2024-01-07 養生.營養食譜
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歐姆蛋
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2023-09-03 養生.營養食譜
牙醫師的廚房/滿眼盡是綠黃蔬 黃斑部的飲食補給
身為牙醫師,我曾經作過被拔牙的惡夢;但現實生活中,或許因為自己高度近視,我最擔心的器官是眼睛。但偏偏我的工作,需要凝聚眼力於狹隘的口腔視野。工作之餘,視線則在3C產品之間游移。今年因左眼視力模糊,至醫院檢查發現左眼黃斑部有薄膜。黃斑部是感光細胞密度最高的區域,最重要的視覺中心。雖然薄膜不如「退化性黃斑部病變」嚴重,但視力已顯著受損,除了改變工作與生活習慣,飲食調整也是預防視力惡化的重要關鍵。鮭魚&菠菜義式燉飯(2人份)葉黃素是保護黃斑部的關鍵營養素,以「深綠色」蔬菜含量最多,冬季盛產的菠菜當然是黃斑部營養補給的最佳主角,但夏季也可用其他深色蔬菜取代。玉米中的玉米黃素可以提高葉黃素的吸收率和生物利用度。葉黃素屬於脂溶性維生素,搭配含Omega-3的鮭魚好油共煮,更可促進葉黃素的吸收。食材:鮭魚300克、菠菜或冷凍菠菜400克、糙米飯1碗、玉米粒100克、洋蔥80克切丁、鴻喜菇1/2包、豆漿200毫升、起司粉2小匙、低溫烘焙堅果30克、鹽與黑胡椒適量作法:1. 菠菜汆燙冷卻,切適口大小。2. 鮭魚去皮取出魚刺,切適口大小。撒上香料、鹽和黑胡椒。靜置5分鐘後沾高筋麵粉,並以中小火煎至兩面金黄備用。3. 以中小火炒洋蔥至透明,放入鴻禧菇及菠菜稍微拌炒。接著倒入豆漿,撒上起司粉拌勻。4. 加入糙米飯、玉米粒並拌勻,接著放入鮭魚塊,最後以鹽和黑胡椒調味,撒上堅果碎粒。● 玉米粒可與糙米一起用電鍋煮熟。燉茄汁蠔油海鮮&炒歐姆蛋沙拉(4人份)鋅具有抗氧化作用,研究顯示缺乏鋅可能導致黃斑部病變。蝦子、干貝等海鮮,不但低脂高蛋白,還富含鋅。搭配滿滿花青素的黑米飯,花青素是強力天然抗氧化物,可保護血管、間接降低眼壓。彩椒葉黃素豐富,滑嫩可口的歐姆蛋更集結葉黃素、維生素A、E及鋅等複合護眼配方。食材:綜合海鮮(蝦子、透抽、干貝)350克、三色彩椒各1/2顆、 茄子1條、洋蔥1/2顆、磨菇6顆、萵苣生菜2顆、紅酒50cc、番茄糊4大匙、蠔油4大匙、鹽和黑胡椒適量、綜合香草適量、蛋4顆、花椰菜6小朵作法:1. 彩椒切長條、茄子切段、洋蔥磨菇切片、花椰菜氽燙。2. 開中小火,鍋中加少許油,先將洋蔥炒到透明,再放入蘑菇續炒。3. 將菜類移到鍋緣。放入海鮮及茄子,將海鮮炒到變色、茄子炒軟,接著倒入紅酒並讓酒精蒸發。轉小火繼續放入番茄糊及蠔油(如太乾可加點水)。4. 放入彩椒,並加入綜合香草,最後以鹽和黑胡椒調味。5. 滑嫩歐姆蛋作法:將蛋加入少量的鹽與水,並且均勻攪散。平底鍋放入一點油,油微熱就倒入蛋液。稍有凝固時就可以用鏟子來回不時地攪拌,約六分熟時,再上下攪拌就可以準備出鍋。6. 將作法3茄汁蠔油海鮮、歐姆蛋、汆燙的花椰菜及萵苣擺盤即完成。明目蔬果奶茶(2人份)胡蘿蔔顧眼睛,而枸杞是眼睛天然的防曬,兩者都是護眼明星食材。還有花青素含量排行榜第一的藍莓、高維生素C的奇異果,以及維生素A豐沛的牛奶。因胡蘿蔔素屬於脂溶性維生素,必須搭配酪梨優質油脂類食物一起食用,吸收較佳。食材:胡蘿蔔2/3條、牛奶500毫升、酪梨1/2顆、帶葉芹菜1支、奇異果1顆、藍莓120克、枸杞40克作法:1. 枸杞用熱水沖洗並軟化。2. 將以上的食材全部切小塊,放入果汁機內攪打成泥汁狀即成。(可留部份蔬果如奇異果、藍莓及枸杞作為裝飾。)● 藍莓可先不攪打,則液體呈現鮮橘色;或藍莓、枸杞皆不攪打,呈現黃色。最後擺盤以果粒呈現較有咀嚼感,且增加不同層次口感與美感。
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2023-09-03 養生.聰明飲食
烹煮方式不對反而增熱量 專家揭哪種雞蛋煮法最健康及最糟糕
雞蛋是最適合減肥族的食物,註冊營養師、The Food Trends聯合創辦人安娜.萊斯朵夫(Ana Reisdorf)指出,跟其他蛋白質來源相比,蛋的蛋白質含量高、用途廣泛且便宜。一個蛋含有78大卡熱量和6克蛋白質,但如果烹煮方式不對,反可能失去減肥的功效。萊斯朵夫和註冊營養師索薩(Cesar Sauza)一致認同,水煮雞蛋是最安全的做法。索薩說:「因為不須加油烹煮,所以水煮蛋是降低熱量的最佳方法。」且可當作簡單又有飽足感的下午茶點心。萊斯朵夫指出:「任何不大量添加額外油脂的烹煮方法都可以,因為蛋本身就是脂肪的良好來源。」索薩說:「炒蛋或歐姆蛋搭上你最喜歡的蔬菜,就是一頓營養豐富的早餐。雞蛋配上蔬菜,可為蛋白質添加纖維,增加飽足感,幫你一整天維持低食量。」雞蛋雖然是減肥良品,但若添加太多不健康元素,就會抵消其好處。「任何類型的炒蛋都會讓脂肪量增加。」索薩指出:「炒蛋通常是用奶油或植物油煎炒,但只要一匙的奶油,就會增加400%或7克的飽和脂肪。」班尼迪克蛋雖然美味,卻是減肥的敵人。索薩說:「班尼迪克蛋是雞蛋最糟糕的吃法,主要是因為上面淋的荷蘭醬,會增加約10克的飽和脂肪。」簡單來說,若想減肥,把雞蛋加入你的食譜是個好主意,只是要記得避開奶油和荷蘭醬。責任編輯:辜子桓
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2023-01-04 養生.聰明飲食
水煮蛋熱量不是最低!秒懂6種雞蛋料理熱量:瘦身該吃哪種?
台灣人有多愛吃蛋?平均每人每年可以吃掉 355 顆雞蛋,從早餐店的荷包蛋、便利商便的茶葉蛋,到自助餐常見的炒蛋、蒸蛋。減肥期間,不少民眾都會選擇高 CP 值的雞蛋來補充蛋白質,但料理方式不同,熱量也大不相同。一顆雞蛋有 7 克蛋白質雞蛋胺基酸種類齊全,外出攜帶方便,又能快速補充營養,榮登健身族群的最愛。雞蛋又分蛋白和蛋黃,有些人偏愛蛋白,有些人獨愛蛋黃,讓我們來了解這兩者的營養差異之處吧!雞蛋的營養價值蛋白:佔全蛋重量的 2/3,一顆雞蛋的蛋白大約重 37 克,熱量低,含水量高。主要的目的是提供優質蛋白質,促進生長發育及組織修補,且幾乎不含脂肪和醣類。蛋黃:佔全蛋重量的 1/3,一顆雞蛋的蛋黃大約重 18 克。富含脂溶性維生素 A、D、E,也是維生素 B2、B6、B12、葉酸、鈣、鐵、鋅等營養素的良好來源,且含有葉黃素、玉米黃素等護眼營養素。雞蛋熱量排行榜!水煮蛋的熱量竟不是最低減肥時期對熱量斤斤計較?常見的雞蛋料理有好多種,選錯烹調方式,小心減重不成,反而吃進過多熱量,離瘦身之路越來越遙遠。營養師幫你整理好 6 種雞蛋熱量差異了,以下皆為「一顆雞蛋」份量,來估算各類雞蛋料理的熱量,一起來看吧!炒蛋/熱量 118 大卡雞蛋是吸油大戶,吸油率高達 43%,非常驚人!想要做出口感滑嫩的完美炒蛋,首先就是要使用大量的油,有時候還需要加入牛奶、奶油或是鮮奶油,熱量多寡取決於額外添加的油脂份量。因此炒蛋或是歐姆蛋的熱量,通常都會比單純的煎蛋要來的高,吃多當然容易發胖。滷蛋/熱量 102大卡雞蛋去殼後,放到含有糖的滷汁中煮,就可以得到一顆有漂亮色澤的滷蛋。營養師提醒,滷蛋煮越久越入味,與茶葉蛋有相同的問題,鈉含量不容輕忽,一顆滷蛋約有 694 毫克的鈉。滷蛋經過長時間烹煮,不僅容易流失營養,也會比較不好消化,建議腸胃功能不佳者,應控制攝取量。荷包蛋/熱量 96 大卡在家用平底鍋煎一顆荷包蛋,只需要3分鐘,就能做出既美味又快速的早餐,單純用油煎雞蛋,熱量並不會太高。營養師提醒,自助餐或餐廳的荷包蛋,總是特別酥脆好吃,這是因為油量放的比較多,就會變成高油高熱量的「炸蛋」,不建議經常食用。水煮蛋/熱量 79 大卡雞蛋洗乾淨後,不用額外添加油脂,連殼放入水中或電鍋中烹煮,就能品嚐到雞蛋最純粹的風味,撒上些許鹽或黑胡椒來調味,輕鬆讓美味程度升級。水煮蛋是各類雞蛋料理中熱量較低的選擇,富含優質的蛋白質。研究發現,早餐吃雞蛋比較容易產生飽腹感,可以降低食慾、減少飢餓感,幫助正在瘦身的民眾事半功倍。茶葉蛋/熱量 78 大卡超商煮到入味的茶葉蛋,是上班族和不少減脂朋友的熱門選擇,一顆 10 元吃起來很有飽足感,熱量比水煮蛋低 1 大卡,因此不需要太過在意熱量問題。反而要將重點放在「鈉」含量,衛福部建議,每日鈉攝取量不宜超過 2400 毫克,小小一顆茶葉蛋含有 200 毫克的鈉。營養師建議一天最多吃 2 顆,挑選時不要選擇顏色太深、煮的時間太久的茶葉蛋,如此一來對身體負擔較低。蒸蛋/熱量 64 大卡將雞蛋打入碗中,與固定比例的水分混合均勻,也可以另外加入香菇、花椰菜、蛤蠣、蝦仁等食材。蒸蛋的烹調溫度不會太高,營養素能被完整保留,口感軟嫩的蒸蛋,有低卡、好消化、好吸收的特性,加上含水量高,能有效增強飽足感,特別適合減重族群及各年齡層的人食用。減重的人要怎麼吃雞蛋?想要健康瘦,雞蛋料理盡量減少過量的油脂烹調,改成水煮蛋、蒸蛋這類低脂、高蛋白的食物,會是比較無負擔的吃法。如果偶爾想變化口味當然也無妨,但熱量高的炒蛋,以及鈉含量高的滷蛋或茶葉蛋,要記得酌量食用。吃雞蛋不等於一定能瘦身,在減重期間,別忘了兼顧飲食均衡,從不同食物中獲取營養,才不會對健康造成負面影響。延伸閱讀:吃火鍋不爆卡、不怕胖!關鍵在湯底、食材選擇和下鍋順序
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2022-12-26 養生.運動健身
汗流得越多表示越有效?健身不該吃澱粉?專業健身教練帶你破解9大迷思
