2024-07-11 養生.聰明飲食
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2024-06-13 養生.營養食譜
糙米營養勝白米，洗米一習慣恐讓營養素流失！5步驟煮出Q軟口感的糙米
米飯是我們最常吃的主食，但對於需嚴控血糖的人來說，白米飯又不敢吃多，此時糙米就是一個好的主食替換選擇。糙米營養素豐富，但要注意，清洗糙米時勿用力搓洗，以免營養素流失。農糧署指出，糙米是收穫後的稻穀經脫殼後的種子，保留了一層不易透水、粗糙的外層，又稱為「糠層」。部分品種具有顏色，去殼後形成所謂的紅米、黑米、褐色米。台灣糙米的品種主要有3種，各有其不同特色。3種主要糙米特色【臺南20號】外觀：米粒呈現半透明，外觀有如牛奶般矇矓。口感：米粒煮熟後，濕潤柔軟，又能Q彈分明不會黏牙。特性：米粒煮熟冷卻後，不但能維持Q彈，適合餐飲業者使用。除了單吃，更適合做成壽司等多種米食料理。【台農71號】外觀：米粒短圓飽滿，外觀晶瑩剔透。口感：米粒煮熟後，帶有芋頭香味以及香Ｑ的口感。特性：台農71號是台灣第一個具有商品名稱的品種，糙米外觀良好，米粒透明度佳，無白堊質粒（俗稱白度），是一個集色（外觀透明）、香、味（食味品質）於一身的品種。【台中200號】外觀：粒型小巧玲瓏，白米外觀為不透明乳白色。口感：熟飯軟黏，冷飯黏彈微Q，糙米飯香Q稍黏，適口性佳。特性：米飯冷卻後也不易變硬，除鮮食外，也適合食品加工廠開發各式常溫或低溫飯類食品。3種米飯營養成分比一比稻米按稻穀脫殼的製程不同，可分為糙米、胚芽米及白米。．糙米：若只把稻穀的稻殼脫除就是糙米，因含完整米糠、胚乳及胚芽，營養成分比胚芽米及白米豐富，包括膳食纖維、蛋白質、維生素B群及礦物質等。．胚芽米：若再把糙米的米糠層輾除、保留胚芽，就是胚芽米，雖膳食纖維及礦物質就沒糙米豐富，但胚芽仍含有些微蛋白質。．白米：若再把胚芽米輾得白一些，就是白米，因胚芽沒了，相較糙米和胚芽米，其營養成分更低。糙米升糖指數（GI值）低 適合控血糖營養師涂蒂雅曾受訪指出，糙米營養成分最豐富，其次為胚芽米及白米。不管什麼樣的米飯，煮熟後的熱量大同小異，但糙米膳食纖維較豐富，升糖指數（GI值）較低，糖尿病人可以糙米取代白米吃，血糖穩定度較佳。而除了糖尿病患適合吃之外，想促進腸道健康、控制體重的人，都建議可以糙米替代白米。但消化道功能不好的人要適量吃，免得造成腹瀉、脹氣。糙米怎麼煮？5步驟「洗、浸、煮、鬆、燜」經常看到媽媽們在洗米很用力搓洗，其實這是錯誤的習慣！洗米時千萬不要用力搓揉清洗，這樣會破壞米粒，讓營養素流失掉。洗米次數約兩次即可。洗完米怎麼煮呢？很多人知道煮白米，米跟水的比例大約抓1比1。但如果是糙米卻不知道怎麼煮？糙米因米粒保有米糠層外皮，水分不易滲透到米粒裡面，注水量要抓大約1比1.5左右，即一杯米加一杯半的水。農業部花蓮區農改場副場長宣大平曾受訪指出，以傳統電鍋煮出的糙米飯，比電子鍋更好吃，但要注意水量。一杯糙米約加1.3杯水；若使用電子鍋，則是一杯糙米約加1.7到1.8杯水。洗完米後浸泡約兩、三小時，若想要糙米飯更好吃，在電鍋炊煮好後，馬上以筷子、湯匙進行適度的攪拌、鬆飯，讓多餘水分均勻；之後以原鍋燜至少30分鐘，讓糙米熟透，可讓米飯變得更香甜，增加口感。如何挑選糙米？挑選方式：選用具有CAS優良農產品標誌，外觀品質良好， 米粒充實飽滿，大小一致，透明度高，完整且有光澤。適量購買：建議小家庭購買小包裝米，以不超過一個月的消費量為宜，於保存期限內吃完。認清包裝標示項目：包括品名、品質規格、產地、淨重、碾製日期、保存期限、製造廠商名稱、電話號碼及地址、國內負責廠商名稱、電話號碼及地址等，都要標示清楚，才能購買。【參考資料】．《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁 ．農業知識入口網．聯合報系新聞資料庫
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2024-05-28 養生.聰明飲食
海膽低卡、蛋白質多！營養師揭「4大意想不到好處」更有性致，但3種人小心吃
你是海膽控嗎？貴鬆鬆真的有比較營養嗎？日料店的明星食材Uni，無論是做成刺身、壽司或是丼飯都超級美味，黑黑刺刺不討喜的外型，卻能有金黃細膩的肉質，果然，人不可貌相，海鮮也是呢！ 海膽營養檔案 熱量：120kcal蛋白質：16g脂肪：4.8g（單元不飽和脂肪0.77g/多元不飽和脂肪1.02g）膽固醇：290mg葉酸：360μg（以上為每100g之營養價值） 海膽益處多 4大優點一次看 1、幫助增肌海膽富含蛋白質，可以幫助修復肌肉，有助於健身族增肌。術後也可以多吃優質蛋白質，幫助傷口癒合、加速組織的修復。 2、強化免疫、抗發炎含有Omega-3脂肪酸，可抗發炎、強化免疫系統。 3、保養皮膚&視力含豐富β-胡蘿蔔素，幫助皮膚抵抗紫外線、預防眼部疾病。 4、提高性致含有礦物質鋅，可保持男女生殖系統的健康。 這3種人吃海膽 應特別注意雖然海膽的好處多多，但畢竟是生食海鮮，營養師高敏敏提醒，還是要注意不可過量，尤其以下這些人，在吃海膽時更要注意： 1、小孩孩童發育不完全，所以殺菌效果較差，生食海膽可能造成上吐下瀉。 2、孕婦生食海膽，若不新鮮會有健康隱憂，恐會危及胎兒。 3、腸胃敏感者生冷食物較容易刺激腸胃黏膜，可能會導致腹痛、嘔吐等不適。延伸閱讀：·吃生魚片沾芥末、蒜薑有殺菌作用？醫解答 1方式才能降低寄生蟲感染風險 ·營養師警告「這1種魚」會影響智力，真的要少吃！ 尤其魚皮、魚內臟重金屬最易殘留
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2024-05-20 焦點.元氣新聞
花壽司竟有活蛞蝓爬過！吃下污染的食材恐引起「這疾病」，引發腦膜炎等問題！
一名女網友昨（18日）在「爆料公社」以「這壽司真的新鮮過頭了」為題發文表示，晚間到知名連鎖壽司店用餐，吃到一半竟發現壽司上有一隻「活蛞蝓」，先前曾有人生吃蛞蝓喪命，讓誤食「蛞蝓壽司」的網友老公擔心直言，「不知道會怎樣」。對此，台北市政府衛生局將派員前往稽查。專家表示，食用含有廣東住血線蟲蛞蝓、蝸牛黏液污染的食材，恐引發腦膜炎，並可能出現影響肢體動作、智商等副作用。花壽司上竟有活蛞蝓！衛生局稽查：22日前需改善2缺失台北市某連鎖壽司店有民眾爆料，點了一份花壽司，吃了一顆，卻發現一條活生生的「蛞蝓」就出現在還沒吃壽司上，當場向店家反映，卻遭「冷處理」僅獲店家招待一份甜點。衛生局今前往餐廳稽查，發現產品標示不明確、送餐軌道衛生不佳，要求限期改善。店家也發聲明道歉，並下架相關產品。店家表示，目前已先下架相關產品，對於旗下各店也會採取更加嚴格的方式監督、控管餐點品質避免造成類似事件再發生，同時也向受害人致歉，強調後續會持續關心當事人身心狀況。衛生局稍早也前往餐廳稽查，食品藥物管理科長林冠蓁表示，稽查發現甜醬未標示名稱及效期、送餐軌道衛生不潔等事項，已要求店家於2024年5月22日前改善完畢，屆時將不定期前往稽查，如果未能如期改善完成，依法可處店家6萬至2億元罰緩。什麼是廣東住血線蟲？廣東住血線蟲感染引起的症狀有哪些？根據疾管署的資料指出，廣東住血線蟲感染症的致病原是廣東住血線蟲，1933年由陳心陶先生在中國大陸廣東省調查玄鼠（Rattus rattus）和褐鼠（Rattus norvegicus）的寄生蟲時，首先於鼠肺（肺動脈）中發現此蟲，1937年日本人松本（Matsumoto）也在台灣東岸花蓮之野鼠內亦發現此蟲。感染的大鼠透過糞便排出未成熟的幼蟲（第一期幼蟲），蝸牛和蛞蝓吃下含有幼蟲的大鼠糞便而感染，幼蟲在蝸牛和蛞蝓體內發育，但不會變為成蟲（第三期幼蟲），只有當大鼠吃下感染的蝸牛、蛞蝓或受其黏液污染的食物時，廣東住血線蟲最終在鼠體內發育為成蟲，雌雄交配產卵，進入下一個生活史循環。人類雖不是廣東住血線蟲適合的終宿主（鼠類才是），為意外宿主，其幼蟲誤入人體後，無法於人體發育為成蟲，僅可發育至第五期幼蟲（又稱為幼成蟲）。幼蟲在人體移行的過程，有機會對人體產生重大的傷害，尤其是當蟲體進入腦膜處，就會有引起腦膜炎相關症狀的風險，有機會引起死亡。根據疾管署的衛教文件指出：兒童相較成人有較高比例的腦炎病例報告，台灣兒童病例報告中腦炎佔30.5％。除腦炎外，蟲體如果侵犯到眼球，可能會導致視力受損、眼球疼痛、角膜周圍充血、角膜炎等問題；偶爾可見活的蟲體出現在眼中，需要手術移除。廣東住血線蟲的中間宿主隨著福壽螺的引進，已從非洲大鍋牛轉成福壽螺。疾管署的衛教文件中指出台灣曾報告的中間宿主有福壽螺、非洲大蝸牛、薄殼蝸牛、田螺及二種蛞蝓類。大雨季過後特別容易發生。廣東住血線蟲感染途徑：生食或食入未煮熟且感染這種寄生蟲的蝸牛、蛞蝓、蝦、蟹、蛙類或食入受到幼蟲污染的水或生菜（沾染受感染螺類之黏液，可能含有第三期幼蟲）是人類感染廣東住血線蟲的主要途徑。但廣東住血線蟲感染症不會人傳人。人類通常是在偶然的情況下感染，如僅食入少量寄生蟲，患者可能沒有症狀或症狀輕微而自行痊癒，如果食入寄生蟲數量較多，將有危及生命的風險。專家提醒生食食材尤其要特別注意來源與清潔國內廣東住血線蟲研究專家、中國醫藥大學附設醫院感染管制中心副院長黃高彬表示，如果直接吃下未經煮熟的蛞蝓、蝸牛，或是沾有蛞蝓、蝸牛黏液汙染的食材時，就有機會感染廣東住血線蟲，而該寄生蟲常侵入腦部、脊髓等神經組織，並會出現腦膜炎，症狀為發燒、噁心、嘔吐、頸部僵硬，更有可能合併意識障礙。黃高彬指出此類個案在國內已十分少見，臨床上曾有外籍移工自行烹烤鍋牛食用，但往往沒有烤熟，就待配生菜一起吃，有如國人常吃的生菜蝦鬆，容易增加感染廣東住血線蟲的機會，一旦感染後，除容易引發腦膜炎，幼蟲還可能侵犯眼睛前房，導致視力將至0.3。目前廣東住血線蟲可以服用抗寄生蟲藥物「Albendazole（中文譯名：阿苯達唑）」治療，雖然感染後致死率不到1%，引發腦膜炎後，可能會影響肢體動作、智商等副作用。黃高彬指出，日本料理店主要提供許多生食食材，蛞蝓最有可能的來源是隨著生菜等一起帶進餐廳，建議餐廳環境經整體清潔消毒，而感染廣東住血線蟲的潛伏期，短約為十幾天，平均約2至3周，長則至一個月，呼籲曾到該家日本料理店用餐的消費者提高警覺，一旦出現發燒、頭痛、頸部僵硬等症狀，應速就醫，並呼籲民眾盡量不要生食。廣東住血線蟲著名的新聞事件整理：1985年 金蘭醬油第二代誤信蝸牛生吃補身，和家人生吃自養的非洲大蝸牛，因此感染廣東住血線蟲症，導致一家5人身亡，僅剩一名在國外的兒子逃過一劫，生吃蝸牛，差點滅門。2014年 花蓮地區日前出現一名54歲婦女因為頭痛、盜汗，以為是更年期，不料就醫後未見改善，反而更嚴重；經花蓮慈濟醫院檢查，發現她因誤食蝸牛爬過的食物，感染「廣東住血線蟲」，導致嗜酸性腦膜炎。2018年 澳洲有一名當時19歲、在親朋好友眼中「無敵」的橄欖球球員，有天在派對上，接受朋友的挑戰，生吞活蛞蝓（slug）後，沒想到卻導致自己終身癱瘓，從此需要他人全天候的照顧。參考資料疾管署：廣東住血線蟲感染症疾管署：第六十二章 廣東住血線蟲感染症 Angiostrongyliasis聯合新聞網：花壽司有活蛞蝓！店家認疏失致歉 衛生局稽查：22日前需改善2缺失聯合新聞網：連鎖壽司店竟有蛞蝓 專家指誤食恐出現兩大副作用元氣周報：熱炒店螺肉竟是非洲大蝸牛 不能生吃的蝸肉其實高蛋白低脂肪元氣網：蝸牛爬過食物 婦感染寄生蟲元氣網：比膽生吞活蛞蝓 19歲橄欖球球員遭感染終身癱瘓
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2024-05-07 養生.聰明飲食
過貓有什麼營養？和龍鬚菜一樣嗎？這樣煮去澀不刮舌！三道過貓料理一次看
