丙烯酰胺 相關文章

• 2021-11-16 養生.聰明飲食

  吃「烤焦麵包」會致癌嗎？醫師這樣說

  許多人在早餐店點早餐都會和老闆娘說「幫我烤焦一點」，酥酥脆脆又有點焦的土司又香又可口，胸腔暨重症專科醫師黃軒提醒，偶爾吃燒烤食物是可以的，但若食材出現「焦碳」狀況，可能就會吃進致癌物，建議不要吃，以避免致癌潛在的風險。為什麼烤焦吐司會比較香？黃軒指出，烤麵包或肉時「燒焦」是蛋白質化合物和糖是由於加熱引起的，科學家稱他為梅納化學反應（Maillard reaction），它會讓食物產生了棕色物質及香氣的成分。3種危險化學物質其實，由梅納反應產生的化學物質，可能對人體有害的影響，例如：丙烯酰胺、雜環胺（HCA）以及多環芳香烴（PAHs）。HCA 和 PAH 通常發生在肉類的烹飪過程中，它們是由蛋白質、糖和脂肪的組合產生的，或者是肉汁落在木炭上時產生的煙霧。當這三種化學物質被攝入體內時，它們會破壞細胞的DNA並引起危險的突變，這就是說「燒焦的食物，含有致癌物質。」避免致癌潛在風險！不要燒焦到「焦碳狀況」事實上，在猴子動物研究中，HCAs 和 PAHs 已被證明與癌症的發展有關，而丙烯酰胺在囓齒動物研究中，也已被證實具有致癌性。黃軒表示，燒烤出來的食物是香的偶爾吃一下可以，但不要燒焦至產生焦碳的狀況，否則長期吃了釋放的致癌化學物質。專家也認為，應該要避免在極高熱量下烹飪肉類、蔬菜、麵包，可避免致癌潛在的風險。※本文經由黃軒醫師授權轉載，未經同意請勿轉載

• 2020-09-24 新聞.健康知識+

  自己煮比較健康？6個炒菜習慣恐增心血管疾病風險，還可能致癌！

  健康烹飪不僅是要吃得健康，還要有健康的做飯習慣才可以，不健康的做飯習慣，不僅可能會增加肺部疾病、心血管疾病的患罹病風險，還可能會導致癌症。快來看一看，這些容易被忽視的做飯習慣，你是否也中招了？一、等油冒煙了才下菜這是老一輩流傳下來的烹調經驗了。但食用油一冒煙，就說明已經超過了油的煙點。而我們常吃的油，如花生油，它的煙點是227°C，精煉大豆油和玉米油的煙點都在230°C以上。所以油冒煙，也意味著此時的烹飪溫度已經非常高了。除了易將食材燒焦，產生丙烯酰胺等致癌物之外，產生的油煙還會危害我們的肺部健康，甚至可能會引起慢性氣道炎症疾病，如慢性支氣管炎、支氣管肺癌。所以一般來說，只需將鍋加熱15～30秒，就可以將食用油和食材倒入鍋內，千萬不要等油冒煙了再操作。二、炒菜時不開油煙機不少人因為長期不清洗油煙機導致吸力不夠，就不願在炒菜時打開油煙機，反而選擇打開門和窗戶，這其實是一件非常危險的事情。炒菜產生的煙霧裡含有大量的PM 2.5，這時的PM 2.5會吸附不少的致癌物，如苯並芘、雜環胺，而油煙機正是幫助PM 2.5快速排出的設備。靠著自然通風是遠遠達不到快速降低PM 2.5的效果的。長期這樣炒菜，會對呼吸系統造成不可逆的傷害，比如可能會患上慢性支氣管炎等疾病。因此，定期清洗油煙機，炒菜時打開油煙機，並且炒完菜再開個5分鐘左右，才是對健康負責任的做法。三、喜歡用豬油很多人覺得豬油特別香，卻不知道豬油裡的飽和脂肪酸含量非常高。經常以豬油為主要烹調用油，也更容易誘發心血管疾病。如果喜歡吃豬油，偶爾吃點還行，但為了自己和家人的健康，還是換成植物油更好。四、蔬菜喜歡燒得久一點許多人都習慣往炒好的蔬菜裡再加點水，加蓋燜一會兒，覺得這樣做，菜不僅更軟糯，還能更入味。但其實長時間的高溫燜煮不僅會大幅降低蔬菜中一些不耐熱的營養素，比如維生素C，還會讓湯汁裡的鹽分更多地滲透到食材內部，無意間就讓我們攝入了更多的鈉。而鈉攝入過多，已經被確定是導致高血壓等疾病的罪魁禍首之一。對於常見的葉菜和根莖類蔬菜，更為健康的烹飪方式應該是：將清洗乾淨的蔬菜川燙後，大火快速翻炒直接出鍋即可。五、鹽放太多前文已經提到，鹽攝入過量會增加高血壓的發生風險。但很多人沒有注意到，我們日常使用的調味料，如味精甚至是番茄醬汁，其實都有鹽。因此實際上，幾乎絕大多數家庭的鹽攝入量，都遠超居民膳食指南建議的人均6G。少攝入鹽，不僅有利於預防慢性病的發生，還能讓你重拾食材的本味，減鹽行動刻不容緩：■多使用天然的調味料，如花椒、八角等，減少對食鹽的過度依賴。■選擇控鹽勺，控制用鹽量。■少吃醃製食物。六、炒完一道菜不洗鍋接著炒一般的鐵鍋在一次烹飪後，極易在內壁殘留食材或食用油，這些油在長時間的高溫下會不斷分解氧化，產生致癌物質。且不清洗的鐵鍋也極容易發生糊鍋、焦化等現象，影響菜餚口感。所以不要偷懶，炒完一道菜一定要及時洗鍋，再炒下一道。這麼說來，健康烹飪確實是一門技術活。想要避免這些烹飪問題，除了平時多加注意以外，直接選擇一台既可以幫我們智慧控制烹飪時間、溫度，又不會產生油煙的健康烹飪機器，也是一個不錯的解決方案。

