金針菇 相關文章

• 2024-10-09 養生.營養食譜

  菇類需不需要洗？專家教一判斷原則！泡過香菇的水還能吃嗎？

  菜買回家，要煮之前，我們都習慣先洗過再下鍋。不過之前就有聽過一個說法，指出「菇類」跟一般蔬菜不太一樣，它其實不需要洗，但習慣洗菜的人總覺得不洗怪怪的，質疑「菇類」真的可以不用洗嗎？菇類需不需要洗？視種植方式決定菇類品種相當多，需不需要清洗，依菇類種植方式來決定。根據農糧署指出，菇類確實「多數可以不洗」。．目前臺灣栽培的食用生鮮菇類，例如：金針菇、杏鮑菇、鴻喜菇等，多採無菌生長的太空包或瓶栽方式栽種，且生長過程不需使用化學藥劑，只要清除木屑、切除根部，其實不用特別清洗，建議用刷子或紙巾擦拭後，便可直接加熱料理。．至於在半開放式環境中種植的菇類，如：香菇、木耳等，則建議在料理前，用「清水快速簡單沖洗」沖去表面灰塵，並於沖洗後儘速料理，以維持菇類最佳風味。如果洗了沒煮，容易濕軟而腐敗，因此記得如果還沒要煮先別碰水。泡過香菇的水，能拿來當高湯嗎？而不少人會在料理香菇前，先將香菇泡水使其泡發軟化，泡完的香菇水還會拿來當高湯，這樣是可以的嗎？《農業知識入口網》曾對此問題提出說法，在無法確定所購買的香菇有無農藥問題，仍建議食用前宜先沖洗，而泡過香菇的水最好倒掉，因為農藥多半是水溶性的。哪種菇類比較營養？菇類熱量低，富含優質蛋白質、大量纖維素、胺基酸、各種維生素與礦物質及不同效果的多醣體。菇類品種很多，包括常見的香菇、金針菇、杏鮑菇、鴻喜菇、秀珍菇、猴頭菇等，木耳也算是菇類，有沒有哪一種菇比較營養呢？營養師夏子雯曾受訪指出，不同菇類其實營養差異不大，甚至有些人可能會花大錢買昂貴的「舶來菇」來吃，但它的營養價值跟一般「庶民菇」幾乎一致，想取得菇類營養真的無須花大錢買貴的。營養師林世航建議，菇類推薦的吃法是多種菇一起食用，一餐可選一至兩種綜合菇類混合吃，以一天至少需攝取300公克蔬菜作為計算基準，每天約100公克可選擇攝取菇類。【參考資料】．《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁 ．《農業部 - 臺灣農業故事館》菇類嘉年華 ．《農業知識入口網》 ．聯合報系新聞資料庫

• 2024-04-18 養生.聰明飲食

  菇類買回家放冰箱就好？專家教「6種菇挑選保存秘訣」更耐放 ，金針菇包裝冒1情況別買

  你是不是買了菇菇回家但不知道怎麼保存，每次都是放進塑膠袋或保鮮盒裡面就冰到冰箱呢？其實不同的菇菇有不同的保存技巧，農業部一次告訴你香菇、金針菇、杏鮑菇、木耳、秀珍菇、洋菇的保存挑選方式！1、香菇．保存：清除香菇表面水分並放置於4°C 冰箱中，可以擦手紙包覆菇體，並避免塑膠袋沾附於菇體表面，約可保存7-10天。．挑選：菇體圓整、菇傘肥厚、菇傘表面可見絨毛。若表面已無法看見絨毛，表示菇體水分較高，因此要注意保鮮；此外，菇柄處若經修剪可能會有褐變現象，此時可將褐變處切除即可。2、金針菇．保存：由於屬於低溫栽培，因此若是購買袋裝金針菇，只要將其放置於4°C冰箱中即可。．挑選：菇體白淨、菌傘無異色凹陷。若金針菇包裝出現破裂，則會有外包裝腫脹之情形，購買時應避免此種情形。3、木耳．保存：如果是以紙盒包裝，在冰箱中的保存時間可以長達1個月。如果買到泡水木耳可以放在通風處風乾半天左右，等水分乾一點再放入冰箱冷藏。．挑選：正常的木耳可以分成背面和腹面，背面在通風良好的情況下，可以看到密生的短絨毛，腹面則在25°C的溫度下，會呈現暗紅色。在夏天超過28°C以上的木耳，耳片較薄，顏色也較淺，呈淡橘色。4、秀珍菇．保存：能以報紙或廚房紙巾先包裹住菇體，再以保鮮膜或塑膠袋封存置入冰箱，可避免生成游離態水，減少細菌孳生。．挑選：色澤未變黃、菇柄橫切面邊緣整齊、菇柄及斷面色澤均勻潔白。菇體有黃變者則屬劣變，菇體表面沾染異色雜菌亦屬劣質品。 5、洋菇．保存：冷藏：如果將菇體表面以紙巾擦乾，並置於紙袋中吸附菇體散發的水蒸氣，洋菇可在冰箱冷藏中為期七天左右的保鮮期冷凍：洋菇可以在殺青後冷凍或直接冷凍，約可維持數個月的保鮮期。．挑選：外觀完整、無變形、無褐化傷痕、無異味。雖然洋菇為少數可以生食的菇類，但因栽培過程中，會接觸到自然環境中的微生物，建議消費者還是經過清洗或殺青後再食用。6、杏鮑菇．保存：冷藏保存，不建議在冰箱時間超過2週，但如果已有黏液或變黃，建議就不要食用了。．挑選：外觀完整、大小適中(約10-15公分長度)、菇柄肥厚具乳白色、輕輕按壓起來有彈性、無酸敗味而有菇類的清香。不要購買水浸狀的杏鮑菇。 責任編輯：陳學梅

• 2024-03-19 養生.聰明飲食

  便祕怎麼辦？多攝取「2種菇類食物」讓你排便更順暢！其中黑木耳、白木耳哪個好？

  排便不順暢或便秘是許多人常見的困擾，尤其在三餐外食、久坐辦公室、工作壓力大的狀況下，經常會有便秘問題，營養學博士王進崑特別推薦黑木耳和金針菇兩種市場上常見，又價格低廉的蔬菜。1.黑木耳黑木耳是一種含果膠原蛋白質的子實體，是生長在朽木上的一種食用菇菌類。黑木耳含有黏性的多醣蛋白，這種蛋白是透過降低血液裡的黏稠度來減少血栓，而達到排毒的作用。一般來講，黑木耳又比白木耳來得好，因為黑木耳當中又含有花青素。乾燥的黑木耳比較耐貯存，但它都是一種菇菌類，乾燥或發泡的黑木耳，其實都是很天然的。這種含有多醣膠原蛋白質類的黑木耳，要加熱後食用，效果會比較好。2.金針菇目前台灣金針菇的栽培非常成功，一年四季都可以吃得到，而且物美價廉，金針茹纖維質相當多，其所含的膳食纖維可以幫助排便。此外，金針茹也含有很特別的蛋白質，目前有許多研究，針對金針茹的蛋白質成分，發現對癌症的免疫調控也很有幫助。而且金針菇在栽培的過程中，不需要施予農藥，只要溫室栽培就可以。相對於其他蔬果，就更加天然無毒。若一般排便不順，或纖維質攝取不夠的人，金針菇很容易入菜，吃法也很多元，是餐桌上甜美的新鮮選擇。延伸閱讀： ·「每天都要排便」是錯的！ 專家揭「9個常見便祕原因」：服用胃藥也會 ·香蕉吃錯顏色便祕更嚴重！營養師曝「吃這色」順到爆 1圖看7色階作用

• 2023-09-13 養生.聰明飲食

  金針菇助減重、控血糖！但「今天吃明天見」，白吃了？營養師解謎

  金針菇營養價值豐富，對人體有不少好處，不過因為吃了之後隔天排便往往能再見到金針菇，因此被戲稱為「明天見」、英文學名「See You Tomorrow」，這也不免讓人納悶吃了之後整個完整拉出來，是不是白吃了？ 對此劉怡里營養師指出金針菇的營養及好處，會再見到金針菇其實也是出自於它的營養，營養一樣有被妥善利用。 金針菇助減重、控血糖、好處多！吃了「明天見」？營養師指關鍵。 劉怡里營養師指出，金針菇為蔬菜類，和其他天然蔬菜一樣都有不少營養，其中最出色的包括了菸鹼酸、葉酸、高鉀、高纖等，各自對人體都有不少的正面影響。 脂肪代謝、穩定心情：菸鹼酸俗稱維生素B3，幫助脂肪代謝，因此金針菇常見和肉類、高油脂食物搭配在一起，有利將脂肪代謝出來。另外也穩定神經，有利排解憂鬱、暴躁情緒等，有身心疾病或情緒不穩的族群也相當適合。 神經發育、保養血管：葉酸最廣為人知的益處在於神經發育，多數研究認為新生兒神經缺損是因懷孕時未足夠補充所致，因此對於孕婦而言是尤其重要的營養。另外葉酸也有助預防心腦血管疾病。 消除水腫、血管健康：鉀對人體而言具有利水、利尿、消水腫的效果，可幫助人體鈉鉀平衡、維持血管健康。對於口味偏鹹、重口味、高鈉的人而言也是建議可多加攝取的。 腸道健康、減重控糖：膳食纖維對人體而言非常重要，除了可增加飽足感，也有助促進腸道健康、幫助排便、減重、控制血糖等，菇類普遍都具有非常豐富的膳食纖維，金針菇就是屬於高纖的食材。 吃了「明天見」白吃了？金針菇之所以吃下之後，隔天排便還有高機率再看到，是出自於名為「幾丁質多醣體」的營養，是膳食纖維的一種，人體難以消化吸收，但還是可以成為大腸益菌的食物，幫助腸胃蠕動，益菌多了也助預防便秘、腸道疾病。而前述提到的部分營養還是會被人體吸收，民眾看到的僅是金針菇的「空殼」。 金針菇營養豐富有助養生，留意細節、食材變化更加分！ 吃肉時配金針菇：劉怡里營養師建議，除了前述提到吃肉類時可搭配金針菇幫助油脂代謝，也可留意一些小細節、運用食材加以變化，吃了更安心也更有助營養補充、增添風味。 烹煮前切除根部：金針菇相較其他蔬菜較有嚼勁、難咬斷、一株又是一大把，在烹煮前建議切除根部讓其分散，如此可避免一次入口、避免噎到，也提醒特別是年長者和小朋友更需特別注意細嚼慢嚥。 簡單做成營養湯塊：另外也可以將金針菇煮熟後切成碎塊，並加進其他煮熟的蔬菜等食材碎塊，加些水，放進冰塊盒內冷凍成為湯塊，煮湯、煮火鍋時除了更增添鮮甜風味也提升營養價值。此方式須注意先煮熟食材再冷凍。 和蛋打在一起超營養：除此之外金針菇也可以簡單切成碎塊，和蛋打在一起做成煎蛋，不論是作為早餐或其他各餐，都是營養價值相當豐富的料理。 金針菇具高纖、高鉀特性，部分族群建議酌量或避免。 建議避免族群：雖然金針菇營養價值高，但也還是有部分較不適合食用的族群。劉怡里營養師表示，金針菇屬於高鉀、高纖的食材，因此限鉀的腎臟病患及腸胃狀況不佳或剛開刀的患者不建議食用，以免鉀超標或加重腸胃負擔。 免疫系統疾病不宜？網路上也有許多資訊提到，紅斑性狼瘡、類風濕性關節炎等免疫系統疾病族群不宜吃金針菇，對此劉怡里營養師則表示，此觀點若從中醫的角度來看，可能有些中醫師認為不適合；但從營養學來看這些疾病和免疫系統有關，和食材、食物無關，且並無刺激，應無影響。 《延伸閱讀》 ．地瓜葉超護眼３Ｃ族必吃！常見護眼營養幾乎都有，好處不只這樣。 ．你以為是蔬菜，其實是澱粉。８食材別混淆，聰明吃避免變胖血糖飆！ 以上新聞文字、圖片皆屬《今健康》所有，網站、媒體、論壇引用請註明出處。責任編輯：葉姿岑

