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為何咖啡喝起來很難像它聞起來時那般芬芳濃郁?專家這麼說

為什麼一杯咖啡很難像它聞起來時那般芬芳濃郁?因為構成咖啡風味的是具揮發性的油脂。當你將鼻子探入新鮮研磨的咖啡粉,包覆著感官的是濃郁、帶有芬芳泥土香氣的化合物,但這些物質非常不穩定,且很容易就會被破壞。
為什麼一杯咖啡很難像它聞起來時那般芬芳濃郁?因為構成咖啡風味的是具揮發性的油脂。當你將鼻子探入新鮮研磨的咖啡粉,包覆著感官的是濃郁、帶有芬芳泥土香氣的化合物,但這些物質非常不穩定,且很容易就會被破壞。
圖/ingimage

聽健康

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水力問題:懶惰的水

義式咖啡很棘手,因為你面對的是加壓後的水,與一片單薄的咖啡粉餅之間的戰鬥。現代義式咖啡機將以120∼130 磅(即54.4∼59 公斤,約9個大氣壓;9巴﹝9 bar﹞)的壓力,將沖煮水施加至一個經填壓後厚度不到一公分的咖啡粉餅上。水是懶惰的,它會試圖找出最輕鬆的方法流經咖啡粉,且藉此不去萃取那些可溶性咖啡油脂。即使你的咖啡粉粒徑分布只有輕微地不規則,或粉餅頂部有著最微小的凹坑,都會為加壓水提供逃逸的路徑。

接著,我們會啟動幫浦。起初,在預浸(pre-infusion)階段,熱水會滴到粉餅表面上。預浸會持續1∼2秒的時間,在此期間,熱水會在幫浦啟動並達到全壓(full pressure)之前,就滲入咖啡粉餅表面。義大利工程師認為預浸是必要的,可密封咖啡粉餅頂部,讓加壓水以噴射的方式流入。預浸還可在沖煮過程中鬆動風味物質,使之能順利地被搬移到你的杯子中。

在最初的一秒鐘過去後,這個「液壓拳頭」將直擊咖啡粉餅。在攝氏95度、120磅(約54.4公斤)的力道之下,水可以將咖啡粉沖散,形成一個坑或阻力較小的路徑。這可能導致濾杯下方出現水汪汪的棕色湧流,或者,說得更詳盡一點,沒有足夠的風味被萃取出來(即萃取不足),這將剝奪你獲得一杯最佳狀態咖啡的機會。至於咖啡粉餅中過度萃取的部分,其風味很快就會被耗盡,並開始貢獻苦味到杯中。

在現實世界裡,許多不同的因素會大大影響水的阻力,包括填壓、注粉、咖啡新鮮度、研磨設定、磨豆機刀盤和環境濕度等。控制這些因素並了解它們彼此的交互關係,是確保咖啡粉替加壓熱水提供完美均勻阻力的唯一方法。在接下來的27∼32秒左右,加壓水將通過咖啡粉餅,將完美的義式咖啡注入杯中。

關於咖啡風味揮發

幾個世紀以來,新鮮研磨咖啡所散發出的濃郁氣味,一直是吟遊詩人的靈感來源。而要將這種芳香的精華捕捉至杯子中的難度,也激發了大量美麗而奇異的咖啡製作設備出現。

為什麼一杯咖啡很難像它聞起來時那般芬芳濃郁?因為構成咖啡風味的是具揮發性的油脂。當你將鼻子探入新鮮研磨的咖啡粉,包覆著感官的是濃郁、帶有芬芳泥土香氣的化合物,但這些物質非常不穩定,且很容易就會被破壞。光是短暫地暴露在空氣中,芳香物質便會因受氧化而變酸;沖煮溫度太高也會「燙壞」這些化合物;溫度太低則會導致沖出來的咖啡味道變酸,以上還只是相對容易說明的例子而已。最大的關卡始終在於「如何在不破壞風味油脂的情況下製作咖啡」。

製作任何類型的咖啡時,咖啡豆的新鮮度始終都是臻至完美的關鍵。在義式咖啡中,這點尤其明顯。義式機能製作出濃度相當高的咖啡液體。但倘若油脂被破壞並變苦,苦味將被義式機高度集中。烘焙好的咖啡豆裡,本身就含有足以破壞其精緻風味的化合物,而義式咖啡的遊戲規則,便是以最大效率,將風味油脂從咖啡粉裡具破壞性的化合物中分離開來。

義式咖啡是門料理藝術

是的!這就是足以使義式咖啡成為料理藝術的美妙之處—理解咖啡本身的風味,並將它們牽引至杯子裡。咖啡風味對至今仍顯貧乏的化學研究來說,是個太過複雜且無法分類的嵌合體(chimerism),其成分多到而無法一一列出。我的建議是,大家必須直觀地理解並妥善珍惜,才能將咖啡風味召喚到杯子裡。以下是幾個攸關咖啡芳香物質能否被完整保留的要素:

1.沖煮水的溫度

2.研磨的適用性與咖啡粉粒徑混合的完整性

3.流速與咖啡的萃取量

4.咖啡的新鮮度

5.機器的清潔

6.咖啡的烘焙度

最重要的是,大家必須了解,上述要素並非彼此獨立,而會相互影響;一個因素的改變,可能會導致其他因素跟著出現變化。當你逐一考慮這些因素時,請牢記以下兩個關鍵事實:水本身具有懶惰的特性,以及咖啡的味道始終不穩定。

※ 本文摘自《大衛.舒默的超完美義式咖啡實作:沖煮工藝、穩定溫控、改機實務,引領義式濃縮邁入精品咖啡殿堂的傳奇經典》。

<br />圖/方言文化提供

圖/方言文化提供

《大衛.舒默的超完美義式咖啡實作:沖煮工藝、穩定溫控、改機實務,引領義式濃縮邁入精品咖啡殿堂的傳奇經典》

作者:大衛.舒默

譯者:陳俞嘉

出版社:方言文化

出版日期:2023/03/10

責任編輯:辜子桓

咖啡

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