這些健身迷思,你也中了嗎?在接觸健身時我們或多或少都會聽到一些關於健身的「都市傳說」,我也常常被學員提問,「健身該這樣做嗎?該這樣吃嗎?」等等,以下就來看看這些常見的健身相關迷思吧!Q1:健身就是重量越重、做越多次越好?A:健身不在於越重越好,而是在於有無將動作做標準及適當的量。初學者初期若是重量超過自己的負荷,可能會造成運動傷害,甚至要花更久的休息時間才能恢復訓練,所以按部就班是很重要的!Q2:健身可以不吃澱粉?A:很多人形容澱粉是減重的仇敵,但澱粉就像是汽車的汽油,提供身體能量才有動力運動,如果不攝取澱粉,只以蛋白質、蔬菜或油脂作為熱量來源,長期下來缺乏能量與澱粉攝取不足,容易造成頭暈、集中力不足、身體無力、情緒不穩等等症狀。Q3:健身可以只做有氧、不做重訓?A:健身時要先確立目標,假使希望增加肌肉,就要以重量訓練為主;若希望增強心肺功能、燃燒脂肪,則需以有氧訓練為主。因此長期只做有氧運動,對於增加肌肉幫助不大,但部分學員剛開始做有氧時,初學者會有微量增加肌肉的機會,但到後期若是要再增加肌肉,則須做重量訓練。Q4:不練肌肉就會變肥肉?A:肌肉與脂肪是不一樣的組織,兩者不會互相轉換,如果沒有持續健身,原有的肌肉就會退化,因此要注意的是,如果暫停健身加上飲食上經常攝取高熱量食物,身體燃燒熱量能力就會變差,以至於累積脂肪。Q5:肌肉沒有痠痛,表示白練?A:進行肌力訓練時,通常肌肉要先經過破壞、營養補充、充足休息、修補肌肉的過程才能使肌肉量增加,部分健身者因為已經適應一定強度的訓練,因此訓練後第二天不一定會感到肌肉痠痛,但這並不表示白練,建議可以變化不同訓練菜單。Q6:汗流得越多表示越有效?A:流汗量與訓練效果沒有直接相關,也不成正比,出汗原因與體重、環境、運動強度有關。其中體重較重、天氣較熱、運動強度較高時,出汗量自然會較多,這是因為運動時體溫上升,身體需要透過排出汗水降溫以調節,也因此需要適時補充水分避免大量出汗引起脫水。而真正與健身效果有關的原因,則在於有無確實達到一定訓練量,才能進而燃燒脂肪或增強肌肉。Q7:高蛋白飲食容易傷腎?A:運動後補充蛋白質有利於肌肉修補與增長,部分人士擔心吃太多高蛋白食物可能會造成腎臟負擔,不過目前研究顯示(美國臨床腎臟病學會期刊,2012,低碳水化合物高蛋白與低脂飲食對腎臟的影響),高蛋白飲食對於本身沒有腎臟疾病者沒有影響,因此健康的健身者可以適量補充高蛋白,不過若本身有腎臟疾病或是相關高風險族群,則要遵循專業醫生的建議,調配攝取量。Q8:健身一定要吃補給品?A:健身補給品包括乳清蛋白、肌酸、BCAA 等等,補給品是以「方便性」為主,主要還是透過天然的食物攝取,可以有機會幫助健身者更有效達到目標,但是想要擁有良好體態,仍須做好基本功,包括正確飲食與足夠訓練,當基本功做足、肌肉量停滯不前時,再考慮補充健身補給品。Q9:男生、女生健身大不同?A:以先天生理構造來說,女性體脂肪高於男性,體內可以增加肌肉合成的雄性激素也較少,但只要透過良好的訓練加上持之以恆,仍然可以有很棒的健身成果。反過來說,其實女生要練出和男生一樣的體態,也不是這麼容易的事情,要有非常嚴格的飲食和訓練菜單才能達到這個目標,所以別擔心會練成金鋼芭比。3大健身食譜蔥蒜清蒸鮭魚(電鍋料理)食材:輪切鮭魚 1片、鹽 少許、青蔥 1根、蒜頭 1球、薑 1片、米酒 少許作法:1_ 鮭魚兩面抹薄鹽,加入米酒去腥,放置30分鐘2_ 蔥白切段、蒜頭去皮切片、薑片切絲備用3_ 蔥綠切絲泡水備用4_ 抹去鮭魚兩面的鹽並另外盛盤5_ 將作法2的食材放在鮭魚盤內,淋上米酒並放入電鍋,外鍋一杯水,按下開關6_ 開關跳起後再悶5 ~ 8分鐘,取出後撒上蔥綠即完成營養價值:鮭魚含有豐富的蛋白質、omega-3 脂肪酸(EPA、DHA)、鋅、維生素,不僅是優質蛋白質來源,更可以增強身體免疫力、抗發炎、幫助傷口癒合,另外EPA、DHA也有對大腦與眼睛有益,豐富的維生素更能維持神經健康。低脂蒜味牛肉片(氣炸鍋料理)食材:牛菲力 2塊、蒜頭 2~ 3顆、橄欖油 少許、海鹽 少許作法:1_ 牛菲力切片、蒜頭切片備用2_ 將切片的牛肉兩面抹上橄欖油、表面撒上蒜片3_ 按下肉類模式,時間到一半時翻面繼續氣炸4_ 時間到後取出盛盤,旁邊放入一匙海鹽即完成營養價值:這道菜可以依照個人喜好選擇喜歡的牛肉部位,但盡量以油花分布少的部位,可以挑選牛腱、里肌部位,避免牛五花、牛腩、沙朗等肉品。牛肉富含蛋白質、維生素與鐵,對於合成肌肉、組織修復、恢復活力都相當有幫助。無油歐姆蛋(平底鍋料理)食材:雞蛋 2顆、鮮奶 1大匙、鹽 少許作法:1_ 雞蛋打散,加入鮮奶、鹽混合2_ 平底鍋開小火,熱鍋後加入混合蛋液3_ 將鍋子稍微傾斜,並用筷子在蛋液中畫圈4_ 蛋液表面稍熟後將裡面蛋汁包起,盛盤即完成營養價值:這道料理源自於我在國外參賽時的啟發,當時準備比賽,身心皆須做好準備,因此飲食上更需斤斤計較,當時住宿飯店提供現煎歐姆蛋,我請廚師不要加油,廚師很驚訝的說:「不加油怎麼行呢?」但我仍請廚師試試,果然煎得起來,且口感與一般歐姆蛋無異,從此我便會在家自行做這道料理,不僅可以攝取蛋的全營養,也能補充鈣質。若希望增加飽足感,也可加入彩椒、蔬菜等,豐富味道並攝取更多營養素。書籍介紹明星教練的超有感徒手健身計畫:160個訓練動作、30組高效燃脂HIIIT,從褲子變鬆、線條緊實開始,感覺驚人的體態變化!作者:浩克爸爸Hulk(陳弘璟)出版社:幸福文化出版日期:2022/06/08作者簡介/浩克爸爸Hulk(陳弘璟)曾為健美選手,現為專業健身教練,為多位藝人量身打造體態塑身計畫,可說是藝人們最信任的健身教練。浩克教練在17歲時被醫生宣告腳踝骨頭壞死,田徑生涯告終,一度相當失落茫然;開刀後進行復健時接觸到健美訓練,打開了人生的另一扇窗,並在健美界取得多項佳績,獲選亞洲盃的青少年國手,更突破藩籬,前往美國參加阿諾盃健美賽,成為首位挺進第五名的華人選手。浩克教練曾為《大學生了沒?》固定班底,也曾參與《那些年,我們一起追的女孩》等影劇的演出,並受邀在《康熙來了》等知名節目分享健身專業。2015年與前職籃選手何守正創立「正能量Fitness」健身工作室,持續以「健身改變人生」的目標,鼓勵更多人開始以健身保養身體、維持健康。〈經歷〉2013美國阿諾盃健美賽 男子體格項目 第五名(Arnold Championships Men's Physique 5TH) 2009年亞洲盃健美經典賽 第五名2009年亞洲盃健美錦標賽 青少年組 第五名2009年全國大專院校健美錦標賽 第一名〈執照‧認證〉國際體適能聯盟FISAF體適能指導員、TRX-STC懸吊訓練師、TRX-RIP彈力棍訓練師、美國SPINNING一星教練FB粉專|浩克爸爸IG|hulk770408延伸閱讀: 被老公嫌魚腥味、拒絕行房!劉博仁醫師:妳的念珠菌好不了,原來跟「愛吃●●」有關
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2022-10-29 養生.聰明飲食
吃火鍋沾生蛋!比起膽固醇,這菌吃下肚對身體危害更大 舒芙蕾、親子丼也是地雷
天氣漸漸轉涼,越來越多人會想大啖火鍋來溫暖身體,不少民眾喜歡在沾醬時打上1顆雞蛋,董氏基金會提醒,雞蛋雖然營養,但蛋殼上佈有氣孔,微生物就有機會入侵,以沙門氏菌為例,沙門氏菌會引發急性腸炎,造成腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐等症狀,嚴重甚至引發致命危機。料理蛋時應注意衛生 有4成人烹煮前不洗蛋很多人時常會忽略吃蛋前應注意的衛生習慣,根據董氏基金會食品營養中心於110年所進行國人採購蛋品行為調查,發現有36%的人常吃半熟蛋、1%的人會吃生蛋;在烹煮前,整體有近一半(42%)的人不會清洗雞蛋,更糟糕的是,會吃半熟蛋或生雞蛋的人,有更高比例(55%)不會清洗雞蛋,恐有衛生安全之慮。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉說明,蛋殼表面因雞糞的沾染,容易有大腸桿菌及沙門氏菌的附著,若在打蛋前未將蛋的表面清洗乾淨,蛋殼與可食雞蛋會互相接觸恐造成病原菌的汙染。許惠玉透露,大家在品嚐美食的同時要注意衛生安全風險,沙門氏菌致死溫度為71°C,只要「烹煮前清洗+全熟」可避免其危害。但要特別注意的是,民眾用水清洗雞蛋後,不可再冷藏保存,因為潮濕會破壞「護膜」,不但無法消滅沙門氏菌,還提高致病微生物入侵蛋內的可能性。蛋黃吃多膽固醇會飆高?董氏揭兇手另有他人大多數人對雞蛋有不少迷思,常聽到的是只能吃蛋白不能吃蛋黃,因為蛋黃會讓膽固醇飆高進而增加罹患心血管疾病的風險?許惠玉說明,早在2015至2020年的美國飲食指南就已取消原先建議每人每天最多攝取300毫克的膽固醇限制,原因在於血液中的膽固醇約有70至80%是由體內肝臟所生成,剩餘的20至30%來自於飲食,而其中造成膽固醇升高主要的兇手其實是飽和脂肪(如五花肉、奶油、冰淇淋等)。許惠玉補充,107年最新版的「每日飲食指南」將蛋白質食物來源的順序調整為豆>魚>蛋>肉類,其實適量攝取雞蛋不會造成身體的負擔,大家更應該注意的是飽和脂肪的攝取量。亞洲國家的人每日吃顆蛋 竟可降低患心血管疾病風險董氏基金會食品營養中心引述英國醫學期刊於2020年發表1項大型世代研究,他們追蹤美國173,563名女性及42,055名男性長達32年,結果顯示每天至少攝取1顆雞蛋的人和每月攝取不到1顆雞蛋的人相比,罹患心血管疾病的風險並無顯著差異。同時研究團隊還針對其他27項相關研究做系統性文獻回顧,綜合分析後在歐美國家一樣未發現攝取雞蛋和心血管疾病有關聯性,但在亞洲國家卻發現每天攝取1顆雞蛋可以降低罹患心血管疾病的風險。上述研究也將雞蛋替換成其他食物進行分析,當雞蛋更換成加工或非加工紅肉、全脂牛奶時會有較高風險罹患心血管疾病;但若更換成魚類、家禽、豆類、堅果、全穀物或精緻穀類、馬鈴薯、起司、優格或低脂牛奶時就和心血管疾病無顯著關聯性。推論是因為相較於蛋黃中的膽固醇,紅肉(豬牛羊)中富含的飽和脂肪引起心臟疾病的機率更高。許惠玉提到,雞蛋營養豐富,擁有高品質的蛋白質,可供生長發育及組織修補,卵磷脂作為血液中的清道夫清除壞的膽固醇,膽鹼可用來合成重要神經傳導物質乙醯膽鹼,幫助大腦記憶和學習,並富含維生素A、D、E、B12及礦物質鈣、鐵、磷、鉀等營養素,呼籲大家每天適時攝取1顆雞蛋;無論是洗選或未洗選蛋,記得務必要「烹煮前清洗+全熟」,才能安全、安心、健康地享用!另外,董氏基金會也特別點出,容易有未熟蛋品的料理,包含溫泉蛋、歐姆蛋、親子丼、韓式拌飯、沙茶醬拌生蛋、壽喜燒肉片沾蛋、慕斯、舒芙蕾、蛋蜜汁等食物。民眾在品嘗時也需要多多注意。★本文經《NOW健康》授權刊登,原文刊載於此★關心健康生活大小事,點此進入【NOW健康】