• 2023-07-14 養生.營養食譜

  筍殼魚是外來入侵種？解析筍殼魚的營養價值、料理方式與食譜範例

  【本文重點】：「筍殼魚」是指斑駁尖塘鱧，原產於東南亞地區，後被引入台灣作為養殖對象。筍殼魚的特點是肉質鮮嫩無土腥味，口感清甜綿密，被譽為「天下絕味」。它適合清蒸、煨煮或煮魚湯，但烹調時間不宜過久，以保留魚肉的鮮美。筍殼魚肉質細緻易消化，對老人和小孩都很適合。常見的料理方式包括清蒸、油浸和炸，配料可加入海瓜子、蔥絲、薑絲等提升風味。筍殼魚的食譜舉例有花雕酒燒筍殼魚、清蒸筍殼魚和薑絲筍殼魚海瓜子湯等。什麼是「筍殼魚」？筍殼魚烹調的特色為何？筍殼魚是一般的俗稱，正式全稱為斑駁尖塘鱧，也有稱雲斑尖塘鱧，原分布於東南亞地區，約在1975年因其肉質鮮美由柬埔寨引入臺灣作為養殖對象，早期主要箱網養殖在烏山頭水庫，2018年已在台南地區建立產銷履歷保障。但早期養殖時有部分魚群逃逸進入野外，目前在野外已有穩定的入侵種族群。 「筍殼魚」的肉質鮮嫩毫無土腥味，口感清甜綿密、入口即化，在嗜魚鮮的老饕口中有「天下絕味」美名。筍殼魚適合清蒸、煨煮或煮魚湯，但烹調時間不宜過久，才能保留住魚肉的鮮美。筍殼魚的營養價值為何？如何料理為宜？營養師賴怡君指出，筍殼魚肉質鮮嫩無土腥味，還帶著淡淡清甜，口感恰到好處，標榜「味道比石斑鮮、肉質賽野生黃魚」；其肉質細緻易消化，很適合老人與小孩食用。體積小的筍殼魚以煎、炸為多，體積大的筍殼魚則以清蒸、油浸為主。賴怡君建議，民眾在家料理不必太費工，簡單清蒸就能吃到魚肉的鮮甜美味。蒸好的魚，可先用油爆香蒜蓉薑絲，加入適量水及少許鹽調味煮滾後淋在蒸好的魚上，就是一道清爽具營養的菜餚。若選擇油浸或油炸料理方式，建議可用美生菜絲加上燙青花椰菜盤飾，美感、美味都加分，也增加膳食纖維攝取量，讓營養更均衡。台北國賓飯店行政總主廚林建龍表示，「筍殼魚」烹調時建議加入可提鮮的海瓜子，吃起來更美味。民眾買回海瓜子後要先吐沙，除了在水裡加一點鹽，也可以加一點油，同樣能達到吐沙的效果。林建龍說，清蒸最能呈現魚肉的原汁好味，「清蒸筍殼魚」的作法是先將海瓜子和金針菇鋪底，筍殼魚鋪置其上蒸煮，讓魚汁緩慢滲出，加上海瓜子的濃郁湯汁，浸泡入口即化的魚肉，讓口感層次更豐富。天冷正好是吃蘿蔔的季節，如「薑絲筍殼魚海瓜子湯」等，會加入蘿蔔絲，很適合在冬天品嘗。筍殼魚的食譜舉例：花雕酒燒筍殼魚材料筍殼魚剖開500g、雞蛋豆腐半盒、雲耳15g、鴻喜菇1盒、薑絲10g、蒜苗絲5g、蘿蔔絲100g、香菜5g、花雕酒10cc、雞湯150cc、鹽2g作法1.筍殼魚去鱗殺清，中間剖開備用。2.雞蛋豆腐切長5公分條狀，先炸至金黃備用。3.雲耳及鴻喜菇汆燙瀝乾備用。4.準備一鍋水將蘿蔔絲加入後煮5分鐘，接著依序放入雞湯、薑絲與筍殼魚煮5分鐘，起鍋前淋上花雕酒。5.盤放在處理好的 雞蛋豆腐、雲耳及鴻喜菇上，再灑上香菜即可。喝酒不開車，安全有保障。清蒸筍殼魚材料筍殼魚1尾500g、海瓜子200g、蒸魚醬油150g、金針菇半把、薑絲15g、蔥絲20g、鹽少許作法1.海瓜子加鹽浸泡30分鐘吐沙備用。2.筍殼魚去鱗殺清，中間剖開備用。3.金針菇汆燙瀝乾。4.將海瓜子及金針菇排放作底，魚舖上蒸10分鐘後取出，放入蔥絲、薑絲後淋上熱油。5.蒸魚醬油放在鍋中加熱煮滾後，沿著盤子的邊緣倒入醬油即可完成。薑絲筍殼魚海瓜子湯材料筍殼魚500g、中華豆腐1盒、蘿蔔絲300g、海瓜子200g、胡椒粒2g、牛番茄1粒、薑絲10g、米酒10cc、清水750g、鹽5g作法1.海瓜子加鹽浸泡30分中吐沙備用。2.筍殼魚輪切2.5公分厚，汆燙瀝乾備用。3.牛番茄一開八，汆燙去外皮；豆腐切3×3公分備用。4.準備一鍋清水加入蘿蔔絲、海瓜子、胡椒粒，水滾後放入豆腐、魚肉塊與鹽調味後，盛入砂鍋前淋上米酒增加香氣。食譜提供／台北國賓飯店【原始資料為2016/11/27聯合晚報 2023/07/13重新增補】

• 2022-09-02 焦點.健康知識+

  中秋節大吃大喝傷腸胃 奇異果解油膩、助消化

  你烤肉了嗎？一年一度的中秋節從闔家賞月、吃月餅，漸漸轉變為以烤肉為主，甚至成了中秋節的代名詞！隨著健康意識抬頭，研究證實多吃燒烤食物會增加致癌的風險，營養師程涵宇提醒，在大啖烤肉的同時，也應注意身體健康，避免攝取過多油脂、掌握少糖、少鹽原則，才不會節日過後整個人胖一圈，甚至脹氣腸胃不適。程涵宇分享如何健康吃與健康過中秋的注意事項，首先是食材選擇，除了必備的肉類、海鮮、蔬菜，推薦有飽足感的豆干，富含鈣質、大豆異黃酮，幫助人體補充植物性蛋白。肉類優先選擇脂肪含量較低的豬里肌、雞腿肉，或是牛菲力、板腱肉等。購買海鮮要留意新鮮度，蝦子、花枝、蛤仔一定要烤熟再下肚。另外，可增加蔬菜攝取量，捲入青椒、金針菇、洋蔥，補進纖維素和維生素。烤肉食材挑選重點 掌握三原則讓身體無負擔原型低脂食材豆製品優先、魚類、海鮮、白肉、紅肉最末。以瘦肉取代肥肉、有骨取代無骨、去皮取代有皮、天然食材取代加工製品的原則。當季新鮮蔬菜菜色可選擇青椒、菇類、筊白筍、四季豆，或是加入蔥段、生菜包肉等，可搭配海鮮做蛤仔金針菇絲瓜。搭配維生素C除了蔬果外，也可以在烤肉時或烤肉後多補充纖維質多、維生素C高的水果，增加身體的抗氧化能力，促進腸道蠕動，例如：奇異果、木瓜等。烤肉過程中，反覆刷醬易攝取過多的鈉，除了造成水腫，對高血壓或腎臟病患者更是一大負擔。程涵宇建議使用水果DIY健康烤肉醬，略帶酸性的水果最適合，其「水果酵素」能分解蛋白質、軟化肉質，方便醃製各種肉類，像是富含維生素C、膳食纖維和奇異酵素的奇異果，搭配肉品最解膩，只要把果肉打成泥，再適量加入味醂、薄鹽醬油、檸檬汁即完成。充滿果香的自製醬汁比起市售烤肉醬安心許多，酸酸甜甜刷上任何食材都百搭。這樣喝比較清爽 果汁氣泡水豐富口味上的變化飲料也是烤肉很重要的配角，茶飲具解膩作用，但是暢飲冰涼飲品也要小心攝取看不見的熱量。程涵宇說，現打鮮果汁是不錯的選擇，蘋果、芹菜、奇異果等蔬果汁被喻為「保護力特調」，尤其綠奇異果富含膳食纖維與奇異酵素、低GI還能平穩血糖，而黃金奇異果維生素C含量高。時下流行的氣泡水零熱量又有喝飲料的爽感，加上奇異果肉、少許薄荷，口感層次更升級，又能輕鬆補充活力來源。中秋送禮新選擇 奇異果水果禮盒營養價值滿分中秋節是送禮的旺季，根據往年統計，民眾最不希望收到的禮品就是月餅，近幾年興起送水果禮盒，取代高油脂、高糖分、高熱量的月餅，希望能將最無價的健康送到重要的人手中，尤其送給敬重的長輩或重要的親友們，不僅大氣又富含心意。在禮盒選擇上，程涵宇表示，奇異果營養價值高，擁有「營養小金礦」美名，口感酸甜多汁，還能提升活力，讓人擁有好心情，是最應景又有健康意識的水果禮盒。程涵宇提醒有三高的長輩，減少攝取過多的鹽分，避免對血壓造成有害影響，同時可補充鉀元素。例如奇異果富含鉀元素，並且能緩解脹氣和便祕，不僅為健康加分，更能送到親朋好友的心坎裡，陪伴彼此以更健康的身心狀態過中秋，也是維繫情感的重要關鍵。

• 2022-03-24 該看哪科.感染科

  金針菇感染李斯特菌 醫師提醒三類人應特別注意

  台灣外銷美國的金針菇因為驗出遭李斯特菌汙染，引起民眾的關注。南投醫院表示，李斯特菌為第四類傳染病，易受感染的食品包括生菜沙拉、即食食品、加工肉類製品、熱狗、乳酪、奶油、沙拉醬等。65歲以上老人、孕婦、免疫力低下者，應避免即食肉類加工品、剩菜、生菜沙拉及生魚片等，且食用前充分加熱。依據疾管署資料，感染李斯特菌的嚴重程度取決於受感染者的免疫狀況。一般正常族群感染後，不易受李斯特菌感染，或僅有腹瀉、噁心及嘔吐等腸胃道症狀，但是年長者、免疫力低下或新生兒感染，則可能會發燒、引發敗血症、中樞神經系統感染例如腦膜炎、孕婦被感染可能流產、死胎或早產。南投醫院感染科主任廖嘉宏說，李斯特菌常發現於土壤、腐生植物和哺乳動物糞便中，可生長於3至45度，冷藏溫度4至10度仍可繁殖。傳染途徑是以食品為媒介，包括受汙染的生菜沙拉、即食食品、加工肉類製品、熱狗、乳酪、奶油、沙拉醬及未經適當殺菌的牛奶等。營養師陳佳祺提醒，為預防李斯特菌感染，進食前後應洗手，生食蔬果要徹底洗淨，避免吃冰存過久的食物，烹煮與復熱食物應確認中心溫度超過75度，盡量選擇當令及在地食材，減少食材在長途運送中因保存不當孳生病菌風險。

