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愛吃炸雞薯條卻擔心油不乾淨?拆解速食店油炸油換油標準

2021-08-24 10:01食力 撰文=蔡幸儒

來一份香酥脆的炸雞、雞塊或是外酥內軟的薯條是許多人走進速食店最愛的選擇,但在消費...
來一份香酥脆的炸雞、雞塊或是外酥內軟的薯條是許多人走進速食店最愛的選擇,但在消費者對於食品安全及衛生觀念愈加重視的今日,這些油炸食品的用油及替換率等也開始被一一放大檢視。 圖片提供/食力

你應該要知道的食事

2009年時,台灣連鎖速食業者曾引發一連串的油炸用油事件,讓社會開始關注油炸油的安全問題,也由此帶動台灣油品安全3次升級:油品的汰換由過去的以「經驗法則」到現在一切換油都照「科學」、推動「實驗室認證標章」確保檢驗單位的標準及公信力、作為油炸用油助濾的濾油粉以「食品添加物」規範其使用範圍及相關的限量標準外,也統一規定在使用上也必須放置於濾紙上使用。

來一份香酥脆的炸雞、雞塊或是外酥內軟的薯條是許多人走進速食店最愛的選擇,但在消費者對於食品安全及衛生觀念愈加重視的今日,這些油炸食品的用油及替換率等也開始被一一放大檢視。而根據《食力》2019年「你今天吃『速』了嗎?速食店你都怎麼選?」問卷調查結果顯示,有45%的民眾對於吃速食最擔心的是它的換油頻率!可以說是速食業界最令人擔心的「食品衛生安全」問題!但速食業的油炸用油為什麼總吵得這麼兇?

2009年速食油炸用油的軒然大波!引發全台重新檢視炸油安全!

事件回到2009年6月下旬,從台灣連鎖速食業者開始引發一連串的油炸用油事件,而此事件的發生後續也連帶牽扯出長久以來台灣餐飲業所面臨的「食品安全」問題!

1、「換油」長期沒人管!2009年政策導入後一切照「科學」管!

2009年6月22日,台北縣(今新北市)消保官抽查土城、永和地區包含麥當勞、肯德基、達美樂等共5家知名速食業者所使用的食用炸油後,發現其中許多業者並未天天換油,而是採用「濾油」方式,後續公布檢驗取樣化驗結果,其中麥當勞土城2家分店酸價不合格。而麥當勞在檢驗結果公布後,除第一時間發表道歉聲明外,並同日將試紙檢測納入油品品質控管指標,進行改善工作。而行政院衛生署(今行政院衛生福利部)也在事件爆發當下要求各縣市啟動加強稽查及抽驗工作,截至2009年7月9日全國1580家相關業者,試劑快速檢驗結果不合格比率高達6.9%。

這次抽查突顯了長久以來的大問題!因為依據油品使用的狀況不同,在換油的標準上很難以使用天數加以規範,因此在早期衛生署對於油炸油品的品質及換油問題,其實長久以來並無明顯管理規則,此外,地方衛生機關的稽查督促上也從未將此列入管理,當時的衛生署因為失責也受到監察院糾正。

為了加強用油安全,2009年7月17日主管機關發布「餐飲業油炸油稽查管理原則」,並要求各縣市衛生局對所管轄區域之業者進行輔導及稽查。而同年的12月25日當時的衛生署也公告將「油炸用食用油之總極性物質規範不得超過25%」,正式納入「食品良好衛生規範準則」規定。而現在台灣不論是各大連鎖速食業者或是路邊的巷口小吃,也都必須依照此規定進行油品的汰換,由過去的以「經驗法則」進行換油,到現在一切換油都照「科學」管!

現在台灣不論是各大連鎖速食業者或是路邊的巷口小吃,也都必須依照此規定進行油品的汰...
現在台灣不論是各大連鎖速食業者或是路邊的巷口小吃,也都必須依照此規定進行油品的汰換,由過去的以「經驗法則」進行換油,到現在一切換油都照「科學」管! 圖片提供/食力

2、油炸油含砷搞大烏龍!「實驗室認證標章」提升檢驗公信力!

當時油炸油事件延燒至2009年7月份,消保官後續根據化驗結果,發現其中麥當勞土城金城店、土城中央店及達美樂永和中正店之油炸油含重金屬「砷」,一時又引起另一場軒然大波,且麥當勞更在短時間內掉了4成營業額,花了半年才讓業績得以回穩,承受商譽及營業上之巨大損失!但後來卻發現,這是一場大烏龍!