一般人俗稱的過貓，其實是叫做一種「過溝菜蕨」的蕨類植物。由於過貓的嫩葉在還沒展開之前，其柄細細長長的，尾端綣曲有如鳳尾，因此又有「山鳳尾」之稱。另外，過溝菜、水過貓、蕨菜、蕨貓等也都是過貓的別名。菇類一樣，蕨類植物也分好幾種，有可以吃跟不能吃的蕨類，台灣目前食用的是過貓是「蹄蓋蕨科」過溝菜蕨屬的多年生植物，可炒、煮或直接燙熟後食用，也可以跟肉類一塊煮湯。過貓有什麼營養價值？根據台灣食品營養成分資料庫，每100公克過貓含有3.1公克粗蛋白，比起許多蔬菜含量都要高些。它的膳食纖維含量也很豐富，每100公克過貓多達2.9公克，可以促進腸胃蠕動、預防便祕。過貓含維生素A、C及B2、B6等，菸鹼酸含量頗高，有助於皮膚及神經系統健康。值得一提的是，礦物質方面，過貓在鐵、鋅及鉀的表現上都相當突出。每100公克過貓，鉀含量就有350毫克，屬於高鉀蔬菜。只不過，很多人以為吃蔬菜就能攝取豐富的鉀，卻忘了鉀離子容易溶於水，烹煮後的蔬菜，其鉀離子會流失到湯汁裡，只吃菜沒喝菜汁的話，吃到的鉀相對有限。另外，過貓的錳含量比一般植物多，錳能促進發育及血紅素生成，有助於預防貧血、抗衰老、抗氧化。過貓如何挑選及保存？過貓全年都能生產，又以五到十月的盛夏時節產量最高。過貓通常種植在陰濕、多水的溝邊，栽培容易，植株生長習性耐熱、耐雨。由於過貓少有病蟲害，農藥量需求少，而且雨水愈多、生長愈佳，是雨季時綠葉蔬菜的好選擇。選購時，應挑選嫩芽捲曲、葉片微微展開，但葉柄容易折取的過貓，這樣吃起來口感會較為滑嫩。若是過貓的葉片已舒展開，則太老不好吃。基本上，顏色翠綠、新鮮為過貓的挑選原則。需要注意的是，過貓生吃有怪味，料理食用前建議先汆燙。至於過貓的保存，建議在買回來後可先洗淨汆燙後瀝乾，裝至保鮮盒中冷藏，每次食用再取適當份量。不過，因為過貓很容易失去水分而老化，纖維快速增加，最好盡快吃完。過貓和龍鬚菜一樣嗎？過貓外型和龍鬚菜有些相似，兩者差異在於過貓頂端有捲捲的嫩芽，葉片較小，而龍鬚菜莖蔓較長，葉片較大。有別於過貓為蕨類植物，龍鬚菜則是佛手瓜的嫩梢部位。口感上，過貓吃起來纖維較少、有黏稠感，龍鬚菜則吃起來纖維較粗、口感爽脆。不過，兩者皆為生命力強、病蟲害較少的植物。三道過貓料理一次看如果過貓沒有處理好．吃起來就會刮舌又苦澀，可在料理前浸泡鹽水5分鐘，再放到滾水汆燙15至30秒，起鍋後放入冰開水中冷卻，就能維持過貓鮮綠又去除不舒服的刮舌感。常見過貓料理方式有涼拌、熱炒、煮湯三種方式，熱炒時，可以多加些薑片增味。XO醬炒過貓材料：過貓8兩、蒜末、辣椒末少許、XO醬40克調味料：沙拉油、鮮雞精少許、紹興酒少許、太白粉少許作法：1.過貓洗淨汆燙備用。2.起油鍋放入蒜末、辣椒末爆香，倒入XO醬與過貓後，以大火快炒。3.最後加入鮮雞精、紹興酒，起鍋前勾薄芡即可。日式燙過貓材料：過貓5兩調味料：白芝麻少許、花柴魚片少許、柴魚醬汁100克作法：1.過貓洗淨汆燙後，去梗備用。2.以壽司用的竹簾捲入過貓、定型。3.將捲好的過貓切成6公分長段後擺盤，灑上白芝麻、柴魚片、最後淋上柴魚醬即可。TIPS：柴魚醬作法／適量醬油、米酒、柴魚、糖加入熱水拌勻後過篩，冷藏浸泡約一夜即可。麵拖過貓材料：過貓5兩、脆粉5兩調味料：沙拉油、白芝麻少許、椒鹽或酸梅粉少許作法：1.脆粉加水後放入洗淨的過貓、白芝麻拌勻。2.起溫油鍋（約70度），加入裹了脆粉的過貓，慢火炸至酥脆（油溫約150度）即可。3.食用時可沾椒鹽或梅粉，增加風味TIPS：1.脆粉水內加入少許沙拉油，可增加脆度。2.切忌油溫過高。【資料來源】．臉書粉專「鮮享農YA - 農糧署」．臉書粉專「鮮享農YA - 農糧署」．農業兒童網：生命力強的山間野味美食 過貓．過貓／高纖高蛋白 最佳颱風菜
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2024-05-03 養生.生活智慧王
錯用保鮮膜 毒素吃下肚！保鮮膜使用必知4重點
國內近期頻頻發生食安事件，包含寶林茶室中毒案，疑似粿條或河粉保存不當，產生罕見毒素米酵菌酸（新譯邦克列酸）造成4人死亡，後續又發生藏壽司、王品集團初瓦和嚮辣等食物中毒事件。國人最常見的食品保存方式，是將剩菜剩飯用保鮮膜包裹放入冰箱中，林口長庚醫院毒物中心主任顏宗海表示，保鮮膜方便且便宜，但選用材質及方式得格外注意，錯誤使用反而將毒素給吃下肚。4保鮮膜分4類 耐熱程度大不同市售保鮮膜分4類材質，分別為聚氯乙烯（PVC）、聚偏二氯乙烯（PVDC）、聚乙烯（PE）、聚甲基戊烯（PMP），顏宗海表示，其中以聚甲基戊烯（PMP）耐熱程度最高，但坊間較難買到該材質的保鮮膜，目前保鮮膜最常用的材質為聚乙烯（PE）及聚氯乙烯（PVC），兩種材質的耐熱程度都不高。聚乙烯（PE）可分為「低密度聚乙烯」與「高密度聚乙烯」，前者耐熱溫度僅攝氏70度到90度，後者為攝氏90度到110度，雖然多數保鮮膜會採用高密度聚乙烯，但保鮮膜與保鮮盒相比，穩定度仍舊較低；聚氯乙烯（PVC）的耐熱溫度則落在攝氏70度到90度之間。其餘兩種材質，聚偏二氯乙烯（PVDC）及聚甲基戊烯（PMP）的最高耐熱溫度，約在攝氏140度到180度間。加氯保鮮膜 易環境汙染顏宗海指出，聚氯乙烯（PVC）及聚偏二氯乙烯（PVDC）都有「C」作為結尾，表示有添加「氯」，保鮮膜添加氯可幫助產品變得柔軟可隨意塑形，但同時也會添加大量塑化劑穩定材質，這兩類材質碰上高溫，如直接包裹食物放置微波爐或電鍋加熱，就會釋出塑化劑汙染食物。保鮮膜中的氯還會造成環境汙染，顏宗海表示，保鮮膜使用後成為垃圾，進入到焚化爐焚燒，如果溫度無法瞬間達到攝氏850度以上，含氯成分的物質加熱就會形成「世紀之毒」戴奧辛。顏宗海認為，保鮮膜的穩定度都遠低於保鮮盒，因此無論是什麼材質的保鮮膜，都不要包裹著食物直接加熱，即使是耐熱程度最高的聚甲基戊烯（PMP）也不要直接加熱，畢竟民眾難以確定保鮮膜是否會釋出有毒物質。保鮮膜遇高油 釋出毒物民眾使用保鮮膜的時機，大多是包裹剩菜剩飯，也有不少民眾是把飯煮好，直接先裝妥隔天便當的飯菜，顏宗海表示，剛煮好的飯菜仍處於高溫，不建議馬上包上保鮮膜，特別是食材屬於「高油脂」的菜色，如煎五花肉，或是經過高溫油炸的食物，即使使用的是耐高溫的保鮮膜食材，碰上高油也會釋出有毒物質。有民眾擔心食物包裹保鮮膜放置冰箱冷藏後，保鮮膜會產生冷凝水，若沾染到食物上，是否也可能汙染食物？顏宗海說，目前尚未有相關的研究，但是如果是飯菜的高溫，導致保鮮膜上產生蒸氣的水分，再滴到食物上，確實有可能因為高溫，讓保鮮膜釋放出塑化劑等，透過水分再汙染到食物。顏宗海建議，保鮮膜使用的時機，應該等待食物放涼，且食物應與保鮮膜保持距離不直接接觸，食物包裹保鮮膜時，不直接加熱，這些方式都能避免保鮮膜釋出有毒物質，而影響身體健康。保鮮膜使用4重點1.不要包裹著食物直接加熱2.飯菜等涼再包保鮮膜3.保鮮膜不接觸「高油脂」食物4.不使用「加氯」的保鮮膜
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2024-05-01 養生.聰明飲食
海膽能助性?！營養師曝海膽營養多：提高性致、增肌、抗發炎，但3種人不宜食用
你喜歡吃海膽嗎？黑黑刺刺不討喜的外型，卻能有金黃細膩的肉質，無論是做成刺身、壽司或是丼飯，都超級美味，是許多高級奢華料理店的明星食材！貴鬆鬆真的有比較營養嗎？營養師高敏敏，海膽營養豐富，告訴你關於「海膽」的營養小檔案。「海膽」營養小檔案金黃燦燦的海膽 ，有哪些營養呢？以下為每100g之營養價值：．熱量：120kcal．蛋白質：16g．脂肪：4.8g（單元不飽和脂肪0.77g / 多元不飽和脂肪1.02g）．膽固醇：290mg．葉酸：360μg海膽有什麼不為人知的優點？除了口感鮮美、入口即化，海膽還有許多有益健康的優點：1.幫助增肌海膽富含蛋白質，可以幫助修復肌肉，有助於健身族增肌，術後也可以多吃優質蛋白質，幫助傷口癒合、加速組織的修復。2.強化免疫、抗發炎海膽含有Omega-3脂肪酸，可抗發炎、強化免疫系統。3.保養皮膚&視力海膽含豐富β-胡蘿蔔素，幫助皮膚抵抗紫外線、預防眼部疾病4.提高性致含有礦物質鋅，可保持男女生殖系統的健康。３種人不宜吃海膽雖然海膽的好處多多，但畢竟是生食海鮮，還是要注意不可過量！以下這些人在吃海膽時更要注意。1.腸胃敏感者生冷食物較容易刺激腸胃黏膜，可能會導致腹痛、嘔吐等等不適。2.孕婦生食海膽，若不新鮮會有健康隱憂，恐會危及胎兒。3.小孩孩童發育不完全，所以殺菌效果較差，生食海膽可能造成上吐下瀉。最後，高敏敏提醒，營養師也知道海膽很美味，但也記得適量即可，也要挑選有信譽的店家、新鮮的食材，才不會有時安問題出現。你們海膽都喜歡怎麼吃呢？延伸閱讀：．干貝、扇貝、帆立貝差在哪？營養師解答3者關係，低膽固醇要吃它!．海鮮也有低脂、高脂之分！一圖教你聰明選擇適合瘦身的海鮮．蝦越大味道越好？新鮮優於冷凍？你可能對蝦子的3個誤解
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2024-04-27 養生.聰明飲食
多吃魚好健康？他吃到腎功能大降、貧血！應該少吃的大型魚有哪些？
魚是優質蛋白質的來源之一，多吃魚很好，但如果吃錯魚會怎樣？醫師分享案例指出，一位70多歲患者長期吃大型魚吃到腎功能大降及再生不良性貧血。醫師提醒，如果吃了較多重金屬食物，應多喝水、多運動，才能把重金屬排掉。吃錯魚，他吃到腎功能大降、貧血腎臟科醫師洪永祥在《醫師好辣》節目中分享一個吃魚吃出問題的病例。洪永祥說，一位70多歲爺爺長期在他的門診看診，某次回診檢查，他發現爺爺的腎功能大降，但其它數值還好。洪永祥問病人日常飲食都吃些什麼，陪診的奶奶說，之前爺爺視力模糊、反應變慢，她聽鄰居說要多吃魚油、魚肉，於是她去買高劑量魚油來給爺爺吃，另外每天也會煮鮭魚、鮪魚等魚肉給爺爺吃，吃了大半年，在這次檢查發現除了腎功能大降之外還貧血，而且爺爺的貧血並非一般只是血色素掉而已，而是紅血球、白血球、血小板數量都掉，也就是骨隨造血退化，比較像再生不良性貧血，而再生不良性貧血多與重金屬相關。多喝水、多運動有助排掉重金屬洪永祥說，魚確實是優質蛋白質的來源之一，魚油也含豐富多元不飽和脂肪酸，多吃魚很好，有助降三高，但建議選擇巴掌大的魚吃，天天吃都沒問題。但如果你常吃大型深海魚，就要當心重金屬沉積問題，海洋的重金屬以甲基汞最多，大型魚因位於食物鏈頂端，含汞量很高。重金屬最容易沉積在皮下脂肪，因此吃魚時，魚皮、魚內臟千萬不要吃。吃大型魚更要注意一周不能超過2次。像是台灣人很愛吃的迴轉壽司，鮭魚經常是一盤接一盤，提醒大家務必控制不要吃過量，以免攝入過多重金屬。如果擔心已經把重金屬吃下肚了怎麼辦？洪永祥說也不用太擔心，平常多喝水、多運動，多流汗仍有助於將重金屬排出體外。譚敦慈推薦吃「CP值」最高的鯖魚大型魚不能常吃，我們能吃什麼魚呢？長庚醫院臨床毒物中心護理師推薦她家裡經常吃的鯖魚，肉質豐美鮮甜、營養價值高，且價格親民，「CP值」相當高。譚敦慈說，鯖魚不需要過多加工調味，南方澳撈捕的鯖魚，汞汙染也最低，搭配番茄、洋蔥等食材簡單烹調就很美味，保健效果增倍。應該少吃的大型魚有哪些？根據食藥署「魚類攝食指南」指出，沙魚、旗魚、鮪魚、油魚4種大型魚類，證實會傷害胎兒腦部發展，建議孕婦、有意懷孕的婦女、6歲以下的幼童，不論任何烹調方式，例如生魚片，最好不要食用這些大型魚類。若是一定要食用，每周攝食量不宜超過35到70公克；6歲以下兒童每個月不宜攝食超過35克。【參考資料】．《醫師好辣》YouTube ．衛福部食藥署．聯合報系新聞資料庫
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2024-04-19 養生.聰明飲食
減重別怕吃澱粉！營養師激推「10種抗性澱粉」減脂剷肉 玉米、壽司飯、義大利麵上榜