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2022-06-26 養生.聰明飲食
鴻時代/用廚房取代藥房 抗疫與美味的關係
前年9月開始回到母校明新科大教書,重回校園生活,除了和學弟妹分享,還有一個很重要的生活態度,就是跟著社區媽媽一起學習新菜色。鄰近學校後門的「快樂小吃」店,宛如學校附設的「保姆餐廳」,在同學推薦下前往,我觀察到老闆娘陳惠妙經常使用中藥材或藥膳食材入菜。在疫情當下,我特別開了一堂「抗疫食堂」課程,邀請妙妙阿姨示範養生料理,希望推廣「用廚房取代藥房」的概念。魚腥草燉雞湯,當紅草本植物,來自老祖宗的智慧。在東南亞工作期間,我常問大馬朋友「肉骨茶」的由來,有人認為是從「十全大補」變成「十不全」;也有人認為這是祖傳的配方,眾說紛紜但每一個都有道理。後來我在快樂小吃店找到「正解」,有一回晚餐到訪,妙妙阿姨準備了藥膳雞湯,上了一天課、說了一天話的我,正是需要滋潤提神的時候,管它三七二十一,一股腦兒全部都下肚,好喝極了。沒想到這不是一般的藥膳,是用魚腥草曬乾後熬煮出來的,原色就像客家人的藍染技術,直接滲透到雞腿肉塊上。魚腥草客家人叫「狗貼耳」,一般用狗貼耳來煲涼茶,把曬乾的魚腥草加水煮茶來喝,也可以跟雞肉一起燉雞湯。「魚腥草燉雞湯」湯鮮味美、入口回甘,不靠任何調味料就鮮甜美味,這道色澤「暗黑」的料理,是老祖宗的智慧,他們早就懂得用天然藥膳來照顧身體。從文獻資料得知,魚腥草含有槲皮甙等成分,具有抗病毒和利尿作用。臨床實踐證明,魚腥草對於上呼吸道感染、支氣管炎、肺炎、慢性氣管炎、慢性宮頸炎、百日咳等均有療效;還能增強身體免疫功能,增加白血球吞噬能力。近期在防疫上立大功的「清冠1號」,魚腥草就是成分之一。至於雞肉,是把從小去勢的閹雞、經過足夠時間熟成,肉質特別彈牙、吮指有味,不是一般靠顏值的小鮮肉可以等量齊觀,只有在純樸鄉鎮比較有機會吃到這種農業技術,是一百零一分媽媽的味道。抗氧化的黑豆、紅麴,也能做出中西合璧、美味兼具的料理。妙妙阿姨的防疫態度,是運用老祖先的智慧,達到現代預防醫學的效果,從養生食療下功夫。她常用的養生食材,還有富含花青素、可以抗氧化的黑豆,可以煮茶喝,也可以燉豬腳黑豆養生湯,是很滋補美味的一道料理。而福州人、客家人傳統飲食習慣入菜的紅麴,有降血壓、降膽固醇及抗氧化的保健功效,拿來拌青菜或炒飯可以增色、增香。妙妙阿姨信手拈來,把滷豆干再多用一道紅麴滷的程序,做出獨特的養生滋味。我則在課堂上示範兩道紅麴料理,用新竹在地自製紅麴醬,以中西合璧手法,做出「紅麴歐姆蛋漢堡」和「紅麴起司鮭魚炒飯」兩樣簡單的養生料理, 材料取得容易,製作也快速方便,鼓勵學生在家裡自己動手做,吃得健康自然能增強免疫力。以食養的方式,滿足口腹之欲、照顧五臟六腑。雖然對抗病株的疫苗已普遍在全球量產,期待早日解封同時,我們是不是應該要思考,坊間這麼多要價不菲的健康食品,是否真的對人體有幫助,還是花錢買安心?如今證實有效防疫的「清冠1號」,成分都是來自草本,而研發西藥發展最久的德國人,有專業的調茶師,就像中醫師的科學中藥一樣,根據各種草本的特性、黃金配比,研發出針對性解決身體不同問題的茶飲,秉持嚴謹的控管,將「食用的保養品」融入生活。經歷了一場全球性的疫情,看見東西方都致力於如何正本清源,用廚房取代藥房,以食養的方式,除了滿足口腹之欲,還可以照顧到五臟六腑、增強免疫一舉兩得。人體就像一個小宇宙,臟腑之間傳遞著相輔相成的機能性,人類藉由食養文化,用在地的食材獲得生命密碼,一方水土養一方人,是造物者的神奇,抑或是人類智慧了不起?我們先要學會跟自己的身體對話,從眼耳鼻舌身五感喚醒對食物特性的敏銳,你會發現,最好的醫師就是自己。
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2022-04-17 養生.營養食譜
牙醫師廚房/痛風怎麼吃 營養才不失調?
晚上的門診還未開始,助理就先跟我提醒,預約患者高先生因為痛風,必須延期治療。腦海立即浮現40多歲高先生壯碩卻有些肥胖的身影。痛風是人體內尿酸新陳代謝異常所引起的急性關節炎,有年輕化趨勢。除了藥物治療,痛風患者最重要的就是飲食控制。首要建議多吃蔬食,因富含維生素C的蔬果能降低尿素的再吸收,尤其多數蔬果為鹼性食物,能促使尿酸在尿液中溶解,以減少痛風發作。炸雞&紅黃綠紫蔬歐姆蛋(3人份)處於痛風的間歇期,食物的選擇可以更彈性。用小火香煎的雞腿肉,保留雞肉酥脆,卻不油膩。其實炸雞不過是促進食欲的「配角」,此料理主要蛋白質來源是含有多種胺基酸的雞蛋,尤其普林含量低,是痛風患者最適宜的營養聖品之一。蔬果部分,彩椒位居維他命C含量的翹楚,茄子不僅是鹼性食品,幾乎不含普林,還具有利尿的功效。這道料理可供配飯,或作為全麥吐司中的餡料。食材:去骨雞腿2支、黃彩椒一個、綠色糯米椒150克、紫洋蔥1/2個、小番茄10粒、大蒜3瓣、巴西里3枝、雞蛋3粒、鹽與黑胡椒適量作法:1. 雞腿撒上鹽及黑胡椒;黃彩椒、紫洋蔥切圓圈狀;糯米椒切小段;小番茄剖半;大蒜、巴西里切末;雞蛋打成蛋液,加一點鹽並攪拌均勻。2. 雞腿放入平底鍋中、雞皮朝下,以小火煎至兩面金黃,稍涼後再切塊。3. 利用作法1鍋中的雞油先炒香蒜頭,接著放入糯米椒、紫洋蔥繼續翻炒,再放入彩椒及小番茄稍微炒一下,並以鹽巴及黑胡椒調味。4. 均勻倒入蛋液,等到側邊開始凝固(中間還是呈現液體的狀態)就可以熄火。待餘熱慢慢加溫後即完成上桌。豆腐&彩蔬味噌巧達濃湯(4人份)咦?長時間熬煮的肉湯,不是痛風患者的飲食禁忌嗎?事實上,在痛風非急性期,也可以選擇普林含量相對低的魚種如鮭魚,才能兼顧營養均衡。本道料理加入各式蔬菜,以充分吸收普林。選擇豆腐作為主要蛋白質來源,豆類因普林高,一直被誤為痛風的NG食品,但近年研究證實並不會增加痛風發作風險。食材:鮮嫩豆腐350克、鮭魚120克、胡蘿蔔1/2條、芹菜2枝、秋葵120克、菜豆60克、酪梨1/2個、馬鈴薯2顆、洋蔥1/4個、低脂鮮乳1200毫升、味噌1/2大匙、鹽與黑胡椒適量、百里香3枝作法:1. 嫩豆腐切小塊;鮭魚撒少許鹽及黑胡椒,切小塊再低溫煎或烤熟;胡蘿蔔、芹菜、秋葵、菜豆、酪梨、洋蔥切小丁;馬鈴薯切小塊,一半先蒸熟並壓碎,與低脂鮮乳攪拌成泥。2. 開中小火,鍋中先放入洋蔥炒香,接著放入胡蘿蔔炒至有一些變色,依序放入百里香、芹菜、鴻喜菇及馬鈴薯拌炒。3. 牛奶馬鈴薯泥倒入作法2,鍋中再放入鮭魚、酪梨、秋葵、菜豆及豆腐。4. 放入味噌,並以鹽及黑胡椒調味。水果&花椰菜佐優格塔塔醬(2人份)滿滿的蔬果組合,非常適合痛風患者急性發作時期食用。綠、白花椰菜富含維他命C及高抗氧化營養價值。多種水果具有多重植化素,尤其櫻桃富含花青素、具抗氧化及抗發炎作用。塔塔醬中的美乃滋則改為具有豐富蛋白質的希臘式優格。食材:無籽黃葡萄12顆、蘋果半顆、櫻桃120顆、綠白花椰菜400克、羽衣甘藍150克塔塔醬:南瓜1/4個蒸煮後壓成泥;紫洋蔥1/4個切小丁,泡水洗去刺激味;水煮蛋2個切丁、希臘式優格300克、酸豆1小匙、巴西里(或香菜)兩枝切末、檸檬汁1大匙、鹽與黑胡椒適量作法:1. 蘋果切丁、鍋中加鹽並氽燙煮熟花椰菜。2. 塔塔醬做法:將以上塔塔醬食材全數混合,最後以鹽及黑胡椒調味。3. 接著將食材蔬果如羽衣甘藍、蘋果、葡萄、櫻桃及綠、白花椰菜擺盤即可享用美味。
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2022-02-17 養生.聰明飲食
搶蛋也要懂吃蛋 營養師曝這樣吃更健康
國內蛋荒問題尚未解決,雖近日已有少量雞蛋上架,民眾仍不時上演搶蛋大作戰。營養師建議,其實攝取雞蛋、肉類等動物性蛋白質之外,也可搭配植物性蛋白質攝取,如豆腐、毛豆等,不僅能補充九種氨基酸,植物性蛋白質對人體較無負擔。蛋白質、脂肪和碳水化合物是人體重要的3大營養素,蛋白質由氨基酸組成,有九種必需氨基酸是人體無法自行製造,必須從食物或補充品攝取,包括豆、魚、蛋、肉或營養品等。九種必需胺基酸包括:苯丙胺酸(Phenylalanine)、纈胺酸(Valine)、蘇胺酸(Threonine)、色胺酸(Tryptophan)、異白胺酸(Isoleucine)、白胺酸(Leucine)、甲硫胺酸(Methionine)、離胺酸(Lysine)、組胺酸(Histidine)。營養師林俞君表示,肉類、魚類為動物性蛋白質來源,雖含有豐富必須氨基酸,但動物性蛋白質有較多飽和脂肪酸,恐造成心血管負擔,會建議民眾多攝取植物性蛋白質,像大豆、黃豆、毛豆等,雖必須氨基酸含量較少,但幾乎沒有飽和脂肪酸。國民健康署將每日飲食指南轉換成「我的餐盤」,包括全榖雜糧、豆魚蛋肉、蔬菜、水果、乳品及堅果種子,提醒民眾每餐皆應攝取到6大類的食物。國健署建議,每餐蛋白質份量一掌心、相當於14克蛋白質。營養師楊斯涵建議,一顆雞蛋約含7克蛋白質、亦等於半盒豆腐,改吃植物性蛋白質鈣量高、膽固醇較少。此外也建議避開五花肉、豬腳或加工食品,避免吃下高脂肪食物,導致心血管負擔,尤其三高患者特別注意。還沒買到蛋的民眾,林俞君表示,超商賣的茶葉蛋、溫泉蛋、溏心蛋,與原本的蛋營養價值差不多,但經過油、糖、鹽調味熱量較高,建議適量攝取。另外鹹蛋、皮蛋因經過加工、醃製,鈉含量超出原本的蛋10倍,建議鹹蛋每次攝取半顆即可,不建議頻繁攝取。缺蛋期間外食族如何吃蛋?楊斯涵建議,一天攝取3份蛋白質為主,像早餐店蛋餅搭配無糖豆漿就有3份,也可選三明治、蛋堡或單點荷包蛋。小吃店可選2至4塊豆乾搭配1顆滷蛋,不過滷蛋鈉含量高,建議不要配滷汁。以減重來說,選擇順序為水煮蛋優於炒蛋、歐姆蛋。近來不時傳有民眾搶蛋、囤蛋,楊斯涵表示,雞蛋常溫只能放7天至10天,冷藏2周內要吃完,冷藏時建議蛋尖端朝下,清洗乾淨避免沙門氏菌,要吃煮熟的蛋,不要生食。在挑選雞蛋方面,楊斯涵說,建議選蛋殼光滑、無裂痕、有認證的蛋,年輕母雞產的蛋偏中小型尺寸,老母雞蛋較大顆,以同重量營養密度來看,年輕蛋比較足夠。至於紅蛋是否較白蛋營養?她認為僅差在雞品種、飼料不同,營養價值差不多。另外要注意,高度越挺的蛋越新鮮,越塌或有異味的雞蛋建議不要吃。
