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手沖咖啡技巧有哪些?世界咖啡師冠軍圖解步驟教你沖杯好咖啡

圖文來源:積木文化《世界冠軍的完美居家咖啡指南──從豆子的購買、挑選、研磨、保存到沖煮,頂尖職人運用圖表與步驟,解說在家也能做出好咖啡的關鍵技巧,建立屬於你的自家風味》/詹姆斯.霍夫曼(James Hoffmann)著
圖文來源:積木文化《世界冠軍的完美居家咖啡指南──從豆子的購買、挑選、研磨、保存到沖煮,頂尖職人運用圖表與步驟,解說在家也能做出好咖啡的關鍵技巧,建立屬於你的自家風味》/詹姆斯.霍夫曼(James Hoffmann)著

聽健康

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與現代精品咖啡運動最相關的沖煮壺,也許就是V60濾杯。

不論是家中或營業咖啡館都有V60濾杯的身影,它可以被視為一種基本咖啡沖煮的重要存在。這是由日本品Hario製造的錐形濾杯,名稱源自濾杯側面杯壁的形狀。V60濾杯不僅設計單純、使用容易,也能以此沖煮出優質美味的咖啡。此濾杯進入家用沖煮壺市場的時間相對較晚,大約在2004年首度推出⸺不過該製造公司的成立可以追溯至1921年。

接下來要介紹的沖煮方式會著重於盡力達成關鍵核心:所有咖啡粉都能在同一時 間進行沖煮;咖啡粉層能獲得恰好攪動程度的注水方式;以及最終的咖啡粉層漂亮平坦(代表萃取均勻)。

我用過許多不同的咖啡沖煮器具,但對我來說,V60濾杯可謂絕佳基本工具。放在濾杯裡的濾紙能讓咖啡有出色的澄澈度,也相當容易沖煮出穩定一致的咖啡,V60濾杯也適合研磨得細一些的咖啡粉,我個人通常比較喜歡這樣。以下是一些確保能發揮V60濾杯最大潛力的關鍵訣竅與技術。第一次閱讀時,可能會覺得接下來的步驟有些吹毛求疵,但其實不然,這些都是關鍵要點。

【延伸閱讀:冰咖啡有2種沖煮方式 世界咖啡冠軍圖解步驟教手沖冰咖啡做法】

沖煮方式

水粉比例建議:60公克/公升

粒徑大小:中至中細

選購建議:建議剛入門的人絕對要先選購一只塑料錐形濾杯。這類濾杯價格最便宜但隔熱效果很好,而且相較於玻璃、金屬或陶瓷製濾杯,塑料濾杯的沖煮表現不會遜色且可能更好。

接著是濾紙的選購,應該先瞭解的是,濾紙對於沖煮時間有相當大的影響。Hario品牌的一系列各種濾紙產品分別與好幾間紙材供應商合作,用紙的差異也讓不同濾紙的沖煮時間有落差。市面上也有許多其他製造商推出優質濾紙,但最重要的是,建議採用白色的漂白濾紙,而非棕色的未漂白濾紙。未經漂白的濾紙會讓咖啡帶有一絲許多人不喜歡的紙味。

沖煮步驟

1.以熱水沖洗濾杯。只要水質佳且夠熱,也可以直接以自來水沖洗。此步驟不僅為了洗除濾紙可能帶有的紙味,也能為濾杯加熱。沖煮的咖啡豆越淺焙,就應該準備溫度越高的熱水。

在濾杯下方放好咖啡杯或咖啡壺。

完成咖啡豆研磨後,請立即進行沖煮。將咖啡粉倒入錐形濾杯中心,並用手指或湯匙在咖啡粉中央撥出一個小火山口。

圖文來源:積木文化《世界冠軍的完美居家咖啡指南──從豆子的購買、挑選、研磨、保存到沖煮,頂尖職人運用圖表與步驟,解說在家也能做出好咖啡的關鍵技巧,建立屬於你的自家風味》/詹姆斯.霍夫曼(James Hoffmann)著
圖文來源:積木文化《世界冠軍的完美居家咖啡指南──從豆子的購買、挑選、研磨、保存到沖煮,頂尖職人運用圖表與步驟,解說在家也能做出好咖啡的關鍵技巧,建立屬於你的自家風味》/詹姆斯.霍夫曼(James Hoffmann)著

2.將水煮沸,直接使用沸騰的熱水。輕柔地將水一點點注入。試著僅僅剛好將所有咖啡粉浸濕,咖啡粉將因此開始膨脹並釋放二氧化碳。此階段稱為粉層膨脹。一般而言,粉層膨脹階段的注水量可以1公克咖啡粉以2公克水浸潤,但如果發現還有咖啡粉未被浸濕,也可多注入一點點水。

