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潘懷宗/七招教你遠離食物中毒

潘懷宗

藥理學教授

<br />圖/ingimage

圖/ingimage

根據美國疾病管制中心(Centers for Disease Control and Prevention , CDC)的統計調查,每年有4千8百萬人食物中毒,大約是每6個美國人中就有一人食物中毒,且造成每年12萬8千人因此住院,甚至有3,000人死於食物中毒。但是實際上的情況,可能比這個數目還要高得多,因為在美國大多數人由於就醫不方便,寧可默默忍受腹瀉等不舒服的症狀,也不願意去看醫生。在台灣,食物中毒的危害也一樣不容小覷!

時序又快要進入夏季,食品安全的議題將再度成為焦點,潘老師特別預先彙整出幾個民眾最常出現存放食物的錯誤方式,告訴大家如何預防食物中毒,並且避免食物被浪費的小撇步!

不要讓食物放置在室溫下過久:

無論是在家裡、戶外野餐(烤肉)、或是自助餐廳,一旦食物在室溫下擺上幾個小時,孢子(spores)就會開始生長,變成細菌迅速繁殖,而孢子一般在攝氏5~60度的溫度範圍內,細菌就會破孢子而出,大量生長繁殖。產氣莢膜梭狀芽孢桿菌(Clostridium perfringens)是美國最常見造成食物中毒主要致病菌之一。而在室溫下也容易產生芽孢桿菌(Bacillus),常見於米飯、湯品、醬料與剩菜中。所以當食物烹調完成,放在室溫下最好不要超過2個小時,要不就趕快吃完,要不就儘速放進冰箱。

注意生的禽肉類:

至少有一半的生雞肉帶有曲狀桿菌(Campylobacter),格拉斯哥大學(University of Glasgow)細菌學羅伊(Andrew Roe)教授指出,在英國有超過50萬例因為曲狀桿菌中毒的案例。曲狀桿菌經常在禽肉中被發現,是目前引發細菌性腹瀉常見的病原菌之一。解決的方法是處理禽肉(包含雞、鴨及火雞肉)前先洗淨雙手及肉類,並且一定要將之完全煮熟後方能食用。另外,很多人都曾有過這樣的經驗,常忘記自己把冷凍食品拿出來解凍,等到發現時,已經不知道食物變成室溫多久了。最安全的解凍方法就是在冰箱裡頭解凍,將食物從冷凍庫放入冷藏室一夜,如果前一天忘了把食物移到冷藏室,退而求其次,將冷凍食品放在密封袋中密封好後,放入冷水裡,如果水變溫了就換水,要記得不能使用溫水或熱水來解凍,因為目的是要解凍,而不是要煮它。

剁碎肉末(minced meats)潛藏的危險:

已經被剁碎的肉末或是絞肉風險更高,不像牛排是一塊完整的肉品,細菌僅存於表面上,但是當肉被絞碎後,致病菌很有可能被深層攪拌,混和進入肉品中,而漢堡肉通常都是使用絞碎的肉,如果你喜歡吃漢堡,要確定漢堡肉一定要徹底煮熟才可以,小心中間常有不熟的。

不要忘記將生菜沙拉中的蔬菜,特別是水果清洗乾淨:根據2013年美國CDC的一篇研究報告發現,在美國有46%食源性疾病是來自於蔬果,而葉菜類引發的疾病中,佔最多數(22%)的就是大腸桿菌。當然水果也經常被忽略,像是切柳丁、西瓜、哈密瓜等,如果不洗,切下去後,外表的細菌就會順著刀子進入果肉。

隔夜的剩菜、剩飯一定要熱透才能吃:

有些人判定剩菜可不可吃的方法是拿起來聞一聞,認為味道沒有變就可以吃,但其實剩菜從冰箱中拿出來後,一定要徹底加熱後再食用,且剩菜最多只能放3~4天,再沒吃完就應該要丟掉。另外,當米粒煮熟成米飯後,芽孢桿菌會被殺死,但是孢子卻仍然存活,米飯一旦放在室溫下過久,芽孢桿菌極有可能再度孳生,所以確保安全的方法就是將剩菜、剩飯熱透為佳。

冷凍庫內的食品常常冰過期:

在冷凍庫裡常會發現保鮮袋裡裝著不知道什麼時候買的牛排,只有在食物上註明購買或出產日期,才能知道食物是否仍然新鮮,而且在冰箱裡頭放置時間越久,也越容易沾染上其他食物的味道。另外,建議買來的肉品,將每一塊單獨分裝,再放入可重覆密封的冷凍袋中,要煮的時候,再拿出所需的份量即可。這樣才不會重覆冷凍、解凍,降低食物風味及新鮮度。

家裡儲藏櫃上擺著凹陷或膨脹的罐頭:

不管罐頭是否還沒過保存年限,只要外觀出現凹陷、膨脹或疑似外漏的罐頭,都要全部丟棄,因為有問題的罐頭很容易受到肉毒桿菌的污染,然而即使沒有凹陷或膨脹,酸性食物的罐頭(蕃茄罐頭或柑橘類水果罐頭)建議保存年限最長不要超過1.5年,因為這類罐頭很容易在1~2年後就失去其風味。其他種類的罐頭最長的保存期限可以高達5年,因此食用前要注意罐頭的外觀以及製造日期。

最後,台灣因為高溫再加上環境潮濕的因素,使得食物的保存要比起美國更加需要小心,想要吃得安全又衛生,最好避免一次購買過多的食材,即便是賣場在特價,也千萬不要買多,因為吃不完丟掉不僅浪費,存放太久造成食材不新鮮,也會對自己健康有所危害,所以應儘量買小包裝。另外,放在冰箱裡的食物,一定要標示購買或生產日期,距離購買時間越久的食物應擺放在冰箱越外面,藉以提醒自己要先食用。祝大家今年夏天都能遠離食物中毒。

食物中毒 潘懷宗 營養藥物 大腸桿菌 肉毒桿菌

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