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2021-08-09 養生.聰明飲食
疫情做飯42%民眾未清洗雞蛋 沙門氏菌恐吃下肚
雞蛋料理簡單又營養,尤其是疫情間不宜外食的好幫手。不過,雞蛋表面佈有氣孔,有機會讓沙門氏菌入侵,董氏基金會今天發布,國人採購蛋品行為網路調查,發現有42%的人烹煮雞蛋前,沒有清洗蛋殼的習慣,食品營養中心主任許惠玉說明,沙門氏菌會引發急性腸炎,造成腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐等症狀,嚴重甚至引發致命危機,只要「烹煮前清洗+全熟」就可擺脫微生物危害。董氏基金會在今年6月進行國人採購蛋品行為網路調查,共回收616份有效問卷。調查發現,有36%的人常吃半熟蛋、1%的人會吃生蛋。民眾經常忽洗蛋的重要,許惠玉說,整體有42%的人,烹煮前不會清洗雞蛋,更糟糕的是,會吃半熟蛋或生雞蛋的人,更有55%不清洗雞蛋,恐會感染沙門氏菌,若怕忘記清洗,可以選擇購買洗選蛋。烹煮前清洗雞蛋還有好處,許惠玉指出,蛋殼容易沾染雞糞,雞糞中含有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌,料理前清洗可避免在敲開蛋殼時,表面的病菌及髒污接觸到可食雞蛋。料理多顆蛋最怕「一顆蛋壞了整盤菜」,打蛋也有小撇步,董氏基金會提供「三段式打蛋法」,首先須準備兩個空碗,將洗好的蛋敲開後,將蛋打至空碗A,並檢查有無腐壞,再倒入空碗B,可有效避免打到臭雞蛋。疫情底下避免提高出門次數,許多家庭選擇大量採買,許惠玉提醒,雞蛋保存也很重要,舉例來說,一般傳統市場的常溫蛋,可以直接置於陰涼處保存7至10天,超市的盒裝冷藏蛋或洗選蛋,應置於冰箱保存,並注意保存期限標示。董氏基金會提醒,雞蛋存放冰箱前,應先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵再放入冰箱,同時避免接觸冰箱中其他食物,以減少食材與雞蛋表面髒物交叉污染,但民眾應避免自行用水清洗雞蛋再冷藏,這個舉動會讓蛋殼表面氣孔結構,與外界通透性增加,反而提高致病微生物入侵蛋內的可能性。常見未熟的蛋類料理/ 董氏基金會整理●蛋類料理太陽蛋、水波蛋、溫泉蛋或溏心蛋、班尼迪克蛋、美式炒蛋、歐姆蛋、鐵板排餐附的蛋等。生蛋拌飯或麵:如親子丼、韓式拌飯、培根蛋黃義大利麵等。●沾醬類沙拉醬(如:美乃滋、千島醬、凱薩沙拉醬等)、沙茶醬拌生蛋、壽喜燒肉片沾蛋等。●甜點飲料類糕餅點心:提拉米蘇、慕斯、舒芙蕾、韓式夾蛋雞蛋糕、月見冰、卡士達醬等。飲品:如蛋蜜汁、豆漿加蛋、杏仁茶加蛋、薑茶加蛋等。*注意:糕餅類廣泛使用蛋黃,而且外觀難以辨別,建議消費者如有疑慮可主動詢問業者產品成分及做法。
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2021-07-04 養生.營養食譜
牙醫師的廚房/減輕焦慮 一夜好眠神經衰弱的飲食療方
新冠狀病毒疫情嚴峻,已屆退休年齡的患者張女士,最近在門診中頻頻向我訴苦她最近經常莫名的緊張且記憶力衰退,容易失眠。「每天確診人數這麼多,死亡率這麼高!我都擔心死了。」她說出了心中最大的隱憂!「你不必上班,也毫無經濟上的負擔。可以躲在家裡,絕對沒有感染的風險。」我半開玩笑地跟她建議。精神衰弱往往來自於心靈層面過度的焦慮。宅在家裡,為自己與家人準備營養、健康的防疫餐點,應該是治療精神衰弱的最佳處方。鯖魚&牡蠣彩蔬和風炊飯(4人份)Omega-3不飽和脂肪能保護腦部、心血管,也有穩定神經對抗慢性發炎的功能。Omega-3含量第一名的魚類就是價廉物美的鯖魚,它也是高蛋白、低脂肪的魚種。且含有微量元素及維生素B、A及E,唯一缺乏的是維生素C,這道料理特別加入維生素C高含量的紅、黃彩椒。糙米不僅富含維生素B群,也同時含有胺基酸及玄米多酚,有助舒緩情緒、改善失眠。食材:挪威薄鹽鯖魚3份、牡蠣150克、糙米300克、紅黃彩椒各1顆、毛豆仁150克(先氽燙)、香菇40克、薑絲、昆布高湯300cc、清酒1大匙、味醂1大匙、醬油1大匙(可減半)作法:1. 鯖魚清洗並擦乾,切小塊去刺,以中小火煎至金黃先夾出備用。2. 利用鍋中的油,開中小火繼續將香菇炒香,並加入昆布高湯、清酒、味醂及醬油。待湯汁稍滾放入牡蠣及薑絲,煮到牡蠣熟後撈出備用。3. 電鍋中先放入糙米再將做法1的鯖魚及切塊紅黃椒鋪上,接著倒入做法2香菇和風醬汁(必須確認至少有300至350cc),就可以開始烹煮。4. 煮好後放入毛豆仁稍微攪拌,並放入牡蠣再稍微悶一下,即可裝盤上桌。●牡蠣可用太白粉攪拌並清洗,烹煮前要用紙巾吸掉多餘的水分。雞排&紅黃綠蔬歐姆蛋披薩(4人份)腦細胞35%由蛋白質構成,蛋白質是大腦神經細胞興奮和抑制過程的基礎。緩解神經衰弱症狀,當然要選擇優質蛋白質食材。雞腿肉和雞蛋皆為豐富的蛋白質來源,尤其雞蛋中還含有大量的卵磷脂,有利於腦細胞之間的聯繫。食材:地瓜2條、雞腿肉2支、雞蛋5個、小番茄10粒、熟玉米100克、秋葵4支、綠櫛瓜1條、舞菇100克、羅勒一小把、帕瑪森起司適量作法:1. 地瓜削皮切薄片,雞腿肉表面抹少許鹽,雞蛋5個拌勻加少許鹽及黑胡椒,小番茄對半切,秋葵先氽燙後再切,綠櫛瓜切片。2. 開小火,將雞皮朝向鍋面並逼出油脂,煎成兩面金黃取出切塊備用。接著利用鍋中油先煎櫛瓜,熟後取出。繼續煎炒地瓜至變色並平鋪於鍋底。3. 倒入蛋汁,將雞腿肉與蔬菜排上。蓋上鍋蓋悶5~8分鐘,中間蛋液表面變色就可以熄火。4. 最後放上九層塔、黑胡椒及帕瑪森起司。繽紛水果&香蕉鮮奶冰淇淋(8人份)使用口感較甜的無乳糖鮮乳,加上水果本身的甜度,就可減少使用游離糖數量。香蕉富含維生素B6及鎂,B6有助提升注意力並調節情緒,而鎂微量元素可幫助大腦放鬆神經,有助改善睡眠。牛奶含有優質蛋白質、具有安眠效果的色胺酸,鈣也有緩解神經衰弱的功能。食材:無乳糖鮮乳1200毫升、吉利丁4片10克水果醬:黃綠奇異果各1粒、草莓10粒、香蕉2條、芒果1粒、藍莓150克、白砂糖(或代糖)4大匙作法:1. 吉利丁片放入冰水中泡軟。2. 開小火將牛奶溫熱(不要煮沸),放入吉利丁充分攪拌並冷卻。接著均分為兩部分(各600cc),一份放入香蕉並以果汁機攪打為泥狀。3. 放入冷凍庫約5~6小時,未完全結凍狀態,以攪拌器攪拌至有氣泡產生。接著再放入冷凍庫,重複步驟2~3次後能呈現冰淇淋綿密細滑的感覺。4. 水果醬做法︰將奇異果、芒果、草莓都切小塊,且個別放入密封袋內,並加入一大匙砂糖(芒果夠甜就不用加)。用手隔著密封袋直接抓碎水果,放入冰箱冷凍庫保存。5.將作法3的香蕉鮮奶冰淇淋及鮮奶冰淇淋與作法4的各式水果醬,微解凍後混合搭配就可以做出多種吃法。●糖尿病患者或有血糖疑慮者,建議用代糖(例如甜菊糖)取代。
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2020-05-29 失智.新手照顧
飲食照護/失智患者怎麼吃才安心? 3準則提升飲食品質
如何提升失智患者的飲食品質,以及協助餵食,一直都是銀髮照護上的大問題。在失智初期,會忘記是不是吃過飯、吃了不確定有沒有飽,導致過食或吃太少而虛弱。在中後期,則會出現忘記進食方法,含著食物不吞下去(忘記吞嚥),或進食速度極為緩慢。高齡者也經常合併牙齒咀嚼力不佳、或消化能力較弱。要如何正常進食將變得更加困難。整體來說,飲食基本準則是:食物必須質地偏軟、溫和、溫度適中不燙口。1.失智症狀初期:在失智症狀初期時,可以請長輩在飯後、點心後簽名,提醒記得有沒有吃過飯。2.失智症狀中期:在中期,當失智長輩對使用刀叉筷子使用變得不便,容易掉米粒、打翻碗,並不建議為了便利直接改成由他人餵食。自行需要負擔的事情越少,長輩反而容易退化更快。因此,在維持生活品質上,還是應該盡量由長輩自行進食。我們需要做的是調整,使進食變得更容易。這時候有個很棒的選擇,也就是「手指食品」(finger food)。這種食物的特色,就是不一定要利用餐具,利用手就可以輕鬆拿取。例如飯糰、水果切片、水煮蛋、薯條、麵包等等。對長輩來說會更加方便。由於長輩確實可能胃口較小,需要少量多餐。因此可以把手指食品放置在長輩容易取得的地方,若暫時不想吃、會嗆到不舒服等則不勉強。也能依照長輩自己的步調更輕鬆地進食。雖然均衡清淡飲食很重要,例如大家都知道:若有三高則應避免太鹹太甜的食物。但是,失智長輩吃得太少,熱量及蛋白質缺乏,會是導致虛弱的更嚴重問題。因此,食物的種類就變得不需要每次都斤斤計較。如果少許辛香料及稍重的調味能增加食慾,應該多加鼓勵,只要不至於重口味到過油過辣影響消化即可。在各種食物中,最必須注意的就是為了避免嗆咳,要注意長輩的咀嚼吞嚥狀況,選擇軟質、均質化的食物(食物中不要有忽大忽小的顆粒),但不宜軟到難以用手抓住。食品製作成容易拿取大小適中的塊狀或條狀,並且避免溫度過高燙手/燙口。有時候,水中也必須添加增稠劑。有些提供給長輩的手指食品可參考給幾個月大寶寶訓練抓握能力的副食品食譜:軟餐包、土司、肉丸(可添加碎豆腐使口感更軟嫩)、酪梨、香蕉、水餃、漢堡排(將絞肉與蛋混合,並加入每次不一樣的變化食材例如胡蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥、打碎的花椰菜等,煎成扁圓形好拿取的塊狀)、歐姆蛋捲。但與嬰兒食品相比,成人的調味可以更豐富多樣化,食物種類也可以混雜一起提供,不用單一食材逐一適應。在此同時需有心理準備,食物有可能會掉得到處都是,可以幫長輩披上圍兜。此外,應保持安靜的用餐環境,避免分心。 3.失智症狀後期:在失智後期,若是失智長輩出現忘記食物是什麼、如何進食,甚至餵食時也不肯張開嘴巴時,可以利用另一種技巧:「手口反射」。在嬰兒時期,若是嬰兒的手掌受到輕壓,嘴巴會自動的張開。或是給嬰兒吸吮奶嘴,手也會緊緊抓住媽媽的衣服、周遭的東西。這是一種原始反射反應,在四個月大以後就會被抑制。但是在進入失智情形以後,原始反射又會重新出現。因此,可以嘗試扶著長輩的手讓他抓握食物(手指食品),再引導把食物放到口中。若是還是無法順利進食,由人看護,則是讓長輩手握湯匙或其他小物,等嘴巴張開,再進行餵食。為避免嗆咳,每口份量不應超過一小湯匙。 瞭解失智長輩,增進生活的品質與舒適,是我們需要持續深思的問題。本文經授權摘自《臺北醫學大學營養學院 高齡營養研究中心》原文請點此立即加入失智・時空記憶的旅人粉絲專頁!無論你是否為失智者,我們都期盼能認識你。我們提供專業醫療資訊和交流平台;而你來告訴我們,那些關於失智的故事。加入>>
