真食誠現
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![愛吃塑膠包裝的微波食品的民眾，醫師仍建議把包裝拆開，將食物裝進瓷器或玻璃容器加熱為佳。 記者鄧桂芬/攝影]()
2019-12-04 10:46:59 聰明飲食
塑膠包裝的微波食品安全嗎？一個關鍵遠離有害物質
真空調理包，可利用微波爐、電鍋或隔水加熱，快速又方便，解決不少婆婆媽媽跟外食族的煩惱，但是，這神奇的不透氣的包材到底是甚麼？食物放在裡面真的沒問題嗎？ 走進便利商店，隨手拿了幾包冷凍調理食品，店員放進
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![臭豆腐獨特的濃烈「香氣」是經發酵作用而產生的。許多饕客就愛這一味，而且越臭越過癮。臭豆腐的製作過程令人好奇，使用的臭滷水和臭到靈魂深處的臭味到底有沒有問題呢？]()
2019-06-26 10:33:45 聰明飲食
製作臭豆腐用的臭滷水怎麼來的？對人體健康有害嗎？
2018年的餐飲盛事，首推臺北米其林指南「必比登推介」！上榜的夜市美食名單中，臭豆腐榮獲評審青睞。獨特的濃烈「香氣」是經發酵作用而產生的。許多饕客就愛這一味，而且越臭越過癮。臭豆腐的製作過程令人好奇，使用的臭滷水和臭到靈魂深處的臭味到底有沒有問題呢？ 提到臭豆腐這道風味小吃，有些國人馬上豎起大拇指，然而大部分的外國人卻是聞之色變。臭豆腐所呈現這股像食物腐壞的味道是怎麼來的呢？臺灣大學食品科技研究所周正俊名譽教授說明臭味來源。原來是臭豆腐製備過程中，將豆腐塊浸泡在臭滷水中，經過一些微生物及酵素發酵而產生的。它就像臭名遠播的鹽醃鯡魚、藍紋乳酪。它們也是所謂的發酵食品，雖「臭」，但對於饕客而言卻是美味。 臭滷水是美味的關鍵 把新鮮豆腐塊浸泡在臭滷水一段時間後，藉由環境讓一些微生物包括細菌、真菌等生長。而藉由菌體酵素之催化作用，在發酵過程中豆腐塊中蛋白質、碳水化合物及脂質等成分會慢慢分解，同時會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質，以及硫化氫等，這些就是臭豆腐濃郁「氣味」的主要來源。 製備臭豆腐所用的臭滷水，在傳統上以蔬菜、動物內臟、魚類為基底，混雜泡置大約一個月，基底由於來自製作環境現場微生
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![真空包裝不代表無菌！食科專家教你這樣保存才安全]()
2019-03-04 15:33:39 聰明飲食
真空包裝不代表無菌！食科專家教你這樣保存才安全
真空包裝是加工食品常見的包裝方式之一，從乾貨、新鮮食材甚至到即食食品，都可能使用真空包裝來保存食物。真空包裝就代表食品安全、無菌嗎？ 臺大食品科技研究所名譽教授周正俊解釋，有些微生物生長時需要氧氣即所謂的「好氧性微生物」此類微生物不能存活於無氧的環境。反之「厭氧性微生物」必須在無氧的環境下才能生長，氧氣對它有害。另外氧氣對「兼性厭氧性微生物」生長的影響並不顯著。而食品真空包裝即是利用機器，將食品包裝內的空氣抽出，使包裝達到缺氧、真空狀態。此方式可以延緩，防止食品因氧化化學反應進行所引起的品質劣變。如油脂比較高的食品，真空包裝可以避免接觸空氣、避免氧化所產生的油耗味。 此外真空包裝也可以防止「好氧性微生物」如黴菌在食物中的生長，而達到、延長食品保存期限的效果。然而值得注意的是真空包裝所造成的缺氧環境可能有助於「厭氧性微生物」如肉毒桿菌等的生長，因此不能說真空包裝就一定代表無菌或一定安全的。 周教授提到，臺灣幾年前曾有因食用真空包裝調味豆乾發生食品食物中毒的案例。當時懷疑是因為豆乾殺菌
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![食品包裝上的保存期限時常是民眾參考是否食用的依據。]()
2018-10-29 21:14:00 聰明飲食
食物怎樣才算過期？解析有效日期和賞味期限的微義
保存期限像是灰姑娘的午夜魔咒，在發現食物快過期時，趕緊找家人合力在那一天前吃掉它，一旦過了所標示的那天，心裡多半掙扎還能不能吃，即使吃下肚，感覺還是不安心，保存期限的魔咒該怎麼看？ 食物真的只能