吃對澱粉，可以有效減重！專業營養師特別精選10種抗性澱粉食物，只要掌握正確食用原則、烹煮方法及搭配食用之道，就能夠開心地減脂剷肉成功！1、山藥生的根莖類食物，抗性澱粉含量較熟的為多。可生食的山藥，宜切塊食用，比起打成山藥泥，抗性澱粉的效果較佳；以1份60g計，山藥的抗性澱粉含量為8.6g。2、馬鈴薯根莖類的馬鈴薯則不宜生吃，可切塊汆燙，煮熟即可，避免燉煮太久，而且放冷再吃，抗性澱粉發揮的效果更好；以1份60g計，相較於白米的抗性澱粉含量為2.7g，馬鈴薯的抗性澱粉含量高達9.7g。3、芋頭芋頭也算是抗性澱粉含量較高的，而且富含膳食纖維，有助於腸胃蠕動，並有飽足感，但不可生食，必須煮熟或蒸熟後，放冷再吃，抗性澱粉發揮較大作用；以1份60g計，芋頭的抗性澱粉含量為4.5g。另外， 富含茄紅素、維生素A、C、E的南瓜，抗性澱粉含量也很高。4、地瓜地瓜也是根莖類中膳食纖維含量高且含抗性澱粉的食物，但是若希望抗性澱粉能發揮應有的效果，熱的烤地瓜、熟的冷地瓜和熟的冰地瓜三者，應該選擇食用冰地瓜才最為有效。一般地瓜1顆重約120g，若以1份半顆60g蒸熟的冷地瓜，和同樣半顆煮熟放冷後冰在冰箱冷藏的地瓜相較，冷地瓜的抗性澱粉含量為1.4g，冰地瓜的抗性澱粉含量則會上升為3.4g。5、生香蕉生的綠皮香蕉，和生馬鈴薯一樣是屬於未熟化的澱粉，抗性澱粉的含量比起已熟軟的香蕉要多。不過，若是吃生的香蕉來幫助減肥，記得要把它計入水果的份量當中，以免吃入過量的水果，反而讓身體增加了從水果中攝取過多的糖分，影響減重效果。而1條中等香蕉，抗性澱粉含量約為4.7g。6、黑豆黑豆屬於豆類來源的抗性澱粉，尤其黑豆富含蛋白質，應計入蛋白質的攝取量。黑豆在煮食的時間上，應留意避免久煮，不要把種皮煮破了，應維持豆實的顆粒狀，而且放冷後再食用，抗性澱粉較能發揮功效。而半杯煮過的黑豆，抗性澱粉 含量約為1.5g。7、玉米玉米最好是整根水煮，避免再塗抹糖、鹽、 奶油等其他調味料後再烤熟，也不宜削下顆粒，或是打成玉米漿煮成玉米濃湯或玉米糊來吃，否則抗性澱粉的效果會大打折扣。一整根煮熟的玉米含抗性澱粉2.5g，但同等分剝下來煮熟的玉米粒， 抗性澱粉只剩下1.1g。8、隔夜飯或壽司飯習慣吃冷食的日本人，最常吃的壽司、飯糰等，其中所含的抗性澱粉，會比國人所喜歡吃的熱白米飯要來得高。想要減肥的人，不妨善用冷涼的壽司飯或隔夜飯來增加抗性澱粉的效果。隔夜飯隔天吃的時候可以將飯重新熱過，只要加熱之後不馬上吃，待放冷到室溫之後再吃，注意加熱時不可再添加太多水分，避免隔夜飯糊化，就會是屬於加熱冷卻後的再老化澱粉，一樣能發揮抗性澱粉較難消化吸收的特性。但如此的反覆加熱冷卻，會同時流失掉其他營養素，所以使用上不宜頻繁。9、糙米、糙薏仁、蕎麥等全穀類帶粗殼的全穀類如糙米、糙薏仁、蕎麥，最外層的麩皮富含膳食纖維，會擋住消化液使內含澱粉不易被消化水解，讓熱量不會快速產生。完整全穀粒含麩皮、胚乳與胚芽，除了富含纖維素，也含有豐富維生素B群、維生素 E、礦物質與微量元素鎂、磷、鐵、錳等，營養價值豐富。這類全穀類可用來替代減肥者的部分主食，建議吃不習慣的人，為減少食用精白米的比例，可適度配比混搭食用，例如白米+糙 米、白米+蕎麥等。10、冷義大利麵義大利麵屬於低GI食物，全麥麵粉製成的義大利麵煮成半生不熟時，也會形成抗性澱粉，其成分不會讓人的血糖忽高忽低，可以維持穩定的情緒，將麵條放冷了再吃，也會增加抗性澱粉，有飽足感，因而會有減肥的效果。而1 杯冷的義大利麵，抗性澱粉含量約為1.9g。責任編輯：陳學梅
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2024-04-18 醫療.感染科
預防諾羅病毒首重勤洗手 漂白水消毒環境可以這樣做
上周國內近十四萬人次因腹瀉就醫，其中包括多起群聚感染，而病原體檢驗結果顯示，致病原為諾羅病毒，近日爆發藏壽司（雙北、高雄）、王品（嚮辣、初瓦）、北市溪山里等三大腹瀉群聚，均驗出諾羅病毒。到餐廳用餐，若出現上吐下瀉、發燒、頭痛等症狀，小心感染到諾羅病毒！中華民國基層醫療協會秘書長、小兒科醫師羅源彰說，勤洗手是預防諾羅病毒的重要途徑，以壽司店來說，如果師傅在有腸胃炎的情況下做壽司，相當恐怖，容易透過接觸或飛沫傳染諾羅病毒，用餐者如果有像腸胃炎症狀，「水瀉」次數頻繁時，應立即就醫治療。年長者、慢性病患者及小小孩要特別留意，羅源彰表示，有些患者一吃東西就拉肚子、持續進食就持續腹瀉，要當心可能會脫水，還會出現後腰痛合併寡尿的情形；在小小孩身上，如果尿布整天都是乾的，表示脫水狀況變得很嚴重，可能出現心跳變快、喘等情形，嚴重會危及生命。羅源彰指出，如果患者在進食後導致腹瀉的狀況未改善，甚至連喝水都會吐，建議直接到醫療院所，透過施打點滴維持相關營養，也有較完整的醫療照護系統。衛福部疾管署指出，感染諾羅病毒，常見症狀包括惡心、嘔吐、腹瀉及腹絞痛，也可能合併發燒、寒顫、倦怠、頭痛及肌肉痠痛。一般而言，年紀較小的幼童嘔吐症狀較明顯，症狀通常會持續1至10天，之後就會逐漸痊癒。在環境清消方面，羅源彰建議，可以使用稀釋漂白水，消毒常觸碰的門把、電燈開關等，如果家中環境許可，可使用獨立的房間及衛浴系統，避免和家人共用。疾管署指出，稀釋漂白水前，應穿戴手套、口罩及防水圍裙，準備物品包括：「含次氯酸鈉濃度約為5%至6%」的市售漂白水、免洗湯匙、容量約為1250cc的大寶特瓶、手套、口罩、防水圍裙及護目鏡。消毒環境建議使用1000ppm漂白水，配製方法：1.大量：200cc漂白水+10公升清水 (免洗湯匙10瓢、大瓶寶特瓶8瓶)2.少量：20cc漂白水+1公升清水TIPS：嘔吐物及排泄物建議使用5000ppm漂白水。
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2024-04-01 養生.聰明飲食
它到底算不算海鮮？沒有螃蟹口感的蟹肉棒是用什麼做成的？
壽司店用得最多的生魚片是鮪魚、鮭魚等「高級魚」，壽司材料還有不少，大家較熟悉的是加利福尼亞捲必備的蟹肉棒，海鮮拉沙也少不了這名有蟹字卻非蟹肉的食材。蟹肉棒被視為「怪」食品，因為嘗起來像螃蟹肉，卻沒有蟹肉的口感。真假之間的差別，讓人懷疑，它到底算不算是海鮮？對它最大的誤解，由此產生。難怪不少人要質疑它的「海鮮」屬性或歸類，因為聽到「假」肉，一般人都以為大概是植物做成的「代替肉」。既然蟹肉棒英文名imitation crab有「模仿」這字眼，質疑它是葷是素，不無道理。回歸正傳，蟹肉棒絕對是海鮮，但不是螃蟹肉。蟹肉棒的主要成分是魚漿（surimi）--魚肉攪碎，較易搓挪成形，也更容易保鮮。魚漿乍聽像是現代實驗室「組合」而成的怪東西，但當你聽到它的悠久歷史，可能會嚇一跳。12世紀，成吉思汗崛起於蒙古高原的時代，日本的廚師就懂得把當天沒吃完的魚剁成絞肉，加點鹽「醃」起來。不過，直到等到1960年代，有點化學知識的人，才開始在加工過程中加點糖。今天，冷凍冷藏技術更加發達了，魚漿的保鮮期就更長了。螃蟹美味，可不便宜，那甚麼魚便宜又美味？北美洲的狹鱈（pollock）稱得上便宜美味，因此成為魚漿的上選材料。當然，真正的鱈魚（cod）、黑線鱈（haddock）、無鬚鱈（hake）等肉質雪白的魚也不錯。壽司日漸獲得全球食客青睞，便宜又有螃蟹味的螃蟹棒，知名度自然水漲船高，成為日本料理的重要食材。氣候變遷加上人類蠢行導致螃蟹產量日降，狹鱈卻不愁供不應求，螃蟹棒遂得以「假螃蟹」之名滿足老饕的味蕾。明白它的出處，食客大可放心，入口的是「真海鮮」。責任編輯：辜子桓
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2024-03-29 養生.聰明飲食
山葵不是芥末，專家解析二者差異！「1成分」可預防蛀牙、癌症、改善氣喘，2種人不宜食用
 喜愛日本料理的人都知道「Wasabi」，尤其在吃日式生魚片時，一定要加上，吃起來才夠味。其實Wasabi的中文名就是「山葵」，山葵是一種綠色的高山植物，高度約20~ 50公分，根、莖、葉都可以食用，而我們一般所使用的部分是山葵的根莖部。山葵與芥末不同 兩者差異一次看山葵屬於十字花科的綠色植物，可促進食慾、幫助消化、協助腸內維生素C的安定，並具有極強的殺菌力。常有人將芥末誤以為是山葵的一種，然而山葵與芥末不同，芥末是由芥菜的種子研磨成粉得來。其實，山葵與芥末同屬於十字花科的芥屬，兩種同樣都有辛辣刺鼻的氣味，但是還是有非常大的差別。以色澤來區分，山葵是綠色的，芥末則是黃色，在搭配食物方面，山葵與生魚片、握壽司是最佳的組合，而熱狗三明治所使用的是芥末。味道極其嗆辣的山葵，是由於含有辛味配糖體的芥子油。此外，山葵還含有特有的精油成分及維生素C等物質，除了具防腐、殺菌、健胃的功效外，還可緩和疼痛、促進發汗。山葵含有不飽和的有機硫化物成分「丙烯芥子油」，即丙烯異硫氰酸脂（Allyl isothiocycanate），經研究發現具有抑制腫瘤與清除不穩定自由基的功效。另外，山葵中的異硫氟酸鹽（isorbiocyanates）成分，具有預防蛀牙、癌症、防止血液凝塊與改善氣喘等效果。獨特嗆辣口味 日式料理絕配我們通常所食用的山葵泥，是由山葵的根部所研磨而成。山葵必須新鮮食用，才能發揮保健功效，為了保存新鮮，山葵根磨成細泥狀後要立即封存，以防止山葵獨特的氣味揮發。而日式壽司在製作過程中，壽司師傅會將山葵泥放在新鮮生魚片與熱騰騰的壽司米飯間，生魚片隨著山葵的嗆辣味入口，並完全融合在壽司飯裡，可說是獨特的絕妙搭配。值得提醒的是，山葵雖然具有殺菌作用，不過與生魚片一起食用時，由於接觸時間極短且用量不多，因此，並沒有實際的殺菌效果。其實，山葵除了根部，葉子也是可以食用的。山葵葉同樣保有山葵根的嗆辣味，常見的料理方式可將山葵葉以鹽醋醬汁醃製過夜後，製成山葵沙拉；也可以用醬油、開水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用；甚至可以蘸上澱粉漿後炸成天婦羅來食用。這些情況不適宜食用山葵 正確保存放更久山葵具有強力的殺菌效果，能預防食物中毒、金黃色葡萄球菌等。此外，山葵的顏色及辛辣味不只可以增進食慾，更可促進腸胃的消化與吸收。如遇有胃脹、胃悶等不適情形，可在料理中加入少量的山葵刺激食慾，調整胃腸狀況，但如果本身有胃潰瘍、十二指腸潰瘍等胃腸疾病，就不適宜食用山葵。在研磨山葵之前，一定要選購新鮮的山葵，然後將之洗淨去皮，並置於磨泥器上以順時針方向畫圓弧，磨成粗顆粒的山葵泥。新鮮的山葵買回後，先以清水沖去外皮的泥沙，待風乾後以白報紙包妥後，置於冷藏室約可放置一個月。延伸閱讀：．吃生魚片「胃鏡照出一條蟲」！沾哇沙米可殺死寄生蟲嗎？醫師曝真相．「哇沙比」到底是山葵、辣根還是芥末？哪種真的有殺菌功效？．幾歲開始老很快？醫曝3年紀是斷崖式衰老關鍵，6方法延緩老化責任編輯：陳學梅
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2024-02-23 養生.聰明飲食
山葵有助減緩失智症記憶衰退！研究找來72名健康志願者，發現「這成分」能降低海馬迴發炎
山葵是深受大眾喜愛的日本調味品，尤其是為壽司增添了層次的口感與風味，而近來1項研究發現，山葵還可能有益於認知，在1項針對60歲以上健康參與者的小規模試驗中，研究人員發現，使用含有山葵主要生物活性化合物6-MSITC的補充劑，對短期和長期記憶均有顯著改善。山葵有助增進老年人記憶力？ 研究找來72名健康志願者實驗研究團隊對72名年齡在60至80歲之間的健康志願者進行了評估，並將其分為2組，其中1組在睡前攝取100毫克山葵萃取物，而其餘的則在12週內攝取相同分量的安慰劑。研究人員在試驗前、後評估了參與者的一系列的認知能力，包括執行能力、記憶力、處理速度和注意力。在試驗結束後，攝取山葵萃取物的組別在語言能力、注意力和執行簡單任務方面表現出更好的短期和長期記憶。研究人員在發表於《營養學期刊》（Nutrients）的論文寫道，在研究了6-MSITC攝取對老年人認知能力的益處後，依照目前隨機對照試驗顯示，在12週內攝取0.8毫克6-MSITC的組別，相較於安慰劑組，明顯改善了記憶功能，包括情節記憶和工作記憶，但並未發現在其他認知功能上有明顯的改善，而這項研究是首次證明6-MSITC對健康老年人的記憶功能有益。山葵含這成分能降低海馬迴發炎 有助於減少這方面的記憶問題山葵中含有的主要生物活性化合物6-MSITC，不僅可以降低負責記憶的大腦區域「海馬迴」，產生發炎和氧化的機會。此研究的首席研究員Rui Nouchi表示，有些老年人可能會有聯想面孔和名字的記憶相關問題，但在服用山葵補充劑後，確實有助於減少這方面的問題發生。研究人員相信，攝取6-MSITC將有助於增強老年人日常的記憶功能，然而，研究團隊仍需測試山葵對其他年齡層的影響，並檢查山葵是否有助於減緩與失智症相關的記憶衰退。資料來源：Wasabi For Cognitive Health? Researchers Say It Could Improve Memory延伸閱讀：．幾歲開始老很快？醫曝3年紀是斷崖式衰老關鍵，6方法延緩老化．長壽最佳步數不是1萬步？ 歐洲研究：走「這個步數」可降低死亡風險．當70歲時想過什麼樣的生活？6種生活態度讓你更健康長壽、自在圓滿★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】責任編輯：陳學梅
