢,請護理人員協助一起幫他穿上褲子,我將造口袋換新後,6:55分呼吸、心跳停止,他的生命結束。我請女兒將LINE貼圖改成「為自己按個讚」,我對於他近期會死亡這件事,是完全沒有預期到的,只能說計畫永遠趕不上變化。圓滿人生:健裕的心靈遇見安寧後 逐漸療癒了心靈 他沒給我辦畢業季part 2的機會,在活動一星期後就安詳離世,或許是天上的佛國收到他的入學申請,這麼優秀的學生當然愛不釋手。裕說:「我會盡量在早上離開,早上人手多,妳也可以不用那麼擔心。」他做到了他的承諾,星期日早上6:55分離開人世,讓我不用獨自處理他身後繁瑣的事,讓小孩也不用為了他而跟學校請假。這些好像都是安排好的,安排好他在人間的身後所有事,讓他無所牽掛的去佛國入學。我通知了玄空法寺、通知了生命禮儀公司以及通知公婆及家人,在LINE群組發布訊息,告知關心他的朋友們,不慌不忙的處理他接下來的八個小時,由禮儀車載著他回到家裡轉一圈,再前去布置好的靈堂。值得一提的是:離開醫院當時,急診室來了一批傷患,我們無法從那兒經過,改從醫院大門離開。我當時激動地掉下淚來,心裡五味雜陳,想著他今生的生命,能在最掛念的醫院結束,能獲得從大廳離開的殊榮,這是他應得的福報,這些都是他所種下的「善的因緣」。他此生已經蓋棺論定,就如畢業證書上寫的「此生孝順父母、友愛兄妹、愛妻不渝、呵護子女;在學期間表現優異、品學兼優、同儕互助、團結合群;在職期間負責盡職、勇於承擔、處事公平、提攜屬下;罹病期間勇敢面對、積極治療、惜福感恩、行善助人。」綜合以上,不虛此生,功德圓滿。書籍介紹「健」癒心靈、「裕」見安寧:陪伴癌夫圓滿人生的歷程 作者:尹亞蘭 出版社:麗文文化 出版日期:2019/11/30作者簡介:尹亞蘭高雄醫學大學護理系畢業;南華大學生死學研究所畢業。曾任高醫醫學大學附設中和醫院燒傷中心護理師(民國80年至82年);輔英科技大學護理學院護理系科部定講師(民國82年至104年)延伸閱讀: 少吃麵包,就是預防骨鬆第一步!害你發炎又流失肌肉,骨科醫師眼裡的3大NG飲食
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2020-10-26 科別.泌尿腎臟
醫病天地/茹素選對食材 避免腎功能惡化
84歲美國女婿羅伯威奇跟隨妻子吃素30年,但罹患腎臟病末期,羅伯威奇有次返台省親遭遇尿毒症瀕死危機,到台中慈濟醫院治療,透過慢性腎臟病衛教團隊指導,全面調整飲食,終於穩定腎臟功能不再繼續惡化。台中慈濟醫院腎臟科主任陳一心強調,吃素要慎選食材,慢性腎臟病人吃素食,從食材、烹煮到熱量都須好好控制。台中慈濟醫院腎臟病衛教團隊檢視羅伯威奇飲食內容,建議減少素食中的加工食品,也指導將烹調方式改為水煮,避免油炸煎炒食物,並邀請夫妻做好飲食日誌,由營養師評估,病人夫妻也全力配合,再一次把腎臟病變5期別拉回來,進步到第4期,不用洗腎,只要3個月定期追蹤。陳一心提醒,千萬別掉入「吃素就健康」的陷阱,尤其是慢性腎臟病人,要避免加工食品,選用當季植化素豐富,五顏六色的時蔬;烹調儘量水煮,避免高鉀、高磷。陳一心表示,紅蘿蔔、白蘿蔔、苦瓜、紫高麗菜等蔬菜,是植化素含量高的食材,若慢性腎臟病人能多食用這些富含植化的蔬菜水果,對腎臟功能有相當大助益;如果還能養成不菸、不酒,規律運動的良好生活習慣,更能維持腎臟功能。
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2020-10-24 養生.聰明飲食
美國女婿茹素30年腎臟功能卻惡化 醫師籲茹素慎選食材
84歲美國女婿羅伯威奇跟隨妻子吃素30年,但罹患腎臟病末期,羅伯威奇有次返台省親遭遇尿毒症瀕死危機,到台中慈濟醫院治療,透過慢性腎臟病衛教團隊指導,全面調整飲食,終於穩定腎臟功能不再繼續惡化。台中慈濟醫院腎臟科主任陳一心強調,吃素要慎選食材,慢性腎臟病人吃素食,從食材、烹煮到熱量都須好好控制。羅伯威奇初次到陳一心門診,已是重度慢性腎病變的第5期,也就是末期,必須洗腎救命。經過住院洗腎調整,羅伯威奇腎臟功能恢復穩定,醫師表示可以搭乘飛機長途旅行,於是羅伯威奇與太太返回美國住居。沒想到才半年,夫婦倆又回台求醫,因羅伯威奇的腎臟功能又惡化。陳一心除了醫療,更安排慢性腎臟病(CKD)衛教團隊介入。腎臟病衛教團隊檢視病人飲食內容,建議羅伯威奇減少素食中的加工食品,也指導將烹調方式改為水煮,避免油炸煎炒食物,並邀請夫妻做好飲食日誌,由營養師評估。多管齊下,團隊認真,病人夫妻也全力配合,再一次把腎臟病變期別拉回來,進步到第4期,不用洗腎,只要3個月定期追蹤。素食雖是羅伯威奇扭轉腎臟功能的重要因素之一,但陳一心提醒,千萬別掉入「吃素就健康」的陷阱,尤其是慢性腎臟病人,要避免加工食品,選用當季植化素豐富,五顏六色的時蔬;烹調儘量水煮,避免高鉀、高磷。陳一心表示,罹患慢性腎臟病病患身體普遍有嚴重發炎反應,從研究中發現,五顏六色的蔬果富含植化素,有抗氧化及抑制發炎功能,他以羅伯威奇的飲食日誌為例,紅蘿蔔、白蘿蔔、苦瓜、紫高麗菜等蔬菜,就是植化素含量高的食材,若慢性腎臟病人能多食用這些富含植化的蔬菜水果,對腎臟功能有相當大的助益;如果還能養成不菸、不酒,規律運動的良好生活習慣,更能維持腎臟功能。
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2020-10-19 養生.聰明飲食
話到嘴邊就忘?營養師教你補充4大健腦營養素助改善