• 2019-02-09 新聞.醫藥新聞

  從中獲上億暴利「咖啡致癌」幕後推手是誰？

  上禮拜幾乎所有中英文媒體都在報導咖啡有致癌的疑慮。但是，大多數人，包括這些媒體，可能都不知道，這個疑慮並非是基於科學證據，而是出自政治與法律的操弄。早在兩個月前我就已經發表了《咖啡致癌，金耶？》在這篇文章的結尾我有說：「至於在加州的這個訴訟，就讓大咖們玩一玩吧。反正律師們有錢賺，我們也替他們高興。」這兩句話，看似輕鬆，但其實是無可奈何的自嘲：再多的科學證據也敵不過法律的操弄。我在了《咖啡致癌，金耶？》一文裡說，一個叫做「毒物教育及研究議會」的民間組織在2010年提出告訴，要加州政府強迫咖啡飲料店標識「咖啡可能致癌」的警告。這個所謂的民間組織的英文原名是Council for Education and Research on Toxics (CERT)。但是，它並不是真的存在於“民間”，而是只存在於司法訴訟的文件上。CERT的聯絡地址是401 E Ocean Blvd., Ste. 800, Long Beach, California 90802-4967， 電話是1-877-TOX-TORT。這個地址及電話實際上是屬於一個叫做Metzger Law Group的律師集團（老闆是Raphael Metzger）。這個律師集團的專長（生財之道），就是到加州法院控告企業（特別是食品行業），而CERT似乎就是它為這類訴訟而創造出來的法人。加州在1986年投票通過65號提案，規定（1）加州州政府必須維持和更新已知具有致癌性或生殖毒性的化學品清單（即毒物清單），（2）任何企業的產品如含有任何一項毒物清單上的化學品，就必須在其產品上做如是的標識（例如「可能致癌」）。目前這份毒物清單上共列舉了將近1000個化學品，而這當然就帶給Metzger Law Group無限商機。任何企業只要一被它告，就必須證明其產品不含有清單上的某一化學品（或該化學品不具毒性或致癌性）。例如，咖啡業者就必須證明咖啡所含的微量Acrylamide（丙烯酰胺）不會致癌。企業如想得到這樣的證明，就必須做臨床試驗，而臨床試驗不但花費龐大（數千萬，甚至數億美金），而且也無法保證就會取得毫無爭議的證據。（空氣也會致癌，您聽過吧。還好沒有賣空氣的行業）所以，被告企業最後都是被迫庭外和解，同意在產品上做有毒性或致癌性的標識。那，Metzger Law Group得到什麼呢？根據Bloomberg，65號提案所引發的訴訟，光是去年一年就有760個庭外和解的案例，而被告企業共付出三千萬美金的和解費，而其中的72%是付給律師的。根據Bloomberg，Metzger Law Group將從這個咖啡案子獲得數百萬美金。所以，您現在知道，咖啡致癌的幕後推手是誰了吧。

