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名人專欄》韓良露:春日吃潤餅的方法

2009-03-22 00:00聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/韓良露(南村落總監、生活美食家)】

日前在台南偶遇香港美食作家蔡潤,談起吃潤餅,他說台南的潤餅加太多白糖了,福建的潤餅沒這麼甜。又說他早年在新加坡時,老一輩的福建人有一種吃潤餅的方式,就是用潤餅皮包好各種濕菜、乾菜後,捲餅時會留下上方的開口,把剛才過濾什錦菜的湯汁倒一些入餅裡吃,老人家說這種餅吃起來才濕潤又有滋味。

吃潤餅,原本就存有很多不同的方法,像我的阿嬤,出身台南,她包潤餅的步驟和今日的泉州人相似,都是把各種佐料配料分別炒過再分別包進餅中,但阿嬤的潤餅中會特別放入台南人獨特的皇帝豆和較多的白糖。

有一回我遇到台北故事館的主人陳國慈,她提起她從小吃潤餅的方法,她母親會把各種菜蔬佐料炒燴在一起合煮出高湯,包餅時才濾過湯汁,我一聽就猜她本家是廈門人,她驚訝我怎麼猜得到,因為她吃的是廈門式的潤餅啊!

有個朋友家吃潤餅時會包油飯,我本知道他是閩南人,但不知他祖先來自何方,但我在福建閩南旅行時,到了同安一地發現當地吃潤餅的方法要用糯米油飯壓底,我就猜這位朋友的本家是福建同安,果然又猜中了。

南管音樂家王心心,提到吃潤餅,她說不包蚵仔煎就不像吃潤餅,當我在泉州晉江吃到包蚵仔煎的潤餅時,也吃到王心心的思鄉潤餅。

潤餅一詞也有很多不同說法,較古的說法是春餅,源自古人吃五辛春盤的傳統。春餅在大江南北都有不同的吃法,北方人荷葉餅包合菜戴帽也源自吃春餅傳統,但潤餅卻是閩南人獨有說法,而潤餅中包含的材料也特別豐富,彷彿正記錄著閩南海上絲路的食材貿易史的清單。廈門人喜歡說吃薄餅,強調的是薄薄的那張春餅皮,因為薄餅中的材料雖很豐富,但和魯麵中的材料很相似,但用薄薄的餅皮捲起來吃和放入麵中是本質的差別。

想想看春餅、潤餅是多麼營養均衡的食物,有高麗菜、芹菜、五花肉、蝦仁、花生粉、虎苔、餅皮等等,不管是動植物蛋白質、礦物質、綜合維他命、澱粉質、微量金屬、醣類道道都有份,一個潤餅等於全份養生餐。

吃潤餅的日子也有不同,今日常見於清明節中午吃潤餅,可掃墓時吃,也可掃完墓回家吃。但同安人會選在農曆三月三日吃潤餅,有人說三月三日是同安人紀念在元代被元人大屠殺的日子,但當初元人選擇三月初三大屠殺是因為那一天是古清明節,即上巳節,是古人春天祭祀水神的日子。

今日台灣還存有不少閩南人在三月三日吃潤餅,但一般而言台灣南部人還是以清明吃潤餅的人居多,但台灣北部人卻也有不少人選擇尾牙吃潤餅,尾牙時天氣還很冷,北部人的潤餅熱呼呼是這個原因,也因尾牙春蔬還未現身,因此不像清明的潤餅那麼春意繽紛。

潤餅是閩南特色食物,但也是閩南人大宗的漳州人原本並不吃潤餅,福建的客家人也不吃潤餅,吃潤餅風俗只存在泉州府各地與廈門。

但台灣是中華飲食大熔爐,創造了台灣式的四川牛肉麵,也創造了台灣式的潤餅,如今台灣各地也有漳州人、客家人擺的潤餅攤,包捲著酸菜、菜脯、蛋酥;紅糟肉等等,都成了各地潤餅一家親。

●第三屆春天潤餅文化節將於3月22日起,在林語堂故居及南村落舉辦系列活動。31日(二)下午3點,將邀新葉餐廳製作潤餅,王心心、許景淳、孫麗翠表演,冶堂何健準備春茶,高玉惠負責花藝,在林語堂故居舉辦「潤餅文化節故居春宴」。

活動報名請看:
林語堂故居網站www.linyutang.org.tw
南村落網站www.southvillage.com.tw
或電洽林語堂故居 (02)2861-3003、南村落 (02)8369-2963

【2009/03/15 元氣周報】

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