●傳統觀念說「吃豬腦補腦」?小心容易讓膽固醇過高●飲食雖然重要,也應搭配運動,別當沙發馬鈴薯●充足睡眠、保持人際網絡,才能避免失智眼鏡放在頭上找眼鏡、口罩掛在下巴找口罩,想講的話才到嘴邊就忘了自己要說什麼,你累了嗎?想要健腦,營養師傳授四大健腦營養素,分別是Omega-3脂肪酸、維生素B1、花青素還有卵磷脂。醫師則建議,注意飲食也應搭配運動、充足睡眠、保持人際網絡,才能避免失智。Omega-3脂肪酸改善健忘,別讓自己像金魚一樣只有七秒記憶,台安醫院營養師劉怡里說,增加腦力營養素最常提及的就是Omega-3脂肪酸,Omega-3是多元不飽和脂肪酸,可以對抗發炎,若大腦因熬夜或用腦過度,造成自由基過多,Omega-3可降低自由基,具修復受損功能,如鯖魚、鮭魚、秋刀魚及堅果是健腦食材。維生素B1及卵磷脂維生素B群也是健腦營養素之一,特別是維生素B1,劉怡里解釋,大腦訊息傳遞仰賴神經之間的連結,維生素B1有助於腦神經突觸的連結順暢,可透過每天三蔬二果補充;另外,蛋白質及豆漿富含「卵磷脂」,促進腦神經傳導物質乙醯膽鹼的生成,加強腦部靈活、減緩老化。花青素也很重要劉怡里說,補充花青素也很重要,不僅可消滅自由基,也可維持血管彈性,避免腦血管疾病,預防血管性失智症。富含花青素食物包括藍莓、葡萄、紫高麗菜、茄子、李子等紫色食材。另外,因大腦細胞只能藉由碳水化合物獲能量,以藜麥、糙米等取代精緻澱粉,也是護腦關鍵。健腦食物怎麼吃?健腦食物怎麼吃?劉怡里推薦菜單是早餐地吃瓜、水煮蛋配豆漿,十點可吃小番茄、芭樂等水果;午餐建議以紫米飯為主食,選一條小型深海魚,加上兩種不同顏色蔬菜,下午茶可吃堅果配水果;晚餐蕎麥麵,再加上維生素B1豐富豬肉里肌肉配其他顏色蔬菜,及海鮮湯。但想要健腦、預防失智,不能只靠飲食。亞東醫院一般神經內科主任甄瑞興說,傳統說法「吃豬腦補腦」,其實是錯誤觀念,容易讓膽固醇過高,誘發血管性失智症。另外,大家常說雖銀杏可增加循環,改善腦力,但目前沒有文獻定論可增加多少腦力。採地中海飲食一般而言,多吃蔬菜、少紅肉等,維持健康飲食、避免不良生活習慣,可避免膽固醇太多造成血管阻塞。甄瑞興建議採地中海飲食型態,多攝取深綠色、不同顏色蔬果,醣類則優先選擇全榖雜糧類,油脂來源替換成植物油,蛋白質優先選擇海鮮等白肉,如貝類或Omega-3脂肪酸海鮮,也可選擇豆腐等植物性蛋白質。除養成良好飲食習慣,甄瑞興提醒,民眾也應搭配多運動、充足睡眠,避免成為「沙發馬鈴薯」成天追劇,應該做走入社區,保持人際網絡,才是維持腦力,避免失智症的好方法。
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2020-10-18 養生.聰明飲食
打不到流感疫苗別氣餒 專家推薦強力食物抗感冒、流感
時序入秋,進入感冒與流感季節,周邊的咳嗽聲此起彼落。受新冠肺炎疫情影響,今年流感疫苗罕見搶手缺貨。萬一不幸感冒了,如何降低不適感與縮短病程?儘管目前研究指出,維生素C並不如之前所認為的能預防感冒,但這種營養素能幫助縮短感冒病程,並減輕不適症狀。談到維生素C食物,一般人多會聯想到柑橘類水果,實際上有許多食物的維生素C比柑橘類更多。美味多汁的椪柑,每100克含25.5毫克維生素C,比許多常見水果和蔬菜的維生素C少。以下是營養師推薦您在秋季應多補充維生素C的強力食物。辣椒每100克辣椒可提供143.7毫克的維生素C。此外,布法羅大學(University of Buffalo)的研究人員發現,辣椒素可能有助於緩解關節和肌肉疼痛。紅、黃甜椒100克紅色甜椒所含維生素有137.7毫克。它還是維生素A的重要來源,可保護視力。黃色甜椒則有127.5毫克。羽衣甘藍羽衣甘藍以維生素A和K含量豐富知名,它的維生素C含量也不容小覷,100克羽衣甘藍可提供120毫克維生素C。青椒青椒的維生素含量雖然比它的姊妹紅甜椒略少,但每100公克也有107.5毫克。青椒也是纖維的重要來源。綠花椰菜十字花科的營養優等生,在維生素C的排名也上榜,每100公克含75.3毫克。另外,研究顯示綠花椰菜可能具有預防癌症的作用。奇異果每100公克奇異果含73毫克維生素C,還富含鉀和銅。草莓每100公克草莓含69.2毫克維生素C,還含有葉酸和其他可促進心臟健康的化合物。白花椰菜身為青花椰菜的姊妹,100克白花椰菜可提供62.2毫克的維生素C,它的纖維和蛋白質含量也很亮眼。木瓜每100公克木瓜,含58.3毫克維生素C。吃木瓜可以使皮膚亮麗並增強骨骼。維生素C攝取小提醒● 維生素C怕熱,易在加熱過程中受氧化破壞,生食最能攝取到完整的營養素。● 烹調時建議採用涼拌或快炒,可保存較多的維生素 C。抗流感食物蘑菇科學證據顯示蘑菇具有抗病毒特性,可增強身體抵抗流感病毒的能力。一般認為來自其葡聚醣碳水化合物,各種菇類略有不同,可攝取不同種類以增強抵抗力。大蒜、洋蔥蒜素被證實可透過增加自然殺手細胞,減輕感冒和流感症狀的嚴重程度。洋蔥也有類似效果,可增加白血球,抵禦病原體。南瓜籽、葵花籽當身體需要趕走入侵者時,鋅是必備元素。南瓜籽是素食者的最佳礦物質來源之一,葵花籽也是不錯的選擇。原味優格根據2017年發表在《營養學》雜誌上的研究,原味優格等發酵食品中含有益生菌,這些益生菌可增強自然殺手細胞的活性。但請選擇無糖優格。水水對身體每個生理過程都很重要,缺水的身體無法正常抵抗疾病。白開水當然是最好的選擇。資料來源╱Health.com、衛福部食藥署
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2020-10-10 養生.聰明飲食
碳水化合物=澱粉?為何吃對碳水化合物對健康很重要
