台灣人愛吃的白飯，其實和砂糖沒兩樣？哈佛博士點名：5種有害健康的碳水化合物

白米和砂糖沒兩樣

「褐色碳水化合物」指的是糙米、蕎麥麵（蕎麥粉含量多，麵粉比例少）、使用全麥粉製作的全麥麵包等未經精製的碳水化合物；「白色碳水化合物」則是指白米、烏龍麵、義大利麵、白麵包等精製過的碳水化合物。雖然在我們的日常對話中，碳水化合物和醣類是差不多的意思，但嚴格來說，碳水化合物是由醣類與食物纖維組成，其構成公式是碳水化合物＝醣類＋食物纖維。

一般而言，褐色碳水化合物的食物纖維含量多，白色碳水化合物的食物纖維含量少。而食物纖維少到極致的碳水化合物，我們幾乎可以把它當作砂糖看待。簡單地講，白色碳水化合物雖然沒有砂糖那麼甜，但是它在人體內會被分解成糖後再吸收，在本質上和糖是相同的東西。

但白米明明就不像砂糖那麼甜，所以乍聽到這種說法，可能會讓各位一頭霧水。請直接牢記，就科學上而言「白色碳水化合物≒糖」，因為無論是盛裝在碗裡的白飯，或是甜口味的零食，對身體來說都是差不多的。

雖然說必須節制肉類與白色碳水化合物的量，但是減少這些食物後，肚子應該會餓吧？這種減少食量，特別強調忍耐的「毅力論飲食建議」，以前就流行過了。現在也有許多行動科學的研究逐漸證明，強忍絕不是正確的方法。減少食量通常會讓人產生壓力，很多案例都是實行不久後，無法忍耐而破戒地大吃特吃。這就和減肥復胖的現象相同，應該很多人都有過經驗吧。綜合以上原因，近年來開始有新的飲食建議，與其減少食量，隨時都在忍耐壓抑的飲食方法，學習「替換食物」會更有成效。

日常食物的5種分類

試著想得簡單一點好了，把所有食物分為5個群組。第1組是多個已研究證實是有益健康的食物；第5組則是有多個研究證實是對身體有害的食物。而我們日常的飲食、吃進肚子裡的食物，幾乎都是中間的第2、3、4組。

我們經常在每天的報紙或電視等媒體看到，宣稱「從最新研究結果已得知有益身體健康」的食物，大多屬於第2組。這些所謂有益健康的研究結果，很可能只有少少的1、2個，是否真的有益健康，現階段也無法斷定；有可能在幾個月後，就出現「最新研究發現其實有害健康」的新聞（這種情況也不是沒有）。為了這種健康資訊成天提心吊膽，實在沒啥意義。真正有益健康的食物，或許不新奇、也沒什麼話題性，但是將這些有長年研究支持的好食物，納入日常飲食才能真正地確保健康。

附帶一提，馬鈴薯不是蔬菜，而是「白色碳水化合物」，請特別注意。可能在某些人的印象裡，馬鈴薯是根莖類的蔬菜，但是在這邊的分類裡，馬鈴薯卻被排除在蔬菜之外。因為研究顯示，炸薯條、洋芋片是有害健康的代表食品，與糖尿病及肥胖的風險也關係密切。

這裡所說的堅果類是「樹木的果實」，指的是杏仁、核桃、腰果等。各位也非常熟悉的花生，它其實不是樹木的果實，而是豆類，但是最近有好些研究顯示，花生和其他樹木的果實一樣有益健康。而且和堅果類相比，花生的價格更為親民，想增進健康而不想花太多錢的人，可以多多攝取花生。

依健康程度區分的5個群組

第1組

有多個值得信賴的研究報告，顯示為有益健康的食物。

①魚類、②蔬菜與水果、③褐色碳水化合物、④橄欖油、⑤堅果類

第2組

可能有益健康的食物。少數的研究懷疑其有益健康的可能性。

黑巧克力、咖啡、納豆、優格、醋、豆漿、茶

第3組

沒有任何對健康影響報告的食物。

其他食物

第4組

可能有害健康的食物。少數的研究懷疑其有害健康的可能性。

美乃滋、人造奶油

第5組

有多個值得信賴的研究報告，顯示為有害健康的食物。

①紅肉（指牛肉、豬肉，不包括雞肉） 與加工肉（火腿、西式香腸等）、②白色碳水化合物（包括馬鈴薯）、③奶油等飽和脂肪酸

註： 這裡的「健康」指的是罹患疾病的風險及死亡率。「褐色碳水化合物」是指未精製過的碳水化合物，「白色碳水化合物」則是指精製過的碳水化合物。

書籍介紹

科學實證 最強飲食：UCLA博士醫生的世界級研究數據，14天改變你的身體！

作者：津川友介

出版社：三采

出版日期：2019/02/15

作者簡介

津川友介（Tsugawa Yusuke）

加州大學洛杉磯分校（UCLA）內科學副教授。東北大學醫學院畢業，取得哈佛大學碩士（MPH）及博士（PhD）學位。曾任職於聖路加國際醫院、世界銀行、哈佛大學，2017年起擔任現職。持續在個人部落格《醫療政策學×醫療經濟學》，傳遞與醫療有關的最新資訊。

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碳水化合物 砂糖 肥胖 醣類 根莖類

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