水力問題：懶惰的水
義式咖啡很棘手，因為你面對的是加壓後的水，與一片單薄的咖啡粉餅之間的戰鬥。現代義式咖啡機將以120∼130 磅（即54.4∼59 公斤，約9個大氣壓；9巴﹝9 bar﹞）的壓力，將沖煮水施加至一個經填壓後厚度不到一公分的咖啡粉餅上。水是懶惰的，它會試圖找出最輕鬆的方法流經咖啡粉，且藉此不去萃取那些可溶性咖啡油脂。即使你的咖啡粉粒徑分布只有輕微地不規則，或粉餅頂部有著最微小的凹坑，都會為加壓水提供逃逸的路徑。
接著，我們會啟動幫浦。起初，在預浸（pre-infusion）階段，熱水會滴到粉餅表面上。預浸會持續1∼2秒的時間，在此期間，熱水會在幫浦啟動並達到全壓（full pressure）之前，就滲入咖啡粉餅表面。義大利工程師認為預浸是必要的，可密封咖啡粉餅頂部，讓加壓水以噴射的方式流入。預浸還可在沖煮過程中鬆動風味物質，使之能順利地被搬移到你的杯子中。
在最初的一秒鐘過去後，這個「液壓拳頭」將直擊咖啡粉餅。在攝氏95度、120磅（約54.4公斤）的力道之下，水可以將咖啡粉沖散，形成一個坑或阻力較小的路徑。這可能導致濾杯下方出現水汪汪的棕色湧流，或者，說得更詳盡一點，沒有足夠的風味被萃取出來（即萃取不足），這將剝奪你獲得一杯最佳狀態咖啡的機會。至於咖啡粉餅中過度萃取的部分，其風味很快就會被耗盡，並開始貢獻苦味到杯中。
在現實世界裡，許多不同的因素會大大影響水的阻力，包括填壓、注粉、咖啡新鮮度、研磨設定、磨豆機刀盤和環境濕度等。控制這些因素並了解它們彼此的交互關係，是確保咖啡粉替加壓熱水提供完美均勻阻力的唯一方法。在接下來的27∼32秒左右，加壓水將通過咖啡粉餅，將完美的義式咖啡注入杯中。
關於咖啡風味揮發
幾個世紀以來，新鮮研磨咖啡所散發出的濃郁氣味，一直是吟遊詩人的靈感來源。而要將這種芳香的精華捕捉至杯子中的難度，也激發了大量美麗而奇異的咖啡製作設備出現。
為什麼一杯咖啡很難像它聞起來時那般芬芳濃郁？因為構成咖啡風味的是具揮發性的油脂。當你將鼻子探入新鮮研磨的咖啡粉，包覆著感官的是濃郁、帶有芬芳泥土香氣的化合物，但這些物質非常不穩定，且很容易就會被破壞。光是短暫地暴露在空氣中，芳香物質便會因受氧化而變酸；沖煮溫度太高也會「燙壞」這些化合物；溫度太低則會導致沖出來的咖啡味道變酸，以上還只是相對容易說明的例子而已。最大的關卡始終在於「如何在不破壞風味油脂的情況下製作咖啡」。
製作任何類型的咖啡時，咖啡豆的新鮮度始終都是臻至完美的關鍵。在義式咖啡中，這點尤其明顯。義式機能製作出濃度相當高的咖啡液體。但倘若油脂被破壞並變苦，苦味將被義式機高度集中。烘焙好的咖啡豆裡，本身就含有足以破壞其精緻風味的化合物，而義式咖啡的遊戲規則，便是以最大效率，將風味油脂從咖啡粉裡具破壞性的化合物中分離開來。
義式咖啡是門料理藝術
是的！這就是足以使義式咖啡成為料理藝術的美妙之處—理解咖啡本身的風味，並將它們牽引至杯子裡。咖啡風味對至今仍顯貧乏的化學研究來說，是個太過複雜且無法分類的嵌合體（chimerism），其成分多到而無法一一列出。我的建議是，大家必須直觀地理解並妥善珍惜，才能將咖啡風味召喚到杯子裡。以下是幾個攸關咖啡芳香物質能否被完整保留的要素：
1.沖煮水的溫度2.研磨的適用性與咖啡粉粒徑混合的完整性
3.流速與咖啡的萃取量
4.咖啡的新鮮度
5.機器的清潔
6.咖啡的烘焙度
最重要的是，大家必須了解，上述要素並非彼此獨立，而會相互影響；一個因素的改變，可能會導致其他因素跟著出現變化。當你逐一考慮這些因素時，請牢記以下兩個關鍵事實：水本身具有懶惰的特性，以及咖啡的味道始終不穩定。
※ 本文摘自《大衛．舒默的超完美義式咖啡實作：沖煮工藝、穩定溫控、改機實務，引領義式濃縮邁入精品咖啡殿堂的傳奇經典》。
圖／方言文化提供
《大衛．舒默的超完美義式咖啡實作：沖煮工藝、穩定溫控、改機實務，引領義式濃縮邁入精品咖啡殿堂的傳奇經典》
作者：大衛．舒默
譯者：陳俞嘉
出版社：方言文化
出版日期：2023/03/10
責任編輯：辜子桓
這篇文章對你有幫助嗎?
