熟年時代／天然提味 喚頭味蕾

【聯合報／記者／施靜茹】

「這飯菜怎麼沒味道呀？」不少人可能會聽到家中長輩嫌食物味道不夠而不想吃，老人家吃不下東西，胃口不好，一旦營養不良，更不利健康。

台大醫院家醫部主治醫師姚建安說，年過50以後，舌頭味蕾數量會逐漸減少，味蕾也會萎縮退化，因此品嚐食物會愈來愈沒有味道，隨著年紀增長，愈來愈嚴重。

此外，多數老年人牙齒都不好，有些人甚至全口假牙，咀嚼食物功能受影響；老年人腸胃道蠕動減緩，消化變差，吃了東西以後，仍常感覺飽脹，不容易肚子餓，吸收營養效果不如從前，感覺沒有胃口。

有些嚴重失智症者腦部退化，可能無法辨識食物，或不知道如何張口，常會被照顧者認為，故意拒絕食物，便得想辦法要病人張口吃。

老人家常因味覺退化，吃東西重鹹、重口味，喜歡吃醬菜，製作食物時，鹽、糖、油，不知不覺就愈放愈多，如果老人家有高血脂、高血壓或高血糖病史，這樣的飲食習慣，會使健康狀況雪上加霜。

馬偕醫院營養師趙強建議，如果老年人食不知味，不妨可用額外的沾醬或淋汁，來提振食欲，也就是食物不要煮得太鹹，一方面，可顧及其他同住家人的口味不會過重；另一方面，也可讓老人家感覺有自主權，可以決定口味，但基本上，還是要控制老人家鹽分攝取量。

至於沾醬和淋汁，天然的又比人工調味好。趙強說，天然食材如蔥、薑、蒜、辣椒、九層塔、洋蔥、檸檬汁、香橙汁、梅子粉，都很適合用來入菜，會讓食物變得更可口。

或者，國人也喜愛中藥材，如紅棗、枸杞、當歸、黃耆、五香或八角來提味，烹製肉、魚、海鮮、蔬菜都頗適合，可視個人體質酌量增減。同時，還是得鼓勵老人家咀嚼，以增加對食物的味道感受。

【2010/04/01 聯合報】

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