2024-12-10 養生.聰明飲食
味噌湯怎麼煮竟影響它的營養價值!味噌何時加入湯裡是關鍵,順序不對「好菌死光」
味噌湯營養好喝,但你知道味噌湯的煮法竟會影響它的好處?醫師建議,當湯煮好後先熄火,等溫度稍微冷卻下來再加入味噌調味,才能留住最多的發酵好菌。味噌湯怎麼煮?味噌用熱水還是冷水溶?很多人愛喝味噌湯,不但因為它營養好喝,且容易煮,是一道可以經常在家煮來喝的湯。不過不知道你是怎麼煮味噌湯?你知道味噌湯的煮法不同,竟會影響它的好處嗎?胃腸肝膽科醫師錢政弘之前在節目《健康醫聊站》分享,想要補充好菌,可以多吃天然的發酵食物,例如味增、納豆、德式酸菜、優格、優酪乳、天貝、起司等。而在食用的時候要特別注意一個重點,就是溫度不能太高;當溫度超過45°C時,細菌的活性會明顯降低,而在65°C以上持續30分鐘的加熱則會導致細菌數量大幅減少。以上述食物而言,例如優格、優酪乳、納豆等,較沒有加熱的問題,但味噌湯可就麻煩了,煮湯當然是高溫,多數煮法是水快滾時將味噌放進去烹煮,錢政弘指出,這樣的煮法會讓「好菌死光光」,比較理想的煮法是,當湯煮好後先熄火,等溫度稍微冷卻下來,再加入味噌調味。另也很多人拿味噌來烤魚,同樣也應該等到魚差不多烤好後,再抹上味噌添加風味。錢政弘說,原則就是,不能讓味噌長時間加熱。網路上也有不少人發問,煮味噌湯時一整塊的味噌怎麼處理,有些人會用冷水溶,有些人則是直接放進熱水裡煮。一般廚師是建議放到小碗內,透過熱湯較易溶解。不過營養師及醫師會較建議,最好先把味噌用冷開水充分調散後,直接加進已經煮好且熄火的湯內,不要再繼續滾煮,以免破壞酵素。但不管是哪一種做法,重點是不要將味噌過度烹煮,除了會影響風味,也會讓營養流失。味噌植物性蛋白質豐富 無膽固醇負擔味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分,也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素、皂素等營養素。每天一碗味噌湯,被視為日本人長壽的推薦飲食之一,台灣人也很愛這道簡單易煮又營養的湯。曾任三軍總醫院營養師王秀媛受訪指出,味噌主原料是黃豆,植物性蛋白質豐富,攝取時沒有膽固醇的負擔。味噌所含的膳食纖維有助消化,維生素B、E含量也滿高的。由於味噌製作時,是由整顆豆子經米麴發酵熟成,比起豆腐或豆漿在製程必須濾除豆渣,更能包含豆子完整營養。許多國內外文獻已證明黃豆的好處,黃豆中的蛋白低飽和脂肪,沒有動物性膽固醇,可降低罹患心血管疾病的風險。食藥署也提醒,因味噌製作過程會經過麴菌發酵,熟成過程複雜,提醒大家購買味噌時,一定要選有公信力的食品廠牌。1天喝3碗以上味噌湯 恐提高罹患胃癌機率但味噌雖好,也不能吃多,由於味噌所含鹽分較高,要注意有高血壓、心血管疾病或腎臟疾病的患者不適合食用,太鹹的食物對糖尿病患者可能造成血壓升高,對肝硬化患者易產生腹水,造成體內水分滯留、口乾不適。多年前日本東京癌症研究中心也曾發表研究,吃味噌有抑制胃癌效果;不過,日本罹患胃癌比率多年來仍偏高,原因就是因為喝了太多高鹽的味噌湯,根據之前日本流行病學協會的研究發現,一天喝三碗以上味噌湯,比起一天只喝少量味噌湯的人,反會高出六成罹患胃癌機率,可見偏鹹食物與胃癌風險有關。【參考資料】.《錢政弘 胃腸肝膽科醫師》臉書粉絲專頁 .《食藥好文網》 .聯合報系新聞資料庫