雖然當時對於油品的重金屬含量便有相關規定,但問題癥結點在於,不管是台北縣消保官所委託的「台美檢驗」或是麥當勞所送檢的「SGS」兩家檢驗機關在當時都不具有「重金屬砷檢驗項目」的國家認證。最後在板橋地檢署歷時近半年的調查後,以採樣方法有誤及無法明確證明炸油中確實含有有毒的無機砷,將此案以罪證不足簽結。

同時,針對當時台北縣檢驗油炸油含有過量砷之結果,衛生署也因為對於台北縣當時送驗的檢驗結果前後認定標準不一,使得民眾無所適從,毀壞政府形象及公信力被監察院糾正其失當。而衛生署後續為了防止未來類似事件的發生,也進一步推動「實驗室認證標章」,確保檢驗單位的標準及公信力。而針對油脂的重金屬之限量,目前也由「食品中污染物質及毒素衛生標準」統一做相關規範,供食用之油及脂肪總砷含量也必須低於0.1毫克/公斤。

3、長期以「濾油」代替「換油」?以後請照「食品添加物」標準來用!

在當時的餐飲業中,許多業者為了降低成本,延緩油品的變質,除了撈除油炸油中的殘渣外,也常透過適度添加新油、定期清洗油炸設備以稍微延緩油脂的變質速度,或是透過使用濾紙、濾油粉藉以去除殘渣。然而濾油粉雖然可依規定使用,藉由其離子交換性及吸附性來達到吸附油炸油中的碳化懸浮顆粒、色素等雜質的效果,但卻不能夠有效減少酸價之增加。但當時的餐飲業者除了長期以「濾油」代替「換油」,後續衛生署突擊檢查時,更發現有許多業者所使用之濾油粉沒有衛生署查驗合格的標章。而其中油炸油檢出疑似含「砷」之後,也讓矛頭指向業者長期所使用的「濾油粉」,連帶使得「濾油粉」問題被重新攤開來一一檢視。

在事件爆發當年度的10月中旬,衛生署除了模擬檢測業者使用濾油粉後之砷含量,確定無法檢出砷含量外,也開始重新與各方專家及消保團體研討,直至2009年年底預告「餐飲業濾油粉使用種類與限制規定草案」,決議將餐飲業可使用之濾油粉添加物限縮於「合成矽酸鎂」、「矽藻土」及「珍珠岩粉」3類。而現在作為油炸用油助濾的濾油粉,除了維持當時所規範的這3種並以「食品添加物」規範其使用範圍及相關的限量標準外,也統一規定在使用上也必須放置於濾紙上使用,不可直接添加於油鍋中,且不得重複使用!

現在作為油炸用油助濾的濾油粉,除了維持當時所規範的這3種並以「食品添加物」規範其...
現在作為油炸用油助濾的濾油粉,除了維持當時所規範的這3種並以「食品添加物」規範其使用範圍及相關的限量標準外,也統一規定在使用上也必須放置於濾紙上使用,不可直接添加於油鍋中,且不得重複使用! 圖片提供/食力

油炸油風暴過後!台灣油品安全再升級!

從2009年自速食業開始引爆的油炸用油事件,雖然後續牽扯出台灣餐飲業一直以來的食安隱憂,但也因此帶動政府及業者正視這件一直該被面對的問題!《食力》從餐飲油炸用油專案稽查統計資料中也發現,稽查不合格率已從2009年的4.09%,年年下降,到2012年不合格率已降至0.57%。而目前食藥署除了將油品管理列入食品良好衛生規範準則外,也將油品納入烘焙食品、美食街、便當餐飲業者稽查專案的重點稽核項目,來進行把關。

而台灣油炸用油至今通過3次升級,包含稽查規定的制定、實驗室的認證及濾油粉使用規範,也讓油品食用安全有了更嚴謹的保障!而作為守護食品安全第一線的業者也陸續落實自主管理,如麥當勞、肯德基、漢堡王等,後來也因應相關規定自主導入試紙檢驗來確保油品品質!速食業當年摔的這一跤,為台灣帶來了食安的升級,並沒有白費!

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該怎麼炸出美味的薯條?金黃酥脆的秘訣就在「油溫」!

棕櫚油、大豆油到調合油 雞排炸油該怎麼挑?

油脂專家陳炳輝 食用油品的加工與保存方式

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

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食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
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