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鴻時代/解密阿嬤的味道

2022-04-24 16:02聯合報 文/陳鴻

拿筷子串貢丸吃,是兒時美好的記憶。圖/陳鴻提供
拿筷子串貢丸吃,是兒時美好的記憶。圖/陳鴻提供
我從小在油湯圍繞、社區媽媽關愛的環境裡長大,見識過殿堂級的牛肉麵,卻無法取代家裡最熟悉的味道。因為食物讓我們找到回家的路,現在正是「回家」的年代。

新竹隱藏版美味「皮脂膏融肉燥美,透涼粉沯入口爽」。

老新竹人公認最古早味的滷肉飯。圖/陳鴻提供
老新竹人公認最古早味的滷肉飯。圖/陳鴻提供
平時喜歡宅在家的我,很少點外送。想像當食物送到你面前時、奄奄一息的悲慘狀態,跟在家料理、感受現場製作的氣氛,以及可以吃到第一口鮮的活色生香感,真有天地之別。即使廚藝不佳的你,也可以善用老店的手作美食,在家做出「清水變雞湯」的料理。

分享來自我家鄉的良心的手工技藝、新竹中山路上的老店「竹塹小吃部」,傳承四代的手作美食。百年老麵店賣的產品很傳統,看來沒有特別令人驚豔之處,但有人就愛這古樸質實的美味。別因為看起來髒髒舊舊不顯眼的門面,而錯過了老新竹人公認最古早味的滷肉飯、招牌的粉沯,還有當天現做摃丸----「天霸丸」,所謂「皮脂膏融肉燥美,透涼粉沯入口爽」,是新竹市隱藏版的在地美味。

當天現做摃丸「天霸丸」,繁複工序換得的美味。

手工摃丸工序繁複,一口咬下,韌中帶勁。圖/陳鴻提供
手工摃丸工序繁複,一口咬下,韌中帶勁。圖/陳鴻提供
看起來跟棒球一樣大小的「天霸丸」,魅力在於只要在清水裡加上切好的蘿蔔同煮十分鐘,精肉裡的胺基酸會自然融入滾水之中,只要一點鹽,有鈉離子稍作提味,湯清味美,加上香菜、白胡椒,完勝從冷凍櫃裡拿出來退冰煮湯的排骨,帶給我居家生活料理上很多便利。

「天霸丸」一口咬下,韌中帶勁,摃丸工序繁複,為了避免肉漿在分子化的過程中,無法產生延展性,職人必須在槌打中不停的加入碎冰,以免過熱。等到一定黏稠度達標後,再以熟練的技巧形塑,以壓力將空氣擠出,增加摃丸的密度。最後放入80度的水中定型,再急速冷凍。

摃丸可代替獅子頭,跟大白菜燒到彼此入味也入胃。

這樣的摃丸不只彈牙,還能鎖水保濕,可以吃出肉的精華,比較機械化大量生產加工的火鍋貢丸料,可以分出「摃丸」跟「貢丸」、「還原食物」和「加工食品」的差別。我也常常用摃丸代替肉絲,炒米粉或炒青菜(如高麗菜或土芹菜),多食高纖維可以達到體內環保;摃丸也適合代替獅子頭,跟大白菜燒到彼此入味也入胃,可豐可簡,也可以無油無濾,讓身體少負擔。

關於摃丸的記憶,要從兒時說起,記得每當我哭鬧不休時,長輩就拿筷子串兩顆貢丸代替「乖乖」,塞到我的嘴裡,我馬上安靜啃起來,不再吵鬧。真材實料又彈牙的摃丸,不僅可以讓剛長牙的小朋友訓練咀嚼能力,還有安撫的作用,更能提供精華的蛋白質,幫助成長發育,是那個年代最優化的零食。好吃的東西,一輩子都會牢記在心裡。

老新竹人公認最古早味招牌粉沯。圖/陳鴻提供
老新竹人公認最古早味招牌粉沯。圖/陳鴻提供

真材實料、誠「食」相待,一吃立判高下。

早期做油湯的廚人多半不擅長表達,但從小到大的洞鑑深察,料出三昧真火、理出人生百態的真諦。一家百年老店的特性,就是會有某些固化與執拗,不擅於刻意做行銷,靠實力做多少賣多少,剛剛好就好,秉持著「笨人勤功夫」的態度,才能顯出草根與個性。只要真材實料、誠「食」相待,不需要任何話術、一吃就可以立判高下。用獨特的味道造就新竹市西門老社區文化,成為在地人鄉愁的解藥,就是一路走來能堅持品味、讓客源不請自來的祕訣。

這次我特別邀請幾位CEO到新竹見證這「看起來簡單、卻不簡單」的幸福滋味,從家鄉新竹北返,在落日飛車的過程中,對好友相聚十分有感。感謝法商達梭科技張銘輝總經理、業務經理Sophia及台積電杜博士一起加入「阿鴻進香團」,伴我重溫最初美好的回憶。

世界之大,家裡的廚房才是我最安心自在的舞台,我喜歡煮飯分享給更多人,感受菜飯香的溫暖與味道。我總認為家有煮食,才是一個家。加工食品吃多不只有健康疑慮,也讓美好的生活變得缺乏樂趣,今年最大的目標,就是不能讓不好吃的東西成為我的脂肪。

豬肉

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