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名人專欄/朱慧芳:果醬三劍客

果醬滋味各不同,帶給味蕾的驚喜也不一樣。 
圖/朱慧芳提供
果醬滋味各不同,帶給味蕾的驚喜也不一樣。 圖/朱慧芳提供

【聯合報╱朱慧芳】

果醬名「東河的太陽」 
台灣一年四季的水果量多味美,正當產季的時候,風味雖佳,但是也容易因為產量過度集中,造成市場無法消化。
圖/朱慧芳提供
果醬名「東河的太陽」 台灣一年四季的水果量多味美,正當產季的時候,風味雖佳,但是也容易因為產量過度集中,造成市場無法消化。 圖/朱慧芳提供

果醬名「東河的太陽」

台灣一年四季的水果量多味美,正當產季的時候,風味雖佳,但是也容易因為產量過度集中,造成市場無法消化。

圖/朱慧芳提供
圖/朱慧芳提供
我記得去年七月,台東的原住民農友女吾艾‧巴瓦瓦隆用自然農法種的檸檬,就是因為天候的關係,在很短的時間大量成熟,早熟的檸檬來不及採收就掉滿地。幸運的是,女吾艾的朋友新燕,將檸檬做成果醬,很快的便透過朋友和農夫市集的通路,把檸檬果醬銷光光。

前不久,朋友送我一罐用東河香丁做的果醬,令我驚訝的是,當我把果醬放入口中的剎那,腦中竟然閃動太陽的影像,難怪製作者黃啟瑞會為這款香丁取名為「東河的太陽」。可以做到將食材意象傳入口中,讓我對製作者黃啟瑞充滿好奇。

好功力 食材配對絕妙

啟瑞雖然年輕,但已投入原住民野菜研究多年,他運用起山野調味料的功力,就像我們一般人做菜時加鹽拌醋倒醬油一樣的自然。他會用月桃襲人的香氣突出枇杷的溫和;用天竺葵點綴桑椹;葡萄和深焙烏龍的搭配讓人驚呼巧妙。

唯一讓我感到奇怪的是,如此熱愛在地口味的小男生,為什麼會運用進口的奇異果來做果醬呢?「因為我太喜歡山肉桂,幫它相過好幾次親,配來配去只有奇異果最搭。」呵,原來山肉桂是女主角,奇異果反而是來陪襯的。

真耐吃 甜度低色澤美

啟瑞和新燕一樣,用的都是有機冰糖,而且刻意保持低甜度,這樣的果醬比較耐吃,但缺點是不耐久存,不管有沒有打開,最好都放在冰箱。傳統的果醬為了長期保存,通常都採用高糖久煮的方式。

啟瑞的果醬顏色亮麗,我原以為有什麼不傳祕方,結果這個大男生很大方的說,利用新鮮檸檬的酸還有天然香料本身的殺菌力,果醬不要久煮,就可以保持天然色澤。

山田28.7°對山林珍愛

新燕的果醬封號是「樸食」,啟瑞則為自己的果醬取名「山田28.7°」,山田在原住民語的意思是種植各種果樹的地方,而28.7°則代表適合種植或是畜牧的極限坡度,超過這個坡度的山林,應該屬於其他生物或當作大自然的保育區,最好不要受到人類干擾。從取名就可以看出這兩位台灣飲食青年對環境的珍愛。

紅棗醬 有機自種自產

儘管手藝高超,但因食材都是向有機或是自然農法的生產者購買,所以售價在中等價位,120ml瓶裝約180元起跳。

如果可自己生產原料的話,價格應該會讓大家吃得更歡喜,自種自產的陳淑慧就佔有這樣的優勢。她的果園是台灣唯一一家申請有機驗證的紅棗園,而且就像許多需要拿號碼牌才買得到的果園一樣,淑慧的有機紅棗,也是在樹上就被訂光的熱門農產。

雖然新鮮紅棗和日曬紅棗不容易買到,但她都會用在叢熟落的紅棗做成果醬,送給朋友享用。吃紅棗果醬感覺很像在吃補,滿口濃郁微甜的紅棗香,很奇妙的紅棗吃法。

淑慧說一罐紅棗果醬約用掉四、五十顆紅棗,相當費工。因為做紅棗果醬的關係,讓她幾乎變成了去蒂去核專家,也因此練就做黃梅果醬的本事。

黃梅醬 滿口熟成清香

梅子從青脆到黃熟時間很短,從黃熟到腐壞時間更短,搶在黃梅散發出香氣的時候採收處理,可以做出香氣口感極優的果醬。淑慧說雖然作工很繁複,可是樹上黃梅成熟的香氣,總是讓她忘記之前的麻煩,忍不住又去採一堆回家。

黃梅經清洗晾乾之後,先用水蒸熟,然後一粒一粒剝下果肉,再加糖熬煮。梅子本身就含殺菌防腐的元素,而且還有黃梅果醬是很容易搭配的食材,我用盛產的甜桃加上黃梅醬作成家常版的黃梅甜桃果醬,有意想之外的好效果呢。

朱慧芳部落格 http://tw.myblog.yahoo.com/good-ies/

推薦果醬手造者

黃啟瑞:0988-033-450 http://blog.yam.com/suntian287

江新燕:0958-752-337 http://blog.roodo.com/simple_food/

陳淑慧:0920-330-130 http://tw.myblog.yahoo.com/miamay2681/

紅棗 檸檬

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