• 2019-01-29 養生.聰明飲食

  黑糖養生但有些人禁吃？該注意的非致癌物而是這成分

  讀者Ala Liu在臉書上問我：想請問教授 有則新聞『「黑糖奶」超夯　醫：這些人不能喝 因為家族有糖尿病遺傳』所以一直蠻注重減精緻糖(醣)這塊 不過最近冬令進補 家裡常煮一些黑糖薑母茶喝 是否應該留意？為了避免有所偏頗，我只好把它的全文拷貝如下：黑糖在高溫提煉的過程中，會釋放有害物質，喝多了不但沒有比較健康，反而還會增加罹癌風險！近來掀起一股「黑糖熱」，凡是與黑糖扯上邊的飲品總是特別熱賣，因此部分店家也打出「每天現熬」、「職人手炒」等名號吸引顧客上門。不過高雄市立中醫院醫師黃宏庭卻表示，黑糖只是「炒焦的蔗糖」，雖有益氣、緩中、化食、消痰治嗽的效果，但仍是蔗糖的一種。成大醫院家醫科醫師王姿允則說，雖然黑糖確實比其他糖多出礦物質等營養成分，但市面上有許多業者會用「養生」、「女性生理期必備」的字眼，讓消費者誤以為喝越多補越多，但事實上，黑糖屬於含丙烯醯胺類食物，像是糖尿病、肥胖、代謝症候群等胰島素相關疾病的民眾都不建議食用，一般民眾則建議一天不要攝取超過50公克。另外，腎臟科主治醫師方昱偉也表示，以一名體重60公斤的成年人來說，每天服用1.2公克的丙烯醯胺，連續一個月就會生病；若依據市面上一杯700c.c.的黑糖飲料為例，每天喝一杯、連續喝一個半月，就可能會有神經、生殖毒性及致癌的疑慮，建議民眾還是少喝為妙。這則新聞共引用了三位醫師，可謂頗有分量。但是，其中兩位所說的，有關「丙烯醯胺」的部分，卻頗有問題。（附註：「丙烯醯胺」的英文是acrylamide，也翻作「丙烯酰胺」。）第一個問題是，我查不到任何有關「黑糖屬於含丙烯醯胺類食物」的英文文獻，所以，我對「黑糖含丙烯醯胺」的說法，持保留態度。有關「黑糖含丙烯醯胺」的中文文獻，是在2015年7月首次出現。那是一篇發表在知名健康雜誌的報導，標題是「黑糖抽檢 全部測出致癌物質丙烯醯胺」。它聲稱該雜誌抽檢了在台灣販售的19包不同來源的黑糖，發現它們含有30至2740ppb之間的丙烯醯胺。它也說：「許多動物實驗確定丙烯醯胺具生殖、神經、基因毒性，且致癌，實驗動物有食道癌、腦瘤、甲狀腺癌或腎臟癌等狀況，身體多處器官都受影響」。可是，醫學研究從沒有證實丙烯酰胺對人有致癌性，更不用說引發上述所說的種種疾病。更何況，黑糖並不是拿來當食物或零食吃的，所以，縱然是真的含有丙烯酰胺，應當也會被稀釋到「無害」的程度。（附註：目前並不知什麼是對人有害的劑量）事實上，一大堆被拿來當食物或零食吃的東西，例如麵包，薯條，油條，等等，都含有更多的丙烯酰胺。那，雜誌為什麼不報導這些民生食物也都很危險？那條新聞的第二個問題是，有位醫生說：「像是糖尿病、肥胖、代謝症候群等胰島素相關疾病的民眾都不建議食用」。可是，他的意思難道是，沒有胰島素相關疾病的民眾就可以食用？該新聞的第三個問題是，另一位醫生說：「就可能會有神經、生殖毒性及致癌的疑慮」。可是，這事實上就跟《康健》的那篇報導一樣，都是光說不練。想想看，雖然他們都提出「疑慮」，可是，他們敢叫大家都不要吃麵包，薯條，油條等民生食物嗎？也就是，說了等於沒說。只是製造新聞，賺點廣告費而已。對於民眾的健康，毫無幫助。不過，我在搜索有關黑糖的資料時，也看到一大堆鼓吹吃黑糖的文章，說什麼黑糖可以調順月經，促進泌乳，美容祛斑，活絡血脈，利腸通便，補充能量，排毒，補血，等等無奇不有的功效。要知道，黑糖畢竟還是蔗糖，而糖分的過度攝取是有害健康的。黑糖真正能夠提供的也只不過就是它的特殊風味，而不是什麼排毒，補血等等胡扯鳥蛋的功效。總之，對於含有黑糖的食物和飲料，我們應該擔心的不是丙烯酰胺，而是蔗糖本身。要知道，丙烯酰胺是沒有建議上限劑量，而蔗糖則有（每天男性為37.5克，女性為25克）。原文：黑糖，進補，有毒？

