2021-12-08 養生.聰明飲食
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砧板
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2021-10-17 新聞.生活用品毒害
8款抗菌砧板抽測 5款未達標
新北法制局抽驗8款市售砧板，發現其中3件中文標示不符、5款抗菌率未達標，目前已要求業者下架，並行文業者所在地之主管機關依法處理。長庚毒物實驗室護理師譚敦慈也分享，民眾使用砧板要落實生熟分離原則，且記得每次用完一定要清洗，材質選擇上則沒有絕對，民眾可依照不同使用習慣來選購。疫情影響下「自煮」蔚為風潮，新北市消費者保護官依照ISO 22196抗菌性標準抽測市售8款抗菌砧板，發現其中3件中文標示不符、5款抗菌率未達標。法制局指出，其中「PINYAN美國原裝雙面抗菌木纖維砧板」、「ECOWOOD美國松木不發霉砧板」、「KYOCERA日本京瓷抗菌砧板附直立架」等3件都不符合食安法第26條規定，也就是應以中文及通用符號，明顯標示法定項目。另外5件包含「GOLD LIFE美國原木不吸水抗菌砧板」、「彩藝密痕砧板 x 染井吉野櫻」、「妙潔抗菌料理砧板」、「ECOWOOD美國松木不發霉砧板」、「KYOCERA日本京瓷抗菌砧板附直立架」在實驗菌種中R值皆小於2、即抗菌效率都未達99％；甚至其中有1件實驗菌種中R值小於0；以上5件產品都以涉及食安法第28條或商品標示法第6條誇大不實部分。消保官鍾佳儒表示，目前已要求業者將商品網頁下架，並行文業者所在地之主管機關依法處理，也勸說業者應該要誠實自主標示，呼籲民眾若有相關疑問可撥打1950全國消費者服務專線詢問。
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2021-10-16 新聞.健康知識+
新北抽測抗菌砧板多款未達標 俠醫遺孀譚敦慈分享3建議
新北法制局抽驗8款市售砧板，發現其中3件中文標示不符、5款抗菌率未達標，目前已要求業者下架，並行文業者所在地之主管機關依法處理。毒物專家譚敦慈也分享，民眾使用砧板要落實生熟分離原則，且記得每次用完一定要清洗，至於材質選擇上則沒有絕對，民眾可依照不同使用習慣來選購。疫情影響下「自煮」蔚為風潮，新北市消費者保護官依照ISO 22196抗菌性標準抽測市售8款抗菌砧板，發現其中3件中文標示不符、5款抗菌率未達標。法制局指出，其中「PINYAN美國原裝雙面抗菌木纖維砧板」、「ECOWOOD 美國松木不發霉砧板」、「KYOCERA日本京瓷抗菌砧板附直立架」等3件都不符合食安法第26條規定，也就是應以中文及通用符號，明顯標示法定項目。另外5件包含「GOLD LIFE美國原木不吸水抗菌砧板」、「彩藝密痕砧板 x 染井吉野櫻」、「妙潔 抗菌料理砧板」、「ECOWOOD 美國松木不發霉砧板」、「KYOCERA日本京瓷抗菌砧板附直立架」在實驗菌種中R值皆小於2、即抗菌效率都未達99％；甚至其中有1件實驗菌種中R值小於0；以上5件產品都以涉及食安法第28條或商品標示法第6條誇大不實部分。消保官鍾佳儒表示，目前已要求業者將商品網頁下架，並行文業者所在地之主管機關依法處理，也勸說業者應該要誠實自主標示，呼籲民眾若有相關疑問可撥打1950全國消費者服務專線詢問。俠醫林杰樑遺孀、同為毒物專家的譚敦慈也到場分享。她建議，民眾在使用砧板時應該要多準備幾個砧板，將生肉、生菜及水果的處理分開，以落實生熟分離原則，而若是肉品切完也不要用熱水沖，否則蛋白質會附著在上面。她強調，砧板每次用完一定要清潔消毒，且不要往牆上掛，否則容易造成另一面發霉，所以最好是放在兩面都通風的地方，這樣正確使用才能讓料理的安心。譚敦慈指出，就材質選擇上，其實也沒有一定要選擇木頭或塑料，還是看消費者習慣最重要，但民眾若習慣高溫清洗，則建議選擇塑料砧板，但同時在選購時要注意材質溫度；木頭砧板則是在清洗後一定要趕快擦乾，若要消毒也能用酒精、次氯酸水或稀釋漂白水清潔，之後再用清水沖乾淨也可以，而最重要的是木頭砧板有裂縫就一定要更換，否則可能會藏有細菌。
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2021-08-01 養生.營養食譜
變身蝦鬆、迷你蔥油餅 餛飩皮花式吃法
我很懷念國中時，下課後到路邊吃一碗熱騰騰餛飩湯的時光。約莫四點多，肚子微餓，但還不到晚餐的時間，校外有一攤小吃店，湯頭用大骨熬製而成，上面放一小匙油蔥酥和香菜提香，碗中的餛飩皮看起來輕飄飄的。一直以來，我視餛飩為輕食，飲食份量就如它輕薄的外皮，無足輕重。從鄉下北上才發現餛飩有不少別名，像是扁食、雲吞、抄手，但有一次我遇到一位大陸朋友，「說起『縐紗餛飩』……」好典雅的名稱，我從未聽說，願聞其詳。原來是皮薄透餡，像細緻絲織，外加表面皺皺的，固取其諧音為「縐紗餛飩」；大概是從那一次起，我對餛飩另眼相看，感覺不俗，不再當它是小點心了。由於餛飩易熟易煮又省時，我每次都會多包點放進冰凍庫，想吃隨時煮來吃。不過，包餛飩剩餘的餛飩皮該怎麼利用呢？像是切成小丁狀以取代蝦鬆的油條、做成簡易的蔥油餅或加點酸辣麻口味的紅油抄手，刺激味蕾，提振食欲，能發揮的創意可多著哩！蝦鬆食材：餛飩皮10片、荸薺3個（約50克）、芹菜1小把（約40克）、蝦仁200克、胡蘿蔔30克、薑2片（以上食材可視個人喜好調整）作法：1. 蝦仁去腸泥，用鹽醃抓洗淨後，以餐巾紙擦乾，用刀背拍打切成小丁狀。2. 加入1/4茶匙的鹽、雞粉和白胡椒粉調味，另加入1大匙油攪拌均勻。3. 荸薺洗淨，放在塑膠袋內拍碎，塑膠袋剪去一小洞，擠出水分。4. 胡蘿蔔切小丁，放在水中汆燙，水中加幾滴油，約2分鐘後瀝乾水分。芹菜洗淨切小丁。5. 砧板用餐巾紙擦乾，取餛飩皮，切成1公分正方形。6. 取一炒鍋，放入兩大碗（吃飯用碗）沙拉油，油溫上升後，放入2大片薑片增味，炸至金黃後取出丟棄，放入作法5的餛飩皮，保持中火，當餛飩皮變色後關火，倒入濾網，瀝油，餛飩皮鋪在盤子晾乾。7. 取一炒鍋，從作法6舀1大匙沙拉油，放入作法2的蝦仁，炒至變色，加入荸薺、芹菜、胡蘿蔔拌炒均勻，起鍋備用，待涼。8 . 10分鐘後，取一容器或乾鍋，將作法6、7拌炒均勻即可。● 我覺得蝦鬆有點薑味比較好吃，但可不加或者切小丁直接加入蝦泥拌炒。● 作法8等10分鐘的用意是，涼的食材可使炸過的餛飩皮吃起來更酥脆。紅油抄手食材：適量的餛飩皮、細的豬絞肉（可請肉販攤老闆絞2次）、薑末醬汁：醋（白醋、烏醋、糯米醋都可）1大匙、蝦皮醬（以適量的沙拉油爆香蝦皮、蒜頭、辣椒，加入壺底油精、冰糖即可）1大匙、麻辣醬1大匙、醬油膏1小匙、開水1大匙作法：1. 絞肉加入適量的薑末、鹽、白胡椒粉、香油和水，攪拌均勻，包成餛飩。2. 取一容器，放入醬汁，充分混合。3. 煮一鍋水，放進餛飩煮滾，撈起。4. 放到作法2的醬汁裡，上面放香菜或蔥花，撒一點花生粉（可省略），即可輕鬆上桌！迷你蔥油餅食材：餛飩皮10片、蔥5根、油蔥酥1小匙作法：1. 蔥洗淨擦乾，切細碎狀。2. 在餛飩皮上刷一層油，灑一顆米粒分量的鹽，放兩顆米粒分量的油蔥酥，鋪上蔥花，四邊留一點空隙，放成菱形，從V字形底部往上捲，用水封口，再由右往左圍成小圈，密合處都用水封口。3. 用手稍微往下壓。4. 取一不沾鍋，鍋內放2大匙油，放入作法3，以中火煎3分鐘後翻面，輕灑1大匙水，均勻分布在鍋內，讓每顆蔥油餅都沾到水，再翻面煎至焦黃即可。●「迷你蔥油餅」只有一口量。一般蔥油餅靠油炸，熱量高；這款用少油煎，吃起來一點都沒負擔。過程中灑一點水可讓蔥油餅外酥內軟，更好吃。
