2018-07-25 養生.聰明飲食
為什麼人每天要吃三餐？吃零食真的比較不營養嗎？
【文／選自聯經出版《百年早餐史》，作者克里斯穹‧葛塔魯】分餐而食，從餐飲內容和出菜次序上長期形塑出的規範來看，是專屬於人類社會（以人性的角度而言）的行為，但它同樣也受限於生物體的某些限制，最強力的限制莫過於舉世皆然的日常三分法作息。每日分三次進食：這大概是比禁止亂倫更普遍的舉世法則了。其中的道理很簡單：就一個清醒的個體來說，成年人的消化系統必須每隔五到六個小時進食一次。食物在胃裡停留的階段大約是一個半小時到兩小時；再來需要三到五小時的時間來通過小腸，這段吸收的階段會隨著年齡的增長而延長。待在大腸的時間就長得多了，可能超過六十個小時；不過，到了這裡，已經屬於食物殘渣的儲存和管理階段了，就狹義的解釋，並不屬於食物循環的一部分。若我們把這個生物上的限制和另一個基本的生理需求，即睡眠，兩相結合，睡眠時間平均是八小時左右，如此一來，一個成年個體的標準日常基礎作息表就出來了。獨居亞馬遜叢林的黑尼洛人（Jivaro），多少總是吃個不停的進食方式，套在為了考試通宵熬夜複習功課的學生身上，單就維生的觀點來看，其實並不荒謬。白天不間斷的進食比較偏向社會現象，而非生理的制約。考驗耐力的運動項目，不允許在也許長達十幾個小時的運動競賽時間內有任何停頓，但途中得不停大量攝取水分、熱量、礦物質，尤其是鈉，所以必須在使勁賣力的過程中規律的補充營養。然而，「吃零食」經常是用來形容大白天裡吃個不停，有著明顯負面色彩的行為。這樣的行為確實總是常跟超高熱量或太油太甜的食物產生連結，而且常常是在身體不太活動的時候進行。青少年懶洋洋的躺在沙發上看電視，洋芋片、糖果一口接一口，再大口灌下汽水，立刻形成一幅經典的吃零食畫面。不過，隱藏在這背後的觀念大概仍脫不了「只有擺在餐桌上的食物才是正餐」吧。更何況，假設這位任性的青少年大口嚼的是沙拉、穀物和水果，喝的是水，多半還是會遭到責罵。吃零食承受的可說是來自社會和營養學的雙重抨擊，是對於它不遵守集體用餐習慣，又不尊重用餐時間的刑求。吃零食之所以受人指摘，乃是它被認為是一種脫離社會的行徑，部分原因在於吃零食經常是一個人單獨的行為—儘管一群人看電視球賽轉播共食披薩，看起來也很符合社會要求的所謂正餐的標準—其實最主要原因還是，它未能遵循社會的集體作息時間表。一天中該在哪幾個特定時間點進食，其實只是歲月逐年累月的累積，以及迫於社會緊湊的節奏下所塑造出來的日常作息的一部分。既然規定了某段時間該工作，某段時間該上教堂，或去做公共服務，某段時間該休息，而後某段時間該去休閒娛樂⋯⋯那當然也該有一段時間是用來吃飯的。就像現代社會區分了求學階段、工作階段還有退休階段一樣─這些階段並非法律強制規定下的產物，反而比較像是人生的各種不同年齡階段；在許多比較古老的社會體系裡，在人生各個階段的銜接點上，通常會舉行儀式，象徵過渡到下一階段。將各種不同的作息統一規範時限，能讓社會全體在時間上互相配合，讓大家在商店營業的時間裡去採買，讓大家了解各類活動場所的開放和打烊時間，使得大家能跟著亦步亦趨，日復一日的織就出人際關係網絡。所以，讓所有人心裡大致有個底，知道其他人會在什麼時間去吃飯，確有其必要性。國家經濟統計院（Insee）會定期針對法國國民的日常作息進行調查，調查結果顯示，下午一點鐘，全法國有超過半數的人都在飯桌上（早餐的時間就沒有那麼集中了）。要說把專屬用餐的時段劃分出來塞進群體作息時程表裡，是因為其他活動也畫出特定時段的緣故，不如說是彼此互為因果的。比起以往任何時候，或其他的任何地方，居住在都市化和工業化社會裡的人更早—可說從小嬰兒吸奶階段就開始了—得知用餐是有時間表的。小嬰兒一天從吃七餐（常用的說法應該是餵七次奶）到一天五次然後四次，長大成人之後，固定一日三餐。這並不是在否定群體用餐時刻常具有的教會神聖色彩，事實上完全相反。在許多社會裡，有很多宗教儀式，或類似的宗教活動正是以神聖的餐會形式舉辦。天主教的彌撒就是典型的例子。推而廣之，平日的正餐，舉凡多人齊聚一堂的場合，很少能完全拋掉宗教的影子，當然也擺脫不掉相關的規範和禁令。西方人每日三餐中的早餐大概是最不受社會和宗教規範束縛的一餐了。這多半與它歷史不長，而且不太要求大家齊聚一堂的特性脫不了關係。關於《百年早餐史：現代人最重要的晨間革命，可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶》從吃早餐的小歷史，到飲食文化塑造現代文明的大歷史就讓世界甦醒的味道──早餐！縈繞百年的文化美味，喚醒精氣神，滿足文化之欲
