家禽肉品煮成粉紅色 熟了沒？

【台灣新生報／記者蘇湘雲】

民眾購買、烹煮家禽類肉品時，常出現一些疑惑。像家禽生鮮肉品應該呈現什麼樣的色澤？哪些因素會影響家禽肉品色澤？或者烹煮家禽肉品要煮到哪種程度才是安全？美國食品藥物管理局對這些問題提出了解答。

家禽生鮮肉品色澤如何，才是正常？

家禽生鮮肉品的色澤從藍白色到黃色不等，這些顏色都是正常，飼料、運動頻率、年齡、飲食等因素都會影響生鮮肉品顏色。年幼家禽因皮下脂肪較少，所以會帶點藍色色澤，如果飼料帶有萬壽菊成份，家禽膚色就會偏黃。

為什麼有些家禽烹煮後，骨頭顏色會暗沉？

六到八周大的嫩雞經油炸後，骨頭、骨頭四周的肉會較為暗沉，由於嫩雞骨頭還沒有完全鈣化、變硬，因此色素會從骨髓滲到骨頭表面，並進入鄰近區域。冷凍也會導致骨骼變暗沉，這是美觀問題，而非安全問題。這樣的肉品只要煮到內部溫度達華氏一百六十五度（約攝氏七十四度）、煮熟，就很安全、可以食用。

家禽肉品煮熟後，應呈現何種顏色？

家禽肉品煮熟後，顏色可能是白色、粉紅色，也可能是棕褐色，如果要確保肉品真的煮熟、安全，最好是用食品溫度計檢查肉品內部溫度。如果是烹煮全雞、火雞，必須檢查雞腿、雞翅最裡面溫度，以及雞胸肉最厚部位溫度。只要食品溫度計測到溫度達華氏一百六十五度（約攝氏七十四度）以上，就算肉的顏色為粉紅色，也可以安全食用。

為什麼有些家禽肉品煮熟後呈粉紅色？

在烹煮過程當中，肉品可能會出現一些化學變化。家禽肉品中的血紅素蛋白與烤箱、烤爐中的熱氣氣體起化學變化，肉品就會呈現粉紅色。年紀較小家禽因為皮膚較薄，肉質部位易接觸到熱氣氣體，所以較容易出現粉紅色，而年紀較大家禽因為有皮下脂肪的保護，肉品較不會直接碰觸熱氣氣體，就比較不會呈粉紅色。

不過年紀較大的家禽如果沒有皮膚層保護，也可能出現粉紅斑點，此外，若以硝酸鹽、亞硝酸鹽做為防腐劑，或飼料、水源等因素，也可能讓肉質呈粉紅色。

國內營養師的叮嚀

內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，選擇生鮮肉品時，除了觀察顏色、色澤，肉品彈性也是觀察重點，越新鮮的肉，理論上越有彈性，且也要注意販售、保存環境。

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雞肉

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