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高齡均衡飲食 教你3觀念

2014-09-23 13:35聯合新聞網 聯合新聞網

【聯合報╱陳姿樺/台東基督教醫院營養師】

台灣已進入高齡化的社會,高齡者的飲食不均將成為日益重要的議題。

長輩對食物的選擇喜好、由口進食的難易度、胃酸等腺體退化導致腸胃道消化狀況不佳及吸收能力降低、活動量減少造成食量下降等,都是營養來源不均的原因。

●以下提出三點常見的飲食問題:

1、食物選擇不宜以醃製品為主,避免含鈉量太高

獨居或半獨居長輩增加,由於少量烹調執行不易、行動不靈活等導致自備食物困難,因而選擇罐頭、耐久放醃製品為主要配菜。也有部分長輩因為味覺敏感性降低,口味變重於是選擇此類食品。

但無論自製或罐頭等醃製品,鈉含量較高,一般長輩多有高血壓,不建議多吃。以營養價值觀點,蔬菜內有益的維生素、植化素等抗氧化物質,容易隨時間流失,長時間醃製食品不像新鮮食物能提供足夠營養素給身體所需。

2、透過烹調方式,改善咀嚼困難

長輩常有咀嚼功能不佳的狀況,牙周病、缺牙未補、全口假牙,都容易造成對部分食物的排斥。不少長輩排斥硬質水果、瘦肉、葉菜類食物,傾向選擇含水量較多的軟質水果、五花焢肉等肥肉。

但豆魚肉蛋類可提供身體豐富的蛋白質,長者若因咀嚼功能較差,排斥瘦肉而選擇肥肉、豬腳等高脂食物,過多脂肪對長輩無益。

若長輩對口味不過分排斥,肉質可利用物理性或化學性(天然食物所含的酵素)的方式,例如拍打、與新鮮木瓜或鳳梨一起烹調,改變軟嫩度,增進長輩對瘦肉的攝取意願。

蔬菜類不建議一味只選擇軟嫩的瓜類,建議可將一些較具韌性的葉菜類、菇類烹調後,使用熟食專用砧板及刀具加工切細。

有人以攪打果汁替代新鮮水果或青菜攝取。撇除蔬菜與水果營養價值不同外,水果攝取一天兩份即可(共約兩顆棒球大),吃太多水果容易使體重增加、三酸甘油脂上升,或排擠掉原本該吃的正餐,造成營養攝取來源不均衡。

3、喝湯不吃料?飲食資訊錯誤

部分長輩認為湯汁是營養精華所在,例如食用燉雞(魚)湯時,只喝湯不吃料,甚至認為食物只要咀嚼後吸取湯汁就可得到營養,隨後將食物殘渣吐出不吃。其實湯汁內只含有部分胺基酸及離子,身體所需的碳水化合物、蛋白質、脂肪等大分子隨著長者吐出,將無法被攝取。

另外,部分長輩口耳相傳的飲食禁忌,如茄子、南瓜等常被認為有「毒」。其實這類食物富含花青素、維生素及礦物質,除非是部分特殊過敏者,一般建議多元攝取,不要因為錯誤觀念而使營養來源不足。

長輩飲食不均的原因隨生活習慣、環境因素而有差異,長輩除了需要尊敬,同時也需要我們像朋友般的關心,甚至是像對小朋友般的哄逗、引導。如何找出偏食、食欲下降的原因及解決方法,需要個別化關懷,也歡迎洽詢營養師。

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