【文、圖/摘自漫遊者文化《補充特定營養素的全植物蔬食料理》,作者高韻均, 蕭煜達】民眾普遍認為「澱粉」是減肥的最大敵人,「不碰澱粉」的減肥觀念自此開始流傳,因此也出現了許多錯誤的迷思。●迷思一 碳水化合物對健康百害而無一利?●迷思二 碳水化合物=澱粉?事實上過量攝取大量額外添加油脂、糖、鹽製作而成的「精製澱粉」,才是需要格外注意的(如:白吐司、甜麵包、泡麵、白麵條、甜甜圈等各種糕點)。規劃良好的全植物性飲食,不僅對體重管理有所幫助,且也有利於保護心血管;但當將飲食中的飽和脂肪酸以精製澱粉取代時,保護效果就會大打折扣。重視碳水化合物的「質」以及烹調方式,才能協助發揮全植物性飲食對於健康層面的最大效益。可以從哪些食物攝取到碳水化合物?無論是世界衛生組織(WHO)或是美國醫學研究院(IOM),都認同並建議飲食中的碳水化合物來源,要由富含複合性碳水化合物的全穀類、根莖類、豆類、蔬菜、水果、堅果(含有少量的碳水化合物)以及種子來獲得。蓮根親子丼6人份材料:乾昆布20g、乾香菇40g、浸泡昆布及香菇的水600g、白色大薏仁80g、圓糙米80g、蓮藕200g、紅蘿蔔150g、牛蒡50g、初榨橄欖油10g、薑末30g調味料:白醬油60g、鹽1g、純素無酒精味醂20g、紫蘇葉10g、乾蓮子150g步驟:1.大薏仁、圓糙米洗淨,以室溫約30℃的水浸泡4 小時後,再放入冰箱冷藏浸泡8 小時以上。2.昆布、香菇洗淨泡水備用;蔬菜洗淨,蓮藕、紅蘿蔔切小丁,牛蒡去皮切絲,昆布及香菇瀝乾切小丁。3.將橄欖油倒入壓力鍋中加熱,以中火爆香薑末,再將香菇丁、牛蒡絲及紅蘿蔔丁爆炒片刻。4.接著加入瀝乾的大薏仁、糙米、昆布丁、蓮子及蓮藕丁,以及浸泡昆布及香菇的水。5.最後加入白醬油、鹽及味醂調味拌勻,蓋上鍋蓋以大火加熱,計時30 分鐘。6.煮至壓力鍋噴出蒸氣時改成小火,30 分鐘到時熄火,靜置20 分鐘後開蓋拌勻後,盛碗裝飾切絲的紫蘇葉即可。【主廚阿Q】純素無酒精味醂DIY:將羅漢果糖10g、脆梅2 顆、純水100g 混合靜置1 天以上;或者將羅漢果糖1/2 杯、水1/2 杯、米醋4 小匙、少許鹽混合拌勻,亦可替代味醂。如果家中沒有壓力鍋,也可利用電鍋烹調:作法3 ∼ 5 改在鍋中爆香拌炒和調味,接著盛入電鍋內鍋,外鍋加水3 ∼ 4 杯,蒸煮約1 小時,待電鍋跳起再燜30 分鐘即可。【素食營養師Mia】蓮子的營養成分組成澱粉含量高,100g 中約有70% 的熱量來自碳水化合物,因此雖然在食品營養成分資料庫中歸類在堅果種子類,但與栗子一樣,在營養學上都是可作為替換成「主食類」的食物。由於綠色的蓮子芯帶有苦味,無論是用新鮮或乾燥的蓮子(市售乾燥蓮子大多數已去芯),建議都先把芯去除,以避免苦味。這苦味來自於蓮子芯的生物鹼,對於腸道痙孿有些微的緩解作用。
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2020-10-04 養生.營養食譜
不素之客也會愛上的美味
「我現在每天都吃素食、騎腳踏車健身。」50多歲的張先生半年前因心肌梗塞入院急診,裝了3根支架。病後同事紛紛給他飲食上的建議,認為素食可降低心血管等疾病。一般素食自助餐的加工食品往往含大量添加物及鹽分。除了添加物的問題,還有另一個隱憂是「營養不均衡」。吃素食易造成蛋白質品質不佳,原因在於動物性蛋白質所含胺基酸種類齊全,較接近人體所需;而植物性蛋白質為不完全蛋白質。建議素食者多攝取蛋及奶類,除了蛋白質,這兩種食物還富含純素中較缺乏的維生素B群和鈣質。香菇素肉滑蛋丼飯雞蛋的蛋白質非常好消化,吸收利用率高達95%以上。仿葷素菜多使用大量添加劑,本料理中的素肉燥不但完全以原形食物為主,還加入豆干增加咀嚼口感。營養豐富的海帶不僅高鈣,還足以彌補一般素食者普遍缺乏的維生素B12。食材(6人份):五穀米2杯、麵腸3個、香菇5朵、杏鮑菇1顆、豆干8片、胡蘿蔔一條、雞蛋6顆、白芝麻適量、昆布高湯400cc(乾燥昆布10克)、薄鹽醬油30cc(2大匙)、味醂4小匙、清酒1大匙作法:1. 五穀米先以電鍋炊煮。2. 麵腸、香菇、杏鮑菇、豆干、胡蘿蔔皆切小丁。3. 昆布高湯作法:乾燥昆布泡在水裡至少30分鐘,接著開小火煮約10分鐘,熄火把昆布取出,切小丁備用。4. 素肉燥做法:以小火先炒香麵腸,加入香菇、杏鮑菇拌炒。接著加入豆干、胡蘿蔔炒到芳香四溢,再加入醬油、味醂及清酒煮約兩分鐘。再加入昆布高湯、昆布續煮約15分鐘並收汁。5. 鍋裡放入素肉燥,再倒入約一半的蛋液,等凝固後再倒入剩下的液體,以小火煮到喜歡的熟度即熄火。6. 倒在五穀飯上,撒上白芝麻就可上桌。草莓&優格豆腐起司蛋糕以板豆腐取代傳統麵粉作為蛋糕主要原料。板豆腐不僅熱量低,蛋白質含量豐富,還是補鈣的好選擇。豆香味與微酸的希臘式優格相互搭配,加上自製的草莓醬和草莓果粒,吃起來口感綿密香甜清爽。食材(6吋蛋糕):吉利丁3片7.5克、板豆腐400克、乳酪200克、奶油40克、消化餅6片、無糖希臘氏優格250克、麥芽糖醇50克、草莓150克(100克作草莓果醬,其他留作蛋糕裝飾)、椰糖90克、檸檬30毫升、當季或現有水果作法:1. 吉利丁泡水軟化,再隔水加熱融化。2. 板豆腐以重物壓30分鐘,再用紗布包起來擠出水分。3. 乳酪隔水加熱軟化,奶油隔水加熱融化,消化餅壓碎。4. 草莓果醬作法:草莓與椰糖混合靜置10分鐘後,加入檸檬汁以小火熬煮至喜歡的濃稠度即可。5. 蛋糕底部:將消化餅與奶油混合,放入蛋糕模型底部並均勻壓平,放進冰箱凝固。6. 將乳酪加入砂糖攪拌。7. 蛋糕餡:將優格、板豆腐及作法3食材,倒入果汁機內打至綿密細緻。8. 將蛋糕餡一半倒入蛋糕模組,接著淋上草莓果醬,接著再用湯匙徐徐加入剩下的一半。