綜合媒體報導，香港消委會近日測試市面上58款餅乾和甜酥餅樣本，竟有近九成（51款）檢測出致癌物，謝霆鋒的「鋒味曲奇」餅乾也包含在內。「鋒味」在新聞曝光後發聲明，稱食品法典委員會尚未就「丙烯酰胺」制訂最高含量，鋒味公司強調，該品牌餅乾在這次全香港58款曲奇和甜酥餅樣品的安全測試結果評分為5，是最佳表現評分。
餅乾還能不能吃？
有些人看到相關報導後可能會產生疑問和擔憂，都有致癌物了，這些餅乾還能吃嗎？
每個人對於風險的認識是不一樣的，在我看來完全可以吃。我並沒有被嚇到甚至還蠻想嚐一嘗這些餅乾的味道。
原因就在於他們的檢測除了發現個別產品營養成分存在著與標識不符之外，其它的無論致癌物還是防腐劑，都沒有超標。
這裡有一個重要的因素是有的成分在餅乾中本身也沒有國家標準的限量，比如報導中提到的主要致癌物氯丙二醇(3-MCPD)、環氧丙醇以及丙烯酰胺。
圖／ingimage
丙烯酰胺常見嗎？
很多人可能對丙烯酰胺還有印象，去年就有一個熱門事件—— 「星巴克咖啡致癌」，原因就是被指責含有丙烯酰胺。
動物實驗顯示它確實具有潛在的神經毒性。但目前為止並沒有充足的證據證明丙烯酰胺對人體致癌。評估致癌物最權威的機構是國際癌症研究所，將丙烯酰胺評級為2A級，就是可能令人類致癌。
並且它在我們日常生活中還是挺常見的，只要是食物中同時有碳水化合物或者脂肪，氨基酸或者蛋白質類的成分，經過高溫，比如煎炒、烤、紅燒、油炸，就會出現美拉德反應。丙烯酰胺就是美拉德反應的副產物之一，而美拉德反應在食品行業、食品加工過程中非常常見，也是我們產生令人感到愉悅的香氣和深顏色的關鍵環節。
謝霆鋒（鋒味曲奇餅乾）、無印良品（榛子燕麥餅乾）這次被發現丙烯酰胺含量挺高的，這也和食品表面積有關係，比如薯條、薯片、酥餅也都相對其他食物會有更高含量的丙烯酰胺，另外馬鈴薯因為含有天門冬氨酸含量較高，也容易有丙烯酰胺。
對比一下其它常見的食物，薯條大約是150到500之間，有的麵包也能達到300的樣子（微克每公斤）。我個人覺得這次的數字並沒有讓我驚訝。
氯丙二醇和環氧丙醇是什麼？
這兩種成分大家可能就比較陌生了。簡單來說，這兩個成分都跟油脂有關。
氯丙二醇是超過200℃高溫下油脂和氯化物發生反應形成的。
環氧丙醇則與多以縮水甘油酯（GA,glycidyl esters）形式存在於油脂，縮水甘油酯是油脂精煉過程中除臭環節產生的一種工業污染物，最終在胃腸道中被水解為環氧丙醇。
大家可以記住的一個規律是，縮水甘油酯在棕櫚油中含量比較高，而要想讓餅乾做的酥脆，我們一般都會用到飽和脂肪酸高的油脂，棕櫚油就是其中的代表。
有什麼危害？
根據聯合國食品添加劑專家委員會的意見，實驗動物長期過量攝入氯丙二醇會損傷腎臟功能，並且影響雄性的生殖系統。縮水甘油酯也被歐盟食品安全局認為遺傳毒性和致癌性。
吃多少會出問題？
環氧丙醇和丙烯酰胺因為有致癌性，無法給出安全劑量。如果按照氯丙二醇的每日可耐受的攝入量（TDI）是每公斤體重2微克，換算一下，大概相當於一個人每天吃這次報告中該指標最高的餅乾不超過150克。
知道了每日可耐受攝入量（TDI），很多人就會說了，那是不是只要高了就會生病？低了就沒事？
致癌物很多時候會對DNA產生損傷，然而最終會不會讓一個人患癌症，很大程度上是看運氣，我們並不能保證低於這個值就肯定不會得癌，也不能保證像那些化學物吃到一定劑量一定會急性中毒。
因此「安全劑量」是很難給出的。
給出類似上述的一個暴露限值更多是為評估對人體的風險做一個參考，在條件允許的情況下還是盡量少攝入。
如何減少風險？
1.平時自己在家做飯注意做菜，在保證安全的基礎上盡量少加工，溫度不要太高，用比較優質的食用油，如果冷榨初榨油會好一點。
2.均衡飲食，通過食物多樣化間接使得吃到污染物濃度高食物的風險降低。還有要注意食物的加工方式，可以適當控制吃煎炒、烤、紅燒、油炸食品的頻率。
3.盡量選擇安全性高的商家生產的產品（一般正規品牌相對有保障，這兩年個人製作的手工餅乾等零食賣的很火，建議大家還是慎重購買吧）。
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