• 2022-03-24 新聞.食安拉警報

  銷美金針菇 李斯特菌汙染爆2起

  再傳第二起台灣金針菇受到李斯特菌汙染遭回收；美國食品藥品監督管理局（FDA）21日再公布台灣金針菇檢出李斯特菌，這次廠商為「Top Quality Produce Inc」，業界研判為在當地換包裝的產品；農委會認為是航運過程被汙染，將調查後對外公布。農糧署副署長姚志旺說，兩件金針菇事件，經查貨源都來自位於西螺的尚旺農場；尚旺供貨給「彰化縣菇類合作社」，同時也供貨給「Top Quality Produce Inc」，同一個貨櫃出口到美國，也就同樣都被驗出李斯特菌；等於一個貨櫃、一個農產品供貨商，提供給兩個廠商，一起去美國，被美國FDA列為兩起案件。雲林縣府衛生局昨與食藥署中區管理中心人員到雲林西螺尚旺農場查驗，針對農場環境、種植等環節，環控生產、產程無虞。王姓業者說，這批金針菇是去年10月接單生產，栽種55天後採收，12月生產包裝出貨926箱，全依標準流程執行；出貨前農場會做重金屬、農藥殘留等雙重檢驗，出口前有2箱檢疫樣品由下單的彰化一家合作社交付國內檢測李斯特菌，均符合規定才出口及外銷924箱，如今在美驗出李斯特菌汙染後已銷毀，無同批貨品在台灣，無流入國內市場。農委會主委陳吉仲表示，水質或土壤環境中都有李斯特菌，農糧署、防檢局確認過，李斯特菌不太可能在金針菇生產過程出現，因為會有高溫滅菌及相關處理，推斷是運輸過程造成，或包裝處理產生問題，會快速釐清；副主委陳駿季表示，會與業者溝通，確認生產、包裝到物流運輸的可能汙染途徑，未來會輔導業者加強控管，也會釐清。

• 2022-03-23 新聞.食安拉警報

  再傳第2起台灣金針菇染李斯特菌？美FDA回收

  再傳第二起台灣金針菇受到李斯特菌汙染遭回收事件；美國食品藥品監督管理局（FDA）21日再公布台灣金針菇檢出李斯特菌，這次廠商為「Top Quality Produce Inc」，業界研判為在當地改包裝的產品。農委會農糧署副署長姚志旺證實此事，但他說，這起公告事件，以及昨天曝光的金針菇，貨源都來自位於西螺的尚旺農場；尚旺供貨給「彰化縣香菇合作社」，同時也供貨給「Top Quality Produce Inc」這家廠商，在同一個貨櫃裡出口到美國，也就同樣都被驗出李斯特菌，等於一個貨櫃、一個農產品供貨商，提供給兩個廠商，一起去美國，因此美國FDA分為兩起事件公告。姚志旺說，農糧署會介入輔導，了解整個菇類生產的情形、管理，生產過程究竟有那些問題，同時也要請相關的農政單位協助，比如農試所、農改場等等，看看究竟哪裡出了問題。根據美國FDA公告，正在召回所有200g/7.05oz包裝的台灣金針菇3月1日至3月16日的產品，遭受李斯特菌汙染。而這批產品為200 克/7.05盎司，帶有透明綠色塑料袋，並標有中英文「台灣金針菇」。塑料袋的一側，有UPC代碼848180019661、Top Quality Produce Inc的名稱、地址、徽標和食品說明，以便在冷藏和烹飪前保持冷藏和烹飪。公告中指出，單核細胞增生李斯特菌可導致幼兒、體弱的老年人和其他免疫系統較弱的人患嚴重疾病，有時甚至會致命。姚志旺說，3月21公告的金針菇被檢出李斯特菌案，經洽彰化縣菇類生產合作社了解，與3月18案均為西螺尚旺農場供貨，這案件是1月27日裝櫃出口，透過不同貿易商供應美國不同通路，出口前也都有經過檢測沒問題才出口。

• 2022-03-23 新聞.食安拉警報

  金針菇李斯特菌汙染 官方追來源與流通

  台灣外銷美國的金針菇被驗出李斯特菌汙染。彰化縣衛生局調查，合作社只負責行銷，該批產品的農場總公司為西螺尚旺農場，出口的公司在高雄，衛生局已要求現場金針菇產品先行停止販售，追查產品來源及是否在國內流通。彰化縣衛生局長葉彥伯表示，菇類生產合作社有點像集貨中心，很多金針菇的來源是台中、雲林，很可能在養殖或銷售到國外後處理過程出現汙染，需查清楚。西螺尚旺農場王姓業者說，李斯特菌是環境菌種，金針菇本身就含有微量李斯特菌，去年底出貨銷美因航運塞港，在海上漂流二個月，研判超過保存期限才導致李斯特菌繁殖至超標。這批金針菇是經中間商出貨給高雄一家青果合作社，目前農場仍以國內市場為主，只要在保存期限一個月內的金針菇，保證安全無虞。

• 2022-03-23 新聞.食安拉警報

  我金針菇 美驗出李斯特菌汙染

  美國食品藥品監督管理局公告，台灣出口到美國加州的金針菇被李斯特菌汙染遭回收，已購買的消費者可退回並全額退款。農委會農糧署說，這是台灣農產品首次在美被驗出李斯特菌，可能因國際船期不順、運輸期過長所致；將輔導菇類業者，出口前加強採樣檢驗數量及頻率，也不排除到生產場所再抽驗。據了解，被檢出的萬生集貨包裝場為彰化縣菇類生產合作社之運銷中心也供應國內通路。不過國內連鎖超市、量販通路均表示未販售該品牌或未引進同批金針菇商品，民眾可安心食用。農糧署副署長姚志旺說，疑似出問題的「彰化縣香菇合作社」該批商品共九二六箱，約八至九公噸，二月即在美多個超市上架，合作社還未拿到美方檢驗報告，過去也沒被查過，加上金針菇出口時ＳＧＳ都檢驗合格，哪個環節出問題正檢討中。姚志旺說，推測可能因國際航運時程拉長導致。以前十八至廿天到美國，現在需四十至四十五天，李斯特菌在攝氏四度下仍可生長，導致在美驗出陽性。由於該商品國內也有鋪貨，會由衛福部食藥署了解市場端情況。業界人士說，該合作社是知名菇場，各大通路都有上架，不太可能外銷運輸受汙染，因金針菇是真空包裝，雖非絕對真空，但要在雙認證、標準的菇場發生李斯特菌汙染機會不高，推估是人的因素，因此包裝時務必強制洗手、戴手套、口罩、帽子。另名菇類業者也研判，恐個別廠區包裝流程的人員清潔問題。中興大學食品暨應用生物科技學系特聘教授謝昌衛說，李斯特菌是不耐熱的微生物，國人不會直接生食金針菇，只要充分加熱就可降低風險。食藥署食品組副組長鄭維智表示，烹調溫度達攝氏七十二度即可殺死李斯特菌。免疫正常者不易受到李斯特菌感染，即便感染後僅有腹瀉噁心嘔吐等症狀，但年長者、免疫力低下族群、孕婦、胎兒及新生兒，可能引發敗血症、腦膜炎等嚴重疾病甚至死亡，致死率可達二至三成。

• 2022-03-23 新聞.食安拉警報

  輸美被驗出毒菇 彰化縣菇類生產合作社稱出口前採陰性

  針對台灣外銷美國的金針菇被驗出李斯特菌汙染，保證責任彰化縣菇類生產合作社今晚發出聲明表示，本批金針菇是在去年12月出口到美國，出口前曾經過相關檢驗，均顯示未檢出李斯特菌，極可能在國際運輸過程中，因海運延宕或環境因素造成，與國內市場管道銷售無關。保證責任彰化縣菇類生產合作社表示，李期特菌常見於自然環境中，如泥土、水等，也可存在於未經煮熟的蔬菜及肉品中，李斯特菌在低溫的環境下生存，並在冷藏的食物中繁衍且不耐高溫，因此在攝氏72度C時，可將李斯特菌完全殺死。合作社強調，該社向來關心食品安全衛生，對於農產品原料的把握甚嚴，每年除接受驗證公司稽核外，也進行必要的定期檢驗，也接受食品衛生主管機關到賣場抽驗，請民眾安心食用菇蕈類產品。此案經彰化縣衛生局調查，彰化縣菇類生產合作社只負責行銷，該批產品的農場總公司為台中尚旺農場，另外，實際負責出口的公司在高雄，衛生局已要求現場金針菇產品先行停止販售，追查合作社產品來源及是否在國內流通。彰化縣菇類生產合作社晚間發表聲明澄清。

• 2022-03-23 新聞.食安拉警報

  台金針菇在美被檢出李斯特菌 專家點出這些環節有問題

  美國食品藥品監督管理局（FDA）公告，台灣出口金針菇遭李斯特菌汙染，被下架回收，這是台灣農產品首度在美被驗出李斯特菌；農業界表示，依法農產品並沒有檢驗李斯特菌，這是個別菇場人員管理問題；學者則呼籲消費者避免生食，可將風險降到最低。根據了解，美國召回的，是3月1日至16日的產品，數量約有8至9公噸，今年2月即在美多個城市的超市上架。中興大學食品暨應用生物科技學系特聘教授謝昌衛表示，李斯特菌是一種不耐熱的微生物，一般葉菜類會做此評估，但菇類很少做李斯特菌檢測；李斯特菌環境中也會有，因此有些包裝場會用次氯酸水或臭氧殺菌，但菇類不會針對李斯特菌做滅菌動作，金針菇台灣人並不生食，也是原因之一。謝昌衛表示，李斯特菌環境中就有，也會透過受汙染的水源引起，菇場是高溫多濕的場域，本身有微生物是正常的，消費者不用太擔心，農產品並非一般食品，金針菇國人也沒有直接生食，必須經過充分加熱才食用，就可以降低風險，管理良好的菇場，會把病原菌降到最小。某業界人士表示，「彰化縣香菇合作社」是國內知名菇場，國內各大通路都有上架，這是一個雙認證的廠，他研判不可能是外銷運輸過程受到汙染，因為金針菇是在包裝裡，且有抽真空，雖然非絕對真空，但要在雙認證、標準的菇場發生李斯特菌，機會不高，他研判能有的生物汙染就是人，包裝需要強制洗手，且包裝過程必須戴手套。某菇類業者則表示，這是個別廠區管理，以及包裝流程的問題，李斯特菌非來自菇類生產過程的材料與環節，跟菇類真菌更不相干，是「人」的問題，人員進出清潔，是否戴口罩、手套、帽子，進出菇場、做包裝清潔衛生都需要控管。這名業者說，在美國，食品、農產品視為同一產品，會檢驗生菌數、李斯特菌等等，兩年前因為韓國的菇類出口美國，也在美被檢驗出李斯特菌，因此美方後續非常重視，加強檢驗各種進口菇類。他說，但在台灣，只有食品檢驗，其他不論生鮮或截切農產品並沒有在生產的標準流程裡，至於為何不能驗，「驗了臉就腫了啊！」他舉例，我們吃的生鮮雞蛋，有多少比例用水洗？這是很容易理解的問題。