9. 將草莓果醬以筷子加幾滴在蛋糕表面,以順時針畫出紋路,放入冰箱冷藏至少6小時。取出後擺放當季水果。奶茄香&鴻喜菇蔬菜濃湯富含維生素B12及鈣質的鮮奶,也可以做成湯品。荷蘭豆含高蛋白質、β胡蘿蔔素等營養,博得「胡蘿蔔素之王」美名。馬鈴薯除了提供澱粉來源,且含鐵量豐富。植物性鐵質不易被人體所吸收,可透過隨餐攝取富維生素C的水果來幫助鐵質吸收。食材(4人份):牛番茄3粒、荷蘭豆70克、菠菜2把、洋蔥1/2個、鴻喜菇1包、馬鈴薯2顆、芹菜1把、月桂葉3片、迷迭香3支、低脂牛奶1000c.c.、鹽與黑胡椒適量作法:1.牛番茄去皮切小塊,四季豆及菠菜汆燙後冷卻切段。洋蔥及芹菜切丁,鴻喜菇剝小塊,馬鈴薯切小塊後蒸熟。2.鍋中開小火,炒洋蔥至透明。加入芹菜、鴻喜菇、迷迭香及月桂葉炒到香味四溢。3.加入蒸熟的馬鈴薯,並且倒入低脂牛奶,以小火煮約10分鐘。4.放入牛番茄,並且以鹽及黑胡椒調味。最後放入四季豆,稍微滾一下就完成。●馬鈴薯也可不蒸熟,直接在鍋中烹調保留塊狀口感。
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2020-10-01 養生.聰明飲食
比爾蓋茲和李嘉誠都是大股東!植物肉帶動熱錢滾進、引爆話題的魅力在哪?
你應該要知道的食事基於植物原料製成的「植物肉」被視為解決氣候變遷、未來糧食危機、動物福利、畜牧業危害等議題的關鍵,在「Beyond Meat」與「Impossible Foods」2家植物肉公司為首的帶動下,其全球市場不斷擴大,亞洲第二大市調公司「MarketsandMarkets」更預測2025年將達到279億美元。2017年10月17日,成立不過9年的植物肉新創公司「Beyond Meat」又迎來一位大股東:積極推動環保概念的奧斯卡影帝李奧納多‧狄卡皮歐(Leonardo DiCaprio)。「我支持Beyond Meat,因為它的使命是創造出植物性的產品。」李奧納多在聲明中說,「碳排放主要源自畜牧業,從動物肉轉向Beyond Meat開發的植物肉,是降低我們對氣候影響最有力的措施之一。」他補充道,該公司從植物中創造出一種健康、具有吸引力的「肉品」,將成為消費者在日常生活中應對氣候變化的重要協力者。透過短短幾句話,李奧納多的背書讓全世界再次注意到這項產品與它想強調的概念:基於植物、沒有任何動物成分,它是健康的選擇,更是永續的選擇。植物肉市場突飛猛進!2025年市值上看279億美元!早在李奧納多以前,Beyond Meat的投資人就包括世界首富比爾蓋茲、Twitter共同創辦人比茲·史東與伊凡·威廉斯、全球最大風險投資公司凱鵬華盈(KPCB)等。2019年5月在納斯達克掛牌上市後,更一直是華爾街最熱門的股票之一,股價最高曾飆到近235美元、截止2020年7月31日也近126美元。植物肉熱潮引發的滾滾投資錢潮不止Beyond Meat受惠,它最大的競爭對手「Impossible Foods」雖然仍未上市,但也已經吸引香港首富李嘉誠、全球最成功的企業創投之一GV等的投資,李嘉誠更對這1億美元的重磅投資表示「非常超值 !」股價與投資人,是最能反應市場前景的標的,引領植物肉市場進程的Beyond Meat與Impossible Foods備受投資人關注,說明植物肉市場的確充滿商機。根據亞洲第二大市調公司「MarketsandMarkets」統計,2019年全球植物肉市場規模已經達到121億美元,更預測2025年將達到279億美元,以15%的年複合增長率持續成長!美國頂尖的科爾尼管理諮詢公司(AT Kearney)更預測,2040年時,市面上銷售的肉品將有25%為植物肉,會成為市場主流。究竟,植物肉憑什麼受到投資人的喜愛,甚至成為全球擋也擋不住的風潮?得先來談談,它到底是什麼。與傳統素肉很像,但不一樣!植物肉受永續議題驅動植物肉與台灣人熟悉的傳統素肉,都是使用植物蛋白原料製成。財團法人食品工業發展研究所資深研究員陳麗婷認為,就產品本身的邏輯來看,植物肉與素肉可以歸類為同一產品,原料與製程差異不大,「但就產品定位與TA目標受眾,兩者的角色與定位截然不同。」她進一步解釋,植物肉的最終目的是漸進式地替換消費者對動物肉的消費,而這其實也是全球植物基相關產品作為肉食替代方案的共同目標。根據荷蘭合作銀行(Rabobank)食糧研究單位的報告指出,「替代性蛋白質」會不斷成長,皆是受到複數推力的影響。全球人口數不斷增長,人們開始對未來糧食供應的安全感到擔憂;動物福利與人道主義興起,人們想減少動物製品的使用;環境永續議題也讓人們尋找更環保的生活方式,並且更加注重健康;聯合國糧農組織(FAO)等也基於永續、糧食安全議題等一再呼籲人們減少動物性來源飲食。種種推力驅動替代蛋白的發展,當產品推出後,產品取得與使用的便利性、好奇心、飲食型態的改變與科技演變更成為拉力,進一步讓替代蛋白市場崛起,並產生長久發展的動能。由此可見,雖然同樣用植物蛋白製成,但驅動植物肉發展的因素不若素肉與宗教因素掛鉤,而是一種自我選擇的道德、生活型態。曾協助Beyond Meat做開發的國際食品科技聯盟(IUFoST)首任全球大使羅揚銘指出,植物肉的目標客群是全體社會大眾,產品也會更加高度擬真,會添加天然甜菜根或其他方式製作血水效果,從各種意義上替代肉類。社群討論、KOL讓植物肉成為流行風潮憑藉產品本身高度擬真的特性、永續理念的結合,植物肉成功吸引了一群投資者。而這些投資者若本身是名人如李奧納多、比爾蓋茲,帶來的不僅資金,也是一波又一波的話題與聲量,讓植物肉的聲量能傳得更遠。同時,植物肉領域也存在系統性的推手。