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2020-05-03 養生.營養食譜
韓國爆紅「1000次歐姆蛋」 舒芙蕾般軟綿口感做法超簡單
因為新冠肺炎疫情,很多人都選擇乖乖待在家不出門,有人在家裡打電玩、追劇,有些人開始尋找不同的興趣,除此之外,也能創造出很多新奇又好玩的事情,例如近期超夯的「400次咖啡」就在南韓引起不少話題。不過「400次咖啡」畢竟已熱門一段時間了,有才的網友們再次發揮創意,挑戰手打極限「1000次歐姆蛋」。這次的材料與製作過程一樣十分簡單,僅需準備雞蛋、糖、奶油和鹽,就能製造出讓你驚豔的口感,上桌前再擺上水果、鮮奶油就是一道餐廳級甜點,喜歡鹹食者也可放上肉丸、蔬菜、菇類等,同樣美味。不少網友在家試作成功後曬出美照,光是看照片就能感覺到「1000次歐姆蛋」非常Q軟,讓眾人口水直流,紛紛表示「超美!而且看起來好好吃」。據吃過的人形容,這道美食口感「超像舒芙蕾」,也有人看到製作方法就喊累:「媽呀!1000次超累」、「為什麼韓國人做個飯都流行把自己弄到鐵手」。不過大多數人都表示「1000次歐姆蛋」容易上手,透過擺盤巧思看起就會很有質感,大家不妨趁在家無聊的時候嘗試看看,順便練練自己的手臂肌肉吧!1000次歐姆蛋製作方法:1. 將兩顆蛋的蛋黃與蛋白分離,裝蛋白的碗不可有任何的水。2. 將蛋黃與鹽拌勻備用。3. 將蛋白與一茶匙的糖混和後開始「手打」1000下!打發成功會呈現半固體狀態的「小尖角」。4. 將剛剛拌好的蛋黃與鹽加入蛋白裡拌勻。攪拌的速度要快,動作輕,不要讓蛋白消泡。5. 放上平底鍋開小火,放入奶油,奶油溶化就可以倒入蛋糊。6. 小火煎到底部成型後,對半淺淺的切一刀,可對折再將兩面各煎1分鐘,就完成了! 在 Instagram 查看這則貼文 이마트 안양점(@emartanyang)分享的貼文 於 PDT 2020 年 4月 月 8 日 下午 7:46 張貼
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2020-04-27 養生.營養食譜
只會煎荷包蛋?7招讓你的蛋料理更吸引人
雞蛋營養價值高、料理方式多樣,是相當好用的平民食材,可以變化出炒蛋、蒸蛋、歐姆蛋、溏心蛋等料理,只要學會這幾招,簡單讓風味更升級。第一招:將一小茶匙的美乃滋加入蛋液中就可以煎出漂亮蛋捲。第二招:加入太白粉至蛋液中,可增加滑嫩口感。第三招:蒸蛋的完美比例為一碗水加上兩顆蛋。蒸的時候記得用筷子撐住鍋蓋,讓蒸氣能出來,蒸蛋表面才會平滑。第四招:鬆軟鮮嫩的玉子燒,好吃的秘訣在於多放了山藥泥,黏稠的口感,讓玉子燒風味更升級。第五招:歐姆蛋要輕盈,秘訣在於用尺寸對的鍋快速烹調:用9吋(23公分)鍋煎2顆大的蛋或3顆中型蛋,時間要少於1分鐘。第六招:做醉月兒(溏心醉蛋黃)時,在冰箱裡醃漬8小時以上或放隔夜,蛋黃會整個入味變成溏心狀,放在熱熱的白飯上還會融化,是最美味的享用時機。第七招:不用滷的,而是浸入醬汁中慢慢入味的香草泡蛋,泡兩天味道最佳,最長可保存一週。新鮮香草用手揉一下,更能釋出香味。(本文授權轉載自台灣好食材)
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2020-02-04 養生.聰明飲食
外食早餐3撇步 吃飽吃好
早餐是一天活力的來源,怎麼才能吃得健康又安全?營養師表示,優質早餐組合最好含全穀雜糧、優質蛋白質,再搭配蔬菜水果更好。另外,全台半數以上人口選擇外食作為早餐來源,衛福部食藥署統計,全台早餐業者達一萬四千家,建議民眾睜大眼睛、仔細觀察,選擇製作環境乾淨衛生的早餐店。少吃加工品 多原形食物新光醫院營養師李雨珊表示,以成人來說,男性一天約需熱量1800大卡、女性約1500大卡,早餐占全天熱量比率可抓在30%左右,男性約550大卡、女性約450大卡。如果依上述熱量吃了早餐,還是吃不飽,可再多加一顆蛋或水果,建議選用蛋白質、蔬果等原型食物。此外,盡量減少薯條、熱狗等油炸和加工食品,避免含糖空熱量飲品以及醬油膏、沙拉醬等醬料。假日早午餐 可略吃多點另外,若是假日睡晚一點,將早餐、午餐合併成早午餐,則可以將分量稍微加大,但仍應以當天總熱量平均分配於各餐。李雨珊說,若有疾病特殊需求,例如,糖尿病需控制醣分、腎臟病患者需控制電解質與蛋白質等,其熱量和營養素的攝取建議諮詢營養師。沙拉難久放 熟食較安全從西式到中式、路邊攤到連鎖店面,坊間早餐店滿街都是,型態眾多,要怎麼選擇安全衛生的早餐開啟一天?食藥署於2017至2019年進行早餐稽查專案,分析結果,發現肉加工品合格率達100%,蛋品、即食熟食合格率也超過97%,但飲料和生菜沙拉的合格率卻未盡理想,生菜沙拉有20%不合格。食藥署南區管理中心主任魏任廷表示,今年首度將生菜沙拉納入專案稽查項目,生菜沙拉不合格的原因為指標菌大腸桿菌群超標,主要和容器清潔、食材保存和人員作業衛生有關,生菜沙拉做好後不能擺太久,否則約15分鐘,大腸桿菌群便會增加一倍,因此仍建議選擇熟食為佳。食藥署提供選擇早餐店的觀察重點,民眾睜大眼睛、仔細觀察製作環境是否乾淨,包括人員是否穿著乾淨衣帽、手部是否配戴飾品、處理生熟食的器具和砧板有沒有分開等,作為選擇早餐店選擇的參考。另外,食藥署推動「餐飲衛生管理分級制度」,針對餐飲業者從業人員、作業場所、設施等進行評核,評選出「優」、「良」兩級,並給予業者標章張貼在店面明顯處。因此也可認明店家有無張貼「優」或「良」標章,優先選擇前往用餐。早餐可以這樣配西式早餐鮪魚三明治+鮮奶烤雞堡+生菜沙拉或新鮮蔬果汁中式早餐菜包+豆漿饅頭夾蛋+鮮奶茶連鎖速食吉士蛋堡+牛奶豬肉滿福堡+沙拉或水果歐姆蛋堡+熱拿鐵便利超商小地瓜+豆漿三明治+優酪乳御飯糰+鮮奶(資料來源╱李雨珊、製表╱楊雅棠)如何選擇衛生早餐店1.生熟食的器具和砧板應分開2.人員著乾淨衣帽、手部不配戴飾品3.人員沒有抽菸、嚼檳榔和口香糖4.食材離地放置5.垃圾桶加蓋「優良」標章護食安1.認明店家是否有張貼「優」或「良」的標章2.利用「食品優良」資訊地圖(https://fadenbook.fda.gov.tw/map/MapDefault.aspx)查詢
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2020-01-05 養生.聰明飲食
地瓜才排第7名!營養師心中最佳「腰瘦」早餐是它
【文/選自橡實文化《腰瘦早餐》,作者大衛・辛振可】腰瘦早餐蔬果排行榜我們依據纖維和糖分的含量,給富含纖維的農產品加分,給糖分比纖維多的農產品扣分,為每種蔬菜和水果排出高下。第 12 名 蘋果一顆中等大小的蘋果糖分含量:19 公克一顆中等大小的蘋果纖維含量:4.4 公克談到黑豆時,我說過纖維是打擊腹部脂肪之鑰,而以水果來講,蘋果正是一個攝取纖維的絕佳來源。連同能量棒和低糖優格一起,裝一顆蘋果到你的包包裡吧!趕著出門的你,就可以在路上享用一頓簡單又營養的早餐了。第 11 名 香蕉每根香蕉的糖分含量:14 公克每根香蕉的纖維含量:3 公克擁有營養學碩士學位的註冊營養師兼飲食治療師伊莉莎.贊德(Elisa Zied)說:「香蕉不僅是含鉀量高的超級水果,也能為人體提供纖維和水分。」她建議把這種黃色水果切片,加到無糖燕麥粥裡。另一個值得一試的甩肉吃法,則是把香蕉和堅果醬一起抹到吐司上。第 10 名 葡萄柚半杯的糖分含量:8 公克半杯的纖維含量:1 公克把絕佳減肥水果之一的葡萄柚,想成你的早餐開胃菜。「即使你的飲食毫無改變,只要在每一餐之前吃半顆葡萄柚,就有可能幫助你一週減掉一磅之多。」營養學碩士兼註冊營養師派翠西雅.芭南(Patricia Bannan)說:「研究人員發現,當肥胖症患者每餐飯前吃半顆葡萄柚,他們的體重便在十二週間平均減掉1.5公斤。」葡萄柚是怎麼發揮減重作用的?芭南解釋道,胰島素是一種囤脂荷爾蒙,而這種香氣清新的水果可幫助人體降低胰島素。此外,它也含有90%的水分,所以會帶給你飽足感,進而讓你吃得比較少。第 9 名 莓果每半杯的糖分含量:3 ~ 7 公克每半杯的纖維含量:2 ~ 4 公克莓果絕對是早餐良伴。註冊營養師兼美國飲食協會(Academy of Nutrition and Dietetics)發言人多莉.艾默爾(Torey Armul)說:「莓果不僅富含有益心臟健康的抗氧化物,也能為人體提供大量帶來飽足感的纖維,以及維生素C和維生素K。」莓果也富含多酚(polyphenol)這種自然產生的化學物質,有助於減重和防止脂肪形成。你可以把莓果加進營養穀片、燕麥粥、腰瘦蔬果蛋白飲和乳清蛋白飲品裡面。你也可以把莓果抹到花生醬吐司上,或者就單吃原味莓果。第 8 名 酸櫻桃每半杯的糖分含量:6.5 公克每半杯的纖維含量:1.25 公克一項以胖老鼠做的研究已經顯示,酸櫻桃對心臟健康和體重控制皆有好處。密西根大學(University of Michigan)進行了為期十二週的實驗,發現以富含抗氧化物的酸櫻桃餵食的老鼠,比「吃西餐」❸的老鼠減少了9%的腹部脂肪。更有甚者,研究人員注意到,吃櫻桃具有改變肥胖基因表現的效果。第 7 名 地瓜每半杯的糖分含量:7 公克每半杯的纖維含量:2 公克這種能量滿點的根莖類食物,有很好的理由被奉為超級食物:地瓜富含養分,又能幫助人體燃燒脂肪。高纖、低糖的特性意味著吸收速度緩慢,能讓你維持更久的飽足感。