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2021-07-09 新聞.杏林．診間
醫病平台／如果是我生病了，會找哪位醫師治療？
【編者按】這星期的主題是「如何找到你心目中的好醫師」，我們透過一篇相當直率的病人朋友來稿，說出好壞醫師的截然不同，所以我們邀請了內科醫師與社工主任分別說出他們對這問題的看法。台語有句非常傳神的「先生緣、主人福」，道盡了醫病關係的真諦。「緣」是十分抽象的一個字，但如果你問那些找到「好醫生」的病人或家屬，他們心目中的「良醫」好在那裡？也許你會聽到各種不一樣的答案，而有些人就會說出「緣」這個字，再仔細追問下去，很可能就會聽到，好醫師就是那種我覺得我可以「信任」與「尊重」的醫師。事實上，最理想的醫病關係就是醫師與病人、家屬之間能夠「彼此尊重與信任」。在醫院工作，常會被病人詢問哪個醫師比較好？如何回答，是門學問。另外，我也時常在想，如果是我生病了，我會找哪位醫師治療。面對重大疾病的診斷，心裡總會徬徨、無助，通常會先想這是真的嗎？該怎麼辦？這時諮詢醫療第二意見，可以幫忙確定身體的狀況，也可以讓自己有時間沉澱，想清楚自己想問的問題，來詢問醫師；也或者該說，當醫師的說明，並未讓你清楚瞭解時，諮詢第二意見，應該會有幫助。「找良醫，而非找名醫」是這幾年被推廣的觀念。什麼樣的醫師屬於良醫呢？每人認定不同，以我初淺的意見與經驗，我覺得的好醫師，是願意認真評估確認你的身體狀況，而不是急著治療的醫師。病人都期待醫師可以把握黃金治療時間，對症下藥，治療固然重要，但沒有確認整體的身體狀況，就急於進行的治療，真的是適合你的、對你有幫助的嗎？其次，醫師能否將做治療建議的想法告知你，讓你知道為什麼要接受這樣的治療，如《任人宰割的病人》一文提到的，「因為只有一側腫塊比較大，但醫師要她把兩側的甲狀腺都移除」，是否有讓病人理解這個建議背後的想法，還是有說不出的理由，不是以病人為中心的理由。願意衡量治療對病人的效益及損害，告知病人，讓病人瞭解、判斷、接受，方能避免讓病人有像砧板上魚肉的無助感。最後，醫師要有醫治病人的核心價值，能有所堅持，不是討好病人，全部病人說了算。醫師有醫療專業知識，為了幫助病人，必須給予中肯建議，說明原因，幫助病人瞭解，就算拒絕病人的要求，也能說明拒絕的原因，讓病人知道為何被拒絕，如：病人詢問是否可以做某個檢查，醫師告知沒必要，原因可能是檢查的時間太近看不出變化、自費不代表示是最好的……請你不要因為被醫師拒絕而生氣，或許你遇上了好醫師，能為他的專業堅持，能為守護醫療資源而堅持，也能幫你堅持。每個人都有不同的個性和特質，不是每個人都笑口常開、笑容可掬，有些人個性嚴肅、冷靜，不代表人不好，不能單從個性去判斷醫師好壞；病醫關係，是醫師與病人互動出來的，建立信任關係，能夠相互尊重，首重於傾聽與溝通，醫師能聽見你的擔憂，藉由說明、幫助你瞭解疾病和治療；你能聽進去醫師的說明、評估與建議，而不是只相信google找來的資料，質疑醫師沒有照著google做，有問題要問，讓醫師有機會回答與說明，要相信能醫治你的是醫師，而不是google大神。如果真的遇上了不適合你的醫師，不要客氣，請做第二意見諮詢，詢問其他醫師的意見，畢竟手術、治療都是大事，要找到你能合作的醫師，必然能為治療過程加分。
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2021-06-29 名人.黃軒
食物不會傳播新冠病毒 重症醫：該注意的是這件事
在去年，很多不可思議的謠言，例如在蔬果中有COVID-19病毒，在魚類中有COVID-19病毒，在肉類中有COVID-19病毒⋯⋯如果我告訴你，COVID-19病毒喜歡的天菜，不在蔬果中，不在魚類中，不在肉中，只在你個人「習慣不好，衞生不佳」的手指頭，又愛亂戴口罩的行為中……你相信嗎？COVID-19的天菜新冠病毒較易發生在人身上，究其原因，人類的呼吸系統中有新冠病毒的「特殊天菜」，稱為ACE2。我們知道，病毒一般由核酸內核與蛋白外殼構成，它們是沒有自主複製能力，沒法自力更生的。所以病毒需要侵染細胞(宿主)，借宿主的核酸合成系統以及蛋白表達系統來完成複製和擴散。2020年1月21日，上海巴斯德研究所的研究人員通過對2019-nCoV(即現今的COVID-19) S-蛋白結構的模型分析，率先推測COVID-19與SARS-CoV一樣，通過人細胞表面ACE2受體的介導作用進行入侵，來感染人的呼吸道上皮細胞。其後，武漢病毒研究所石正麗團隊於2月3號在《Nature》發表文章，證實新型COVID-19冠狀病毒與SARS冠狀病毒使用相同的細胞受體ACE2。所以，新型COVID-19冠狀病毒，只有在體內有大量的「特殊天菜」ACE2接受器豐富的地方，才會發生致命的感染。魚市場魚體内幾乎找不到「天菜」。病毒必須依靠宿主細胞表面的ACE2受體來感染細胞。沒有ACE2受體，病毒就無法成功進入細胞。 到目前為止，所有已知的證據都發現這種「ACE2受體大部分存在於哺乳動物中，而少存在於魚類中」。 即使魚類中找到了ACE2，已有的模拟研究结果表明，新冠COVID－19病毒仍無法结合魚類的ACE2，也就意味着魚類不具備結合COVID－19病毒的條件。COVID－19可以感染多種哺乳動物，但不太會感染魚類，鳥類或爬行動物。倫敦大學學院(University College London)進一步研究証實，新型COVID－19冠狀病毒可以感染多種哺乳動物，但不太感染魚類，鳥類或爬行動物。(Our results suggest that SARS-CoV-2 can infect a broad range of mammals, but few fish, birds or reptiles.) SARS-CoV-2 spike protein predicted to form complexes with host receptor protein orthologues from a broad range of mammals所以，「魚自然不會在體內攜帶COVID19冠狀病毒」。肉市場在去年，國外有發生幾個肉品業者的群聚感染，甚至有傳言開始出來說，豬肉會讓COVID-19病毒傳播開來。經過專家調查發現，殺肉的工作環境，有利於COVID-19持續存在，許多金屬表面、低溫和中到高的相對濕度環境可能會促進COVID-19的傳播，再加上一堆的肉屑沒有清理乾淨。