• 2022-03-22 新聞.食安拉警報

  金針菇在美驗出李斯特菌 食藥署：非供生食台灣不驗微生物

  美國食品藥品監督管理局（FDA）公告，台灣出口美國加州的200克/7.05 盎司包裝的金針菇可能被李斯特菌汙染遭回收。對於這項產品是否在台灣流通，衛福部食藥署食品組副組長鄭維智表示，農糧署仍在掌握國內流通情形，由於台灣民眾菇菌類多為熟食，但因此國內並未針對菇菌類特別訂定微生物標準，若國內驗到李斯特菌也不會下架。根據美國FDA網站3月18日公告，一批來自台灣的金針菇被驗出有李斯特菌汙染， 這批金針菇產品為“Taiwan Best Quality Enoki Natural Mushroom***Manufacturer: Changhua County Mushrooms Production Cooperative”(彰化縣香菇合作社)，條碼為UPC 8 51084 00835 8，批號為#3322" 。根據美國FDA公告，幼兒、體弱者或老年人以及免疫系統較弱的人，若遭受李斯特菌汙染，嚴重者會致命；健康者可能只會出現短期症狀，如高燒、頭痛、僵硬、噁心、腹痛和腹瀉；而遭受李斯特菌感染的孕婦，會導致流產和死產。鄭維智表示，李斯特菌主要是在低溫生長的微生物，若烹調溫度達攝氏72度即可殺死。而台灣的菇類多以熟食為主，因此考量風險和國人飲食情況，台灣食品中主要針對生鮮即食食品及生熟食混合即食食品訂有微生物標準，會加以檢驗；至於菇菌類則檢驗農藥殘留量和重金屬含量是否超標，並沒有特別訂定微生物標準。不過鄭維智表示，既然業者要外銷到國外，就必須符合當地的食品法規，若美國有訂定相關標準就必須符合其標準。他也提醒，蔬菜類、菇類應徹底煮熟再吃。食藥署稍晚表示，已趕赴產地現場了解，該批金針菇共有926箱，每箱50入。其中兩箱留在台灣做為檢疫樣本，餘924箱全數外銷美國。

• 2022-03-22 新聞.食安拉警報

  台灣金針菇被檢出李斯特菌！4族群需注意，最嚴重可能引發腦膜炎

  台灣外銷金針菇被驗出李斯特菌污染。腎臟專科王介立醫師今在臉書粉絲專頁發文表示，美國FDA公告（https://reurl.cc/OpK4xX），台灣外銷美國的金針菇，被加州衛生機關檢驗出李斯特菌而必須回收，而這批被回收的台灣金針菇，出口公司名稱為「彰化縣香菇合作社」（Changhua County Mushrooms Production Cooperative)，條碼為UPC 8 51084 00835 8，批號為#3322”。李斯特菌感染途徑，主要是透過食用被李斯特菌汙染的食物或水，國外案例調查報告曾發現生菜、哈密瓜、未經殺菌程序的乳製品、未經充分加熱的熱狗及火腿等即時肉品及煙燻鮭魚等食品造成李斯特菌感染，國內則曾於生魚片、即食生鮮蔬果、即時肉品等檢出李斯特菌。4族群感染恐引發敗血症或腦膜炎4族群注意：年長者、免疫力低下族群、孕婦、新生兒依衛福部疾管署歸類，李斯特菌引發的疾病為第四類傳染病，民眾接觸到李斯特菌後，免疫力正常者不易遭受感染，即使感染也僅有腹瀉、噁心、嘔吐等腸胃道症狀。但年長者、免疫力低下族群感染後，主要呈現敗血症及中樞神經系統感染等侵襲性感染的相關症狀，其中以腦膜炎、腦膜腦炎較為常見，症狀有發燒、頭痛、頸部僵硬、意識混淆、失去平衡感、痙攣等。而孕婦多僅呈現類流感症狀，但感染後可導致流產、死胎或早產。至於新生兒感染後，容易引發敗血症或腦膜炎，可能出現發燒、皮膚紅疹、活動力變差等症狀。此外，李斯特菌症是人畜共通傳染病，少數病例是經由直接接觸李斯特菌而感染，如獸醫或畜產工作者經接觸帶菌動物或家畜排泄物而感染。而人與人間的直接傳染仍是相當罕見，除孕婦可經由胎盤傳染給胎兒，或新生兒於產婦分娩，經過產道時感染外，目前尚無人傳人的案例。7招避免感染李斯特菌症李斯特菌症目前無疫苗可預防，此菌於冷藏室的4℃條件下可持續生長繁殖，需加熱至72°C以上才可殺死，因此，熟食及謹慎處理食品、避免汙染是最重要的預防方法及相關注意事項。1. 處理生熟食需使用不同器具，避免交叉污染。2. 處理生食後須徹底洗雙手及器具3. 牛肉、豬肉、禽肉或魚肉等肉類應澈底煮熟。4. 分切瓜果後應盡早食用，避免置於室溫超過4小時或冷藏超過保存期限5. 避免食用未經殺菌的生乳及其乳製品6. 對於易腐敗的食品，如海鮮、禽及畜肉類等，以及即食性食品，如分切的生鮮蔬果、涼拌蔬菜及肉類等，宜盡早食用完畢。7. 高風險族群應避免食用低溫保存的肉醬、即食肉類加工品，如熱狗、煙燻海鮮等，即食食品為先行製成並存放供人即食的生菜沙拉、三明治或壽司、剩菜及未經殺菌程序的乳製品，若要食用，請於食用前充分加熱。處理食物時，應避免熱狗等即食肉類加工品的汁液接觸到其他食品，並於處理後澈底洗淨雙手及器具。

• 2021-09-19 養生.營養食譜

  牙醫師廚房／防骨鬆趁早 吃出好骨力

  「林醫師的養生醫學文章與料理食譜，應該只有銀髮族才會買單，年輕人根本不吃這一套！」有位資深助理曾語重心長的跟我提起。「這也難怪！」我心想，自己就讀醫學院時，每日以碳酸及含糖飲料作為飲水來源，隨心所欲的吃喝，渾然不知養生、三高為何物。這就是青春無敵啊！事實上，骨質大約在30歲達到高峰，之後逐漸走下坡。預防骨質疏鬆症從年輕就要開始，最簡單的方式就是從飲食中補足所需營養。煎鮭魚佐莎莎醬墨西哥薄餅（2人份）鮭魚維生素D含量豐富，所含的Omega-3亦是魚中之最。Omega-3脂肪酸除了具有抗發炎功效，對維護骨質健康也頗有幫助。羽衣甘藍更是這幾年異軍突起的超級食物，維生素及礦物質表現突出，尢其超高含量的維生素K，可幫助造骨細胞合成。以全麥麵粉自製的餅皮，再揉入黑芝麻及蛋黃，除了膳食纖維豐富，還含有微量元素鉀及鎂可幫助維持較高的骨密度。食材：鮭魚2片、全麥麵粉100克、鴻喜菇200克、羽衣甘藍200克莎莎醬：牛番茄2顆、紫洋蔥1/2粒、蒜頭4粒（切末）、香菜1把50克、檸檬汁1/2顆（壓成汁）、鹽、黑胡椒適量墨西哥薄餅：全麥麵粉200克、鹽適量、橄欖油2大匙、溫水100cc、黑芝麻2大匙、蛋黃1粒作法：1. 莎莎醬：紫洋蔥、番茄、香菜皆切丁放入碗內，加蒜末、檸檬汁、鹽與黑胡椒拌勻且調整味道。2. 墨西哥薄餅：100克全麥麵粉過篩，加入適量鹽、一大匙橄欖油及50cc溫水，攪拌後將麵團揉至光滑，置放半小時以上。麵團均分為3等份並滾成比手掌略大的圓形。不沾鍋開小火，高溫後放入麵團，煎到兩面成金黃色。（另100克麵粉與蛋黃作法相同）3. 鮭魚去刺並以鹽與黑胡椒調味，接著放入全麥麵粉裡平均沾裹。平底鍋開小火，放少許油即可放入鮭魚塊，煎到兩面金黃。接著利用剩下的油炒熟鴻喜菇。4. 薄餅舖上羽衣甘藍、莎莎醬、鮭魚塊及鴻喜菇，完成擺盤。莓果南瓜卡士達焗烤布丁（3人份）高磷、高鹽、高糖是造成骨鬆的三類食物。這道自製甜點幾乎不含精緻糖，使用無乳糖鮮乳自然甜味比純牛奶高，另使用有甜度的南瓜，屬於多醣類的根莖類，可以幫助鈣質吸收。且南瓜還含有豐富的維生素C，能協助製造膠原蛋白，增加骨骼的柔軟度及彈性。食材：蛋黃3個、玉米粉或低筋麵粉30克、無乳糖鮮乳300cc、無糖希臘式優格100克、檸檬皮少許、南瓜200克、蔓越莓80克、藍莓80克、奇異果莓200克作法：1. 無乳糖鮮乳、無糖希臘式優格先溫熱，南瓜蒸熟並壓成泥。2. 蛋黃放在碗裡（可加砂糖，但本食譜不放），接著放入玉米粉攪拌均勻。3. 將溫熱的牛奶及優格倒入蛋黃裡並攪拌均勻。4. 將作法2的蛋黃牛奶倒回鍋中，以小火加熱。一邊攪拌一邊加熱，凝固後即熄火。（若有結塊即移出，並迅速攪拌。）5. 加入南瓜及檸檬皮混合攪拌且裝盤，接著以莓果及薄荷葉裝飾擺盤，並移至烤箱內以小火稍烤即成。（或以噴槍微烤至金黃）和風雞蛋豆腐煲珍菇燴飯（4～5人份）滿滿的強筋顧骨食材大集合。昆布、金針菇、香菇、木耳、豆腐都含豐富鈣質，蕈菇更含維生素D。食材：板豆腐400克、豬腰內絞肉300克、雞蛋2粒、乾香菇25克、黑木耳100克、金針菇100克、糯米椒250克、太白粉4小匙、糙米飯4碗昆布和風醬汁：昆布25公分2片、清酒8大匙、糖1小匙、味醂8大匙、低鈉醬油4大匙、鹽1/2小匙作法：1. 板豆腐切塊、泡溫水去除豆腥；雞蛋打勻並加適量鹽及白胡椒。2. 乾香菇、黑木耳切絲、金針菇對半切、糯米椒斜切成段。3. 昆布和風醬汁：昆布加水500cc以電鍋烹煮（或在冰箱靜置至隔夜），取出昆布並切絲。將昆布水與上述調味料混合均勻即成。4. 板豆腐煎至兩面金黃，加入蛋液包裹豆腐外衣，稍熟後取出。5. 平底鍋加入兩匙橄欖油，依序加入香菇、豬絞肉炒熟，再加入黑木耳、金針菇炒到香味四溢。接著放入昆布、和風醬汁並放入作法2的板豆腐煮一下，最後加入糯米椒稍微拌炒即可先熄火。6. 倒入太白粉，確認平均散開即可熄火，淋在糙米飯上就可上桌。

