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說食依舊/石斑魚的美味與哀愁

高雄永安以養殖石斑魚著稱,三、四十台斤的龍膽石斑隨處可見。圖/本報資料照片
高雄永安以養殖石斑魚著稱,三、四十台斤的龍膽石斑隨處可見。圖/本報資料照片

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中國大陸最近以台灣石斑魚檢出孔雀石綠等,宣布暫停輸入,再度引發兩岸口水戰。其實「石斑」這個名詞是1950年代因為來台灣做生意的香港人嗜食石斑,為迎合港人習慣,才在台灣餐飲界傳開。在此之前,石斑魚類在台灣名稱極多,「鱖魚」、「鱠魚」、「魚過魚」都有,在台語發音都似「kue'」。

石斑主要棲息在亞熱帶和熱帶海域,澎湖海域離島由岩石和珊瑚礁組成,是台灣石斑魚的大寶庫。魚達人李嘉亮指出,澎湖人大體上依石斑魚體型區分,40公分以下稱「格」,大於此的稱「麻」。如香港人最珍視的老鼠斑,澎湖人稱為「觀音格」,有一説可能是因為很稀有、價格高昂,要靠觀音菩薩保佑才能僥倖釣上一條的緣故。

不過隨著大量捕殺,加上台灣沿海約30年前流行撈捕石斑魚苗,供養殖戶養成食用魚,種下禍根,如今野生石斑魚已很少,市面上販售的幾乎都是養殖石斑。

屏東養殖業者以宜蘭的小鯖魚餵食池裡的龍膽石斑,吸引體型龐大的斑王浮上水面搶食。圖/柯永輝提供
屏東養殖業者以宜蘭的小鯖魚餵食池裡的龍膽石斑,吸引體型龐大的斑王浮上水面搶食。圖/柯永輝提供

台灣石斑養殖集中在屏東縣、高雄市和台南市沿海,以活魚外銷香港和中國為主,尤其石斑魚列入2010年兩岸ECFA早收清單(免稅項目)後,養殖業一片看好,2014年達到最高峰,養殖數量近2.7萬噸,產值約86億元,近年產量下降,約維持在每年2萬噸。

台灣石斑魚養殖主力原有兩種:青斑(點帶石斑)與龍膽石斑(鞍帶石斑),其他還有老虎斑、金錢斑等。

青斑是宴席常見的全魚菜色,澎湖原產的石斑魚,經濟性高,也成為台灣最早人工養殖與培育的石斑魚種。

龍膽石斑(大陸和香港又稱「龍躉」)成年體長可逾2公尺,是石斑界的巨無霸,最大可重達數百台斤,因此被稱為「斑王」,台灣養殖業者多是養殖三年以上,選取30到50台斤者販售。

龍膽石斑肉質Q彈,富含膠質,以豆豉等清蒸就能吃出原味 。圖/柯永輝提供
龍膽石斑肉質Q彈,富含膠質,以豆豉等清蒸就能吃出原味 。圖/柯永輝提供

其實龍膽石斑是雌雄同體,要取得受精卵從事人工養殖並不容易,屏東「石斑大王」戴昆財花六年、砸下七千萬,終於在1995年取得技術突破,讓台灣變成龍膽石斑養殖大國。

台灣人真的很聰明,看到龍膽石斑商機,又發現石斑魚育苗逐漸受到病毒威脅,育苗和養成率不如以往,李原林、胡天寶以公的龍膽石斑與母的老虎斑,人工培育出新品種的龍虎斑(珍珠石斑),兼具龍膽的快速成長性和虎斑的強抗病力,一、二年即可上市,且肉質有親代特性,細緻帶Q,2009年被農委會水產試驗所稱許「為水產業帶來新的榮景」,吸引許多業者飼養。

龍虎斑的膠質、口感雖稍遜「爸爸」龍膽石斑,但上市之初,售價比龍膽便宜許多,逐漸打入餐廳喜宴等市場,行情隨之看漲,近兩年的池邊價已超過龍膽石斑,成為新主力魚種 。

不過隨著大陸石斑養殖業崛起,加上兩岸關係膠著,大陸對台灣石斑魚照實徵收13%營業稅,禁奢令、新冠肺炎疫情和近來對岸的暫停進口,更是接續而來的數記重拳。石斑魚產業,也算是見證兩岸政經演進的活生生、血淋淋例子。

以龍膽石斑和老虎斑雜交培育的「龍虎斑」,肉質Q彈且成長速度快,近兩年漸受高檔宴席青睞。圖/柯永輝提供
以龍膽石斑和老虎斑雜交培育的「龍虎斑」,肉質Q彈且成長速度快,近兩年漸受高檔宴席青睞。圖/柯永輝提供

更讓人憂心的是龍虎斑野放的潛在危機,部分龍虎斑在颱風或海水上漲時從養殖池流入海中,甚至有人買來放生,這些「龍入大海」的龍虎斑長得快、更有老虎斑凶猛掠食的基因,大肆獵食,成為生物鏈的頂端,嚴重衝擊原本的海洋生態。

基隆、香港都已發生外流龍虎斑盤據珊瑚礁現象,且學者觀察到,龍虎斑是「不同種雜交」,與一般「種間改良」不同,理論上不具有自行繁衍的生殖力,但生命似乎會自己找到出路,野放的龍虎斑似已擁有生殖力,對海洋生態影響尚待評估。

電影「侏羅紀公園」是個借鏡,人想扮演上帝,但生命並不受控,龍虎斑、新冠肺炎病毒似乎都是如此,「出來混,遲早要還的」,只是這個代價,我們付得起嗎?

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