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2024-02-20 醫療.感染科
今年首例本土麻疹男曾到藏壽司1門市 顧客若現4症狀速就醫
國內出現今年首例麻疹本土病例，為北部30多歲男性，2月11日下午2點到3點半曾到竹北市藏壽司用餐。新竹縣衛生局提醒，麻疹為高傳染性疾病，出疹前後4天均具傳染力，提醒曾於該時段出入的民眾如有發燒、鼻炎、結膜炎、紅疹等症狀，應戴上口罩儘速就醫，並主動告知醫師相關暴露史。今年首例本土麻疹 感染源尚不明新竹縣衛生局表示，該麻疹個案2月12日發燒，次日因發燒未退而至醫院急診，返家後持續發燒並伴隨咳嗽、喉嚨痛等症狀，2月15日因發燒且出現紅疹，再次至醫院急診後，經通報檢驗確診為麻疹。因個案於暴露期間無出國史，故研判為今年首例國內感染病例，可能感染來源尚在調查中。新竹縣衛生局已針對藏壽司2月11日下午1點半到5點半的工作人員，共計28位員工列冊追蹤，進行自主健康監測至2月29日。針對列冊人員給予衛教，如出現疑似相關症狀，應主動聯繫衛生單位安排就醫採檢。麻疹高傳染性 4症狀速就醫新竹縣衛生局提醒，麻疹為高傳染性疾病，出疹前後4天均具傳染力，請醫師提高警覺，於病人就醫時，若發現麻疹疑似個案，應立即通報，以利衛生機關及時採取防治措施，避免疫情擴大。民眾如有發燒、鼻炎、結膜炎、紅疹等症狀，應儘速就醫，並主動告知醫師相關旅遊及暴露史。
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2024-02-01 養生.聰明飲食
「哇沙比」到底是山葵、辣根還是芥末？哪種真的有殺菌功效？
我在2023-12-28發表山葵能防失智？，指出《新聞雲》發表的日本研究：多吃山葵「有助加強老年人記憶力」 有望預防失智，是不值得相信。兩天後，臉書朋友羅先生寄來一篇《三立新聞》在2019-10-21發表的你被「假哇沙咪」騙了多久？山葵、芥末和辣根原來差很大！。這篇文章有一個大錯（笑掉大牙），兩個誤導。事實上，我在山葵能防失智？這篇文章裡就有說，我在6年多前就已經發表了山葵，辣根，芥末，而其中幾句話是：「在進一步閱讀有關哇沙比的資料時，又發現了種種錯誤資訊。最常見的錯誤就是搞不清山葵（wasabi），芥末（mustard），和辣根（horseradish）。」您有沒有注意到「錯誤資訊」？這看起來像是跟跟《三立新聞》所說的「騙了多久」異曲同工，但其實是有很大的區別。《三立新聞》這篇文章的第一段是：「吃日本料理尤其是生魚片，一定會沾『哇沙咪』，刻板印象中據說可以幫助殺菌、保護健康，不過卻有專家跳出來說，『你們都被騙了！』真正的「哇沙咪』山葵確實能抑菌，但偏偏坊間的日本料理店給的根本不是『哇沙咪』，而是和芥末味道很相似的辣根！」我在山葵，辣根，芥末這篇文章裡就有說，在價格上，「用山葵做出來的哇沙比」大約是「用辣根做出來的哇沙比」的一百倍。所以，我根本就不會期望「坊間的日本料理店」會給我「用山葵做出來的哇沙比」。任何會有這種期望的人，都應該要檢討自己的知識水平，而不是抱怨「被騙了多久」。《三立新聞》這篇文章的第三段（部分）是：「國際期刊McGill（Joe Schwarcz PhD | 20 Mar 2017）更指出山葵具有抗微生物的特性，其中所含的『6-甲基亞磺酰基己基異硫氰酸酯』（6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate）被確認為對細菌如大腸桿菌和金黃色葡萄球菌是有效的抗微生物劑。」國際期刊McGill？這竟然是出自一個有頭有臉的新聞媒體？我總共發表了37篇提起過「McGill」的文章，例如在山葵能防失智？裡我就有說：「我常引用的加拿大McGill大學Office for Science and Society（科學和社會辦公室）網站也對這篇論文提出質疑，請看Wasabi-More than Just a Sushi Condiment?（哇沙比－不只是一種壽司調味品？）。」所以，McGill不是期刊，而是大學。它設有一個叫做Office for Science and Society的單位/網站，而Joe Schwarcz是這個單位/網站的Director（主任）。我也在4篇文章裡，包括鳳梨治療飛蚊症，從台灣紅到北美洲，說過「McGill University（馬基爾大學）是一所著名的加拿大學府。它的校友和教職員中有12位諾貝爾獎得主，而現任總理杜魯道也是它的校友」。《三立新聞》竟然會把一個如此聲譽卓著的學府說成「國際期刊」，真是令人匪夷所思。不管如何，我們再回頭來看《三立新聞》那篇文章所說的『真正的「哇沙咪」山葵確實能抑菌，但偏偏坊間的日本料理店給的根本不是「哇沙咪」，而是和芥末味道很相似的辣根！…山葵所含的「6-甲基亞磺酰基己基異硫氰酸酯」（6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate）被確認為對細菌如大腸桿菌和金黃色葡萄球菌是有效的抗微生物劑。』這段話顯然是在告訴大家「山葵能抑菌，而辣根則不能抑菌」，但事實是如此嗎？我在6年多前發表的山葵，辣根，芥末裡就有說：『木瓜籽的主要成分是「異硫氰酸苯酯」（Benzyl isothiocyanate，BITC）。山葵和辣根的辛辣成分則為「異硫氰酸丙烯酯」（Allyl isothiocyanate， AITC）。AITC和BITC是「異硫氰酸酯」（Isothiocyanate， ITC）家族裡的兩個成員。前者辣嗆，後者辣苦。大家都聽說過，吃生魚片時沾哇沙比，說是為了殺菌。但是，哇沙比真的能殺菌嗎？事實上，不論是AITC或是BITC，都說是具有殺菌，抗癌等，種種醫療功效。但是，科學證據有多少？』從這段話可以看出，Isothiocyanate是一個家族，而山葵所含的6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate只不過是這個家族裡的一個成員。Isothiocyanate這個家族的成員全都是具有抗菌能力，而辣根所含的Isothiocyanate當然也具有抗菌能力。不信的話請看這篇2013年發表的論文Antimicrobial activity of isothiocyanates (ITCs) extracted from horseradish (Armoracia rusticana) root against oral microorganisms【從辣根 (Armoracia rusticana) 根中提取的異硫氰酸鹽 (ITC) 對口腔微生物的抗菌活性】。所以，您現在知道為什麼我會在一開頭說「《三立新聞》這篇文章有一個大錯（笑掉大牙），兩個誤導」了吧。原文：被「假哇沙比」騙了多久？三立新聞一大兩小錯責任編輯：辜子桓
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2024-01-23 名人.好食課
醋飯怎麼做才好吃？一圖看懂美味的關鍵：抓準米水糖醋比例
你喜歡吃醋飯嗎？有些人去壽司店吃壽司或丼飯吃得不是料，而是醋飯，但醋飯要怎麼做的好吃，從煮米到壽司醋調配都是關鍵！好食課Titan 林世航 營養師分享好吃的醋飯食譜報你知！醋飯材料白米2米杯、鹽1茶匙、糖1湯匙、醋4茶匙（1杯米約配20-30c.c壽司醋，喜歡味道重一點的可再增加糖醋份量）。醋飯作法1.洗米後，以米：水 = 8：7比例放於電鍋（比平時水少一點，使米飯能保有些硬度），浸泡15分鐘讓白米吸飽水份後按下開關煮飯。2.調配壽司醋，常見糖：醋比為3：4-5，喜歡偏甜者，糖：醋比可為1：1，也可依據壽司配料做味道上的調整。3.將糖、醋、鹽攪拌至溶解。4.於飯煮好後，趁熱倒入壽司醋，等醋完全進入後以切的方式拌飯，減少飯勺與米飯接觸面積，避免把飯攪爛。5.蓋上濕毛巾後放通風處冷卻即可。醋飯熱量一碗飯約291大卡，醣類67克、蛋白質4.7克、脂質0.5克。醋飯熱量低？很多人認為醋飯、冷飯熱量較低，但米飯中抗性澱粉含量本來就不多，於室溫下放涼頂多提升1％左右，對於熱量差異上並不大，加上吃醋飯通常是配鮭魚、炙燒肉等配料，小心吃太順口反而吃下更多熱量【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【#一張圖懂吃】醋飯好吃的關鍵！抓準米水糖醋比例】責任編輯：辜子桓
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2023-12-31 失智.大腦健康
多吃山葵有助加強記憶力可望預防失智症？教授告訴你實情為何
讀者Kathy在2023-12-13利用本網站的「與我聯絡」寄來電郵：「大家都好努力促銷自己國家的產品，日本奇奇怪怪的研究報告與書籍也是不遑多讓的 。」我點擊連結，但沒看到任何與日本有關的訊息。隔天，Kathy寄來新的電郵：「林教授好。我是對山葵防失智這則報導存疑。」這個連結打開的是《新聞雲》在2023-12-7發表的日本研究：多吃山葵「有助加強老年人記憶力」 有望預防失智，其中·一句話是：「日本東北大學研究人員發現，俗稱哇沙比的山葵有助改善短期與長期記憶，研究結果發表於歐洲期刊《營養素》（Nutrients）。」這就立刻引起我極大的興趣，因為我對哇沙比是情有獨鍾，在吃生魚片時都要粘大量的哇沙比，我也在6年多前就發表山葵，辣根，芥末。其中的幾句話是：「在進一步閱讀有關哇沙比的資料時，又發現了種種錯誤資訊。最常見的錯誤就是搞不清山葵（wasabi），芥末（mustard），和辣根（horseradish）。還有就是錯誤地說哇沙比是用山葵的“根”磨出來的，儘管“莖”才是正確（連台灣的農委會都搞錯）。另外，你知道為什麼哇沙比需要“磨出來”嗎？（而且是磨得越細，味道越嗆）還有，用哇沙比粉末調成醬時，為什麼是攪得越厲害，味道越嗆？答案可是牽扯到植物的天然防禦系統，也跟人類的養生保健有關。」您有沒有注意到「跟人類的養生保健有關」？也就是說，的確是有研究顯示哇沙比可能有益健康。不過，請您先不要嫉妒 – 雖然我愛吃哇沙比，但我可不見得會比您更健康（請看文末的註解）。《新聞雲》這篇文章所說的日本研究是2023-10-30發表的Benefits of Wasabi Supplements with 6-MSITC (6-Methylsulfinyl Hexyl Isothiocyanate) on Memory Functioning in Healthy Adults Aged 60 Years and Older: Evidence from a Double-Blinded Randomized Controlled Trial【含有 6-MSITC（6-甲基亞磺酰己基異硫氰酸酯）的哇沙比補充劑對 60 歲及以上健康成年人記憶功能的益處：來自雙盲隨機對照試驗的證據】。從這個標題就可看出，研究所測試的是「哇沙比補充劑」，而不是《新聞雲》那篇文章標題所顯示的「山葵」。事實上，嚴格來講，研究所測試的就只是單一的化學物質（縮寫成6-MSITC）。