• 2019-01-17 癌症.飲食與癌症

  謝霆鋒「餅乾」驗出致癌物 這成分咖啡裡也有！

  綜合媒體報導，香港消委會近日測試市面上58款餅乾和甜酥餅樣本，竟有近九成（51款）檢測出致癌物，謝霆鋒的「鋒味曲奇」餅乾也包含在內。「鋒味」在新聞曝光後發聲明，稱食品法典委員會尚未就「丙烯酰胺」制訂最高含量，鋒味公司強調，該品牌餅乾在這次全香港58款曲奇和甜酥餅樣品的安全測試結果評分為5，是最佳表現評分。餅乾還能不能吃？有些人看到相關報導後可能會產生疑問和擔憂，都有致癌物了，這些餅乾還能吃嗎？每個人對於風險的認識是不一樣的，在我看來完全可以吃。我並沒有被嚇到甚至還蠻想嚐一嘗這些餅乾的味道。原因就在於他們的檢測除了發現個別產品營養成分存在著與標識不符之外，其它的無論致癌物還是防腐劑，都沒有超標。這裡有一個重要的因素是有的成分在餅乾中本身也沒有國家標準的限量，比如報導中提到的主要致癌物氯丙二醇(3-MCPD)、環氧丙醇以及丙烯酰胺。丙烯酰胺常見嗎？很多人可能對丙烯酰胺還有印象，去年就有一個熱門事件—— 「星巴克咖啡致癌」，原因就是被指責含有丙烯酰胺。動物實驗顯示它確實具有潛在的神經毒性。但目前為止並沒有充足的證據證明丙烯酰胺對人體致癌。評估致癌物最權威的機構是國際癌症研究所，將丙烯酰胺評級為2A級，就是可能令人類致癌。並且它在我們日常生活中還是挺常見的，只要是食物中同時有碳水化合物或者脂肪，氨基酸或者蛋白質類的成分，經過高溫，比如煎炒、烤、紅燒、油炸，就會出現美拉德反應。丙烯酰胺就是美拉德反應的副產物之一，而美拉德反應在食品行業、食品加工過程中非常常見，也是我們產生令人感到愉悅的香氣和深顏色的關鍵環節。謝霆鋒（鋒味曲奇餅乾）、無印良品（榛子燕麥餅乾）這次被發現丙烯酰胺含量挺高的，這也和食品表面積有關係，比如薯條、薯片、酥餅也都相對其他食物會有更高含量的丙烯酰胺，另外馬鈴薯因為含有天門冬氨酸含量較高，也容易有丙烯酰胺。對比一下其它常見的食物，薯條大約是150到500之間，有的麵包也能達到300的樣子（微克每公斤）。我個人覺得這次的數字並沒有讓我驚訝。氯丙二醇和環氧丙醇是什麼？這兩種成分大家可能就比較陌生了。簡單來說，這兩個成分都跟油脂有關。氯丙二醇是超過200℃高溫下油脂和氯化物發生反應形成的。環氧丙醇則與多以縮水甘油酯（GA,glycidyl esters）形式存在於油脂，縮水甘油酯是油脂精煉過程中除臭環節產生的一種工業污染物，最終在胃腸道中被水解為環氧丙醇。大家可以記住的一個規律是，縮水甘油酯在棕櫚油中含量比較高，而要想讓餅乾做的酥脆，我們一般都會用到飽和脂肪酸高的油脂，棕櫚油就是其中的代表。有什麼危害？根據聯合國食品添加劑專家委員會的意見，實驗動物長期過量攝入氯丙二醇會損傷腎臟功能，並且影響雄性的生殖系統。縮水甘油酯也被歐盟食品安全局認為遺傳毒性和致癌性。吃多少會出問題？環氧丙醇和丙烯酰胺因為有致癌性，無法給出安全劑量。如果按照氯丙二醇的每日可耐受的攝入量（TDI）是每公斤體重2微克，換算一下，大概相當於一個人每天吃這次報告中該指標最高的餅乾不超過150克。