擁擠的工作場所，殺豬的、賣肉的沒有戴口罩，更不會勤洗手，是主要COVID-19傳播原因。因為肉類，已經被你殺死、分屍、去汙後，𥚃面適合ACE2接受器的活體細胞已經死亡，COVID-19病毒是難以存活下去⋯⋯蔬果市場不會有COVID-19病毒，因為蔬果內根本沒有COVID-19喜歡的天菜呀！《新英格蘭醫學期刊》，不是明明告訴我們，紙箱COVID-19可以存活24小時，塑膠可以存活3天嗎？1.研究，是人工故意做出來的。研究人員利用噴霧器，在密室空間內噴灑。模擬的實驗確實警示大家，不同的表面，COVID-19可以滯留不同的時間。這個研究只告知小心接觸傳播，如果我們摸到類似物體，我們得小心「接觸傳播」，「你的手可能會沾到病毒」。2.根據美國疾病防治中心的說法，這種冠狀病毒在物體表面上的生存能力很差，散播的風險很低。而且根據其他冠狀病毒SARS跟MERS的研究，這些病毒不能夠在貨品／食品上長期存活。魚類、肉類、蔬果不傳COVID-19，是人類在傳魚類有ACE2，但卻不是COVID-19喜歡的哪種口味。肉類已經被你殺死、分屍、去污後，𥚃面適合ACE2接受器的活體細胞已經死亡，COVID-19病毒是難以存活下去。蔬果不會有COVID-19病毒，因為蔬果內根本沒有COVID-19喜歡的天菜呀。傳給你病毒的不是因為你接觸過的物品/食品，（你的物品/食品，又不會對你咳嗽，飛沫傳染給你），是你自己摸完東西又不愛洗手，脫口罩時又偷挖鼻孔、揉眼睛……（人類無意識下反射作用，每小時約23次如此）自己不良衞生習慣造成的……人不老實之前中國媒體報導，【鮭魚的「砧板」，驗出弱的陽性反應。寫成是鮭魚有陽性反應】了。聳動的標題，就是以「狗咬人不是新聞，人咬狗才是新聞」，【汚染的砧板不是新聞，感染的鮭魚才是新聞】。你問問巿場上老闆，你的砧板有病毒，他會誠實的告訴你，他不會告訴你，「我是人類，我是萬物之靈，我要承擔責任，我沒有勤洗手，我沒有戴上口罩，咳嗽時飛沫咳上砧板上」。最簡單的，就是「把責任推給已經死掉的魚類吧」！這一定是這枇貨出了問題。WHO叮嚀1.WHO：目前沒有證據人可以從食物中感染COVID-19，包括水果和蔬菜。2.WHO：冠狀病毒需要「活的動物或人類」宿主來繁殖和存活。記得，我們都叫大家「勤洗手，勤洗手，勤洗手」，「不是勤洗物品」。你要炸煮的東西，病毒早已被你高溫炸死了。（病毒温度56以上就會死了，你的油、你的水滾了，COVID-19早就死了⋯⋯）相信我，觸摸物品/食品前後，酒精消毒雙手，好過於看到你對「週邊的物品一直噴，一直噴⋯⋯」。 你周圍的物件，不會對你咳嗽飛沫傳染⋯⋯但你自己會，所以「戴口罩，勤洗手，保持安距」，這才是你要在意的，懂了嗎？參考資料：COVID-19 in meat and poultry facilities: a rapid review and lay media analysis黃軒醫師說：鮭魚體内，沒有COVID 19喜歡的「特殊天菜」※本文由黃軒醫師博士 Dr Hean Ooi MD MM PhD授權提供，未經同意，請勿任意轉載，原文請點此。
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2021-06-23 新冠肺炎.預防自保
蔬果沾病毒？專家：機率低！不如擔心這件事
北農爆發群聚事件，讓不少主婦們憂心，確診者分裝的蔬果會沾有新冠病毒，以致坊間謠傳吃芒果、香蕉前要先幫水果噴酒精。林口長庚醫院副院長邱政洵表示，北農群聚擴大最怕的應該還是「人與人之間的傳播」不該是「蔬果傳播」，他強調透過物質傳播病毒案例非常少見，加上蔬果都是放在通風且溫度較高的地點販售，病毒即使沾染存活下來的機率極低。有傳染證據的是「冷鏈食品」邱政洵表示，疫情於全球爆發至今，唯一有食品傳染證據的就是「冷鏈食品」，去年年中武漢新發地市場內的切割海鮮砧板上，檢驗到新冠病毒，後續也在鮭魚包裝上檢驗到病毒，各國針對來自中國的冷鏈包裝食品，採檢新冠病毒部分呈現陽性。不過實際因為接觸到冷鏈食品而染疫的人，幾乎是沒有的。依照研究顯示，新冠病毒能在空氣中存活3小時，在沒有生命的材質上也可能存活，在塑膠表面可以存活72小時，但72小時後病毒會大量減少。邱政洵表示，冷鏈食品主要是塑膠包裝，重點是運送過程處於潮濕且極低溫的環境，會讓病毒存活下來的時間比較久，增加冷鏈運送人員接觸後染疫的可能，只是依照國外的經驗，就算真的可以傳播，也只是極少的機率。溫度高於38℃將失傳染力台灣感染醫學會出刊的感控雜誌，指出新冠病毒於環境中處於攝氏22到25度、濕度在40到50％間可持續至少5天傳染性，但溫度高於攝氏38度、濕度高於95%將喪失其傳染力。暴露於紫外線輻射和溫度高於攝氏56度，會使病毒失去活性。部立桃園醫院感染科主任鄭健禹表示，確診者體內病毒濃度到達一定程度時，不管是飛沫或是接觸都可能傳播病毒，不只是會造成人與人之間的傳播，也會造成環境汙染。新冠病毒雖能存在環境中長達5天，但必須天時地利人和，溫度、濕度都維持不變，加上新冠病毒不耐高溫，無需對蔬果可能傳播新冠病毒產生過多的疑慮。應擔心採購是否人潮擁擠邱政洵表示，北農處理的蔬果，並非是極低溫冷鏈，且運送的蔬果最後上架處，溫度高也通風，就算蔬果都用塑膠袋裝起來，風險也遠低於人與人之間的接觸與傳播。呼籲與其擔心蔬果帶有病毒，不如擔心採購時是否人潮擁擠，是否保持社交距離，又或是自身是否有維持手部清潔等。
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2021-05-16 養生.營養食譜
用小黃瓜 為餐盤打上蝴蝶結
某日，我參加一個私人派對。在以ㄇ字型排成的桌子上放了很多主人精心準備的食材，而我的目光卻被沙拉盤上以小黃瓜片製作的「蝴蝶結」所吸引。客人對這簡單而又好看的盤飾讚不絕口，女主人很自豪漂亮的蝴蝶結成為亮點，謙虛地介紹作法。首先將小黃瓜洗淨，去頭去尾，再用餐巾紙擦乾水分，將小黃瓜橫擺在砧板上，接著用刨刀，沿著瓜身拉出薄片；前兩刀細小不均勻可不用，大約第三刀才會出現飽滿而完整的小黃瓜片。取4條薄片，長短分別為16.5、15、13.5、8（單位公分），最長的一條放在最下面，兩端往中間對折，左右兩邊形成弧狀，往上疊三層；最短的薄片圈住中間的封口，裁切多餘長度，小黃瓜蝴蝶結顯得高貴典雅。那小小的創意像主人為客人精心準備的禮物，以至於我們忘記其他佳餚，離開時還津津樂道呢！涼皮小黃瓜食材：小黃瓜1條、油潑辣子（或辣油）適量粉漿：中筋麵粉100g、太白粉20g、水240g、鹽一點點醬汁：適量胡麻醬、蒜水（蒜泥1大匙、白細砂糖1小匙、冷開水2大匙）、醋作法：1. 將粉漿充分混合並過篩，靜置1小時。2.燒一鍋水。3.將沉入底部的麵糊攪拌均勻。4.取一平底盤（本作法使用直徑23公分的不沾披薩烤盤；若不鏽鋼盤，底部刷一層油），舀入3大匙粉漿，左右晃動，均勻鋪滿盤底，放入鍋中，蓋上鍋蓋，蒸1.5至2分鐘後取出。5.