營養師蘿蘭.明澄(Lauren Minchen)喜歡用地瓜代替馬鈴薯,做成薯塊料理(詳見本書第五章地瓜相關食譜)。她說:「我喜歡這道料理的任何一種變化版,因為它提供豐富的維生素、礦物質和來自地瓜的所有纖維,吃起來非常飽足,有助於控制接下來一整天的胃口和飲食分量。」第 6 名 彩椒每半杯的糖分含量:1 公克每半杯的纖維含量:0.8 公克不管是青椒、紅椒或黃椒,不管是新鮮或冷凍,彩椒和雞蛋都是最佳拍檔。多虧了這種蔬菜豐富的維生素C,吃彩椒有助於燃燒囤積在體內的脂肪,並有助於將碳水化合物轉化為能量。研究也顯示,維生素C有助於肌肉消化一種叫作肉鹼(carnitine)的脂肪酸,而對肌肉的生長和修復來講,肉鹼是不可或缺的成分。光是四分之一杯的彩椒丁(大約是你會加在歐姆蛋捲裡的量),就能提供每日建議攝取量一.五倍的維生素C。第 5 名 墨西哥辣椒每根的糖分含量:0.6 公克每根的纖維含量:0.4 公克註冊營養師伊莎貝爾.史密斯(Isabel Smith)喜歡給她的早餐加點辣,這麼做的背後有很好的理由。史密斯解釋道:「多虧了辣椒素的成分,辣椒可促進新陳代謝,並有助於帶來飽足感。」她進而提議:「不妨嘗試為雞蛋料理或酪梨吐司加一根墨西哥辣椒,或其他種類的辣椒也可以。」第 4 名 綠花椰菜每半杯的糖分含量:少於1 公克每半杯的纖維含量:1 公克不管是煮熟或生吃,從蔬菜開始一天是吃進足量養分的好辦法,而且這些養分不容易消耗掉。營養學碩士、註冊營養師、有照營養師兼美國飲食協會會士莉比.米爾斯(Libby Mills)說:「不管是打成蔬果飲、加進歐姆蛋、或是做成水煮蔬菜低脂乳酪開面三明治,綠花椰菜、蘑菇、番茄和洋蔥等蔬菜都富含纖維,而纖維是一種帶來飽足感的養分,能讓你忙一整個上午都不餓。」第 3 名 西瓜每半杯的糖分含量:5 公克每半杯的纖維含量:5 公克西瓜有時因為糖分高,名聲不太好,但這種水果有一些益處,對健康好得不得了。肯塔基大學(University of Kentucky)進行的一項研究顯示,吃西瓜有助於改善血脂數值及減少脂肪累積。第 2 名 菠菜每半杯的糖分含量:少於1 公克每半杯的纖維含量:2 公克多莉.艾默爾說:「菠菜的熱量低,但纖維含量高,有助於填飽你的肚子。」菠菜也是植物性omega-3脂肪酸和葉酸的豐富來源,有助於降低罹患心臟病、中風和骨質疏鬆症的風險。不妨用它來為你的歐姆蛋、蔬果飲和雞蛋三明治增添養分吧!榮登早餐農產品冠軍寶座的是⋯⋯酪梨每四分之一顆的糖分含量:0.33 公克每四分之一顆的纖維含量:3.5 公克麥奇翠克說,身為地球上最佳減重食物的一分子,每一份酪梨含有將近二十種維生素與礦物質,包括已有研究顯示可減少腹部脂肪的「油酸」(oleic fatty acids)在內。酪梨是良好的纖維和脂肪來源。麥奇翠克建議:「用這種綠色水果來做酪梨吐司,或是把蛋打進切半的酪梨當中,做成酪梨烤蛋。」瞧,並不是所有脂肪都不好唷!【廚房小祕密】巧克力布丁果!被稱為「巧克力布丁果」的黑柿,嚐起來就像⋯⋯巧克力布丁。難怪它榮登「吃這網:我的最愛」榜單。看似甜膩又綿密的黑柿,每100公克含有130卡路里和191毫克的維生素C,或相當於一顆柳丁兩倍的維生素C(大勝真正的巧克力布丁!)。發表在《食物研究國際期刊》(Food Research International)上的一項研究發現,黑柿是類胡蘿蔔素和兒茶素的好來源,可刺激脂肪細胞釋放脂肪,並有助於肝臟將脂肪轉化為能量。黑柿怎麼吃 源自南美洲的黑柿,在佛羅里達和夏威夷也看得到,有些農家在網路上販售,可運送至美國境內各地。擁護者發誓:用黑柿做的派和蔬果飲保證熱量低。
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2019-10-07 橘世代.愛玩橘
歡慶10月7日重陽節 怡客推65歲以上同行半價
連鎖咖啡店針對重陽節推出樂齡優惠。怡客咖啡在重陽節10/7、10/8、10/9連續三天,消費者只要跟65歲以上長輩同行可享咖啡簡餐「半價」。怡客咖啡「樂齡好日子」(10/7-10/9)活動,跟65歲以上長輩同行,且只要有人加入怡客咖啡LINE好友,就可以享受「全品項半價」優惠,包括匈牙利牛肉蛋包飯、威尼斯杏香魚排100元、歐姆蛋拼盤75元、怡客人氣楓糖鬆餅50元。沒有長輩同行的人,在怡客咖啡LINE好友輸入「長輩圖」三個字,會跳出怡客長輩圖,在10/7-10/13期間於櫃台出示長輩圖,也可以享有「點餐送70元飲料」的優惠。重陽節活動提醒消費者,就算人不在故鄉,也別忘了重陽節傳訊息回家。立即加入FB社團!迎接橘世代的精彩人生2.0,我們創立了【愛玩橘】社團,邀請各位一起旅行人生、說走就走!從今天開始,我們可以讓未來「現在」就實現,讓夢想不再等待!加入>>
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2019-08-04 養生.營養食譜
建立正確飲食觀念 牙醫師:齒牙動搖別只吃醬瓜稀飯
秀芳是我熟識的護理師,兩年前她帶著70多歲的父親來到我的診所,希望我幫他製作假牙以方便咀嚼。「他每天都是稀飯配豆腐乳,最多加些醬瓜小菜 。」老先生嘴巴一張開,口內僅存個位數的牙齒,身體因長期營養缺乏而衰弱。咀嚼能力變差、營養不良、體能衰退,幾乎是每位老人都會面臨的問題,但有方法可以延緩改善。除了及早治療及維護口腔健康,還要建立正確飲食觀念,在日常生活中徹底落實均衡營養的膳食,克服難以咀嚼的問題,並非只能以清粥小菜糊口。子曰「七十而從心所欲,不踰矩。」年輕時咀嚼了世態冷暖,暮年該是從容、恬靜、自在悠哉的狀態,一段美好飲食人生於焉開始,而人間最美味的料理,就在自家廚房。鮮瓜海鮮燉飯(2人份)以高蛋白、低脂肪的透抽、蛤蠣作為海鮮來源。將炒香的蔬菜共同燉煮,滋潤一顆顆稍嫌堅硬的糙米及薏仁。完成時再撒些磨碎的堅果,增加優質油脂攝取,也增添芳香。燉飯柔軟易入口,且仍保有嚼勁。糙米含有豐富的維生素B群,可幫助身體新陳代謝,延緩老年人記憶衰退。食材:糙米100克、薏仁30克、透抽150克、蛤蠣15顆、乾蝦仁10隻、黃綠櫛瓜各1/2條、洋蔥 1/4顆、蘑菇4朵、南瓜200克、無調味堅果15克、白酒30毫升、清水300毫升、蒜頭3瓣、橄欖油1茶匙、鹽與黑胡椒適量作法:1.糙米、薏仁先浸泡1小時。2.透抽切圓圈狀、蛤蠣浸泡加少許鹽水去沙;乾蝦仁清水洗淨並浸泡、晾乾。3.黃、綠櫛瓜切塊、洋蔥切薄片、蘑菇切薄片、南瓜切塊、堅果磨碎。4.鍋中放入少許橄欖油、蒜頭,以小火煎至略金黄。加入白酒、蛤蠣,加蓋至蛤蠣悶開即夾出,並留存湯汁備用。5.鍋中放入橄欖油,以小火炒熟洋蔥並加入乾蝦仁及一半的南瓜稍微拌炒。接著加入糙米、薏仁、白酒、一半的蛤蠣湯及清水煮約25分鐘(依喜歡的熟度調整)。6.起鍋前5分鐘,依序加入南瓜、蘑菇、黃綠櫛瓜及透抽。待食材都熟成後即熄火,加入蛤蠣。上桌前再撒些堅果。●南瓜分段烹煮的原因,是讓香甜一部分融入糙米粒中,另一部分則保留顆粒口感,也增加鮮麗色澤。豆腐排鮭魚味噌湯(3人份)豆腐排餡料先經炒香軟化,增添香氣,咀嚼不費力,口齒間溢滿蔬菜香甜。將食材切成細條、絲狀或丁狀不僅易入口,也能增加口感多樣性。豆腐含有高鈣,而一般魚類皆含有豐富的維生素D,鮭魚含量尤勝一籌,能加強人體對鈣的吸收。豆腐的蛋氨酸含量少,而苯丙胺酸含量豐富,鮭魚則剛好相反,兩者截長補短,互相結合更提高營養價值。(胺基酸是構成蛋白質的基本單位,蛋氨酸與苯丙胺酸為成人的必須胺基酸)食材:板豆腐一盒、鮭魚250克、後腿豬絞瘦肉150克、胡蘿蔔50克、高麗菜50克、芹菜兩支、菠菜兩支、乾香菇 4朵、秋葵3枝、青蔥1枝調味料:鹽1/4茶匙、醬油1茶匙、味醂2茶匙、太白粉3茶匙、白黑芝麻少許味噌湯食材:味噌1.5~2大匙、乾昆布6公分、柴魚片一碗、水600cc作法:1.鮭魚切塊;胡蘿蔔、高麗菜、乾香菇切絲;芹菜切段;菠菜先氽燙後擠乾水分並切段;秋葵先氽燙再切丁;青蔥切花。2.板豆腐上壓重物,使其脫水至少30分鐘並抓碎。3.鍋中放入少許橄欖油,開小火且依序放入胡蘿蔔絲、乾香菇、豬絞肉炒到香味四溢。再接著放入芹菜、高麗菜並加入醬油、味醂及鹽,並炒熟以上食材。4.將2及3食材加入菠菜,再加太白粉及白、黑芝麻混合攪拌。作成9等份的圓形豆腐排,並煎到兩面金黃。(同鍋煎鮭魚)5.日式昆布味噌湯做法:將泡水的昆布鍋在爐火上以小火煮約10分鐘熄火,夾出昆布。接著放入柴魚片,煮滾1分鐘後熄火將柴魚片撈出。並將味噌放入濾網中,在高湯中直接融化。6.在味噌高湯中加入秋葵、鮭魚及豆腐排,再撒些蔥花。●因為豆腐排本身已有鹹味,故昆布高湯以清淡搭配。若是一般的豆腐海帶味噌高湯,可加重味噌比例。鮮蝦番茄滑嫩歐姆蛋適合做為三餐中的主食,也可以在下午茶時間當成輕食點心,是推薦給銀髮族動手做的入門食譜。食材中添加低脂牛奶,讓口感順滑、增添奶香,且更豐富營養。食材:蛋3顆、低脂牛奶50毫升、蝦子12隻、紅黃小番茄共14粒、香菇2朵、香菜2枝、洋蔥1/4顆、糯米椒7支、毛豆30克、蒜頭3瓣、橄欖油1茶匙、白酒15毫升、鹽與黑胡椒適量作法:1.蛋打匀、蝦子切塊、小番茄剖半、香菇切小塊、香菜切碎、洋蔥切丁、糯米椒切段、毛豆先氽燙至軟熟、蒜頭切碎。2.平底鍋開小火,放入少許橄欖油,接著加入大蒜、洋蔥及香菇,炒至溢出香氣、洋蔥變透明。3.依序放入糯米椒、番茄、毛豆、蝦子、香菜拌炒。倒入白酒,加鍋蓋悶熟,加鹽及黑胡椒調味即可熄火。4.將雞蛋與鮮奶及少量的鹽混合攪拌。接著將平底鍋的食材全數倒入蛋液中並調拌。5.平底鍋塗一些橄欖油,倒入步驟4。當側面開始有些凝固時,可用木鏟由外往內攪拌,重複此動作溫和均勻加熱至喜歡的熟度。●歐姆蛋做法中,蛋與鮮奶的比例是三顆蛋加上一大匙的鮮奶(15毫升),但本食譜希望增加潤滑感,故增加鮮奶比例。
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2019-07-22 養生.聰明飲食
雞蛋是平凡食材,為何烹煮偏偏複雜?專家說這是關鍵