知道了每日可耐受攝入量（TDI），很多人就會說了，那是不是只要高了就會生病？低了就沒事？致癌物很多時候會對DNA產生損傷，然而最終會不會讓一個人患癌症，很大程度上是看運氣，我們並不能保證低於這個值就肯定不會得癌，也不能保證像那些化學物吃到一定劑量一定會急性中毒。因此「安全劑量」是很難給出的。給出類似上述的一個暴露限值更多是為評估對人體的風險做一個參考，在條件允許的情況下還是盡量少攝入。如何減少風險？1.平時自己在家做飯注意做菜，在保證安全的基礎上盡量少加工，溫度不要太高，用比較優質的食用油，如果冷榨初榨油會好一點。2.均衡飲食，通過食物多樣化間接使得吃到污染物濃度高食物的風險降低。還有要注意食物的加工方式，可以適當控制吃煎炒、烤、紅燒、油炸食品的頻率。3.盡量選擇安全性高的商家生產的產品（一般正規品牌相對有保障，這兩年個人製作的手工餅乾等零食賣的很火，建議大家還是慎重購買吧）。原文出處

• 2019-01-04 癌症.飲食與癌症

  他愛吃焦黑吐司卻擔心致癌 該改掉這個習慣嗎？

  讀者許先生在2018-12-7用本網站的「與我聯絡」寄來電郵如下：「某些澱粉類食物在高溫烹煮時，會形成致癌物丙烯酰胺，敝人喜歡吃焦黑的吐司邊(原本出爐就已焦黑的，不是再用烤吐司機烤焦的) 請問是不是應該改掉這個習慣，選購外皮偏白的吐司？是不是像少吃油炸食物一樣，也應該少吃烘焙糕點？謝謝！」許先生所說的「某些澱粉類食物在高溫烹煮時，會形成致癌物丙烯酰胺」，應該是出自我2017-6-16發表的《炸洋芋→早死？》或2018-2-2發表的《咖啡致癌，金耶？》。在這兩篇文章裡我有說，高溫（攝氏120度以上）烹煮會導致澱粉類食物中的醣分子和天冬酰胺（asparagine）發生化學反應，而形成丙烯酰胺（acrylamide）。我也有說，用老鼠做的實驗是有看到丙烯酰胺會致癌。但是，目前還沒有證據顯示，人會因攝食丙烯酰胺而得癌。我更進一步說，事實上，隨便炒個菜或烤個麵包都會有丙烯酰胺的形成。所以，我們實際上是天天都在吃丙烯酰胺。只不過，在通常情況下，我們所攝食的量，還不足以說是會致癌。我也在2018-6-16發表的《咖啡致癌？加州逆轉》引用加州政府的一份聲明： 「儘管在烘焙和釀造過程中所產生的化學物質（丙烯酰胺）是列為第65號提案的已知致癌物，但擬議的法規將規定，飲用咖啡並不會造成嚴重的癌症風險。」更重要的是，有好幾個臨床研究都沒有看到丙烯酰胺對人有致癌性。但是，儘管如此，我卻覺得有必要勸勸這位讀者。在上面那三篇文章裡，我所提到到的炸洋芋，炒菜，烤麵包，和咖啡，都是非常普遍的食物或飲料。但是，焦黑的吐司邊，應該不能算是普遍的食物吧。也就是說，這只是一個癖，或偏好。那，如果能拋棄這個偏好，不就完全不用擔心丙烯酰胺是否會致癌了嗎？關鍵是在於，這個偏好對許先生有多重要。想想看，煙和酒都是確認的致癌物。但是，數以萬計，甚至億計的人，畢竟還是樂此不疲。那，許先生有必要為一個尚不確定的致癌物，來放棄嗜好嗎？這就請許先生自己判斷了。原文：焦黑吐司致癌？