根據食品所研究員孫以倫的「植物肉市場國內消費與與情觀察」簡報,香港的社會企業「Green Monday」就擔任這樣的角色,他們設有負責推廣、分銷、投資綠色食品等不同分工的組織,有系統地引進Beyond Meat、Alpha Foods等植物肉品牌,甚至與加拿大團隊合作推出自有的OmniPork新豬肉系列產品。以亞洲市場開發為主的Green Monday,在短時間內邊將植物肉導入台灣、泰國、香港、中國與新加坡等市場,是帶動亞洲植物肉風潮的關鍵人物。各國食品大廠紛紛搶進!植物肉成投資新寵看好這股植物肉旋風的潛力,全球許多食品大廠也紛紛搶進,透過併購、投資、自創品牌等方式進入市場。與25家大型食品零售商與製造商合作的投資者網絡「FAIRR」發現,全球有40%食品巨頭包括特易購、雀巢、聯合利華、泰森食品等已經建立了專門的團隊,進行植物基產品的開發,植物肉也是一大主戰場。全球最大的食品製造商雀巢近年來就積極佈局植物肉,2017年收購了位於美國的植物肉公司「Sweet Earth」以及以色列的「Garden Gourmet」後,近期大動作頻頻。2020年5月,雀巢宣布在中國天津投資1.1億美元打造植物肉生產線,預計年底開始生產;7月,雀巢也在歐洲開始販售Garden Gourmet的植物肉漢堡肉餅「Sensational Burger」,同時瞄準美國與中國市場。植物肉的商機,甚至連傳統肉品加工公司也無法忽視,世界上最大的「JBS」與美國最大的「泰森食品」都建立自有品牌參戰。亞太市場方面,除了Green Monday積極推廣外,中國也於2019年迎來國內第一個植物肉品牌「星期零STARFIELD」。台灣則是在2019年初,由Green Monday與momo富邦媒體科技股份有限公司分別引進新豬肉與Beyond Meat,進一步刺激了國內傳統素食大廠開始效仿、轉型,並在2020年迎來國內素食廠商弘陽食品攜手代理商三石天合國際推出的第一個植物肉品牌「VVeat」,以及穀物加工大廠鈺統食品開發出具有潔淨標章的「三機」植物肉。台灣的植物肉市場,從消費者到產業鏈,正迎來一場無肉革命!延伸閱讀▶比爾蓋茲和李嘉誠都是大股東!植物肉帶動熱錢滾進、引爆話題的魅力在哪?▶無肉潮話題!誰是植物肉社群話題王?▶誰願意吃下植物肉的第一口?素食者接受度比非素食者更高!▶你是敬而遠之還是想吃吃看?6成以上民眾因「好奇嚐鮮」而購買植物肉!▶要搶植物肉的下一口商機,不能忽視消費者最在意的口味、價格!▶民眾不想花更多錢買「假」肉!未來植物肉價格有望壓低嗎?▶7成營收投入研發!Beyond Meat向全世界證明:想征服植物肉新藍海得靠技術▶素食王國的舊包袱怎麼變跳板?植物肉給台灣的一記警世鐘▶只會賣漢堡?在亞洲推植物肉應該考慮這4大市場課題▶多樣化與在地化,才能助植物肉在亞太區站穩市場!▶植物肉比真肉營養嗎?小心掉入這4個迷思!(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2020-09-19 養生.聰明飲食
零脂或低脂飲食沒有比較健康! 不吃脂肪,小心睡不好、禿頭、顯老還易致病
脂肪是人們誤解最深的巨量營養素 攝取不足不力健康若你去問100個人:「三種巨量營養素中哪一種最不必要?」這100個人都回答「脂肪」的機率是很大的—不過確實脂肪是最有害的一種,但,脂肪攝取量太少也並非是一件好事。對許多人來說,過度強調極低脂的飲食會導致健康出現問題。若有人吃全素或是彈性素食,但卻由於遵循了低脂飲食的建議,而並沒有感覺身體變好,大部分的時候這些人都不會明白問題出在哪裡,於是乎又回頭去吃大量的動物製品,卻沒有察覺他們所經歷的一些問題是由於缺乏脂肪或是低脂飲食所引起的。皮膚乾燥、頭髮稀疏、肌肉經攣、睡眠不好、高三酸甘油脂以及運動耐受力差都是與缺乏脂肪有關的健康問題。對於大部分缺乏脂肪的人來說,多吃健康脂肪、與魚油類似的長鏈Omega-3 脂肪補充品,例如二十二碳六烯酸(DHA),並且少吃加工食品和澱粉類碳水化合物都能夠解決問題。有些人其實只需要攝取更多基本的脂肪酸就好,像是Omega-6和Omega-3都可以。飲食中脂肪不足也會影響人體吸收脂溶性維生素和有益的植化素。種子和堅果都是最佳的高脂肪食物,當你正餐中含有種子和堅果時,所提供的脂肪酸會增加免疫系統的吸收—將大量提升微量營養素與植化素的功效。例如當你在吃以堅果或種子為基底的沙拉時,你會從生菜中吸收進更多的類胡蘿蔔素,對某些營養素的吸收力甚至還能高達10倍以上。一項研究發現受試者在吃完搭配無脂沙拉淋醬的沙拉後,其血液中所檢測出的α- 胡蘿蔔素、β- 胡蘿蔔素、茄紅素含量可說是微乎其微,但是在吃完搭配含脂肪淋醬的相同沙拉後,這些營養素的含量卻大幅升高。 種子與堅果 不該無端背負罵名生的堅果與種子充滿豐富的營養成分,它們含有木質素、生物類黃酮、礦物質和其他抗氧化劑,能保護其中脆弱的新鮮脂肪。同時它們也含有可自然降低膽固醇的植物蛋白和植物固醇,以及強大的韖花單寧(ellagitannins,簡稱ETs)。這些飲食中的多酚類物質具有強效的抗氧化和防癌作用,常見於莓果、堅果以及種子中,其中以從核桃中吸收為最佳。堅果、種子以及酪梨都是高脂肪的食物,但許多不同的研究證據都顯示吃這些食物對健康好處多多。強調從動物性脂肪、加工過的油、以及反式脂肪中攝取高脂肪的飲食會引發許多健康問題是十分重要的,但從未有任何研究顯示攝取天然、高脂、全植物類的食物會對健康帶來任何壞處。事實上,所有研究都指出吃這些食物有助於提升健康,並認為這類食物應該要成為全面均衡飲食中的重要一環。