• 2021-09-10 養生.聰明飲食

  圖表／中秋怎樣吃不變胖？營養師教你「烤肉輕盈飲食法」

  期待很久的中秋節連假即將來臨 ，雖然今年無法在戶外烤肉，但宅在家照樣可以好好慰勞自己的五臟廟。這次特別請我們的李宜蓉營養師教大家吃燒烤時的注意要點，以及開心吃又不怕胖的料理食譜喔。1.以新鮮食材取代加工食品： 以新鮮的肉類和蔬菜，取代甜不辣、熱狗、貢丸等熱量較高的加工食品。 2.多蔬果： 杏鮑菇、甜椒、金針菇、絲瓜等都是比較適合燒烤的蔬菜，為了避免烤焦，可以使用鋁箔紙包裹住。 3.選擇低脂肉類： 建議選擇雞胸肉、去皮雞腿、雞軟骨、松阪豬、豬頰肉等， 或選擇草蝦、巴掌大魚片、花枝、蛤蠣等海鮮。4.使用鋁箔紙，應避免「酸類」食材或醬汁： 鋁箔紙在高溫的情況下，遇到「酸」會導致鋁溶出，應先將烤熟後的食材放到盤子上，再淋上檸檬汁、醋、番茄醬等含有酸的醬料。5. 先醃過再烤： 可使用蔥、薑、蒜頭、孜然粉、少許醬油等將食材先醃過再烤，不需要再額外添加烤肉醬。營養師不藏私 中秋烤肉食譜梅香果漿烤肉醬料食譜梅子醬 一大匙蘋果 小顆 （半顆）奇異果 (一顆)蜂蜜 一大匙減鹽醬油 一大匙溫水 一大匙放入果汁機攪打，就可以成為促進食慾與食物香氛的醬料。利用水果與蜂蜜的天然甜味，減少砂糖的運用，自然甘甜，美味健康。並且使用減鹽醬油，減少鈉攝取，適合銀髮族或高血壓患者選擇。肉串類烤肉一定要大魚大肉才過癮嗎？其實也許半蔬半肉你會更上癮。今年試試看『50%50%』的書肉串食譜：甜椒雞肉串食材紅黃甜椒 各一顆雞腿肉 200公克作法將紅黃甜椒去籽橫切成接近正方形小片，與小塊雞腿肉交互穿插。注意雞腿肉不要太大塊，最好2公分大小，避免烤的過程透熱不均勻，有生食風險。洋蔥小玉米雞肉串（步驟如上切片後穿插成串）牛肉金針菇捲食材：牛肉片 200公克金針菇 200公克芝麻粒 10公克作法：將肉片平鋪，包入金針菇（也可以選擇自己喜歡的菇類），包好後，用牙籤稍稍固定放在火上烘烤，可以沾少許烤肉醬，最後撒上白芝麻，提升風味，也能補充鈣質。海鮮類北海道干貝與鮮蝦綠蔬總匯食材：干貝 100公克鮮蝦 200公克洋蔥半顆奶油 20公克花椰菜 60公克羅勒葉 10公克蒜粒 10公克作法：鮮蝦先水煮過，與切片的蔬菜、干貝、洋蔥放入錫箔紙中，再放上奶油，與香料，烘烤10-20分鐘。烤時蔬常常會有人問營養師烤肉要怎麼增加蔬菜量？台式料理多半是炒青菜，或水煮青菜。烤蔬菜的菜餚種類有哪些？以下有幾種蔬菜，對於高溫不容易變形或變性，可以選擇唷！讓整場烤肉膳食纖維量更加提升。奶油烘皎白筍、切絲青椒、小玉米食材：奶油 20公克皎白筍 70公克青椒 50公克小玉米30公克白胡椒 些許鹽岩 些許用鋁箔紙漿以上食材包裹，記得留下一個小口，讓水蒸氣散出，不會悶在其中烤時蔬薰香，並且最後灑一點點鹽岩，風味更好。櫻桃小番茄佐櫛瓜食材：櫻桃小番茄 30公克櫛瓜 50公克乾燥奧勒岡葉 1公克乾燥迷迭香葉 1公克檸檬 1/4顆作法：可選擇一個鑄鐵烤盤，蔣小番茄去蒂切半，櫛瓜橫切片，大約0.3公分，鋪平在烤盤上，左上乾燥乾燥奧勒岡葉與迷迭香葉，放在火烘烤10分鐘，上桌前再淋上一點點檸檬汁，佐以香甜誘導出蔬果自然香甜風味。來源出處 長春藤預防醫學健康管理

• 2020-02-16 養生.營養食譜

  IG 火紅料理 蒜泥加美乃滋和雞塊戀愛

  香煎蒜味美乃滋雞塊這道料理在IG上非常火紅，蒜泥加美乃滋這驚為天人又霸道的風味，保證一試成主顧！材料（2人份）：雞里肌肉8條（300克）、低筋麵粉100 克雞肉醃料：米酒1大匙、鹽1/2小匙蒜味沙拉醬：蒜頭6瓣（30克）、沙拉醬1條（100克）、水或檸檬汁1大匙小知識：● 蒜頭磨成泥味道才能釋放，蒜碎不適合。● 粉的部分用低、中、高筋麵粉、太白粉、玉米粉皆可。作法：1 蒜頭磨成泥與沙拉醬及水（檸檬汁）攪拌均勻，雞肉抓醃15分鐘備用。2 醃好的雞肉均勻撒上低筋麵粉（小知識 ）。3 鍋內下3大匙油，以半煎炸將雞肉煎至熟透。4 煎好的雞肉先起鍋。5 將鍋內的油擦掉，放入煎好的雞肉及蒜味沙拉醬，小火熱拌10秒即完成（小知識 ）。小知識低筋麵粉薄薄一層即可，切勿裹得太厚，否則成品口感不佳。務必注意鍋內絕對不能有油，否則成品上美奶滋會一塊一塊的很醜。用小火、小火、小火！很重要所以說三次！金菇豆皮這道菜是知名餐廳料理，自己在家做才能吃得過癮，使用的是素沙茶，全素者亦可享用這道美味料理唷！材料（2∼3人份）：乾豆皮100克、金針菇1包（180克）、薑片2 片、水300cc調味料：素沙茶醬2大匙、醬油1大匙、黑麻油1大匙、黑胡椒1小匙、鹽、白糖、烏醋、五香粉各1/4小匙作法：1 金針菇對切，薑切片備用。2 起一鍋滾水汆燙乾豆皮至軟取出備用。3 鍋子洗淨後放入薑片、汆燙後的豆皮、300cc水及調味料，大火煮滾轉中小火（不加蓋），煨煮10分鐘至豆皮入味。4 最後放入金針菇，續煮3分鐘即完成。（小知識）小知識：● 豆皮不夠軟或是金針菇下太多可補水，最後收汁至原水量1/3味道剛好！番茄雞蛋麵這道料理小小借用鹽巴的魔力，炒製時先放鹽將番茄快速軟化帶出甜味，如此一來就不需要再用番茄醬做色囉！運用番茄做出的美味湯頭，配上吸飽湯汁的煎雞蛋，真的清爽美味∼超！級！好！吃！材料（1∼2人份）：牛番茄2顆、蛋3顆、蔥2根、蒜頭2瓣調味料：醬油1大匙、鹽1/2小匙、白胡椒粉1/2小匙、糖1/2小匙、香油1/2小匙作法：1 番茄帶皮切小丁、蛋打散、蔥切蔥花、蒜頭切末備用。2 鍋內下1大匙油，油燒熱下蛋液，待蛋液周圍凝固，翻炒至熟取出備用（小知識 ）。3 鍋內下1大匙油，放入番茄丁及1/2小匙鹽（小知識 ）。4 中火炒3分鐘至番茄軟化。5 加入蒜末、醬油、白胡椒粉及糖拌炒。6 接著加入300cc清水與蛋碎，中火滾煮3分鐘，直至蛋碎吸飽湯汁膨脹，最後與麵組裝，淋上香油撒上蔥花即完成！小知識：蛋不要炒太碎，成品比較美。鹽必須在炒番茄時加，如此能有效幫助番茄快速軟化並帶出甜味！

• 2019-11-10 養生.聰明飲食

  水洗有損口感？香菇該不該清洗？五星級飯店主廚解答

  菇類熱量低，又因富含粗纖維，可提供飽足感，也有助排便順暢，因此經常出現在料理中，但是對於菇類如何清洗，坊間卻流傳不同的說法。有些廚師認為，菇很容易吸水，不建議下水洗滌，否則影響口感，最好用刷子或紙巾擦拭就好，但對於家庭主婦來說，卻擔心「不洗不會髒嗎？會有農藥殘留疑慮？」來源不明 清洗再煮較安心新竹豐邑喜來登大飯店中餐行政副主廚張霖表示，的確有「菇類不用清洗」這類的說法，但他建議還是要清洗，而清洗方式需依菇類種植方式來決定，如民眾可完全確定購買的菇類是有機菇類，那麼就用流水稍微沖洗，將可能殘留在表面的灰塵髒汙沖洗掉就可以了。張霖指出，由於一般民眾到市場買菇類時，沒有辦法確定菇類種植的方式，而且菇類在採收到包裝販售的過程中，是完全沒有經過清洗的步驟，因菇碰水後就容易氧化，不易保存，會開始腐敗、變質。所以菇類烹煮前，最好還是要清洗過，可以把菇類放入加了鹽巴的水中浸泡5至6分鐘，把殘留在菇類表面的泥土、灰塵去除，撈出後擠乾水分即可烹調，食用起來也比較安心。松茸等高價菇 別洗保留原味但有些高價的菇類，他則建議不要泡水清洗，如松茸、香檳菌等，因菇類的確容易吸水，吸入過多的水分會影響口感，這些高價的菇類就比較適合用刷子或紙巾擦拭，把菌杆上的泥土等去除就行，保留最原始、濃郁的香氣，有些廚師甚至完全不清洗，就怕味道流失。張霖也提醒，由於菇類用水清洗後就開始濕軟，因此若沒有要馬上烹調，就要避免讓菇類碰水，如果已經清洗好，最好一天內要吃掉，否則容易腐敗。而在選購菇類時，若發現菇體看起來軟軟爛爛的，或是滲水、有變色的情況，就代表不太新鮮，不要購買。纖維較粗的菇 適合手撕烹調張霖表示，菇類易熟，烹調時間不需要很長，而不同種類的菇，具有獨特的香味及咀嚼感，適合的烹調方式也不同，目前市面上常見的菇類包括香菇、金針菇、秀珍菇、杏鮑菇、鴻喜菇、美白菇等。他指出，菇類如同牛肉一樣，纖維紋理是有方向的，順著纖維或逆方向切，口感也會不同。在烹調方式上，杏鮑菇與秀珍菇纖維較粗，就適合用撕的，順著纖維紋理撕下來可以保留長纖維，入口較有嚼勁。搭蔬菜清炒 能吃出菇鮮味金針菇適合涼拌，將金針菇燙熟後，可淋上醬油、自製的和風醬等，清爽的口味，加上清脆的口感，非常適合夏天食用。鴻喜菇及美白菇條狀的菇類可選擇用炒的，現代人注重養生，口味比較清淡，可以搭配山藥、蔬菜清炒，不需要加醬油，加一點鹽巴調味即可，更能吃出菇類的味道。張霖也教民眾一個小撇步，在菇類放在水中浸泡清洗時，可以利用這幾分鐘先處理其他食材，將蔬菜切好，放在一旁備用，撈起菇類擠乾水分，就可以馬上開始料理。另外，蔬菜也沒有一定要搭配哪些比較好，但建議可用紅椒、青椒等幾種不同顏色的蔬菜，做出來的料理看起來更色、香、味俱全。火鍋吃鮮菇 汆燙一下就起鍋至於經常被用來煮雞湯的香菇，用新鮮香菇或曬乾的乾燥菇都可以，一般民眾喜歡用香味更濃的乾燥花菇。張霖說，若是用乾燥菇，在烹調前，同樣也是先泡水清洗後，在放置清水中浸泡一整晚，或至少4到5小時，香菇泡軟後，可選擇去蒂或不去蒂，接下來就可跟其他食材一起放入鍋中燉煮。他也提醒，像金針菇、鴻禧菇等菇類，都很容易煮熟，若拿來煮湯或當火鍋食材，只需要在湯裡涮一下就可起鍋，比較能保留菇類香氣及口感。主廚小提醒菇碰水過後就要盡速烹調，否則濕軟易腐敗。松茸這類高價菇類，用刷子或紙巾擦拭，把泥土去除就行，保留最原始、濃郁的香氣。購買時發現菇體軟爛或滲水、變色，代表不新鮮。杏鮑菇與秀珍菇纖維較粗，順著纖維紋理撕下，入口較有嚼勁。

