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咖啡喝起來有苦味?專家告訴你首要辨別濃還是苦:一招可改善

咖啡感官上的苦,由於咖啡因本身即帶有苦味,咖啡裡的奎寧酸與綠原酸等有機酸也會帶來感官上的苦。
咖啡感官上的苦,由於咖啡因本身即帶有苦味,咖啡裡的奎寧酸與綠原酸等有機酸也會帶來感官上的苦。
圖/ingimage

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咖啡感官的苦

至於咖啡感官上的苦,由於咖啡因本身即帶有苦味,咖啡裡的奎寧酸與綠原酸等有機酸也會帶來感官上的苦。而在烘豆過程中,隨著烘焙度加深,也會替豆子帶來越來越多的苦味感受。但咖啡中有一種苦,不能完全歸因至感官上的苦味:當咖啡的濃度過高,超過品飲者所能接受的程度時,不少人會覺得這杯咖啡「好苦」。但這樣的苦並非實際味覺感官上感受到的苦,故應把此處的「好苦」, 正名為「好濃」 比較恰當。

濃常被誤解為苦,但濃並不等同苦。在此提供一個區分「苦味」和「濃苦」的技巧。若你嘗到的是苦味,就會和吃藥一樣,即便在短時間內灌下大量的水,能降低的苦味強度也相當有限。相較於此,若是濃度過高所帶來的苦感,只要於咖啡中多加些水,就能大幅降低苦味強度,甚至消失。懂得辨析苦味與濃苦的不同,對於咖啡品質的判斷亦很有幫助。

我對精品咖啡的看法

精品咖啡的概念大約是在 1974 年,由努森女士( Erna Knutsen)在美國精品咖啡協會提出,後由美國精品咖啡協會轄下的技術標準委員會,於2004 年發布了以下對精品咖啡的評定標準:

• 分別判定咖啡生豆等級(不得有主要瑕疵,可接受少量次級瑕疵)。

• 經杯測評分達 80 分者,才能稱得上是精品咖啡。

關於咖啡生豆等級的品質標準,可參考 CQI 的國際咖啡品質鑑定師認證系統。當咖啡烘焙業者或自家烘焙咖啡館拿到優質的生豆後,經過適當的烘焙、研磨和沖泡,就可以產出一杯咖啡了。

然而,當我進一步詢問什麼才是「適當的」研磨與沖泡時,很少有人能給我明確的標準。可能有人會說:「通過金杯萃取認證的人,就能沖泡出精品咖啡。」但這樣的答案仍無法滿足我。

如同前文提過的,我也通過了金杯認證,但當時測試的那杯咖啡並不好喝。我甚至覺得若將之端到一般的杯測現場,應該連 80 分都得不到。換句話說,能通過金杯認證的咖啡,和一般人覺得「好喝」的咖啡之間存在著落差。如果各位持有國際咖啡品質鑑定師證照,不妨和我一樣,以杯測表評估按金杯標準萃取的咖啡,與一般手沖咖啡有何差別,就能體會我的疑問了。

另一方面,我也常被並未持有咖啡感官證照的人詢問,說自家烘焙並通過精品咖啡認證的豆子,明明手沖時好喝,但套用至杯測萃取的方式時卻變得不好喝了,該怎麼調整?由此看來,無論是使用精品豆或通過金杯萃取認證者,都不見得能沖泡出精品咖啡。 若要縮短兩者之間的差距,就必須設法找出差異所在,以下分享我個人經反覆實驗之後得出的心得。

首先我們討論萃取方式,按杯測標準萃取的咖啡會和金杯標準相符,意即萃取率達 18%∼ 22%;濃度則為 SCA 認可的 1.15%∼ 1.45%。再加上杯測時的萃取主要是浸泡,可得到相當好的萃取均勻度。 反觀手沖萃取靠的是重力過濾,相對容易因個人手沖技巧的差異造成萃取不均勻,最終導致咖啡風味因不平衡而不好喝。

再者,有一部分人會以調粗研磨刻度來改善局部過萃帶來的苦澀感,可能正是因為這層緣故,造成現行的手沖咖啡的顆粒有越磨越粗的趨勢。雖然好喝與否相當主觀,但若回到咖啡品質上來看,仍繞不開萃取率這一關。正如咖啡教父史考特.拉奧所言,萃取率必須達到 19%,使咖啡粉釋放出足夠的物質風味,才有檢視品質的意義。

兩者在沖泡時間上也有差異。根據杯測規範,評估咖啡的時間,得從咖啡粉接觸到水開始計算,以 35 分鐘為限;換句話說,在杯測的場合,咖啡粉將被萃取超過 30 分鐘。儘管沖泡用水一接觸到咖啡粉,水溫便會逐漸降低,萃取的效果也越來越低,但手沖咖啡的水粉總接觸時間通常低於 5 分鐘,甚至不到 150 秒,與杯測的 30 分鐘相比,差距非常巨大。此外,即便是有經驗的杯測師,通常也是在咖啡粉與水接觸超過 10 ∼ 15 分後,才進入試喝的階段(且不會只喝一次就完成);咖啡粉會被浸泡這麼久,研磨刻度自然不可能太細。然而,手沖咖啡的沖泡時間要比杯測浸泡短很多,為成功達到 18%以上的萃取率,就必須使用比杯測更細小的研磨度。綜合以上所述,以杯測方式沖泡的咖啡和研磨度比杯測還粗的手沖咖啡差異甚巨,似乎也就不足為奇了。

<br />圖/出版社提供

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最後,我想分享關於咖啡過度萃取和萃取不足的感官體驗。一杯萃取不足的咖啡,其風味不佳的表現會是整體性的。萃取略不足展現的大多是偏酸的味道;如果萃取得更不足(可從沖泡參數判斷),咖啡更會呈現出平淡無味的狀態,連酸的感受都虛弱貧乏。

另一方面,若在一杯咖啡中感受到苦澀,大多會判定為過度萃取,但這樣的表現通常是局部性的,也就是只有少部分的咖啡細粉萃取過度,其他大部分的咖啡粉則是萃取適當或不足。為此,我們必須進一步觀察大部分咖啡粉(明顯比細粉顆粒大的)的萃取狀態。當大部分咖啡粉萃取適當,咖啡的風味將相對明顯飽滿,過度萃取的苦澀則會被擠壓得不明顯;若是大部分咖啡粉萃取略不足,呈現的是偏酸加上過度萃取的苦澀;若咖啡粉萃取更不足,感官上可能就只能感受到苦澀為主軸、風味薄弱且口感輕薄。

<br />圖/出版社提供

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※ 本文摘自《咖啡師的咖啡師.超哥的咖啡教室:手沖、塞風、義式濃縮獨家技法,重新連結咖啡萃取與感官體驗》。

<br />圖/出版社提供

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《咖啡師的咖啡師.超哥的咖啡教室:手沖、塞風、義式濃縮獨家技法,重新連結咖啡萃取與感官體驗》

作者:陳秉超

出版社:方言文化

出版日期:2023/09/08

責任編輯:辜子桓

咖啡 咖啡因 綠原酸

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