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沙門氏菌感染 遊走於各種動物之間

天下雜誌

【內容摘自《唉唷!這些惱人的小麻煩》,作者黃瑽寧,天下雜誌出版】

「吃壞肚子」這句話被大家用了不知多少遍,但是到底吃壞肚子是什麼意思,恐怕大部分的人都講不清楚。

其實答案很簡單,所謂吃壞肚子,就是吃入了讓人生病的細菌或病毒到肚子裡,產生了症狀,也就是本書的重點:「感染」。

這些可惡的細菌或病毒,可能來自腐敗的食物,下廚者沒洗乾淨的手,或者污染的水與食材。有些細菌、病毒只要一兩隻吃到肚子裡,就夠你受的了,也有些細菌比較遜咖,需要大量攝取才會致病。反正病從口入,絕對不會是無中生有的就是了。

兒科醫師常常喜歡用糞便的形態與顏色,來猜測是病毒還是細菌感染。通常病毒造成的腸胃炎,其糞便比較稀、黃、水,比如說輪狀病毒感染或諾羅病毒(Norovirus)感染。

而細菌性腸胃炎則是黏、臭、綠、有血絲,常見的菌種有沙門氏菌(Salmonella spp.)、彎曲桿菌(Campylobacter)與產氣單胞菌屬(Aeromonas spp.)等等。不過這些都是經驗談,並非百分之百準確。

因為細菌性的腸胃炎通常比較嚴重,所以我們就先從眾所皆知的「沙門氏菌」開始聊起吧!沙門氏菌一共有兩千種以上的型別,是一個家族非常龐大的細菌。這個家族裡曾經最有名的成員,叫做「傷寒沙門氏桿菌」,或稱之「傷寒桿菌」,不知道大家有沒有聽過呢?

台灣曾經也是傷寒沙門氏菌的流行區,但因為公共衛生的進步,目前已經近乎絕跡了。但是在我們常常旅遊的東南亞以及中國地區,還是有不少的傷寒病例爆出,因此還是要特別小心。

剛剛說過沙門氏菌有兩千多個兄弟姊妹,傷寒桿菌只是其中一種比較有名的而已,其他族繁不及備載的沙門氏菌,交叉傳染於各式各樣的動物們,包括人、豬、雞鴨、狗貓、爬蟲類或兩棲類等等,真的是一隻很不挑的細菌。

遊走在這麼多動物之間,沙門氏菌與人類最近距離的接觸,還是以每天都會吃的「雞蛋」最多。

常常有家長烹煮與雞蛋相關的料理,手上就沾染了蛋殼或是生蛋的沙門氏菌,但是手還沒有洗乾淨之前,就去抱小孩,或是沖泡牛奶等等,間接地就把細菌送給小寶寶了。沙門氏菌可以存在雞蛋殼的外緣,也可以存在蛋殼的內緣,就算雞蛋看起來很乾淨,其實細菌也可能是存在的。

所以要避免吃進大量的沙門氏菌,有簡單的三個原則:第一,買回來的雞蛋洗過之後放冰箱;第二,食物要煮熟;第三,煮完趕快吃。

我們都知道細菌在溫暖潮溼的環境容易孳生,沙門氏菌也不例外。將買回來的雞蛋趕快放在冰箱裡,可以降低細菌的活性,才不會繁殖太快。稍微用水洗過之後,更可以降低細菌的含量。再來,將蛋煮到全熟,可以殺死大部分的沙門氏菌,減少感染的機會,尤其是要把蛋白煮熟。最後,雞蛋烹調後,如果放在室溫沒有趕快吃掉,一些殘存的細菌可能因此重新繁殖,因此要儘快把它吃了。

預防沙門氏菌感染的方法

我將預防沙門氏菌感染的方法,條列在下面:

1雞蛋要洗過,並且冰在低於攝氏七度以下的冰箱。

2有裂痕或者看起來骯髒的雞蛋要丟棄不用。

3放在室溫超過兩小時以上的雞蛋最好丟掉。

4碰觸到生雞蛋的手、鉆板或桌面,都要用肥皂與水清洗乾淨。

5蛋白蛋黃都要烹煮到全熟,而且儘快食用。

6如果有吃不完的蛋雞蛋料理,要趕快冰回冰箱。

雖然沙門氏菌是如此無孔不入,但因為我們的胃酸可以殺死它,所以一般人吃進去的細菌量要很大(十萬隻以上)才會致病。當然在免疫力比較差的族群,可能少量的菌也可能會致病,包括嬰幼兒、老人、免疫不全的病人,還有吃制酸劑胃藥的人等等。這些族群,要更加注意,避免吃到未煮熟的蛋。

感染沙門氏菌十二到七十二小時之後,可能會發燒、腹瀉、血便等等症狀。雖然大部分病患都會自然痊癒,但在三歲以下的嬰幼兒,這隻細菌可能會突破腸胃道,跑到血液裡,變成全身感染的菌血症,那就麻煩大了。沙門氏菌在兒童的血液中也會四處游泳,游到關節腔裡,造成化膿性關節炎,是僅次於金黃色葡萄球菌的常見致病菌。

有鑑於此,雖然三歲以上的兒童感染沙門氏菌,大概不需要抗生素治療,但是三歲以下的小病人,就可以「考慮」使用抗生素。「考慮」的範圍其實並無一定的標準,完全根據醫師的經驗決定,只要病童的精神不太好,或是發炎情況似乎比較嚴重,抗生素治療都還是必要的。萬一沙門氏菌已經竄入血液之中,在血液培養報告找到,那就一定要使用抗生素治療完整的兩週,不然這隻狡猾的細菌很有可能過一兩週又重出江湖,從其他地方冒出來攻擊!

最後還是提醒大家,為了全家人的健康,在廚房工作之後,一定要先洗手,再來處理寶寶的食物。

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沙門氏菌 雞蛋 胃炎

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