亞硝胺 相關文章

• 2015-02-26 健康百科.新陳代謝

  「榔父」之子 代謝症候群風險倍增

  【記者鄭涵文／台北報導】嚼檳榔影響的絕對不只自己，據台大研究證實，嚼食檳榔的男性罹患糖尿病、高血糖及代謝症候群的比率高於未嚼檳者，且「榔父」的孩子有兩倍以上的危險發生「代謝症候群的跨代效應」。研究推測，發現應是檳榔子中的致癌物亞硝胺引發人類DNA突變，再透過男性的Y染色體影響下一代，導致代謝症候群的出現率提高。代謝症候群就是慢性疾病發生前的警訊，也就是「一粗、二高、血脂異常」。一粗即指腹部肥胖；二高則是血壓偏高、空腹血糖偏高。血脂異常則是高密度酯蛋白膽固醇偏低、三酸甘油酯偏高。有這些警訊者，未來得到糖尿病、高血壓、高血脂、心臟病與腦中風的機會分別是一般人的六倍、四倍、三倍、兩倍。國民健康署署長邱淑媞表示，通常患有代謝症候群的原因包括生活、飲食型態改變或是體能活動量不足，但若是透過遺傳導致風險上升，是為人父母最不樂見的結果，呼籲嚼檳者務必戒檳，也是給孩子一份健康的保障。此外，根據過去研究也發現，「每天十顆、持續十年以上者」，就算戒了檳榔，罹患口腔癌的風險還會持續十年以上。因此國健署提醒，30歲以上的菸檳（含已戒）民眾，每兩年要定期做免費口腔黏膜檢查，才能早期發現、早期治療。

• 2015-01-23 運動養生.聰明飲食

  醫師解惑／吃隔夜菜易致癌？

  【記者陳雨鑫／台北報導】隔夜的東西都不能吃？網路謠傳隔夜菜會產生致癌物質「亞硝胺」，吃下一口隔夜菜，恐怕就是帶自己走向「癌症路」，林口長庚毒物科醫師顏宗海表示，這套說法有根據，但因為吃隔夜菜罹患癌症就太誇張。顏宗海解釋，隔夜菜怎麼會產生亞硝胺？台灣的蔬菜有八成都有施肥、撒農藥，主因是，台灣的土壤不夠肥沃，使蔬菜因環境影響，本身就會有硝酸鹽或是亞硝酸鹽。若是蔬菜中僅有硝酸鹽，蔬菜透過烹煮加熱後，同樣會變成「亞硝酸鹽」，當菜放得時間越久，亞硝酸鹽的濃度就會變高，吃下肚後進入胃以後，亞硝酸鹽與胃酸交互作用，就形成的致癌物質「亞硝胺」。顏宗海表示，其實蔬菜中含有的硝酸鹽非常微量，人體也能自然代謝，若要它一路要形成「亞硝胺」，其實非常困難，民眾不必過度恐慌。不過，他對於吃隔夜菜也提出建議，隔夜菜最怕的還是微生物污染，畢竟是所有人筷子夾過、口水沾過，儘量還是不要吃，有些媽媽會拿隔夜菜幫孩子帶便當，他建議，蔬菜還是隔一天帶出門時再煮，以防被微生物纏上。

• 2014-12-27 癌症.胃癌

  預防胃癌五招

  根據衛生福利部2012年統計，胃癌發生率在所有癌症中排名第7，所有癌症死因排名第6；危險因子包括飲食不當、菸酒、感染幽門螺旋桿菌，汐止國泰醫院營養組營養師盧映竹建議，改善下列飲食型態避免胃潰瘍、胃癌的發生：一、避免常吃含有亞硝酸鹽或亞硝胺的食物亞硝胺具致癌性，經常存在煙燻或鹽醃的肉類中；亞硝酸鹽常用於肉類防腐，香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等都可見到它的蹤跡。食物經過高溫加熱後會引起亞硝胺的生成。二、避免高鹽飲食經常攝取高鹽食物會傷害胃黏膜增加細胞發生癌變的風險。三、少吃辛辣過燙的刺激性食物刺激性食物會導致腸胃道黏膜受損，食物應該以適當的溫度進食。四、少吃煎炸食物高溫烹調或重複使用的食用油都會產生化學反應，產生大量致癌物質，提高罹癌風險。五、注意肥胖肥胖與多種疾病具有關聯性，胃癌也不例外。另外肥胖也會增加胃食道逆流的機會，胃食道逆流也是造成巴瑞特食道症的主因，而巴瑞特食道症正是罹患食道癌的癌前病變。