還有，值得注意的是，這項研究的經費是來自「哇沙比補充劑」的生產商。（註：有關此生產商，請參考讀者Elliot的留言）不管如何，這篇論文的文摘裡有這樣的敘述：方法：72 名老年人被隨機分配到 6-MSITC 組或安慰劑組。參與者被要求服用補充劑（6-MSITC 或安慰劑）12 週。我們檢視了介入前後的各種認知表現（例如執行功能、情景記憶、處理速度、工作記憶和注意力）。結果：與安慰劑組相比，6-MSITC 組的工作記憶（working memory）和情景記憶（episodic memory）表現顯著改善。然而，我們並沒有發現其他認知領域有任何顯著改善。從「結果」可以看出，在所有的認知功能測試裡（共12項），只有working memory和episodic memory是有顯著改善。但是，這個所謂的「有顯著改善」是有問題的，因為從論文的圖表4可以看出，working memory和episodic memory的P值是0.00。P值是一個關鍵性的統計學數值：當它是小於0.05時，測試結果就可以被判讀為「有意義」，也就是「試驗組和控制組之間有顯著差異」。但是，P值一定是永遠大於0。請看下面這兩個專門討論統計學的網頁：Simply Psychology：The p-value will never reach zero because there’s always a slim possibility, though highly improbable, that the observed results occurred by random chance（P值永遠不會達到零，因為觀察到的結果總是有一個很小的可能性會隨機發生，儘管高度不可能）Scribbr：The p value will never reach zero, because there’s always a possibility, even if extremely unlikely, that the patterns in your data occurred by chance（p 值永遠不會達到零，因為即使可能性極小，數據中的模式總是有可能會偶然出現）所以，這篇論文所聲稱的「與安慰劑組相比，6-MSITC 組的工作記憶和情景記憶表現顯著改善」是出自一個有問題的數據。不管數據是否有問題，可以肯定的是，《新聞雲》那篇文章的標題『日本研究：多吃山葵「有助加強老年人記憶力」 有望預防失智』，是與事實不符（因為該研究所測試的是含6-MSITC的補充劑，而不是山葵）。我常引用的加拿大McGill大學Office for Science and Society（科學和社會辦公室）網站也對這篇論文提出質疑，請看Wasabi-More than Just a Sushi Condiment?（哇沙比－不只是一種壽司調味品？）註：在我發表的山葵，辣根，芥末裡有這麼幾句話：「哇沙比是有真也有假。真的跟假的出現在餐桌上的機率大概是一比一百，而價格大概也就是一百比一。真的哇沙比醬是用山葵的莖（不是根）磨出來的，假的哇沙比醬是用辣根（horseradish）磨出來的」。所以，我愛吃的哇沙比其實是辣根醬，而不是山葵醬。令我感到沮喪的是，研究顯示辣根幾乎是不含6-MSITC。看來我這個哇沙比老饕還是防不了失智。原文：山葵能防失智？責任編輯：辜子桓
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2023-12-20 養生.聰明飲食
名列世界4大名菇之一的羊肚菌有毒嗎？專家揭一件事是關鍵
美國的KFF Health News今天（2023-12-18）發表Mysterious Morel Mushrooms at Center of Food Poisoning Outbreak（食物中毒爆發中心的神秘羊肚菌）。羊肚菌是世界4大名菇之一，和松露、松茸、牛肝菌齊名，每磅售價可高達80美元。中國農業農村部在2021-6-30發表羊肚菌種植技術獲突破 “菌中之王”撐起林區“致富傘”。中國央視也在2021-11-25發布19分鐘的影片它是世界最著名的四大食用菌之一！產量稀少瀕臨滅絕的羊肚菌該如何保護？。我現在把KFF Health News這篇文章的重點翻譯如下：蒙大拿州一家餐廳爆發食物中毒事件，造成兩人死亡、51 人患病，這突顯了人們對羊肚菌知之甚少，以及製作這種受歡迎且昂貴的美食的風險。3月底和4月，位於Bozeman市的戴夫壽司店（Dave’s Sushi）爆發嚴重疾病後，FDA 對羊肚菌進行了調查。調查發現，未煮熟或生的羊肚菌可能是罪魁禍首，這導致該機構發布了第一份關於製備羊肚菌的指南。該指南說：「羊肚菌中可能導致疾病的毒素尚未完全了解；然而，使用適當的製備程序（例如烹飪）可以幫助降低毒素水平。」FDA 表示，即便如此，風險仍然存在：「正確準備和烹飪羊肚菌可以降低患病風險，但即使在食用前採取烹飪步驟，也不能保證安全。」蒙大拿州衛生部門發言人喬恩‧埃貝爾特（Jon Ebelt）表示，有關羊肚菌的公共衛生資訊或醫學文獻有限。從戴夫壽司中採集的羊肚菌樣本未檢測到蘑菇中存在特定毒素、病原體、農藥或揮發性或非揮發性有機化合物。戴夫壽司的老闆亞倫帕克 (Aaron Parker) 表示，羊肚菌是一種「精品」（boutique item）。他說，在旺季，通常是在春季和秋季，羊肚菌的售價為每磅 40 美元，而淡季購買的羊肚菌價格接近每磅 80 美元。許多備受推崇的食譜書籍都描述了炒羊肚菌以保留廣受歡迎的泥土風味。帕克說，在戴夫餐廳，在上菜之前，先將醃料（有時是沸騰的）倒在生蘑菇上。經過自己的調查，帕克表示，他發現將羊肚菌煮沸 10 到 30 分鐘是準備羊肚菌最安全的方法。帕克說，他聯繫了全國各地的廚師，發現許多人像他一樣，對羊肚菌的毒性感到驚訝。「他們不知道無論如何準備，羊肚菌都有這種固有的風險因素，」帕克說。根據 FDA 的食品法規，北美自然生長的 5000 多種肉質蘑菇品種中，絕大多數都沒有經過毒性測試。其中，有15 種是致命的，60 種無論生吃還是煮熟都有毒，其中包括看起來像海綿狀可食用羊肚菌的「假」羊肚菌，至少40 種生吃有毒，但煮熟後就會比較安全。北美真菌學協會是一個全國性非營利組織，其成員都是蘑菇專家，從1985 年到2006 年，該協會記錄了1,641 起蘑菇中毒事件和17 人死亡事件。其中129 起中毒事件是由羊肚菌引起的，但沒有死亡報告。西雅圖普吉特灣真菌學協會的外聯主席瑪麗安·麥克斯韋爾（Marian Maxwell）表示，烹飪可以分解蘑菇中的甲殼素（貝類外骨骼中也含有這種化合物），並有助於消除毒素。麥克斯韋說，羊肚菌可能天然含有一種聯氨（hydrazine）——一種常用於殺蟲劑或火箭燃料的化學物質，會導致癌症——它會對人類產生不同的影響。 她說，烹飪確實會去除聯氨，「但有些人仍然會有反應，即使它已經煮熟並且大部分聯氨已經消失了。」北美真菌學協會毒理學委員會主席希瑟·哈倫-亞當斯(Heather Hallen-Adams) 表示，已證明假羊肚菌中存在聯氨，但在真羊肚菌中卻沒有那麼「明確」，真羊肚菌是戴夫壽司中使用的蘑菇。原文：世界4大名菇之一，羊肚菌 – 致命食物中毒責任編輯：辜子桓
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2023-12-16 退休力.社會連結
退休後還想繼續工作者漸增！但再就業找工作滿是挫折，年紀是最大阻礙
「我們最年長的店員是七十三歲，還是賣氣炸鍋的高手。」統一超商人才招募經理林宸碩談到熟齡員工非常肯定，原本店長還有點擔心，這位長輩會不會倚老賣老呀？沒想到「奶奶」店員具親和力又有說服力，當時店裡銷售氣炸鍋，她一個人就賣了卅多個，根本就是帶貨王。五十九歲的玉華因公司人事精簡，從每年掌管上億營收的品牌主管，一瞬間失業。後來她到無印良品當門市服務員，門市對中高齡職務的再設計讓她適應良好，也遇到年輕店長尊重及體諒高齡員工，玉華很滿足，「沒想到，我也可以跟年輕人當朋友，退休後有工作，還能有一份薪水可以排小旅行，真心感恩！」感受退休後財務壓力 退休後還想繼續工作比率增加從聯合報二○二三年退休力大調查發現，退休後還想繼續工作比率增加，且愈接近退休年齡，愈感受退休後財務壓力，調查為退休準備的理財儲蓄金額占收入比率，未滿卅歲者回答「零」和「不知道」總計達二成八，但五十至五十九歲族群，選擇占比逾二成的比率達四成一。退休後從事有意義活動，有助老後社會參與，調查發現，「有從事能讓自己感到很有成就感的事情」，以四十至四十九歲最低，不到五成，推估此年齡層為上有老下有小的三明治族群，忙於家庭和工作，無暇顧及；而「為老後累積特定知識、能力或技能及從事有成就感的事」的比率，隨年齡增加而降低。專家分析，財務壓力和社會連結的需求，使延後退休和熟齡工作成為選項。同時，勞動人口紅利縮減，熟齡工作將成為職場的常態和必然。不過，一○四人力銀行總經理吳麗雪說，企業雖然意識到少子化及人口老化，但因應速度不夠快。花一年找工作滿是挫折 年紀是最大阻礙例如玉華找工作就花了近一年時間，滿是挫折，一度以為無法再找到合適的工作。她說，「我曾在壽司店打工，但料理台太低，彎著腰搬東西並不舒服，工作了幾天，跟店長反應，沒想到卻被說『妳這麼缺錢哦』」這句話讓玉華非常挫折。她也曾去咖啡店打工，想完成年輕時的夢想，也因為年紀被打槍。玉華剛被退休時，原本想說真的退休好了，沒想到才過半年，發現自己不能再每天呆坐在沙發上。為了不與社會脫節，開始試著投履歷表，原本想找設計本業，也希望應徵主管職缺，但發現年紀成了最大的阻礙。體認到自己不再年輕後，開始轉變心態，朝有興趣的餐飲業找工作，求職過程卻處處碰壁。企業友善需加強 聘中高齡員工也能解決缺工問題吳麗雪從調查報告中發現，企業因缺工時增加聘用中高齡者的意願，不缺工時聘用意願卻下滑，這代表有意願並非會真的聘用。企業友善度需要加強，原因在於企業端認為，中高齡思想老舊、學習力及體力差，而中高齡求職者則擔心跟不上新技術，需要重新適應新環境等。但一○四媒合中高齡求職者時發現，約有七成會獲得面試，錄取率達六成八，半數以上中高齡求職者沒有相關經驗，這反應出長輩可以利用擅長的生活經歷，在工作上有好的表現。林宸碩也表示，中高齡員工優勢不少，像有耐心、同理心、穩定性高，甚至還能主動關心消費者，且能發揮經驗優勢，與年輕店員互補長短。企業的文化養成若讓中高齡員工受到尊重，也能解決缺工問題，年初發表「壯世代的小幫手」中高齡徵才的老爺酒店，四月公布徵才消息，收到九百份履歷，最後錄取七十人，讓老是找不到年輕人的餐旅業，打了一劑強心針。一個健全發展的社會 沒有人應該被拋下老爺酒店集團人力資源協理顏瑞嫻發現，熟齡員工的特色是都很忙，他們的生活不只有工作，還要上課與朋友相聚並應付子女，利用排班模式，安排彈性工時，讓他們兼顧工作與家庭，還有娛樂；也需要職務再設計，以房務工作為例，拆解成數個工作，中高齡員工只負責做一件事，還有保母一對一教學。「在一個健全發展的社會中沒有人應該被拋下。」這是台灣無印良品人資總務部長林欣韻最想說的話，他們從內部企業文化開始，進行內部友善職場講座，再配合彈性工時及無年齡歧視的薪資給予，多年來努力中高齡人數占比已從百分之零點六，增加到百分之八點三。●來測退休力不論是不是一個人，都要準備老後，好好生活。聯合報推出「六種動物測驗你的退休力」，歡迎填寫評估，來看你的退休準備夠不夠。https://pse.is/3uraub(責任編輯：葉姿岑）
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2023-12-07 養生.聰明飲食
秋季必吃海鮮，牡蠣只排第五！饕客最愛十大海鮮食材，第一名是它