• 2019-11-08 養生.聰明飲食

  為養生花大錢買松露、松茸？營養師：CP值不如這些菇

  目前世界上可食用菇類約2000多種，從雞湯中的香菇、火鍋中的金針菇、酸辣湯的木耳到1公斤就要賣17萬日元，約5萬多新台幣的天價日本松茸，營養師說，不同菇類營養差異其實不大，甚至昂貴的舶來菇只是物以稀為貴，營養價值跟一般「庶民菇」幾乎一致，想取得菇類營養其實無須花大錢。●香菇據農委會資料，香菇又名冬菇、香信，香菇是國內最重要的菇種，香菇營養價值方面具有比蔬果高的蛋白質量、低脂外，營養師夏子雯說，香菇礦物質高，具微量鉀、鈣、鎂、鐵、鋅及維生素B、C。此外，乾香菇曬過太陽，更增加其維生素Ｄ含量，維生素D可促進骨骼發育。● 杏鮑菇杏鮑菇菇柄粗大、色澤乳白，肉質肥厚，菇柄口感類似鮑魚，有淡淡杏仁香氣，因而得名，質地細膩滑Q煎煮炒炸皆可。夏子雯說，杏鮑菇含有豐富的植物性蛋白質、膳食纖維，其鉀含量也偏高，雖有利尿排鈉作用，高血壓族群適合吃，但相反若是腎臟病患者，應避免食用過量。●金針菇是全球除香菇、洋菇外最主要食用菌之一。久煮不容易爛，加入火鍋最美味，適宜汆燙、涼拌、炒製或熱滷，金針菇還有一個廣為人知的名字「明天見」，夏子雯表示，金針菇較突出的營養價值在於多醣體、維生素B群，膳食纖維能預防便秘，但腸胃不適者要適量食用。●木耳又名木茸、雲耳、絲耳子，有助於通腸利便，鐵質含量高，在酸辣湯很常見。木耳質地脆嫩爽口，具有膠質獨特口感，好食課營養師林世航提醒，木耳並沒有膠原蛋白，其黏稠狀的物質是膳食纖維中的水溶性纖維，可吸收水分，延緩消化吸收，可抑制飢餓，增加飽足感，也可減緩血糖上升作用。●秀珍菇農委會資料顯示，秀珍菇又名鳳尾菇，是蠔菇屬的一員、鳳尾菇未成熟的菇體，含有多種養分，包含高量蛋白質、碳水化合物，夏子雯說，秀珍菇含有抗腫瘤細胞的多醣體，對腫瘤細胞有抑制作用，且具有免疫特性。●蘑菇典型的蘑菇外形像一把雨傘，常在枯木、腐枝或含腐敗物質的土壤上生長。 在野外常常會發現蘑菇的蹤影，但是有些蘑菇含有劇毒，千萬不可以隨便採。夏子雯表示，蘑菇維生素高，更是少數可生吃的菇類，可避免怕熱的營養素，如維生素B群、維生素C流失。部分偏好養生的民眾會甘願自掏腰包，花大錢買少見且昂貴的外國菇，如松露、牛肝菌及日本松茸，夏子雯說，這些昂貴舶來菇類營養價值與一般價格親民的菇相似，其價格偏高主因多與貨量稀少有關。

• 2019-09-28 養生.聰明飲食

  高蛋白低脂、改善記憶 醫分析常見3種菇的獨特營養

  如果記憶力下降，總是丟三落四，愛忘事，不妨多吃點蘑菇，有提高記憶力的功效。新加坡國立大學的學者收集了663名居住在新加坡，60歲以上的中國老人，自2011年到2017年共6年的飲食數據，結果發現，每週食用2份以上蘑菇的人，患認知障礙的概率降低約50%。該研究結果在線發表在《阿茲海默症雜誌》上，研究中，1份蘑菇的量為150克。研究者認為，蘑菇之所以能夠改善認知障礙，可能與麥角硫因（ergothioneine）有關，麥角硫因是一種天然的抗氧化劑和抗炎劑，在蘑菇中含量較多。蘑菇營養豐富，味道鮮美，富含礦物質、維生素和多醣等營養成分，是理想的高蛋白、低脂肪食物。常見的蘑菇有香菇、草菇、秀珍菇、金針菇、猴頭菇等，每一種都有獨特的營養特點。香菇香菇中鉀離子含量相當高，對控制血壓有幫助。而且香菇裡的多醣類物質有提高免疫功能的作用，對惡性腫瘤有輔助治療的作用。秀珍菇秀珍菇氨基酸含量比較豐富，而這種氨基酸正是大米所缺少的，如果吃米飯的時候，用一盤炒秀珍菇來搭配，秀珍菇富含賴氨酸，正好與大米形成互補作用，可以提高整體食物蛋白質的利用率。金針菇金針菇除了鉀離子和多醣類物質，還含有微量元素硒，有抗氧化和抗癌的作用，可常食用。面對蘑菇如此多的品種，可能很多朋友有這樣的疑問：這麼多菌類，吃哪一種更好？其實都差不多，吃哪一種都行，因為都是同一屬類的不同品種。有的蘑菇可能生長的地方有些不同，但是對營養素的影響不大。建議大家交替著吃，營養是最立體的。比如說今天吃口蘑，明天吃香菇，後天吃秀珍菇，換著花樣，不僅口感豐富，營養也不會缺乏。在具體的量上，可以參考上述研究，每週不低於300克，平均到每天，大概50克左右即可。最後提醒大家，蘑菇最好採用蒸、煮、燉的烹飪方式，不要高溫煎炸，盡量少用油和鹽，千萬不要忘記這個基本原則。本文摘自搜狐《吃好每天三頓飯》

• 2019-08-25 養生.營養食譜

  菇類獨舞自有風味

  「看你還是種香菇好了！」文鳳吐糟我種什麼都不成。先天不良（日照不足），再加後天失調（種後不理）的農法，當然難有收成。香菇耐陰、不用照顧，但可也沒那麼好種植。至於料理，菇類熱炒時容易出水，火要烈才足以把水分蒸散，太小就變成「煮」，炒不出香味。香菇雞湯主角是雞湯，香菇是主要配角；火鍋必加的金針菇，算是花邊……這些真菌界的菇類，在餐桌上通常是不起眼的配角，提味用的。直到嘗到被大火逼出香味的金針菇，才驚覺菇類「獨舞」也好吃。炒奶油金針菇去主廚孝星家作客晚到，才坐定灶腳的中島，屁股還沒熱。孝星就端上一盤鮮炒的金針菇。乍看寒酸的小菜，卻有著濃濃的鮮菇味，混雜著奶油的香氣，鮮美極了。炒菇類的要訣是「鑊氣」，少了就「逼」不出菇的香氣。菇容易出水，火要烈才能同時把水分蒸散掉，火小了就變成「煮」。食材：金針菇一包(約200g)、辣椒一條、橄欖油(沙拉油)適量、奶油約10g、黑胡椒、鹽作法：1.金針菇去切去根部，打散成束的金針菇。2.紅辣椒剖半，去籽切絲。3.大火熱奶油，放入分散的金針菇，快炒避免黏鍋炒焦。待出水收乾前，放入奶油續炒，起鍋前撒上黑胡椒、鹽調味。TIP：不加奶油只用沙拉油、橄欖油炒也行。沒有金針菇，換成其他菇類，或將三、四種混著炒更具風味。而紅辣椒絲，純粹是為了增添顏色，亦可不用。烈火蘑菇佐蒜味黑豆醬嚮往西班牙學廚藝的引弘，用烈火熱鑄鐵鍋，橄欖油下鍋，一時火舌衝天。被高溫逼出香氣的蘑菇，再佐上蒜味蛋黃醬（美乃滋），點綴巴西利碎未，漂漂亮亮上桌。滋味爽口，探尋了做法回家模擬。雖知美乃滋多油脂，自己打才驚覺油量真的很高，不利健康。第二次把蛋黃改用自製的黑豆漿代替，口味清爽，少了蛋的腥味，但油還是多。名稱用「黑豆醬」，不用「黑豆美乃滋」，心理上感覺比較不油，有點阿Q !食材：蘑菇、蒜味黑豆醬（美乃滋）、巴西利(或香菜)、橄欖油、鹽。作法：1.蘑菇扳去蒂頭清洗，勿泡水。巴西利切末備用。2.加入橄欖油熱鍋，放入蘑菇及蒂頭炒一下，把蘑菇整齊翻成同一面，再一個個翻面，均勻受熱。炒到有香氣，撒鹽調味起鍋。3.取出擺盤，讓蘑菇頂面朝下，呈現碗狀，一個一個擠入蒜味黑豆醬，再撒上巴西利末。【蒜味黑豆醬作法】植物油(不要用橄欖油)150g、黑豆漿100g(濃，豆漿亦可)、糖20g、鹽3g、檸檬汁20g(一顆)，蒜頭1~2顆。一起倒入容器內，用「均質機」(刀片，攪拌棒)打，10秒內即可完成。【黑豆漿作法】黑豆50g(黃豆)泡水後約100g，打成泥，加300g的水煮開、過濾約可得200g左右的濃豆漿。涼拌薑醋黑木耳文鳳從腐木堆裡走出來，手握了一把「黑物質」，貓耳朵大小說是黑木耳。能吃嗎？直接燙熟冰鎮，吃起來膠質滑潤順口，咬起來卡嚓卡嚓的清脆。再次見到它，是在竹北綠禾塘友善小鋪，相同大小的黑木耳，沒有猶豫買了最後一包。老闆娘秋明說，菇農親自包裝送來的，萬一在冰箱忘了，擺兩個星期也沒關係！吃起來清脆，合適餐前，或當零食下酒。食材：黑木耳、薑、黑醋、香油、糖、鹽作法：1.黑木耳燙熟、放入冷水冰鎮。2.薑磨末、部分切小細丁。3.放涼的黑木耳切成小片，淋上黑醋、香油，撒上糖、鹽調味。拌勻即可食用。亦可放冰箱冷藏入味，放個幾天都好吃。4.食用時，再拌上香菜，豐富色彩和風味。