堅果和種子的平均熱量約為30公克175卡路里,一天吃30~55公克就佔了每日脂肪類卡路里攝入量的15%到30%。此外還有另一項好處:多吃種子與堅果也能提高飲食中的植物性蛋白質;換句話說就是,當你吃進較少動物性蛋白質,轉而用更多植物性蛋白質如堅果、種子、豆類與綠色蔬菜來做替代時,你所獲取的營養就會大幅飆升,進而提升健康。油不該被視為健康食物 對橄欖油的迷思眾多任何油都不該被視為健康的食物,所有的油包括堅果油跟橄欖油都是一樣的,它們100%都是脂肪,並且每大匙就含有120卡的熱量。油的熱量非常高但營養價值卻極低,並且完全沒有纖維的成分可言。在你的沙拉或蔬果盤上澆上幾大匙的油,就等同於多加了好幾百卡不必要的熱量。簡而言之,若想要增加討人厭又不健康的體重,那油就是一個最佳的利器。在植物被提煉成油之前都含有能吸附脂肪的纖維素,但當植物變成你所攝取的油(任何一種油都是)時,這些纖維素卻再也找不到了,而這就代表你所吃進的卡路里全都會被人體快速吸收,並於幾分鐘內以身體脂肪的形式儲存起來。另一方面,當你吃天然種子與堅果時,脂肪反而會在消化道中被固醇、烷醇、以及其他的植物纖維所吸附,不但使消化道吸收的脂肪量減少,並且還會將一些循環在血液當中的有害脂肪吸引到消化道中,隨著糞便排出人體。換句話說就是,你所攝取的這些完整的種子與堅果脂肪,是無法被「生物所利用」的,因此大量的熱量無法被吸收,使得熱量相當的種子與堅果和油相比來說較不易使人發胖。除此之外,它們還富含油中沒有的營養素,能提供人體保護力。請記得當你在正餐中吃進這些高脂肪食物時,它們能幫助你吸收其他食物所含的有益植化素,因此請搭配蔬菜一起食用,特別是可以加進沙拉淋醬裡效果更好。另外最好是生吃堅果與種子,或稍微將其烤一下就好,因為當你烘烤堅果與種子時,食物會因為烤焦而產生致癌的丙烯醯胺,而且蛋白質也會減少,在烘烤的過程中甚至還會產生更多灰分。此外堅果與種子烤得越熟,就越會破壞其中的胺基酸成分,烘烤的過程也會減低食物中鈣、鐵、硒、以及其他礦物質的含量。 令人困惑的蛋白質 動物性蛋白質與植物性蛋白質 我們被錯誤資訊洗腦,導致狂吃蛋白質,因此我們必須先能分辨事實與迷思後,才能決定哪些蛋白質來源是對身體最有益處的。在過去70年間,大部分學校所使用的營養相關教材都是由肉業、酪農業以及蛋業「免費」提供的。這些產業成功地遊說並影響政府,來獲得有利的法案與補貼,使得每位孩童都被迫接受這些產業的宣傳廣告。產業賣給孩童錯誤的概念,讓他們以為自己需要肉、乳製品以及蛋才有辦法獲得足夠的營養,至此之後,我們的腦中就一直被植入了不正確且危險的資訊。幾乎每個美國人每天所攝入的蛋白質都超出所需。事實上,美國人平均每日攝取超過100公克的蛋白質,比每日建議攝取量還多出了50%。但我們之中有太多人,包括運動員、健身愛好者、健美選手、節食者、以及體重過重的人都會為了攝取更多的蛋白質而選擇吃蛋白粉、喝蛋白飲、以及營養棒。總體目標是要少吃動物製品,如此一來我們就能減少來自動物的蛋白質,並增加植物性蛋白質的攝取量。 天然植物性飲食 抗氧化、防自由基遭傷害 若你的生活方式包含激烈且規律運動的話,那確實會需要補充額外的蛋白質,例如阻力訓練與肌耐力鍛鍊都會破壞肌肉蛋白,並且提升我們對蛋白質的需求以促進肌肉修復和生長。但是對蛋白質的需求增加的同時,也會增加與對多餘熱量的需求,因為這樣一來運動時才能有足夠的熱量可以燃燒。但運動同時也會增加我們的食慾,於是乎所攝入的熱量也會隨之提升,使得蛋白質攝取量也相對增加。若我們用各類天然的植物類食物:蔬果、全穀物、豆類、種子與堅果來滿足因為激烈運動而提升的熱量需求,那我們就能獲得所需的精確蛋白質含量。各類典型的蔬菜、堅果、種子、豆類、以及全穀類每1,000卡約能提供人體50公克的蛋白質。請別忘記,綠色蔬菜約有50%是蛋白質,因此你只要多吃蔬菜,就能獲得所需的蛋白質來打造出超級免疫力與抗癌機制。當你的額外熱量是來自於能提升健康的植物性飲食時,你所得到的不僅僅是蛋白質而已,更有大量的抗氧化劑,保護你受到運動時所產生的自由基所傷害,在這一點上大自然的設計是非常完美的! (圖文授權提供/KingNet國家網路醫藥 黃慧玫、作者/喬爾.傅爾曼、出處/摘錄自高寶書版《吃出超級免疫力:抵抗病毒、流感、癌症侵襲,後疫情時代的不生病指南》 )延伸閱讀: 地中海飲食最大陷阱在油脂! 營養師條列4點重要關鍵 減肥只吃水煮餐很母湯! 告訴你不瘦的原因...不吃油超NG 
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2020-09-13 橘世代.愛吃橘
濃郁可口!純素起司入菜/豆漿奶油燉菜、純素食披薩
什麼是「純素起司」?指的是不用任何動物性食材製成的純植物性「起司」,雖無包含奶類成分,但一樣是滋味濃郁,受到許多素食愛好者關注與討論。純素起司有市售品也可以自製,一樣讓人垂涎三尺,今天介紹兩道由開課必爆滿的人氣烹飪老師Mariko設計的濃湯,以及大小朋友都愛的披薩,誰說素食不能走風味濃郁路線呢!純素起司的料理應用:豆漿奶油燉菜用濃稠牽絲的莫札瑞拉起司,取代白醬或料理塊,煮出自成一格的奶油燉菜。使用起司:融化莫札瑞拉起司材料(份量為4人份):奶油或橄欖油 1大匙、去皮馬鈴薯(切成一口大小) 1顆、去皮紅蘿蔔(滾刀塊) 1根、去皮洋蔥(切塊) 1/2顆、水 300ml、白葡萄酒 50ml、月桂葉 2片、楓糖漿 適量、肉豆蔻 少許、鹽 1/2小匙、胡椒 少許、融化莫札瑞拉起司、無添加的純豆漿 250ml、白味噌 1大匙、白玉粉 1大匙、巴西里(切碎) 少許作法:1. 