台灣四面環海，擁有得天獨厚的漁業資源，讓國人可以品嚐到最新鮮美味的水產料理。然而海鮮種類五花八門，究竟饕客們最喜愛的海鮮有哪些呢？本次我們就針對「海鮮食材」進行觀測，快來看看你喜歡的海鮮有沒有上榜吧！《Social Lab社群實驗室》本次透過《OpView社群口碑資料庫》追蹤近一個月內「海鮮食材」相關話題的網路聲量，帶您了解網友熱議的海鮮食材排行。麻油蒸「秋蟹」美味又補身 觀察近一個月內網友針對「海鮮食材」相關話題的討論，可以發現「螃蟹」高居聲量冠軍，這是由於秋天的螃蟹正值繁殖季節，同時也為了準備過冬而大量進食，因此有著最鮮甜飽滿的肉質，個個蟹肥膏黃，像是「大閘蟹」、「帝王蟹」、「紅蟳」這些品項都相當受到歡迎。就有網友詢問「秋天到了，你想吃哪種螃蟹料理呢」，吸引許多網友討論「螃蟹用麻油蒸，再加米酒薑片很補」、「蟹肉沾白醋再加薑泥跟糖是頂級美味」、「最愛醬油螃蟹加紫菜和麻油，真的超級下飯」等，豐富吃法讓人食指大動；不過也有人認為「新鮮的螃蟹只要清蒸就非常好吃，肉質彈牙又很甜，不需要過多的調味」，直呼「螃蟹是秋天必吃美食」。「蝦子」料理營養百搭好鮮甜而同為甲殼類的「蝦子」屬於低脂高蛋白的食材，因為營養價值高又美味可口，受到許多饕客的青睞。有網友就表示「蝦子汆燙最好吃」，認為開水加點紹興酒和鹽就能帶出蝦肉原始的鮮甜，引來大批網友分享自己偏好的蝦料理，如鳳梨蝦球、炸蝦、鹽酥蝦、鮮蝦粉絲煲、滑蛋蝦仁等，也有人大方公開烹調秘訣「泰國蝦炒蒜和胡椒，蝦仁可以用奶油乾煎」、「用鹽烤的再擠檸檬，美味無法擋」、「快炒店那種把蝦子用蔥薑蒜加辣椒爆炒，我可以掃光整盤」，可見蝦子是大家心目中的百搭海鮮。「鮭魚」高人氣 口感與營養兼具另外，油脂豐厚的「鮭魚」也是高人氣海鮮食材，富含omega-3不飽和脂肪酸、DHA和EPA，對保護心血管、促進代謝、活化腦細胞很有幫助。此外，鮭魚本身的口感堅實有彈性，無論是作為刺身，或是經過烹調料理，都受到許多民眾喜愛。就有人詢問「哪種鮭魚吃法最頂」，引發網友討論「鮭魚生魚片沾哇沙米好過癮，炙燒鮭魚握壽司更有層次」、「直接乾煎非常香脆，放到燉飯、義大利麵、炒飯也都很讚」、「只有我超愛鮭魚味噌湯嗎」等，認為鮭魚的獨特香氣可以為佳餚提味，作為主餐也很有飽足感，是健康海鮮食材首選。你也是海鮮愛好者嗎？秋冬是許多海鮮盛產的季節，有空時不妨參考網友的討論，和親朋好友們來場海鮮大餐，品嚐當季的美味水產饗宴吧！（本文轉載自《Social Lab社群實驗室》）
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2023-11-21 養生.聰明飲食
「快樂激素」幫助度過憂鬱秋季！不止香蕉，這幾類含色胺酸食物都能吃出好情緒
● 秋天易引發憂鬱症，容易失眠、易怒、情緒低落● 避免憂鬱，運動、調節飲食、社交刺激能改善● 香蕉可擺脫憂鬱？ 營養師：香蕉皮才是秋末了，氣溫變化大，容易自律神經失調，引起「季節性憂鬱」，日本將其稱為「秋乏」，女性相對於男性，容易被誘發。秋乏容易讓人身體疲憊、疲勞難消除、憂鬱或心情沈重。面對秋乏，可透過運動以及飲食調節，幫助度過「令人憂鬱的季節」。幫助人體製造足量血清素 度過憂鬱秋季秋季的白天日照減少、氣溫降低，人體得開始適應時令，容易讓人感受到情緒低落，如果本身有憂鬱傾向，症狀可能因此加重，出現「季節性憂鬱症」，症狀包含失眠、疲倦、易怒、情緒低落、注意力不集中、負面思考等。不少精神疾病患者，也容易在秋天時症狀失控。嘉義大林慈濟醫院腫瘤中心營養師賴思吟表示，造成情緒低落或是負面思考的原因非常多，如基因、後天環境等，如果要短暫度過季節性憂鬱症，可以增加腦中血清素，幫助情緒穩定。研究顯示，血清素是人體穩定情緒的重要物質，因此，坊間將血清素稱為「快樂激素」或「快樂荷爾蒙」，血清素具有幫助腸胃道蠕動、協助製造褪黑激素、增加睡眠品質等作用。人體的血清素無法自行製造，需要從食物中攝取「色胺酸」，人體才能合成。如果要讓身體有足量的血清素，就得多吃含有色胺酸的食物。去除香蕉皮 香蕉幾乎不含色胺酸香蕉被視為是「色胺酸之王」，也被稱為是「快樂食物」。不過，賴思吟指出，香蕉中富含色胺酸的部分是「香蕉皮」，如果去除香蕉皮，香蕉本身幾乎不含有色胺酸，因此，如果民眾希望透過食物攝取足量的色胺酸，香蕉並非推薦的食物。含有色胺酸的食物非常多，賴思吟說，如果依照國健署的每日營養建議，吃足六大營養素，就能攝取足夠的色胺酸。根據食品營養概論，每人每天色胺酸的需求量為每公斤3.5毫克，以一位60公斤體重的民眾計算，每天色胺酸的建議攝取量為210毫克。據食品營養成分資料庫，每100公克的大紅豆含有659毫克色胺酸、黃豆含532毫克、白帶魚含403毫克、小魚干含540毫克、火雞肉491毫克、黑豆466毫克、生腰果382毫克、鮭魚391毫克。賴思吟表示，豆類的色胺酸含量多，平時可多攝取，但要幫助合成色胺酸，建議可多吃維生素B群，維生素B6可以幫助色胺酸合成血清素，富含B6食物，如肉、肝臟、蛋豆類、小麥胚芽、花生等。●哪些食物含色胺酸？．乳製品：牛奶、優酪乳、優格、起司等。．豆魚蛋肉類：黃豆、黑豆、雞蛋、魚等。．全穀雜糧和堅果類：燕麥、穀物、南瓜子、黑芝麻粉、核桃、葵瓜子等。．其他：壽司的海苔片、乾香菇也含色胺酸。大啖油炸物、甜品 增加身體負擔更憂鬱面對負面情緒，有些民眾會選擇「大吃」舒壓，或是吃具有「香香味」的油炸物，賴思吟表示，情緒不好時，吃甜點或是油炸物，當下大腦可能會感受到愉悅，但這類的食物幾乎攝取不到營養素，過度攝取油脂，反而會增加身體的負擔，例如脂肪的增加、代謝異常問題，也會增加身體的發炎反應。賴思吟建議，平時的飲食方式，宜應攝取六大營養素為主，同時搭配運動，維持正常睡眠的時間，時間到了就該放下手機，讓身體恢復平靜，增加睡眠品質。
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2023-11-05 養生.聰明飲食
醬油開封後到底要不要冷藏？醬油公司不藏私曝保鮮的重點
醬油是東方飲食文化中不可或缺的調味聖品，它具有強力的提鮮效果。只是很多人都有相同的疑問，醬油一旦開封後，該存放在哪裡較能保鮮？烹飪網站Allrecipes指出，大家都知道番茄醬和沙拉醬等多數食品在開封後都需要冷藏，但醬油是否也需要冷藏呢？該網站編輯詢問了日本醬油品牌「龜甲萬」（Kikkoman）的專家，該公司表示，無論消費者使用的是袋裝還是瓶裝的醬油，開封後最好存放在冰箱內，這樣可以使醬油的風味和品質在較長的時間內維持最佳狀態，並防止色澤變差。由於醬油與橄欖油、醋一樣，是種對光線和溫度較為敏感的食品，因此未開封時最好存放在陰涼、避光的地方；但同樣的，如果把開封的醬油放進冰箱，風味和品質更容易保持。如果不想用冷醬油做壽司，或者冰箱門已經塞滿了，那麼將開封後的醬油放在陰涼的地方也無不可，但前提是，如果醬油中沒有添加水或其他成分，即使不冷藏也不會變質。但為了獲得最新鮮的醬油口味，他們還是建議醬油最好在開封後一個月內使用完畢。醬油含有高濃度的鹽，讓易引發疾病的細菌不易孳生，未開封的醬油可以存放在室溫下，遠離熱源，直到包裝上標示的最佳保質期。
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2023-09-08 養生.聰明飲食
長期吃素竟失智！原來是缺乏維生素B12，多吃這類食物可補足
許多人因為健康或各種因素而吃素、吃蔬食，演藝圈大咖藝人如張學友、劉德華等，也都是長期素食者。不過醫師提醒，長期吃素容易造成維生素B12缺乏，你可能沒想到，吃素可能讓你吃出失智症來！失智症的致病因子很多，有醫師曾分享，神經內科門診常見一種因缺乏維生素Ｂ12，引發記憶力衰退、出現早期失智症狀的病人。而大部份的失智症類型病況是愈來愈明顯，也不可逆；所幸這種飲食失調造成的失智，藉由飲食及B12的補充可改善及逆轉。可逆性失智症7致病因子(1)腦部創傷：像是常壓性水腦症、因外傷造成腦震盪、腦挫傷、顱內血腫或硬腦膜、及腦部長腫瘤等。(2)中樞神經遭受感染：如愛滋病毒、梅毒螺旋體等，都可能侵犯大腦中樞神經，造成腦機能受損引發失智。(3)自體免疫疾病：如紅斑性狼瘡合併腦炎。(4)營養不均：缺乏葉酸、維生素B1、B2、B6、B12等營養素。(5)代謝失調：與甲狀腺功能低下、糖尿病、肝功能、腎功能異常有關、或體內電解質的失衡。(6)有毒物質的侵害：藥物中毒、酒精中毒、重金屬汙染如鋁製食器的使用等。(7)憂鬱症、長期壓力大引發的假性失智。》看完整疾病百科／失智症哪些人容易缺乏維生素B12？1.吃素者B12在動物性的蛋白中含量較豐富，例如魚肉蛋奶製品，B12缺乏常見於吃素者，長期吃素較容易造成維生素B12缺乏，導致貧血、手麻腳麻、記憶力衰退、失智。2.飲食過度清淡，幾乎不吃紅肉者有些人上了年紀可能因為牙口不好、食欲較差，也覺得應該要「養生」，飲食變得特別清淡、不吃肉，這也容易缺乏維生素B12。3.長期用藥者：使用胃藥、雙胍類糖尿病藥或多重用藥患者，也會因藥物影響維他命B12吸收，出現缺乏現象。缺乏維生素B12會出現哪些症狀？早期症狀不明顯，通常只會感到倦怠。如果長期缺乏維生素B12，未及時補充或以藥物治療，就可能導致永久性神經病變，如失智症。●症狀輕者：疲倦無力、貧血、舌頭發炎、胃炎、記憶減退●症狀嚴重者：神經病變，出現腳麻、無力和疼痛，有的病人會出現走路像企鵝的類似小腦病變等步態不穩。另有的甚至會造成不可逆的神經損傷，導致失智症。憂鬱、精神混亂等。素食者缺乏維生素B12，飲食如何調整？吃素者容易缺蛋白質、B12、鐵質、鈣質等營養素。國健署的「素食飲食指南」建議，素食者每日飲食指南需涵蓋之六大類食物：全穀雜糧類、乳品類、豆（蛋）類、蔬菜類、水果類及油脂與堅果種子類，以補足各種所需營養素。素食者每日蔬菜類攝取建議至少包含 1 份深色蔬菜、1 份菇類及藻類食物。每日熱量攝取 1200 大卡者，建議至少包含 1.5 份為深色蔬菜。每日至少攝取一份海藻類並使用加碘鹽，以增加碘的來源。在B12方面，藻類中紫菜的維生素 B12 含量多，可藉由攝取 0.3 份乾紫菜（約 3 公克，1張海苔壽司皮大小）獲取足夠的維生素 B12。平常可多吃海苔、紫菜、昆布等，如一天吃1張捲壽司的海苔，量就差不多足夠了。此外，營養師也建議，多喝優酪乳、牛奶也有助補充。【資料來源】．衛福部國健署．聯合報系新聞資料庫
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2023-08-30 焦點.元氣新聞
福島排放核汙水，台灣也現囤鹽潮！該搶鹽嗎？4大問題釋疑
日本福島排放核汙水，引起南韓與中國民眾大肆囤鹽。再加上最近中元普渡食用鹽銷售旺季，台灣許多地方的賣場也開始出現碘鹽缺貨的情況了。不過專家指出，氚為水型態，不會存在純鹽內，呼籲大眾不要再非理性跟著囤鹽了。有些人以為，食用碘鹽能防海鮮內的輻射。也有些人是怕海水裡的鹽受到核汙水污染，因此趕緊先囤一波。針對各地方不理性的囤鹽事件開始遽增，各方專家都站出來解釋，其實根本不需要囤。為什麼呢？我們針對各種疑慮一一來看。疑慮一：食用碘鹽能防核輻射？網傳食用碘鹽能防核輻射，是正確的嗎？胸腔暨重症專科醫師黃軒在其臉書指出，這是一個沒有科學依據的說法。因為碘鹽中的碘元素含量遠低於需要達到防輻射效果的劑量。且如果依食用鹽中的碘元素含量為20-30毫克/千克，要達到防輻射的效果，成人需要每天服用130毫克的碘化鉀，相當於攝入了99毫克的碘。換算一下，如果想實現減少核輻射，那得需要「每天吃近10斤的加碘鹽」！過量的食鹽攝入會增加心臟和腎臟負荷，造成高血壓等疾病併發重症的發生，若吃了10斤的鹽，你身體器官早已因過量的鹽而受到傷害了，也不用擔心輻射問題了。如果還是擔心海鮮的輻射污染，不是去吃什麼大量含碘的食用鹽，黃軒建議5件事降低輻射污染物質風險：1.選擇本土捕撈或養殖的海鮮為主。2.避免食用汞含量高的海鮮。3.避免食用海鮮的內臟和肌肉。4.避免生吃海鮮，如壽司和生魚片。5.徹底煮熟海鮮，尤其是帶骨的魚。疑慮二：排放核汙水的鹽可能殘留「氚」？核處理水含氚，許多人擔心之後的鹽也會有殘留「氚」？其實「東海大學應用物理系」臉書粉專從日本宣布排放核汙水後接連好幾天，都發文教育網友們關於核汙水的種種知識。「東海大學應用物理系」指出，氚是氫的同位素，氚是以取代了氫而存在於水分子中。但從海水製成鹽巴，是要把水分以及氯化鈉以外的雜質去掉，因此鹽巴裡面基本上已經幾乎沒有水，也就沒有氚了。疑慮三：若吃了吃到污染鹽會怎樣？以台灣的標準，「高級食鹽」含水量必須低於0.5%，「普通級食鹽」則是3%以下，若將「福島核電廠經ALPS處理後排出的水」拿來製鹽，1公斤鹽裡殘餘的水量是30g，鹽輻射劑量約是45貝克。根據東海應用物理系的計算，世界衛生組織（WHO）對水中氚的規範是每公升1萬貝克，以每人1天要喝2公升水計算，1天要吃444公斤以「福島核電廠排出的核處理水做成的鹽巴」才會超出WHO規範。疑慮四：「安全」鹽快沒了，還是先搶再說？台鹽公司表示，國內自產鹽品供應無虞且提供多項選擇，目前國人每天總用量約138噸，而台鹽每天的產能約為用量的近3倍，絕對足夠全台民眾食用所需，呼籲民眾不要因為人云亦云，造成不必要的恐慌和囤鹽。台鹽也持續關注原能會監測的數值，積極監控海域水質狀況，相關產品包括澳洲進口天然鹽原料，均送樣至原能會檢測碘、銫、鍶及氚放射性元素，最新送驗產品均無檢出。重點是，鹽夠用就好，吃多了得高血壓，各種慢性病就來了。所以鹽真的不必囤！【資料來源】．胸腔暨重症專科醫師黃軒臉書粉絲專頁．東海大學應用物理系臉書粉絲專頁．聯合報系新聞資料庫
