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研究:杏仁可代替早餐 尤其對這二種人更有益

康照洲/麥芽糖,需要正名嗎?

2016-08-23 09:05聯合報 康照洲

近年來,為了消費者權益,許多沿用許久的食品名稱標示,紛紛出現正名的公告,舉凡果汁、牛奶、巧克力,到最近的米粉、醬油、味精等。在這些過程中,也有許多不同聲音,有人認為約定俗成的名稱不需特意修正,只要在成分中標示清楚就可以,有人認為名稱要與實質內容一致才能保障消費權益。

相信與我年紀相仿的人都曾有個美好的童年記憶,寶貝著收藏的破銅爛鐵,等著收廢棄物的阿伯,就是為了要換取那晶瑩剔透的麥芽糖。但很多人對麥芽糖的命名與製作,可能並不了解。

沒有麥芽的麥芽糖

小時候,祖父做生意,我常常早上跟在他背後,看他先將米煮熟,再將麥芽榨汁,混合後經一連串分離、去雜質、熬煮等步驟,就形成麥芽糖。

套用現代的科學化語言,就是先將米內的澱粉糊化,加入含有醣化酵素的麥芽汁糖化,過濾分離、純化、濃縮而成。有別於傳統,現代麥芽糖的製作過程中,純化酵素取代了麥芽,米澱粉也被玉米或樹薯澱粉取代,沒有使用麥芽的麥芽糖,可以稱為麥芽糖嗎?

有別於傳統,現代麥芽糖的製作過程中,純化酵素取代了麥芽,米澱粉也被玉米或樹薯澱粉...
有別於傳統,現代麥芽糖的製作過程中,純化酵素取代了麥芽,米澱粉也被玉米或樹薯澱粉取代,沒有使用麥芽的麥芽糖,可以稱為麥芽糖嗎? 圖/shutterstock

幾年前,有人建議強力管制甚至禁止泡製果汁以及化學醬油,其實所謂泡製果汁又分好幾類,有的稀釋濃縮原汁,有的重新溶解粉狀的原汁,有的以香精及一些營養成分,再加上一些水果濃縮粉末,即所謂化學果汁;而化學醬油指有別於傳統釀造,利用鹽酸等化學物質催化醬油生成。

這些所謂化學製產品,利用現代科技降低成本或生產時間,或許風味不如傳統產品,但在符合衛生標準下,安全性應該沒有問題。這些產品存在有其社會需求,五星級飯店三萬元一桌的酒席與偏鄉1500元一桌酒席所用的果汁,一定是不同價位與品質,巷口50元自助餐與觀光飯店動輒千元自助餐,所用醬料一定有所區隔,風味品質或許不同,但衛生安全應該是一致的。

近年食安事件大多是商人利用劣質化學品或原料取代合法合格的食品添加物或原料,讓消費者對添加物或食品科技產生懷疑與懼怕,甚至於認為這些加工技術都是業者欺騙消費者的惡劣手段。

加工技術是門科學

加工技術其實是一種科學,目的是讓消費者可享受更精緻、方便、便宜、安全的食品,食安事件的發生是少數不肖商人以犯罪手段來欺騙消費者,不應以偏概全。

消費者意識高漲,民眾對產品標示的要求愈來愈高,因此也造成許多爭辯。太陽餅有太陽嗎?其實這是無庸置疑的,因為太陽不可能作為食品原料。然而「正名」一些沿用已久的品名的必要性,卻值得探討。傳統上以米及麥芽汁作為商用麥芽糖的原料,但了解其原理後,米被澱粉取代,麥芽汁被酵素取代,但有必要為此而改掉麥芽糖之稱呼嗎?化製醬油要改成胺基酸液,就能確保產品符合衛生標準嗎?消費者就能更清楚產品的特性嗎?

將化學物、生物等科技帶入食品製造,麥芽糖、醬油並非唯一,用化學物質將咖啡裡的咖啡因去掉,以至於利用基因技術製造的基改食品,甚至近年研發的人造肉、未來可能的3D列印食品,或許不久的將來,在影集星際爭霸戰中,按幾個按鈕就可以在面前出現豐富餐點的景象,就會出現在一般住家的廚房。

這並非我個人或美食專家所愛,但這是時代進步的趨勢,我們該如何看待這些新時代的產品,正考驗著我們的人心及主管機關的智慧。

(作者為台大醫學院毒理所教授)

●健康名人堂邀請國內外醫藥公共衛生專家分享健康觀點與視野,每周二刊出。近期擴充陣容,請讀者拭目以待。

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基改食品
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康照洲
營養藥物

康照洲

台大醫學院毒理學研究所教授

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