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燙青菜要好吃,祕訣是什麼?專家教你2個關鍵步驟

2021-07-18 09:53聯合報 文‧圖/摘自《料理研究家的廚房小事百科》

無論是小松菜、菠菜或青江菜,記得都要先用刀子在菜梗根部劃十字,再於冷水中浸泡一會...
無論是小松菜、菠菜或青江菜,記得都要先用刀子在菜梗根部劃十字,再於冷水中浸泡一會兒。讓蔬菜變得爽脆。 圖/出版社提供

燙青菜要好吃,祕訣是什麼?

燙葉菜類盡量用大鍋子、大量熱水,每次放少量蔬菜,迅速汆燙後撈起來。

要燙小松菜、菠菜這類葉菜時,最重要的就是拿一只大鍋子燒大量熱水。在一大鍋熱水裡加一點鹽,然後先放青菜梗,隔幾秒鐘再放入菜葉。

接著先夾起菜梗,燙軟的話就可以撈起來。

要是用的鍋子太小,或是水量不夠,燙起來就不好吃。水量夠多就能迅速燙熟,連帶著就能達到「口感爽脆」的程度。如果花太長時間,不僅會燙得太過軟爛,口感變差,色澤也不好看。

另一個小撇步是一把青菜分兩到三次,每次少量汆燙。一次太多下鍋,等於將大量冷青菜放入熱水中,會導致熱水溫度下降。這麼一來,就需要多花時間才能燙熟,影響青菜的口感與色澤。所以要少量、多次,讓青菜像是悠游在熱水中的感覺。

等到青菜在熱水中的顏色變得鮮濃就要立刻撈起來,小松菜可以直接放涼,容易有澀味的菠菜則立刻泡冷水,然後再撈起。

青菜在燙之前需要泡水嗎?

青菜在燙之前記得一定要泡冷水。先讓青菜變得爽脆之後再燙熟,完全是不同等級的美味。

青菜在下鍋燙之前有個很重要的步驟,就是要浸泡冷水,保持新鮮。如果心想「反正都要燙熟了」,然後拿著軟趴趴的青菜直接下鍋,就算這鍋熱水再大鍋,燙好的青菜也會沒香氣、沒口感,一點都不好吃。

採收後經過一段時間,蔬菜會因為缺乏水分而顯得軟趴趴,稍微泡一下冷水就會恢復生氣與新鮮。

冬天的話直接用自來水也無妨,但夏天最好加冰塊。在菜梗的根部用刀子劃十字,於冷水中浸泡一會兒,讓蔬菜變得爽脆。吸飽水分的蔬菜,會將水分輸送到每個細胞內,恢復到像長在菜園時的生氣蓬勃。

經過「回春術」加持的蔬菜,燙熟之後真的好吃多了。香氣濃郁,口感也好,前後的差異令人吃驚。

而且,這個原則當然不限「汆燙」,其他像是熱炒、油炸甚至生食,也都是同樣的道理。

燙青菜浸高湯 圖/出版社提供
燙青菜浸高湯 圖/出版社提供

推薦吃法1/燙青菜浸高湯

燙好的青菜放涼之後,用力擰乾水分,切成方便吃的四至五公分長段。然後再擰掉一些水分,放進事先準備好的「高湯醬油」(高湯+少許鹽+少許醬油)裡浸泡。這麼一來,青菜就會吸飽美味的「高湯醬油」。

這樣做好的青菜在口中愈嚼愈能感受到豐富的滋味。

燙青菜浸泡的高湯,我會用昆布、柴魚片,先取鮮美的高湯,然後加一點點鹽稍微調味,再用少許醬油來增添香氣。製作高湯時,可以一邊試味道,調整出屬於自己的味道。

當然,燙青菜光是拌醬油加柴魚片也很好吃,但這種是要吃之前才做,燙青菜浸高湯則因為要讓青菜吸飽高湯,所以要事先做好。這道菜使用的鹽也很少,是一道能明確品嘗到食材鮮美的料理。

燙青菜拌芝麻 圖/出版社提供
燙青菜拌芝麻 圖/出版社提供

推薦吃法2/燙青菜拌芝麻

這道菜要做得好吃,訣竅就在芝麻。不管用的是白芝麻或黑芝麻,在吃之前要先「熱炒」、「磨細」,這一點很重要。

市售炒好的芝麻,在開封時記得先用手指頭捏一下,檢查香氣。香氣好的話,就可以直接用。要是開封過了幾天,香氣散掉,在使用前可以先用炒鍋或平底鍋乾炒(不放油直接炒)再使用。把芝麻倒入炒鍋或平底鍋,用小火邊搖晃鍋子邊炒。仔細觀察,芝麻在加熱時會稍微膨脹。拿一顆芝麻用指尖捏捏看,如果立刻捏碎且散發香氣的話就行了。

剛炒好的芝麻,再用研磨缽或手持攪拌器打碎,會散發出一股迷人的香氣。至於芝麻要磨到什麼程度,就看個人喜好了。把經過「熱炒」、「磨細」的芝麻,加入醬油等調味料製成「拌料」,和燙熟後切成適當長段的青菜做成拌菜,就是芝麻拌菜。

此外,在磨好的芝麻中加鹽拌蔬菜的「芝麻鹽拌菜」,也是我常做的一道料理。如果一頓飯裡還有其他醬油口味的配菜,那麼這一道芝麻鹽拌菜就能讓口味更均衡。

料理研究家的廚房小事百科 圖/出版社提供
料理研究家的廚房小事百科 圖/出版社提供

黑芝麻
醬油
蔬菜

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