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為什麼不同種類的起司 融化的溫度及方式也不同?

2021-07-18 17:38聯經出版 文/摘自《原來,食物這樣煮才好吃!》

起司由水、牛奶蛋白質、脂肪、乳糖、鈣離子組成,鈣離子結合這些元素後再與酪蛋白連結...
起司由水、牛奶蛋白質、脂肪、乳糖、鈣離子組成,鈣離子結合這些元素後再與酪蛋白連結,成為起司內的主要蛋白質。 圖/ingimage

科學原理

起司由水、牛奶蛋白質脂肪、乳糖、鈣離子組成,鈣離子結合這些元素後再與酪蛋白連結,成為起司內的主要蛋白質。酪蛋白網絡中的空隙則有水、脂肪及乳糖。起司被加熱後,凝固的牛奶脂肪率先成為液體,從起司複合物中分離出來。隨著持續加熱,酪蛋白脫離鈣離子開始自由移動。至於發生脫離的溫度及自由移動的酪蛋白數量(黏性),則取決於不同種類的起司。

有很多因素會影響融化溫度及起司黏性。起司的含水量也是其中一個原因,如莫札瑞拉及布利乳酪這類高含水量的起司,水分在各種蛋白質間扮演潤滑劑的角色,融化溫度也會偏低。脂肪含量於起司的融化特性中也是類似角色,高脂肪含量(如柴郡起司及萊斯特起司)會產生所謂「融化的起司」,無法維持原本的形狀。另一個因素是熟成程度,如克索布蘭可、波芙隆起司這類新鮮乳酪,因含有完整的酪蛋白分子,可以維持酪蛋白網絡,形成有彈性、多絲的質地,即使融化也可以維持原本的形狀。

有些新鮮起司內含有豐富蛋白質及低脂肪,如哈羅米、帕尼爾起司,因為蛋白質網絡能維持起司的完整度,即使高溫也不會被融化。當起司逐漸熟成時,蛋白質降解酶會被細菌及黴菌釋放,破壞酪蛋白並幫助製造更滑順的融化起司,例如熟成切達起司。

你可以這樣做

每種起司融化時都不一樣,這是多美妙的事啊!不管你想要烤還是做成起司通心麵,總是可以找到符合需求的起司。要將任何起司改變成質地滑順的起司醬,訣竅是準備2 匙檸檬酸、2.5 匙小蘇打、1/2杯水、1/2 磅你喜歡的起司(需切碎);將這些混合物慢火加熱,直到起司融化後,輕輕地攪拌直到起司醬變得滑順。檸檬酸及小蘇打會發生反應,形成檸檬酸鈉,連結鈣質並破壞酪蛋白網絡。

※ 本文摘自《原來,食物這樣煮才好吃!》。


《原來,食物這樣煮才好吃!》

作者:BRYAN LE

譯者:王曼璇

出版社:聯經出版

出版日期:2021/06/10

起司
蛋白質
脂肪
牛奶

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