• 2014-12-22 新聞話題.健康知識+

  豬肝下酒不易醉？喝優酪乳能解酒？

  歲末年終，同事朋友聚餐、客戶應酬多，歡樂氣氛不免多喝幾杯。只是，飲酒過量不但失態，更有害健康，怎樣才能顧及人情面子，又不傷了自己？招式一╱豬肝當下酒菜55歲擔任消防隊義消多年的陳先生表示，義消兄弟體能佳，不少人酒量相當好，大家一起喝酒，時常「輸人不輸陣」較勁。早期和外縣市義消聯誼，還拿出「大臉盆」盛酒，他發現，喝酒臉紅的人更能喝，也常點「豬肝」當下酒菜，較不容易醉。醫師說：彰化基督教醫院中醫部醫師王哲彥表示，常飲酒會讓體內維生素B流失，豬肝可提高身體對乙醇的解毒能力，且含有豐富維生素B，但動物的肝臟含高膽固醇，不宜多吃。招式二╱快醉了喝優酪乳擔任業務員的林先生說，現在多數人以「酒駕怕被抓」為由來擋酒，也看過朋友乾脆帶妻子一起應酬，「老婆在一旁盯著，有嚇阻邀酒的作用。」他說，應酬在所難免，但自己酒量實在不佳，雖然不會推三阻四破壞氣氛，但一開始就向客戶表明自己酒量的極限，敬酒盡量小口喝，發現身體不適便停止，甚至去便利商店買瓶優酪乳喝。醫師說：「酸加上醇可以綜合，的確能解酒。」王哲彥解釋。喝酒快、醉得也快，若慢慢飲入，體內有充分時間將乙醇分解掉，較不易醉。▇ 7個偷吃步 給你好酒量王哲彥說，坊間沒有預防酒醉及解酒的有效成藥，他提供幾項喝酒不易醉的小撇步：1. 來瓶加糖牛奶飲酒不醉的主要訣竅在於不要空腹飲酒，建議喝酒前，飲用加入砂糖或蜂蜜的牛奶，可促進乙醇分解，又能保護胃黏膜。2. 吃點油質食物可以吃一點油質食物，如肥肉、蹄膀等，利用脂肪不易消化的特性保護胃部，防止酒精滲透胃壁。但應避免吃鹹魚、香腸、臘肉等重口味醃製食品，內含的大量色素與亞硝胺，與酒精發生反應，不僅傷肝，也損害口腔與食道黏膜。3. 多吃綠葉蔬菜酒精對肝臟的傷害較大，喝酒時可多吃綠葉蔬菜，其中的抗氧化劑和維生素能保護肝臟；豆製品中的卵磷脂也有保護作用。另外，喝酒容易想上廁所，脫水會使體內鹽分流失，可以適時補充淡鹽水。4. 啤酒沫消失再喝啤酒倒出別急著喝，應等啤酒泡沫減少後再喝，較不易造成腹脹或嘔吐。5. 汽水不要混酒喝避免在酒裡加入雪碧、可樂等飲料，這樣不僅不能減低酒精濃度，氣泡飲料的成分可能使身體吸收酒精速度加快。6. 慢慢喝撐得久喝酒不要一飲而盡，應分成幾口喝。飲酒後半小時到兩個鐘頭，血液中乙醇濃度可達頂峰，慢慢喝，體內才有充分的時間把乙醇分解，乙醇的產生量少才不易喝醉；若喝太快，血液中乙醇濃度上升也快，酒醉狀態很快就會展露出來。7. 上中藥行抓藥王哲彥建議到中藥行抓藥，將「葛花」、「小豆花」磨成粉末，喝酒前服5克，有助飲酒不易醉。王哲彥提醒，有民眾以為將下肚的酒催吐出來就沒事，但「摳喉嚨」催吐易致胃出血、急性胰腺炎。且酒醉者意識不清，容易將嘔吐物吸入肺部，引起窒息，非常不建議這麼做。 ※ 提醒您：飲酒過量有礙健康 酒後不開車