• 2019-04-24 癌症.飲食與癌症

  促進淋巴細胞增生撲殺癌細胞 吃金針菇能抗癌？

  讀者Eric Chou在2019-3-16利用本網站的「與我聯絡」詢問有關金針菇和褐藻醣膠抗癌的真真假假。我會用兩篇文章來分別回答這兩個問題。下面是有關金針菇的問題：請問林教授，我閱讀一本保健書中提到金針菇的抗癌作用，提到金針菇富含SOD(超氧化物歧化酶)，又具體提到1997香港中文大學研究金針菇含有一種分子量200kDa的葡聚醣可促進淋巴細胞增生；還有中研院的研究說含有一種真菌免疫調節蛋白(fungal immunomodulatory protein-five, FIP-five), 餵食小鼠後會誘導淋巴球產生細胞激素。小弟曾讀您的文章，覺得如此巨大的分子應該是無法被消化道吸收的，那麼這些分子究竟是如何運送到免疫細胞發揮作用的呢？還是直接跟腸黏膜細胞產生反應呢？小弟翻閱一些生理學的書籍，似乎都沒有提供這樣的解說…的確，網路上可以看到一大堆金針菇抗癌的文章和影片，而這些資訊也都會特別說這是有科學根據的。例如，它們會說是日本某大學，新加坡某大學，香港某大學，台大，中研院，等等的研究團隊做出來的。一篇2017-1-10發表的《金針菇抗癌，可成功殺死95%癌細胞？》還這麼說：陽明藥理研究所教授潘懷宗：「有這個多醣體，吃進去之後，可以促進身體所謂自然殺傷細胞的增生而變多，因為它變多、變強了以後，就能夠撲殺身體裡面的癌細胞、撲殺身體裡面的病毒，所以可以造成所謂的預防癌症，或者治療癌症這樣的效果。」 還好，在這一遍金針菇抗癌的浩瀚大海中，很難得地看到一篇算是撥亂反正的文章《別再傳了 吃金針菇抗癌》：台北醫學大學附設醫院放射腫瘤科醫師郭嘉駿說，多醣體的確在部分動物試驗報告中，證實有抗癌功效，但這是萃取高濃度多醣體所做的動物試驗，民眾吃金針菇無法獲取相同劑量的多醣體，罹癌仍應就醫治療。郭嘉駿表示，吃菇類可攝取多醣體，但經過消化道後分解後，多醣體濃度降低，光靠吃金針菇不可能達到動物試驗的高濃度劑量，且癌症成因複雜，非攝食單一食物就能預防或治療，循正確管道就醫才有機會找回健康。事實上，第一篇金針菇抗癌的論文是發表於1963年（Flammulin, a basic protein of Flammulina velutipes with antitumor activities）。可是，說起來實在夠可憐，都已經快60年了，到現在連一篇金針菇抗癌的臨床研究論文都沒有。這60年來，金針菇抗癌的擁護者，一下子說是金針菇裡的A分子抗癌，一下子又說是B分子，一下子又說是C分子。搞了個半天，似乎金針菇裡的每一個化學元素都能抗癌。但是，就如讀者Eric Chou所說，這些所謂的抗癌化學元素，要嘛就是大分子的醣（聚醣），要嘛就是蛋白質。它們是如何能躲開被消化分解的命運，然後又能穿過腸壁，進入血液循環系統，然後又會神奇地找到癌細胞，然後又會使出什麼絕招把它們殺死？至於Eric Chou所說的「真菌免疫調節蛋白」（簡稱FIP），我們就來看一篇今年發表的綜述論文。它的標題是Fungal immunomodulatory proteins: characteristic, potential antitumor activities and their molecular mechanisms。這篇論文是很有系統地把過去幾十年來有關「真菌免疫調節蛋白」做了一個總整理，而其中的這一段話，是最值得引人深思的：Most researchers studying FIP functions hope that one of them will become a potential new class of pharmaceutical drugs. Our previous study revealed that >600 genes were involved in 96 biotic processes in FIP antitumor action. However, the mechanisms of action are complicated and remain unclear.（大多數研究FIP功能的研究人員希望其中之一能夠成為潛在的新型藥物。 我們之前的研究顯示，FIP抗腫瘤作用的96個生物過程涉及大於600個基因。 但是，作用的機制很複雜，也仍然不清楚。）96個生物過程！大於600個基因！很複雜！不清楚！所以，您應該看得出來，要證明「真菌免疫調節蛋白」具有抗癌功效，是有多困難了吧。而縱然奇蹟出現，取得證明，那也是用「真菌免疫調節蛋白」做出來的，而不是金針菇本身。要達到每公斤體重每兩天吃10毫克「真菌免疫調節蛋白」的有效劑量（用老鼠做的實驗），您就需要每兩天吃3公斤的金針菇。您吃得了嗎？總之，金針菇是否真的能抗癌，就讓大學教授有個課題可以申請研究經費，讓研究生有個碩士論文可以寫。至於您，喜歡吃就吃，但可千萬不要太天真，以為只要吃了金針菇，癌就會跟您說掰掰。原文：金針菇抗癌？

• 2019-03-06 養生.生活智慧王

  菇蕈類不需用農藥，真的不必洗？台大農化教授這麼說

  【文、圖／摘自商周出版《正確洗菜，擺脫農藥陰影》，作者顏瑞泓】菇蕈類：香菇、洋菇、黑木耳【認識作物】菇蕈類本身為真菌類，加上菇蕈類作物的栽培技術進步，許多都在環境控制條件下進行培養，因此很多消費者以為菇蕈類作物種植時不需使用農藥。其實種植菇蕈類作物時，為維持環境及避免雜菌生長，還是需要許多農藥的協助。以洋菇為例，主要有腦菌（Diehliomyces microspores）、褐痘病（Mycogone perniciosa）、白黴病（Cladobotryum variospermum）等雜菌。因此並非菇蕈類作物就無須施用農藥。在種植菇蕈類作物的過程中，初期是菌絲生長期，經過一段較長時間培育後，就開始出菇收成。由於收成期間是陸續採集的，廣義來說，其實也是一種連續採收型作物。新鮮菇蕈類作物不耐貯放，一般即使在冷藏環境下也只能放置數日，所以通常都是在最新鮮的時候就食用完畢。菇蕈類作物的取食部分是子實體，也就是包括蕈柄及蕈傘的部分，不論是接觸型或是系統型藥劑的殘留都在這部位，因此要針對此食用部分清洗。【這樣洗才乾淨】切除：少數市場上販售的菇蕈類作物會留有基部（如金針菇），在清洗前要先將這部分予以切除。浸泡：菇蕈類作物的食用部位十分鬆軟，不僅無法刷洗，也無法以沖洗方式清洗。因此以水盆裝水，將蕈菇浸泡在水中，輕輕地翻動，讓蕈傘正反兩面都能接觸到水，接著在換水後，再重複浸泡→翻動→換水數次。【農藥如何殘留】系統型藥劑系統型藥劑主要是針對栽培材料進行處理時的用藥，殘留部位分布在蕈菇全株。接觸型藥劑接觸型藥劑則部分用於清潔養菇場的環境，可能會經由飛濺等情況發生間接殘留；另一部分是在蕈菇染病後的處理，就會直接在蕈傘上殘留。

• 2018-12-24 養生.聰明飲食

  滷味攤常見的3種菇類 其中一種可降血壓又清膽固醇

  【文、圖／摘自積木《菇的呼風喚雨史》，作者顧曉哲】楊柳樹上的精靈：金針菇金針菇的學名又可以是「Collybia velutipes 」，別名為金絲菇、金菇、絨柄金錢菌、菌子或是榎菇等，俗名「黃金菇」，也有人稱之為「冬菇」。日本人則稱之為「榎茸」。自古有「秋葷」美名的金針菇，原野生於中國北方，因黃褐色且細長的子實體而得「金針」之名，在原野森林中一年只能一收，非常珍貴。現在，金針菇經由人工選殖出顏色雪白的白變種，且利用室內栽培，全年都可以買到。金針菇除了是栽培歷史悠久的食用菇，營養豐富，也具廣泛的藥用價值。金針菇有具抗氧化性的超氧歧化酵素（SOD）、富含胺基酸、維生素、糖蛋白及多醣等物質，其子實體及菌絲體均可入藥，可用以預防和治療肝炎、胃腸潰瘍，並具有降血清膽固醇的效果以及抗癌作用。根據西元996 年韓鄂所著的《四時纂要》，金針菇有可能早在西元800 年（唐朝）就在中國栽培，如今種植的地區除了中國之外，已分布世界各地，包括日本和臺灣。金針菇在自然界會長在一些落葉樹上，例如楊樹、楊柳、榆樹、梅樹、楓木和樺樹，於低溫（2~14°C）與低光照的時候出菇。雖然金針菇原生於中國北方，不過確切的人工栽培方法是在傳入日本之後，才被發揚光大。1928年，森本彥三郎在京都用木屑和米糠裝在玻璃瓶裡栽培金針菇，後來，1950年於長野縣有養殖戶發明了以聚丙烯瓶或聚丙烯袋為裝填容器的生產方法。這種生產方式在日本愈來愈流行，到了1960年代，大家都開始使用聚丙烯瓶。早期，日本是金針菇養殖大國，產量世界第一，不過自1990年代初，中國的金針菇產量超過了日本。1995年，中國的生產量來到二十萬公噸左右，且年年持續成長。其他國家的生產總量也一直提高，例如美國於1990年代後期，金針菇的生產量增加了25%以上。除了木屑之外，栽培用的基質多是農業殘餘物，例如玉米芯、棉籽皮或是甘蔗渣等。在臺灣，金針菇的栽種最早可以溯及到西元1950年代。金針菇喜生長在低溫環境，所以在臺灣需要栽種於溫控環境中，再加上太空包栽培的技術，一年四季都可以生產，當時為臺灣的養菇產業創下了輝煌歷史。菇中牡蠣：蠔菇蠔菇（Pleurotus ostreatus）又稱鮑魚菇。原生蠔菇在自然界的分布遍及大部分的歐洲、亞洲與北美部分地區。養殖蠔菇可利用既有的農業廢棄物材料，不但對臺灣新興菇業發展有助益，也能有效轉化農業有機廢棄物為食用材料。蠔菇於1775年，第一次被科學描述。出生於荷蘭的奧地利博物學家馮雅坎（Nikolaus Joseph von Jacquin）將之命名為「牡蠣傘菌」（Agaricus ostreatus），當時的真菌分類，把大部分有菌褶的菇類都歸於傘菌屬。1871年，德國真菌學家庫默爾（Paul Kummer）將蠔菇轉到一個自己建立的新屬――側耳屬（Pleurotus）。蠔菇因為栽培技術門檻低，容易種植，所以已經在世界各地有商業化的生產栽培，其中包含了西歐一些國家、美國、亞洲的中國、印度與臺灣。在臺灣，生產技術早已利用太空包的方式取代原本的麥桿或稻草堆肥栽種。菇中鮑魚：杏鮑菇杏鮑菇又名刺芹側耳，在歐洲被稱為蠔菇王、義大利蠔菌、小號王、法國號、棕菇王或是草原牛肝菌。原產於歐洲、中東和北非的地中海地區，但也在亞洲的許多地方發現。杏鮑菇與其他同屬（側耳屬，側耳屬大部分是木腐生）的菇類不同，是生長於亞熱帶草原的典型菇類。杏鮑菇於春末至夏初時，腐生或寄生於胡蘿蔔家族的植物（繖形花科植物，屬草本或半灌木植物），例如刺芹等的根和周圍的土中。杏鮑菇的種類很多，又依其所附生的植物來作分別。1872年，克萊（Lucien Quélet）將命名者納進杏鮑菇的拉丁名稱。例如以克萊為名的杏鮑菇（Pleurotus er yngii ﹝DC.﹞ Quél）指的就是與刺芹屬植物共生的杏鮑菇。以沙卡爾杜（Pier Andrea Saccardo）為名的杏鮑菇（Pleurotus er yngii var. ferulae ﹝Lanzi﹞ Sacc.）（1887年）就是與大茴香共生的杏鮑菇。2002年命名的杏鮑菇（Pleurotus er yngii var. tingitanus）就是與廷吉塔納阿魏（Ferula tingitana）共生的杏鮑菇。還有與醫神橄欖亮蛇床草（Elaeoselinum asclepium）共生的杏鮑菇（Pleurotus er yngii var. elaeoselini）（2000年）以及與毒胡蘿蔔草（Thapsia garganica）共生的杏鮑菇（Pleurotus er yngii var. thapsiae）（2002年）。經過多年的嘗試，杏鮑菇的栽培技術已臻成熟，品質與產量穩定成長，價格也趨親民。除了菇體可食用，太空包裡含菌絲的培養基也被飼養甲蟲的玩家拿來餵食幼蟲。《四時纂要》◆《四時纂要》共五卷，作者韓鄂，成書於唐末，初刊於北宋至道2 年（西元996年），已經失傳。不過，在1960年，日本發現了明萬曆18年（1590年）朝鮮重刻板。內容主要引述《齊民要術》（西元544年），再加上韓鄂本人的註解。編排方式以「月令」的形式，農業相關內容占了大半。其中茶樹、棉花以及菇類的栽培技術和養蜂方法是首次出現在歷史文獻裡。可見《四時纂要》在農業上對後世的重要性。