準備一盆冷水，將盤子放入其中，待盤底冷卻（約30秒），在涼皮上刷一層薄油（避免疊起來時粘在一起）後取出，放在準備好的盤子上。重複作法4、5，直到粉漿用完為止。6.把涼皮切成條狀，約2公分寬；也將小黃瓜刨成等份量的波浪狀，兩者混合，淋上醬汁，再撒上油潑辣子。● 傳統「陝西涼皮」需要揉麵、洗麵、沉澱一晚，這是簡易版「陝西涼皮」，粉漿可按比例增加。● 涼皮和小黃瓜都是淡色，選黑色盤較亮眼。蒜泥白肉佐小黃瓜片食材：豬五花火鍋薄切肉片1盒（採購自超市，重約220克）、小黃瓜1條醬汁：1茶匙的糖、2大匙水、2大匙蒜泥、1大匙醬油膏、1小匙麻油，攪拌均勻（可依個人口味增加辣油或醋）作法：1.將小黃瓜片刨成長條，對半切，以對折的方式圍在白色圓盤的四周。對折時，保持空心弧度。2.豬五花火鍋薄切肉片也對半切，放入滾水中，汆燙1分鐘後關火浸泡1分鐘（浸泡可使肉質軟嫩）。3.瀝乾水分，與醬汁混合。4.放到作法1圓盤中即可。沙拉捲食材：小黃瓜1條、馬鈴薯1個、鮪魚罐頭1罐、蛋1個、玉米粒與沙拉醬適量作法：1.馬鈴薯削皮切薄片放入容器中，與蛋一起放進電鍋蒸，外鍋放1杯水。2.蒸熟放涼。3.水煮蛋的蛋白與蛋黃分開，蛋白用刀切成小丁，蛋黃用叉子壓碎。4.打開鮪魚罐頭，濾掉浸泡油脂。5.馬鈴薯壓成泥，加入適量沙拉醬、玉米粒、蛋白丁、鮪魚（可依個人口味加入其他食材），攪拌均勻，視為內餡。6.小黃瓜以刨刀刨成片狀，圍成圓圈（空心狀），擺盤備用。7.中間放入內餡（黃瓜有水分又很薄，可以貼在一起，不會散開）。8.取黑色盤子，放上沙拉捲。9.作法3的蛋黃碎粒放到最上面點綴，並撒點到盤中。
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2021-03-06 養生.生活智慧王
擺著就能變乾淨？日本家事達人傳授「放置清潔法」 輕鬆搞定廚房3大髒汙難題
廚房裡的「放置型家事」・使用溫水、充分浸泡廚具與餐具如同我之前說明過的，過碳酸鈉具有殺菌、消臭和除汙的效果，所以非常適合用在廚房與廚具的保養。但是，想要完全發揮過碳酸鈉的功用的話，要將待洗用品浸泡在已用溫水溶解的強效過碳酸鈉中，並放置幾個小時。如果有像是沾到油漬這種比較難處理的狀況，就在原本的過碳酸鈉浸泡液中，再多加入肥皂粉或廚房清潔劑來加強清潔力。還有一點很重要的是，東西要「完全浸入」。例如，清洗茶壺時也會希望壺嘴的茶垢一起消失殆盡，這時候就必須要確實的連同茶嘴也完全浸泡在溶液裡才對。我們家曾經因為浸泡用的盆子不夠寬，沒辦法把比較大的餐盤全部浸進去，所以最近還特別買了兩個大小跟形狀都更適合的水桶，長寬差不多有三十公分，能輕鬆放入碗盤與鍋子。通常在浸泡完成後，我會拿另一個水桶裝熱水，加入一大匙檸檬酸，接著依以下的流程完成清潔程序。①從浸泡液中取出物品。②用海綿擦拭掉附著的髒汙。③完全浸入檸檬酸液達到酸鹼中和，接著再用水沖淨就完成了。另外，我習慣準備兩個可以互相替換的砧板，切完食材後可直接放進浸泡液靜置除菌，然後換取另一個乾淨的砧板。可以浸泡大盤子的水桶，底部有旋塞能輕鬆放水，除了大小跟形狀都很適合，還另外附有把手，是相當方便的好幫手。・一天洗一次碗就好以亞洲人的習慣來看，大部分的人在用完餐後就會直接去洗碗。但其實在歐美國家，大多數家庭的習慣則是一天洗一次而已。因為一般來說，他們的早餐若只吃吐司或麵包這種乾物，其實也不會弄髒盤子，所以直接放進洗碗機等晚餐結束後才一起洗也不會有太大問題。如果我們想要參考這個作法的話可以這樣做：準備好一桶浸泡液，將早餐或午餐的各種待洗餐具浸入其中，等到晚餐後一次解決。這樣子不但更方便，而且浸泡液還能順便除菌去汙，洗起來更輕鬆。不過，對我而言，要在忙碌的一天結束後才整理一整天的髒碗盤是一件蠻痛苦的事。因此，我自己的流程則是調整成：在晚餐後稍微刮除明顯殘渣並放入浸泡液，隔天用完早餐後再一起洗。其實呢，不論清洗時間是什麼時候，就是讓自己習慣一天只洗碗一次就對了。不需要太拘泥社會制式的規則，試著選擇更舒服輕鬆的方法做看看吧。・放著浸泡就變乾淨的排水孔最不受喜愛的家事排名中，名列前茅的肯定有：清理排水孔。通常排水孔累積的汙垢真的讓人不太舒服，但如果放著不管的話只會越來越難清理，真是令人進退兩難苦惱不已。不如就在這個地方善用強效過碳酸鈉吧！讓排水孔成為「放置就能保持乾淨」的家事。即便每個人家中的排水管累積的汙垢程度不同，但只要都以一週清理一次的頻率反覆進行，就能慢慢的讓排水孔變乾淨，並且維持清爽的狀態。這項家事的清理流程很簡單，可以參考後頁詳盡的清潔方式，並放心的交給家人負責。「過碳酸鈉」浸泡液的比例。不適合浸泡的東西很遺憾的，以下這幾種碗盤餐具不適合使用過碳酸鈉浸泡液：烤漆類、燙金類、鋁鍋、烤箱中的鋁盤、黃銅或銅製的餐具。※溫馨提醒：不鏽鋼菜刀、保溫瓶可以安心使用浸泡液。排水孔的清理方式事前準備：1. 測量排水孔的大小。2. 購買剛好能塞住洞口的橡膠塞，塞子上附有比洞口稍大的蓋子也可以。主要是要塞住排水孔，不讓水流掉。3. 在橡膠塞上穿上鍊條，以便簡單拔除塞子。通常可以在五金百貨行或網路購買鍊條。4. 請拴好鍊條的另一端，不讓它掉進排水孔。排水孔清理：1. 塞入橡膠塞後，將溫水大量倒入排水孔。2. 將半匙到一匙量的強效過碳酸鈉撒入排水孔。3. 若有不鏽鋼過濾網可以放回排水孔處一起浸泡。4. 放置二小時左右。5. 時間到後拉起鍊條、放掉溶液。6. 基本上排水孔就會變乾淨囉！如果還有特別明顯的髒汙，只要輕輕擦拭就可以了。・細菌滿佈的砧板就用……你都會怎麼清理使用過的砧板呢？是不是在清洗後，還會習慣再淋上熱水殺菌才覺得安心？其實，這個時候就能派上強效過碳酸鈉！甚至連不太耐熱的塑膠砧板也能放心使用。只要將切完海鮮肉類的砧板放入浸泡液中就好了，可以再加點肥皂粉提升清潔強度，大概放置一晚，隔天早上用水沖淨並完全晾乾就完成了，是不是非常簡單呢？雖然可能會因為砧板比較大，而難以買到適當的浸泡容器，我建議可以找看看比較深的方型水桶。或是直接浸泡在家中的流理臺水槽，並以一週一次的頻率浸泡。使用這個方式的另一個好處，就是取出砧板後的浸泡液也可以順便拿來將水槽清潔一番，是省事又愉快的好處。書籍介紹書名：80%的家事都不用做：自然生活家的家事減法術！選對工具、用對方法，就能輕鬆打造舒適居家，省時省力又省心！作者：佐光紀子出版社：台灣廣廈出版日期：2020/11/12作者簡介／佐光紀子․自然生活研究家、翻譯家․1961年出生於東京都，1984年畢業於國際基督教大學。曾於纖維製造商及證券公司，從事翻譯工作。在翻譯某本書的時候，發現使用小蘇打粉或醋等天然素材做家事的方法，於是開始深入研究，於2002年出版《天然‧清潔》（暫譯）一書後展開打掃講座及寫作等活動。目前與丈夫、三個孩子及一隻狗共同生活，為了讓自己和家人能過得舒適，每天都在摸索「如何生活得更輕鬆的方法」。․著有《山茶花油的神奇力量》（海濱出版）、《小蘇打無毒輕事典 終極保存版》（三采出版）延伸閱讀： 這59歲！？「全日本最美麗的歐巴桑」黑木瞳的逆齡關鍵竟是：卸妝後不做這件事...