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  吃的真相／「隔夜菜」是否真的會致癌？

  【文、圖／摘自《吃的真相：科學家為你解開74個食物密碼》／雲無心博士著／野人文化出版】但凡關注食品健康的人，肯定聽過「隔夜菜致癌」的說法。在網路、報刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報導。許多專家也紛紛解釋，隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者指出，「蔬菜每加熱一次，致癌物增加幾十倍」。那麼，蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來？「隔夜」過程中發生了什麼？蔬菜，又該如何保存和食用呢？致癌物，不可避免的存在氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽的產生是不可避免的步驟之一。植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致「高鐵血紅蛋白症」，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地、不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。不過，在正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。這樣，我們關心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，盡量減少可能的危害？「隔夜菜」，與「夜」無關晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫「隔夜菜」。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用，本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入菜中；在保存過程中，一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。煮熟的蔬菜更適合細菌繁衍，在適當的條件下它們會大量繁殖，而繁殖過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。這樣的一個過程，與隔不隔夜無關，只與保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是煮熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。不吃「隔夜菜」，吃什麼？根據前面的分析，「隔夜菜」確實可能會產生致癌物亞硝酸鹽。如果我們不吃「隔夜菜」，是不是就解決問題了呢？那得看跟什麼吃法相比：如果我們可以每餐都買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那麼不吃「隔夜菜」是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到「隔夜」之後再煮，跟煮熟了之後放置「隔夜」相比，差別在哪兒呢？首先，蔬菜裡的還原酶還保持活性，它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽；其次，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以進入到蔬菜裡去。不過因為蔬菜是完整的，它們對於細菌的天然保護機制可能還繼續起作用，所以細菌的繁殖也可能不如在「熟菜」中那麼如魚得水。毫無疑問，無論是煮成了「熟菜」還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。至於哪種方式產生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜、每一種保存條件來做實驗檢測，否則難以得出簡單的結論。總結：如何保存和食用蔬菜回到蔬菜上來。因為蔬菜對於健康有明確的好處，我們不可能因為「可能」有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的生活方式，又使得很多人不可能像農民那樣每頓飯從地裡現拔蔬菜做來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通、很平常的事情。所以，保存蔬菜就成了食品健康中很重要的問題。蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，「隔夜」只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜（尤其是綠葉蔬菜）的保存時間，增加買菜頻率；其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌，煮好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從「好吃」的角度來說，「隔夜菜」確實比較差；從營養的角度來說，多次加熱確實有一定影響；但從安全性的角度說，加熱並沒有什麼問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的「致癌」能力。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  乳酸飲料之外 香腸、臘肉忌配番茄、秋刀魚

  【聯合報╱記者張嘉芳／台北報導】春節送禮、圍爐幾乎少不了香腸、火腿及臘肉，這類肉品為維持色澤鮮紅，不少業者會添加「亞硝酸鹽」。醫師指出，亞硝酸鹽若與秋刀魚、起士等含胺類食物一起下肚，在胃酸裡結合，易形成致癌物「亞硝胺」，吃時最好間隔至少一小時。台北榮總毒物科主治醫師楊振昌說，魷魚乾、秋刀魚、蛋、起司及巧克力等，都是含胺類食物，番茄、香蕉、馬鈴薯等生鮮蔬果裡也有，應避免跟香腸、臘肉一塊吃，也不要同時擺進高溫油鍋裡炸。中國醫藥大學附設醫院毒物科主任洪東榮也說，亞硝酸鹽與胺類結合，將形成亞硝胺，長期下來，恐導致腸胃道癌症。不只如此，含亞硝酸鹽食物跟乳酸食物一起吃，也易形成亞硝胺。醫師建議，吃香腸、臘肉時，最好不要配乳酸飲料。 衛生署食品藥物管理局組長蔡淑貞說，亞硝酸鹽是合法保色劑，用於肉類、魚肉等加工食品，可保持鮮紅色澤、抑制肉毒桿菌生長；生鮮肉類、魚肉或魚卵，不可添加。蔡淑貞指出，曾有研究顯示，亞硝胺恐導致胃癌及食道癌，但流行病學尚未發現致癌直接證據。楊振昌說，吃香腸、臘肉後，最好隔兩小時以上再吃秋刀魚、番茄、香蕉等含胺類食物；另外，多吃富含維他命Ｃ的蔬果，也能減少亞硝胺合成。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  鯉科淡水魚煮不熟 吃後易罹癌