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2023-07-28 養生.聰明飲食
米沒有洗可以吃嗎？洗不洗米影響飯粒黏度？國外研究揭真相
你應該要知道的食事煮飯前要不要洗米的問題，自有兩派擁護者，甚至有人認為洗米與否，影響了米飯的黏性與軟硬程度，對此，國外學者提出的研究打破這項迷思，洗米雖然可以沖走灰塵、減少砷的含量，但無法洗去米粒本身含有的澱粉，也無法影響黏性。在煮白飯之前，你會先洗米嗎？有些人認為洗米的方式會影響米飯的美味程度，甚至有傳聞洗米產生的白濁洗米水，是因為沖洗過程中將米粒的澱粉洗出來了，但事實真是如此嗎？國外專家為此進行了多項研究，破除關於洗米的謠言！燉飯濃稠是因為沒洗米？米飯的黏性與軟硬跟洗米有關嗎？米飯是亞洲人的重要主食，歐洲地區也經常可見米食料理，像是義大利燉飯、西班牙海鮮飯，或是希臘人用葡萄葉包裹米飯、肉末、香料製成的希臘粽，在英國則會用來做成甜點「米布丁」，由此可見米是人類飲食中極為重要的食材之一。儘管有如此多變的料理方式，米在下鍋前究竟要不要先用清水沖洗，自古以來便有各種不同說法，就連穀物種類、當地飲食文化以及對健康的迷思，都影響人們洗米與否。《CNN》於2023年7月6日的報導指出，有烹飪專家宣稱，洗米可以降低米的澱粉含量，白濁的洗米水就是最好的證明，此外，如果想要煮出粒粒分明的米飯料理，就要事先洗米，若是想要黏稠效果的義大利燉飯、西班牙海鮮飯或是米布丁，則不需要清洗米粒。對此，澳洲昆士蘭大學的研究團隊過去曾針對洗米的都市傳說進行多項研究，首先，研究人員發現，洗米水會變得混濁，是由於碾米的過程中，米粒表面會產生一種與「黏性」有關的直鏈澱粉；另一項研究則以糯米、中粒米與茉莉香米3種品種進行測試，並分為完全不洗、用清水洗3次、用清水洗10次，他們發現清洗過程對黏性和硬度完全沒有影響，穀物的種類才是真正與黏性有關的因素，且糯米的黏性最強，中粒米與茉莉香米的黏性則較差、質地偏硬。米粒不只沾附灰塵，竟還有砷與塑膠微粒！《CNN》的報導提到，清洗米粒通常是為了洗掉稻米脫殼過程中混雜的灰塵、小石子、稻穀碎片或小蟲子，不過昆士蘭大學的另一個研究指出，隨著塑膠製品大量出現在食品供應鏈，米粒當中也被檢驗出塑膠微粒，且無論是用塑膠袋或紙袋包裝的米粒，都有相同含量的塑膠微粒，如果是預煮好的即食米飯，塑膠微粒含量更高出生米4倍，但如果事先沖洗米粒就可以洗去部分塑膠微粒，沖洗生米可減少20％塑膠微粒，即食米飯則可減少約40％。加拿大皇后大學與中國河南工業大學也曾不約而同探究米粒殘留的化學物質與洗米的重要性。皇后大學的研究發現，農作物在生長過程中會吸收環境中的「砷」，透過預先清洗，可以去除90％的砷，但同時也洗掉銅、鐵、鋅等有益健康的營養物質。河南工業大學的研究則說明，除了砷，米粒還可能含有鉛和鎘等其他重金屬，如果預先清洗可將這些物質的含量降低7％至20％。洗米洗不掉米粒澱粉 也不會影響黏性總而言之，洗米雖然可以沖走灰塵、減少砷的含量，但無法洗去米粒本身含有的澱粉，也無法影響黏性，更無法洗掉表面的細菌，不過也無須過於擔心，因為烹煮的過程中，高溫就會殺光大部分的細菌，需要特別留意的是洗過或煮熟的米在室溫下存放多長時間，仙人掌桿菌的細菌孢子可能會開始生長並產生毒素，導致腸胃道疾病，因此除了清洗之外，也要留意存放的環境，避免吃壞肚子！延伸閱讀▶【有機米】全台最大有機米種植戶扛起農業人才孕育責任！銀川永續農場以有機生活營發起土地光復革命▶壽司用什麼米才好吃？米黏不黏原來跟這種澱粉有關！▶讓平凡的白飯成為主角！日本飯鍋品牌怎麼推廣「吃飯」這件事？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）責任編輯：辜子桓
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2023-07-23 養生.聰明飲食
夏季野餐食物怎麼準備？醫師曝不帶「5種地雷食物」，恐致腹瀉嘔吐
炎炎夏日去海邊玩耍時須特別注意，攜至戶外的食物可能因陽光與高溫變質，當食物在不安全的溫度範圍放置太久，致病細菌可能生長到危險的水平，這些病原體包括沙門氏菌(salmonella)、大腸桿菌(E. coli)、曲狀桿菌(campylobacter)、產氣莢膜桿菌(Clostridium perfringens)、金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)等，可導致腹瀉與嘔吐。在攝氏4度~60度細菌繁殖迅速 食物易腐敗NBC News資深醫療記者托瑞斯(John Torres)醫生指出，細菌在攝氏4度~60度(華氏40度到140度)的「危險範圍」內繁殖最迅速，農業部建議易腐敗的食物不應離開冰箱超過兩小時。TODAY.com報導，若周圍溫度高於攝氏32度，這在海邊相當常見，則食物不應該放置超過一小時。托瑞斯建議前往海邊玩耍時使用高品質的可攜式保冷箱，但也很難確保一整天的溫度都控制在攝氏4度以下，因此他建議以下食品最好不要帶到海邊享用。海邊野餐 醫生不帶這五種食物1.冷切肉若三明治裡夾有熟食肉或冷切肉，如切片火雞肉、火腿、雞肉、烤牛肉、義大利香腸、培根或波隆那香腸等，這些食物在食用前都需要冷藏。2.新鮮沙拉新鮮的沙拉含有綠色蔬菜等生食，不適合帶到海邊，沙拉在高溫下不僅會枯萎、變得濕軟，內含的細菌還會在高溫環境中迅速繁殖。3.含美乃滋的食品例如加入美乃滋製作的馬鈴薯沙拉，總是引發許多問題，儘管美乃滋原本放在非冷藏的貨架上，但任何含有美乃滋的沙拉或食物在攝氏4度以上的溫度下僅能放置兩小時，否則就應該丟棄。4.未經烹煮的肉類燒烤是許多人最愛的海邊活動，但帶一堆生的漢堡肉或雞肉並不是個好主意，托瑞斯不建議帶生肉或未烹調過的肉到海邊。若仍想帶生肉到海邊燒烤，務必存放於溫度低於攝氏4度的保冷箱中，將其密封，並將生肉與保冷箱裡其他不需要烹調的食物分隔開。5.事先切好的水果事先切好的水果可能含有沙門氏桿菌等食源性病原體，水果切開後，表面的細菌可能會轉移至果肉中。切片水果生溫更快而且會吸引昆蟲，建議帶一整顆水果到海邊再切開，確保雙手及刀具乾淨。延伸閱讀：．「半熟鮭魚」比生的更危險！專家曝原因：溫度是關鍵，2原則挑選生魚片．吃生魚片15歲女竟慢性腎臟病及重金屬中毒！吃生魚片安全次數是？．每5個壽司=1碗白飯熱量！營養師授吃壽司4秘訣：選錯熱量差兩倍責任編輯：陳學梅
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2023-07-15 養生.聰明飲食
「半熟鮭魚」比生的更危險！專家曝原因：溫度是關鍵，2原則挑選生魚片
很少人不愛鮭魚，生魚片、烤鮭魚下巴、煎脆皮鮭魚排、鮭魚沙拉、燻鮭魚、鮭魚捲......鮭魚的吃法繁多，既然可以生吃，是不是無論如何料理都OK？半熟鮭魚比生的更危險鮭魚生吃熟吃都可，就不可半生不熟吃。為什麼？關鍵在於溫度。最好了解哪種溫度導致鮭魚半生不熟，為安全計，應予避免的道理。首先，來看看為甚麼儲存得當的鮭魚，可以放心生食。一般從市場買到或在餐廳點到的鮭魚，都經過急速冷凍，最理想的冷凍溫度是華氏負31度（-35℃）以下，或一直維持在-20℉（-29℃）以下，寄生蟲都已殺死，病原體也無法孳生。如果要熟食，則只要溫度超過145℉（62.8℃），就可放心食用，因為魚肉經過這個溫度的烹調，就像超低溫冷凍一樣，可以殺死細菌和病原體。會出問題的溫度是40-140℉之間，也就是4.44-60℃的範圍，病菌細菌最容易孳生繁衍，換句話說，沒煮熟的鮭魚，既不是生魚片又沒加熱到安全殺菌的溫度，感染細菌或病毒的風險最高，當然不宜下肚。生魚片挑選2原則至於如何確定買來的鮭魚絕對安全無虞？任何海鮮都有遭到汙染的風險，特別是打算生吃的話，請記住兩個原則：越新鮮的越可放心，從自己信得過的商店或魚販購買。專家通常建議買養殖的鮭魚，因為野生鮭魚帶菌的風險較高。買的時候，先確認一下是否經過急速冷凍，譬如，是否貼有｢生魚片級」、「壽司級」、「適合生食」等標記，雖然這些標記不等於法律保障，至少表示賣家認為生吃很安全。辨別魚肉新不新鮮的方法最後，教你一手辨別魚肉新不新鮮的方法：肉質是否堅韌？摸起來有沒有彈性？聞起來是不是有股自然鮮味，不是太過腥的味道？如果魚肉變得軟趴趴黏答答，顏色轉灰，還是別下肚為妙。延伸閱讀：．吃生魚片「胃鏡照出一條蟲」！沾哇沙米可殺死寄生蟲嗎？醫曝真相．吃生魚片15歲女竟慢性腎臟病及重金屬中毒！吃生魚片安全次數是？．每5個壽司=1碗白飯熱量！營養師授吃壽司4秘訣：選錯熱量差兩倍責任編輯：陳學梅
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2023-07-12 癌症.飲食與癌症
罹癌絕不是運氣不好！營養師傳授不易得癌症的7種飲食原則
癌症是全球主要死亡原因之一，大多數被診斷出患有癌症的人和大多數癌症倖存者的年齡都在65歲以上。根據美國疾病預防與控制中心（CDC）的數據，癌症是65歲以上人群中第二大死亡原因，年齡在65歲以上，有28%的男性和21%的女性被診斷有癌症。美國癌症學會公布，2023年新病例數為1,958,310人（男性51.59%，女性48.41%）。但因2019年之後治療方案進步，死亡人數下降33%，609,820人死於癌症（男性52.82%，女性47.18%）。在臺灣，癌症是十大死因之首，發生人數2020年一年內有11萬人。在中國，2022年癌症新病例數約是美國的兩倍，但死亡病例數約是美國的五倍。許多類型的癌症透過篩檢（如乳房X光檢查、結腸鏡檢查和皮膚檢查）能夠提早發現，都可加以治療控制。倘若已經發生，癌症並非絕症，仍然可以與個人的醫療團隊配合，維持健康生活，改善高齡癌症者的生活品質（包括治療期間）。罹患癌症絕不是運氣不好良好的生活習慣可以延緩腫瘤形成的速度。美國約翰霍普金斯大學曾有一項臨床醫學研究報導，提到「罹患癌症的人當中，有三分之二大都是運氣不好」，這指的是細胞「基因」的改變，千萬不可以誤解成聽天由命。事實上，每一個個體內或多或少都有癌細胞存在，人體具有極為奇妙的防衛系統，在免疫功能好的狀況下，會自動將不好的細胞排除；反之狀況不好時，這些癌細胞就有可能快速不正常增生，進而侵犯身體正常生理功能。也有不少人在被診斷出罹患癌症後，第一個反應是心理上出現憂鬱，而影響正常的生活品質及飲食。換言之，不少癌症病人並非死於原來診斷的病症，而是因營養不良導致免疫力下降，治療效果不佳，或是有其他併發症。因此，一旦被診斷出罹患癌症，務必以正面的態度面對，維持良好的身體狀態，積極地治療；而不是沮喪或迷信於沒有根據的偏方。癌症患者的熱量攝取應該比一般人多20%。