將奶油放到鍋中,以中火加熱到融化後,把馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥放進去炒。2. 炒到洋蔥呈半透明狀後,加入水、白葡萄酒、月桂葉。蓋上蓋子稍微燜煮10分鐘,煮到鍋中的食材都變軟。3. 將A所有材料放入果汁機中,攪拌到均勻綿滑。4. 取出月桂葉後,將步驟3倒入鍋中拌勻。持續煮幾分鐘,等燉菜變得濃稠後,就可以加入楓糖漿、肉豆蔻、鹽、胡椒調味。5. 完成後盛入碗中,撒上切碎的巴西里即完成。純素起司的料理應用:純素披薩使用花椰菜做成麵團,不含麩質成分的素食披薩。不只健康,口腹之欲也能徹底滿足!使用起司:漿狀莫札瑞拉起司材料(份量為4人份):1.花椰菜無麩質披薩麵團:花椰菜 1顆(約380g)、奇亞籽 3大匙、製作杏仁奶的殘渣 食譜份量1個、大蒜(切末) 2瓣、橄欖油 1大匙、太白粉 1大匙、奧勒岡(乾燥) 1小匙、鹽 1/4小匙2.披薩醬:水煮番茄罐頭 1罐(400g)、巴西里(乾燥) 1/2小匙、奧勒岡(乾燥) 1/2小匙、橄欖油 1大匙、大蒜(切末) 2瓣、楓糖漿 1小匙、鹽 1/4小匙、胡椒 少許3.配料:喜歡的蔬菜(切薄片) 適量、漿狀莫札瑞拉起司作法:1. 花椰菜汆燙大約10分鐘後撈出、放涼,用食物調理機攪打成碎狀,再包進紗布中,用力擠出裡面的水分。奇亞籽則攪打成粉狀。2. 在調理盆中放入步驟1的花椰菜、奇亞籽,還有「花椰菜無麩質披薩麵團」的其他材料後,用手揉成麵團。接著拿兩層烘焙紙把麵團夾在中間,用擀麵棍擀成0.5cm厚度的披薩餅皮,再撕掉上方的烘焙紙。3. 將餅皮連同底部的烘焙紙放到烤盤上,放入預熱到200度的烤箱中,烤約20分鐘。等餅皮上色後翻面,再烤10~15分鐘。4. 均勻抹在平底鍋用中火熱鍋後,倒入橄欖油和大蒜炒香,再加入材料A,煮10~15分鐘。等到多餘的水分都揮發掉後,再以楓糖漿、鹽、胡椒調味。5. 均勻抹在在烤好的披薩餅皮上,再撒上刨絲或切片的莫札瑞拉起司和喜歡的蔬菜。最後放入烤箱烤10~15分鐘,直到起司融化就完成了。※作者介紹:Mariko老師,現居美國洛杉磯。現任裸食、植物性飲食廚師・講師。曾在美國純素、裸食界指標的主廚Matthew Kenney開辦的裸食廚藝學校「Matthew Kenney Culinary Academy」中任職講師一年半。期間開設的「純素起司課程」堂堂爆滿。本文摘自《純素起司Vegan Cheese》,台灣廣廈 2020/08/27 出版※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康延伸/酪梨不只加牛奶!《蔬食共和國》無國界蔬果料理幸福上桌延伸/簡單幾步驟! 在家「自煮」就能端出「打卡甜點」! 立即加入粉絲專頁! 用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,展開「健康橘、好野橘、愛玩橘、好學橘」等主題,為第二人生做足功課,活出精彩亮麗!>>>現在立即加入
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2020-09-12 養生.聰明飲食
長期吃素會導致身體虛寒? 多吃5類隨手可得的食物改善手腳冰冷
茹素不僅是潮流趨勢,更是促進健康的最佳方式。農曆七月到,民間的「鬼月」,在佛教中卻是很特別的孝親與吉祥月,大林慈濟醫院維持多年的傳統,選定本月25日晚間在醫院大廳舉辦祈福會,在獻燈、果、花中揭開序幕,莊嚴的供佛儀式後,由營養師們以逗趣的小品分享「蔬食健康吃」的觀念。 素、葷食最大差異 在於蛋白質來源不同 營養師黃靖琇分享,素食和葷食主要在於蛋白質來源不同,豆類是最好的蛋白質來源,只要均衡攝取各類營養素,吃素更健康。擔任台灣素食營養學會理事長的林名男副院長則補充,很多病人擔心吃素會營養不良,其實是迷思,目前已有很多研究證實,吃素有益健康;此外,林名男副院長的研究也顯示,素食可以減少3成高血壓、糖尿病發生率,以及降低心血管疾病、癌症等發生率,好處多多。 吃素好處多 減少心血管疾病發生、降低飯後血糖 心臟內科李易達醫師吃素已20幾年,他分享,吃素可以減少心血管疾病,好處包括富含抗氧化、抗發炎成分,含較少的飽和脂肪酸,較多不飽和脂肪酸,含較多的膳食纖維,可降低胰島素抗性、降低飯後血糖,還可增加血管擴張成分(一氧化氮)、減少血小板凝集等。 吃素不會讓體質變寒 挑對食物就沒問題 中醫部葉明憲醫師從11年前發願吃素至今,他指出,很多人擔心吃素體質會太寒,但其實素食寒涼溫熱的食物都有,只要挑廣泛性食物來吃,就不會有問題,若擔心太寒,可以多吃有辛味的東西,如薑、堅果類、胡椒、八角、茴香等,都有所幫助。而家醫科葉昌明醫師分享許多吃素的名人如拳王阿里、網球名將娜拉提洛娃、愛因斯坦、愛迪生都是素食者,還有德國大力士PatrikBaboumian,吃素後仍頻創紀錄,表現優異,證實吃素對健康有益。(圖文授權提供/健康醫療網) 延伸閱讀: 吃素也會得脂肪肝 這2樣都是地雷 三酸甘油酯和膽固醇密切相關! 吃素降三酸甘油酯? 別傻了!3習慣是大元凶
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2020-09-09 養生.保健食品瘋
吃葡萄糖胺治關節退化、吃銀杏治記憶力差?藥師親揭:6大營養品盲點解析
