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提高老人「吃」的尊嚴 官方指引化解食不下嚥的惡夢

國健署自106年起參考日本等國際飲食質地指引,完成符合我國飲食習慣和在地食材的台灣飲食質地製備指引,第一階段針對牙口咀嚼差,但無吞嚥困難長者提供衛教手冊。記者陳婕翎/攝影
國健署自106年起參考日本等國際飲食質地指引,完成符合我國飲食習慣和在地食材的台灣飲食質地製備指引,第一階段針對牙口咀嚼差,但無吞嚥困難長者提供衛教手冊。記者陳婕翎/攝影

銀髮海嘯來襲,據調查發現,我國65歲以上長者九成有缺牙問題。為解決食不下嚥,衛福部國健署今公布「台灣飲食質地製備指引」,預計最快明年上半年提供訓練,進一步推廣至長照據點,期盼與產學合作「快樂銀髮餐」。

據國健署104至105年調查發現,我國65歲以上長者缺牙率為九成,平均缺牙數高達11顆,全口無牙率甚至高達4.4%。進一步分析「國民營養健康狀況變遷104至107年調查成果」,65歲以上長者蛋白質、蔬果攝取不足,國健署副署長賈淑麗分析,與長者牙口不好,幾乎只吃稀飯有關。

當牙口不好的長者只能吃軟爛狀的食物,無法吃喜歡的東西。台北榮總醫院老年精神科主任蔡佳芬說,正常食物馬上跳到糊狀,不僅造成長輩難以適應,更會有娛樂被剝奪感,誘發厭惡變老的負面情緒。應教導民眾如何使食物變軟同時保有原有外觀,提高「吃」的尊嚴。

對此,國健署自106年起參考日本等國際飲食質地指引,完成符合我國飲食習慣和在地食材的台灣飲食質地製備指引,質地分為「容易咬軟質食」、「牙齦碎軟質食」、「舌頭壓碎軟食」、「不需咬細泥食」、「均質化糊狀食」、「中濃稠流動食」、「低濃稠流動食」、「微濃稠流動食」。

每種軟硬度、黏稠度等特性飲食都有不同的適用對象,可先諮詢社區營養推廣中心營養師或其他專業人員,依建議選擇適合質地種類。希望透過食材的挑選、嫩化烹煮方式,也可用隨手可得的筷子、湯匙、叉子擠壓食物分類。

國健署社區健康組科長秦義華表示,該指引也會在長照機構、老人共餐地點推廣,預計最快明年將投入專業人員培訓。賈淑麗說,孩子有快樂兒童餐,長者也應有快樂銀髮餐,期望與有意願的學校或相關業者合作,依據指引推出適合長者實用的餐點,讓長輩保有享受出門吃大餐的樂趣。

指引共同開發者、長庚科技大學保健營養系副教授邱麗玲表示,目前飲食質地指引只是烹飪方法,未來將繼續與食藥署討論,制定公認的食品質地規範,供食品業者參考。

國健署與喜憨兒基金會新竹分店合作試推「喜樂餐」,深獲長者們好評,終於不用為了咬得動吃軟爛食物,讓長輩保有享受出門吃大餐的樂趣。記者陳婕翎/攝影
國健署與喜憨兒基金會新竹分店合作試推「喜樂餐」,深獲長者們好評,終於不用為了咬得動吃軟爛食物,讓長輩保有享受出門吃大餐的樂趣。記者陳婕翎/攝影

長照 咀嚼功能 吞嚥困難

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