漢堡可謂世界上最受歡迎的一種食物，而你是否想過：為什麼大家通常都是用手直接抓著漢堡吃？比起用刀叉優雅地處理盤中食物，用手抓食物吃的感覺好多了；在海邊買報紙包著的炸魚薯條特別好吃，也是一樣的道理（至少在有人認為用報紙包食物不衛生之前是如此）。現在，我得承認，若要解釋品嘗體驗愉悅與否這件事，後者（用報紙包食物）解釋起來比前者（用手抓漢堡）麻煩多了。仔細想想，你會驚訝地發現，很多食物直接用手抓來吃，味道更美味。難怪美國知名主廚柴克利．佩拉吉歐（Zachary Pelaccio）有本烹飪書的書名就叫《用手吃》（Eat With Your Hands ），真可以說「趕上流行」。
如今民眾不再只有吃速食的時候會用上雙手，就連高級料理也不例外。
越來越多米其林三星餐廳端出無餐具料理，或者讓客人使用全新型態的餐具。說來有趣，由多道菜色組成的料理中，需要用手吃的食物，常會先上而不是後上。這究竟是什麼原因，我目前還沒研究出來，如果各位有任何相關資訊，請一定要讓我知道。
很多人來信告訴我，用手抓來吃的食物味道確實比較好，對印度人來說尤其如此，他們從小到大就是這麼善用雙手的。還有許多人覺得，一旦使用餐具輔助進食，食物好像就失去味道了。楊．馬泰爾（Yann Martel）以印度為背景的小說《少年Pi的奇幻漂流》（The Life of Pi ）中也提到這一點：
「我第一次前往加拿大的印度餐廳，打算用手抓食物來吃的時候，服務生嚴厲地看著我說：『你剛到這裡，是吧？』他的話嚇得我臉色蒼白。正當味蕾準備感受嘴邊食物的前一秒，在他的目光下，我的手指成了骯髒的東西，它們像是被逮捕的現行犯，一動也不動，我連舔手指都不敢。我愧疚地用紙巾擦了擦手，他不知道這些話傷我多深，字字句句像釘子一樣插入我的血肉。我顫抖的手拿起幾乎從來沒有用過的刀叉，香料扁豆燉蔬菜頓時失去滋味。」
我一直很想比較用手、刀叉或筷子取用各種食物時，大家對食物滋味的評斷結果。答案當然和食物類型及料理型態有關，更別說每位用餐者習慣取食的方式或成長背景，也會對答案生影響。儘管如此，確實有一些有趣的實驗結果指出，用手拿著食物真的會影響食物吃起來的感覺。舉個例子，我的同事麥可．巴內－柯恩（Michael Barnett-Cowan）在加拿大進行一項研究，他想辦法把掰成兩半的蝴蝶餅黏在一起，這兩半蝴蝶餅有的質地相同：都是新鮮，或都是受潮的；有的質地不同：把新鮮的跟受潮的黏在一起。想想看，你有可能手指拿著新鮮的那一半，嘴裡吃到的卻是受潮的那一半，或者正好相反。研究結果顯示，手指感受到的觸感，的確會影響受試者對食物口感的評斷。
這又是一個任何人都能做到的簡單舉動，下次請朋友來家裡吃飯時，記得不要發餐具。少數讀者可能會在意德禮出版社（Debrett）所出的《禮儀指南》（Guide to Etiquette ）對用手吃東西這件事的看法，且讓我說個好消息：二○一二年版的《禮儀指南》終於認可，一個有禮社會的民眾也可以用手吃東西，至少披薩、披薩餃（calzone）和冰淇淋甜筒是沒問題的。不管怎樣，吃完記得一定要把手指舔乾淨！
此外，跟初次約會的對象一起用手吃東西也是個不錯的點子，前提是你願意相信最近一份以兩千名受試者為研究對象的實驗結果：男人覺得女人用手吃東西時弄得一團亂的模樣超級性感。這下你懂了吧！（如果你恰巧是男性，想在初次約會給對方留下好印象，記得主菜不要點沙拉。）
作者：查爾斯．史賓斯 Charles Spence
出版社：商周出版
●作者簡介
查爾斯．史賓斯Charles Spence
英國牛津大學實驗心理學教授，跨感官研究實驗室主任。
過去二十年來研究人們如何感知世界，贏得多重感官認知與體驗設計專家美名。
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