• 2018-12-21 養生.聰明飲食

  吃湯圓別只擔心發胖 譚敦慈教這樣煮避開毒素

  冬至快到了，華人傳統習俗為吃湯圓，但是湯圓除了熱量高容易讓人變胖以外，還可能有食安疑慮？先前台北市衛生局抽查攤商販售的湯圓，有些業者的湯圓內含防腐劑「苯甲酸」，含量超標3倍。已故毒物科權威醫師林杰樑的遺孀譚敦慈先前接受專訪，分享安全吃湯圓的撇步。她表示湯圓除了苯甲酸，也可能添加過多色素，為了預防這些有害物質，最好把「湯圓和湯分離」。首先準備一大鍋熱水煮湯圓，將湯圓撈出來後把水倒掉，再把湯圓放到另外煮的湯裡食用，就能減少湯圓的毒性。除了注意湯圓的毒性，長庚毒物實驗室團隊在林杰樑臉書也分享了8個吃湯圓的注意事項：1、老人小孩吃湯圓最好要有人陪伴，以免發生危險。2、吃湯圓要專心小口吃，儘量不要一邊看電視或是做其他事情一邊吃，以免增加噎食的危險3、胃部疾病、糖尿病以及三高病人湯圓淺嚐就好（儘量勿超過兩顆包餡湯圓）並減少飯量，最好再加一碗青菜搭配。4、包餡湯圓含磷量高，洗腎病患勿忘與結磷劑並食。5、包餡湯圓湯勿再加糖。6、鹹湯圓的湯儘量勿加油蔥或爆香，可多加青菜、金針菇等以增加纖維攝取。7、小孩子儘量不要吃紅色湯圓，以防止人工色素。8、自製糯米糰可以加入紅藜、地瓜、小米等增加膳食纖維。各類湯圓熱量有多高？萬芳醫院內分泌暨新陳代謝科主治醫師劉漢文在臉書貼出湯圓熱量圖解，各種湯圓種類中，花生湯圓熱量最高，2顆就高達150大卡，2顆芝麻湯圓也有142大卡，而看似養生的抹茶湯圓熱量也不容小覷。劉漢文提醒，2顆大湯圓的熱量約等於半碗白飯，最好不要吃太多，也要記得替換原則，減少米飯、麵食的分量，並搭配青菜。

• 2018-11-18 養生.聰明飲食

  「明天見」的蔬菜 金針菇為何不能被胃酸分解？

  有些人戲稱金針菇是一種「明天見」的蔬菜，還有餐廳直接把金針菇的英文寫作「tomorrow see」，因不易消化，常隨著糞便排出。為什麼在眾多蔬菜中，金針菇會無法被胃酸分解呢？植物學史軍表示，簡單來說就是胃酸不夠酸，胃液看起來很強大，但只是比較稀的鹽酸，不足以把金針菇裡的多醣類物質分解。真菌多醣類物質有比較穩定的性質，在一般的酸性條件下不會分解。就人類演進史來看，因沒有吃蘑菇謀生的歷史，所以在自然選擇中沒有篩選出那些可以消化金針菇的個體。金針菇屬於營養價值高的食材，具飽足感又低熱量，每百克熱量只有41卡，是減肥不錯的選擇。金針菇中的離胺酸和精胺酸含量豐富，活化免疫系統、提高免疫力、降低膽固醇。金針菇所含的幾丁質更可抑制飲食中的脂肪吸收，減少體脂肪形成，豐富的纖維質又能預防便秘。

• 2018-05-27 養生.營養食譜

  清爽蔬食 撫平夏天的毛躁

  時序近六月，溫度飆升，已有夏天的氣息。在味蕾也跟著燥熱的春夏之交，簡單爽口的蔬食料理最能抓住家人的胃。日前國健署公布調查，國人蔬菜攝取嚴重不足，今天示範的菜色，每一道都包含多樣多色蔬菜，絕對能滿足每日需求。羅宋湯材料：白蘿蔔1條、胡蘿蔔1條、牛蕃茄2顆、香菜、苦茶油、胡椒粉適量作法：1.鍋中加入3000cc水，放入切丁白蘿蔔、胡蘿蔔、牛番茄、胡椒粉一起煮20分鐘。2.加入1茶匙苦茶油、少許香油煮10分鐘。3.起鍋前加入切細段的香菜。娃娃菜炒蘑菇材料：娃娃菜2顆、蘑菇一包、胡蘿蔔一小截、芝麻油、米酒、胡椒鹽作法：1.鍋中加入少許芝麻油、放入切片娃娃菜、切片蘑菇一起拌炒。2.加入切片胡蘿蔔拌炒調色。3.最後加胡椒鹽調味，再加入米酒拌炒即完成。蔬菜羹材料：豆苗1包、扁豆10片（或其他豆莢類）、白果數顆、胡蘿蔔1塊、金針菇1包、地瓜粉或太白粉適量作法：1.鍋中加入3000cc水，水煮沸後加入胡蘿蔔、白果、金針菇、扁豆、豆苗。2.以鹽、香油、胡椒粉調味，最後加適量地瓜粉勾芡。三杯杏鮑菇材料：杏鮑菇6顆、九層塔1小包、糖1茶匙、辣椒1根、醬油膏、糖作法：1.杏鮑菇切丁，不加油乾煎約1分鐘。2.加入醬油膏、糖一起拌炒。3.最後再加入辣椒、九層塔起鍋。芹菜炒白木耳材料：乾白木耳適量、芹菜（西洋芹也可）1把、辣椒1條、胡蘿蔔作法：1.乾白木耳以熱水浸泡後切小塊、芹菜切段、胡蘿蔔切片。2.一起鍋中拌炒，加入香油、鹽、3.切片辣椒拌炒一分鐘。雪裡紅炒年糕材料：寧波年糕半斤、雪裡紅半斤作法：1.雪裡紅切細段，清洗完之後，瀝乾備用。2.鍋中放入少許芝麻油，拌炒寧波年糕。3.加入雪裡紅，再入一茶匙米酒、胡椒粉、鹽調味，拌炒一分鐘。刈菜炒金針菇材料：刈菜半斤、金針菇1包、地瓜粉或太白粉適量作法：1.刈菜切片、金針菇切段分離，下鍋拌炒。2.加少許米酒、鹽調味。3.最後用太白粉勾芡。猴頭菇炒蘆筍材料：猴頭菇300公克、蘆筍10支作法：1.蘆筍削皮、斜切段。2.猴頭菇切片後汆燙備用。3.猴頭菇、蘆筍入鍋，加入少許4.芝麻油、少量米酒、鹽，拌炒1分鐘。今日主廚╱張恆豆寶文創設計負責人。堅持做菜要有想法，才會有作法，選用新鮮食材，簡單調味，為家人烹煮美味三餐。

• 2017-09-29 新聞.食安拉警報

  有機金針菇檢出農藥殘留 全聯：自驗沒有

  屏東縣衛生局今天公布中秋節應景食品檢驗結果，在屏東市全聯福利中心勝利店抽驗的有機金針菇，檢出含有農藥殘留，但全聯仍在架上販售。全聯表示他們自行檢驗，並沒有問題。屏東縣衛生局今天發布新聞稿表示，8月開始，抽驗縣內超市、量販店、攤商及傳統市場、餡料工廠及星級飯店等販售的中秋節應景食品，包括月餅及餡料、米血、牛肉、豬肉、丸類、鴨血、香腸、香菇、金針菇、貢丸及小管等產品共60件。檢驗結果最近出爐，衛生局表示，只有一件不合格，是8月15日在屏東市全聯福利中心勝利店所販售的「有機金針菇」，檢出農藥殘留二硫代胺基甲酸鹽類0.350ppm（標準是不得檢出），這項產品來源為台中市霧峰區的大穀農產行，已移交台中市衛生局調查。全聯總公司發言人欒美雲受訪表示，屏東衛生局檢驗的這批有農藥殘留金針菇，當時被告知後，全台門市都已下架。欒美雲表示，全聯自己也有抽驗這家農產行的金針菇，並沒有農藥殘留。屏東縣衛生局食品科長蕭惠芳表示，檢驗有問題的食品，將會列為下波重點稽查對象。

• 2016-12-23 運動養生.聰明飲食

  吃鍋必有這道菜 營養與滋味比肉還要讚！

  【健康醫療網／記者關嘉慶報導】天氣轉冷，大家都會吃火鍋來暖暖身子，火鍋料除了肉片與青菜之外，菇類想必是吃鍋時都會準備的食材，而且滋味甚至要比肉類還要讚！不只是素食者愛吃，葷食者也不遑多讓；最常吃的是香菇、金針菇、杏鮑菇，還有鴻喜菇、猴頭菇、珍珠菇、白靈菇等，甚至黑木耳與白木耳都很好吃，而且有益健康。 菇類屬於蔬菜類 蛋白質與熱量較高台北市立聯合醫院林森中醫昆明院區營養科營養師周千欽表示，菇類是屬於蔬菜類，而其熱量來源是碳水化合物與蛋白質，但是菇類蛋白質的含量要比一般蔬菜多，熱量也較蔬菜高，而若是素食者想要吃蛋白質部份，也可以利用菇類來補充。 含有多醣體 對免疫調節有好處菇類並且有多醣體，對於免疫調節也有好處，周千欽營養師指出，菇類雖然不像靈芝的藥性強，但是也對於免疫力有所幫助，而且膳食纖維也很高，吸水膨脹後，會幫助增加糞便的體積，可以增加飽足感，並可幫助減重，黑木耳與白木耳也含有很豐富的水溶性纖維，還可幫助降低膽固醇。 尿酸高的人 不要喝菇類煮的湯菇類除了吃鍋時可以添加之外，還可以怎麼吃才好？周千欽營養師建議，吃火鍋時添加菇類主要是以水煮方式，但是有尿酸高的民眾就不要喝湯。此外，菇類也可以用烤的方式，例如杏鮑菇切片後放入烤箱烤，但是不宜用炸。杏鮑菇與金針菇的纖維都很長，咀嚼上很費力，建議可以將菇的纖維切斷，咬起來就不會太費力。 白木耳藥膳 黑木耳可打汁周千欽營養師說，白木耳常會用在藥膳，可以加上紅棗與枸杞，或是百合與蓮子一起燉煮，不要放糖，直接以紅棗與枸杞的甜度來調味，可保留食物原味，也不會吃到太多糖；至於黑木耳常會加上薑與枸杞來烹調，降低膽固醇，若是排便不順暢也可以打成黑木耳汁來喝。【更多健康資訊，請見「健康醫療網」】