  【Upaper╱新華社】俄羅斯科學院西伯利亞分院細胞學和遺傳學研究所專家日前報告說，鯉科魚類等淡水魚內常有肝吸蟲寄生，如果不把相關淡水魚徹底烹飪熟，而且食用者還喜歡吸菸、飲酒、吃燻製食物，就可能在這些誘因共同作用下患癌症。報告指出，肝吸蟲常寄生在淡水魚的肌肉組織中，鯉科魚類攜有這種寄生蟲的幾率達95％。華支睪吸蟲在80攝氏度的高溫環境下可存活數秒，在被凍結一周後仍可能倖存。人如果生食淡水魚或在燒烤、燻製時加工溫度不夠高，便有可能病從口入。這種寄生蟲會逐漸損害人的肝臟、膽囊和胰腺。研專家莫爾德維諾夫說，他和同事通過倉鼠實驗發現，肝吸蟲會破壞內臟上皮並產卵，導致病灶生出肉芽腫。在亞硝胺的影響下，這些肉芽腫細胞內的DNA會不斷被破壞，從而引發癌症。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  火腿配優酪乳 醫師：不會致癌

  【聯合報╱記者楊德宜／龜山報導】國人常見的早餐組合有火腿三明治搭配優酪乳，網路流傳兩者一起吃會致癌。林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑一笑置之「不會啦」，他說，火腿因為有加硝酸鹽，會與腸道壞菌合成亞硝胺致癌物質，反而優酪乳、養樂多是好菌，民眾不必多慮。網路流傳同時吃三明治及喝優酪乳會致癌，還指因為三明治的培根、火腿，有加硝酸鹽，是預防肉毒桿菌生長的防腐劑，如果同時食用優酪乳、乳酸飲料，會生成亞硝胺致癌物質。文章流傳多年，引起不少網友恐慌。林杰樑完全不吃培根、香腸、火腿、臘肉等加工食品，他說，培根、火腿等加工食品，吃下肚後，就易和胃腸道的壞菌合成亞硝胺致癌物質，但腸胃道細菌會代謝掉，再怎麼說也不是因為同時喝乳酸飲品造成。林杰樑說優酪乳或養樂多含有好菌，不是壞菌，當作早餐飲品無妨。平常如果多吃生菜、蔬果，也可以抑制腸道內的有害細菌合成亞硝胺。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  煮菜前燙一下 硝酸鹽不入口