• 2018-06-28 癌症.飲食與癌症

  冷藏後烹煮生成丙烯酰胺！馬鈴薯放冰箱會致癌？

  一位好友在2018-6-9寄來一個短訊。我點擊裡面的視頻後，看到一男一女兩位年輕主持人生龍活現地在講：絕對不要把馬鈴薯放冰箱，會致癌等等。哇！這還得了！我們家的馬鈴薯都是放在冰箱裡。看來我需要去做斷層掃描了。但是，說正經的，他們並不是在散佈謠言，而是把「可能」說成「絕對」，嚇得我們這些驚弓老鳥一個個屁滾尿流。這個不是謠言的謠言是源自於兩年前一個英國食品標凖局（Food Standards Agency, FSA）所發布的消息。我把其中的兩段翻譯如下：您還需要確保不要將生馬鈴薯存放在冰箱裡，如果您打算在高溫下烹飪，例如烘烤或油炸。 這是因為將生馬鈴薯存放在冰箱裡會導致在馬鈴薯中形成更多的游離糖。 這個過程有時被稱為「冷甜化」（Cold sweetening或cold-induced sweetening）。冷甜化會增加整個丙烯酰胺的含量，特別是如果馬鈴薯是用於炸，烘，或烤。生馬鈴薯應存放在溫度高於6°C的黑暗陰涼處。好，我現在將這兩段話做進一步解釋：●將馬鈴薯存放在低溫（3度）可以減緩發芽以及疾病的發生。可是，這卻會激活一些糖轉化的基因，造成澱粉轉化成所謂的游離糖（葡萄糖和果糖）。●在高溫處理（120度以上的油炸或烘烤）的過程中，高澱粉食物裡的游離糖會和天冬酰胺（asparagine）發生化學反應，形成丙烯酰胺（acrylamide）。（請看我在2017-6-16發表的《炸洋芋→早死？》）●丙烯酰胺在用老鼠做實驗時，是有致癌性。但是，目前還沒有它會在人身上致癌的證據。（請看我在2018-6-16發表的《咖啡致癌？加州逆轉》）從這三點可以看出，形成丙烯酰胺的一個要件是120度以上的高溫。也就是說，一般中式的烹煮（炒馬鈴薯，羅宋湯），甚至於西式的沙拉，都不會形成丙烯酰胺。可是，視頻裡的男主持人卻說：「如果把冰過的馬鈴薯拿去煮的話，那…就會變成丙烯酰胺…真的是很可怕…跟很多癌症都有關係」。「煮」就會形成丙烯酰胺？丙烯酰胺跟很多癌症都有關係？拜託，吹牛也要先打草稿吧。不管如何，食品標凖局的建議是要把馬鈴薯存放在攝氏6度以上的地方。可是，如果是像台灣夏天的攝氏36度呢？您是要放在冰箱，還是放在36度，甚至於40度裡？放在冰箱頂多只是「可能…」，可是放在40度則肯定會發芽，會壞掉。所以，您做何選擇？不管您做何選擇，我這篇文章並沒有要駁斥食品標凖局建議的意思。我真正的重點是在於，奉勸那些提供健康資訊的人，一定要多做深入的研究和調查。而最重要的是，「絕對」「千萬」不要把一分說成十分。原文：馬鈴薯放冰箱會致癌？

