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米其林餐廳也出無餐具料理 用手吃東西真的比較美味?

2018-06-01 11:06聯合新聞網 商周出版《美味的科學》

漢堡可謂世界上最受歡迎的一種食物,而你是否想過:為什麼大家通常都是用手直接抓著漢堡吃?比起用刀叉優雅地處理盤中食物,用手抓食物吃的感覺好多了;在海邊買報紙包著的炸魚薯條特別好吃,也是一樣的道理(至少在有人認為用報紙包食物不衛生之前是如此)。現在,我得承認,若要解釋品嘗體驗愉悅與否這件事,後者(用報紙包食物)解釋起來比前者(用手抓漢堡)麻煩多了。仔細想想,你會驚訝地發現,很多食物直接用手抓來吃,味道更美味。難怪美國知名主廚柴克利.佩拉吉歐(Zachary Pelaccio)有本烹飪書的書名就叫《用手吃》(Eat With Your Hands ),真可以說「趕上流行」。

記者修瑞瑩/攝影
記者修瑞瑩/攝影

如今民眾不再只有吃速食的時候會用上雙手,就連高級料理也不例外。

越來越多米其林三星餐廳端出無餐具料理,或者讓客人使用全新型態的餐具。說來有趣,由多道菜色組成的料理中,需要用手吃的食物,常會先上而不是後上。這究竟是什麼原因,我目前還沒研究出來,如果各位有任何相關資訊,請一定要讓我知道。

很多人來信告訴我,用手抓來吃的食物味道確實比較好,對印度人來說尤其如此,他們從小到大就是這麼善用雙手的。還有許多人覺得,一旦使用餐具輔助進食,食物好像就失去味道了。楊.馬泰爾(Yann Martel)以印度為背景的小說《少年Pi的奇幻漂流》(The Life of Pi )中也提到這一點:

「我第一次前往加拿大的印度餐廳,打算用手抓食物來吃的時候,服務生嚴厲地看著我說:『你剛到這裡,是吧?』他的話嚇得我臉色蒼白。正當味蕾準備感受嘴邊食物的前一秒,在他的目光下,我的手指成了骯髒的東西,它們像是被逮捕的現行犯,一動也不動,我連舔手指都不敢。我愧疚地用紙巾擦了擦手,他不知道這些話傷我多深,字字句句像釘子一樣插入我的血肉。我顫抖的手拿起幾乎從來沒有用過的刀叉,香料扁豆燉蔬菜頓時失去滋味。」

我一直很想比較用手、刀叉或筷子取用各種食物時,大家對食物滋味的評斷結果。答案當然和食物類型及料理型態有關,更別說每位用餐者習慣取食的方式或成長背景,也會對答案生影響。儘管如此,確實有一些有趣的實驗結果指出,用手拿著食物真的會影響食物吃起來的感覺。舉個例子,我的同事麥可.巴內-柯恩(Michael Barnett-Cowan)在加拿大進行一項研究,他想辦法把掰成兩半的蝴蝶餅黏在一起,這兩半蝴蝶餅有的質地相同:都是新鮮,或都是受潮的;有的質地不同:把新鮮的跟受潮的黏在一起。想想看,你有可能手指拿著新鮮的那一半,嘴裡吃到的卻是受潮的那一半,或者正好相反。研究結果顯示,手指感受到的觸感,的確會影響受試者對食物口感的評斷。

這又是一個任何人都能做到的簡單舉動,下次請朋友來家裡吃飯時,記得不要發餐具。少數讀者可能會在意德禮出版社(Debrett)所出的《禮儀指南》(Guide to Etiquette )對用手吃東西這件事的看法,且讓我說個好消息:二○一二年版的《禮儀指南》終於認可,一個有禮社會的民眾也可以用手吃東西,至少披薩、披薩餃(calzone)和冰淇淋甜筒是沒問題的。不管怎樣,吃完記得一定要把手指舔乾淨!

此外,跟初次約會的對象一起用手吃東西也是個不錯的點子,前提是你願意相信最近一份以兩千名受試者為研究對象的實驗結果:男人覺得女人用手吃東西時弄得一團亂的模樣超級性感。這下你懂了吧!(如果你恰巧是男性,想在初次約會給對方留下好印象,記得主菜不要點沙拉。)

《美味的科學》
《美味的科學》
本文摘自《美味的科學》

作者:查爾斯.史賓斯 Charles Spence

出版社:商周出版

●作者簡介

查爾斯.史賓斯Charles Spence

英國牛津大學實驗心理學教授,跨感官研究實驗室主任。

過去二十年來研究人們如何感知世界,贏得多重感官認知與體驗設計專家美名。

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