  【元氣周報／記者詹建富／報導】硝酸鹽，不是只會出現在加工肉品嗎？ 多吃蔬菜， 怎麼會吃出問題？ 飲食中多攝取蔬菜是必要的，但是， 不是多吃就好， 依不同體質正確吃、 適量吃， 才是健康之道。 雖然冬天剛過，但春寒料峭時，吃一鍋暖呼呼的火鍋仍是一大享受。專家指出，火鍋備料中常見的大白菜、高麗菜、茼蒿等葉菜，以及小香腸、培根等，普遍含有高量的硝酸鹽，混在一起煮，等於變成一鍋「硝酸鹽高湯」。抽驗蔬菜 八成硝酸鹽過量許多人以為只有吃香腸、醃製肉品，才會吃進硝酸鹽，但新光醫院腎臟科資深主治醫師江守山表示，根據主婦聯盟過去抽驗市售蔬菜經驗，超過八成都含有過量的硝酸鹽。他說，由於衛生署已針對肉製加工品訂出硝酸鹽的檢驗標準，使得國人攝入硝酸鹽的主要來源已非加工肉品，反而是蔬菜，特別是素食者都依賴蔬食，更可能吃下大量的硝酸鹽。江守山指出，目前僅有歐盟在2001年針對菠菜、萵苣制訂硝酸鹽的限量標準為4500ppm（百萬分之一），其他如美國、加拿大、日本及台灣則尚未制定；但他認為，由於硝酸鹽進入人體後，會轉化成亞硝酸鹽及亞硝胺，而後者在動物及人體都屬於致癌物，不宜再坐視不管。施氮肥過量 日照不足殘留多 江守山指出，蔬菜中之所以含有硝酸鹽，主要是農友在種植蔬菜時會使用氮肥，可增加蔬菜的產量，但如果施用氮肥過量，又遇到日照不足，就會累積過多的硝酸鹽，因此冬天所生產的葉菜如大白菜、茼蒿、高麗菜，所檢出的硝酸鹽就會比夏天生長的蔬葉要多很多。加上許多農友都是趁天未亮時採收蔬菜，在缺乏充足日曬下，硝酸鹽就會升高。他就曾抽驗發現，有些葉菜的硝酸鹽檢驗值竟然「破表」，遠高於15000ppm，讓他嚇了一跳。硝酸鹽無毒 入口質變成毒物馬偕醫院營養課長蔡一賢也說，除了生鮮的蔬菜含有硝酸鹽外，市售的酸菜、榨菜，也都因為經過醃製過程，而含有硝酸鹽，因此，著名的酸菜白肉火鍋，最好不要多吃，並且記得隨時請店家加水或高湯稀釋，喝湯適量即可。江守山說，其實硝酸鹽本身是無毒的物質，但它碰到口水中的細菌，有一部分就轉化成亞硝酸鹽，進入人體消化系統，亞硝酸鹽再進一步變成亞硝酸、亞硝胺等代謝物。值得注意的是，近年來已有許多研究發現，亞硝胺與人類的胃癌、食道癌、口腔癌、肝癌、大腸癌及卵巢癌有關。吃維生素C 可以中和硝酸鹽不過，林口長庚醫院毒物科主任林杰樑指出，雖然葉菜有硝酸鹽的殘留，但由於蔬菜本身含有維他命C等抗氧化物質，多少可中和硝酸鹽，而且體內亞硝酸鹽要轉化成亞硝胺，中間需有含胺類的海產、起司，如果多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、多酚類的食物及維他命E的食物，就可抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺。※延伸閱讀》‧硝酸鹽攝取過多 誘發癌症機率增加‧三種方法 遠離硝酸鹽

• 2014-09-23 新聞話題.生活用品毒害

  食品添加物／亞硝酸鹽 保住肉色

  【聯合晚報╱陳麗婷╱整理】 用途：防止肉類酸敗、保留原色、增加特殊風味、抑制肉毒桿菌生長等作用。成分：硝酸鹽、亞硝酸鹽等。常添加食物：鹹魚、臘肉、香腸、火腿等。健康疑慮：含亞硝酸鹽加工肉品勿和魷魚乾、干貝一起食用，以免增加罹癌風險。專家的話：為了保持肉類不腐敗、保留原色等狀態，業者常會在肉類、魚類等產品上，添加硝酸鹽、亞硝酸鹽，或兩者混合使用。肉毒桿菌會分泌毒性極強的毒素，且非常少量就可能致命，因此，為了避免肉毒桿菌生長，加工肉品中常會加入亞硝酸鹽等來抑制肉毒桿菌。值得注意的是，亞硝酸鹽若併用生鮮或乾燥海產，像是魷魚乾、秋刀魚、干貝等，在胃酸環境中，會產生致癌物質-亞硝胺。因此建議吃可能含硝酸鹽、亞硝酸鹽的加工肉品時，不要同時吃生鮮或乾燥海產，以免增加罹癌風險。不過，若食物中先添加含維他命C的檸檬等，可以減少亞硝胺的合成。大家可能聽過吃香腸不要同時喝養樂多，主要就是因為亞硝酸鹽如果與含乳酸食品同時攝取，理論上可能易變成亞硝酸，甚至促進亞硝胺生成。雖然目前尚無此交互作用致癌的實證，但一般會建議吃香腸不要搭配乳酸飲料。此外，在選購臘肉或香腸時，不要挑選顏色太過鮮紅的產品，且要看清楚包裝上硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量。生鮮肉類、魚類，則不能使用保色劑。諮詢專家：台北榮總臨床毒物科醫師楊振昌