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2021-01-17 養生.生活智慧王
木製砧板或塑膠砧板哪個好？科學家用實驗訴真相
▏在砧板上切、切、切要是少了砧板，極其鋒利且表面光滑的廚房菜刀又有什麼用處呢？在這對隨處可見的搭檔中，砧板是較不引人注目卻同等重要的一方，但是，就連這個物品也暗藏著科學原理。談到砧板的設計時，關鍵在於砧板材質的硬度：砧板受壓迫時的抗變形能力，或者具體來說，就是抗切削的能力。要是砧板太硬，刀刃會變鈍；相反地，要是砧板太軟，它本身則會解體。若要知道砧板太硬或太軟，就必須將硬度量化。量化的方式有數種， 最簡單的就是利用莫氏硬度表（Mohs scale of hardness），這是由德國人弗里德里希．莫斯（Friedrich Mohs）在1812年所制定的。莫氏硬度表由1 到10分為十級，原本是用來量化礦物的硬度。值得注意的是，任何硬度級數愈高的礦物，都能夠在級數較低的礦物表面刮出痕跡。鑽石位於硬度表最高的10，可以刮傷任何硬度低於自己的物質，例如硬度7的石英。同樣地，石英會在石膏上刮出痕跡，因為石膏的莫氏硬度只有2。用來製造刀身的鋼材，位於莫氏硬度表的5或6，因此你永遠都不該使用硬度高於此的砧板。請留意，不管是玻璃或花崗岩製的廚房流理台，主要都是由石英構成，兩者在莫氏硬度表上分別是6和7。別用你最愛的刀在玻璃或花崗岩的表面上切東西，除非你喜歡定期磨刀。明智的主廚會使用木砧板或塑膠砧板。但哪一個才是最佳選擇呢？對於哪種砧板最實用、最耐用或最衛生，專業廚師、食品技師、微生物學家長期以來都爭論不休。這個問題由於大量令人困惑的因素而複雜了起來。舉例來說，有位專業廚師確切地告訴我，在任何木製砧板以外的地方長時間切東西，都會導致手臂痠痛。相反地，許多家庭主婦或主夫比較喜歡使用塑膠砧板，因為這些人沒有專屬的清潔人員，而塑膠砧板可以扔進洗碗機清洗。然而，也有些人聲稱木製砧板中的天然酚化合物會殺光表面殘存的細菌。這一點恰好能讓我導入砧板科學最至關重要的一個面向：衛生。既然砧板上一定會放生食，那麼細菌殘留下來並污染下一個被放到砧板上的食物，是有可能發生的風險。毫無疑問，最顯而易見的作法就是效仿所有商業餐飲廚房，用另一塊不同的砧板來切生肉這種最有可能隱藏難搞細菌的食材，這類細菌包括了沙門氏（salmonella）。為了不淪為道聽塗說之類的爭論，研究人員已經進行多項科學研究，其中包含了我親自參與也身兼主持的電視節目。在這個受到妥善控制的少見電視科學實驗的例子中，檢測皆由總部位於格拉斯哥（Glasgow），經英國政府科學家認可的實驗室來執行。我們以一批全新及用過的砧板開始著手研究，有些是木製，有些是塑膠製。首先，為了有統一的衛生基準，這些砧板全都以同樣的方式消毒。接著，我們使用含有已知菌數的溶液，污染每塊砧板的其中一部分。待砧板晾乾後，在接下來的二十四個小時都進行採樣。計算每個樣本菌數的方式，是費力地把來自各個樣本的一丁點細菌一一抹在培養皿上，任其生長，再以人工計算培養出來的菌落數。這項檢測的部分目的，是要模擬把生雞肉等食物放在砧板之後，沒有徹底清洗乾淨—也許只是隨便擦一下—之後又再次使用同一塊砧板，情況會如何。我們想要知道，能不能檢驗出木製砧板在某種程度上可以抗菌。木頭會不會比塑膠殺掉更多的細菌？讓當天拍攝的導演很失望的是，答案是「不會」。事實上，不論砧板是什麼材質，或者是多久以前製造，完全無關緊要。未清洗乾淨的砧板上所殘留的細菌數量，多到令人不安。那麼，假如你在用完砧板後，真的做好該做的事，把砧板清洗乾淨了呢？我們再次檢測同一批砧板，但這次在砧板接觸過細菌後，先用熱肥皂水徹底刷洗過一遍。我們最後一次檢測砧板上有無細菌時，再次出現了這兩類砧板之間無顯著差異的結果。從電視節目的角度來看，這算得上是一場災難了。我們已經設置了這樣規模龐大的科學檢測，解釋了所有的複雜程序，卻得到讓人失望透頂的結果。不過，這個結果其實不令人意外，符合了幾項先前針對砧板所進行的研究。從科學的觀點來看，上述結果表示，如果木製砧板與塑膠砧板之間有差異的話，這個差異也微不足道，而且比起砧板本身，確切的清潔方式可能影響比較大。若真是如此，對業餘廚師或甚至是專業主廚來說，這意味著喜歡用什麼砧板就用吧。想用可以放進洗碗機的砧板，就選塑膠製的，但如果比較喜歡木頭的觸感或美感，就選木製的。不過，所有研究都一致同意：如果砧板表面被切剁出一堆很深的溝槽，不論你多努力擦洗，砧板都會成為嚴重影響健康的危險工具，永遠無法清洗乾淨，細菌也會在溝槽中滋生。還有一點，如果木製砧板裂開了，就不只會暗藏細菌，也會塞進一塊塊食物。我也不建議使用竹製砧板。雖然這種砧板看起來和摸起來都很像木頭，但竹子其實是一種草，而草的莖特別容易產生一種叫植物矽石（phytolith）的矽石小碎片。矽石比鋼更堅硬，因此，竹製砧板就跟玻璃一樣會讓刀刃變鈍。如你所見，挑選砧板這件事是一件複雜難懂的差事。※ 本文摘自《美味的原理：食物與科學的親密關係》。《美味的原理：食物與科學的親密關係》作者：馬提‧傑佛森 譯者：王婉卉出版社：本事出版社 出版日期：2020/08/26
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2021-01-10 科別.感染科
吃到沒熟的豬肉會怎麼樣？ 恐怕不是拉肚子而已！醫曝「驚人下場」