圖文來源:積木文化《世界冠軍的完美居家咖啡指南──從豆子的購買、挑選、研磨、保存到沖煮,頂尖職人運用圖表與步驟,解說在家也能做出好咖啡的關鍵技巧,建立屬於你的自家風味》/詹姆斯.霍夫曼(James Hoffmann)著
圖文來源:積木文化《世界冠軍的完美居家咖啡指南──從豆子的購買、挑選、研磨、保存到沖煮,頂尖職人運用圖表與步驟,解說在家也能做出好咖啡的關鍵技巧,建立屬於你的自家風味》/詹姆斯.霍夫曼(James Hoffmann)著

3.注完水之後,拿起濾杯並畫圓旋轉。目標是讓所有咖啡粉都能與水好好混合。如果發現有任何咖啡粉團塊或大型氣泡,請繼續旋轉一下。

置濾杯約45秒鐘。在此期間,咖啡粉會像麵團一般膨脹,如果有些許水分流出,也別擔心。

圖文來源:積木文化《世界冠軍的完美居家咖啡指南──從豆子的購買、挑選、研磨、保存到沖煮,頂尖職人運用圖表與步驟,解說在家也能做出好咖啡的關鍵技巧,建立屬於你的自家風味》/詹姆斯.霍夫曼(James Hoffmann)著
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4.開始第一次注水。目標是在大約30秒鐘之內完成此階段,第一次注水會倒入大約60%的總沖煮水量。除非是以雙份濾杯沖煮單杯咖啡,否則此時濾杯裡的水會有點滿。輕柔地畫圓注水,以確保水分均勻分布。

圖文來源:積木文化《世界冠軍的完美居家咖啡指南──從豆子的購買、挑選、研磨、保存到沖煮,頂尖職人運用圖表與步驟,解說在家也能做出好咖啡的關鍵技巧,建立屬於你的自家風味》/詹姆斯.霍夫曼(James Hoffmann)著
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5.下一個階段也是緩慢注水,目標是在30秒鐘之間讓剩下的所有沖煮水注入。此時依舊輕柔地畫圓注水。

一旦注水完成,拿出一柄湯匙(茶匙、湯匙或甜點匙等任何湯匙都可以)攪拌,以相同方向畫一個全整的圓,然後再以相反方向輕柔地畫出另一個圓。如此一來,便可以避免任何咖啡粉黏在濾杯壁上。

圖文來源:積木文化《世界冠軍的完美居家咖啡指南──從豆子的購買、挑選、研磨、保存到沖煮,頂尖職人運用圖表與步驟,解說在家也能做出好咖啡的關鍵技巧,建立屬於你的自家風味》/詹姆斯.霍夫曼(James Hoffmann)著
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6.當濾杯中的咖啡液體慢慢流出,直到僅剩下約三分之二,拿起濾杯並輕柔地旋轉,避免咖啡粉黏在濾杯壁上,同時也有助於讓咖啡粉層頂部最終呈現平坦一致。此做法能幫助提升萃取均勻。

靜待咖啡液體流盡,丟掉濾紙與其中的咖啡渣,然後好好享受這杯親手沖煮的美味咖啡。

圖文來源:積木文化《世界冠軍的完美居家咖啡指南──從豆子的購買、挑選、研磨、保存到沖煮,頂尖職人運用圖表與步驟,解說在家也能做出好咖啡的關鍵技巧,建立屬於你的自家風味》/詹姆斯.霍夫曼(James Hoffmann)著
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啟動沖煮

一旦手沖技巧穩定之後,接下來要專注的領域就是研磨了。許多人看到可以且必須用研磨得如此細小的咖啡粉,才能沖煮出一杯優質V60濾杯咖啡時,都感到頗為訝異。建議剛開始可以一次將研磨刻度調細一點點,直到咖啡喝起來突然變得有點咬舌、更苦了一些,且尾韻不太討喜。這種變化會來得相當突然,也同時代表研磨得過細了。此時只要再將研磨刻度再調粗一點,咖啡風味就會再度進入甜蜜帶。

沖煮時間也相當值得追蹤記錄,以此觀察有無突然的轉變。沖煮時間的突然變化可能源自於更換咖啡豆,這也是一種指標,告訴我們該如何調整研磨刻度(調粗或調細)才能讓下一杯咖啡更美味。由於不同濾紙會影響沖煮時間且市面上有各種濾紙產品,所以我只能提供一個範圍廣泛的大致理想沖煮時間:3~4.5分鐘。不過,請別過於擔心沖煮時間。因為決定萃取最主要的因素是咖啡粉的研磨與手沖技巧,因為濾紙的不同導致水流穿過速度減緩,進而產生的沖煮時間差異,其實不會對咖啡風味口感產生大幅改變。

※ 本文摘自《世界冠軍的完美居家咖啡指南》。

書名:《世界冠軍的完美居家咖啡指南》

作者:詹姆斯.霍夫曼

譯者:魏嘉儀

出版社:積木文化

出版日期:2023/07/01

圖文來源:積木文化《世界冠軍的完美居家咖啡指南──從豆子的購買、挑選、研磨、保存到沖煮,頂尖職人運用圖表與步驟,解說在家也能做出好咖啡的關鍵技巧,建立屬於你的自家風味》/詹姆斯.霍夫曼(James Hoffmann)著
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