在治療過程中最重要的是攝取足夠的各種營養素，讓身體備足本錢，維持良好免疫功能，以接受治療期間的種種挑戰。良好的飲食內容可以延緩癌細胞的生長癌細胞的形成有兩個階段，首先是細胞內基因DNA發生異常，造成細胞病變的致癌啟始因子包括：石棉、輻射線、黃麴菌毒素、農藥、殺蟲劑、激素等。一旦細胞內基因異常形成所謂的癌細胞，在成長為腫瘤，影響到正常生理功能的過程中，會因應環境以及飲食內容而有「加速」或「延緩」病變速度的兩種可能性（參考圖3-5）：兩種會「加速」癌細胞形成的促進因子(1)飲食：過量蛋白質、高飽和脂肪酸飲食、膳食纖維攝取不足、煙燻及鹽醃食品、某些人工添加劑、色素……等。(2)環境：水汙染、缺乏運動、飲酒、吸菸、二手菸……等。反之，可以「延緩」癌細胞形成的兩種因子(1)飲食：抗氧化劑、維生素A、E、C、膳食纖維、硒等礦物質。(2)環境：遠離所有促進因子。雖然仍無法完全掌控細胞基因的異常，但日常生活中可以經由減少接觸環境中的汙染因子，來減低基因異常的發生速度，以健康飲食和良好的生活習慣，來延緩癌細胞形成的過程。由飲食延緩癌細胞形成若要延緩癌細胞的生長，多吃蔬菜水果是最簡要的方法。一些研究表明，癌細胞偏愛在酸性環境下生長，所以多吃蔬果可以使體液偏微鹼性1，換言之素食者罹患所有癌症的風險都較肉食者低，但不代表要飲用鹼性水。此外有乳癌和大腸癌高危險機率者，飲食中過多的飽和脂肪酸會加速癌細胞的生長；反之增加飲食中膳食纖維的攝取量，縮短代謝廢物殘留在體內的時間，可以減緩癌細胞的形成速度。發霉的玉米及穀類（米）絕不能吃，因為很可能含有黃麴菌毒素，其會導致肝細胞變異成癌細胞。燻烤和醃漬食品所含的硝酸鹽添加物，會加速胃癌細胞的形成。而維生素C可以減少傷害物質的形成，所以在吃烤肉、香腸或熱狗的同時，必須同時攝取富含維生素C的食物，例如與橘子或新鮮的橘子汁一起食用。注意香腸和烤肉不要和養樂多或其他乳酸飲料共同食用，這兩者的組合會產生致癌物亞硝胺。延緩癌細胞生長的飲食原則以下提供7個飲食原則，可以審視自己的飲食習慣加以修正，以減少不良的飲食因素，改善健康狀況，正在接受治療的人也可以參考：1.增加植物性食物，減少動物性食物‧ 增強膳食纖維的攝取量，多食用蔬菜及全穀類。‧ 減少肉類的攝取量，尤其是紅色肉類及加工肉品。2.增加健康油脂，減少飽和脂肪酸‧ 烹調或涼拌時，採用橄欖油替代麻油、奶油、豬油或雞油。‧ 盡量去除肉類所含有的肥肉部分，以減少動物性飽和脂肪酸的攝取。‧ 每週至少吃1~2次的魚或海鮮。‧ 減少速食、油炸食品、加工食品的攝取。‧ 仔細核對營養成分標示，避免含有氫化油、高果糖玉米糖漿、人工色素、人工調味劑、防腐劑、棕櫚油和椰子油的加工食品。3.增加含抗氧化力的食物‧ 增加攝取顏色深的漿果類水果：藍莓、黑莓和深色葡萄。‧ 增加攝取各種各樣顏色鮮豔的新鮮水果和蔬菜。‧ 多攝取天然食物，減少加工食品。‧ 食用燒烤或加工肉品時，在同一餐中同時攝取橘子或其他含維生素C及膳食纖維豐富的蔬菜和水果。‧ 在烹調中添加可以增強免疫力的植物香料，例如咖哩、大蒜、薑、九層塔等。‧ 飲用足夠的水分。4.避免在烹調過程產生致癌物‧ 採用水煮、清蒸、涼拌等較為健康的食物烹調方式，避免在烹調、加熱過程中產生致癌物質。‧ 避免高溫加熱食用油。‧ 避免食用過度燒烤的食物。5.注意使用的容器以及食物的保存‧ 避免食用發霉的食物。‧ 正確使用微波爐，使用可耐高溫的玻璃、陶瓷容器、耐熱型塑膠容器加熱，不要任意使用塑膠容器。‧ 選擇品質好的碗盤、杯子、鍋鏟，勿忽略這些也可能是汙染食物的外在因素。‧ 避免用塑膠袋、免洗餐盒等盛裝熱食，高溫會讓塑化劑滲入食品。‧ 請將食用油儲存在密閉容器中，並儲存在陰涼避光處。6.確保衛生與食品安全尤其是癌症治療期間免疫力較弱，一定要注意！‧ 準備食物及進食之前，務必要用肥皂充分洗手，而不是消毒液。‧ 蔬菜和水果必須徹底清洗乾淨（不妨在浸泡的水中加入數滴白醋）。‧ 食物必須保存在適當的溫度下，儲存在冰箱（低於4℃）或冷凍庫中，抑制細菌的生長。‧ 生肉、魚、家禽和雞蛋必須分開處理。‧ 徹底清洗使用過以及接觸過生肉的餐具、檯面、砧板、海綿或抹布。‧ 肉類、家禽、海鮮必須徹底煮熟，食用前，使用食物溫度計測量肉內部中心點的溫度（畜肉須煮熟至中心溫度72℃以上，禽肉則須煮熟至中心溫度74℃以上），以確保食物安全。‧ 忌吃未經處理過的蜂蜜、牛奶和果汁，選擇經巴氏殺菌過的產品。‧ 避免沙拉吧、壽司、未煮熟的肉、魚、貝類、家禽和雞蛋。7.舒適的用餐地點與用餐方式，促進食慾‧ 自備餐點，以確保食物的內容、分量及安全。‧ 確保進食的環境乾淨衛生，避免吵雜擁擠。‧ 依據個人的吞嚥能力，調整食物的型態。本文節錄：時報出版 《打造健康的老後：少吃藥、少坐臥、少加工，65歲後一定要知道的飲食生活觀念》延伸閱讀：．抗癌怎麼吃？營養師授癌友「9要9不要」飲食攻略，幫助康復遠離癌症．70%的老化速度可由自己掌握！專家曝「延緩老化」秘訣，加速變老7地雷別做．「抗老」怎麼吃？專家點出7個好習慣+10大抗老化食物越吃越年輕責任編輯：陳學梅
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2023-07-09 養生.營養食譜
牙醫師的廚房／遠離頭暈疲倦的補鐵飲食策略
滑嫩豬肝薑燒牛肉燴飯（4人份）談到補「鐵」，豬肝肯定榮登「補血聖品」，但相信有不少人跟我一樣視吃豬肝為畏途。如何將豬肝烹調為不腥且不乾柴的美味料理，也是本道食譜的重點。高鐵主角除了豬肝，還有牛肉，不但味道豐美，還有足夠的蛋白質有助鐵質吸收。彩椒不僅平衡料理過於陰暗的色澤，更富含高維他命C，可提升鐵質吸收率。食材：豬肝300克、牛肉200克、洋蔥1粒、紅黃綠椒共700克、太白粉2.5小匙、糙米飯（加黑米）4碗豬肝醃料：白胡椒粉1/2小匙、香油1小匙、米酒2小匙、太白粉1.5大匙、橄欖油1大匙牛肉醃料：鹽1/2小匙、薑2小匙燴飯醬汁：醬油4大匙、砂糖2小匙、味醂4大匙、清酒4大匙、水200cc，以上材料混合均勻作法：1. 豬肝的處理：先去筋膜並切片，泡水約15分鐘。2. 煎豬肝：加入白胡椒粉、香油、米酒攪拌。放入太白粉及油後即下鍋煎豬肝。小火煎兩面約20秒後即夾出備用。3. 開中小火，炒菜鍋加入洋蔥，炒至顏色變透明，加入醃過的牛肉片。接著放甜椒稍微拌炒，倒入調好的醬汁及豬肝，煮一下即熄火。4. 倒入太白粉水並混合，開小火攪拌一下即熄火，淋在糙米飯上。桂圓紅棗&葡萄寒天果凍（6人份）核果類補血明星的大集結。桂圓、紅棗、枸杞都是養血補氣的佳品。葡萄也含有豐富的鐵及維生素B12。但嚴格來講，核果類的鐵質並不算很高，不易被人體吸收。雖然無法成為補血的主要方式，但這些食物作為甜點或零食，每天淺嚐少許仍是有益的補充。食材：桂圓30克、紅棗2粒、枸杞30克、綠黑葡萄350克、砂糖10克、寒天粉1小匙、水200c.c.作法：1. 桂圓、紅棗、枸杞放入鍋中。開小火，加入砂糖（可不加）並攪拌。2. 放入寒天粉，保持小滾狀態。繼續攪拌約1~2分鐘，待寒天粉融化後即可熄火。3. 倒入容器中並放葡萄，即可移入冰箱冷藏，約1小時就可以完全凝固。● 部分黑葡萄可以打成葡萄汁，做層次果凍的堆疊，更增添美感與口味。南瓜麵疙瘩佐海鮮巧達白醬（4人份）營養不良性貧血是因缺乏葉酸、維生素B12營養失調所引起的貧血。此料理除了高鐵，尚有維生素B12及葉酸。南瓜不僅含有鐵等微量元素，同時也含有豐富的維生素B12，尤其適合茹素者食用。蛤蜊不僅是鐵含量名列前茅的明星角色，亦含有豐沛的維生素B12，能有效預防貧血。鮭魚也是維生素B群的極佳來源。南瓜麵疙瘩食材：栗子南瓜220克、帕瑪森起司粉15克、低筋麵粉250克、雞蛋1粒、鹽1/4小匙海鮮巧達白醬食材：低筋麵粉30克、牛奶800c.c.、洋蔥1/2粒、蒜頭4瓣、胡蘿蔔1/3條、蛤蠣16粒、鮭魚400克、花椰菜5小朵切末、鴻喜菇180克作法1. 自製南瓜麵疙瘩：南瓜蒸熟趁熱搗成泥，用濾網過篩，加入起士和鹽拌一拌，倒入1/3的蛋汁，並加入過篩的麵粉混合攪拌（如果太乾可再加一點蛋汁）。麵團成型，就可以揉成自己喜歡的麵疙瘩形狀。2. 炒菜鍋開中火倒油，放入蒜末炒至香味四溢，加入洋蔥丁炒到變透明。放入胡蘿蔔丁炒至變色，放入鴻喜菇炒一下。最後放低筋麵粉，將食材混合並立即熄火。3. 倒入牛奶攪一攪，要確認麵粉融化到牛奶裡。開中火放入鮭魚丁及花椰菜丁，輕拌並保持魚塊完整。最後加入蛤蠣，蓋上鍋蓋煮到蛤蠣殼張開即可熄火。4. 煮沸水加一點鹽放入南瓜麵疙瘩，煮到浮上後即可撈出。放入作法3白醬裡，並以鹽和黑胡椒調味。● 本食譜南瓜麵疙瘩是以壽司竹簾揉成貝殼形狀，可以吸附更多的醬汁，更具口感。責任編輯：辜子桓
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2023-07-02 養生.營養食譜
海苔的黑色美味
我追劇，尤其韓劇。《非常律師禹英禑》劇情之一是女主角父親開壽司料理店，她的一天從吃壽司開始。食用時，一定把壽司擺平，以確認食材，那股執著的個性，令人印象深刻。我很少吃海苔，直到某個失眠的夜晚，腦海竟迸出四格海苔的畫面。劇中有一幕是將一張正方形海苔，一刀剪至中間，隱諱地分成四格，並依個人喜好放不同食材，其中一樣為米飯，開始摺疊成壽司飯糰。但依序是怎麼折的呢？我被困住了，居然起床放慢速度重看。大概那一晚吧，我被海苔飯捲吸引了。原來摺疊方法由左下往左上，再轉至右上，最後向右下蓋住。這款快速、簡單的飯糰適合野餐或帶便當。通常我喜歡亮色系食物，因為拍照好看。但自從看了《非常律師》之後，逛超市就不知不覺選了海苔。原來有各種口味，我挑尺寸為10╳19公分的原味海苔；若選調味海苔，製作內餡時，味道得調淡些。我本以為酥脆的海苔一碰即碎，難以駕馭，其實不然；它很服貼，容易製作。我因此認識海苔的魅力，有機會品嚐難得的黑色美味。海苔蝦捲食材：海苔2大張、蝦仁200克、豬絞肉200克、馬鈴薯泥1球、胡蘿蔔丁2大匙、紫生菜適量作法：1. 蝦仁去腸泥，洗淨擦乾水分，拍打成泥狀。2. 與豬絞肉和胡蘿蔔丁混合，加適量的鹽和雞粉調味，視為「內餡」。3. 準備半碗水。4. 海苔鋪平，手沾水，取內餡鋪下半部，內餡向上對折後，繼續捲起，封口處以水黏合。5. 取一盤子，盤內放烘焙紙，放上作法4，移到鍋中蒸熟，時間約8分鐘。6. 不沾鍋放少量的油，將作法5放鍋中以小火煎至酥脆，時間約2分鐘，取出備用。7. 以斜刀切1公分厚，沿著圓形的白色盤子擺成圈狀。8. 中間放馬鈴薯泥及紫生菜點綴。●作法2，內餡調味後，可先舀一勺至電鍋蒸，嘗試味道再做調整。●作法4，內餡黏手，手沾水將更方便將內餡鋪在海苔上，這動作很重要。●作法7，刀越鋒利，切得越俐落；此外，海苔為黑色，取白色盤子較好。炒飯拌海苔絲食材：海苔2張、白飯1碗、蛋1個、蔥1支、綠花椰菜3朵、1大匙白芝麻、鮭魚適量作法：1. 蔥切成蔥花，鮭魚去皮洗淨，擦乾水分。2. 綠花椰菜洗淨，放入滾水中，鍋中放少許的鹽和油，汆燙3分鐘。取出放入冷水，切碎並擰乾水分。3. 海苔用剪刀剪碎，備用。4. 鍋中放1大匙油，將鮭魚煎熟取出，用叉子戳碎，備用。5. 鍋內多餘的油放蔥花爆香，放入1顆蛋炒散，加入白飯，以鹽、雞粉調味，最後加入作法2的綠花椰菜和作法4的鮭魚，拌炒均勻。6. 裝入碗中，壓實，倒扣盤中。7. 盤子的外圍撒上作法3的碎海苔和白芝麻。●這道為家常版，也可以簡單的蛋炒飯倒扣盤中後，上面淋上金沙或炸干貝絲，都會使這盤升級為豪華版。海苔鯛魚燒食材：海苔2大張、鯛魚1片、生菜適量、白芝麻1茶匙調味料：1大匙蠔油、1/4茶匙胡椒粉、2大匙水作法：1. 將鯛魚片切成寬2公分短條狀、海苔片剪成4片。2. 鯛魚以少許的酒和鹽調味。3. 海苔捲起鯛魚片，以水糊口。4. 鍋中放1茶匙油，放入作法3，煎至八分熟，時間約2分鐘。5. 將鍋子微微傾斜，放入調味料，鍋子再平擺，讓所有海苔鯛魚片沾滿醬汁。6. 盤中舖切細的生菜，放上作法5的海苔鯛魚片，撒上白芝麻即可。責任編輯：辜子桓
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