今年42歲的泰籍移工阿迪，來台工作多年，偶爾會與同鄉生食豬肉，最近因雙側下肢瀰漫性疼痛到診所就醫，轉院後改掛感染科，醫師發現疼痛部位並非關節，安排Ｘ光檢查，竟看到下肢肌肉有多處異常梭狀白點，確診為「囊蟲病」。豬肉未煮熟、冷凍不當 恐致囊蟲病亞洲大學附屬醫院感染科主治醫師張為碩表示，「囊蟲病」（Cysticercosis）又稱囊尾幼蟲病，致病原因是吃入含有「豬肉絛蟲」的蟲卵或幼蟲的食品所引起，例如未煮熟或冷凍不當之含囊尾幼蟲的豬肉；一旦豬肉絛蟲幼蟲寄生人體又稱為「豬囊蟲病」，此時幼蟲會寄生於人或動物的心肌、骨骼肌、舌肌、肺、腎、脾、淋巴組織、眼睛甚至腦部等部位，又以寄生於皮下組織及肌肉最常見。罹患豬囊蟲病 易研發嚴重後遺症一般來說，大部份囊蟲在宿主的小腸內，經2至3個月發育為成蟲後，蟲卵或身體的結片會隨宿主的糞便排出體外，故囊蟲從感染宿主到死亡，宿主多半不會產生任何症狀。因此，張為碩提醒，若罹患豬囊蟲病，醫師於觸診時可發現有皮下無痛結節，並進一步透過Ｘ光檢查證實診斷；但若囊蟲感染到腦部、眼睛或脊髓，則會引發嚴重後遺症，甚至可能導致癲癇發作，需立刻就醫。 預防感染囊蟲病 日常生活要注意值得一提的是，目前治療方式仍有爭議性，治療選項包括抗癲癇藥物、殺蟲藥物(AlbendazolePraziquantel)、類固醇及手術摘除。張為碩強調，預防感染囊蟲病的方式為避免食用生豬肉、生牛肉，以及受汙染的蔬菜或飲水，豬肉凡冰凍-5℃三天、-24℃一天，或以65.5℃煮熟均可殺死囊尾幼蟲；另外，切生、熟肉刀具及砧板分開以及飯前、如廁後洗手，均可以避免自身感染。延伸閱讀： 美國豬開放，怕瘦肉精會危害健康？ 衛福部公布豬肉各部位容許值 「瘦肉精」對人體有害？ 營養師解析萊克多巴胺疑慮
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2021-01-10 養生.聰明飲食
「蛋製品」未處理好易致食物中毒 這樣做可讓沙門氏桿菌死光光！
天氣炎熱，食品容易變質，但在寒冷的季節，食品中毒的問題依舊不可輕忽！常見的沙門氏桿菌食品中毒途徑，多是食用未澈底加熱的蛋品、畜禽產品，或是餐點遭生食污染，患者會有嘔吐、腹瀉和發燒等症狀。食藥署提醒大家，保持良好衛生操作習慣，將生熟食砧板、刀具與器具分開使用，並澈底加熱食物，才能避免發生沙門氏桿菌食品中毒。人員與環境雙重管控沙門氏桿菌不耐熱，在60℃下加熱20分鐘，或煮沸5分鐘都可殺滅。除此之外，在人員方面，調理者在手部遭污染、如廁後及製作餐點前，都要洗淨雙手；若有腸胃道症狀，應儘速就醫，未確定痊癒前，不宜與食品接觸。在環境方面，沙門氏桿菌可經老鼠、蟑螂、貓、狗等途徑污染食品，應防止入侵並撲滅病媒；垃圾桶也要加蓋並定時清理。謹慎使用蛋品，避免危害食藥署提醒，在製作提拉米蘇、慕斯或沙拉醬等非經高溫加熱的產品時，建議可使用殺菌液蛋或衛生品質良好的蛋品，並注意調理時的衛生管理，才能確保食用安全。原文引用自：藥物食品安全週報
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2020-11-15 養生.營養食譜
吃雞旺季 傳統市場遇見美食家
逛傳統市場是我日常生活的一部分。雖然市場人聲雜沓，不過比起超市，這裡多了人與人之間的互動。兩排攤位上百攤家，我出手購買的卻只有固定幾家，雞肉攤就是其一。我會依當日烹調方式請老闆切塊或去骨。時序入冬，客人大排長龍，我這才知道，原來吃雞肉也有淡、旺季之分，老闆說：「天氣冷，大家都喝雞湯了；但夏天，一般人不喜歡下廚，沒人理我們。」老闆喜歡跟客人聊天，常傳授料理心得，像蔥油蒸雞，她會建議我們在盤底放點食材，以吸收美味的雞汁；又如油豆腐燒雞，她就強調汆燙加工食品的重要性，「這個步驟千萬不能省略喔！」最近一次我問她可有清淡料理，她說：「配大白菜，『味道鮮甜』。」每一個字她都放慢速度，給人可靠的感覺。其他客人加入陣容，一問一答之間，彼此的烹調知識更加豐富了。傳統市場的攤家才是真正的美食家。油豆腐燒雞食材：仿土雞腿2支、空心油豆腐半斤、薑1小塊、九層塔1小把前置作業：油豆腐先用滾水汆燙，煮5分鐘後取出，放在冷水擠出水分，此步驟連續做兩次，以徹底去除油耗味和多餘油分，否則會影響整道料理的口感。此外，下鍋前要在每個清洗乾淨的油豆腐上劃一刀，利於吸收湯汁。作法：1. 準備食材：薑切片、雞腿肉洗淨瀝乾、九層塔洗淨，摘去老枝。2. 熱鍋，放入雞腿肉，雞皮朝下，待雞皮呈金黃，煎出雞油，翻面煸至顏色變白（若鍋子太小，可分兩次，一鍋煎一支雞腿肉）。3. 取乾淨砧板，將雞腿肉切適口大小。4. 原鍋的雞油爆香薑片，放入雞腿肉塊，加醬油3大匙、醬油膏1大匙和1碗水拌炒，蓋鍋燜煮10分鐘後，放入油豆腐，轉中小火燜煮半小時。5. 中間用鍋鏟翻動幾次，使食材均勻入味。6. 盛盤時，鍋內留約半碗湯汁，開大火快速（約1秒）拌炒九層塔，用筷子夾出，點綴盤飾。蔥油蒸雞材料：去骨雞腿1支、銀芽1包（或其他蔬菜）、蔥3根、薑1小塊。前置作業：雞肉洗淨瀝乾水分，用1茶匙鹽塗抹兩面，加上1茶匙白胡椒粉和1大匙酒，醃2小時，時不時翻面，使之入味。作法：1.雞肉放進電鍋，外鍋放1杯水，蒸熟後燜10分鐘，取出待涼。2.黃豆芽掐頭去尾為「銀芽」；薑磨成泥，約1大匙；蔥和辣椒切末。3.煮一鍋滾水，汆燙銀芽，時間約2分鐘，瀝乾水分，鋪到盤底（不加任何調味料）。4.切雞腿肉，整齊排在銀芽上。5.舀3大匙作法1蒸出的雞高湯，加入1大匙醬油膏，攪拌均勻，淋在雞腿上。6.鍋內放半碗油，油熱後，倒入裝有薑、蔥、辣椒的容器內。7.攪拌後，均勻淋在雞腿肉上。 干貝白菜雞湯食材：仿土雞腿1支（切8-10塊）、大白菜1顆、大干貝（乾）1顆前置作業：雞肉洗淨瀝乾水分、大白菜洗淨切適口大小（梗與葉分開）。干貝放在裝有半碗水的碗中，電鍋放1碗水，蒸熟取出備用。作法：1. 雞肉用餐巾紙擦乾，放入熱鍋，煎至雞皮焦黃後取出。2. 利用煸出的油炒香大白菜的梗。3. 下500cc冷水，放回作法1的雞肉和干貝，蓋鍋以中小火煮。4. 煮的過程，隨時用濾網撈出浮沫。5. 煮1小時後放入白菜葉（若想肉質更軟爛，可將時間拉長）。6. 再煮5分鐘後，加1大匙鹽、雞粉調味。7. 盛盤。中間放雞肉大白菜，四周放大白菜（圖為一人份）。
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2020-10-30 養生.聰明飲食
避免隔夜菜長細菌引中毒 營養師建議食物這樣處理