【文、圖/選自臉譜《食與時》,作者珍妮‧林弗特】蛋料理的精準度蛋是平凡的日常食材,烹煮時卻很講究時間。正因如此,蛋在所有食材中可說是獨一無二,擁有專屬的料理計時器,例如傳統的迷你沙漏計時器,或者水煮蛋專用的感熱塑膠「蛋」。把這種塑膠蛋放進水中之後,在加熱過程會變色。蛋的料理學問大,靈活多變,相關著作非常多,也不乏整本都談蛋料理的專書。蒂利亞.史密斯(Delia Smith,1947年出生的英國食譜作家)的食譜書很值得信賴,廣受喜愛。她在《如何料理》第一冊(How To Cook Book One)開宗明義說:「想學習烹飪,先從蛋開始。」烹煮蛋會這麼複雜,原因之一,在於蛋是由兩種性質不同的物質所構成:蛋白與蛋黃。蛋黃營養豐富,蛋白主要是水和些許蛋白質構成。蛋黃與蛋白內的蛋白質都是在水中分布。在烹煮雞蛋的加熱過程中,蛋的蛋白質鏈會展開,彼此結合,使得生蛋從質地黏滑的液體變成固態。在烹煮過程中,蛋黃和蛋白會在不同溫度開始固化,因此能做出半熟蛋,也就是蛋白熟了,但是蛋黃還是軟的。蛋料理的細膩差異,在美國蛋料理的愛好者行話就能清楚展現。他們不僅有常見的蛋料理名詞,比如以「wrecked」代表炒蛋,還詳細說明烹煮方式。「太陽蛋」(sunny side up)是很有畫面的表達方式,意思是只煎一面,蛋白固定了,但是蛋黃仍是軟的,而「微熟」(over easy)代表蛋煎到凝固後,翻面稍微煎一下,讓蛋黃表面固定即可,中間蛋汁仍是流動的。幾道經典的蛋料理,重點都在不能烹煮過度,過程只花短短幾分鐘,甚至只有幾秒。許多人喜歡的炒蛋口感或西班牙烘蛋,是中間保持柔嫩,不會因為「煎太久」而變乾。即使是水煮蛋這種看似簡單的料理也可能煮太久,導致蛋太硬,宛若橡皮,且有硫磺味。另一方面,不夠熟的蛋可能令人作嘔:半熟蛋的蛋白與蛋黃若沒熟,呈現未凝固的水狀,會讓許多人感覺噁心。要達到理想的結果,烹飪時間就得精準。蛋料理的第一要件,就是蛋要新鮮。蛋的新鮮度是指雞下蛋後已過了多少時間,這會影響蛋的質地及用途。歐盟法令規定,蛋「最佳使用期」最多是雞下蛋後的二十八日,這表示我們買的雞蛋可能已放了幾個星期,不是幾天而已。如果不知道保存期限,有個簡單的方法可測試新鮮度:把蛋放到一碗水中。蛋殼上有很多孔,因此雞下蛋之後,水分會蒸發,氣室會越來越大,蛋也會越來越輕。新鮮雞蛋放到水裡面時,會沉在碗底。不那麼新鮮的雞蛋會載浮載沉,不新鮮的蛋就會浮在水上。有些菜色需要新鮮雞蛋,水波蛋就是一例。「唯一的條件,」法國名廚埃斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier,1846—1935)語帶權威地主張,「就是使用完全新鮮的雞蛋」。真正新鮮的雞蛋做成的水波蛋,會有滑順如奶油般的質感,而蛋白堅挺,滋味細膩新鮮,享用起來是一大樂事。隨著雞蛋老化,質地會逐漸改變,蛋白變得比較容易流動,卵黏蛋白(ovomucin,固定蛋白的蛋白質)會分解。蛋黃吸收蛋白的水分後會越來越稀,細胞膜因為拉扯變脆弱。如果用不新鮮的蛋來做水波蛋,形狀不會緊實,反而在水中散開。另一方面,放得比較久的蛋因為蛋白不那麼緊實,比較容易打發,適合製作蛋白霜。新鮮雞蛋也是歐姆蛋捲的關鍵,做出歐姆蛋捲這道經典料理,代表著烹飪者有能力、有自信。「要成功做出歐姆蛋,靠的是經驗,」知名法國主廚保羅.博古斯(Paul Bocuse,1926—2018) 說,「練習比建議更為重要」。伊麗莎白. 大衛(Elizabeth David,1913—1992,英國飲食作家)在知名的散文《歐姆蛋與紅酒》(An Omelette and a Glass of Wine)中,以獨有的優雅文筆,描述吃歐姆蛋的喜悅。「論及歐姆蛋,那似乎是製作起來最直接的菜餚。需要的是新鮮雞蛋與新鮮奶油的滋味,視覺上則是柔和明亮的金色蛋捲,豐滿厚實,邊緣溢出一點點蛋汁」。要做出經典的歐姆蛋,食譜作家有志一同,指出重點在於速度。在《掌握法國料理的藝術》(Mastering the Art of French Cooking)一書中,作者西蒙娜.貝克(Simone Beck)、路易賽蒂.貝爾托勒(Louisette Bertholle)與茱莉亞.柴爾德(Julia Child)的煎蛋捲(l’omelette roulée)食譜就明確指出「烹煮時間不到三十秒」。知名美國飲食作家理查.歐爾尼(Richard Olney,1927—1999)也是法國料理的專家,他同意:「要做歐姆蛋,從打蛋到上桌需在一分鐘之內完成。」大衛在《法國地方料理》(French Provincial Cooking)一書中曾寫下歐姆蛋食譜,還明確提到製作時間,但那是以視覺的方式來判斷:「表面還有一點點未凝固時,歐姆蛋就完成了。」好吃的歐姆蛋必備條件包括:歐姆蛋捲鍋、奶油、雞蛋、適當的熱度,及精準的時間掌握。雖然這道料理並不難,然而時至今日,大家仍持續探索如何做出好的歐姆蛋。在YouTube鍵入「How to make a perfect omelette」(如何做出完美歐姆蛋),會搜尋到近四十五萬筆資料。「正如大家所知,」伊麗莎白幽默笑道,「只有一種完美歐姆蛋的食譜萬無一失:靠你自己」。歐姆蛋的美味關鍵在於速度與新鮮度,而在料理光譜的另一端,則有長期保存蛋的傳統,最知名的例子是中國皮蛋,英語稱為千年蛋、百年蛋或世紀蛋。皮蛋是在古早以前發明,製作時把蛋包覆在鹼性很高的混合物中(通常是木灰燼與石灰),放上幾個月。在這段期間,蛋白質會變性,改變蛋的口感與顏色,蛋黃變得綠綠黑黑的,蛋白則變成深棕色,蛋本身散發出濃烈的阿摩尼亞味,且有深層的鮮味。許多優秀大廚顯然都喜歡挑戰如何端出完美的蛋料理。巴黎米其林三星餐廳「琶音」的主廚帕薩德,招牌菜之一就是冷熱蛋。這道菜非常美味,連美國主廚金希都在曼雷薩(Manresa)餐廳端出自己的版本,向帕薩德致敬。在製作冷熱蛋時,帕薩德先切去新鮮雞蛋的頂端,把蛋白倒出,並以不凡的技巧,讓調味過的蛋黃在原本的蛋殼中烹煮,使之像是小船一樣,在水中載浮載沉燉煮。剛煮好的蛋黃在端上桌之前,會加上冷的法式酸奶油與一點點楓糖漿,溫度呈現出有趣的對比。桃福(Momofuku)的主廚張錫鎬(David Chang)等知名主廚,也喜歡以雞蛋烹煮時間來做實驗。張錫鎬從日本溫泉蛋獲得靈感,在紐約與多倫多的拉麵館推出慢煮蛋:雞蛋在攝氏六十到六十三度的水中慢煮四十到四十五分鐘。要能在水中煮這麼久,關鍵在於水溫需比一般烹煮溫度低—如今專業廚房常用的標準配備「真空低溫料理機」(sous-vide cooker,俗稱「舒肥機」),可在特定溫度下長時間慢煮食材。太陽鳥(Benu)是位於舊金山的米其林三星餐廳,韓裔主廚柯瑞.李(Corey Lee)也從中國皮蛋取得靈感,以鵪鶉蛋代替鴨蛋,在滷汁中浸泡十二天,之後以二十到二十五度的溫度乾燥熟成四星期。柯瑞在他的食譜書《太陽鳥》(Benu)解釋,這種方法能調和常見的阿摩尼亞味:「可說是初學者的皮蛋:用半醃過的鵪鶉蛋搭配醃薑奶油,以及豬腹肉燉煮的濃郁高湯和一點點辣椒,即可上桌。」蛋是平凡便宜的食材,卻不斷讓人大開眼界。
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2019-06-15 養生.聰明飲食
輕食早午餐未必「輕」 營養師教你這樣選
坊間常見輕食早午餐,食材豐富且色彩吸睛,卻未必如想像中的「輕」。營養師表示,吐司、麵包或漢堡皮可換成雜糧皮,也可直接改選貝果;可能須放棄法式吐司、美式炒蛋或歐姆蛋,改選水波蛋;要減少油炸食物、培根熱狗或絞肉;飲料別添加糖,才真的吃得健康輕盈。董氏基金會食品營養中心副主任陳醒荷表示,常見的早午餐有時熱量非常高,舉例來說,法式吐司裹上蛋液以奶油煎製,再撒上糖粉,一片熱量約250大卡,兩片就高達500大卡;美式炒蛋以奶油煎製,若用一顆蛋煎成的分量計算,熱量約有100至200大卡;兩片培根薄片約有150大卡;350毫升的奶茶約有200大卡。這樣一整套吃下來,加上沾醬與沙拉醬料熱量,總熱量可能超過1100大卡。根據衛福部國健署推出的《每日飲食指南手冊》,一個身高159公分、體態標準但每天不怎麼運動的青年女性,一天的熱量需求僅1500大卡,而上述這餐的熱量就占七成三,且油脂、糖分恐都過量,蔬菜水果亦嚴重不足。陳醒荷表示自己也愛吃早午餐,不過她很少點高油、高糖、高熱量的法式吐司,而較常點夾有蔬菜的三明治或漢堡;三明治選用的土司、麵包或是漢堡堡皮會換成雜糧的,或是更改成貝果,因為雜糧吐司、雜糧麵包或貝果的油脂含量相對較少,吃起來較健康。蛋食選擇上,可以水波蛋取代美式炒蛋、歐姆蛋;肉品不建議選擇絞肉,因為絞肉在最初的製作過程需要較多添加物作黏合,因此成分較複雜,且烹調過程也較吸油;馬鈴薯食物方面,比起高油烹調的薯條、薯餅、薯片,薯泥是較佳的選擇;沙拉醬可選優格醬或油醋醬;飲料以無添加糖的飲料為上。陳醒荷表示,即使將早午餐盤中的沙拉全數吃完,也遠不及每日「4蔬3果」的攝取建議(一份蔬菜煮熟後約半碗,一份水果約一個拳頭大小),因此仍要多補充蔬果,以藉由多元豐富的營養素抗氧化、防老化、防癌症、防便祕。● 不知道一天要怎麼吃才均衡健康嗎?可參考衛福部國健署推出的最新《每日飲食指南手冊》
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2019-05-27 新聞.健康知識+
膽固醇從來沒高過,卻仍心臟病發?可能跟這原因有關
