烹煮蔬菜 不鏽鋼鍋卡好

【台灣新生報／記者蘇湘雲／台北報導】

烹煮蔬菜有很大學問。健行科技大學、台北巿兆如老人安養中心營養師馬家蕙在農委會農糧署所舉辦的國產冷凍蔬菜推廣記者會上，建議，烹煮蔬菜時，最好多使用不鏽鋼鍋，少用鐵鍋。有研究發現，使用不鏽鋼鍋蒸煮蔬菜，蔬菜營養素較不容易流失，相較之下，使用鐵鍋烹煮蔬菜，蔬菜營養素流失量較大。

馬家蕙營養師表示，烹煮蔬菜，以蒸煮方式較為理想，如果使用冷凍蔬菜，因為事先已經經過蒸煮殺菁，所以蒸煮五分鐘以內即可。若是使用微波爐，因為加熱較不均勻，微波一次後，可以稍微拌一下，讓底層蔬菜上來，這樣加熱較為均勻。

馬家蕙營養師提醒，冷凍蔬菜多半經過事先煮過，在處理過程，維生素C、維生素B群等水溶性維生素較容易流失，因此民眾可以多吃其他種類蔬菜，飲食盡量多樣化，營養較為均衡。

台北海洋技術學院餐飲管理系助理教授專業技術人員符聖憶則在現場示範如何製作五彩罐沙拉做法。先在罐子底層放些醬汁，可以選和風醬或凱薩醬，然後放入地瓜或芋頭，接著依序放入各種蔬菜。要吃的時候，將醬汁搖拌均勻，即可食用。

符聖憶指出，地瓜、芋頭等澱粉類食材放在底層，可以吸收醬汁，蔬菜如果長時間接觸酸性物質，較容易變色，因此蔬菜放上層較理想。另外，當五彩罐沙拉倒出來，底層地瓜、芋頭轉而在盤子上層，看起來也比較有型。

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