針對保健食品的選購,微笑曾經與大家分享過許多相關的文章,本周微笑將族群鎖定在銀髮族,談談目前他們在購買營養品的盲點與問題。銀髮族購買營養品的盲點 面對身體代謝機能的轉換及社會結構因素,許多銀髮族會藉由保健食品補足日常營養不足或保健所需,但往往也面臨挑選時的困惑及盲點,微笑例舉以下常見幾點迷思,希望能協助大家釐清觀念。 1.成分含的愈多愈好?不少銀髮族挑選保健產品時,總希望成分種類愈多愈好。事實上,「如果一個產品的成分種類愈多,相對的,各種成分的含量就鐵定愈少!」為什麼呢?例個簡單的例子,如果拿一般膠囊可以添填1,000毫克的物質(通常有特定比例必須添加賦型劑),如果該產品僅含3種成分,那扣除賦型劑,若成分均分,可能每種成分各300毫克。但倘若該配方共含10種成分,是不是一定有的成分多,有的少,甚至變成「樣樣通,樣樣鬆」的笑話。所以微笑建議民眾,不是成分種類愈多愈好,配方有符合自我需求即可,並仔細審視自己需要的保健成分含量是否足量。2.覺得記憶力下降了才吃銀杏根據2002年與2008年發表於國際的人體實驗研究指出,銀杏無法減緩老人認知功能的退化,甚至對加強記憶、語言、注意力及其它腦部功能都沒有任何效果。事實上銀杏的主要功效成分為Ginkgoflavon(類黃酮類物質)、Ginkgolide A、B、C、M(二萜類化合物)。黃酮類物質(Flavonoid)具有抗氧化及清除自由基的作用,進而保護腦神經細胞對抗氧化壓力以及降低神經細胞受損。Ginkgolide是血小板活化因子(PAF)拮抗劑,有抑制血小板凝聚、防止血栓形成的功效。另外,類黃酮物質能抑制環氧化酶(cyclo-oxygenase)與脂氧化酶(lipoxygenase),而增加血液的流動性,達到改善末梢血行障礙(ex.間歇性跛行)及腦血管循環不良等問題。簡單來說,銀杏就是抗氧化與促進血液循環,但其對於常見「神經傳導物質」濃度的降低沒有幫助,所以才在國際研究上沒有改善的效果。或許應該這樣定位「銀杏對預防老人痴呆」有幫助,但吃了不一定有效,因為其對乙醯鹼膽濃度沒有提升的作用。而銀杏適合什麼人吃呢?事實上銀杏偏向預防的作用,要是覺得腦力已衰退再補充,通常效果不佳。但有一種族群效果不錯,就是年長者且記憶力尚未退化或血液循環差且時常覺得頭昏昏(但沒有貧血的狀況),抱怨最近開始記憶不佳者,就很有可能是因為腦部血液循環不佳者,研究顯示,補充銀杏確實可以增加腦部的血循。 3.膝關節酸痛,買葡萄糖胺來吃葡萄糖胺(Glucosamine)是人體可以自行合成的一種胺基醣類,是合成葡萄醣胺聚醣(Glycosaminoglycans,GAG)的前驅物,GAG是關節液的主成分,可以提供關節組織營養,修復受損的軟骨組織。但葡萄萄胺應用於治療退化性關節炎的效力上,一直都有所爭議,尤其是在比較近期的研究,則紛紛顯示無效的結果,從2008到2013年相關的治療指引都不建議使用葡萄糖胺來做為骨關節炎的輔助治療。原因也有可能與人體老化過程中,身體利用葡萄胺糖製作關節內大分子玻尿酸的能力也逐漸下降有關,所以補充葡萄糖胺的效果,可能隨年齡增長而下降。如果等到年紀愈大了,察覺關節退化引起酸痛,才服用葡萄糖胺,通常效果不佳。4.以為糖尿病專用營養品能降血糖市售標榜糖尿病適用的營養補品,都是強調低GI(服用後,造成血糖起伏較小),但不是幫助降低血糖值,正確的使用方法為取代正餐或當點心使用,切忌服用正餐後,再服用一份成人糖尿病奶水,如此血糖一定爆高,控制不佳。 5.預防骨鬆,鈣片就是要選吸收度高的目前標榜吸收度較高的鈣片,其鈣離子含量通常較低(例如檸檬酸鈣、胺基酸螫合鈣,因為分子量較大的關係,所以製成鈣錠時,實際鈣含量會偏低),如果要製成一粒鈣含量300毫克以上的鈣錠,則其體積勢必不易吞服,尤其對於銀髮族群來說,更是難上加難。選購鈣補充品,有的標榜溶解度高、有的標榜快速崩散、有的標榜吸收快,事實上只要胃酸分泌功能正常,沒有長服服用抑酸劑者,吃哪種鈣,都差不多,因為綜合加入「鈣離子含量百分比%」與「吸收率%」,以長時間來說,這些不同鹽基的鈣製劑,實際吸收進入人體的鈣離子量是差不多的。挑選鈣片時,首先要看清楚產品「鈣含量」,同樣標示500毫克的鈣補充品其鈣離子的含量,很多鈣補充品所標示的是「鈣化合物」而非「鈣離子」的劑量,鈣化合物會隨著分子量大小而含有不同比例的鈣離子。再者,碳酸鈣需要胃酸的作用,才能分解出離子鈣。所以針對胃酸分泌不足或常期使用胃酸抑制劑或胃藥者,建議選用非碳酸根的鈣製劑。最後記得,不要一次吃大於500毫克劑量的鈣片,因為人體對鈣質的單次吸收高峰約在500毫克,超過500毫克以上,腸道對於鈣質的吸收力會下降。6.別人吃的好,就買來吃吃看不少銀髮族服用特定保健食品,是聽朋友介紹或廣告宣傳而抱著嘗試的態度去服用。事實上未經過專業人員判斷而自行購買保健食品服用,猶如拿自己的身體當白老鼠來實驗,若瞎矇猜中微笑真的誠心為你高興,若非...。大家都知道魚油對心血管疾病的好處,尤其對於血脂偏高的民眾,但許多人不知魚油能幫助降低三酸甘油脂(TG),但卻有可能造成低密度膽固醇(LDL)上升,消費者往往衝著「魚油可以幫助調整血脂肪…」就囫圇吞下肚。再舉個事件,素食主義者常因飲食中缺乏維生素B12而產生貧血的現象,看到廣告補充鐵質能「補血」於是不斷購買含鐵質量高的產品來服用,而造成便祕及腸胃的副作用。所以微笑藥師建議,購買保健食品前,一定要先諮詢專業人員的建議。本文獲廖偉呈醫師授權轉載,原文:常見銀髮族購買營養品的盲點作者簡介_廖偉呈台北醫學院藥學系畢,中華民國註冊藥師,糖尿病衛教師,居家藥師照護合格藥師。部落格:微笑藥師網粉絲專頁:微笑藥師藥局微笑藥師藥局電話:02-27009655諮詢Line ID:@smilerx地址:臺北市大安區新生南路一段149-10號延伸閱讀: 摸摸你的脖子,你也有「富貴包」嗎?小心胸悶、心悸、自律神經失調....美國脊醫博士:改善靠這三招