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2014-09-23 新聞話題.健康知識+
【聯合報╱整理／記者魏忻忻】 ●伸出舌頭，上頭有著一粒粒突起，味蕾藏身其中，讓我們嘗出酸甜苦鹹，品味人生。●味蕾就是味覺接受器，由味覺細胞構成，味覺細胞狀似紡錘，開口有味覺毛。食物入口後，唾液帶出味道分子，味覺毛浸潤在唾液中，經神經傳導，讓我們分辨味道。●我們常說百味雜陳，其實舌頭能嘗出的味道僅六種，分別是酸、甜、苦、鹹，還有鮮味與油味。過去認為舌頭不同部位對特定味道敏感，如舌尖是甜味，鹹、酸在舌的兩側，舌根對苦味敏感等，但近年研究發現，味覺感受分布並非如此絕對。資料來源／北醫解剖學科助理教授白滿慧
2014-09-23 新聞話題.老人照護
【聯合報／記者張嘉芳／整理】Q、我家老頭子實在太難伺候了，我真受夠了。他從年輕時就是個大男人，但現在什麼時代了，他這個老男人還是個大男人，但老娘我已不是18歲嫁給他的小女人了。我這輩子替他作牛作馬，到現在仍每天照顧他三頓飯，還要聽他囉嗦這太淡、這太硬、這太爛，總之就是我的菜一無是處，他吃不下。我女兒對我說，他老了，味蕾鈍化了，可能挑剔些，要我多體諒。他老了，80多歲了，我也老了，我78歲啦，誰來體諒我？他嫌我做得不好，老娘不做了，我要他出去吃，大家清靜。但現在天氣實在太熱了，看他頂著大太陽去吃飯，我也鼻頭酸，外面的菜太油太鹹，對健康也不好，好吧，還是我來做飯好了，但兩、三天後，他又開始挑三撿四，讓我很有挫折感。我本來就做不動了，再聽他嘮叨，我更火了，老娘伺候他一輩子，搞得他到現在連電鍋都不會用，他還這麼不珍惜我，我不做總可以吧。就這樣，我們周而復始的一鬧再鬧，我自己都厭倦了，但問題還是問題，我也知道這樣的爭吵很沒意義，我們還能在一起多久呢？我雖然已經重聽，可是他那些挑剔的話，偏偏每個字都聲聲入耳，清清楚楚，不聽都不行。家有這樣的老頭子，老婆子我該怎麼辦？（新北市 老婆子）老爸 渴望關心 老媽 需要鼓勵A、讀者來信可分為兩個層面分析，首先是先生部分，需先釐清他過去與現在的個性、情緒及行為等，是否出現極大差異及劇烈轉變。如果年輕時的脾氣溫和，個性內斂沉穩，但現在變得易怒、多疑、不耐煩、情緒難安撫等，可能得注意是否有失智症或帕金森氏症、老人憂鬱等問題，若情況嚴重且日益加劇，建議就醫。另外，不少男性退休後，頓失表現舞台與生活重心，如果平時與家人溝通機會不多，有些人會透過抱怨、挑剔等方式，表達心理需求，希望家人能關心他，多一點互動或情感交流。老婆子 培養興趣 轉移注意力讀者來信是不少老夫老妻常見的相處問題，太太一直以來是家庭主婦，較會安排生活，但先生退休在家，如果孩子也離家工作，沒有其他事物分散注意力的情況下，夫妻相處時間變長，互動機會增多，雙方較容易出現摩擦。為何這位老太太以前可接受，現在卻無法忍受？或許是她將所有注意力都放在老伴身上，建議太太培養一些興趣或嗜好，可轉移注意力，調整負面情緒，避免言語摩擦影響心情。不過，太太也需要家人的情感支持，因做事如果得不到好的回應，就難以支持下去，此時子女應多關心老媽的情緒，適時給予鼓勵或慰問。子女們 陪伴用餐 緩老媽焦慮此外，家人應尋找其他替代方案，太太不一定每天得在家煮飯，可安排每周一、兩天在外用餐，或兒女返家幫忙煮飯，或兒女帶爸媽上館子打牙祭，讓吃飯成為凝聚家庭向心力的方法，媽媽不必承擔所有責任，較不會有孤立無援感受，也能有喘息時間。如果夫妻互動情況仍未改善，讀者出現吃不下、睡不著、生活作息被打亂等情形，導致情緒煩躁，建議就醫，接受心理諮商，透過個人或伴侶、家族治療，必要時可配合藥物輔助，調整飲食及日常作息，改善不佳情緒。