• 2018-04-16 養生.聰明飲食

  食物也分致癌等級！注意這5種「癌變」信號

  前陣子「星巴克致癌風波」在網路上發酵，「致癌食品」再次成為了話題焦點。這一切要從星巴克咖啡裏的丙烯酰胺（Acrylamide）說起。什麽是丙烯酰胺？>>相關知識請點我丙烯酰胺是一種常見的化學物質，食物在高溫油炸的環境中（超過120°C）很容易產生。雖然咖啡中丙烯酰胺很高，達1100μg/kg。但1杯咖啡中只有2、3g咖啡，按3g來算，一杯咖啡僅含3.3μg丙烯酰胺，這個劑量是無需介意的，每天一兩杯咖啡可以照喝。除了丙烯酰胺，你的嘴邊還有哪些潛在致癌物？《生命時報》採訪權威專家，將你關心的「致癌食物」一次性講清楚。食物也分「致癌等級」致癌物是指能誘發人患癌的“壞物質”，它的範疇包括任何能增加人類患癌風險的化學、物理物質及生活、工作方式等。1965年，國際癌癥研究機構（IARC）開始了確定致癌物的工作，並每年發布更新致癌因素的信息，最終，將致癌物分了4個等級，其中不少與食物相關。1級：證據充分的致癌物質一級致癌物是有充足證據證明其具有致癌性的物質，與食物相關的有黃麴毒素、亞硝胺、尼古丁、苯並芘、亞硝酸鈉等。這些物質的食物來源是：苯並芘：燒烤、煎炸食物亞硝酸鈉：主要來自剛醃的醃菜，如鹹菜黃麴毒素：主要來自霉變的堅果（瓜子、花生等）、以及玉米、大米等食物亞硝胺：來自腐爛的糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶尼古丁：來自煙草值得一提的是，酒精性飲料也屬於一級致癌的食物。很多人覺得吸煙喝酒沒有大礙，實際上日積月累，煙酒都可能成為癌癥的“元兇”。如果飲白酒，男性每天最好不要超過一兩，女性不要超過0.5兩。2級：可能致癌的物質食物中的二級致癌物，主要是丙烯酰胺。它屬於在動物實驗中已證實有明確的致癌作用，但人群研究的證據還比較有限，對人體是否致癌尚不清楚。丙烯酰胺：主要來源於高溫油炸、高溫烹制食物中。3級：不太確定是否致癌第三級致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等，目前尚無足夠的癥狀來判斷該物質是否為人類致癌物。當然，這並不意味著這些食物可以不顧數量放心吃，因為它們雖然不致癌，但可以帶來其他健康風險。4級：證據不充分的致癌物致癌物中還有第4級，即沒有充足證據證明其具有致癌性的物質，食物中屬於此類的物質較少。致癌食物認識的誤區不少人對於致癌食物可謂是“談癌色變”，甚至在看到某種食物致癌後，就將該食物列入“黑名單”，不再食用。其實大家對此不用過於恐慌，有致癌風險並不意味著一定致癌。1.「劑量」決定毒性食物中的致癌物，需要一個漫長的過程才會使身體“中毒”，比如，吃了一個爛花生，不可能馬上得肝癌，但如果油炸食品、燒烤天天吃，時間長了勢必會導致身體“起火”，這就很可能會和癌癥掛上鉤。2.很多「致癌傳言」經不起推敲比如傳言“牛奶致癌”、“微波食物致癌”等，這些都是科學性錯誤引起的。癌癥的成因是基因遺傳、不良的生活方式等多種因素造成的，不能簡單地歸結為一種致癌物。食物發出的5種「癌變」信號有些食物原本不致癌，但是烹飪、儲存不當，不但讓食物失去原有的營養價值，還會很可能滋生致癌物，食用後增加患癌風險。發黃發褐：烤饅頭片、烙餅等食物加熱後顏色越深重，香味越濃郁，國際公認的致癌物丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、麵包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤製、煎炸、膨化的薯類製品。有哈味：堅果、食用油等食用油、堅果等食物中的脂肪發生氧化，會形成醛類、酮類等威脅身體健康的物質，同時產生 “哈味”。吃了這種食品，可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統癥狀，長期食用還可能誘發癌癥。油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存，並且避免存放時間過長。變焦：炸魚、燒烤等魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃後會產生致癌物——雜環胺。雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。一般來說，加熱溫度越高、時間越長，產生的雜環胺越多。因此，盡量少吃燒烤、炸魚等食物，如果一定要吃，應該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。發霉發苦：花生、瓜子等食物在溫暖潮濕的環境下容易發霉變質，產生一級致癌物——黃麴毒素，在霉變花生、瓜子、榛子、松仁等堅果中，以及發霉的大米、穀物中多見。看到輕微變黃甚至發黑、味苦的瓜子等堅果，或皺皮變色、表面上長有霉、變色的大米等食物，一定要丟棄。有氨水味：醃肉、蝦米等蝦皮、蝦米等食物存儲不當，其蛋白質會在微生物作用下產生低級胺和氨氣，導致食物有氨水味。低級胺容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物———亞硝胺。容易發生此類變質的食物還有醃魚、醃肉、魷魚絲、干貝、魚干等，一旦出現異味要堅決扔掉。本文經授權轉自生命時報微信（ID：LT0385）