【文、圖/選自如果出版社《超級大腦飲食計畫》,作者麥克斯・盧加維爾, 保羅・葛雷沃】膽固醇與疾病的關聯很多動物性食物都含有膽固醇,多年來我們受到多方警告,說我們應該限制攝取這些多油的食物。但是很多我們長年擔心不敢吃的食物,像是蛋黃、蝦子、或是有海鮮,其實對我們血液中的膽固醇值影響微乎其微。這是因為身體製造的膽固醇遠比食物中的膽固醇要多得多。給你一點概念,一個普通人體內每天製造的膽固醇,相當於四個蛋黃的膽固醇含量!但當局卻建議很多人別吃營養的蛋黃,改吃含糖的早餐穀片或即溶燕麥片,還有更糟的——只用蛋白做的可怕歐姆蛋!瑞士信貸銀行(Credit Suisse)近期一項調查,探究消費者對脂肪的看法,結果發現有40%的營養師和70%的執業醫生仍然認為吃富含膽固醇的食物對心臟有害。調查的作者說:對於富含膽固醇食物(例如雞蛋)的深切憂慮,是完全沒有根據的。我們吃進體內的膽固醇,基本上和血液中的膽固醇含量沒有關係,這件事早在三十年前就為人所知,而且再三獲得驗證。吃富含膽固醇的食物,對於整體健康,特別是對於罹患心血管疾病的風險,並沒有負面影響。飲食中的膽固醇,對大多數人來說從來就不會構成問題。就連美國食品藥物管理局(FDA)也在最新版的《美國飲食指南》(Dietary Guidelines for Americans)中,將膽固醇從「須注意的營養素」清單上刪除,把我們這個時代最無孔不入的飲食迷思送進墳墓。*1前面說過,我們血液中的膽固醇絕大多數是在體內製造,其中少部分是由大腦生成,不過大多是由肝臟製造。如果吃的膽固醇減少,其實等於向肝臟發出訊號,要求它合成更多膽固醇。早期批評「飲食-心臟病假說」的彼特.艾倫斯博士(Dr. Pete Ahrens),幾十年前就首次提出這個現象。不過,如果不能讓體內合成的膽固醇用來幫助維持身體健康,它也可能會與疾病產生關聯。肝臟製造的膽固醇,大多是由巴士運送到體內各處。這些巴士就是你體內的低密度脂蛋白(LDL)粒子。LDL 常被稱為「壞膽固醇」,但其實它們根本不是膽固醇分子,而且一點都不壞,至少在剛運送出去的時候不壞。其實,LDL是用於運輸的蛋白質,能幫助膽固醇和三酸甘油酯等脂溶性粒子在血液中溶解,或是從不可溶變成可溶。你應該知道,油和水無法混合,而血液若以容積計算,有92%是水。換句話說,脂蛋白是解決可溶性問題的天然工具。前面描述的是一個非常粗淺的模式,介紹身體如何製造膽固醇。要了解低密度脂蛋白與疾病的關係,你可以想像兩條公路:A公路與B公路。兩條公路上各有一百人,都要去上班。在A公路上,一百人開一百輛車;B公路的一百人則共乘五輛巴士。A公路會比較容易發生意外或連環車禍,也比較容易塞車——畢竟這條路上有一百輛車;B公路則只有五輛巴士在行駛。如果是你,會選擇哪條路去上班?除非你是受虐狂或虐待狂,或兩者都是,否則我想你會選B公路。我說過,膽固醇乘客剛出發時全都是搭巴士,就像是B公路的狀況。這些巴士就是低密度脂蛋白粒子,因為乘客很多,所以「大而蓬鬆」。不過,當乘客下車後,這些粒子的體積就會縮小,比較像小汽車,變得「小而緊密」。在健康的身體系統裡,這些比較小的粒子會很快回到肝臟被回收。但是,有兩種運作不良的情況,可能會讓這個回收過程受到干擾,導致血液中充斥小而緊密的粒子。一旦如此,你的血流看起來就會像A公路,這是身體有循環問題的徵兆。第一種運作不良的狀況是,低密度脂蛋白粒子受損,原因是氧化(在血液中停留過久且接觸容易導致氧化的副產品時會發生)或與糖分子結合(也就是糖化作用)。一旦這些粒子受損,它們要送達膽固醇的目的地組織(例如脂肪或肌肉細胞)和肝臟的回收中心都會很難辨認出它們。就像是用一把已經彎曲的鑰匙開鎖——低密度脂蛋白已經進不去它該去的地方了。於是,受損的低密度脂蛋白就困在血管裡,像是一群四處遊盪的麻瘋病患,數量不斷增加,最後停駐在你的血管壁上。這種情況有時會導致總膽固醇值上升,但如果這些粒子小而緊密,總膽固醇其實不會上升太多,甚至可能完全不會升高。這或許能解釋為何很多人的膽固醇值從來沒高過(或是服藥以人為方式降低了膽固醇),卻還是會心臟病發。第二種狀況是,低密度脂蛋白要開的門鎖本身就堵住了。這會發生在肝臟承受氧化壓力且工作過量的時候,原因是你吃了過量的加工食品或高密度碳水化合物(還有其他會導致氧化的食物)。重點在於,肝臟在消化碳水化合物(或同時消化碳水化合物與脂肪)的時候,還有消化酒精或其他有害物質時,都不會把回收脂蛋白當作優先任務。同樣地,如果肌肉細胞等目標器官已經「塞滿」營養素,它也會對經過門口的低密度脂蛋白粒子說「謝謝,不用了」。無論哪一種情況,都會導致低密度脂蛋白粒子停留在血管中的時間更長,並會與氧化副產品接觸——因而加快它受損的速度,並且更容易卡在血管壁上(近期一項以低脂高醣飲食女性為研究對象的研究,就證明了這種情況。研究結果發現這些女性的總膽固醇值雖然不變,但氧化膽固醇值卻升高了27%)。一旦這些已經變得有害的低密度脂蛋白粒子穿透血管壁,血管就會釋出黏著分子,標示出受傷部位。然後,身體就會分泌各種會促進發炎的「細胞激素」,用來傳遞訊息,警告免疫系統我們被入侵了。這會導致免疫細胞堆積附著在它們要發生作用的部位,形成「泡沫細胞」(foam cell)。眾多泡沫細胞集結在一起的時候,就會產生特有的條狀脂肪,一段時間以後這裡就可能形成斑塊,跟斑塊結合的還有其他免疫細胞、血小板,和出現功能障礙的血管壁。低密度脂蛋白氧化的過程,很明顯是罹患動脈粥樣硬化的重要原因。值得注意的是,粥樣硬化只會發生在動脈,靜脈則不會出現這種狀況。動脈不同於靜脈,它攜帶的是含氧的血液,在這種高壓環境中,那些小而緊密的低密度脂蛋白粒子比較容易受損而附著在血管壁上。雖然很多人認為,動脈粥樣硬化最糟的結果就是導致心臟病發(因為心臟周圍動脈裡的斑塊逐漸增加),但是,其實它可能發生在體內任何部位,包括向大腦供氧的動脈分支末端微血管,這就會造成所謂的血管型失智症,也就是大腦裡發生很多很多的微小中風。這是第二常見的失智症,僅次於阿茲海默症。不過,如果你還年輕又健康,距離「只有老人會得」的血管性失智症還有好幾十年呢?這套優雅巧妙的血管系統真的會影響你的認知功能嗎?我的朋友兼同事理查.艾薩克森醫師(Dr. Richard Isaacson)是紐約長老會醫院與康乃爾大學威爾醫學中心共同經營的阿茲海默症防治診所主任,他看過無數病患在認知測驗中執行功能(包括清晰思考、專注力、心智靈活度)的部分低於預期,並與他們體內小而緊密的低密度脂蛋白粒子含量偏高呈現相關。雖然其中確切的機制還不清楚,不過如果前述的過程以某種方式影響了大腦,應該是說得通的。艾薩克森醫師正仔細研究其中的關係,以驗證他在臨床上觀察到的種種。*1. 在FDA 於2015 年發布的最新版《美國飲食指南》中,膽固醇不再是「須注意的營養素」。
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2019-05-20 養生.聰明飲食
科學證實你應該這樣做 專家教你保健康7大飲食建議
在世界各地的燒烤店或炸雞速食店,包括雞肉在內所有肉類受到大眾的熱烈歡迎。從健康的角度而言,食肉現象與許多科學證實的發現相違背,因為以蔬菜為主食的餐點,比較能保護人體免於一些生活習慣帶來的疾病,例如:第二型糖尿病、心臟病,以及癌症。有一些方法,可讓你不用犧牲美食口味,但可以減少肉類的食用,而且還能讓你多攝取一些植物性蛋白質。 首先看看為何你必須減少吃肉。第一,素食者罹患第二型糖尿病的風險較葷素食混合者少 62%;若蛋奶素食者與葷素食混合者相比,前者罹患的機率也少 38%。第二,素食主義的飲食習慣者比葷素混合者較能降低血脂肪的程度,如全部膽固醇多降低 4%、低密度脂蛋白 (LDL cholesterol) 亦能多降低 9%。第三,紅肉與組合肉含有一些物質,例如:硝酸鹽 (nitrates)、血紅素鐵 (heme iron)、晚期糖基化終末產物 (AGES (Advanced glycated end stage substances),若經高溫烹調之後,這些物質就會破壞細胞,導致閉塞性動脈硬化症 (arteriosclerosis) 以及胰腺內的β細胞 (Beta cells) 失靈。第四,肉類不僅影響個人身體,還會影響環境。根據已發佈相關研究,專家指出,飲食中的紅肉必須減少約一半,才能確保地球供應全人類維生至 2050 年。專家同時認為,我們的蔬食量比須增至兩倍。如何能避免吃太多紅肉,又能確保飲食的美味呢?我們需要計畫日常飲食,以下是一些專家的建議:一、多吃小扁豆小扁豆可以罐裝、浸泡、或烹調。不過若要小扁豆好吃,推薦在野/糙米飯上淋上紅扁豆咖哩,或是胡蘿蔔鳳梨與熟青豆混拌,成為美味沙拉。二、多吃蛋蛋是居家或上班族工作後的好朋友,因為垂手可得。煎一份歐姆蛋,稍微拌炒一下,就是一份美味佳餚。若要來一份均衡餐點,可以夾在健康麵包裡,或與花生奶油一起食用,就能增加更多纖維與蛋白質。三、多吃連皮帶肉的烘培馬鈴薯吃一顆連皮帶肉烘培馬鈴薯,提供纖維、全系列有價值的維生素與礦物質,特別是能在你的主餐中富含有鉀 (potassium)。馬鈴薯佐厚實低脂的茅屋乳酪、小黃瓜切片、罐裝醃漬甜椒,或者混拌水煮綠花椰菜和南瓜,也非常美味。四、讓豆類或莢豆成為廚房好料所有豆類不只是提供蛋白質,而且還具有降低膽固醇的纖維。並且,所有乾扁豆類均可經過週末的美味烹調,然後將其保存一整個星期,欲食用再加溫即可。若要更加美味的話,可以將豆類與麥片,佐花生醬菠菜與煮爛南瓜,就能立即成為一碗可口的堅果味「麥片豆粥」喔。五、多吃魚比較一下每一百公克的瘦牛肉與白魚肉,前者含有 7 公克的脂肪,而後者只有 1 公克脂肪。脂肪豐富的魚,像是沙丁魚,擁有具高價值的基礎脂肪酸,可保護心臟。淋上一些低脂檸檬草醬汁在準備好的鮪魚片上,進鍋烹煮,餐盤邊再擺上一些烤煮蔬菜,如切片的番薯,立即成一道營養美味的餐點。六、重新思考你的飲食比例份量建議用大份量的蔬菜、豆子與甜辣醬,拌炒一份小份量的雞肉或牛肉片,然後配一份麵食。在牛肉義大利餐中,加上一些豆類蔬食,馬上讓你的主餐,變成更經濟實惠又營養的佳餚,因為脂肪成分會明顯減低,但蛋白質一點都不會失去;若配上一點小份量全麥低澱粉的義大利麵、甜菜根、涼拌捲心菜也不錯。咖哩雞肉的做法雷同,準備一些雞胸肉與罐裝/煮過的皇帝豆、胡蘿蔔、綠豆,佐印度香米,再配上一大碗脆脆綠綠的沙拉,可口又營養;若換上牛肉,亦可添加煮過的腰豆、蔬菜等,基本營養成分足夠又能減脂,此時,若再搭配上一些花椰菜泥,與玉米粥、豆子、煮過的藜麥、綠色蔬菜沙拉一起吃的話,更能增添美味。七、重新思考你週末的燒烤餐有智慧判斷一下週末要不要吃燒烤肉吧!可以重新思考是否三種肉配上一份沙拉這樣吃。把重點放在你搭配的食物是什麼?比方說,只吃一份肉就好,或取代以一份包裹蔬菜的肉捲或者魚捲 (有洋蔥蕃茄醬、檸檬汁與小茴香的),沾點洋蔥番茄辣醬,配上馬豆或綠色蔬菜沙拉一起享用。資料來源:health24