飯沒吃完當隔夜菜或帶便當，相信這對多數民眾來說相當不陌生，不過若是沒有注意相關細節，恐怕會吃出健康問題。日前就有媒體報導藝人的母親因為吃隔夜菜食物中毒，差點引發敗血症的消息引發關注。人們為了健康會遠離衛生不良的攤販，同樣的，自己準備的食物也應做好把關。營養師提醒，準備隔夜菜衛生觀念不能馬虎。 準備隔夜菜常見NG行為 細菌量恐暴增 簡鈺樺營養師表示，導致食物中毒的因素繁多，一般常見主要為吃下被細菌所感染的食物所引起，也就是所謂的細菌性食物中毒。根據衛福部食藥署所公告的108年最新統計數據顯示，細菌性食物中毒前三名至病細菌包括了仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌等；前三名相關汙染食品則包含了複合調理食品（包括餐盒）、水產及相關加工品、蔬果類及相關加工品。 簡鈺樺營養師表示，一般而言食物在經過烹煮過後，長時間放在常溫下未做好妥善冷藏，就容易孳生大量的細菌，時間月久數量越多，特別是食用過後的飯菜還會有受到口水細菌污染的問題，更不用說放太多天甚至放到過期，細菌量難以想像，這些行為都容易滋生細菌，細菌性食物中毒的可能性相當高。 細菌性食物中毒不可輕忽 輕者腹瀉重者恐致死 簡鈺樺營養師表示，吃下被細菌所感染的食物對人體而言不只有拉肚子而已，情況較輕者可能出現腹瀉、腹痛、噁心、想吐、發燒、頭痛、虛弱等情況，但嚴重時卻也有致死的可能。因此也提醒民眾準備隔夜菜時應多加留意，特別是幼兒、年長者、慢性疾病者等體質較虛弱、免疫力較差的族群更是不能大意。 飯菜避免食物中毒 留意細節防止細菌孳生 簡鈺樺營養師表示，孳生細菌的主要條件包括了環境、溫度、養份等因素，且時間越長數量越多，數量越多繁殖速度越快，感染的風險也會越來越高。 為避免細菌感染食物引發細菌性食物中毒，簡鈺樺營養師提醒應多加留意相關細節： １．不論在料理或用餐時都應注意手部清潔。 ２．生食和熟食應清楚的分開存放，砧板也應依生熟食分清楚，以避免出現交叉感染。 ３．若要準備隔夜菜，應先分裝保存再開始吃飯，以避免口水汙染。 ４．分裝保存的隔夜菜應在摸起來溫熱時就放進冰箱冷藏，萬不可等放涼後再冷藏，7°C到60°C之間是對細菌生長最有利的溫度。 ５．隔夜菜需應留意徹底加熱，讓食物的中心溫度超過70℃細菌才容易被消滅。 ６．不論是當下或隔夜菜，都應盡早食用，不可放置過久。 最後簡鈺樺營養師也提醒，許多民眾會有直接準備一整週便當的習慣，在分裝後應直接放冷凍保存，但要注意解凍時應冷藏解凍，不可室溫解凍，以降低細菌感染風險。 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。
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2020-10-11 科別.兒科
10天嬰染沙門氏菌併發敗血症 泡奶餵奶前一定要洗手
家有小小孩的爸媽可別只關心孩子是否感染流感等呼吸道疾病！林口長庚醫院近期收治三名一歲以下的嬰兒因嚴重沙門氏菌腸炎而住院的個案，其中一人僅出生十天，就因為腸炎而併發腸穿孔、腹膜炎和敗血症，性命垂危；所幸經過治療已無大礙。林口長庚副院長邱政洵提醒，嬰幼兒感染沙門氏菌主要來自家長餵食時未徹底清潔雙手，因此烹調食物與用餐前務必洗手，若嬰幼兒有嘔吐、腹瀉或發燒等病徵應儘速就醫。邱政洵說，今年因為新冠肺炎疫情關係，許多家長都很注意不讓孩子感染呼吸道疾病，感染流感、腸病毒的嬰幼兒確實減少很多，但食源性的傳染病，如沙門氏菌感染，卻不降反升，顯示家長忽略了呼吸道以外的傳染病。沙門氏菌腸炎好發於夏天，每年7月到10月是沙門氏菌感染盛行的季節，通常是因為生食或吃了未煮熟受汙染的食物或水所引起，大都以急性腸胃發炎表現，出現發燒、噁心、嘔吐、頭痛、腹部絞痛和腹瀉等症狀。但嬰幼兒抵抗力弱，尤其六個月以下嬰兒若是感染沙門氏菌，還可能產生非常嚴重的併發症，像是敗血症、肺炎、骨髓炎、腦膜炎或是腸穿孔等，未及時救治可能有生命危險。邱政洵表示，長庚醫院研究團隊歷經三年多的追蹤並運用基因體比對研究方法，針對近年來台灣沙門氏菌感染疫情深入探討，發現沙門氏菌更常在豬肉、雞肉等未經烹煮的肉品上驗出，再由這些肉品直接或間接造成一般人的感染。此外，雞、鴨等家禽是沙門氏菌的主要宿主之一，因此不僅會污染蛋殼，也可能侵犯到蛋本身，所以吃生蛋或半熟蛋，也可能感染。但嬰幼兒主要的營養來源是母乳或配方奶，少有肉類和蛋類，為何也會感染沙門氏菌？邱政洵則表示，長庚研究團隊藉由病童家長的問卷調查發現，主要是家長處理完肉品後沒有徹底清潔雙手，或是處理肉類和水果蔬菜類的砧板和刀具沒有分開使用，再用帶菌的手或在受汙染的環境下，泡奶、準備副食品給孩子吃，進而導致感染。邱政洵提醒，家長碰觸嬰幼兒時，尤其是烹調食物和餵食嬰幼兒之前，務必洗手；砧板、刀具應區分生熟食外，也要區分肉品與蔬果類專用；雞蛋、肉品也一定要煮熟後再食用，且避免使用未消毒或未煮過的水源，如井水或礦泉水等。另外，嬰幼兒若有嘔吐、腹瀉或發燒等病徵應儘速就醫，避免發生嚴重併發症。
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2020-10-01 養生.聰明飲食
中秋夜烤肉 營養師3招教你怎麼健康吃
今天是中秋連假，除了闔家出遊外，家人歡聚難免烤肉聚餐增進情感，但過量可能會對身體帶來負擔。癌症關懷基金會營養師葉嘉豐提供聰明選食材、食安不馬虎、自製醬料等3招健康烤肉訣竅，讓民眾中秋吃得安心又開心。1、聰明選食材，均衡多元一級棒葉嘉豐說，「肉品」是烤肉的主角，應優先購買原態肉品，若在超市購買，應選擇具有CAS優良肉品標章且包裝完整、適當儲存的產品；若在傳統市場購買，最好在環境整齊、乾淨的店家購買。 而烤肉時絕不能只吃肉，蔬果也要均衡攝取。蔬菜、水果皆富含膳食纖維，可以幫助腸道蠕動、維持腸道健康，也能增加飽足感，以免不小心攝取過多熱量。 蔬菜部分，葉嘉豐建議可挑選帶殼玉米筍、筊白筍、菇類、青椒、甜椒、櫛瓜等，都是相當不錯的選擇，也能在肉串或菜餚中加入青蔥、大蒜、洋蔥等高抗氧化食材，增添風味及多樣性；水果部分，則以新鮮水果或自製蔬果汁為主，可選擇柚子、芭樂、奇異果等富含維生素C的水果，有助提升體內抗氧化能力。2、注意食安不馬虎，一步遠離癌團聚烤肉最擔心就是食安問題。葉嘉豐提醒，民眾在備料的時候，應保持「生熟食分開」的原則，刀具、砧板、餐盤不共用，避免交叉汙染。 如海鮮類、肉品類食材，都需要長時間燒烤，一心急就易吃到未熟食物外，食材經高溫燒烤或油脂滴落產生的煙，都會產生致癌物質多環芳香烴（PAHs），對呼吸道、皮膚及消化道都會造成傷害，增加罹患胃癌、大腸癌等癌症風險。他建議民眾可預先將食材燙熟或蒸熟，燒烤前再塗上少許醬料，大量縮短燒烤時間，如此一來吃得較健康也能享受碳烤的香氣。3、自製醬料最對味，清爽零負擔烤肉醬是大多數人烤肉必備食材，但市面上的烤肉醬多為高鈉、高熱量，且為了增添風味、長期保存勢必會加入食品添加物，吃多會增加身體的負擔。葉嘉豐建議可試著用新鮮、簡單的天然食材，如大蒜、洋蔥、番茄、檸檬、辣椒等，搭配醬油、味醂，自行製作清爽的醬料來取代。