• 2018-02-06 養生.聰明飲食

  美爆「咖啡致癌」訴訟 咖啡到底能抗癌還是致癌？

  一位讀者利用本網站的「與我聯絡」寄來下面這個問題：剛剛看新聞看到這篇報導，標題是：美爆「咖啡致癌」訴訟….相關新聞請見>>喝咖啡會致癌？這裡的咖啡店未來恐得貼警語我每天會喝1到2杯咖啡之前都聽人說適量喝咖啡對身體非常好想不到會致癌?!?!?真的假的?是這樣的，這篇新聞報導的日期是2018-2-1，標題是：美爆「咖啡致癌」訴訟 7-11等13家企業和解 承諾加強警告。這篇報導有說它是引用香港《文匯報》的綜合外電報導。但其實所謂的「綜合外電報導」指的是多家美國媒體在同一天（2018-1-31）所做的同一報導。這些報導都是圍繞在同一主題，那就是，在不久的將來，凡是在加州販售咖啡飲料的商店，可能都需要張貼一個咖啡可能會致癌的警告。之所以會如此，是因為，一個叫做「毒物教育及研究議會」的民間組織在2010 年提出告訴，要加州政府強迫咖啡飲料店張貼這樣的警告。這個訴訟目前已進入終審的階段。它所依據的是，咖啡飲料含有丙烯酰胺（acrylamide），而加州政府在 1990 年就將丙烯酰胺列為致癌物。丙烯酰胺這個化學物是法院常客，也是新聞寵兒。我在半年前有發表一篇「炸洋芋→早死？」，而其中的主角之一就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是食物在高溫（攝氏120度以上）烹煮時，某些糖和天冬酰胺（asparagine）發生化學反應而形成的。用老鼠做的實驗是有看到丙烯酰胺會致癌。但是，目前還沒有證據顯示，人會因攝食丙烯酰胺而得癌。事實上，隨便炒個菜或烤個麵包都會有丙烯酰胺的形成。所以，我們實際上是天天都在吃丙烯酰胺。只不過，在通常情況下，我們所攝食的量，還不足以說是會致癌。就咖啡而言，它對健康的好處（包括降低癌風險），幾乎已經是無可爭議。也就是說，咖啡抗癌是肯定的，咖啡致癌則是不肯定的。所以，這位讀者既然說是喝適量的咖啡，那就大可不用擔心會得癌。至於在加州的這個訴訟，就讓大咖們玩一玩吧。反正律師們有錢賺，我們也替他們高興。原文出處：科學的養生保健