2014-09-23 健康百科.腦部．神經
【聯合報／記者陳世欽／輯譯】多數人都知道，垃圾食物有害健康，這種沒營養的食物與心臟問題、高血壓及多種疾病有關。許多人可能還知道，研究顯示，經常食用垃圾食物，可能導致情緒陷入沮喪的機率增加。既然如此，為什麼大家還是繼續吃垃圾食物？研究人員已找到答案，背後原因可能會令人嚇一跳。口感氣味 引誘大腦犯罪食品專家魏瑟里長年研究某些食物比較美味、且容易令人上癮的原因。他指出，當你享用美味食物時，有兩項因素會使這個經驗令人心情愉快。首先是吃食物的感覺，這包括食物的滋味（鹹、甜、鮮等等），聞起來如何，以及在嘴裡的感覺，也就是一般所說的口感。口感特別重要，食品製造業者一定會不惜鉅資研發能夠使洋芋片吃起來特別脆口的祕方，測試最完美的汽水嘶嘶聲。這些因素產生的感覺會使大腦與特定食物或飲料產生連結。完美成分 刺激你吃下更多第二個因素是食物的實際營養成分，其中包括蛋白質、脂肪與碳水化合物。以垃圾食物而言，製造業者正在尋找鹽、糖與脂肪的完美結合，藉以刺激你的大腦，誘使你吃下更多。科學家與食品製造業者利用以下多種因素使食物令人更容易上癮。1.對比式口感→外酥內軟 刺激你吃下更多魏瑟里指出，這種食物通常具有香脆的外殼，嘎吱作響嚼碎後，裡頭包著軟綿或多脂的內餡，而且充滿可喚醒味覺的混合物，腦部會覺得這種對比的口感刺激又美味。這項法則適用於多種廣受歡迎的食物結構，包括烤布蕾的焦糖化頂部，或一片披薩。2.唾液的反應→唾液愈多 味蕾感覺愈美味唾液是進食過程中必有的產物之一。某種食物使你分泌的唾液越多，流過嘴中並覆蓋味蕾的唾液也會越多。例如，奶油、巧克力、沙拉醬、冰淇淋、美奶滋等乳化食品促進的唾液反應，會使味蕾產生良好的感覺。許多人因為這個原因而喜愛裹上醬汁或糖汁的食物。3.融化的速度→快速融化 大腦以為沒吃飽迅速在嘴裡融化的食物會使大腦產生你吃得不夠多的錯誤訊息。換言之，即使你已吸收許多熱量，這些食物會告訴你的大腦，你並未吃飽。在這種情況下，你會食用過量。泡芙就具有這種神奇力量。魏瑟里表示：「我稱它消失的熱量。如果食物迅速溶化，你的大腦會認為，它不含熱量。如此一來，你可能吃個不停。」4.多變的滋味→一包洋芋片下肚 意猶未盡大腦喜歡多樣化。如果你反覆嘗到相同的滋味，愉快的感覺必定降低。垃圾食物會避免這種反應。它們會提供可使你興味盎然的足夠滋味，卻又不會太刺激，以免引起感覺的反應。這是為什麼你吃掉一整包的洋芋片之後，意猶未盡的原因。5.熱量的密度→大腦以為 它們是營養食物垃圾食物會讓你的大腦認為它們有營養，但不會使人產生飽足感。嘴與胃部的感受體會把特定食物所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物通知你的大腦，同時產生這些食物是維持營養所不可或缺的錯誤訊息。6.過去的經驗→喚醒美味記憶 產生強烈渴望當你享用美味的食物（例如一包洋芋片）時，你的大腦會記下那種感覺。下一次當你看到相同的食物，嗅它的味道或讀到有關這種食物的報導文章時，你的大腦會立刻開啟你上一次吃它時的記憶與反應。這些記憶會引起生理反應，例如分泌唾液，進而產生流口水的強烈渴望。吃得愈少 愈不會想吃這一切使我們回到最重要的問題。食品廠商不斷研發足以令人上癮的食物。該如何抗拒它們？好消息是，研究顯示，垃圾食物吃得愈少，你愈不會想吃。以下三個策略可供參考：1.上街時不要把垃圾食物買回家。2.開發健康食物的口感和滋味，例如以不同的香料與烹調方式使盤中的蔬菜更有滋味也更多變化。3.找出替代方法，避免用吃垃圾食物紓解壓力，包括簡單的深呼吸、冥想、運動或從事藝術活動。
