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去除蔬菜硝酸鹽 溫、熱水有效

2014-09-23 13:31聯合新聞網 聯合新聞網

【聯合晚報╱記者林進修╱台北報導】

青江菜、小白菜及萵苣等蔬菜,硝酸鹽含量較高。根據世界衛生組織公布資料,目前全球尚...
青江菜、小白菜及萵苣等蔬菜,硝酸鹽含量較高。根據世界衛生組織公布資料,目前全球尚無硝酸鹽危害人體健康的確切研究結果。但部分研究顯示,硝酸鹽進入人體後會代謝為亞硝酸鹽,有致癌之虞。 報系資料照
部分市售蔬菜含有較大量硝酸鹽,可能危及健康,讓不少消費者擔心。台北市衛生局檢驗室實驗發現,青江菜、小白菜及萵苣等硝酸鹽含量較高的蔬菜,先用溫水浸泡10分鐘,或用熱水汆燙2到3分鐘後,硝酸鹽含量可大幅減少五到八成,讓民眾吃得更安全。

台北市衛生局檢驗室選購市售硝酸鹽含量較高的葉菜類如青江菜、小白菜及萵苣等,進行硝酸鹽減量實驗。實驗分別以清水清洗浸泡這些蔬菜20分鐘、攝氏40到45度溫水浸泡10分鐘、攝氏100度熱水汆燙2到3分鐘,再用試紙法檢驗硝酸鹽含量。

結果發現,光用清水清洗浸泡蔬菜20分鐘,無法減少蔬菜的硝酸鹽含量。用比體溫略高、40到45度溫水浸泡10分鐘後,青江菜硝酸鹽含量可從3000ppm(百萬分之一)降低到1500ppm;小白菜從750ppm降低到300ppm,平均降低50%到60%。

若是以100度的熱水汆燙2到3分鐘,更可使青江菜硝酸鹽含量從7500ppm降低到1500ppm;小白菜從7500ppm降低到3000ppm;萵苣從1500ppm降低到750ppm,平均減少50%到80%。

台北市衛生局檢驗室主任許朝凱表示,蔬菜中的硝酸鹽主要來自氮肥,氮元素是蔬菜生長所需的必要元素,蔬菜中硝酸鹽的累積量,決定於蔬菜對硝酸鹽的吸收、蔬菜生長速度等因素,因此並非所有蔬菜都含有高量的硝酸鹽。

根據世界衛生組織公布資料,人體每天對硝酸鹽的最大攝取容許量為222毫克,目前全球尚無硝酸鹽危害人體健康的確切研究結果。不過,部分研究顯示,硝酸鹽進入人體後會代謝為亞硝酸鹽,若和血紅素結合為變性血紅蛋白,血液攜氧量可能不足;亞硝酸鹽也可能和醃製食物所含的胺作用,形成亞硝胺,有致癌之虞。

許朝凱表示,農民種植蔬菜施肥時,如果未能確實控制氮肥的使用量,或未在採收蔬菜前幾天停止施肥,就有可能使蔬菜的硝酸鹽含量高。實驗結果公布在台北市衛生局網站http://www.health.gov.tw/,民眾可上網查閱相關訊息。

硝酸鹽
蔬菜
青江菜
萵苣

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