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2020-09-21 養生.健康瘦身
中秋月圓身不圓 營養師提醒烤肉把握6大原則
中秋節將至，國人愛烤肉、吃月餅及應景的柚子，中國醫藥大學新竹附設醫院家醫科主任胡松林指出，柚子與藥物有交互作用，要特別注意，營養師黃琳惠則提出調整飲食順序、改變調味等烤肉6原則及吃月餅3原則，提醒民眾享受美食同時也要吃得健康。胡松林表示，柚子具有類似葡萄柚所含的「呋喃香豆素」成分，可能會與部分的藥物產生交互作用，產生不良反應或影響療效。若民眾有服用降血脂藥、降血壓藥、安眠藥、抗心律不整藥物、免疫抑制劑及抗癲癇藥等，應盡量避免食用柚子，或諮詢專業醫師。營養師黃琳惠則提醒，烤肉應遵守6原則，首先是調整飲食順序，先菜再肉後澱粉，能延緩飯後血糖上升、增加飽足感，避免澱粉攝取過多；挑選水份含量較高的蔬菜如彩椒、絲瓜、香菇、玉米筍等，烘烤後仍保有鮮脆口感，幫助腸胃蠕動。而加工肉品如香腸、熱狗、培根等為防止微生物生長或保色，會添加亞硝酸鹽，在腸胃道中與蛋白質分解物形成硝酸胺，長期食用可能提高致癌率，建議避免食用；在飲品部分應少喝碳酸飲料，選擇無加糖氣泡水、無糖茶飲或檸檬水，減少精製糖攝取又解膩。另外，市售烤肉醬每刷一次熱量多吃進5大卡，切記不要重複刷醬，可將新鮮肉品以胡椒粒、米酒、蔥薑蒜等先醃再烤；烤肉食材應以專用刀具砧板處理，不要共用器具夾生肉及熟肉，烤肉的焦黑物質食用易致癌，應丟棄不吃。黃琳惠也指出，月餅的餅皮跟內餡都是大量糖跟油組成，吃月餅時可將月餅切成4到6等分，與親朋好友分著吃；選擇高纖內餡的月餅，如土鳳梨、核桃、地瓜等內餡；同樣也選擇水、無糖茶類、氣泡水等解甜膩，減少精緻糖攝取。
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2020-08-23 養生.聰明飲食
生菜安全／就近吃、正確洗 本土生菜新鮮也環保
愛吃沙拉，但最怕生菜的食安問題，有沒有農藥殘留？製作過程是否被汙染？營養師建議購買生菜時，要選有SGS檢驗包裝的生菜產品，較可免除農藥殘留、大腸桿菌的疑慮。生菜要冷藏 別在傳統市場買彰化基督教醫院營養師溫上妤說，生菜因沒有經過燙煮，水溶性營養較不會流失，吃下去可以攝取較多的水溶性營養素；沙拉內若有很多牛番茄、胡蘿蔔、甜椒等，因當中所含的茄紅素與β-胡蘿蔔素、維生素A都為脂溶性，必須搭配油脂，例如淋點橄欖油，靠油脂才能吸收。不過，也因為生菜未經高溫烹調，潛藏生菌風險。溫上妤提醒，應避免在傳統市場、未有冷藏設備下的環境買生菜，高溫下較容易孳生細菌，建議在有冷藏設備的超商、賣場購買，可選擇的口味和食材也多元。蘿蔓多進口 建議選本土萵苣清洗生菜可以減少菌數，但實際上很難從外觀看出有沒有大腸桿菌，只能注意期限和檢驗。溫上妤說，台灣蘿蔓生菜大都是從美國引進，但進口運程無法確定其保鮮狀況，且2019年美國才爆發大規模蘿蔓生菜汙染事件。其實台灣秋冬產季的結球萵苣、蘿蔓萵苣本土食材，在地生產較新鮮，營養成分較佳，從食物里程來看，也比較環保。選SGS標章 避免農藥、大腸桿菌溫上妤建議選擇包裝有SGS政府檢驗合格的生菜商品，針對有沒有農藥、重金屬殘留，以及大腸桿菌和大腸桿菌群是否達到標準檢驗，依標準，生菜沙拉大腸桿菌須須低於10MPN/g，大腸桿菌群低於1000MPN/g，除了認明SGS產品，若商品有「無毒」標示，更多一層保障。一般生菜沙拉包裝的材質主要是塑料，有的美式賣場賣的沙拉份量大，使用材質較厚的包裝，有助保存。但如果份量太大一次吃不完，建議買來後分裝處理，避免反覆退冰，溫差更容易孳生細菌。鹽巴清洗殺菌 千萬別放過量溫上妤表示，生菜沒經過高溫殺菌、清除農藥殘留，因此務必要用清水洗乾淨。市面上雖有蔬果清潔劑，但如果沒清洗乾淨，可能會殘留介面活性劑。建議用一般水清洗即可，若要加鹽巴殺菌，也要適當的量，若加太多鹽，滲透壓反而會讓農藥進到蔬果裡。正確的生菜清洗方式，是打開水龍頭，用流動清水清洗10分鐘，不是沖一下水就好。另外，千萬不要把生菜切碎後再洗，不僅難以徹底去除農藥，也讓生菜營養素流失。自己製作生菜沙拉雖然較安全，但要注意手部衛生和刀具清潔，避免交叉汙染，切勿使用處理過生食的刀子、砧板，要準備熟食專用刀處理生菜，或用手撕剝，處理前務必將手洗淨。保持生菜美觀 多有合法添加物因應現代人需求，生菜沙拉專賣店越來越多。溫上妤說，消費者要注意店內冷藏櫃是否在10度以下，除了食材新鮮度外，工作人員應戴口罩手套，販售過程更要整潔衛生。一般販售的生菜蔬果多數泡過鹽水，以保持外觀。超商盒裝生菜沙拉賣像佳，有的是使用許可的抗氧化劑或食用的漂白水。使用抗氧化劑的產品，包裝多會標示，但食用漂白水不用標示；也有的產品會加入食品添加物提升風味，雖然都是許可添加，但仍建議減少攝取添加物較為健康。吃沙拉難飽足 搭配蛋白質或澱粉溫上妤提醒，吃生菜沙拉，醬料也要慎選，若要減少身體負擔，應選擇油脂、鈉含量較少的醬料，例如和風醬就比凱薩醬好。吃沙拉當正餐可能會因油脂量少餓得快，或營養不均衡，外食族在超商買沙拉應注意均衡度，可另搭配香蕉、溏心蛋、水煮蛋、雞胸肉較有飽足感，而沙拉中添加南瓜、地瓜、玉米、馬鈴薯等，也可增加營養成分與飽足感。澱粉類建議減少攝取加工的精緻澱粉，例如玉米就比馬鈴薯沙拉好，也可控制熱量。
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